Как ощипать гуся в домашних условиях вручную: Как ощипать гуся быстро в домашних условиях – популярные способы

Как ощипать гуся и получить его ценное перо?

Содержание

1. Методы
2. Живой метод
3. Как правильно делать?
4. Инструкция
5. С помощью насадки
6. Инструкция
7. Чистка тушки
8. Разделка: инструкция
9. Видео «Правильная ощипка и разделка гуся»

Вы держите гусей? Тогда, наверняка, у вас не раз возникал вопрос, как получить с птицы перо. Дело в том, что этот пух очень ценится и используется в качестве наполнителя для подушек, перин и одеял. Существует несколько способов, как ощипать гуся в домашних условиях.

Методы

Во многих странах мира, например, в Венгрии, Болгарии, Франции и США гусей уже давно ощипывают живыми. В результате получается возможность и получить большой «урожай» пуха и вырастить птицу. Сегодня, к сожалению, многие люди забыли об этом ценном наполнителе и больше используют либо утиный, либо искусственный. А зря, ведь перо и пух гуся хорошо удерживают тепло и сохраняют свои свойства на длительные годы.

Уступает по качеству оно разве что лишь гагачьему. Вещи с таким наполнителем получаются мягкими, легкими и очень теплыми. Под таким одеялом не будет холодно даже в 30-градусный мороз. Кроме того, оно не впитывает влагу, поэтому считается долговечным.

Большим спросом гусиный пух сегодня пользуется в Америке и во многих европейских странах. Там изготовляют на его основе спальные мешки, одеяла, подушки, куртки и многие другие теплые вещи. В нашей стране также некоторые заводчики знают о свойствах этого материала, поэтому с успехом применяют «заграничную» технологию ощипывания живых гусей. Для того чтобы сделать это дома быстро и качественно, используется насадка для общипывания птицы и другие доступные приспособления. Более подробно рассмотрим каждый из способов.

Живой метод

Ощипать гуся можно два раза в год, а иногда и чаще. Как показывает практика, каждый раз можно получить примерно 500-600 грамм пера и пуха. И это не снижая мясной продуктивности птицы. Как указывают некоторые фермеры, если общипать одного 93-дневного гуся ландской породы, то можно получить около 70 грамм пушка и больше 100 грамм перьев. Таким образом, достаточно всего пять птиц, чтобы уже сделать пышную подушку размером 60х60 сантиметров. А еще этот материал и все изделия из него стоят достаточно дорого. Поэтому выгода будет действительно большая.

Также стоит сказать, что оперения, снятые с живой птицы, получаются намного чище, чем с битой. Особенно такой результат хорош когда гусь выкупается в чистой воде и обсохнет на траве или сене. Многие думают, что такой способ достаточно «зверский», что птице больно. Но это не совсем так. В определенное время перья можно выщипывать спокойно, не опасаясь за психическое состояние птиц.

Как правильно делать?

Если соблюдать определенные правила и технику щипания, то птица совсем не будет испытывать боль и будет вести себя спокойно. Все дело в прочности соединения пера и кожи. Если оно еще не сформировано окончательно, то сидит в коже очень прочно.

А вот те перья, которые уже сформировались, имеют белый и сухой почин, легко выдергиваются. Выщипать их легче летом в жаркую погоду. Зимой это сделать будет проблематично, так как быстро общипать гуся не позволит кожный покров, который уплотняется, а пух прочно закрепляется в фолликуле.

1. Перед тем как очистить кожу гуся от перьев, проведите пробную обработку: выдерните их из разных участков тела. Если везде щиплется легко, значит, можно начинать процедуру.
2. Прежде чем начать выдергивать, проведите рукой несколько раз по перьям против их роста. Это даст возможность просмотреть целостность кожного покрова. Также если есть растущие перья, то их нельзя дергать.
3. В зависимости от потребности можете выдергивать перо и пушок раздельно или вместе. Если вам нужен чистый пух, то сначала снимают все перья и только потом переходят к нижнему слою.
4. Если пух и перо необязательно разделять, то с одного участка тела их также выдергивают последовательно, но не вместе.
5. Чтобы не повредить кожу, следует большим и указательным пальцем взять небольшой пучок и выдернуть по направлению роста.
6. Ощипывать нельзя голову, шею, крылья, зоб, хвост и бедра. Здесь перышки и пух оставляем.

