Как правильно точить нож на точилке: Как правильно точить ножи – Лайфхакер

Содержание

КАК ПРАВИЛЬНО ТОЧИТЬ НОЖИ — 6 рабочих вариантов

На точилах напылен карбид кремния. Его определяют по кристалликам, которые при затачивании ножей крошатся и заостряют место реза. При работе нужно обращать внимание на гритность — размер зерен на инструменте — и пользоваться от меньшей к большей. Это важно, так как процессы при заточке проходят на микроуровне и их нужно понимать.

Кристалл «пропахивает» борозду в мягком железе, и с резким разрывом в размере кристаллов на точилке затачивает кромку до остроты. Если grit мелкий, прийдется дольше «царапать» металл, пока поверхность не выйдет на один уровень с более твердыми фракциями в металле. Желательно комбинировать гритность материала, которым затачиваете. Тогда меньше времени уйдет на оттачивание да и результат будет лучше.

Хозяйке на заметку: Как почистить молодую картошку — 8 рабочих секретиков

Как точить ножи: инструкции для разных способов

Важно направление движений ножа при заточке. Они должны быть под углом до 30 градусов вдоль реза на клинке. Если так сделаете, они будут расположены под 90 градусов относительно друг друга. Это, в свою очередь, создаст на краю режущей кромки микропилу из твердых фракций стали, которые и будут резать.

Желательно, но не обязательно, двигать нож «от зерна» на себя. Это движение будет как бы стягивать мягкое железо с твердых фракций — так быстрее образуется заусенец. Конечно же, чтобы выдерживать угол заточки, нужно много тренироваться, как художнику или скульптору. Только выдерживая угол между точилом и ножом получится заточить клинок должным образом.

Заусенец на резальной полоске ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно удалять, полируя на мелкозернистом материале. Это метод универсальный для любого из вариантов затачивания, лишь бы вдоволь напрактиковаться. А теория только добавит понимания процессов.

Интересная статья: Виды ножей для кухни: 20 европейских и японских моделей

Как точить нож мусатом

Притупившийся нож можно поправить на мусате. Желательно это делать регулярно, пока он окончательно не утратил былую остроту. Тупой целесообразнее натачивать сначала на камне, потом поддерживать мусатом.

Тот, что из стали, прочнее керамического за счет мельчайших ребристых граней, проходящих вдоль металлического стержня. Резак на нем правят по направлению на режущую грань и делают это спокойно, не нажимая. Если же нужно хорошенько заточить, ведут его от себя по штырю с нажимом. После процедуры смотрят на режущий закраек: как он отблескивает, ровный ли. Если нож совсем убитый, надо перетачивать на камнях или на точилках.

Стальной мусат заостряет агрессивно, особенно если вести поперек граней с надавливанием. Керамический мусат тоже снимает некое количество металла, но хуже, чем стальной.

Как точить ножи точилкой (ручной)

Разноплановые модели точилок обычно идут с ОДНОЙ, ДВУХ или ТРЕХ-этапной заточкой. Конструкция упрощенная: корпус из ABS — пластика, а резцы металлические.

В точилке предусмотрены максимум три паза: для грубой, основной и финальной заточки. Прежде, чем затачивать нож, смотрят, чтобы его лезвие было сухим и чистым. Вставив в паз, двигают только в одном направлении, будто вытягивая. Долго ли — зависит от затупленности клинка. После нож промывают и вытирают насухо.

Электроточилка

Чтобы получалось срезать даже волоски на руке, следует затачивать ножик под углом до тридцати градусов. Ориентировочно.

Указательный палец кладут на круг, рядом — нож обухом впритык к нему. Тот уголочек, что получается, и есть примерным направлением.
Когда нашли свой угол, прилаживают нож к камню под ним, проводя не спеша по точилу всем резом. Лезвие должно быть выставлено так, чтоб камень попал в подвод и пройтись несколько раз с обеих сторон.
Когда подходят к кончику, на котором изгиб, нужно проворачивать нож, выводя по кромке. Если точить по прямой, остроты не добиться.

Нужно периодически смотреть оттачиваемую сторону (фаску) на плоскость. Если высвечивается какой-либо участок, значит не доточено. Когда фаска должна сойтись, не должно быть заусенцев. Считается, что тогда нож идеально проработан.

Если крупная крошка на кругу, заточка происходит быстрее, но жало получится кривым. Придется доводить на мелком круге для того, чтобы отполировать. Тогда нож получается настолько острым, что если резать мясо, он по куску не тянет, а плывет.

