Градус заточки ножей: Угол заточки ножа. Часть 2

Заточка ножей 🔥 описание, особенности, инструкция для применения

Каждый нож, как и любой другой инструмент, требует постоянного правильно ухода, тем более его режущая часть время от времени нуждается в подновлении. Не зря говорят в народе, что порезаться можно только об тупое лезвие ножа. Обычно так происходит, что затупленное лезвие срывается с отрезаемой части и рвет кожу на руке.

Чтобы не было никаких несчастных случаев и неаккуратных травм, лезвие ножа необходимо периодически обновлять. Лезвие затачиваемся на определенный угол, который зависит от назначения клинка и варьируется от 15 до 45 градусов от централи.

Содержание

1. Особенности заточки
2. Что такое угол заточки ножа
3. Таблица углов заточки различных видов ножей
4. Самостоятельное определение угла заточки ножа
5. Материал клинка и форма лезвия ножа
6. Режущая кромка и абразивы для заточки
7. Как проверить остроту лезвия
8. От чего зависит острота ножа
9. Заточка клинка
10. Виды заточки
11. Как часто нужно точить
12. Какие ножи нельзя точить самостоятельно
13. Источники

Особенности заточки

В процессе изготовления, исходя из того, какие профессиональные цели и предназначение имеет инструмент, выбирают определенную форму лезвия, параметры толщины и наклона режущих кромок. Именно благодаря правильному наклону углов и положения клинка можно выполнить обработку самых неподатливых фактур, поскольку правильность реза обеспечивается только при соблюдении определенных рабочих положениях инструментов.

Оптимальные углы заточки ножей предполагают наличие максимального давления на режущие материалы в процессе работы. В случае изменения наклона, лезвия могут быть запросто испорчены. Здесь важно отметить, что каждая модель клинка нуждается в затачивании со строгим соблюдением определенных углов. Исходя из того, какие конструкционные особенности имеет нож и для какого использования он предназначен, определяются оптимальные углы заточки.

При этом, некоторые виды профессиональных или поварских инструментов (Трамонтина и Лански) нежелательно обрабатывать самостоятельно, это должен делать квалифицированный на специальном оборудовании, чтобы не испортить лезвие.

Что такое угол заточки ножа

Зачастую данное значение редко указывается в технических характеристиках к определенному инструменту при его приобретении, хотя оно является одним из важных критериев, которые влияют на режущее свойство инструмента.   Отсутствие соответствующей информации может вызвать определенную сложность у владельца с пониманием под каким углом выполнять последующую заточку инструмента. Чтобы этого избежать можно воспользоваться ниже представленной таблицей углов заточки ножей. Однако, перед этим давайте разберемся, что же все-таки это значение собой представляет.

Участок, где спуск на клинке плавно переходит в края режущей кромки, называется подвод. Углы схождения подвода на двух сторонах лезвия ножа называют «углом заточки». В идеальном варианте, у клинка могут отсутствовать подводы, в таких случаях углами заточек называют углы схождения спуска. Но инструменты с такой конструкцией можно встретить достаточно редко. В основном к ним можно отнести изделия по типу профессиональных японских кухонных ножей.

Углы заточки отвечают непосредственно за предназначение и вид работ, для которых создан нож. Чем меньший угол затачивания, тем проще резать и нож становится более острым, однако он быстро затупляется и нуждается в повторном затачивании. Чем больший угол затачивания, тем более схожим становится клинок на топор, и дольше держит свою остроту.

Таблица углов заточки различных видов ножей

Чтобы выполнять качественную обработку и обслуживание инструментов, необходимо выдерживать основные углы заточки ножей для различного типа задач с их применением. Для контроля правильности затачивания углов можно использовать таблицу, в которой представлены рекомендуемые значения для различных типов ножей:

Типы ножей	Углы заточки
Столовые для сервировки	55° — 60°
Кухонные бытовые	30° — 35°
Кухонные профессиональные	25° — 30°
Поварские профессиональные	20° — 25°
Разделочные для рыбы	25°
Разделочные для мяса и крупной рыбы	30°
Разделочные для овощей	35°
Фруктовые	10° — 15°
Разделочные для корнеплодов	22° — 25°
Обвалочные для мяса	25° — 30°
Разделочные топоры	25° — 30°
Филейные	10° — 15°
Перочинные ножи	20° — 25°
Туристические / охотничьи, в приоритете — острота	30° — 35°
Туристические / охотничье, в приоритете — износоустойчивость	40° — 45°
Сапожные ремонтные	30° — 40°
Сапожные раскройные	20° — 25°
Универсальные столярные	30° — 45°
Рубящие (мачете)	45° — 60°

Самостоятельное определение угла заточки ножа

Когда возникает вопрос, как измерить угол заточки ножа, можно действовать различными способами. Многие приобретают специальные инструменты для этой цели. Однако почему бы вам не сэкономить и не воспользоваться бюджетной методикой, которая описана в инструкции ниже.

