Как правильно затачивать ножи: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как точить нож бруском правильно вручную дома – точим кухонный, поварской и другие ножи

Содержание:

• Подготовка рабочего места
• Этапы заточки
• Техника
  • Выставляем угол
  • Правильный захват
  • Движения
  • Давление

Точильным камнем пользуются и мастера, и новички. Наточить нож бруском можно лучше и качественнее, чем специальной установкой. Человеческие руки – это самый точный и чуткий манипулятор. Следуйте простой инструкции, и уже через 15–30 минут ваш нож станет снова острым.

Подготовка рабочего места

Первое, что нужно сделать, – это подготовить инструмент и место. Заточку лучше производить за столом. Точильный брусок желательно зафиксировать, чтобы освободить две руки. Для этого можно использовать вот такую доску:

Чтобы наточить нож, вам понадобятся:

• точильный камень;
• нож;
• емкость с водой;
• лупа;
• лампа;
• тряпочка.

Перед заточкой точильный камень хорошо смачивают (оставляют в воде на 15–20 минут).

По мокрому бруску лезвие лучше скользит, быстрее и ровнее затачивается. Кроме того, вода не дает металлической стружке разлетаться и забиваться в поры камня.

Подготовка ножика тоже важна. Первым делом его необходимо тщательно вымыть. Затем проводится осмотр лезвия с помощью лупы и лампы. Нужно обратить внимание на угол заточки и наличие дефектов на лезвии.

Этапы заточки

Для достижения лучшего результата процесс заточки ножа должен состоять из нескольких этапов:

• Снятие слоя стали. Для этого применяется высоко- или среднеабразивный точильный камень (600-1000 грит). Нож становится острым, однако на его поверхности виднеются микроскопические царапины, а на кромке могут остаться заусенцы.
• Доводка.+ На этом этапе все царапины сглаживаются, и лезвие приобретает зеркальный блеск. Лезвие доводят на мелкозернистом камне (свыше 1000 грит). Также для этих целей используется паста ГОИ и кожаный ремень.

Очень часто кухонные ножи требуют не заточки, а правки, то есть выпрямления лезвия (от сильного воздействия на острие образуются загибы). Снимать слой стали в этом случае не требуется. Лезвие правят об обух второго ножа, мусат или гладкий камень.

Доводить нож до бритвенной остроты – большая ошибка. Острое лезвие намного быстрее тупится, загибается.

Техника

Самое важное в заточке ножей:

• соблюдать заводской угол;
• затачивать лезвие равномерно с обеих сторон и по всей режущей кромке.

Не пытайтесь наточить нож быстро. Во время первой заточки все время сверяйтесь, правильно ли вы все делаете. Просматриваете лезвие под лупой. Воспользуйтесь лампой, чтобы создать блики на поверхности.

Выставляем угол

Чтобы наточить нож, нужно держать его под определенным наклоном. Если лезвие не сильно повреждено, придерживаются заводской заточки.

1. Обратите внимание, под каким углом скошено лезвие.
2. Приложите клинок к камню. Нужно, чтобы острие стало на «скошенный» край.
3. Выполнив 5–7 скользящих движений, проверьте, тот ли угол вы выдерживаете.

Если заводской заточки не видно или лезвие сильно повреждено, ориентируются на общепринятые нормы.

В зависимости от вида и назначения ножика соблюдают следующие углы заточки:

• обычный кухонный – 25–35°;
• японский кухонный – 10–20°;
• профессиональный поварской для мяса и рыбы – 25°;
• поварской для овощей и фруктов – 30°;
• столовый – 55–60°;
• разделочный – 20–30°;
• туристический – 30–45°;
• охотничий – от 10° до 30°.

Выбранное значение делят на два. То есть если нужен угол заточки 45°, лезвие держат под наклоном 22,5°.

