Градус заточки ножей: Угол заточки ножа. Часть 2

Содержание

Как правильно заточить нож в домашних условиях

Любой нож, будь то фирменный и дорогой, охотничьий нож или рабочий нож для вашей мастерской, со временем тупится. Встает вопрос о его правильной заточке.

Сам по себе нож, лежа в ножнах, не тупится, он тупится во время эксплуатации.

Причинами затупления могут быть:

неправильные условия хранения;
резка не на доске, а на твердых поверхностях;
применение не по назначению, например, резка дерева неподходящим для этого ножом;
неправильная эксплуатация и т.д.

Чтобы продолжать пользоваться ножом, нужно время от времени его точить. Способов для этого множество, рассмотрим наиболее приемлемые из них.

Заточка на камне

Прежде всего, необходимо подобрать камень (брусок) или несколько камней для заточки. Они бывают разной абразивности и зернистости.

По абразивности бруски для заточки бывают:

с алмазным абразивом — заточка ножа пройдет с наименьшими затратами времени, так как это самый прочный материал для заточки;

с керамическим покрытием — менее твердый, но время заточки умеренное;
«твердый» камень – чуть тверже стали, поэтому времени на заточку уйдет больше.

По зернистости:

с мелкой — применяется, если ваш нож более менее острый, но вы хотите довести его режущие способности до идеала;

со средней — используется, если нож немного затупился;

с крупной — применяют в самом начале, затем используют камни средней зернистости и окончательно доводят до остроты с помощью камней с мелкой зернистостью.

Выбор того или иного камня зависит от степени затупления ножа. Все камни используются как индивидуально, так и совместно, их можно чередовать, переходя от более грубых к менее, добиваясь необходимой остроты ножа.

Смазывающие материалы

Поверхности некоторых камней при проведении заточки смазывают маслом или поливают водой для того, чтобы мелкая стружка не мешала при заточке. Информацию об этом можно найти в инструкции к брускам. Большинство современных камней не требуют использования ни масла, ни воды.

Подбор угла для затачивания

Подберите угол расположения ножа к поверхности камня, потренируйтесь:

При заточке затупленных ножей крупнозернистым бруском старайтесь удерживать угол менее 20 градусов. Брусок с крупным зерном снимает больше металла с лезвия ножа, и ширина лезвия уменьшится, если держать нож под большим углом при процессе затачивания;
Выберите угол около 20 градусов для заточки ножей с помощью мелкозернистого камня или средней зернистости для не очень затупленных ножей или поле обработки крупнозернистым бруском;
Если вам трудно сразу определить, под каким углом удерживать нож к камню, попробуйте удержать его на угле 45 градусов — это половина 90 градусов, а потом отклоните еще на половину, получится примерно 20 градусов.

Тренируйтесь до тех пор, пока не добьетесь одинаковых постоянных движений, только так можно добиться ровной кромки ножа.

Ручная заточка

поместите брусок на устойчивый стол такой высоты, чтобы вам было удобно водить по нему руками;
установите нож к поверхности бруска под нужным углом, как говорилось выше;
произведите штрих от одного края бруска к другому так, чтобы его касалась вся кромка лезвия;
повторите штрихи до 10, пока не появятся заусенцы;
аккуратно проверьте их наличие, проведя пальцами по линии лезвия;
повторите процедуру с другой стороной лезвия, пока не появятся заусенцы;
для избавления от заусенцев и сглаживания поверхности лезвия, используйте мелкозернистый или среднезернистый бруски;
проделайте тоже самое с обеих сторон, угол затачивания можно немного увеличить, это позволит быстрее убрать заусенцы и сделать нож более острым;
старайтесь производить одинаковое количество штрихов на обеих сторонах лезвия для лучшего результата;
проверьте степень заточки на бумаге — порежьте ее;
если результат заточки вас не удовлетворяет, то повторите процедуру;
произведите очистку брусков, если это необходимо, согласно инструкции.

Заточка на шлифовальной машине

Шлифовальная машина — это профессиональный инструмент, с помощью которого затачивают и шлифуют лезвия ножей на заводах-изготовителях, а также в пунктах заточки ножей.

Чтобы правильно заточить нож на шлифовальной машинке необходим определенный профессионализм, знания и опыт. Если не работали на заводе по изготовлению ножей, то лучше не заниматься заточкой самостоятельно. Неправильными действиями вы можете повредить свой нож.

При заточке происходит неконтролируемый нагрев лезвия. Без профессионального контроля лезвие можно испортить, и его уже нельзя будет восстановить. Заводская заточка делает лезвие ножа очень острым, но оно быстро тупится.

Видео: заточка ножа на шлифовальной машине

Заточка специальным инструментом

Механические точилки

Используются для кухонных ножей и бытовых ножниц. Преимущества механических точилок: невысокая стоимость, простота в использовании, быстрая заточка.

Однако качество заточки получается невысоким. Лезвие тупится очень быстро, но этот способ не подойдет для заточки охотничьих и спортивных клинков. Для их заточки лучше использовать другие методы.

Принцип заточки ножей на механической машинке:

включите механическую точильную машинку, у которой абразивы закреплены на штифте электродвигателя, кнопкой «Пуск»;
вставьте нож в специальную щель;
не спеша водите ножом вперед и назад до тех пор, пока лезвие не приобретет необходимую остроту.

Специальная машинка для заточки в домашних условиях

Для заточки ножей дома вполне подойдет специальная машинка для заточки. Эта машинка, как и механическая, имеет направляющую щель, в которую вставляется лезвие. Внутри машинки установлены абразивные элементы под оптимальным углом к лезвию, которые воздействуют на него с обеих сторон.

Чтобы заострить нож:

вставьте нож в рабочую щель ножезаточки;

потяните на себя и возвратите в прежнее положение;
повторите движение несколько раз, пока не будет достигнут нужный эффект заточки.

Мусат

Мусат — это инструмент, очень похожий на круглый напильник. Его можно приобрести отдельно, а также в кухонном наборе. Его целесообразно использовать скорее для поправки лезвия ножа, а не для затачивания. Если нож очень сильно затупился, то лучше использовать электроточилку.

