Забой и обработка тушек гусей
Забой и обработка тушек гусейЧтобы получить мясо хорошего качества, нужно правильно провести убой птицы.
За 8 часов прекращают давать корм, чтобы к моменту забоя кишечник был свободным от корма. В период предубойной выдержки, называемой «просидкой», дают только воду. Гусей, предназначенных для убоя, содержат в затемненном помещении на сухой подстилке, чтобы не пачкалось перо.
Убивают хорошо упитанных гусей с жировым отложением на груди и так называемым «жировым яблоком» под крылом. При забое в возрасте старше 75 дней качество тушки ухудшается. Начинается образование новых перьев, и вся тушка покрывается пеньками. Если гусят не убили до 75 дней, их надо держать до 120 дней, когда отрастет новое перо. Но это не всегда выгодно, так как рост птицы практически прекращается.
Существует несколько способов убоя птицы. Самый простой из них – отрубить гусю голову и подвесить с расправленными крыльями для обескровливания.
Голову отворачивают набок и на левом изгибе шеи ножом делают разрез (до позвоночника) на 2 см ниже ушного отверстия. Для сквозного прокола, который делают на 1 см ниже ушного отверстия, необходимо иметь нож с сужающимся лезвием. Этот способ дает возможность максимально обескровить тушку.
Обескровливание происходит в течение трех минут, но в подвешенном состоянии тушки обычно находятся 10-20 минут. Чем полнее происходит обескровливание, тем качественнее считается тушка. Выход крови составляет 5% от живой массы. На недостаточно обескровленных тушках видны покрасневшие участки, особенно на крыльях и крестце. Такие тушки плохо хранятся, плохое обескровливание влияет и на вкус мяса.
После убоя птицы следует очень важный и трудоемкий этап – ощипка пера. Перо снимают как сухим способом, так и после предварительной тепловой обработки. Перед ручной ощипкой битых гусей раскладывают на чистой соломе или досках и дают им охладиться часа два-три, необходимых для застывания подкожного жира.
Интересный опыт можно позаимствовать у башкирских гусеводов, которые применяют довольно простой метод – «утюжку». Битую птицу заворачивают в мокрую ткань и проутюживают сильно нагретым утюгом. После такой обработки перо легко отделяется от тушки, и один человек может ощипать более десятка гусей.
Тепловая обработка (ошпарка) также облегчает снятие оперения. Гусят выдерживают три минуты в воде температурой 60°С, а при обработке взрослых гусей её повышают до 65°С.
Допустимо и 70°С, но птицу необходимо вынуть из воды вовремя, поэтому требуется контроль за отделением оперения.
Для извлечения внутренних органов ощипанную тушку помещают на стол головой от себя, животом вверх. Легким надавливанием на брюшную полость освобождают клоаку от остатков помета. Ножом или ножницами разрезают стенку брюшной полости от места расположения клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Затем, придерживая одной рукой тушку, другой извлекают кишечник. Для его удаления отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка и вырезают клоаку с яйцеводом. Такая тушка без крови, пера и желудочно-кишечного тракта называется полупотрошеной.
Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам и в обычных условиях хранится недолго. При комнатной температуре хранить битую птицу можно не более полутора суток. Мыть водой её в этом случае не следует. Для сохранения тушки в течение 5 дней нужно плотно обернуть её чистой материей, пропитанной уксусом.
Внутрь тушки вкладывают очищенную и разрезанную пополам луковицу. При высыхании материю повторно смачивают уксусом. Такая обработка сохраняет тушку даже в теплое время года.
Чтобы сохранить тушку в течение недели, проводят специальную обработку крепким рассолом. В одном литре воды разводят 300-350 г соли. Раствор кипятят, охлаждают до комнатной температуры и вливают в дыхательное горло через ротовую полость. После этого шею перевязывают, а тушку подвешивают за ноги на 20 часов. Затем рассол сливают, нажимая на брюшную полость тушки. При этом способе мясо не просаливается, соль проникает только в кишечник. Просоленный кишечник не разлагается, а следовательно, не вызывает последующей порчи тушки.