Читайте: Как выбрать кухонные ножи

Как точить нож камнем

Точильный брусок (он же оселок) лучше зафиксировать на любой ровной основе, чтобы не ерзал без надобности. Приставляют нож к нему так, чтобы лезвие шло вертикально к бруску под девяносто градусным углом.

Махом от рукояти к кончику ведут по камню.
Идти не от грани реза (фаски), а на нее, выверяя 90 градусный угол.
Каждый раз чередовать стороны, иначе центр фаски и клинка может сместиться.

Угол затачивания выдерживать в пределах 20-30 градусов, его конечно же можно менять в большую или уменьшенную сторону. Если уменьшать, клинок будет острее, но и затупливается тоже будет с завидной скоростью. Поэтому важно придерживаться ранее выверенного угла заточки. А поможет в этом собственное воображение.

Представьте, что точильный камень — это кусок сливочного масла, с которого приходится срезать верхушку слой за слоем. При затачивании скорость не играет роли, главное сохранить угол и делать выверенные движения. После грубой обработки проходятся по мелкозернистому брусу. Таким образом отшлифовывают лезвие и избавляются от зазубрин.

Ножи затачиваются быстрее и получаются острее, если брусок смачивать. Нужно взять любую тряпку, тоже ее смочить, и положить брус сверху. Когда на него нажимать, на основании проступает вода. Таким образом, при заточке ножа, все, что соскоблил брусок с лезвия, будет уходить по разные стороны. Вода при нажатии сдвигает весь мусор. Если нож тупезный, при затачивании прикладывать больше усилий, если туповат — более легкие движения. Водить режущей кромкой сначала от себя, потом на себя.

Брусок держать за выступ двумя пальцами. Это делается для того, чтобы не порезаться, если нож ненароком уйдет в сторону.

Как правильно точить нож на станке с мокрым камнем

К станку в комплектации идут приспособления для заточки ножей и другие, что удобно и практично. Перед работой нужно налить воду в желоб, который находится под камнем. Прокручиваясь, камень будет увлажняться, а влага служить своеобразной смазкой при затачивании лезвия. Со временем воду придется доливать, потому что камень впитывает влагу.

В процессе работы формируется идеально ровная фаска. В конце ее нужно отполировать на камне с меньшей гритностью. Кромка должна блестеть по всей длине. Остается лишь проверить рез на бумаге. И напоследок шлифануть на кожаном кругу хотя бы самую малость. Главное, не перестараться, а сделать в меру. Ничего страшного не произойдет, только лучше будет.

Наждачная бумага

Нужна наждачка на водостойкой основе. Такая не раскисает при попадании жидкости. Нужно брать разной гритности: чем большее значение, тем мельче абразив и тем щадящее эта бумага снимает металл. Для работы меньше 800 grit лучше не использовать, потому что остаются глубокие канавки на металле, их сложно убирать. При заточке ножа гритность больше 1500-2000 тоже не нужна. Бумага зачастую продается в формате А4, ее лучше не скручивать в трубочку, а хранить в разложенном состоянии.

Для работы понадобится ровная поверхность, клей-карандаш и масло техническое. С этими принадлежностями остается сымпровизировать камень. Можно купить у стекольщиков толстое стекло (6мм) в размере 10 см х 20 см, и, предварительно обработав края мелким точильным камнем или надфилем, приклеить наждачку. Или же воспользоваться двухсторонним скотчем.

Взять кусок наждачной бумаги, восьмисотки, на основу нанести клей, чтобы бумага приклеилась как следует. Если хранилась свернутой, у такой края загибаются и отклеиваются. Тогда лучше придавить чем-то потяжелее, чтоб схватилась. Нанести несколько капель масла и равномерно распределить по площади и можно приступать к работе. Нож затачивают движениями от себя-к себе или круговыми, под небольшим углом, проделывая это с обеих сторон. Круговые в этом случае лучше, поскольку нет эффекта засаливания. Заточка происходит намного быстрее. Периодически вытирают лезвие тканью, чтобы убрать металлические остатки, снятые с лезвия.

Чтобы закончить процесс, нужна бумага с гритностью 1500. Проделывают те же движения, выдерживая тот же угол. После заточки было бы неплохо сделать несколько махов по коже, чтобы убрать заусеницы.

Чтобы правильно точить ножи, используют наждачную бумагу с зернистостью числового значения на увеличение: 600 → 800 → 1000 → 1200 → 1500 → 2000 → 2500.

Познавательная статья: Электронные гаджеты для кухни: ТОП-5

Чем лучше точить ножи?