Первый способ заточки ножей с помощью мусата:

уприте конец мусата в стол;
с небольшим нажатием проведите несколько раз по нему лезвием ножа;
соблюдайте угол заточки в 20-25 градусов к плоскости инструмента.

Второй способ:

удерживайте мусат на весу;
делайте резкие и нападающие движения лезвием ножа по мусату, соблюдая примерный угол в 45 градусов.

Заточка ножей с помощью мусата

Электроточилки

Это инструмент, который используют для качественной заточки и отшлифовки ножей разного предназначения — для дома, спорта, охоты и т. д. Электроточилки автоматически определяют наиболее благоприятный угол заточки, используются для заточки как прямых, так и волнистых лезвий, отверток и даже ножниц.

Электроточилки стали набирать огромную популярность среди любителей ножей, так как они способны заточить даже самые затупленные лезвия. Раньше электроточилки были доступны только солидным заведениям, ресторанам и кафе. Сегодня их может приобрести каждый. Они обеспечивают качественную правку, заточку и шлифовку ножей разного назначения и для разных целей.

Заточка ножей: правильный угол кромки клинка, таблица, виды

Нож, как и любой другой инструмент требует ухода, кроме того его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря бытует мнение, что порезать руку можно только тупым лезвием. Обычно, это происходит от того что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части, и как пила рвёт кожу на удерживающей руке.

Для того чтобы избежать таких травм, лезвие ножа нужно периодически обновлять. Затачивать на определённый угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Материал клинка и форма лезвия ножа

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно – металл. Металл клинка обладает твёрдостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твёрдости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дёшевы, но в тоже время склонны к коррозии;
легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твёрдости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространённые ввиду своей стоимости;
ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счёт покрытия, стоимостью.

Твёрдость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твёрдости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

клиновидная, наиболее распространённая на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
стамесочная, распространённая на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твёрдости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создаёт лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из лёгких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твёрдыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережёт поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.
Для идеальной заточки необходимо поочерёдно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создаёт подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнём или керамическим бруском.

Как определить угол заточки ножа

Тип ножа	Режущая кромка	Рубящая кромка
Кухонный	30-35	35-45
Профессиональный кухонный	25-30	45
Разделочный	25-30	–
Рыбный	25	–
Охотничий	30-35	40-45
Боевой/туристический	35-40	45(мачете и подобное)

Как видно угол заточки определяет не только остроту лезвия, но и стойкость его режущей кромки к затуплению. Если профессиональные кухонные ножи подтачиваются в процессе эксплуатации практически постоянно, то домашние, как правило, имеют большой угол, а, следовательно, и повышенную стойкость к затуплению.

Клинки, предназначенные для рубки, имеют угол заточки 35 градусов и выше. Это гарантирует большую стойкость режущей кромки к выкрашиванию режущей кромки при нанесении ударов.

Нужно отметить, что для каждого инструмента подходит именно свой угол заточки.

Нет смысла затачивать бритву под 45 градусов, она будет долго держать остроту, но в тоже время не будет резать волос, в тоже время при правке охотничьего ножа под 25 градусов он будет резать красиво и ровно только первые пять минут, а затем лезвие затупится.

Топор или мачете оптимально затачивать с выгнутой режущей кромкой. Такое сечение достаточно долго выдерживает ударные нагрузки и не тупится.

Отдельно в этом ряду стоит хирургический и медицинский инструмент, там совсем другие правила заточки ножей, другая твердость стали и другая форма сечения.

Заточка клинка

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку ёмкость с водой или маслом для смачивания клинка.
Нож кладётся клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов остриём от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Заточка на японских водяных камнях

Эта техника заточки ножей требует некоторой подготовки к использованию, в отличие от арканзаса или синтетики, заострение ножа на таких камнях обязательно требует применения воды.

Нужно замочить камни в ёмкости с водой, когда они напитаются извлечь их и чуть потереть предлагающимся в комплекте выравнивателем. На поверхности камня должна появиться тонкая плёнка грязи. Удалять её ни в коем случае нельзя, эта грязь и будет точить лезвие.
Сам процесс создания режущей кромки практически не отличается от ранее описанного, за одним исключением, не забывайте добавлять воду. Японские камни точат смазкой, а не сухим абразивом.
Не забывайте вовремя менять зернистость камня, от большей зернистости к меньшему значению.
После окончания заточки камни нужно промыть и высушить. Не забывайте выравнивать поверхность бруска после появления выработки.

Заточка с помощью таких инструментов – это фактически ритуал, но стоит отметить, что ножи заостренные таким способом очень хорошо держат заточку и прекрасно режут все что необходимо.

Заточка с помощью электроинструментов и на природе

Самый простой, но и в тоже время наиболее опасный для инструмента способ. Достаточно немного передержать клинок в одном месте, как высокая температура отпустит сталь и ослабит её. Но в тоже время именно электроточило поможет быстро подправить клинок до требуемой остроты.

Поэтому при использовании такого инструмента для правки стоит держать под рукой ёмкость с водой, куда периодически опускать клинок. Для того чтобы сталь охладилась.

Встречаются в нашей жизни и ситуации, когда острый нож требуется в отсутствие любого заточного инструмента.

На природе, например, или в горах. Как поступить в этом случае?

В этом случае в первую очередь можно подумать о керамике, если есть в наличии керамическая посуда, то её отбитый край позволит поправить режущую кромку без особых трудозатрат. Если же нет, то поможет любой камень.

В идеале, конечно, подобрать песчаник, но на такой случай подойдёт любой камень с ровной поверхностью, речная галька, например. Обратите внимание на поверхность камня, большое количество пор или зернистая структура уже говорят о том, что камень неплохой абразив.

Дальше все зависит от вашей трудоспособности. Современные стали плохо поддаются абразивным природным минералам. Подручными средствами также можно поправить нож при необходимости. Окончательная доводка кромки производится кусочком кожи или полировкой о кусок гладкого камня.

Заточка ножей из дамасской стали и японских сварных клинков

Основная проблема при правке таких клинков это неравномерная выработка абразива при заострении клинка, в этих клинках чередуются слои твёрдой и мягкой стали, и если в дамаске они хаотичны, то японская сварная сталь имеет твёрдую режущую кромку, поэтому важно выдерживать требуемый угол.