Возьмите ножницы (подойдут и не режущие) и поместите между их концами режущую кромку так, чтобы не оставалось зазора. На белом листе чертим линию с точкой в конце. Сопоставляем с ней угол между лезвиями ножниц.

Напротив противоположного лезвия (ближе к краю) ставим тонкую, но видимую точку.

Важно, чтобы она не была жирной. От этого зависит точность измерения.

Прочерчиваем вторую линию (соединяем две точки линейкой). У нас должен получаться уголок.

Берем транспортир и определяем градус угла. У каждого показатель получится индивидуальным.

В небольших кухонных ножиках показатель заточки может быть аналогичным

Обратите внимание, что ножи со сканди-спуском необходимо затачивать только под тем углом, который высчитан. Чтобы не ошибиться, его нужно перепроверить два-три раза, используя при этом разные ножницы.

Разобравшись, как определить угол заточки ножа, можно приступить к выбору точильных устройств.

Основными материалами для изготовления клинка служат металлические сплавы. Метод их изготовления может быть разным, от ковки до штамповки, объединяет их одно — металл. Металл клинка обладает твердостью, кроме того он должен быть упругим, чтобы не сломать лезвие ножа при небольшом перекосе.

Также в характеристиках металла важное значение имеет износостойкость, или склонность к удержания заточки. В тоже время излишняя хрупкость клинка, которая отмечается при повышенной твердости, часто приводит к выкрашиванию части режущей кромки при ударе.

Чаще всего для изготовления ножей используют:

• углеродистые стали, он обладают высокими прочностными характеристиками, сравнительно дешевы, но в тоже время склонны к коррозии;
• легированные стали, с добавлением упрочняющих и придающих упругость добавок, в этом случае металл обходится чуть дороже, но зато легирующие добавки увеличивают прочностные характеристики и устойчивость к появлению ржавчины;
• булатные и дамасские стали, металлы особого сорта, полученные в ходе плавки или ковки, отличаются повышенными характеристиками твердости, упругости и стойкости к затуплению, в тоже время зачастую имеют высокую стоимость;
• титановые и циркониевые сплавы, достаточно дорогие металлы, имеющие превосходные эксплуатационные характеристики, устойчивость к появлению коррозии, но в тоже время малораспространенные ввиду своей стоимости;
• ножи из углеродистой стали покрытые различными напылениями, фактически представляющие собой металлические пластины обычных эксплуатационных параметров, с завышенной, за счет покрытия, стоимостью.

Твердость стали служит одной из основных характеристик при выборе угла заточки, но не определяющей.

Кроме твердости металла необходимо учитывать и изначально имеющуюся на клинке форму режущей части. Современные ножи могут иметь такие сечения:

• клиновидная, наиболее распространенная на отечественных ножах, в этом случае кромка лезвия представляет собой симметричный треугольник;
• бритвенная, боковые стороны треугольника имеют вогнутую форму, это позволяет держать заточку в 15-20 градусов;
• стамесочная, распространенная на изделиях японских мастеров, в этом случае клинок заточен только с одной стороны, вторая сторона полностью плоская;
• рубящая, иногда называемая китайской, пришедшее из Японии сечение с выпуклыми гранями клина, этот вид заточки позволяет долго сохранять форму режущей кромки при рубящих ударах.

В зависимости от твердости стали и формы сечения клинка и подбирается угол граней. Кроме указанных существуют и другие виды заточки ножей, но они менее распространены.

Стоит отметить, что, несмотря на существующую таблицу углов заточки, он подбирается человеком самостоятельно, для наиболее удобной эксплуатации клинка.

Режущая кромка и абразивы для заточки

Несмотря на кажущуюся простоту заострения клинка, по факту форма режущей кромки выглядит достаточно сложно. Угол заточки создает лишь общие грани режущей кромки, сама кромка формируется подводами, узкими полосками лезвия которые и составляют собой грань, которая и режет материал.

Для того чтобы вывести режущую грань клинка, необходимо обработать спуски абразивом, создав клин.

Подобрать абразив, задача не из легких, в современном мире широко используются различного рода синтетические заточные материалы, такие как электрокорунд или алмазные бруски на связующем.

Но, по-прежнему, профессионалы-заточники считают, что лучший результат достигается только при использовании абразивных брусков естественного происхождения: новакулита или арканзаса, японских водяных камней.

Заточка ножей производится с обязательным применением масла или воды. Это позволяет вымывать из-под лезвия грязь с твердыми частицами абразива, которые иначе оцарапают лезвие, кроме того наличие смазки сбережет поверхность камня от въевшейся грязи и металлической стружки.

Нужно заметить, что поверхность заточного камня должна быть идеально ровной, в противном случае режущая кромка будет волнистой, что неоднозначно скажется на качестве заточки.

Особенно аккуратным нужно быть при полуторной заточке ножа, в этом случае существует риск порезать руку при правке об острые грани лезвия.
Для идеальной заточки необходимо поочередно менять зернистость бруска, переходя от крупного зерна, задача которого грубое создание кромки и спусков и заканчивая полировальным, которые полирует спуски и создает подводы.