Долгое время держать одинаковый наклон сложно. Поэтому многие пользуются специальными фиксаторами, которые крепятся к лезвию. Вот как они выглядят:

Правильный захват

Как уже говорилось, брусок лучше зафиксировать в подставке. Тогда вам не придется его придерживать. Точить нож желательно двумя руками.

Правильный захват:

• Рабочая рука обхватывает рукоять. Кисть не напряжена и вращается свободно.
• Пальцы второй руки лежат на лезвии максимально близко к острию. Большой палец упирается в обух.

Вот так:

Движения

Тренироваться точить лучше на ножике, который не жалко испортить. В этом деле важна не столько теория, сколько практика. Аналогично с игрой на музыкальных инструментах – рукам нужно «привыкнуть» к определенным действиям.

Как правильно точить нож вручную:

• Руками нужно двигать свободно и плавно.
• Движения длинные, равномерные.
• За раз надо стремиться проводить всей длиной лезвия (по диагонали).
• Новичкам лучше затачивать нож с двух сторон попеременно (по разу с одной и с другой).
• Правильно вести нож сначала от себя, а затем, перевернув его через обух, к себе.

Давление

Сильно давить на лезвие не следует. При применении силы слой стали будет сниматься неравномерно, появятся глубокие царапины. Режущая кромка станет неровной и волнистой. Правильно лишь слегка прижимать нож к бруску. Представьте, что вам нужно срезать аккуратный слой масла.

Определить правильное давление можно по звуку. Скольжение лезвия должно сопровождаться легким «чирком», но не «скрежетом».

Обязательно ли смачивать брусок водой?

Как часто нужно точить ножи?

Какие ножи можно, а какие нельзя точить дома?

Тупой нож не только плохо режет продукты, но и часто становится причиной травм и порезов. Чтобы что-либо им разрезать, приходится прикладывать силу. Частенько лезвие соскальзывает, и возникает порез. Поэтому натачивать ножи нужно регулярно. Брусок – один из самых популярных точильных инструментов для дома. Каждый может научиться его использовать. Достаточно разобраться в технике и чуточку потренироваться.

Как грамотно затачивать ножи?

Заточить домашний нож — тоже своего рода искусство. Ютубер Адам Рагуси провел анализ различных способов заточки ножей и рассказал о том, какой метод он считает наилучшим.

Василий Макаров

Не важно, готовите вы еду, метаете снаряды или вам просто нравится холодное оружие, так или иначе вам нужно знать, как правильно точить ножи. Конечно, е​сли вы большой поклонник ножей, то вряд ли узнаете для себя что-то новое из видео. А вот новичкам и просто тем, у кого часто тупятся ножи и деформируется лезвие, рассказ Адама может быть полезен.

Содержание статьи

Как правильно точить ножи вручную

Первый метод — это заточка с помощью специального камня или стержня. Ручная заточка очень требовательна к навыку, и обычно ей пользуются профессиональные повара или умудренные опытом любители. Точить ножи вручную достаточно долго, но такой метод позволяет придать лезвию почти идеальную форму, снимая едва видную глазу стружку металла.

Однако случайная ошибка может испортить всю заточку и дело придется начинать снова.

Если вы не знаете, как правильно точить ножи бруском вручную, то вот небольшая инструкция: возьмите в одну руку нож, а другой придерживайте брусок. Лезвие ножа нужно поставить поперек бруска так, чтобы верхнее окончание его рукоятку находилось над нижним краем камня. Затем приступайте к заточке плавными скользящими движениями от себя.

Как точить ножи на точильном инструменте

Второй метод — это механическая заточка с настольным упором. Она проста и понятна даже детям: внутри точильного инструмента расположены зоны обработки, которые правят лезвие, когда вы проводите им вперед и назад. Это самый простой способ заточки ножей, поскольку сам инструмент дешев и не требует специальных навыков.

На таком инструменте не нужно думать, под каким углом точить нож. Однако, для того, чтобы правильно заточить нож, нужно также понимать, какие изделия на нем обрабатывать не стоит. Например, категорически запрещено затачивать ножи с магнитной прослойкой или напылением.