Инструкция

1. Начните ощипку гуся с заднего конца киля грудной кости.
2. Положите птицу на колени спиной вниз, а шею немного отогните назад и придержите локтем левой руки. Нужно следить, чтобы крылья были плотно прижаты к спине, иначе птица будет ними махать.
3. Брюшко общипывайте до зоба, потом переходите к задней части спины и к бокам.
4. Самой последней от перьев нужно обрабатывать переднюю часть спины и шеи.
5. Если все сделать правильно, то гусь не должен остаться голым, у него должны быть на теле маленькие перышки.

С помощью насадки

Ощипывание гусей вручную – достаточно трудоемкий и сложный процесс. Поэтому многие птицеводы сегодня используют современные приспособления и технологии. Например, есть специальная насадка для выдергивания перьев. Ею легко пользоваться и можно быстро без особых хлопот через несколько минут уже отпустить гулять полуголого гуся. Ну и, конечно, это приспособление подходит для ощипывания уже забитой птицы.

Как выглядит это устройство, вы можете увидеть на фото. Основа его работы такая же, как и в перосъемных машинах – за счет быльных пальцев. Правда, говорят, что такая насадка может причинять птице боль.

Инструкция

Особой инструкции нет, последовательность и правила общипывания птицы применяются такие же, как и при ручном выдергивании перьев. Очень важно, держать насадку подальше от птицы, чтобы она не повредила кожу. Ну и, конечно, такое устройство больше подойдет для ощипывания убитой птицы дома. Так как в противном случае требует хорошего умения и ловкости рук, чтобы не поранить гуся.

К тому же излишний шум и вибрация может пугать птицу, поэтому мы советуем в домашнем хозяйстве для живой птицы использовать ручной метод ощипывания. Немного дольше, но зато лучше и спокойнее.

Чистка тушки

Чтобы выпотрошить дикого или домашнего гуся, для начала необходимо удалить пушок и все перья. После этого можно приступать к освобождению от внутренностей. Существует два способа, позволяющие вычистить тушку гуся.

1. Частичное потрошение. В данном случае надрез делается на участке от клоаки к грудной косточке. Через сделанное продольное отверстие извлекают кишечник и клоаку. Желудок чистят от остатков пищи и удаляют кожицу, которая покрывает внутреннюю его часть.
2. Полное потрошение. Чтобы вычистить тушку данным методом, нужно начать с удаления ног посредством подрезки сухожилий. Внутренности, так же как и в первом случае, достаются через продольный разрез. Подобный метод применяется для извлечения печени, желудка, сердца. Также отрезают голову в районе второго шейного позвоночника. Сквозь сформированный разрез на нижнем участке шеи удаляется пищевод, зоб, трахея. Последними извлекаются почки с легкими. Удаляя желчный пузырь, делать это нужно особо аккуратно, чтобы желчь не попала на печень и другие потроха, которые употребляются в пищу. Завершающим этапом полного потрошения считается опаливание тушки на огне. Это делается для того, чтобы удалить мелкие волоски.

Для приготовления блюд из мяса гуся не используются легкие, трахея, пищевод, яичник, семенники и желчный пузырь, поэтому их выбрасывают. В пищу можно употреблять печень, желудок, жир и само мясо.

После проведения процедуры очистки тушку промывают водой комнатной температуры. Ее нежелательно трогать в течение нескольких часов.

Разделка: инструкция

Разделка гуся, как и чистка, проходит в несколько этапов.

2. После того, как гусь был общипан, вымыт и высушен, тушку размещают на специальной разделочной доске.
3. Лапы вместе с крайней частью крылышек отрезают по области суставов. Также на данном этапе следует внимательно осмотреть тушку на предмет наличия оставшихся волосков и пеньков перьев. Если они не до конца очищены, то их следует удалить.
4. Далее нужно отделить пищевод с трахеей от позвоночника. Для этого даже не потребуется нож. Достаточно потянуть их по разным сторонам.
5. Затем необходимо вытащить гогочущую трубу и обрезать лишний жир.
6. Лапки надо избавить от когтей и кожи посредством острого ножа.