Зернистость абразива определяется размерами его частиц, чем больше размер частиц, тем грубее обработка граней клинка.

Оптимально иметь для заточки ножа 2-3 бруска с разным значением. Первый для грубого заострения, второй для выведения кромки и третий для шлифования. Хотя окончательную правку можно произвести полированным кусочком стали, кожаным ремнем или керамическим бруском.

Как проверить остроту лезвия

Есть очень простой способ проверки остроты наточенного лезвия. Если затачивание было качественным, лезвие способно легко разрезать удерживаемую на весу бумагу. Впрочем, как правило, никто не заморачивается такой проверкой качества заточки.

Чаще всего пользователи определяют качество опытным путем, например, в процессе разделки куриной тушки — насколько комфортно стало пользоваться только что заточенным режущим инструментом.

От чего зависит острота ножа

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше ее степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:

1. Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
2. Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
3. Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
4. После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.

Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.

Они помогут первоначально выдерживать угол, а в дальнейшем, при наработке опыта можно будет точить лезвие и «на глаз».

Виды заточки

Различают несколько видов заточки ножей:

Виды заточки ножей	Описание
Линзовидная	Затачивается кромка лезвия, может быть обработан и изгиб клинка. С такой заточкой клинки отличаются высоким уровнем режущей способности, они способны «работать» даже на толстом материале, а при необходимости служить рубящим или колющим инструментом. Линзовидная заточка осуществляется исключительно вручную, поэтому применяется только при производстве профессиональных ножей – кухонных, охотничьих, тактических.
Бритвенная заточка (доловая)	Осуществляется под минимальным градусом (10-20) и подходит для обработки только хирургического инструмента, бритвенных принадлежностей, лезвий для тонкого реза. В быту такую заточку делают для охотничьих ножей специального назначения – например, шкуросъемных, рыболовных.
Клиновидная заточка	Используется редко, потому что после нее повышается режущие способности инструмента, но снижается прочность его лезвия. Во время процесса обязательно проводится шлифовка и полировка боковых поверхностей клинка, а в домашних условиях это выполнить достаточно проблематично.
Пятигранная заточка	Используется широко для кухонных, туристических ножей, даже бытовые приспособления для данного процесса часто выполняют именно такой вид заточки ножа. После нее клинок немного теряет свои тактические способности, но зато срок его эксплуатации не снижается.
Двусторонняя асимметричная заточка	Сочетает в себе повышение тактических и физических способностей ножей. Результатом станет легкость нарезания даже самых твердых продуктов, безупречная рубка материала без приложения каких-либо усилий. Часто такой вид заточки применяется при изготовлении японских кухонных ножей, которые отличаются высоким качеством. Особенность ножей с двусторонней асимметричной заточкой – кромка лезвия не входит в разрез на продукте, а постоянно удерживается сверху.

Способов заточки ножей много, они будут отличаться в зависимости от используемого для этого инструмента.

Как часто нужно точить

Считается, что точить ножи нужно по мере их затупления, но специалисты рекомендуют это «мероприятие» проводить минимум 1 раз в неделю. В таком случае удастся сохранить режущую способность инструмента, а сама заточка будет проходить быстро и эффективно.

Если речь идет о ручных/механических точилках с колесиками или мусате, то их можно использовать хоть каждый день – нож будет острым, но недолгое время. Эти приспособления нужны для правки ножа, а не его полноценной заточки.

Какие ножи нельзя точить самостоятельно

Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьезно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.

Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.

Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если все это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.

Источники

• https://warbook.club/oruzhie/holodnoe/zatochka/
• https://gunsfriend.ru/zatocka-nozej-pravilnyj-ugol-kromki-klinka-tablica-vidy-odnostoronnaa-dvuhstoronnaa-preimusestva-abraziv/
• https://nozhik.online/zatochka-nozhej/
• https://pro-instrymenti. ru/rezhushhie/ugly-zatochki-nozhej-tablitsa/
• http://knifehacker.ru/osobennosti-zatochki-nozha/
• https://zen.yandex.ru/media/id/5faa4af82d42c00e45dd71cd/kak-pravilno-tochit-noji-kamnem-i-tochilkoi-5fd0db1475e32831d866d21f

Заточка ножей от Spyderco – Статья

Эта статья посвящается пользователям Nomad, Василич и Gulli_Foil,

а также всем любителям острых ножей.

В данной статье я расскажу о заточке ножей, вернее сказать о правильной и быстрой заточке, доступной каждому, когда не нужны знания зернистости бруска, угла наклона и прочие премудрости. К сожалению, на всем нами любимом сайте данное направление представлено весьма слабо, несмотря на большой выбор отличных ножей (). Речь пойдет об универсальной точилке Spyderco Triangle Sharpmaker, которой я пользуюсь несколько лет и могу кое-что поведать о данном изделии.

