Велюр для торта без краскопульта: Шоколадный велюр

Шоколадный велюр

Шоколадный велюр без трещин? И даже без дорогого ингредиента — какао-масла? Это возможно! И я расскажу, как)

И снова (снова-снова!) поговорим про шоколадный велюр! Это чудесное покрытие тортов и пирожных и правда стоит того, чтобы уделить ему ещё немного времени, поверьте!

Из этой статьи вы узнаете:

• что такое шоколадный велюр
• за счёт чего получается эффект велюра
• особенности покрытия велюром муссовых и бисквитных тортов
• почему появляются трещины на велюре
• как не допустить появления трещин на велюре
• как сделать покрытие велюр без дорогого какао-масла
• и много-много полезной сопутствующей информации

В картинках, весело, с экспериментами, примерами и подробными описаниями)

Все пропорции, рецепты и советы работающие и неоднократно проверенные!

Что в велюре такого хорошего? Во-первых, конечно же, внешний вид: велюр очень эффектный и, несмотря на то, что существует давно, многих до сих пор приятно удивляет (я сейчас не про кондитеров, а про тех, кто заказывает у них торты). Во-вторых, это покрытие очень простое в исполнении. Нет никаких танцев с бубнами, всего два компонента и краскопульт (ну, или аэрограф с большим размером сопла, но краскопульт в домашних условиях намного удобнее).

Однако те, кто работает с шоколадным велюром, знают, что есть у него одна неприятная особенность: он может пойти трещинами( Часто это случается на муссовых тортах, но не только. И особенно обидно, если вы запланировали и утвердили с клиентом лаконичный дизайн, а прямо посередине торта вдруг проступила смачная трещина, которую и не всяким декором-то скрыть удастся.

Вот вам и ложка дёгтя.

Тем не менее есть способы свести к минимуму, а то и вовсе нивелировать возможность появления трещин на велюре! И я вам о них расскажу! Я провела ряд экспериментов, запечатлев результаты на фото, ну и наработала некоторый опыт, которым готова с вами поделиться.

Итак, поехали!

Во-первых, давайте разберёмся, почему эти трещины, собственно, появляются. Шоколадный велюр — покрытие хрупкое, не гибкое, не пластичное. Это, по сути, шоколад с сильно увеличенным количеством какао-масла, которое застывает в камень даже при комнатной температуре, неудивительно, что оно ломкое. Но именно благодаря какао-маслу мы получаем этот знаменитый эффект ворисистости, за который велюр получил своё название, именно какао-масло имеет свойство застывать такими мелкими капельками на замороженной или очень хорошо охлаждённой поверхности. У других масел такой способности нет.

Технология приготовления муссовых тортов предполагает их полную заморозку, в лёд. Только после этого торты вынимаются из колец (форм) и покрываются велюром либо гляссажем. Далее торт помещается в холодильник и постепенно размораживается, а в процессе оттаивания, само собой, слегка деформируется, проседает. Велюр, непластичный сам по себе, реагирует на эти изменения совершенно естественным образом: трескается( Он не виноват: ему просто некуда деваться.

На бисквитных тортах, которые мы тоже частенько покрываем велюром, трещины случаются реже, но всё равно случаются. Бисквитный не нужно замораживать в лёд, достаточно подержать в морозилке около часа, чтобы схватились только внешние края торта, верхнее покрытие, поэтому в холодильнике после нанесения велюра он так сильно не оседает. Однако любые, даже незначительные колебания, могут привести к трещинам. Скажем, если у вас внутри — очень нежная начинка, мусс или просто нежный крем, и торт слегка, даже незаметно глазу подрагивает, велюр может потрескаться. Если торт стоит на тонкой подложке (3-5 мм) — то же самое: слегка сдвинулся с места, например, при переносе со стола в холодильник — всё, приехали( От одной трещины может пойти целая сеть. И хорошо, если можно это как-то декорировать. Вот только дальше торт ждёт дорога, неминуемая тряска, а значит, нет гарантий, что велюр ещё больше не потрескается. В общем, ужас ужасный этот ваш велюр.

Но не спешите выкидывать краскопульт) 

Сейчас будем приручать наш совсем не гуттаперчевый велюр!