Использовать для этих ножей стоит либо водные камни, либо синтетику, например алмаз. Арканзас быстро выработается, не принеся ощутимого эффекта.

Заправка дамасских клинков сложнее, чем высокоугледодистых или легированных сталей.

Отличие дамаска от углеродистой стали в её твёрдости и наличии многослойной режущей кромки, что играет на руку при резке или рубке этим клинком, но незаметно при правке.

Заключение

Заострение клинка достаточно сложное дело, особенно для новичка, трудность вызывает фиксация угла заострения, появление царапин на клинке и волнистая режущая кромка. По максимуму избежать этих проблем можно, стоит потренироваться на дешёвых кухонных ножах, и лишь затем приступать к правке ножей из качественной стали. Не забывайте и о смазке.

Не забывайте и о параметрах для выбора угла заточки и абразива: твёрдость стали и назначение клинка – это определяющие параметры. Кроме того не забывайте и об уходе за камнями и ножом после выведения кромки. Металл нужно тщательно протереть от влаги. Камни промыть и высушить, помните о необходимости выравнивания их поверхности.

Видео

15-градусная и 20-градусная кромка ножа: в чем разница

В этой статье рассматриваются кромки ножей, углы заточки кромок и разница между 15- и 20-градусными кромками ножей. Давайте прыгнем с головой в тему без дальнейших церемоний.

Что такое углы заточки ножей?

Во-первых, угол кромки — это число градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия. ИЛИ, угол лезвия ножа — это число градусов между ножом и точильным бруском.

Большинство ножей имеют наклоны с обеих сторон, то есть каждая сторона кромки имеет скос. Эти ножи называются двускатными.

Некоторые ножи имеют только одну фаску, что означает, что они заточены с одной стороны лезвия.

Тем не менее, когда мы говорим об угле лезвия ножа, мы действительно имеем в виду угол, под которым вы держите нож по отношению к точилке. Таким образом, независимо от того, имеет ли нож одинарную или двойную фаску, номенклатура соответствует одной стороне лезвия.

Нож с углом заточки 15 градусов означает, что он заточен на 15 градусов с каждой стороны. Таким образом, получается общий угол 30 градусов.

Точно так же лезвие с углом наклона 20 градусов затачивается на 20 градусов с каждой стороны. Это создает целую дугу в 40 градусов.

Как углы заточки влияют на характеристики ножа?

Для обычного домашнего повара характеристики лезвия, такие как угол заточки, не имеют большого значения. Большинство людей покупают острый нож по прихоти, не проводя исследований, и все.

Профессиональные повара, однако, нуждаются в информации о точилках для ножей и углах, чтобы поднять свою кулинарию на новый уровень.

Но почему у ножей есть углы и для чего нужны разные углы?

Помните, чем меньше угол лезвия ножа, тем он острее.

Раскрытие информации: Эта страница содержит несколько партнерских ссылок Amazon. Если вы покупаете по этим ссылкам, мы можем получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Пожалуйста, ознакомьтесь с полной информацией об аффилированных лицах здесь.

Западные ножи

Американские и западные ножи, такие как классический шеф-нож WÜSTHOF 8″, имеют изогнутые лезвия и большие углы заточки. У них большой вес из-за более толстых лезвий, поскольку им нужно резать не тонкие ломтики, такие как суши, а овощи и мясо. Эти качества делают их долговечными и идеальными для более трудоемких задач, таких как грубая нарезка твердых и плотных овощей. Таким образом, они перерезают разные виды мяса за доли секунды и сохраняют свою работоспособность длительное время.

Восточные ножи

Yoshihiro Damascus Gyuto Японский поварской нож HENCKELS Classic Hollow Edge Santoku Knife

Восточные ножи имеют более тонкие, прямые лезвия с меньшими углами, чтобы можно было нарезать более тонкие ломтики, например, японский поварской нож Yoshihiro Damascus Gyuto и HENCKELS Classic Hollow Edge Santoku Knife .

Японская кухня требует более точной нарезки, как в суши, поэтому наиболее подходящим кандидатом для этого является 15-градусный восточный нож. К сожалению, тонкие лезвия также более склонны к сколам.

Что нужно знать об углах наклона ножа при покупке ножа?

Нож может быть с одинарной или двойной фаской. Традиционно западные ножи всегда имеют двойную фаску, в отличие от восточных ножей с одинарной фаской. Однако восточные ножи, предназначенные для западных рынков, имеют две фаски. Так что, если не указано иное, можно с уверенностью предположить, что нож, который вы покупаете на Западе, имеет двойную фаску.

Следует также помнить, что чем меньше угол, тем острее лезвие, но менее прочное.

Традиционные японские ножи имеют угол наклона 10 градусов, что делает их острыми как бритва.

В чем разница между ножом 15° и лезвием 20°?

Вот подробная разница между ножами 15 и 20 градусов.

15-градусный нож

Современные азиатские ножи обычно имеют двойную фаску с углом 15 градусов с обеих сторон, что дает им общий угол 30 градусов. Они довольно тонкие и легкие.

Среди этих ножей с двойным скосом – Сантоку и Накири.

Другие более тяжелые азиатские ножи для нарезки твердых овощей и мяса включают ножи Deba и Gyutou. Они предназначены для тяжелых работ.

Для обеспечения долговечности тонких 15-градусных ножей производители отдают предпочтение жесткой стали, которая долго держит заточку даже при тонком лезвии. С другой стороны, жесткость делает эти ножи хрупкими.

Азиатские ножи с 15-градусными гранями имеют гораздо больше типов, от традиционных до современных.

Традиционно японские ножи делают с односторонним скосом. Они подходят как для левшей, так и для правшей.

У них есть основная грань, которая отклоняет ломтики от лезвия, когда нож режет их. Нож для сашими — известный пример таких ножей.

Тыльная сторона традиционных ножей имеет полое дно. У них также есть чрезвычайно крошечная микрогрань, которая даже не видна невооруженным глазом на задней части лезвия. Это помогает повысить остроту лезвия. Эти ножи тоньше и должны быть заточены только с одной стороны.