Самостоятельно затачивать также не рекомендуется керамические ножи и изделия с ребристым лезвием.

Как правильно заточить нож на электронном приборе

Третий способ — это более дорогие электронные приборы для заточки. Качество правки лезвия варьируется от устройства к устройству. Этот способ самый быстрый и простой способ заточки ножей, не требующий никаких усилий, и если вы часто работаете с ножом — он может оказаться для вас самым лучшим.

Как правильно точить ножи на станке

Наконец, последний способ — это заточка на станке. Преимущественно этой роскошью пользуются те, у кого в наличии есть такой станок, и здесь результат заточки зависит лишь от мастера, и его умения обращаться с лезвием. Такая заточка не оставляет микроскопических следов на лезвии и считается одной из самых «чистых» — с ней можно совершать сложные операции даже ножом из дешевой стали. Но важно знать, как правильно точить ножи на точильном станке.

Уже на этапе выбора дисков для заточки стоит присмотреть к ним внимательно. Для правильной заточки ножей нужно выбирать диски только из мелкозернистого материала. Чтобы понять, как правильно точить ножи на точильном станке, не нужно много практики. Для этого прикладываем нож к диску до включения установки, чтобы прощупать угол заточки. Когда этот момент учтен, включаем станок. Водить нож при заточке точильным станком нужно на себя. Начинать нужно от ручки и заканчивать острием. Угол нужно выводить плавно, чтобы не испортить лезвие.

youtube

Нажми и смотри

Как заточить и заточить кухонные ножи на профессиональном уровне

У вас есть инструменты торговли — набор ножей. Но когда вы в последний раз обращали внимание на эти инструменты?

Стоит приложить усилия, чтобы ваши ножи всегда были в идеальном состоянии. Это требует некоторой практики, но научиться лучшему способу заточки ножа не сложно. Выяснение того, как заточить нож, является ключом к владению им; держать его острым означает сохранять его в безопасности, потому что тупой нож подвергает вас риску получения травмы, заставляя вас прилагать больше усилий для достижения желаемого разреза. Более сильное нажатие может привести к соскальзыванию ножа, а порез может быть хуже, потому что вы приложили к ножу больше силы, чем необходимо. Работа с тупым ножом также замедляет подготовительную работу и делает разрезы неровными и более трудными для аккуратного выполнения.

Способы заточки ножей

Вам может быть интересно, как заточить нож камнем, так как это один из способов сделать это самостоятельно. Возможно, у вас возникло искушение отнести свои ножи к профессиональной точилке для ножей, или вас заинтересовала электрическая точилка для ножей, или то, как заточить нож с помощью стержня, иногда также называемого сталью. Ручные точилки просты в использовании и предлагают большой контроль, и их можно использовать и дома. Есть несколько способов выполнить эту кухонную задачу, и вам не обязательно нужны инструменты; в крайнем случае можно заточить нож без точилки с помощью кружки. (Да, кружка.)

Не существует универсального решения для заточки ножей. Примите во внимание, как часто вы готовите, а также насколько комфортно вы себя чувствуете при использовании этих различных методов, и это поможет вам определить лучший способ сохранить остроту ваших ножей. Если вы любите делать что-то самостоятельно, то заточка дома точильным камнем может вам подойти; если вы предпочитаете более легкий подход, вам подойдет ручная или электрическая точилка. Но если вам не нравится такой подход и/или вы не хотите учиться точить нож в домашних условиях, вы можете нанять профессионального точила. Обычно это не дорогое предложение, но стоимость может возрасти в зависимости от того, как вы используете свои ножи.

Смотреть сейчас: Как заточить нож точильным камнем

Как заточить нож точильным камнем

Одним из способов заточки ножа является точильный камень. Использование точильного камня может потребовать некоторой практики, но как только вы освоите его, вы сможете поддерживать остроту ножей, экономя время и деньги. Одно важное замечание: «Точить» не означает «намочить» — это значит точить, хотя некоторые точильные камни требуют замачивания. Ознакомьтесь с инструкциями производителя.