При длительном хранении тушки гусей разделяют на 4 части, натирают солью и укладывают в посуду. Через 2 суток засоленные части извлекают и раскладывают для удаления лишнего рассола. Подготовленное таким образом мясо опускают в емкость с растопленным утиным или гусиным жиром на 5 часов.
После этого части тушки перекладывают в сухие чистые стеклянные банки, заливают теплым, слегка подсоленным жиром, плотно закупоривают крышкой и хранят на холоде.
В холодильных установках мясо хранят в охлажденном или замороженном состоянии. Охлажденным считается мясо с температурой в толще мышц от 0 до 4°С, а замороженным – не выше -6°. Тушки птиц охлаждают в ящиках и хранят при температуре -1-0°С не более 25 суток.
В замороженном состоянии при поддержании температуры -18°С продолжительность хранения может доходить до 12 месяцев.
Упакованные в полимерные пленки тушки лучше сохраняют товарный вид, поэтому и хранятся дольше, чем неупакованные.
В расчете на холодную зиму можно и в домашних условиях сохранять битую птицу в замороженном состоянии. После предварительного охлаждения тушки выносят на мороз, окунают в холодную воду со льдом, быстро вынимают и подмораживают на воздухе. Это проделывают 4-5 раз, пока тушка не покроется ледяной коркой. Затем обработанные тушки укладывают на хранение в ящик и закрывают крышкой.
Для хранения тушек в зимний период используют и такой народный прием. Гусей убивают, когда установятся морозы. После стока крови птицу с оперением подвешивают на шпагате в сарае. Тушки застывают и в таком виде могут висеть всю зиму, если, конечно, будут держаться морозы. Неснятое оперение снижает потери от вымерзания и усушки мяса. По мере надобности тушки оттаивают в течение суток, ощипывают, опаливают и потрошат. Постепенное оттаивание необходимо для того, чтобы сок, вышедший при замерзании, мог опять впитаться в мышечные волокна. Поэтому, чтобы предотвратить излишние потери мышечного сока, следует избегать быстрого размораживания и повторного замораживания мяса.
При использовании хранившихся тушек обращают внимание на свежесть мяса. У свежих тушек клюв глянцевый, сухой, без запаха. Слизистая оболочка ротовой полости бледно-розового цвета, глазное яблоко заполняет всю орбиту, как у живой птицы. Цвет кожи беловато-жёлтый, а у нежирной птицы – бледный, с красноватым оттенком, который придает просвечивающаяся мышечная ткань. У тушек с подозрительной свежестью клюв без глянца, слизистая оболочка серого цвета с ослизнением, глазное яблоко провалившееся, внутренний жир с запахом, кожа и мышечная ткань влажные и липкие.
С.В. Косьяненко.
Другие статьи на эту тему читайте здесь.
Понравилась ли статья? Оцените содержание материала
Отлично
Хорошо
Неплохо
Плохо
Ужасно
Заготовка пера и пуха . Гуси и утки
Гусеводство также приносит ценный пух и перо, широко используемые в легкой промышленности.
Гусиный пух ценится издавна, легкий и теплый, он уступает по этим качествам только гагачьему. Износоустойчивость гусиного пуха не менее 25 лет, что вдвое превышает подобный показатель куриного. Его используют для производства теплой одежды, перин, подушек и спальных мешков. С тушки одного взрослого гуся после забоя обычно снимают по 250–300 г перопухового сырья, из общего объема количество пуха составляет до 50–60 г.