Преимущества угла наклона ножа 15 градусов

Заточка ножа под углом 15, а не 20 градусов делает его острее. Вот почему они становятся модными в Европе.
Ножи с 15-градусной заточкой имеют гораздо меньшее трение при нарезке продуктов, чем ножи с 20-градусной заточкой, хотя острота — не единственная причина для выбора ножа.
Ножи с 15-градусной заточкой идеально подходят для легкой работы, например, для очистки от кожуры, легкой нарезки или даже очистки от кожуры. Они легко разрезают кожу, не прилагая особых усилий. Они также отлично режут суши.

Минусы приобретения ножа с углом заточки 15 градусов

Самый большой недостаток ножей с углом заточки 15 градусов заключается в том, что им не хватает прочности. У них меньше металлической опоры по сравнению с 20-градусными ножами. Из-за такой тонкости ножи слишком долго не сопротивляются затуплению и могут потерять свою остроту.
15-градусные ножи более хрупкие. Они сделаны из жесткой стали, чтобы предотвратить изгиб.

Таким образом, при выполнении тяжелых работ, таких как филетирование, нарезка и шинковка жесткого мяса или даже обвалка, 15-градусные ножи могут сломаться или отколоться.

Вас беспокоит меньшая долговечность и проблемы с заточкой этих 15-градусных ножей? Пожалуйста, не надо!

На этом этапе вам могут помочь точилки для ножей.

Нож с углом наклона 20 градусов

Европейские и американские ножи были разработаны для приготовления пищи в соответствии с их культурой и традициями. Ножи в западной кухне обычно предназначены для более тяжелых продуктов, таких как различные виды мяса и волокнистые овощи. Они должны быть толще, крепче и острее при 20 градусах, чтобы выполнять такую тяжелую нарезку.

Западные лезвия обычно имеют двойную фаску, что означает, что мы затачиваем их с обеих сторон лезвия, чтобы получить в общей сложности 40 градусов. Большинство из них имеют толстое поперечное сечение для более тяжелой резки. Для филетирования и полезности предпочтительнее ножи с более тонким поперечным сечением.

Преимущества 20-градусного ножа

Ножи с 20-градусной заточкой более долговечны

и долго сохраняют остроту. В них больше металла, чем в 15-градусных ножах, поэтому они служат дольше.
Любители ножей обычно считают 20 градусов оптимальным углом. Они хорошо режут и выдерживают силу. Гибкие металлы обычно используются для изготовления 20-градусных европейских ножей кузнецами. Поэтому они не так легко ломаются, как 15-градусные ножи. Гибкий металл также помогает им добраться до мест, где 15-градусный нож может не помочь.
Эти ножи больше подходят для тяжелых работ , таких как обвалка мяса. Они по-прежнему режут такие вещи, как масло, так что будьте осторожны!

Если вам нужен хороший и прочный нож, 20-градусный нож — идеальное сочетание долговечности и остроты, если вам нужно хорошее и прочное лезвие.

Универсальные ножи с 20-градусной заточкой ; они могут делать что угодно, кроме того, что они чрезвычайно долговечны.
Поэтому с этими ножами проблем нет.

Минусы 20-градусного ножа

20-градусные ножи ужасны, когда вам нужно нарезать деликатные продукты , как суши. Причина в том, что общий угол резания для двухскатного ножа с 20-градусной кромкой составляет 40 градусов.

40 градусов звучит не так резко, но этого достаточно, чтобы разрезать материал. При разрезании материала большая часть кромки соприкасается; следовательно, широкий край вызывает гораздо большее трение при использовании 20-градусного ножа, чем 15-градусного ножа.

15 Против. Лезвие 20-градусного ножа: основные отличия

Теперь, когда мы обсудили 15-градусные и 20-градусные ножи по отдельности, давайте сравним их бок о бок для более четкого понимания.

Функциональность

Когда дело доходит до выбора угла заточки ножа, все зависит от того, что вы хотите с ним делать. Если вы собираетесь нарезать продукты или готовить японскую кухню, например суши, то для нас предпочтительнее 15-градусный нож, благодаря его острой кромке.

Если вы хотите выполнять тяжелую работу, например, разделку филе или нарезку мяса, вам подойдет лезвие с углом заточки 20 градусов.

Материал, гибкость и трение

Одно из наиболее существенных различий заключается в материале и его жесткости. 20-градусные ножи сделаны из более мягкой стали, которая довольно прочная. С другой стороны, кузнецы из более жесткой стали делают 15-градусные лезвия или азиатские ножи, хотя она и хрупкая.

Более жесткая сталь 15-градусного ножа делает его более склонным к сколам и трещинам под давлением. Следовательно, в этой области светит 20-градусное лезвие. 15-градусное лезвие не является гибким, поэтому оно не может проникнуть туда, куда легко может проникнуть 20-градусное лезвие.

15-градусные ножи имеют меньшее трение и производят тонкие надрезы, которые аккуратно прорезают все. 20-градусные ножи имеют большее трение и рвут мясо, что делает его нерафинированным. Тем не менее, 20-градусные ножи также более стабильны и последовательны.

Как видите, оба типа ножей подходят в разных контекстах. В конечном счете, ваш выбор ножа сводится к вашим личным потребностям и предпочтениям.

15 градусов или 20 градусов, как найти угол наклона ножа?

Вероятно, у вас дома уже есть ножи. Угол заточки лезвия вы узнаете при покупке, но возможно не знаете угол заточки своего ножа.

Вам не о чем беспокоиться. Мы поможем подобрать угол заточки.

Самый простой способ определить угол наклона ножа — это обратиться к профессионалу или ознакомиться с информацией о продукте, предоставленной производителями.

Вы можете пойти к профессионалу и отдать свой нож, чтобы он заточил его, и они позаботятся обо всем остальном за вас. Здесь, чтобы сэкономить время, мы перечислили несколько способов найти идеальный угол заточки вашего ножа.

Трюк с маркером

Давайте рассмотрим несколько способов определения угла заточки вашего ножа:

Вам нужен маркер и точильный камень. Это довольно легко сделать для новичков, а для более опытных пользователей вы можете манипулировать лезвием, чтобы сделать угол круче или меньше.