Отмечу сразу, это важно. В своих экспериментах я использовала краскопульт Bosch PFS 55, размер его сопла 2,6 мм, мощность — 280 Вт, допустимая вязкость материала — 35 Din. Это очень удобная, одна из самых популярных моделей краскопультов, используемых кондитерами в домашних условиях.

Также очень важно то, какой у вас шоколад! Есть такое понятие, как текучесть шоколада. На упаковках с профессиональным шоколадом она обозначается количеством капелек: чем их больше, тем более текучий (в растопленном состоянии, конечно) шоколад. Я пользуюсь шоколадом Callebaut (в данном случае у меня белый, 2 капли, велюр в этой статье я делаю цветной, на основе именно белого шоколада). Плитки из магазинов типа Воздушного (хотя он и не считается кондитерами шоколадом) обычно ещё менее текучие. В чистом виде растопленный шоколад через сопло краскопульта не пройдёт, слишком он густой, вязкий. Поэтому мы и используем какао-масло — разжижаем шоколад, делая его более текучим, жидким и менее вязким.

Проницательные читатели, наверное, уже поняли, о чём пойдёт речь. Нам нужно добавить велюру пластичности. А поможет нам в этом обычное растительное масло без запаха. Вот только сколько его нужно, чтобы при этом визуальный эффект велюра сохранился?

От одного очень уважаемого в кондитерском мире и мною лично человека я узнала секрет, что можно обойтись и вовсе без какао-масла, заменив его растительным, и как раз-таки тогда велюр не будет трескаться! Вообще! Рекомендуемая пропорция — 2 части шоколада на 1 часть растительного масла.

Я честно попробовала эти пропорции, но почему-то у меня ни разу ничего приличного не получилось. Какао-масла, содержащегося в самом шоколаде, вероятно, слишком мало для достижения нужного эффекта. Вот, взгляните-ка на мою лягушку. Шоколадно-масляная смесь ложится относительно ровным слоем, и нет ничего даже отдалённо похожего на красивый ворсистый велюр.

Распыляла на замороженный мусс. Температура смеси была не выше 30 градусов. Благодаря такому большому количеству растительного масла смесь получается очень жидкой, и можно было не бояться, что она не пройдёт через сопло краскопульта, поэтому и температура такая низкая.

Конечно же, такой велюр меня не устроил. Но мне было интересно, и я продолжила свои эксперименты, в ходе которых выяснила, что растительного масла нужно совсем чуть-чуть, чтобы у нас получился-таки нужный эффект! На 50 г моего шоколада я добавила не более 6 г растительного масла, и только тогда вышло что-то более-менее похожее на привычный велюр) Крошка крупновата, а моему краскопульту довольно тяжело «выплёвывать» эту массу, она довольно густая, но всё, тем не менее, получается. Что примечательно, даже без дорогущего какао-масла.

То есть если у вас нет какао-масла, а велюр сделать надо — пожалуйста, делайте! Только совсем чуть-чуть добавляйте масла, чтобы сделать шоколад чуть более жидким, иначе краскопульт с ним попросту не справится. Ну, и учтите, что крошка будет крупной.

Но всё-таки с добавлением какао-масла, пусть даже не в классических пропорциях, шоколадный велюр куда красивее!)

Вот, посмотрите. На 60 г моего шоколада я взяла 10 г какао-масла и 5 г растительного масла.

Совсем другое дело! Крошка мелкая-мелкая, нежная! Само покрытие при этом приобретает пластичность и уже не ломается так легко от любых незначительных колебаний.

Я использовала такие пропорции для торта с Молнией Макквином.

Видите, какая мелкая крошка? И когда надрезаешь это покрытие, чтобы вставить элементы декора, оно не трескается, режется плавно и мягко.

Это были мои личные пробы, для моего шоколада и краскопульта. Вы можете поискать свои, но я вам точно могу сказать, что незначительное количество растительного масла, добавленного даже в смесь, приготовленную по вашим обычным пропорциям, уже убережёт вас от трещин. Возможно, не на 100%, но тем не менее.

Вот, например, пропорции 70:30 (шоколад-какао-масло) и 5 г (не более!) растительного масла. Покрытие менее нежное, чем в предыдущем варианте, но всё равно красивое. А шпажки входят очень легко, велюр не ломается, он стал чуть более гибким и послушным.