У заточников есть правило: мягкое точить твердым, твердое — мягким. Все зависит от предпочтений и значимости остроты для хозяйственных нужд. Любой вышеописанный способ требует сноровки и терпения в этом деле. Если судить по сложности, ручная точилка и брусок точильного камня — самые простые варианты. Они должны быть в каждом доме уважающих себя хозяина и хозяйки. Как и наждачная бумага, благодаря которой можно переделать силу-силенную работы по хозяйству.

Электроточилка и станок — прерогатива профи — тех, кто хочет и может доводить заточку до совершенства. Мусатом не точат, а лишь поддерживают остроту. При чем, керамический стержень целесообразнее покупать для керамических ножей (он дешевле, но раскалывается при падении), стальной — для кухонных (он прочнее и долговечнее), для японских только камни, поскольку для клинка используется закаленная сталь.

Какие ножи нельзя точить

Зачастую ножи из углеродистой или нержавеющей стали усовершенствованы добавками кобальта или ванадия. Они затачиваются. Исключения составляют три случая:

Если лезвие с магнитной прослойкой или напылением
Это острейшие ножи, которыми можно резать все что угодно. Они годами не нуждаются в затачивании. Если же показалось, что затупились и решились попробовать поточить, будет только хуже — затупятся основательно.
Керамические ножи
Фабричная острота не утрачивается годами. Если и точить, то только на специализированных точилках у профессионалов.
С ребристым или зубчатым лезвием
Неровности повреждаются, поэтому не поддаются заточке.

Как не испортить нож во время заточки

Важно не повредить геометрию спуска режущей кромки при работе с камнями и точилами. Поскольку в неумелых руках при работе вручную часто теряется угол затачивания, как следствие, заваливается само лезвие. Вот почему так важно доверять ножи профессионалам, у которых наметан глаз и выверено каждое движение.

Фаска блестит широким. Если есть узенькая полосочка, значит не доточили, левая и правая фаски не сомкнулись. Поэтому нужно продолжать точить.

Угол реза можно либо прощупывать пальцами, либо ориентироваться по соотношению обуха к точилу. Когда лезвие точат, иногда создается впечатление, что оно будто прилипает к кругу. Это значит, что попали в плоскость фаски и она будет равномерной, как будто заточена на станке.

Надеемся, эта статья дала общее представление о том, как правильно точить ножи. Пробуйте. Возможно, сразу и не получится это сделать самому, зато придёт понимание. На ошибках учатся, исправляют их профессионалы.

Для понимания нюансов: Как мыть паркет — 7 рабочих лайфхаков

Как заточить нож?

Чем и как заточить нож?

Ножи не могут всегда оставаться острыми. Поэтому они нуждаются в своевременной заточке и правильном уходе

▲ Абразивные камни

Заточка на абразивных камнях

Точильный камень — самый старый и по-прежнему эффективный способ точить ножи. Здесь вам потребуется некоторое время и сноровка. Основной нюанс — необходимо знание техники заточки. Нож нужно держать строго под правильным углом. Как правило, в диапазоне 15-25 градусов. Для некоторых видов ножей угол может меняться. Чем меньше угол, тем острее будет нож и тоньше рез. Чем он больше, тем устойчивее будет лезвие к сколам и затуплению. Например, охотничьи ножи часто затачиваются под углом 30-45 градусов.

Одного камня, как правило, мало — заточка проводитсяна нескольких камнях разной зернистости. Крупное зерно — для грубой заточки и правки, мелкое — для шлифовки и доводки.

Доступность и долговечность. Камни стоят недорого и продаются буквально везде, а служат очень долго. Профессиональные брендовые точильные камни могут стоить намного дороже, но это приобретение все равно себя окупит, так как камень будет служить вам не то что годами, а десятилетиями. Для долговечности важно, чтобы камень был цельным, а не просто с абразивным напылением на бланке.

–

Процесс не такой простой, как с механическими точилками. Если вы никогда не работали с камнем, потренируйтесь на бюджетных ножах. Выдерживать угол для новичка — та еще задачка. Иногда для самоконтроля можно использовать листочек бумаги, сложенный под нужным углом, и подкладывать его под лезвие во время постановки на камень. Для идеальной заточки потребуются как минимум два камня разной зернистости.

Виды абразивных камней

Искусственные камни

Искусственные точильные камни производятся из карбидов или корунда. Среди прочих разновидностей брусков для заточки их выделяет дешевизна и доступность. Данный вид точильных брусков довольно быстро истирается и приходит в негодность, в отличии от более дорогих алмазных аналогов.