Для этого возьмите нож и отметьте лезвие маркером. Теперь вам нужно попытаться снять метку на исходной кромке с помощью точильного камня.

Уловка на четверть

Другой способ найти точный угол — использовать квартальный трюк. Чтобы использовать эту технику, вам нужно измерить ширину вашего лезвия и набор четвертей. Затем с помощью этой таблицы вы находите угол.

Возьмем пример: если вы измерили ширину лезвия 1¾ дюйма и вам понадобилось семь четвертей, чтобы получить правильный угол, то угол вашего ножа составляет 16 градусов.

См. сведения о продукте

Еще один способ определить угол – выяснить, европейский он или азиатский, поскольку европейские ножи обычно изготавливаются под углом 20 градусов, а азиатские – под углом 15 градусов. .

Помните, что угол не всегда имеет значение, когда речь идет о заточке. Вы можете переточить 20-градусный нож до 15-градусного и наоборот. Поэтому очень важно знать, под каким углом вы хотите заточить свой нож.

Как заточить нож до угла 15 или 20 градусов?

Итак, давайте разберемся. Тупые ножи никому не нужны, под любым углом. Помимо того, что инструмент становится все более бесполезным, они также опасны, и лезвие может соскользнуть и порезать вас или вызвать какие-либо несчастные случаи.

Для начинающих

Даже профессионалам нужны точильные камни для заточки ножей. Но знаете ли вы, что они бывают разных типов?

Крупные камни имеют крупные частицы и удаляют много металла. Напротив, камни среднего размера с зернистостью #2000 и зернистостью удаляют меньше металла и лучше очищаются. В то же время мелкие камни #3000 с зернистостью удаляют намного меньше металла, и мы используем их для полировки и рафинирования.

Первое и главное, что вам нужно, это точильный камень зернистостью около 1000 . Вам нужно погрузить брусок в воду на 5-10 минут.

Затем выберите нож, который хотите заточить. Ваши руки имеют большое значение при заточке лезвия.

Рука, которая держит рукоять, определяет угол наклона ножа, а другая рука, находящаяся поверх лезвия, определяет силу нажатия.

Осторожно! Просто применяйте давление при перетаскивании его назад, а не вперед. Продолжайте повторно наносить воду на точильный камень.

На прямой части ножа делайте это вперед и назад, а на кривой мы должны делать это изогнутым скользящим движением. Старайтесь сохранять постоянный угол наклона ножа.

Для 15-градусных ножей необходимо наклонить его на 15 градусов; для 20-градусных ножей делайте это при 20 градусах. Вы можете изменить угол наклона ножа, но если вы не хотите его менять, вы должны найти угол, до которого он был предварительно заточен, следуя описанному выше методу.

Для профессионалов

Возьмите белый камень зернистостью 2000 и заточите нож, используя метод, описанный ниже:

Возьмите нож в одну руку и положите большой палец на желток лезвия, а указательный палец на острие ножа. . Поместите нож под углом 45 градусов. Определите угол заточки и держите его под углом в этом положении. Поместите два пальца на край лезвия, чтобы оказать давление другой рукой.

Не позволяйте ножу тереться о камень и двигайте ножом вперед и назад, как вы можете видеть в видео о заточке ножей выше.

Но разница только в том, что сначала нужно заточить одну сторону, а затем переключиться на другую, просто поменяв руку.

Вот несколько ошибок при заточке ножей, которых следует избегать:

Не используйте возвратно-поступательные движения при заточке ножа, так как это в некоторой степени меняет угол. И результаты могут быть ужасными. Итак, вместо этого выберите хороший одиночный удар.
Заточные клинья действительно полезны для начинающих, но им не следует доверять. Как только вы потренируетесь с вашим углом, забудьте о них, так как они немного повлияют на заточку, когда вы двигаете нож к кончику.

Избегайте затачивать лезвия ножей частями с возвратно-поступательными движениями (толкать и тянуть), если вы не являетесь экспертом по заточке. КОРОЧЕ, будьте добры и терпеливы в поиске угла заточки ножа во время его заточки!

Какой угол заточки ножей лучше? Наш главный совет

Изготовители ножей проектируют лезвия ножей таким образом, чтобы лезвия не разрывали пищевые волокна, а разрезали их чисто. Если угол больше, это не позволяет ножу делать более острые разрезы. Следовательно, меньший угол предпочтителен, если нам требуется чистая резка.

Как правило, ножи с более тонкими углами лучше, хотя все зависит от использования, от резки фруктов до мяса, какой угол резки вы предпочитаете. Если вам нужно мелко нарезать продукты, подойдет меньший угол, а нарезку таких продуктов, как сырая тыква, лучше делать под большим углом.

В конце концов угол заточки все зависит от вашей кухни. Оба угла резания имеют свои возможности. И, следовательно, узнав об обоих, мы надеемся, что вы хорошо информированы, чтобы принять решение о заточке вашего ножа или выборе нового.

Хотя выбрать угол наклона ножа сложно, правильный выбор может творить чудеса для вашего удобства и комфорта на кухне: используйте нож с углом наклона 15 градусов для точных нарезок и нож с углом наклона 20 градусов для тяжелых нарезок, например, для измельчения .

Удачи!

Заточка ножей North Arm

Один из ножей North Arm для досок

Как ножи затупляются?

Помимо обучения заточке, лучший способ сохранить остроту ножей – избегать их ненужного затупления. Ножи затупляются по разным причинам, часто из-за неправильного использования. Наиболее распространенными причинами затупления кухонных ножей являются: резка на поверхностях, которые тверже лезвия ножа (керамические тарелки, стеклянная посуда или столешницы из мрамора/гранита) и хранение ножа в выдвижном ящике для посуды, где лезвие может удариться о другие предметы. посуда, вызывающая царапины и повреждения. Чаще всего затупление происходит из-за того, что очень тонкая кромка ножа скатывается или сгибается. При правильном обращении острый нож хорошего качества может не нуждаться в заточке (с помощью абразивов) в течение нескольких недель или даже месяцев в зависимости от использования. Мы сделали следующее видео, чтобы объяснить притупление более подробно.