Для начала возьмите двусторонний точильный камень с крупной зернистостью с одной стороны и мелкозернистой с другой. Различные ножи требуют, чтобы край ножа прикладывался к камню под разным углом, в зависимости от производственных спецификаций. В общем, где-то около 22 градусов. Для наглядности на фото 90 градусов, то есть прямо вверх и вниз. Затем представьте половину этого, то есть 45 градусов. А затем еще половина этого составляет 22 1/2 градуса. (Не беспокойтесь о половине градуса.) Обратитесь к технической информации, прилагаемой к вашему ножу, или обратитесь к производителю, чтобы проверить правильный угол, который вы должны использовать.

Келли Миллер / Ель

1. Положите точильный камень на разделочную доску или столешницу крупной зернистостью вверх. Положите влажное бумажное полотенце или кухонное полотенце под камень, чтобы он не скользил.
2. Одной рукой возьмите нож за рукоятку и держите лезвие ножа напротив камня, острием вперед, чтобы режущая кромка касалась камня примерно под углом 22 градуса. Вы можете стабилизировать лезвие другой рукой.
3. С умеренным давлением двигайте лезвие вперед и поперек точильного камня, охватывая всю длину лезвия и удерживая лезвие на одном уровне с камнем под постоянным углом 22 градуса.
4. Сделайте это 10 раз, затем переверните нож и сделайте 10 ударов другой стороной лезвия по точильному камню.
5. Переверните точильный камень стороной с мелким зерном и сделайте по 10 ударов каждой стороной лезвия.
6. В завершение используйте точильный станок для заточки лезвия, затем промойте и вытрите лезвие насухо, чтобы удалить любые металлические частицы.

В чем разница между точильным камнем и водяным камнем?

Хотя существует такая вещь, как водяной камень, предназначенный для работы под проточной водой, пусть вас не смущает название. Разница между водным камнем и точильным камнем заключается в том, что водяной камень — это природный камень, часто японский, из-за геологических особенностей, уникальных для этой части планеты. Смачивание заставляет его растворяться, образуя песчаную грязь, которая помогает шлифовать сталь.

Точильный камень – это другой вид камня, иногда натуральный, иногда синтетический. Одни бруски можно смачивать, другие нет. Например, замачивание синтетического бруска может значительно сократить срок его службы. Опять же, проконсультируйтесь с инструкциями, предоставленными производителем вашего камня, прежде чем делать что-либо, в чем вы не уверены.

Как заточить нож с помощью электрической точилки

Электрическая точилка избавляет вас от догадок, потому что она проста в использовании. Это помогает изменить форму лезвия ножа, удалив изрядное количество металла. Если ваш нож действительно тупой или вы просто не хотите возиться с точильным камнем, это хороший способ. Следуйте инструкциям производителя. Устройства поставляются с разными прорезями в зависимости от шероховатости лезвия, но в целом процесс включает в себя протягивание лезвия через выбранную прорезь, медленно и неуклонно, пока нож снова не сможет легко выполнять свою работу. Часто электрические точилки имеют более одной скорости и более одной настройки (также называемой уровнями зернистости).

Заточка и хонингование

Вы используете точильный станок или стержень для заточки ножей. Если у вас есть блок для ножей, вероятно, среди ножей застрял стержень.

Лучший способ описать разницу между этими двумя действиями состоит в том, что заточка затачивает лезвие ножа, а заточка на самом деле не затачивает нож сам по себе. Он просто затачивает край затупившегося лезвия, проводя им по стали, выравнивая край. Это позволяет делать разрезы более плавными и безопасными; хонингование — это то, что вы делаете между заточками. Думайте об этом как о небольшой настройке, тогда как заточка — это более тщательное обслуживание ножа.