Высушенную тушку и съедобные потроха нужно разместить в большой емкости и накрыть ее крышкой. Птицу требуется на несколько дней отправить в холодильник с нулевой температурой или прохладный подвал. Таким образом, мясо лучше созреет.

Видео «Правильная ощипка и разделка гуся»

В этом ролике, из уст охотника, узнайте как еще можно снять перо из птицы и как провести разделку тушки.

Как правильно и быстро ощипать гуся в домашних условиях

Содержание

1. Подготовка гуся
2. Ощипывание на сухую
3. Ощипывание после ошпаривания
4. Удаление при помощи утюга
5. Специальные приспособления
6. Ощипывание живой птицы

Подготовка гуся

Прежде чем гуся можно будет ощипать в домашних условиях, его необходимо подготовить к убою. Отобранных гусей нужно держать в сухом и достаточно темном помещении. Тогда цыплята не будут клевать помет и поверхность оперения будет чистой. Опытные заводчики держат птиц возле естественного водоема, чтобы они могли купаться как можно чаще. Лучше всего прекратить кормление птиц за 10 часов до планируемой операции.

В это время следует давать только воду для очищения пищеварительного тракта, рекомендуется давать солевой раствор, который каждый может приготовить самостоятельно. Он действует как слабительное. После убоя необходимо дождаться полного обескровливания тушки. Птица должна висеть вниз головой не только для кровотечения, но и для затвердевания подкожного жира.

Ощипывание на сухую

Многие начинающие птицеводы задаются вопросом, как быстро перекусить гуся досуха. Если внешний вид тушки не так важен для дальнейшего использования, допустимо провести процесс вручную и просушить. Поверхность кожи может быть повреждена. Не давая птице полностью остыть, срывайте перья с крыльев и хвоста, всегда по направлению роста.

Затем удалите оперение с грудины, спины и конечностей. Перья можно высвободить, надавив на брюшную стенку. После этого тушу необходимо выпотрошить и выпотрошить. Этот ручной метод не позволяет повторно использовать перья. На поверхности обязательно должен быть неконсолидированный жир.

Ощипывание после ошпаривания

Этот способ отличается от первого тем, что птицу предварительно нужно ошпарить кипятком. Температура воды обычно около 80 градусов. Ставим тушку в кастрюлю на несколько минут. Это смягчит перьевой покров. Если вы выберете этот метод, вы должны делать это быстро, пока есть эффект ожога. Как правильно ощипать гуся? Удалите большие перья от шеи до хвоста.

Затем нужно открутить голову и сжечь тушку на огне, после чего удалить потроха. Собранные таким образом гуси не могут храниться слишком долго. Перья и пух больше не будут использоваться. Правильная сушка будет проблемой.

Удаление при помощи утюга

Когда необходимо опереть домашних гусей, а не диких, фермеры часто используют домашний утюг. Чтобы удалить перья утюгом, вам понадобится насос (достаточно воздуходувки для матраса), веревка, натуральная ткань, тряпка с холодной водой и утюг. Тушку следует поместить в прорезь для помпы в пространстве между шеей и кожей. Качайте, пока оперение не поднимется. Главное — не порвать кожу.

Затем колокольчик снимается и шею завязывают веревкой. Смочите кусок ткани водой и прижмите его сверху. Также можно использовать марлю. Но его приходится складывать несколько раз.

Рекомендуется использовать утюг с паровой насадкой. Кнопку подачи пара необходимо удерживать нажатой примерно 8 секунд. Выщипывание перьев из зоны заваривания происходит быстро и легко.

Специальные приспособления

Если вы планируете покусывать гуся, существуют различные инструменты, которые облегчают поклевку. Фермеры часто берут отвертку или сеялку, которые уже есть на ферме среди других инструментов. Единственное, что им нужно, — это особый гарнир. Тогда весь процесс займет не более нескольких минут. Есть одно важное правило. Делать это нужно на открытом воздухе, так как перья будут разлетаться во все стороны. Затем необходимо разобрать получившийся материал.