Проверка на тупость и остроту

Есть несколько простых способов проверить, острый у вас нож или нет. Если речь идет о ноже, который вы используете регулярно, вы заметите, что режущая способность начинает падать, это очень хороший показатель затупления. Чтобы получить приблизительное представление о состоянии кромки, осмотрите кромку при ярком свете. Край острого ножа не будет отражать свет, потому что две стороны ножа сходятся в остром лезвии. И наоборот, край тупого ножа будет казаться блестящим, потому что две стороны ножа образуют тупой закругленный край, отражающий свет. Еще одним быстрым индикатором является перетаскивание пальца или большого пальца слегка поперек (как перпендикулярно лезвию), острый край кажется цепким, а тупой край кажется гладким. Простой тест на резку можно выполнить с помощью бумаги. Держите лист бумаги в одной руке между большим и указательным пальцами и слегка проведите ножом по краю бумаги, он должен легко вгрызаться и прорезать бумагу. Если он соскальзывает с края бумаги или разрывает ее, нож затупился. В видео ниже мы демонстрируем концепции и тесты, упомянутые выше.

Обслуживание лезвий

Время от времени все ножи нуждаются в обслуживании; частота будет зависеть от качества ножа, а также от его использования и обработки. Существует два типа ухода за кромкой: заточка (удаление материала с помощью абразивов для восстановления кромки) и выпрямление или «доводка» (фиксация загнутой кромки без удаления большого количества материала, если он вообще есть). Из двух чаще приходится выпрямлять. Правка производится хонинговальной сталью. Мы рекомендуем пользователям кухонных ножей иметь как стальной инструмент для регулярного выпрямления лезвий, так и абразивный инструмент для периодической тщательной заточки. В качестве альтернативы, абразивная сталь (например, алмазная или керамическая, упомянутая ниже) может быть хорошим решением «все в одном», если используется часто. Пользователи ножей на открытом воздухе должны иметь небольшой инструмент, такой как карманный камень или мини-алмазный стержень, для подкраски в полевых условиях и основной инструмент для заточки (например, водяной камень или приспособление для заточки, описанное ниже) для тщательной заточки в домашних условиях.

Что такое «хонинговальная сталь»?

Традиционная «хонинговальная сталь» представляет собой очень твердый металлический стержень с ручкой. При обычном использовании ножа тонкая режущая кромка может деформироваться или «перевернуться». Металлический стержень на традиционной точильной стали тверже, чем сталь в лезвиях ножей, и его основная задача состоит в том, чтобы выпрямить загнутую кромку, а не шлифовать ее, чтобы нож снова стал острым. Для действительно тупых ножей, а не просто перевернутых, традиционная хонинговальная сталь бесполезна. Однако теперь хонинговальные стали изготавливаются во многих конфигурациях, помимо традиционных гладких моделей: некоторые обладают еще и абразивными свойствами, либо напильникообразными гребнями вдоль стального стержня, либо алмазными покрытиями, некоторые даже керамическими. Эти более агрессивные версии не только выпрямляют кромку, но и удаляют с нее небольшое количество металла. В зависимости от его агрессивности, это может быть все, что вам нужно, чтобы ваш нож оставался острым. Из всех типов мы предпочитают и рекомендуют алмазные и керамические хонинговальные стали.

«Стилизация» занимает всего несколько секунд, но ее следует делать довольно часто. Вы не можете наточить нож слишком часто. Профессиональные повара будут делать это несколько раз в день. Для домашнего пользователя достаточно одного или двух раз в неделю. Думайте об этом как о профилактическом обслуживании. Если вы подкрасите свои ножи до , они сильно затупятся, останутся острыми в течение длительного времени, и их будет легко обслуживать. С другой стороны, если вы будете ждать недели или месяцы, прежде чем затачивать сталь, позволяя ножу сильно затупиться, вы, вероятно, получите плохие результаты, когда попытаетесь их подправить.

Чтобы использовать точилку, поместите ее кончик на разделочную доску и держите ее рукояткой в положении на 12 часов. Теперь поднесите нож к стали примерно под углом 10-15 градусов. Потяните нож вниз и поперек стали от пятки к кончику, сохраняя угол. Затем поменяйте сторону и повторите процесс с другим краем ножа. Повторить с каждой стороны края 5-10 раз. Для первых нескольких взмахов с каждой стороны используйте давление около 5 фунтов (приблизительно 2,5 кг) (почувствуйте это, взяв нож за рукоятку и нажимая на кухонные весы боковой стороной лезвия, пока они не покажут 5 фунтов. ) Последние несколько ударов должны использовать последовательно более легкое давление. Важно всегда использовать попеременные удары при закалке. Нож нельзя бесконечно затачивать, со временем он потребует настоящей заточки. Если нож все еще тупой после 10 проходов с каждой стороны по хонинговальной стали, обычно требуется его тщательная заточка (удаление металла).

Сталь необходима для надлежащего ухода за кухонными ножами. Нет причин платить более 60 долларов США за хонинговальную сталь, поскольку многие из них доступны менее чем за 30 долларов США. Даже модели с керамическим или алмазным абразивом можно приобрести примерно за 40 долларов у известного бренда, такого как eze-lap. Для домашнего пользователя хонинговальная сталь хорошего качества прослужит практически всю жизнь.

Примечание: Тонкие ножи с очень твердыми кромками (более 60 HRC) могут не подходить для обработки сталью из-за вероятности скалывания кромки (сталь оказывает большое давление на очень маленькую часть кромки). .

Хонингование не работает. Что теперь?

Если нож имеет блестящую кромку, о которой мы упоминали выше, в разделе проверки остроты, а обработка сталью не улучшает ее, то нож затупился и нуждается в абразивной заточке. Существует множество приспособлений для заточки ножей. Все они работают по одному и тому же основному принципу: металл удаляется с каждой стороны режущей кромки до тех пор, пока две стороны не сойдутся на чистой, острой кромке. Независимо от инструмента для заточки важно поддерживать постоянный угол заточки, некоторые инструменты делают это за вас. Ниже мы обсудим несколько распространенных типов инструментов для заточки.