Ещё одна разновидность: керамические камни, которые, напротив, обладают крайне высокой износостойкостью, но стоят они гораздо дороже.

#Искусственные&nbsp&nbsp#Керамические

Алмазные камни

Алмазные бруски считаются одним из самых популярных вариантов. Благодаря удобству в использовании и универсальности, алмазные они идеально подходят для новичков. Однако следует учитывать фактор того, что таким бруском достаточно просто испортить кромку ножа, но такое происходит исключительно по неопытности. Кроме того, алмазные бруски обладают длительным сроком эксплуатации и изнашиваются довольно долгий период времени.

#Алмазные

Водные камни

Водные бруски считаются наиболее дорогими среди представленных видов, а использование их для заточки ножей имеет свои тонкости. Перед тем, как приступить к затачиванию клинка водным камнем, его следует предварительно вымочить в воде. В ходе самой заточки камень также потребует постоянного смазывания. Несмотря на то, что качество заточки при использовании брусков природного происхождения стабильно находится на высочайшем уровне, который могут предложить бруски для заточки, сами бруски обладают достаточно коротким сроком эксплуатации, потому что легко стираются.

#Водные&nbsp&nbsp#Натуральные

Виды углов заточки

Информация носит рекомендательный характер

Угол до 20°

Настолько острый угол обычно встречается у специальных инструментов, которые режут только мягкие и однородные материалы.

Такая кромка невероятно хрупкая, и подходит в основном для опасных бритв, скальпелей и универсальных лезвий.

Угол 30°

Всё ещё достаточно хрупкий угол, подверженный механическим повреждениям, особенно при тяжелой работе. Такая кромка часто используется на поварских и кухонных ножах, предназначенных для резки продуктов. Также нередко такая заточка встречается и на складных EDC-ножах.

Угол 35° – 55°

Оптимальный и сбалансированный диапазон для заточки универсального ножа. Подходит как для EDC, так и кемпинга. Ножом с заточкой под 35° – 55° можно без проблем как батонить, так и нарезать продукты.

Угол более 60°

Заточка режущей кромки свыше 60° сложно назвать практичной. Такой большой угол редко применяется на ножах — только в тех случаях, когда требуется максимальная прочность и износостойкость лезвия.

▲ Механические точилки

Заточка с помощью механических точилок

Механическая точилка — простое и универсальное средство для заточки и правки ножей. Основное достоинство таких точилок — максимальная простота в обращении и отсутствие каких-либо особых требований в уходе. Для заточки инструмента достаточно провести его лезвием по абразивным элементам точилки.

Но простота механизма также является его недостатком. Такая точилка в большей степени подходит для быстрой и грубой заточки — точить ножи постоянно на механических точилка не рекомендуется. Время от времени придётся использовать дополнительный инструмент для доводки и полировки лезвия, чтобы обеспечить отличный рез. Ручные точилки оптимально использовать для периодической заточки кухонных и рабочих ножей.

Доступность в цене и простота использования. Даже если вы совсем не умеете точить ножи, и все “танцы” с подбором угла заточки не для вас, то вы справитесь. С механической точилкой разберется даже ребенок, а саму точилку можно без проблем хранить в ящике кухонного стола.

–

Качество заточки достаточно посредственное. Больше подходит для бястрой и легкой правки затупившегося ножа. Обратно лезвие затупится очень быстро. Сколы и крупные зазубрины удалить не получится, идеальной бритвенной остроты тоже не добьетесь. При этом, механические точилки снимают много метала с режущей кромки, быстро стачивая нож.

Виды ручных точилок

Продольно-протяжные точилки

Один из самых популярных типов механических точилок. Зачастую механизм состоит из двух пересекающихся металлических или керамических пластин, образующих букву V. Реже — из нескольких абразивных дисков. Популярный помощник всех хозяек на кухне.

Основной недостаток заключается в самом принципе действия: шлифовка происходит вдоль лезвия, формируя продольные царапины. Лезвие быстро затупляется, и нож приходит в негодность

#Механические&nbsp&nbsp#Карманные

V-образные точилки

Это обширная группа инструментов, главным признаком которых является симметричное закрепление пары абразивных инструментов под удобным для точильщика углом, упрощающим процесс заточки. Такая контструкция обеспечивает быстроту и простоту правочных и доводочных операций. Обычно в качестве абразивов используются керамические стержни. Стержни износостойкие и легко очищаются.