Итак, друзья, ножи имеют свойство тупиться, какой бы прекрасной ни была сталь, если вы не храните нож под стеклом, а активно используете, то нож рано или поздно теряет заточку. Многим сия проблема известна по просьбам благоверной наточить ножи, так как «ни одного острого ножа в доме». Решив в свое время разделаться с данной проблемой раз и навсегда, а к тому же в силу того, что мне хотелось, чтобы все ножи в коллекции всегда были наточены – я стал учиться затачивать ножи. Где-то читал, где-то слушал советы, смотрел различные видео и в целом научился точить на обычных брусках, порой удавалось заточить очень хорошо, даже до бритвенной остроты, но на это уходило немало времени. Вот тогда то мне на глаза и попалась заметка о универсальной точилке, собрав всю информацию в сети, просмотрев ролики, почитав отзывы решил купить себе ее, о чем ни разу не пожалел.

рис. 1 и 2. Вид сверху

Подкупает она конечно в основном своей простотой и реальной универсальностью! Больше не нужно соблюдать определенный угол заточки, не нужно ничего смачивать, а главное нож можно заточить буквально за минуты, если конечно нож не совсем тупой. Кроме того точить на ней можно и ножницы, иглы, рыболовные крючки, но мне как ножевику она нужна была именно за свою способность точить ножи.

рис 3 и 4. Бруски для заточки: белые, коричневые, алмазные (полые внутри).

Сделана точилка из пластика, на основании сделана надпись, о том, что продукт произведен в США, само основание разделено на 2 части, в каждой из которых есть пазы для брусочков и пазы для защитных спиц. В одной части бруски располагаются под углом 30 градусов, во второй 40 градусов, этих двух углов достаточно для заточки любого ножа.

рис 5. Точилка в готовом положении, бруски под углом 40 градусов, установлены защитные спицы

Крышка точилки одевается на половину основания, на ту часть, что в данный момент не используется и удобна для удержания изделия на месте. Защитные спицы предохраняют руку, которой точилка удерживается от возможного срыва клинка, за несколько лет использования ни разу не порезался, значит свою функцию защита выполняет.

рис. 6 Вид сверху в готовом положении, держать рукой нужно за левую часть

Затачивая нож под 30 градусов получаем более острую режущую кромку (иногда бриться можно), но менее стойкую, под 40 градусов пусть и менее острая, но более стойкая заточка. Кухонные ножи точу все под 40 градусов, свои ножи – в зависимости от ситуации. Пазы для брусков имеютнеобычную шестиугоьлную форму, а бруски треугольные, благодаря этому брусок можно расположить как ребром к ножу, так и плоской гранью.

В комплекте с точилкой идут 4 бруска: 2 белых и 2 коричневых,  коричневые более грубые и лучше снимают металл, заточка начинается с них, белые более мелкие – они уже для доводки режущей кромки. Дополнительно приобрел 2 алмазных бруска, так как порой возникала необходимость вывести заваленную кромку или переточить нож с одного угла заточки на другой, а только с коричневыми брусками это отняло бы очень много времени. Алмазные бруски очень хорошо снимают даже самый крепкий металл, но выполнены на металлической основе, которая почему то очень боится воды, после чистки приходится их сушить и контролировать, чтобы не ржавели.

Сам процесс заточки крайне прост: собираем точилку в «боевое» положение с нужным нам градусом, ставим брусочки сначала ребром, ведем ножом сверху вниз от основания лезвия к острию, просто сохраняя ровное положение клинка, так, как будто вы пытаетесь снять стружку с бруска. Делаем по 15-20 движений сверху-вниз, потом поворачиваем бруски плоской стороной, снова 15-20 движений, то же самое повторяем с белыми брусакми только уже почти без нажима и едва касаясь. Все, нож заточен и никакой магии, зернистости, японских водных камней и прочего. Заточить нож таким образом сможет кто угодно, действие настолько просто и монотонно, что при этом можно общаться, смотреть телевизор и так далее.

рис 7 и 8. Заточка, просто ведем ножом сверху-вниз, как бы снимая стружку, бруски стоят ребром к лезвию

Бруски отлично чистятся простым моющим средством и губкой, под краном с водой, причем это дело нескольких минут и можно все убирать. То есть вся заточка может занять минимум времени и усилий, за исключением конечно особых случаев для которых приобретались алмазные бруски.

Плюсы:

+ компактная точилка, легко собрать и убрать;

+ очень быстрая и простая заточка;

+ при наличии алмазных брусков можно заточить любой, даже самый тупой нож;

+ не требует никаких навыков и значительного времени;

+ бруски практически вечны, легко моются;

 

Минусы:

– пазы в пластике со временем истираются и бруски начинают люфтить;

– достаточно высокая цена как на точилку, так и на дополнительные бруски;

В общем и целом это великолепное решение для быстрой и безпроблемной заточки ножей и прочего инструмента, хотелось бы, чтобы на сайте были представлены подобные изделия. Острого вам ума и не менее острых ножей! ©Lex Draven

09 Октября 2013

точит ваши ножи с помощью HORL 2. Knivesandtools объясняет!