Ещё совет. Добавляя растительное масло, умоляю, не переборщите! Если добавите даже на несколько граммов больше, чем стоило, получите вариант, продемонстрированный мной на лягушке. Думаю, вряд ли вам это понравится.

А вообще — поищите свои пропорции. Те, кто давно работает с велюром, знают и подтвердят, что, несмотря на существования классических пропорций, свои идеальные каждый мастер выводит для себя САМ, с учётом модели краскопульта, характеристик шоколада и своих личных предпочтений. Кому-то нравится более крупная крошка, кому-то менее. Кто-то делает большие торты, которые вполне можно покрыть крупным велюром, а кто-то — мелкие европирожные, на которых такой велюр будет смотреться грубо и совсем не привлекательно. И т. д.

Ну, и сопутствующие рекомендации.

1. Намереваясь покрывать бисквитный торт велюром, позаботьтесь о подложке: пусть она будет толстой, крепкой, надёжной, не допускающей даже незначительных колебаний вашего торта. Как сделать такую, я рассказывала и показывала уже дважды. Здесь и здесь.
2. Выбирайте под велюр более стабильные начинки. Не пытайтесь покрыть велюром высокий торт с муссовыми прослойками, который сам по себе ходит ходуном даже при переносе со стола в холодильник, не говоря о каких-то более серьёзных расстояниях.
3. И тем более выбирайте плотные начинки, если торт, покрытый велюром, предполагается как нижний ярус многоярусного торта. 
4. В таком случае хорошо укрепляйте нижний ярус плотными, крепкими шпажками.
5. При приготовлении муссового торта аккуратнее со сливками: они должны быть полувзбитыми, не нужно взбивать их до крепких пиков. Перевзбитые сливки — частая причина трещин на велюре.
6. Не наносите велюр более толстым слоем, чем это необходимо.

Но главное — добавляйте капельку растительного масла в вашу смесь для велюра! Это капля, которая действительно может спасти ваш торт, нервы, деньги, время, усилия и чей-то праздник!

Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор: Tori Pteat

Опубликовано: 12.09.2017

Категория: Декор
Теги: Евроторты, Декор тортов, Европирожные, Модные торты, Евродесерты, Шоколадный велюр, Модный декор, Шоколадный декор, Какао-масло, Велюр, Современные торты, Современные десерты, Шоколад

Поделиться

Велюр для торта – как сделать в домашних условиях

Содержание

• 1 Ингредиенты и необходимое оборудование
• 2 Создание шоколадного велюра
• 3 Подготовка к нанесению
• 4 Украшаем торт велюром

Когда речь заходит об уникальном покрытии торта, многим кондитерам на ум приходит шоколадный велюр. В своей популярности он превзошел даже любимый многими гляссаж. Так что же такого особенного в этом сладком декоре?

Все дело в его внешнем виде – ложась на поверхность торта, шоко-велюр застывает и приобретает текстуру, похожую на дорогие тяжелые волокнистые ткани. Кто откажется от съедобного бархатного торта? Тем более процесс его приготовления до смешного прост. Нужно только запастись инвентарем.

Ингредиенты и необходимое оборудование

К сожалению, шоколадный велюр не приготовить из подручных ингредиентов. Несмотря на то, что в его состав входят два-три компонента, только один из них повсеместно распространен.

Речь идет о:

1. Шоколаде. Кондитеры применяют черный или белый шоколад и никогда –молочный. Он должен быть натуральным и настоящим, без добавок.
2. Какао-масле. Это второй по важности ингредиент, без которого невозможно создать это покрытие. Для его покупки придется посетить специальный кондитерский магазин. Цена его довольно высока, однако даже для крупного торта много велюра не понадобится.
3. Красителях. Их можно не использовать, если вы делаете торт пастельных тонов, бежевый или коричневый. В остальных случаях без красителей не обойтись.

Для работы с шоколадом больше всего подходят жирорастворимые или гелевые красители. Здесь существует интересная особенность – для получения темных цветов лучше использовать темный шоколад, так как на него уйдет меньше краски, чем при подкрашивании его белого собрата.