Основные недостатки: ограниченный набор зернистости абразивных материалов и общая громоздкость конструкции.

#Керамические_стержни

Мусаты

Это специальный напильник круглой, овальной или квадратной формы, на котором ребра располагаются вдоль его полотна параллельно друг другу. Обычно используется для простой и быстрой правки кухонных ножей, как правило перед каждым использованием ножа.

Мусаты чаще всего изготавливаются из металла или керамики. Причем стержень всегда имеет рукоять, за которою принято держать мусат во время правки ножа.

#Мусаты

▲ Электрические точилки

Заточка на электрических точилках

Электроточилки по принципу работы похожи на механические точилки, но выполняют процесс заточки автоматически. Они работают от сети и имеют специальные направляющие, позволяющие заточить нож по всем правилам (с требуемым углом заточки), так, что он останется острым долгое время.

Обычно для заточки используются гибкие абразивные ленты, которые позволяют точить не только прямые клинки, но также изогнутые, танто, филейные, крюкообразные и т.п. Универсальные кухонные электроточилки могут также использовать абразивные диски с предустановленными углами заточки.

Электростанок обеспечивает достаточно эффективную и качественную заточку. При этом сам процесс такой же простой, как и с механическими аналогами, что отлично подойдёт для тех, кто не хочет разбираться в тонкостях ручной заточки. Также важным преимуществом будет скорость заточки — электроточилка затачивает в разы быстрее механической.

–

Как правило, угол заточки не возможно изменить. В то же время, для разных ножей нужно индивидуально подбирать уклон. Электрические точилки не так часто представлены в продаже и могут стоить достаточно дорого. Возможности электрического станка зависят от мощности мотора — при слабой мощности даже небольшое давление на нож будет тормозить мотор.

Виды электрических точилок

Закрытые точилки с предустановленными углами

Такие точилки, как правило, имеют несколько предустановленных углов для разных типов лезвий. Для этого используются полимерные или магнитные направляющие, которые позволяют придерживаться нужного угла в процессе заточки ножа.

В качестве абразива обычно используется алмазные диски или абразивные ленты, скрытые под корпусом. Корпус изготавливают, как правило, из качественного пластика, который оснащен специальным поддоном. В него будет осыпаться стружка, которая образуется в процессе заточки ножей.

#Электростанки

Точилки с открытым абразивом

Также известные как “гриндеры”, такие точилки имеют открытый вращающийся абразив. Современные станки для домашнего пользования, как правило, используют специальные ленты, но также встречаются и дисковые модели.

Такие электроточилки сложнее в эксплуатации, чем закрытые аналоги, но они позволяют более тонко настраивать угол заточки, что важно для профессионалов.

#Ленточные_точилки

▲ Заточные станки

Заточка с помощью заточных станков

Один из самых точных и эффективных типов заточных устройств. Достаточно зажать нужный абразив в держатель для брусков и выставить угол, как не успеете оглянуться, а ваш нож уже бреет волос. Существует огромное количество станков отличающихся габаритами и устройством.

Заточные станки позволяют тонко управлять всем процессом заточки — от установки нужного угла, то выбора абразива, а различные насадки и модификации позволят не ограничиваться заточкой только ножей, затачивая также бритвы, ножницы и т.д.

Вам не потребуется заморачиваться в удержании угла, станок все сделает за вас. Колоссальная точность в выставление угла заточки, огромный выбор абразивов на любой вкус и размер, большое количество доп. насадок для заточки всего угодно, начиная от ножниц, заканчивая стамесками и рубанками, кроме этого, на таких станках можно делать комбинированную заточку и подвод в линзу.

–

Станок в большей степени является выбором профессионалов, и для бытовых нужд излишне брать такой сложный прибор. У начинающих заточников могут возникнуть трудности с его тонкими настройками. Минусом также можно считать стоимость некоторых абразивов, кроме того, они требуют внимания, чистки и выравнивания с притиркой. Некоторые станки также занимают много места и требуют специльно оборудованного места.

Виды заточных станков

Рычажные точилки

С точки зрения механики, такие точилки отличаются от прочих конструкций тем, что неподвижно на опоре закрепляется сам нож, а заточка выполняется путем манипуляции абразивными элементами различной зернистости по определенным траекториям, задаваемым с помощью системы штанг, тяг и рычагов.

Рычажные станки — самые универсальные и сложные по своей конструкции и эксплуатации заточные приспособления. Такой точилке можно доверить даже высококачественные ножи из высокотехнологичных сталей.