Заточка ножа с помощью HORL 2, действительно ли это так просто, как кажется? Да, это! С HORL 2 точить кухонные ножи будет проще простого. Мы расскажем вам, как это сделать.

Что такое HORL 2?

Давайте начнем с дополнительной информации о HORL 2. Когда вы затачиваете свой нож с помощью «обычного» точильного камня, вы перемещаете нож по точильному камню. HORL отличается тем, что с этой системой вы катите камень вдоль лезвия ножа. Вам не нужна вода, а магнит гарантирует, что ваш нож автоматически использует правильный угол заточки.

Что тебе нужно?

Вы хотите заточить свой нож с помощью HORL 2: что вам нужно?

• Тупой кухонный нож. Вам нужно что-то точить.
• Точилка для ножей HORL 2. Он состоит из самой точилки и магнита, благодаря которому нож остается на месте.

Вот как можно заточить ножи с помощью HORL 2

Заточка с помощью HORL 2 — это очень просто. Вы начинаете с того, что прикладываете нож к магниту. Используйте угол заточки 15 или 20 градусов. Угол заточки 15 градусов больше всего подходит для японских кухонных ножей. Угол 20 градусов отлично подходит для западных кухонных ножей. Сталь западного ножа именно немного мягче. Его нельзя заточить под углом 15 градусов. Поскольку эта система позволяет затачивать ножи под углом 20 градусов, вы также можете использовать HORL 2 для заточки большинства карманных ножей.

Прикрепляя нож к магнитному основанию, вы перемещаете систему вместе с ножом. Вы начинаете с точильного диска с алмазным покрытием (зернистость J400). С ним вы гарантируете, что ваш нож быстро выпрямится и улучшится с фиксированным углом заточки. Вы делаете это ок. по одной минуте на сторону.

После этого переверните точилку и используйте керамический точильный диск (зернистость J1000). С ним вы убедитесь, что ваш нож станет острым как бритва в кратчайшие сроки. Вы также делаете это ок. по одной минуте на сторону. Вот и все! Ваш нож снова будет как новый. Это так просто.

Убедитесь, что после заточки ножа вы очистили силиконовую резину и нож, чтобы предотвратить появление царапин.

Другой угол заточки, отличный от 15 или 20 градусов

Магнитное основание позволяет зафиксировать нож под углом 15 или 20 градусов. Но что, если ваш нож заточен под другим углом, например, под 18 градусов? Совершенно никаких проблем! Вы по-прежнему можете заточить свой нож с помощью HORL 2.

Вы также можете легко выбрать угол заточки для своего ножа. Если вы достаточно долго точите нож под определенным углом, он в конечном итоге будет под этим углом. Мы указываем угол заточки ножей по мере его измерения, но он может отличаться для каждого ножа. Многие ножи затачиваются именно вручную, и не всегда под идеально правильным углом. Если вы заказываете нож, который указан как улучшенный с углом наклона 20 градусов, также может быть, что ваш нож имеет угол 18 или 22 градуса. Но это неплохо. В этой статье мы расскажем вам больше о заточке углов.

Мы рекомендуем придерживаться угла заточки, указанного поставщиком. Так что не затачивайте нож с углом 20 градусов 15-градусной стороной, чтобы получить более острый угол.

Заточка зубчатого ножа

Вы также можете затачивать зубчатые ножи (например, ножи для хлеба) с помощью HORL 2. Однако для этого вам не понадобится магнитное основание. Причина в том, что кромка зубчатого ножа, как правило, не имеет угла 15 или 20 градусов, и вы не можете изменить угол зубчатого ножа. По сравнению с другими типами ножей.

Затачивая зазубренный нож, вы держите нож в руке. Поверните точилку, чтобы убедиться, что только край камня касается края. Поверните нож таким образом, чтобы заточить край ножа, и прокатите точилку вдоль ножа. Держите точилку под углом.

Замена точильных дисков

HORL 2 поставляется с двумя точильными дисками: точильным диском с алмазным покрытием (зернистость J400) и керамическим точильным диском (зернистость J1000). Но вы также можете использовать точильные диски с другой зернистостью. Вы можете легко заменить диски. Вы сохраните их в потрясающем подходящем держателе для точильных камней HORL. Он, как и точильные диски и дисплеи HORL, продается отдельно.

Лезвие ножа с углом наклона 15 и 20 градусов: в чем разница

В этой статье рассматриваются лезвия ножей, углы заточки лезвий и разница между лезвиями ножей с углом наклона 15 и 20 градусов. Давайте прыгнем с головой в тему без дальнейших церемоний.

Что такое углы заточки ножей?

Детали ножей

Во-первых, угол кромки — это число градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия. ИЛИ, угол лезвия ножа — это число градусов между ножом и точильным бруском.

Большинство ножей имеют наклоны с обеих сторон, то есть каждая сторона лезвия имеет скос. Эти ножи называются двускатными.