Но ингредиенты – это не все. Шоколадный велюр невозможно создать без краскопульта. Вся суть технологии заключается в нанесении шоколадной массы путем ее подачи в виде мелкодисперсных частиц. Благодаря своим свойствам, шоколад застывает не ровной глазурью, а образует мельчайшие холмики, которые так похожи на структуру тяжелых тканей.

Если вы не планируете постоянное изготовление тортов с применением этой техники, то можно обойтись покупкой специального баллончика с уже подкрашенным шоколадом. Единственный его минус – неразумно высокая цена. Поэтому кондитеры не задумываясь берут краскопульт, ведь в долгосрочной перспективе он намного привлекательней.

Конечно же, не стоит применять уже использованный по прямому назначению краскопульт. Как бы вы хорошо его не вымыли, все равно в готовый велюр просочится если не сама краска, то ее едкий запах.

Что уже говорить про возможность отравления.

Всего на рынке можно найти два вида краскопультов – пневматический и электрический. Первый из-за большой шумности, неповоротливости и значительного расхода материалов мы рассматривать не будем. А на электрических можно остановиться подробнее.

Из всех особенностей строения электрического краскопульта, в кондитерской индустрии наиболее важным является возможность полностью разобрать конструкцию. Хорошая промывка и чистота аппарата станут залогом красивого и прочного велюра. Еще один немаловажный аспект – диаметр сопла. 2,5 мм помогут не только создать красивую текстуру, но и значительно сэкономить материал.

Создание шоколадного велюра

Самая распространенная пропорция шоколада и масла – 1:1. Но бывают моменты, когда для конкретного краскопульта смесь получается густоватой. В таком случае можно спокойно переходить на 3:1 в пользу шоколада и пробовать наносить готовую смесь на тарелку или другую поверхность, чтобы проверить, как ляжет велюр для торта.

На один небольшой торт хватит 60 мл готовой смеси. Сделать ее очень просто:

• 30 г масла какао и 30 г шоколада растапливаем раздельно на водяной бане. У этих ингредиентов разная температура плавления, поэтому топить их вместе крайне нежелательно.
• Во время плавления нужно следить и помешивать, чтобы тепло равномерно распространялось по массе. Сначала растает шоколад, потом масло.
• Нужно тщательно смешать получившиеся тягучие жидкости и добавить краситель, если он нужен. Многие мастера советуют проработать смесь блендером, чтобы краска лучше разошлась и не пошла пятнами. Такой шоколадный велюр будет иметь ровный приятный цвет.

Наша масса готова, но не стоит спешить с нанесением, сначала все хорошенько подготовим.

Подготовка к нанесению

Поскольку велюр появился как покрытие для мусс-тортов, которые можно заморозить, любой торт или пирожное, на котором будет отработана техника, должен быть если не замороженным, то предельно холодным. Все дело в том, что для того, чтобы шоколад смог пробиться через сопло краскопульта, он должен быть достаточно жидким, а значит, довольно горячим. В обычных условиях большинство кремов тут же потечет, и торт превратится в жуткую конструкцию в шоколадной луже.

Сейчас кондитеры научились применять покрытие торта велюр и для кремовых десертов, дожидаясь промерзания только верхнего слоя. Но с такими экспериментами нужно быть осторожнее, ведь непонятно, как себя поведет промороженный бисквит. Для среднего торта достаточно 20 минут в морозильной камере, чтобы приобрести замороженный верхний слой. Этого будет достаточно.

Далее готовим рабочую поверхность. Самая большая неприятность – шоколад будет везде. Краскопульт разбрызгивает массу на приличные расстояния. Выход – поместить торт в большую коробку или огородить его картонными листами. Самое главное – не оставить зазоров.

Другой момент – подставка. Лучше всего – поворотный столик, но и без него можно обойтись. Только надо заранее продумать, как вы будете поворачивать или перекладывать торт. Велюр довольно хрупкий и может легко повредиться.

Как только все подготовлено, и шоколадная смесь замешана, можно приступать.

Украшаем торт велюром

Все начинается с загрузки краскопульта. Готовую смесь переливают в баночку и проверяют температуру. Для темного шоколада оптимальным является показатель в 38-39 градусов Цельсия, у белого шоколада этот порог ниже – температура от 32 до 35 подойдет лучше всего. Для того чтобы получить красивый шоколадный велюр в домашних условиях, не поскупитесь нанести пару пробных слоев на какую-либо поверхность, чтобы проверить состояние шоколада и его густоту. Если забьется сопло, лучше сразу его прочистить и промыть, чем торопиться посреди процесса.