#Рычажные_системы

Струбцинные точилки

Представляют собой компактный и упрощённый вариант больших рычажных станков. Конструкция состоит из одной струбцины с направляющими угла заточки и заточного бруска на специальном держателе. Держатель имеет рычаг, который можно установить в нужную направляющую, тем самым задать угол для заточки.

Главное преимущество таких точилок — компактность и портативность. Они не требуют основания или другой фиксации конструкции, позволяя точить прямо в руках.

#Струбцинные_системы

▲ Подручные способы

Для отчаянных и отчаявшихся

Иногда может возникнуть ситуация, в которой необходимо подточить или поправить нож, но ни камня, ни точилки под рукой нет. Например во время похода или на даче. В таком случае могут помочь перечисленные ниже средства, но не расчитывайте на качественную заточку.

Кожаный бланк (ремень, паракорд). Если у вас с собой оказалась абразивная паста, проще простого нанести её на кожаный ремень или паракорд и поправить ваш затупившийся нож.
Керамика (плитка, тарелки). Способ точить ножи о донышко тарелки или кружки известен ещё со времён СССР. О зернистый край керамики можно смело обновить режущую кромку ножа. Способ не особо эффективный, но за неимением других вариантов — сойдёт.
Камень. В дикой природе, когда под рукой совершенно нет ничего подходящего в качестве абразива, можно попробовать заточить нож об обычный камень. Главное найти подходящий образец — желательно с плоской и широкой поверхностью, чтобы по ней легко могло пройти лезвие целиком. Лучше всего подойдёт речная галька с гладкой структурой, в ином случае велик шанс затупить кромку ещё больше.
Стекло. Кромка стекла также подходит для заточки. В экстренной ситуации подойдут, например, автомобильные окна.
Другой нож. Для заточки лезвия можно использовать обух другого ножа. По эффективносты метод примерно аналогичен заточке на керамике.

▲ Наши видео о заточке

Рекомендации по заточке и уходу за ножами — Chef Sac

Любой мастер знает, что работа невозможна без правильных инструментов. Само собой разумеется, что как шеф-повар вы должны знать, как обслуживать и ухаживать за самым важным инструментом в вашем арсенале, ножом. Несмотря на то, что годы совершенствования ножей позволили им выдерживать больше работы на кухне, даже самый прочный нож требует наилучшего ухода, чтобы прослужить долго.

Вот несколько советов, которые вы можете использовать, чтобы ваши ножи оставались на кухне с максимальной эффективностью.

Правильная заточка и заточка ножей

Первое, чему должен научиться владелец ножа, это как и когда его точить. Тупой нож — опасный нож, и им не следует регулярно пользоваться на кухне. Для вашей безопасности важно не только знать, как точить и точить ножи, но и делать это регулярно.

Несмотря на то, что обслуживание в домашних условиях рекомендуется и рекомендуется, существуют также различные профессиональные услуги по заточке ножей, которыми вы можете воспользоваться, если вам неудобно затачивать собственные ножи.

Что бы вы ни выбрали Рекомендуется затачивать ножи как минимум раз в пару месяцев. Однако, если ваш нож начинает казаться тупым, вы всегда должны ошибаться в сторону заточки. Помните, что острый нож безопаснее тупого.

1.

Использование точильного камня

Ничто так не подходит для заточки ножей в домашних условиях, как точильный камень. Они удобны, безопасны и просты в использовании даже для самых начинающих владельцев ножей. Если вы новичок в использовании точильного камня, то это прямоугольный брусок, который является классическим методом заточки лезвия ножа.

Приличный точильный камень (около 1000 зернистости) стоит около 20 долларов в Интернете. Вы также должны убедиться, что у вас есть держатель для камня, чтобы стабилизировать точильный камень, когда вы затачиваете лезвие. Большинство точильных камней предназначены для замачивания в воде перед использованием, поэтому обязательно следуйте инструкциям производителя, прежде чем начинать заточку лезвия.

Сначала вам нужно найти правильный угол наклона лезвия к точильному камню, около 20 градусов или около того. Аккуратно проведите лезвием ножа по блоку, повторяя движение с другой стороны лезвия.

Некоторые точильные камни имеют две разные стороны: «грубую» и «мелкую». Если ваш нож очень тупой, вы должны начать с грубой стороны, чтобы действительно удалить любые грубые микроцарапины. Затем вы переключитесь на тонкую сторону для приятного чистого покрытия.