Как заточить зубчатый нож

Зазубренный нож не нуждается в заточке так часто, как, скажем, ваш шеф-повар или нож для очистки овощей, но все же требует некоторого внимания. Процесс отличается, потому что форма лезвия отличается; зубчатый нож имеет ряд изогнутых зубцов, одна сторона плоская, а другая сторона скошена. Вы затачиваете только скошенную сторону, и лучше всего это делать с помощью точильного стержня, похожего на точилку, но меньшего размера, более узкого и заостренного. Вы используете стержень заподлицо со скосом, чтобы получить правильный угол, и просто перетаскиваете стержень от зубцов.

Наконечники

• Всегда затачивайте в одном и том же направлении, будь то спереди назад или сзади наперед.
• Не верьте шумихе вокруг ножей, которые якобы «не нуждаются в заточке». При резке возникает трение, а трение приводит к тому, что лезвие ножа теряет свою остроту. Законов физики не избежать.
• Не пытайтесь точить керамические ножи; они хрупкие и склонны ломаться.
• Позаботьтесь о своем ноже, чтобы он дольше сохранял остроту. Храните нож так, чтобы он не опирался на лезвие, и защитите лезвие защитным чехлом, если держите его в ящике стола. Мойте нож вручную сразу после каждого использования и храните его только в сухом виде.

5 советов по уходу за кухонными ножами: что можно и чего нельзя делать

Как заточить кухонный нож

Перейти к навигацииПерейти к содержимому

Ваша корзина

Konnichiwa!
В сегодняшней статье мы покажем вам лучшие способы заточки кухонного ножа (не только японского). Но прежде чем научиться правильно точить нож, вы должны понять, почему важно пользоваться острым ножом:

1. Безопасность: тупое лезвие будет скользить по еде и увеличит вероятность получения травмы
2. Эффективность:  вы можете нарезать больше продуктов за меньшее время с помощью острого лезвия
3. Внешний вид:  особенно актуально для сырых продуктов, острое лезвие необходимо для эстетики и презентации
4. Выход:  максимизируйте свой выход и минимизируйте пищевые отходы
5. Качество:  замечали, что нарезка тупым лезвием ускоряет окисление трав или овощей? Шифонадный базилик или нарежьте сашими тупым лезвием и острым лезвием и увидите разницу. Тупое лезвие давит на пищу, повреждая ее на клеточном уровне. Многие не знают об этом, но это не только заставляет пищу терять больше влаги, но также меняет внешний вид и вкус.

Как проверить остроту лезвия

• Бумажный метод:  используйте вес ножа, чтобы сбрить тонкие полоски бумаги. Острое лезвие прорежет насквозь и сделает ровный разрез, в то время как тупое лезвие оставит неровные края или зацепится. Убедитесь, что нож или бумага не влажные.
  Вы должны быть в состоянии легко отрезать полоски от листа бумаги, не зацепляя и не разрывая бумагу, когда нож прорезает ее.
• Метод гвоздя:  аккуратно используйте вес ножа и поместите лезвие на ноготь. Если лезвие тупое, оно будет проскальзывать, но если оно острое, оно немного вонзится, и вы почувствуете легкое сопротивление. Однако будьте осторожны, слишком сильное нажатие может серьезно повредить поверхность ногтя.

• Пищевой тест: Нет лучшего способа проверить остроту ножа, чем нарезать продукты. Просто проверьте свой нож на овощах, таких как помидоры, зеленый лук и лук, или на любом другом ингредиенте, для которого нож будет использоваться.

Знаете ли вы?

Невооруженным глазом острая кромка выглядит гладкой, но на микроскопическом уровне острая кромка на самом деле зубчатая. Подумайте о том, когда вы пытаетесь разрезать помидор тупым ножом. Он не прорезается, потому что край гладкий и скользит по коже.

Новый острый клинок, увеличенный в 2000 раз. Вы можете видеть, что край неровный. Поперечное сечение острого ножа показано на втором изображении.