На хорошо застывшем торте шоколад ложится мелкой ворсистой крошкой. Если он вдруг пойдет волнами или бугорками, то нужно или сильнее остудить торт, или немного охладить велюр.

Тем, кто хочет использовать два или более цветов, важно полностью промыть краскопульт перед загрузкой новой массы. Но съедать старую не обязательно, она отлично сохранится в холодильнике до следующего применения.

После окончания распыления десерт помещается в холодильник на 15-20 минут. Результат – шикарная хрустящая корочка сладкого шоколада, окутавшая торт, словно королевское одеяние. Кондитеры часто сочетают велюр с гляссажем, добавляют цветы из мастики или засахаренные фрукты. Главное – воображение!

Набор для украшения торта аэрографом 110 В

Описание продукта

• УДОВОЛЬСТВИЕ, БЕЗОПАСНОСТЬ И ЛЕГКОСТЬ: пистолет-распылитель для шоколада, быстрый пистолет-распылитель, распыляемые туманные частицы можно регулировать по желанию, в основном используется при изготовлении шоколада и художественном освещении, творческом освещении, украшении дисков для холодных блюд. , пескоструйная обработка торта и украшение West Point, удобно и просто для создания красивого эффекта диска.
• ЛЕГКО ИСПОЛЬЗОВАТЬ И НОСИТЬ: комплект аэрографа отличается изысканным мастерством и хорошим качеством. Внутренний двигатель выполнен из медного сердечника. Упаковка и аксессуары очень красивые. Каждый компонент прошел тест на защиту окружающей среды. С двойной защитой изоляции вы можете использовать больше душевного спокойствия.
• АЭРОГРАФИЯ — ЭТО ИДЕАЛЬНОЕ ИСКУССТВО ДЛЯ ТОРТОВ: Дайте волю своему воображению, чтобы создать свои собственные потрясающие рисунки на десятках красочных тортов, кексов, печенья и десертов. Смешивайте и растушевывайте цвета, пишите сценарий и расставляйте акценты, используйте трафареты для добавления деталей, раскрашивайте помаду и другие элементы, а также многое другое!
• НАСЛАЖДАЙТЕСЬ УДОВОЛЬСТВИЕМ ВЫПЕЧКИ: этот набор аэрографов для украшения тортов можно использовать для украшения тортов, шоколада, мусса и превращения сахарных тортов. Это может заставить вас наслаждаться выпечкой. Когда у вас есть хорошие идеи о десертах, вы можете использовать этот краскопульт для их воплощения.
• ПРИМЕЧАНИЕ: Если распылитель не используется, он будет своевременно очищен в течение одного часа после завершения распыления, чтобы избежать блокировки сопла и внутренней трубки, что приводит к отсутствию распыления. В дополнение к легкому и портативному набору аэрографов вы также можете получить бесплатное послепродажное обслуживание. А также, если есть какие-либо проблемы, пожалуйста, не стесняйтесь обращаться к нам, мы постараемся сделать все возможное, чтобы решить эту проблему.

Автомат для выпечки мусса можно использовать для частной выпечки, чтобы вы могли наслаждаться домашним муссовым тортом; его также можно использовать в отелях и пекарнях.

Пластиковая пескоструйная машина мощностью 500 Вт, используемая для пескоструйной обработки муссового торта, высокая мощность, плавная пескоструйная обработка, быстрая и удобная, экономичная.

Одна клавиша, регулируемая скорость потока: простое механическое управление.

Характеристики продукта:
Напряжение: 110 В
Мощность: 500 Вт
Емкость контейнера: 800 мл

Макс. вязкость: 50 дин/сек
Применение: Пекарня, Частная выпечка, Выпечка в отеле и т. д.