Некоторые ножи имеют только одну фаску, что означает, что они заточены с одной стороны лезвия.

Тем не менее, когда мы говорим об угле лезвия ножа, мы действительно имеем в виду угол, под которым вы держите нож по отношению к точилке. Таким образом, независимо от того, имеет ли нож одинарную или двойную фаску, номенклатура соответствует одной стороне лезвия.

Нож с углом заточки 15 градусов означает, что он заточен на 15 градусов с каждой стороны. Таким образом, получается общий угол 30 градусов.

Аналогично, 20-градусное лезвие затачивается на 20 градусов с каждой стороны. Это создает целую дугу в 40 градусов.

Как углы заточки влияют на характеристики ножа?

Для обычного домашнего повара характеристики лезвия, такие как угол заточки, не имеют большого значения. Большинство людей покупают острый нож по прихоти, не проводя исследований, и все.

Профессиональные повара, однако, нуждаются в информации о точилках для ножей и углах, чтобы поднять свою кулинарию на новый уровень.

Но почему у ножей есть углы и для чего служат разные углы?

Помните, чем меньше угол лезвия ножа, тем он острее.

Раскрытие информации: Привет, эта страница содержит несколько партнерских ссылок Amazon. Если вы купите по этим ссылкам, мы получим небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Мы очень ценим вашу поддержку. Вы можете прочитать наше полное раскрытие здесь.

Западные ножи 

Американские и западные ножи, такие как 8-дюймовый классический нож шеф-повара WÜSTHOF, имеют изогнутые лезвия и большие углы заточки. У них большой вес из-за более толстых лезвий, поскольку им нужно резать не тонкие ломтики, такие как суши, а овощи и мясо. Эти качества делают их долговечными и идеальными для более трудоемких задач, таких как грубая нарезка твердых и плотных овощей. Таким образом, они перерезают разные виды мяса за доли секунды и сохраняют свою работоспособность длительное время.

Восточные ножи 

Yoshihiro Damascus Gyuto Японский поварской нож HENCKELS Classic Hollow Edge Santoku Knife

Восточные ножи имеют более тонкие и прямые лезвия с меньшими углами, что позволяет нарезать более тонкие ломтики, например японский поварской нож Yoshihiro Damascus Gyuto и HENCKELS Classic Hollow Edge Santoku Knife .

Японская кухня требует более точной нарезки, как в суши, поэтому наиболее подходящим кандидатом для этого является 15-градусный восточный нож. К сожалению, тонкие лезвия также более склонны к сколам.

Что нужно знать об углах наклона ножа при покупке ножа?

Нож может быть с одинарной или двойной фаской. Традиционно западные ножи всегда имеют двойную фаску, в отличие от восточных ножей с одинарной фаской. Однако восточные ножи, предназначенные для западных рынков, имеют две фаски. Так что, если не указано иное, можно с уверенностью предположить, что нож, который вы покупаете на Западе, имеет двойную фаску.

Следует также помнить, что чем меньше угол, тем острее лезвие, но менее прочное.

Традиционные японские ножи имеют угол наклона 10 градусов, что делает их острыми как бритва.

В чем разница между ножом 15° и лезвием 20°?

15-градусный нож

Современные азиатские ножи обычно имеют двойную фаску с углом 15 градусов с обеих сторон, что дает им общий угол 30 градусов. Они довольно тонкие и легкие.

Среди этих ножей с двойным скосом – Сантоку и Накири.

Другие более тяжелые азиатские ножи для нарезки твердых овощей и мяса включают ножи Deba и Gyutou. Они предназначены для тяжелых работ.

Для обеспечения долговечности тонких 15-градусных ножей производители отдают предпочтение жесткой стали, которая долго держит заточку даже при тонком лезвии. С другой стороны, жесткость делает эти ножи хрупкими.

Азиатские ножи с 15-градусными гранями имеют гораздо больше типов, от традиционных до современных.

Традиционно японские ножи делают с односторонним скосом. Они подходят как для левшей, так и для правшей.

У них есть основная грань, которая отклоняет ломтики от лезвия, когда нож режет их. Нож для сашими — известный пример таких ножей.

Тыльная сторона традиционных ножей имеет полое дно. У них также есть чрезвычайно крошечная микрогрань, которая даже не видна невооруженным глазом на задней части лезвия. Это помогает повысить остроту лезвия. Эти ножи тоньше и должны быть заточены только с одной стороны.

Преимущества угла наклона ножа 15 градусов

• Заточка ножа под углом 15 градусов, а не 20 градусов, делает его более острым. Вот почему они становятся модными в Европе.
• Ножи с 15-градусной заточкой имеют гораздо меньшее трение при нарезке продуктов, чем ножи с 20-градусной заточкой, хотя острота — не единственная причина для выбора ножа.
• Ножи с 15-градусной заточкой идеально подходят для легкой работы, например, для очистки от кожуры, легкой нарезки или даже очистки от кожуры. Они легко разрезают кожу, не прилагая особых усилий. Они также отлично режут суши.