После того, как вы несколько раз проведете лезвием по точильному камню, образуется заусенец. Заусенец представляет собой очень тонкую полоску металла, которая образуется на вершине лезвия при заточке. Когда появляется заусенец от заточки одной стороны лезвия, значит пора переходить на другую сторону. Вы должны быть в состоянии легко найти заусенец, осторожно нащупав его на кончике лезвия. Это обеспечит равномерную заточку ножа.

Вы поймете, что нужно прекратить точить нож, когда почувствуете заусенцы с обеих сторон лезвия. Последним этапом заточки является удаление заусенцев. Это делается простым повторением тех же шагов, только на этот раз с меньшим давлением. Сейчас вы чистите лезвие, а не точите его. Обязательно протестируйте лезвие, чтобы убедиться, что вы довольны конечным результатом.

2.

Использование электрической точилки

Использование электрической точилки может показаться самым простым решением для исправления затупившегося ножа. Хотя это проще и менее трудоемко, это не обязательно лучший вариант для заточки ножей. Тем не менее, его можно использовать в качестве быстрого решения, чтобы предотвратить использование тупого ножа, когда точильный камень недоступен.

Как и точильный камень, электрическая точилка имеет грубый и тонкий паз. Поместите лезвие в любой слот, который вы предпочитаете использовать. Затем вы просто нажимаете на лезвие и тянете его к себе, позволяя машине заточить его.

Хотя полезно научиться пользоваться электрической точилкой для ножей, ее не следует использовать в качестве замены точильного камня. Известно, что электрические точилки более агрессивны по отношению к лезвиям, сжигая металл и фактически изнашивая нож, вместо того, чтобы продлевать его срок службы. По этим причинам рекомендуется использовать электрическую точилку только тогда, когда нет другого выбора, и даже в этом случае используйте ее для более экономичных ножей, а не для модных ножей шеф-повара.

3. Использование точильного стержня

В промежутках между обычной заточкой для долговечности ваших ножей также важно уделять время их заточке. Наиболее распространенный способ сделать это — использовать стальной хонинговальный стержень, предназначенный для удаления микроскопических кусочков металла, которые накапливаются на лезвии ножа после регулярного использования.

*Примечание: заточка не является заточкой. Ваши лезвия потребуются и для того, чтобы быть безопасными и полностью функциональными на кухне.

В большинство наборов ножей входит стальной хонинговальный стержень. Рекомендуется еженедельно затачивать лезвие. Однако, если вам нужно чаще точить лезвие, вы можете делать это, не опасаясь повредить свои ножи. Хонингование не изнашивает лезвие в отличие от заточки.

Чтобы использовать точильный стержень, поместите его вертикально на рабочую поверхность, например на кухонную стойку, держась за ручку одной рукой. Затем вам нужно приложить нижнюю часть лезвия (самую толстую часть) к стали стержня. Убедитесь, что лезвие находится под углом 15-20 градусов, а затем осторожно потяните нож вниз на себя. Следуйте за движением к кончику лезвия. Затем, удерживая нож в той же руке, повторите с противоположной стороной лезвия.

Заточка лезвия выровняет заусенцы по обеим сторонам лезвия для облегчения резки и безопасного обращения с ножом. Помните, что заточку следует проводить регулярно, но не вместо обычной заточки.

4.

Использование кожаного ремешка

Кожаный ремень, используемый больше для завершающего штриха, может стать завершающим этапом заточки или заточки ножей. Заточка лезвия выровняет кромку, удалив любые заусенцы, которые могут остаться. Добавление состава в кожу также может еще больше отточить лезвие и придать ему красивую полированную поверхность.

При выборе кожаного ремешка у вас будет два варианта: замшевый или гладкий. Вы даже можете найти кожаный ремешок, сделанный из обоих материалов. Одно из различий между ними заключается в том, что замша в основном используется в сочетании с составами, а гладкая используется для простой отделки. Однако это никоим образом не универсально. Исследования показали, что это в основном зависит от личных предпочтений и типа затачиваемого лезвия.

Те, кто пользуется опасными бритвами, обычно используют ремешок из гладкой кожи с обратной стороны, идеально подходящий для деликатных бритв под низким углом. В то время как резчики или точильщики ножей, как правило, предпочитают более мягкую поверхность замшевого ремня. Это добавляет закругление скосу замши, сжимающейся под лезвием.

В конце концов, вам решать, какой кожаный ремень лучше всего подойдет для вашего ножа.

Правильное хранение ножей

Чтобы ваши усилия по заточке и заточке не были напрасными, вам необходимо хранить свои ножи в безопасном и надежном месте для обеспечения их долговечности и предотвращения повреждений. Когда дело доходит до хранения ножей, есть три распространенных варианта.