Примечание к продукту:
Когда распылитель не используется, он будет своевременно очищен в течение одного часа после завершения распылителя, чтобы избежать блокировки

Упаковка продукта:
1 машина для пескоструйной обработки десертов

Доставка и возврат

Правила доставки

Мы предлагаем бесплатную доставку с UPS для всех заказов материковой части США. Время в пути с наземной доставкой UPS составляет от 3 до 4 рабочих дней в зависимости от вашего местоположения. Если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняйтесь обращаться по электронной почте [email protected] или по телефону: +86-18981865415.

Примечание. Мы не можем отправить товар на Аляску, Гавайи, в Пуэрто-Рико, на территорию армейской почтовой службы/почтовых отделений флота или на территорию США.

Для помощи в транспортировке мы пользуемся услугами самых качественных и быстрых логистических компаний, таких как UPS Logistics, USPS и FedEx Logistics.

Примечание. Мы не пользуемся почтовым ящиком.

Время доставки

Доставка большинства товаров осуществляется в течение 3 рабочих дней с даты заказа (если это не указано на странице товара). Мы вышлем вам информацию для отслеживания, как только она будет доступна. Если вы не получили информацию об отслеживании в течение 5 рабочих дней с момента заказа, свяжитесь с нами по электронной почте.

СРОК ДОСТАВКИ: 3–4 рабочих дня

Время обработки: 3 рабочих дня
Наши преимущества: у нас есть три местных склада, расположенных в Нью-Джерси, Калифорнии и Джорджии.

Товар будет доставлен к вам с ближайшего склада.

 

Международная закупка
Импортные пошлины, налоги и сборы не включены в цену товара или стоимость доставки. Покупатель должен нести ответственность за эти расходы.

Для получения более подробной информации, пожалуйста, проверьте наш Политика доставки стр.

Политика возврата

По каким-то причинам все наши товары могут быть возвращены бесплатно в течение 60 дней! Подробную информацию см. на нашей странице «Правила возврата ».

Политика возврата

На каждый продукт распространяется 12-месячная гарантия и 60-дневная политика возврата с даты покупки. Исключительные обстоятельства будут четко указаны в списке. Если вам нужно вернуть товар и получить возмещение, свяжитесь с нами, чтобы получить этикетку с бесплатной доставкой, и отправьте его обратно.

Возврат будет обработан после того, как товар будет получен нашим персоналом склада, который подтвердит, что он не вскрыт и находится в хорошем состоянии. Вы можете узнать более подробную информацию на нашей странице Политика возврата .

Свяжитесь с нами :

Адрес:

no 3 Tai Yau Street
San Po Kong, Kowloon, HK

Тел: +86-189818654415

. Пятница, 8:00-17:00 (GMT-08:00)

Электронная почта: [email protected] (Отвечаем на электронные письма в течение 24 часов.
(Кроме выходных и праздничных дней)

Запрос на оптовую продажу

Cocoa Velvet Spray — белый (100 мл / 3,38 унции)

• Пищевые продукты
• Lustre Spray
• Cocoa Velvet Spray — белый (100 мл / 3,38 унции)

• См. сведения о продукте

• Добавить в список желаний Добавить в список желаний

Если вы являетесь реселлером нашей продукции, нажмите здесь, чтобы запросить учетную запись продавца.

Если вы являетесь профессиональным массовым пользователем наших продуктов, нажмите здесь, чтобы запросить учетную запись пекарни.

Низкий запас

• Штрих-код 5060543481785
• Энергия (ккал) 884
• Энергия (кДж) 3634
• Жир (г) 100
• Халяль Да
• Ингредиенты Пропелленты: (бутан E943a, изобутан E943b, пропан E944), какао-масло.
• Штрих-код внутренней коробки 15060543481782
• Глубина внутренней коробки 95
• Высота внутренней коробки 140
• Внутренняя ширина коробки 143
• Количество внутренней коробки 6
• Кошерный Да
• Главный Материал #Н/Д
• Глубина основной коробки 95
• Высота основной коробки 140
• Количество основной коробки 6
• Ширина основной коробки 143
• из них насыщенные 59,7
• Глубина упаковки (мм) 45
• Высота упаковки (мм) 135
• Вес упаковки (г) 99
• Ширина упаковки (мм) 45
• Условия хранения Хранить в прохладном и сухом месте. Не подвергать воздействию температур выше 50°
• Тарифный код 21069098
• веган Да
• вегетарианец Да
• Предупреждение Может содержать следы сои.