Минусы приобретения ножа с углом заточки 15 градусов

• Самый большой недостаток ножей с углом заточки 15 градусов заключается в том, что им не хватает прочности. У них меньше металлической опоры по сравнению с 20-градусными ножами. Из-за такой тонкости ножи слишком долго не сопротивляются затуплению и могут потерять свою остроту.
• 15-градусные ножи более ломкие. Они сделаны из жесткой стали, чтобы предотвратить изгиб.

Таким образом, при выполнении тяжелых работ, таких как филетирование, нарезка и шинковка жесткого мяса или даже обвалка, 15-градусные ножи могут сломаться или отколоться на кончике.

Вас беспокоит меньшая долговечность и проблемы с заточкой этих 15-градусных ножей? Пожалуйста, не надо!

На этом этапе вам могут помочь точилки для ножей.

Нож с углом наклона 20 градусов

Европейские и американские ножи были разработаны для приготовления пищи в соответствии с их культурой и традициями. Ножи в западной кухне обычно предназначены для более тяжелых продуктов, таких как различные виды мяса и волокнистые овощи. Они должны быть толще, крепче и острее при 20 градусах, чтобы выполнять такую ​​тяжелую нарезку.

Западные лезвия обычно имеют двойную фаску, что означает, что мы затачиваем их с обеих сторон лезвия, чтобы получить в общей сложности 40 градусов. Большинство из них имеют толстое поперечное сечение для более тяжелой резки. Для филетирования и полезности предпочтительнее ножи с более тонким поперечным сечением.

Преимущества 20-градусного ножа

• Ножи с 20-градусной заточкой более долговечны и долго сохраняют остроту. В них больше металла, чем в 15-градусных ножах, поэтому они служат дольше.
• Любители ножей обычно считают оптимальным угол наклона 20 градусов. Они хорошо режут и выдерживают силу. Гибкие металлы обычно используются для изготовления 20-градусных европейских ножей кузнецами. Поэтому они не так легко ломаются, как 15-градусные ножи. Гибкий металл также помогает им добраться до мест, где 15-градусный нож может не помочь.
• Эти ножи больше подходят для тяжелых работ , таких как обвалка мяса. Они по-прежнему режут такие вещи, как масло, так что будьте осторожны!

Если вам нужен хороший и прочный нож, 20-градусный нож — идеальное сочетание долговечности и остроты, если вам нужно хорошее и прочное лезвие.

• Универсальные ножи с 20-градусной заточкой ; они могут делать что угодно, кроме того, что они чрезвычайно долговечны. Поэтому с этими ножами проблем нет.

Минусы

• 20-градусные ножи ужасны, когда вам нужно нарезать деликатные продукты , например, суши. Причина в том, что общий угол резания для двухскатного ножа с 20-градусной кромкой составляет 40 градусов.

40 градусов звучит не так резко, но этого достаточно, чтобы прорезать материал. При разрезании материала большая часть кромки соприкасается; следовательно, широкий край вызывает гораздо большее трение при использовании 20-градусного ножа, чем 15-градусного ножа.

15 Против. Лезвие 20-градусного ножа: основные отличия

Теперь, когда мы обсудили 15-градусные и 20-градусные ножи по отдельности, давайте сравним их бок о бок для более четкого понимания.

Функциональность

Когда дело доходит до выбора угла заточки ножа, все зависит от того, что вы хотите с ним делать. Если вы собираетесь нарезать продукты или готовить японскую кухню, например суши, то для нас предпочтительнее 15-градусный нож, благодаря его острой кромке.

Если вы хотите выполнять тяжелую работу, например, разделку филе или нарезку мяса, вам подойдет лезвие с углом заточки 20 градусов.

Материал, гибкость и трение

Одно из наиболее существенных различий заключается в материале и его жесткости. 20-градусные ножи сделаны из более мягкой стали, которая довольно прочная. С другой стороны, кузнецы из более жесткой стали делают 15-градусные лезвия или азиатские ножи, хотя она и хрупкая.

Более жесткая сталь 15-градусного ножа делает его более склонным к сколам и трещинам под давлением. Следовательно, в этой области светит 20-градусное лезвие. 15-градусное лезвие не является гибким, поэтому оно не может проникнуть туда, куда легко может проникнуть 20-градусное лезвие.

15-градусные ножи имеют меньшее трение и производят тонкие надрезы, которые аккуратно прорезают все. 20-градусные ножи имеют большее трение и рвут мясо, что делает его нерафинированным. Тем не менее, 20-градусные ножи также более стабильны и последовательны.

Как видите, оба типа ножей подходят в разных контекстах. В конечном счете, ваш выбор ножа сводится к вашим личным потребностям и предпочтениям.

15 градусов или 20 градусов, как найти угол наклона ножа?

Вероятно, у вас дома уже есть ножи. Угол заточки лезвия вы узнаете при покупке, но возможно не знаете угол заточки своего ножа.

Вам не о чем беспокоиться. Мы поможем подобрать угол заточки.