Ощипывание забитых гусей производят после предварительного охлаждения в течение 2—3-х ч. За это время затвердевает легкоплавкий подкожный жир, поэтому перья легче выщипываются. Ощипывание начинают, срывая маховые перья крыла, рулевые перья хвоста. Затем осторожно снимают пух и перо с груди, живота, спины и ног по направлению их роста, чтобы не повредить кожу. Пеньки с тушки удаляют резким движением по одному, используя тупой нож. Тушку быстрее и легче ощипать, если ошпарить ее горячей (55–60 °C) водой в течение 40 с, но они хуже хранятся. Качество обработки тушки будет лучше, если ее быстро ошпаривать и освобождать от оперения, не давая остыть.
Пух и перо можно получать не только после забоя птицы, но еще при жизни. Экономически выгоднее забивать гусей и всю водоплавающую птицу до линьки или уже после нее. Если его гусят не удалось произвести в возрасте до 75 дней, то птиц приходится держать до 120—130-дневного возраста, т. е. когда процесс роста новых перьев будет полностью завершен. Для тех, кто нацелен только на получение мяса, это невыгодно, поскольку рост птицы практически прекращается, мясные показатели не улучшаются, но происходит усиленное отложение жира. Но можно взглянуть на такую ситуацию с другой стороны. В ходе естественной линьки от гусей возможно без особых усилий получить пух и перо, применив прижизненное ощипывание. Этот процесс не причиняет гусям никакого вреда.
Ради увеличения сбора пера и пуха гусят, в процессе выращивания ощипывают дважды, но в течение теплого времени года.
Первый раз — в возрасте 70–80 дней, второй — в возрасте 120–130 дней. Первое ощипывание молодняка приносит 60 г перопухового сырья, за второе получают до 100 г сырья.
Взрослых гусей при однократном периоде яйцекладки ощипывают 2 раза в год, особенно в южных регионах. Первый раз его проводят при проявлении признаков естественной линьки, обычно это происходит в конце мая или начале июня. Второй раз птиц ощипывают, как только у них полностью отрастет оперение, примерно через 7–8 недель, в конце июля или начале августа. В условиях плюсовой температуры окружающей среды и полном формировании перьевого покрова, что происходит через 20 дней после отрастания перьев, у гусей наступает частичная линька. В это время у них сменяются покровные перья туловища. Вторично не сменяются перья крыльев, хвоста, бедер и плеч. Двукратное ощипывание позволяет собрать с данной особи до 240–300 г пера и пуха.
Если же гусей разводят по схеме с двумя периодами яйцекладки, то их ощипывают только один раз в году — в конце мая или начале июня.
За одно ощипывание от одного взрослого гуся получают 120–150 г перопухового сырья, из этого объема — примерно 38–40 г пуха.
Если у птиц началась естественная линька, то снятие с птицы пера происходит безболезненно, поскольку вновь растущее перо отторгает старое. Однако в стаде гуси не всегда линяют одновременно. Начиная ощипывание, следует обратить внимание на те особи, у которых раньше началась линька. У них уже будет много новых перьев, возможно, еще не полностью сформированных. Их выщипывать нельзя, чтобы не причинять боль птице и не лишать ее нормального оперения.
Иногда новые перья успевают отрасти на такую длину, что трудно распознать — новые они или старые. В таком случае придется выдернуть несколько перьев и взглянуть на очин. Сухой и прозрачный, он указывает на то, что это старое, полностью развитое перо. Очин молодых перьев наполнен кровью. Молодые перья выщипывать нельзя по двум причинам: еще не развита пуховая часть опахала, а все перо не имеет необходимой эластичности.
Процесс подготовки и собственно проведение сбора перопухового сырья определяет число особей, подлежащих ощипыванию, из общего количества имеющейся в хозяйстве птицы.
Предварительно гусям за 3–4 дня до проведения ощипывания дают антистрессовую подкормку специальным комплексом витаминов, расчет производят согласно инструкции на 1 кг скармливаемого корма. В комплекс должны входить витамины группы B, A, D3, K, C, биотин и холинхлорид. При отсутствии возможности дать гусям набор витаминов с кормом, им скармливают по 100 мг аскорбиновой кислоты на каждый килограмм корма. Такую же подкормку витаминами проводят примерно через 3–4 дня после ощипывания.