Заточка занимает больше времени, чем закалка: в зависимости от метода и степени притупленности, от 2 до 10 минут на нож, но не очень часто требуется, если с ножом обращаются бережно и часто затачивают. Мы рекомендуем четыре варианта абразивных инструментов для заточки в зависимости от того, к какому типу пользователя вы относитесь. Упомянутые ниже инструменты должны быть доступны в ближайшем к вам магазине кухонных принадлежностей или ножей, а также в Интернете. Мы не рекомендуем использовать карбидные точилки. Если вам некомфортно затачивать собственные ножи, обратитесь в надежную службу заточки.

Распространенные ошибки

Вероятно, это самая важная концепция в заточке ножей. Если вы ошибетесь, у вас может быть лучшая точилка в мире, но при этом у вас будут тупые ножи. Самая распространенная причина того, что ножи не становятся острыми, заключается в том, что вы не дотягиваетесь до режущей кромки при заточке. Если в прошлом вы безуспешно пытались заточить ножи, скорее всего, это была ваша проблема. Это может показаться очень очевидным, но это более тонко, чем вы думаете. Следующая информация поможет вам избежать этой ошибки, и она применима к любой точилке, которая затачивает одну сторону лезвия за раз (и все хорошие делают).

Две основные причины, по которым вы, возможно, не попадаете в режущую кромку при заточке, заключаются в том, что вы затачиваете под неправильным углом или просто не уделяете достаточно времени одной стороне, прежде чем менять сторону/зернистость.

Представьте, что каждая сторона режущей кромки вашего ножа представляет собой плоскость. На большинстве ножей каждая из этих двух плоскостей наклонена примерно на 10-15 градусов, чтобы общий (включая) угол кромки составлял 20-30 градусов. Когда вы затачиваете, вы хотите заострить под тем же углом, что и существующие плоскости, чтобы они встретились на острой кромке. Если у вашего ножа угол лезвия 25 градусов, вам нужно заточить его под 25 градусов. Если вы точите только под углом 20 градусов, вы фактически не точите лезвие ножа. В конечном итоге вы бы изменили лезвие ножа с 25 до 20 градусов, после чего он стал бы острым. Это ненужное удаление материала, которое может повлиять на работу ножа. Затачивая один и тот же нож под углом 25 градусов, вы быстро получите острую кромку, потому что ваши усилия по заточке направлены на очистку существующих плоскостей, а не на изменение их формы под другим углом. Два самолета быстро снова встретятся. Лучший способ проверить, правильный ли у вас угол заточки, называется трюк с шулером. Заштрихуйте каждую сторону режущей кромки несмываемым маркером. Затем приступайте к нескольким штрихам заточки с каждой стороны. Проверьте каждый край, чтобы увидеть, где затенение стерлось. Если затенение исчезло выше режущей кромки, но все еще присутствует на режущей кромке, угол слишком мал. Если большая часть затенения остается, но стирается прямо на режущей кромке, угол немного крутой. В идеале затенение должно стираться равномерно вплоть до режущей кромки.

Если вы затачиваете под правильным углом, вы должны делать это достаточно долго, чтобы полностью коснуться режущей кромки. Трюк с шулером поможет вам приблизиться. Когда кажется, что все шулеры исчезли, вплоть до режущей кромки, есть более тонкий тест, который вы должны провести . Вы должны убедиться, что при заточке образовался заусенец на противоположной стороне кромки от той, которую вы затачивали. Заусенец – это небольшой нарост стали вдоль кромки. Тонкий «волокнистый» нарост, созданный вашей заточкой, является основным индикатором того, что вы заточили до вершины лезвия. Это будет похоже на крошечный крючок на краю. Проверить это можно наощупь пальцем или визуально при ярком свете. Также может пригодиться ватная палочка. Перетащите его поперек (не вдоль) противоположной режущей кромки; если присутствует заусенец, он зацепится за волокна ватной палочки. Продолжайте затачивать ту же сторону ножа, пока не появится заусенец по всей кромке! Вы можете сосредоточиться на труднодоступных местах, чтобы ускорить процесс. Если на всей кромке имеется заусенец, эта сторона ножа успешно заточена. Затем сделайте несколько чередующихся движений выбранной вами точилкой. Это сломает заусенец на первой стороне. Если вы не сломаете первый заусенец, он просто «перевернется», когда вы начнете затачивать вторую сторону, и может легко обмануть вас, думая, что вы уже получили заусенец на этой стороне. Теперь точите вторую сторону ножа, пока не получите заусенец и там. Сделав это, сделайте несколько чередующихся штрихов, чтобы закончить. Теперь вы закончили трудную часть. Нож острый! Вы можете перейти на более мелкую зернистость, чтобы улучшить кромку, если хотите. Каждая зернистость после первой должна быть легкой и быстрой, поскольку вы просто удаляете царапины от предыдущей зернистости.

Электрические точилки Chef’s Choice

Это наша рекомендация для тех, кто хочет иметь острые ножи без необходимости обучения ручной точилке. Они стоят немного больше, чем некоторые из наших других рекомендаций ниже, но быстро окупаются за счет экономии времени и отсутствия необходимости платить кому-то другому за заточку ваших ножей! Они производят очень острые края практически без кривой обучения. Они быстро делают очень тупые ножи снова острыми, не удаляя слишком много материала и не перегревая лезвие.

Chef’s Choice производит ряд аналогичных моделей с алмазными абразивными дисками для шлифовки. Основное различие между ними заключается в угле заточки, с прорезями на 15 или 20 градусов с каждой стороны или с обеих сторон. Нумерация продуктов выбора шеф-повара не очень постоянна, поэтому вам нужно читать мелкие детали и различать их самостоятельно. Но мы не думаем, что вы ошибетесь, если выберете либо 120 (20 градусов на сторону), либо 15XV (15 градусов на сторону). Поскольку большинство наших лезвий заточены под углом 15 градусов с каждой стороны, вероятно, 15XV будет вашим лучшим выбором, если вы будете использовать наши ножи.