Самый простой способ определить угол наклона ножа — это обратиться к профессионалу или ознакомиться с информацией о продукте, предоставленной производителями.

 Вы можете пойти к профессионалу и отдать свой нож, чтобы он заточил его, и они позаботятся обо всем остальном за вас. Здесь, чтобы сэкономить время, мы перечислили несколько способов найти идеальный угол заточки вашего ножа.

Трюк с маркером

Давайте рассмотрим несколько способов определения угла заточки вашего ножа:

Вам понадобится маркер и точильный камень. Это довольно легко сделать для новичков, а для более опытных пользователей вы можете манипулировать лезвием, чтобы сделать угол круче или меньше.

Для этого возьмите нож и отметьте лезвие маркером. Теперь вам нужно попытаться снять метку на исходной кромке с помощью точильного камня.

Уловка с четвертью

Еще один способ найти точный угол — использовать уловку с четвертью . Чтобы использовать эту технику, вам нужно измерить ширину вашего лезвия и набор четвертей. Затем с помощью этой таблицы вы находите угол.

Возьмем пример: если вы измерили ширину лезвия 1¾ дюйма и вам понадобилось семь четвертей, чтобы получить правильный угол, то угол вашего ножа составляет 16 градусов.

См. сведения о продукте 

Еще один способ определить угол — узнать, европейского он производства или азиатского, поскольку европейские ножи обычно изготавливаются под углом 20 градусов, а азиатские — под углом 15 градусов.

Помните, что угол заточки не всегда имеет значение. Вы можете переточить 20-градусный нож до 15-градусного и наоборот. Поэтому очень важно знать, под каким углом вы хотите заточить свой нож.

Как заточить нож до угла 15 или 20 градусов?

Итак, давайте разберемся. Тупые ножи никому не нужны, под любым углом. Помимо того, что инструмент становится все более бесполезным, они также опасны, и лезвие может соскользнуть и порезать вас или вызвать какие-либо несчастные случаи.

Для начинающих

Даже профессионалам нужны бруски для заточки ножей. Но знаете ли вы, что они бывают разных типов?

Крупные камни имеют крупные частицы и удаляют много металла. Напротив, камни среднего размера с зернистостью  #2000 и зернистостью удаляют меньше металла и лучше очищаются. В то же время мелкие камни #3000 зернистость удаляет намного меньше металла, и мы используем их для полировки и рафинирования.

Прежде всего вам понадобится точильный камень с зернистостью около 1000 . Вам нужно погрузить брусок в воду на 5-10 минут.

Затем выберите нож, который хотите заточить. Ваши руки имеют большое значение при заточке лезвия.

Рука, которая держит рукоять, определяет угол наклона ножа, а другая рука, находящаяся поверх лезвия, определяет силу нажатия.

Осторожно! Просто применяйте давление при перетаскивании его назад, а не вперед. Продолжайте повторно наносить воду на точильный камень.

На прямой части ножа делайте это вперед и назад, а на кривой мы должны делать это изогнутым скользящим движением. Старайтесь сохранять постоянный угол наклона ножа.

Для 15-градусных ножей необходимо наклонить его на 15 градусов; для 20-градусных ножей делайте это при 20 градусах. Вы можете изменить угол наклона ножа, но если вы не хотите его менять, вы должны найти угол, до которого он был предварительно заточен, следуя описанному выше методу.

Для профессионалов

Возьмите белый камень зернистостью 2000 и заточите нож, используя метод, указанный ниже:

• Возьмите нож в одну руку и положите большой палец на желток лезвия, а указательный палец на острие ножа. . Поместите нож под углом 45 градусов. Определите угол заточки и держите его под углом в этом положении. Поместите два пальца на край лезвия, чтобы оказать давление другой рукой.
• Не позволяйте ножу тереться о камень и двигайте ножом вперед и назад, как вы можете видеть в видео о заточке ножей выше.

Разница лишь в том, что сначала нужно заточить одну сторону, а затем переключиться на другую, просто поменяв руку.

Вот несколько ошибок при заточке ножей, которых следует избегать:

1. Не используйте возвратно-поступательные движения при заточке ножа, так как это в некоторой степени меняет угол. И результаты могут быть ужасными. Итак, вместо этого выберите хороший одиночный удар.
2. Клинья для заточки действительно полезны для начинающих, но им не следует доверять. Как только вы потренируетесь с вашим углом, забудьте о них, так как они немного повлияют на заточку, когда вы двигаете нож к кончику.
3. Избегайте затачивать лезвия ножей частями с возвратно-поступательными движениями (толкать и тянуть), если вы не являетесь экспертом по заточке. КОРОЧЕ, будьте добры и терпеливы в поиске угла заточки ножа во время его заточки!

Какой угол заточки ножей лучше? Наш главный совет

Производители ножей проектируют лезвия ножей таким образом, чтобы лезвия не разрывали пищевые волокна, а разрезали чисто. Если угол больше, это не позволяет ножу делать более острые разрезы.