Бывшее в употреблении тупое лезвие, увеличенное в 2000 раз. Вы можете видеть, что край на самом деле гладкий. Поперечное сечение тупого ножа показано на втором изображении.

3 Основы заточки ножей

1. Прочтите свой нож:  во-первых, вам нужно проанализировать и почувствовать лезвие. Это резко? У него есть ники? В каком состоянии край? Вы даже можете изменить соотношение углов вашего ножа, как только вы научитесь читать свой нож. Например, вы можете заточить нож с двойным скосом с соотношением углов 50/50 до 60/40 или 70/30, чтобы получить что-то более похожее на нож в японском стиле.
2. Держите камень плоским:  когда камень вогнутый, трудно контролировать дугу ножа. Многие люди недооценивают важность использования фиксажа для выравнивания поверхности брусков.
3. Используйте устойчивую поверхность:  во время заточки камень не должен сдвигаться с места.

Шаг 1. Держите нож устойчиво

Подготовьте камень (для заточки инструментов вы можете выбрать наши лучшие точильные камни). Всегда держите нож в четырех точках, чтобы он оставался устойчивым под одним и тем же углом. Ваша основная рука должна удерживать нож неподвижно, а другая рука должна лишь слегка направлять его движение.

Шаг 2: Помните, что не существует единственно правильного способа

Помните, что есть разные способы наточить нож, так же как есть разные способы приготовить бульон или зажарить курицу. Не существует одного правильного способа — вам нужно найти метод, который лучше всего подходит лично вам. Здесь мы представляем стандартный способ заточки ножей в Японии.

Шаг 3: Замачивание

Замочите брусок в воде, пока не перестанут выходить пузырьки (необожженные керамические камни не нужно замачивать перед использованием).

Шаг 4: Выберите зернистость

Начните с грубого шлифовального камня, если у вас есть царапины. Если вы хотите заточить слегка тупой нож, начните с камня средней зернистости. И если вы просто хотите выровнять кромку и отполировать ее, используйте мелкозернистый камень.
Выберите удобную для вас рабочую поверхность. Она не должна быть слишком высокой, чтобы вы напрягали плечи, и не должна быть слишком низкой, чтобы вам приходилось наклоняться вперед. Расположите точильный камень вертикально перед собой и убедитесь, что он имеет устойчивое основание.
Убедитесь, что ваш камень плоский.

Шаг 5: Используйте фиксатор для камней, чтобы выровнять поверхность заточки

Продолжайте сглаживать поверхность, пока не увидите, что камень стал абсолютно плоским.

Шаг 6. Держите нож за три острия

Удерживая нож за три острия, расположите его под углом 45 градусов (острием от себя, а пяткой к себе). Руки должны быть расслаблены и не согнуты под неловким углом.

Если на лезвии есть небольшая царапина, держите лезвие под углом 45 градусов к поверхности камня. Если вы просто хотите сделать легкую заточку, держите его под меньшим углом (если вы прижмете скос прямо к камню, вы не сможете увидеть тень между лезвием и камнем).

Представьте, что нож состоит из трех разных секций — начните с части, ближайшей к кончику, и двигайтесь к пятке. Перемещайте пальцы вниз по мере того, как вы затачиваете каждую секцию, чтобы ваш нож не двигался повсюду. Поднятие мизинца поможет вам предотвратить травмы. Используйте немного больше силы, толкая нож вперед, но расслабьте руки и следуйте ритму, который вам подходит.

Если провести пальцами от корешка к краю на стороне, обращенной вверх, вы должны почувствовать заусенец (приподнятый край). Если нет, продолжайте затачивать.

Чтобы выровнять или удалить этот заусенец, снова держите нож под углом 45 градусов, на этот раз пяткой от себя. Количество времени, которое вы потратите на другую сторону лезвия, будет зависеть от соотношения углов скоса, которого вы хотите достичь.