Эти точилки поставляются с довольно хорошими инструкциями, но мы изложили рекомендуемую процедуру ниже. Прежде чем приступить к заточке, очистите нож от остатков или грязи. Проведите быструю проверку резкости, как описано выше в разделе «Проверка резкости». Если нож лишь немного затупился, перейдите к шагу 10, чтобы сэкономить время и избежать ненужного удаления металла. В противном случае начните с шага 1 ниже.

Цветная кромка с перманентным маркером. Это покажет вам, где точильные диски соприкасаются с лезвием. Он также служит индикатором того, что вы заточили до края.
Начать с фазы 1 (грубая). Аккуратно опустите пятку ножа в левый или правый паз.
Как только вы услышите, как нож касается точильного диска, начните протягивать его через прорезь к кончику с очень легким усилием. Продолжайте тянуть, пока нож не выйдет из паза.
Тяните со скоростью от 0,5 до 0,8 секунды на каждый дюйм лезвия. Например, лезвие длиной 8″ нужно протаскивать за 4-6 секунд.
Не держите нож крепко. Позвольте направляющим по углам позаботиться об установке угла.
После первого прохода осмотрите только что заточенную сторону. Вы увидите блестящую сталь и отсутствие перманентного маркера в области, которой касался точильный диск.
Если заточка уже идет до края, сделайте еще пару проходов, а затем перейдите к шагу 8. Если заточка выше скоса, продолжайте затачивать эту сторону, пока не дойдете до режущей кромки. край.
Ощупайте или найдите небольшой заусенец на режущей кромке, он будет на стороне, противоположной той, где вы затачиваете. Если по всей кромке имеется небольшой заусенец, перейдите к шагу 9.. Если нет, попробуйте еще несколько проходов и перепроверьте.
Повторите шаги 3-8 на второй стороне (по-прежнему используя фазу 1).
Теперь нож должен пройти «легкий тест», о котором мы говорим в разделе «Проверка остроты». Он также должен достаточно хорошо нарезать бумагу.
Переход к этапу 2 (шлифовальный/полировальный диск).
Проведите ножом через каждую щель 10 раз. Затем закончите 3 чередующимися проходами с каждой стороны.
Теперь нож должен легко резать бумагу. Если не попробует еще несколько проходов по шлифовальному пазу. Если это не помогло, вернитесь к фазе 1 и сделайте несколько чередующихся проходов, а затем повторите шаг 12.

Точилки V-образной формы

Точилки V-образной формы (не путать со сквозными точилками) очень просты в использовании и могут дать результаты, аналогичные водяным камням. Для тех, кого пугает идея заточки, этот инструмент для вас. Почти каждый может успешно использовать один из них после просмотра хорошего обучающего видео. Точилки V-образного типа облегчают жизнь пользователю, удерживая точильные «камни» под правильным углом. Все, что нужно сделать пользователю, это держать нож перпендикулярно основанию точилки (что довольно легко сделать).

Типичная V-образная точилка состоит из двух или более абразивных стержней и какого-либо основания. Основание имеет два угловых отверстия на поверхности, в которые вставляются стержни. Каждое отверстие расположено на 10–20 градусов от вертикали (в зависимости от производителя) и расположено зеркально напротив другого. При вставке в отверстия стержни образуют букву «V», что дало название этому семейству точилок. Некоторые из этих точилок также имеют второй набор отверстий под другим углом, выберите угол, который ближе всего к углу лезвия вашего ножа, но не меньше. Наиболее распространены абразивные стержни грубой и тонкой керамики, в некоторых комплектах грубые керамические стержни заменены алмазными. Пара популярных моделей — Spyderco «sharpmaker» (качественная точилка, но дорогая) и наборы «Turn box» от Lansky (очень доступный вариант). Все точилки V-образного типа работают по одним и тем же основным принципам; Посмотрите наше видео, которое демонстрирует их использование ниже.

Процедура заточки:

Сборка точилки с грубыми стержнями
Держите нож перпендикулярно основанию режущей кромкой вниз
Приложите пятку ножа к верхней части любого стержня
Все еще держа нож перпендикулярно, сдвиньте его вниз по стержню и потяните на себя, чтобы вся режущая кромка коснулась стержня к тому моменту, когда ваш ход заканчивается у основания.
Повторите шаг 4 для другого стержня, чтобы заточить другую сторону режущей кромки.
Продолжайте делать по 10 чередующихся гребков с каждой стороны
проверьте край ножа, чтобы убедиться, что он острый и не отражает ли свет. Если он кажется резким, перейдите к шагу 8, если нет, повторите шаг 6 до резкости.
Теперь замените грубые стержни на тонкие
Используйте тот же метод, что и с грубыми стержнями, чтобы улучшить края; примерно 10 чередующихся ходов
Теперь нож должен быть острым и легко резать бумагу. Если нет, повторите последний шаг или при необходимости переключитесь обратно на грубые стержни

Водяные камни

Для опытных пользователей, которые готовы потратить некоторое время на изучение нового навыка, мы рекомендуем водные камни как лучший способ получить очень тонкий край; Они предлагают наибольшую универсальность и контроль из всех точилок, описанных на этой странице, и в умелых руках обеспечат наилучшую кромку. Обратной стороной этого является значительная кривая обучения, связанная с тем, чтобы стать опытным в заточке камня.

В идеале камень с зернистостью 800-1000 используется для основной заточки, а затем камень с зернистостью 3000-6000 используется для заключительных проходов, чтобы довести кромку до зеркального блеска. Доступны комбинированные камни с зернистостью 800-1000 с одной стороны и 4000-6000 с другой. Правильный угол и умение удерживать нож под этим углом очень важны для получения хороших результатов при работе с водяными камнями. Это просто вопрос практики, но хороших результатов можно добиться относительно быстро. Покупая водные камни, покупайте известные бренды из авторитетного источника, такого как Lee Valley Tools. Камни «King» — хороший пример качественного камня японского производства, который также очень доступен по цене. Комбинированный камень будет вашим лучшим выбором, чтобы снизить стоимость. Среднему пользователю качественный камень прослужит всю жизнь.

В следующем видео мы рассмотрим множество тонких деталей и причин, по которым мы делаем то, что делаем. Ниже видео мы также предоставляем письменные шаги. Возможно, вам будет полезно просмотреть оба.