За день до процедуры птицам дают возможность хорошо выкупаться, лучше всего купать их в водоеме, чтобы очистить перья от грязи и пыли. Утром следующего дня от гусиного стада отделяют только такое количество птицы, ощипывание которой можно произвести за первую половину дня.
До следующего дня ощипанных гусей лучше оставить в загоне, расположенном на территории двора.
Можно выпустить их на ближнее пастбище, если оно находится недалеко от дома. Ощипанную птицу держат отдельно от неощипанных особей, поскольку частая перегонка, сортировка и прочие передвижения не очень хорошо влияют на гусей. Кроме того, возможна неуместная агрессия со стороны неощипанных особей. Когда же все гуси будут ощипаны, т. е. все будут в одинаковом состоянии, их вновь объединяют в одно стадо.
Гусиное мясо не рекомендуется употреблять для приготовления пищи сразу после убоя, так как оно имеет неприятный запах. Созревание мяса должно проходить при низкой температуре, оно длится 12–24 ч при показателях, близких к нулю.
Ощипывание птиц можно проводить в любом удобном светлом и чистом помещении. Гуси от природы нервные, они не терпят скученности, поэтому все манипуляции осуществляют осторожно, внимательно и спокойно.
Процесс съема пера производят следующим образом: мастер по ощипыванию, или щипальщик садится на скамью и кладет себе на колени гуся спиной вниз.
Ноги гуся должны быть направлены от щипальщика, чаще всего их связывают. Опытный мастер просто придерживает ноги левой рукой, одновременно снимая правой рукой мелкое перо с нижней части шеи. На этих местах не снимают полностью пух, его лишь разрежают до такой степени, чтобы не образовалось оголенных мест. Также не снимают перья с крыльев, хвоста, верхней части шеи, плеч и бедер.
В ходе ощипывания шеи, гуся бережно придерживают локтем левой руки. Особое внимание следует обратить на то, чтобы крылья были плотно прижаты к спине, иначе птица в попытке освободиться будет размахивать ими. Такие движения крыльями могут травмировать ее.
Приступая к ощипыванию, несколько раз проводят правой рукой по перьям живота против их расположения. Это движение позволяет удалить пыль, убедиться в отсутствии каких-либо травм и полной целостности кожных покровов. Кроме того, таким движением руки устанавливают наличие или отсутствие молодых растущих перьев. Процедуру производят без поспешности правой рукой, удерживая перья указательным и большим пальцами.
При ощипывании можно порвать кожу птицы, поэтому одновременно захватывают пальцами небольшое число перьев по направлению их расположения.
В большинстве случаев гуси ведут себя спокойно в процессе ощипывания. В течение первого дня после проведения процедуры птицы бывают несколько взбудоражены, нервозны и пугливы. Хотя это состояние проходит достаточно быстро. Гуси с аппетитом поедают предложенный им корм, но не следует забывать про витаминную подкормку. Через 2 дня после ощипывания в поведении птиц невозможно подметить что-то такое, что походит на ответную реакцию на проведенную процедуру.
Собранное после ощипывания перопуховое сырье в течение суток сушат на солнце или в хорошо проветриваемом помещении. При сушке периодически производят ворошение сырья, чтобы оно как можно лучше просохло. Высушенное сырье хранят в мелких бумажных или хлопчатобумажных пакетах.
Как почистить гуся.
Почистите гуся сразу после того, как… | Чак Дж. Доурос | Chuck Douros (Изображение: Topical Press Agency/Hulton Archive/Getty Images)Очистите гуся сразу после его забоя, чтобы сохранить качество мяса. Ощипывайте гуся на открытом воздухе, чтобы облегчить уборку. Независимо от того, собираетесь ли вы оставить только грудку или целую птицу, работая быстро и точно, вы сохраните столь желанное гусиное мясо свежим и незагрязненным после охоты. Наточите свой филейный нож, засучите рукава и отправляйтесь на улицу для этой грязной работы.