На стене
На прилавке
В ящике

1.

Использование магнитной полосы

Если у вас есть место, магнитная планка на стене станет отличным вариантом для хранения ножей. В дополнение к тому, что все ваши ножи легко доступны, есть дополнительный бонус в виде возможности видеть каждый дюйм вашего ножа без необходимости искать нужный.

Несколько вещей, о которых следует помнить: Вам понадобится магнитная полоса, достаточно прочная, чтобы удерживать ножи на месте, но не настолько прочная, чтобы ваши ножи ударялись о металл и могли их повредить. Лучше всего убедиться, что первое и последнее, что касается магнитной полосы, это задняя сторона лезвия, а не острая сторона.

2.

Использование блока ножей

Еще один хороший вариант, позволяющий держать ножи на рабочем расстоянии, — найти для них место на прилавке. Для этого потребуется блок ножей, и лучше не соглашаться на готовый блок, который поставляется с большинством наборов ножей. Лучший вариант для тех, кто работает над созданием разнообразного набора ножей, — найти блок ножей без прорезей заданного размера.

Несколько вещей, о которых следует помнить: Многие блоки для ножей имеют диагональную конструкцию, что позволяет выдвигать ножи под углом. Эта конструкция занимает больше места на столешнице. Вместо этого рекомендуется использовать блок ножей сверху вниз. Какой бы дизайн вы ни выбрали, не забывайте всегда снимать и заменять ножи, прижимая заднюю сторону ножа к дереву, а не острую сторону.

3.

Хранение в ящике

Иногда в доме нет места для магнитной полосы или блока ножей, и у вас нет другого выбора, кроме как хранить ножи в ящике. Это никоим образом не означает, что вы можете пренебрегать их правильным хранением. В конце концов, вам не захочется лезть в ящик с неорганизованными лезвиями.

По этой причине при хранении ножей в выдвижном ящике вам понадобится модуль для хранения в выдвижном ящике, который подходит для широкого спектра ножей. Несмотря на то, что есть некоторые ящики для хранения, которые разработаны с учетом определенных марок и форм ножей, лучше выбрать тот, который позволяет хранить различные ножи (марки и размеры).

Правильная чистка ножей

Самое важное, что нужно знать об очистке ножей, — это никогда не мыть их в посудомоечной машине и не оставлять на длительное время в воде. Это может привести к повреждению лезвия, например, изгибу или ржавчине.

Лучше всего мыть нож вручную губкой в теплой мыльной воде. Мытье лезвия после каждого использования — отличная привычка, и вы должны взять ее в свои руки, если планируете использовать ножи на кухне на регулярной основе.

После очистки ножа обязательно полностью высушите рукоять и лезвие. Вы хотите, чтобы влага не попала на нож и не повредила его во время хранения.

Ножи, особенно те, которыми пользуются повара, всегда изнашиваются на кухне. Тем не менее, следуя этим передовым методам заточки и ухода за ножами, вы продлите срок службы ваших ножей.

Как заточить ножи как профессионал — Ножи WASABI

Сейчас читаю: Как заточить ножи, как Pro

PrevNext

Острые ножи необходимы каждому повару. Они не только проще и безопаснее, но и выводят ваш кулинарный опыт на совершенно новый уровень. Как только вы привыкнете работать с острыми ножами, ничего другого не останется.

Качество лезвия ножа, а также метод заточки во многом зависят от правильной твердости ножевой стали. Эта твердость указывается в HRC (твердость по Роквеллу).

Чем тверже лезвие ножа, тем меньше износ при правильном использовании. Острая режущая кромка кухонных ножей имеет толщину всего в доли миллиметра. Благодаря более высокой твердости режущая кромка дольше остается острой. Это также известно как лучшее удержание края.

Дешевые кухонные ножи часто имеют твердость от 52 до 53 HRC. Такие мягкие ножи через короткое время тупятся и их приходится постоянно пополнять. Немецкие кухонные ножи обычно имеют твердость от 55 до 57 HRC. Наши ножи премиум-класса WASABI имеют сравнительно высокую твердость ~ 58-62 HRC, что делает наши ножи более прочными и надолго сохраняет их остроту.

Но каким бы высоким ни было качество ножа, в какой-то момент каждый приходится перетачивать. Если вы хотите, чтобы ваш нож был таким же острым, как старый самурайский меч , или вы просто хотите быстро и легко наточить свой нож – у нас есть лучшее решение для обоих случаев в следующем.