Острый нож для филе
Острогубцы
Пресная вода
Бумажные полотенца
Воздухонепроницаемые пластиковые пакеты
Мешок для мусора
Возьмите птицу за ноги и возьмите небольшую горсть перьев на гусиной грудке. Сконцентрируйтесь на грудных перьях, так как именно здесь вы будете делать надрезы.
Резко оторвите перья от кожи в направлении естественного роста. Приложите достаточную силу, чтобы отделить перья от кожи, не порвав и не повредив ее.
Выбросьте перья в мешок для мусора. Не утруждайте себя удалением перьев на шее, хвосте и кончиках крыльев, так как вы их выбросите.
Доведите до кипения кастрюлю с водой. Ошпарьте гуся кипятком, медленно заливая птицу кипятком или опуская ее на одну минуту в кастрюлю. Это облегчает удаление крошечных булавочных перьев.
Оторвите оставшиеся перья булавки острогубцами, стараясь не порвать нежную кожицу.
Одной рукой возьмитесь за туловище птицы на плоской поверхности, ориентируя грудку вверх. Другой рукой удлините шею гуся. Сильным движением вниз острым ножом отделите от туловища шею и голову.
Разрежьте ноги по каждому бедренному суставу и отделите их от тела. Отломайте или разрежьте сустав в том месте, где ноги прикрепляются к ноге, и выбросьте ноги, сохранив мясо ноги.
Растяните каждое крыло и отрежьте крыло от тела по первому суставу вверх от спины птицы, где развиваются самые большие перья. Выбросьте крыло в мешок для мусора.
Положите гуся на ровную поверхность грудкой вверх и ногами ближе к себе.
Такая ориентация облегчает контроль разрезов.
Найдите основание грудной клетки на животе и сделайте неглубокий надрез оттуда до правой голени, следуя контуру ребер. Разрежьте кожу, но не настолько глубоко, чтобы проткнуть внутренние органы. То же самое проделайте с левой стороной живота.
Протяните руки и удалите желудок, сердце, желчь и печень. Вытащите все останки, кишки и другие кишки, найденные внутри полости.
Промойте гуся проточной водой снаружи и внутри. Обсушите бумажными полотенцами.
- Почистите гуся на открытом воздухе. Это грязное занятие, и у вас повсюду будут перья.
- Используйте острый нож, чтобы срезы были чистыми. Важна точность, чтобы внутренние органы не были случайно проколоты в процессе очистки.
- Выщипывание или отрывание перьев обратным движением против их естественного роста может привести к повреждению кожи.
- Будьте осторожны, чтобы не проколоть или не порезать кишки гуся. Это может загрязнить желаемое мясо.
- Когда у вас много гусей, их штабелирование или штабелирование друг на друга улавливают тепло и ускоряют рост бактерий после умерщвления.
Полное руководство по переработке водоплавающих птиц из поля в морозильную камеру
Получаете ли вы от своей птицы максимальную продуктивность и вкус в конце дня?
В этом пошаговом руководстве описаны все важные действия, которые необходимо выполнить после того, как птицы будут сложены и доставлены в руки. (Фото: Джек Хеннесси)
07 мая 2022 г. Джек Хеннесси
Защита во время охоты
Этот фактор следует учитывать в начале сезона, когда птица рискует испортиться при высоких температурах.
Чем выше температура наружного воздуха выше 40 градусов, тем выше вероятность того, что мясо испортится при длительном воздействии. Если вы одеты тонкими слоями и бросаете уток, возможно, стоит одеть их на месте и хранить в холодильнике. Подстреленная птица также требует немедленного внимания, так как она быстрее испортится, поэтому, если вы уронили птицу с близкого расстояния, может потребоваться быстрый осмотр и проверка запаха.
Вы хотите, чтобы ваши водоплавающие птицы оставались сухими, поэтому полезно включить в охладитель пенополистирол или барьер между птицами и льдом (и дать охладителю стечь, чтобы на дне остался только лед). Если у вас есть кулер Yeti или что-то подобное, предназначенное для сохранения холода, возможно, вам не нужен лед, но логика остается: держать птиц в прохладе и сухости.
По ходу сезона это становится менее серьезной проблемой, поскольку температура падает ниже нуля. Тем не менее, имейте в виду, что эти утки и гуси также часто снабжены более плотным слоем жира в дополнение к их пуховым перьям, которые изолируют тепло их тела.
Например, если вы охотитесь в не по сезону теплый день во второй половине пролетного пути, вашим более толстым птицам может потребоваться немедленная помощь, особенно если вы ловите канадских гусей, поскольку более крупные птицы сохраняют тепло дольше, чем более крупные птицы. более мелкие утки.
Но в целом, для нас, практичных охотников, которые предпочли бы не таскать вслепую несколько кулеров вдобавок к десяткам приманок, помните приведенный выше совет, а также держите своих птиц подальше от солнца. . Я бы сказал, что при 60-градусной погоде или ниже водоплавающие птицы находятся в безопасности в прохладном затененном месте в течение трех-четырех часов. Сделайте перерыв во время обеда, чтобы принести их домой и положить в холодильник или кулер.
Если сомневаешься, доверяй своему носу. Этот инструмент претерпел тысячелетия эволюции, чтобы предотвратить пищевое отравление.
Если после одевания и чистки птицы ваш нос что-то чует, не рискуйте. Вы можете попробовать отрезать эту часть и снова понюхать, но суть в том, что все, что пахнет причудливо, заслуживает выбрасывания. Если вы заметили гангрену в виде черновато-зеленого цвета на порциях мяса, вы действительно можете попытаться обрезать мясо и снова использовать свой нос, чтобы проверить оставшееся мясо.
Созревание водоплавающих птиц
Созревание любой дичи позволяет влаге испаряться из мяса, тем самым концентрируя аромат, в то время как естественные ферменты денатурируют и смягчают мясо. Вообще говоря, чем старше игра, тем дольше она должна стареть. Эта же логика применима ко всему, от уток до оленей. Что касается водоплавающих птиц, то любой, кто когда-либо сообщал о косяках, понимает, что иногда эти птицы могут довольно стареть. Те канадские гуси, которых вы укладываете, могут легко быть семи-восьми лет или старше. (Для сравнения, домашних кур, которых вы покупаете в продуктовом магазине, забивают в возрасте от 7 до 9 лет.
недель.) Мясо водоплавающих птиц жесткое, и его можно немного выдержать.
По всем причинам безопасности, упомянутым выше в отношении того, как сохранить вашу птицу, надлежащая температура является ключевым фактором для стареющей птицы. По большей части я не вешаю птиц крупнее кряквы и по возможности вешаю их неощипанными и неразделанными, так как считаю, что внутренности способствуют процессу старения. При температуре около 40, но не выше 50, я могу вешать уток размером с крякву на два-три дня в своем гараже.
Но у канадского гуся (или у любой водоплавающей птицы крупнее кряквы) есть все это мясо и пуховые перья, которые сохраняют тепло даже при низких температурах. Кроме того, жир водоплавающих птиц, по сравнению, например, с более постными горными птицами, означает, что жир может окисляться, в результате чего мясо становится прогорклым. К счастью, есть второй вариант, кроме подвешивания, для старения водоплавающих птиц.
Вы действительно можете разделать и/или разделать уток и гусей и выдержать их в холодильнике.
Я часто использую этот метод в Канзасе, где температура, независимо от сезона, очень изменчива. Я ощипываю, отделяю и либо разделываю, либо добавляю целиком в холодильник и даю созреть на 2-3 дня. Полезно положить мясо птицы на какую-нибудь решетку, чтобы обеспечить достаточный поток воздуха со всех сторон мяса во время выдержки в холодильнике.
Реклама
Попробуй
Факт: Кожа – это бекон мира водоплавающих птиц. При рендеринге это жидкое золото. Когда водоплавающих птиц готовят на собственном жиру, конечный продукт получается просто невероятным. Топленый утиный жир — это то, что продается в продуктовых бутиках по 15 долларов или больше за банку. Стоит сэкономить, если у вас есть время.
Вы можете ощипать всю птицу или только грудку — решать вам. Да, целой птице требуется некоторое время, но отрывание перьев от грудки занимает всего несколько минут. Помочь в этом может даже ребенок, так как кожа водоплавающих птиц жесткая и обычно не рвется при агрессивном ощипывании (если только кожа уже не содрана с собаки или не подстрелена).
Если я перерабатываю кучу уток и гусей, я могу ощипать парочку целиком, затем ощипать грудки других, и после разделки у меня может остаться еще несколько перьев, которые нужно ощипать из грудок.
Затем я беру зажигалку, чтобы опалить небольшие тонкие оставшиеся перья (или даже то, что похоже на шерсть у канадских гусей, например). У рыболовов-басистов есть большой палец; у нас, охотников, у которых #GiveAPluck есть большой палец Bic.
Не обожгитесь другим большим пальцем, чтобы соскоблить черные кусочки. Позже, перед следующим этапом засаливания, вы можете смыть эти опаленные кусочки водоплавающей птицы и с помощью какой-нибудь щетинной щетки слегка соскоблить оставшийся подгоревший черный пух. (Не используйте средство для мытья посуды или любую щетку, на которой есть средство для мытья посуды.)
Используйте зажигалку, чтобы сжечь оставшиеся перья. (Фото: Джек Хеннесси)Спасение потрохов
Да, вы действительно можете спасти печень, сердца и желудки всех ваших водоплавающих птиц.
Сердца хороши при приготовлении со средней степенью прожарки, а печень служит отличным лакомством для собак, когда ее коптят или даже делают из нее паштет. Многие люди любят жарить желудки, поэтому из них получаются отличные закуски. Советы по очистке желудков смотрите в этом видео с Хэнком Шоу.
Превращение жира водоплавающей птицы в утиное/гусиное масло
Если вы в конечном итоге ощипаете какую-либо часть своей птицы и захотите вытопить эти кусочки жира, утиное/гусиное масло хранится в холодильнике более года (гораздо дольше, если оно заморожено). Он отлично подходит для выпечки, жарки картофеля и т. д. и работает так же, как сало или жир от бекона, но гораздо полезнее.
Принцип прост: обрезать или нарезать кожуру на маленькие квадратики или подобную форму и добавить в сковороду. Залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь до кипения. Содержимое в конечном итоге станет слегка молочным, но как только жидкость станет прозрачной и начнет пузыриться, у вас будет утиное / гусиное масло.
Слейте содержимое сковороды через сито (с вставленным бумажным полотенцем или салфеткой) в миску, чтобы в итоге у вас остался только жир водоплавающей птицы. Для видео об этом у Холли Хейзер есть отличный учебник на ее канале YouTube.
Быстрый рассол перед замораживанием
Простой рассол из 1 галлона воды и 1/2 стакана кошерной соли поможет удалить остаточную кровь. Кровь — это ужасный на вкус маринад, и его нельзя хранить вместе с водоплавающими птицами. Да, эта кровь быстро замерзает, но когда вы размораживаете этих птиц, они будут мариноваться в этой крови, а это не способствует хорошему вкусу. Кипятите воду с солью до полного растворения соли, затем охладите рассол в холодильнике и добавляйте водоплавающих птиц только после того, как рассол остынет. Солить в течение трех-четырех часов, затем тщательно промыть водоплавающих птиц под холодной водой и высушить перед замораживанием. Еще одна функция рассола – связывать соль с мышечными волокнами, чтобы удерживать влагу во время приготовления, но по моему опыту, эффект теряется при замораживании, поэтому имеет смысл снова засолить (и промыть) перед приготовлением.