Также есть перевязочная машина. Размер такого щипкового приспособления будет зависеть от длины тела гуся. В состав готового устройства обычно входят барабан, вращающееся дно и пальцы. Принцип работы прост. Поместите тушку в барабан, который работает и успевает прогреться. Когда они вращаются и трутся, пальцы снимают оперение.

Забитую и отложенную птицу рекомендуется предварительно замочить на несколько часов в воде комнатной температуры, а затем промыть кипятком. Пока устройство работает, обливайте его водой.

После завершения процедуры необходимо будет очистить те части тушки, которые не прошли через машину. Некоторым умельцам удается изготовить такое приспособление своими руками. Для этого найдите цилиндр подходящего размера, возьмите барабан сломанной стиральной машины, купите пальцы в магазине. Затем делают около 120 прорезей, куда будут вставлены винты. Расстояние между ними должно быть примерно 3 см. Затем пальцы вставляются в отверстия и фиксируется дно. Крышка сделана таким образом, что в нее можно вставить шланг, чтобы во время работы устройства опрыскивать тушку водой.

Ощипывание живой птицы

Гусиное разведение очень экономично, так как практически безотходно. Многие цветоводы предпочитают собирать оперение в период естественной линьки и при выращивании перьев. Было показано, что в последние два месяца лета птицы гораздо легче реагируют на поклевки, так как их оперение обновляется. Это идеально, если цыплят купают перед процессом. У живой птицы лапы должны быть связаны, а спина должна стоять на ногах. Необязательно хватать сразу много перьев. Рекомендуется начинать с грудины. Затем птица поворачивается и кусает спину.

Крылья, шея, хвост, руки и бедра не ощипываются. Этот процесс удобнее выполнять указательным и большим пальцами. В более теплых регионах страны этот процесс может повториться в первые осенние месяцы. Если вы заметили капли крови на коже, сделайте это позже.

Из плюша делают качественные подушки, одеяла и одежду. Такие изделия легкие, мягкие и приятные на ощупь, и в то же время очень практичные.

Рецепт жареного гуся с хрустящей кожей и соусом

Почему этот рецепт работает

• Сухой рассол гуся гарантирует, что мясо останется особенно влажным и сочным. Добавленный разрыхлитель также помогает создать очень хрустящую кожу.
• Прокалывание гусиной кожи и бланширование птицы в кипящей воде перед запеканием помогает вытопить большой объем жира.
• Если сначала запечь гуся грудкой вниз, а затем перевернуть его наполовину, это поможет мясу равномерно приготовиться.

Сочельник 2010 года, и мы готовим гуся. По крайней мере, таков план — сейчас это больше похоже на операцию, чем на готовку. В первом шаге нашего рецепта Cook’s Illustrated говорится: «Используйте пинцет или маленькие плоскогубцы, чтобы удалить все оставшиеся перья из гуся», но я начинаю подозревать, что мы выщипываем что-то еще, какие-то рудиментарные остатки пера, потому что в рецепте ничего не говорится о том, что процесс может занять несколько дней или о том, что перо осталось практически в каждой поре.

Но пинцетов хватает, так что мы все четверо — я и мой бойфренд Джош, его мать и сестра — сгрудились под ярким верхним светом, команда косметологов, специализирующихся на вскрытии. Время от времени кто-то самодовольно издает ах-ха!  и машет особенно длинным… пером? Фолликул? Я озадачен.

Это всего лишь мое второе Рождество с семьей Джоша, но я уже чувствую себя как дома. Их просторное бунгало в Такома-парке, штат Мэриленд, кажется созданным специально для комфорта — мягкие диваны и глубокие кресла, множество мягких пледов и пухлых подушек. Я делаю паузу и отхожу от гуся, вытирая засаленные руки о джинсы, и позволяю своему окружению вернуться в фокус.

Через кухонную столешницу я могу смотреть на гостиную, где за тяжелой броней из сверкающих шаров и украшений ручной работы установлены мигающие огни рождественской елки. Я почти уверен, что “Silent Night” Бинга Кросби звучала как минимум дважды, и я понимаю, что альбом, вероятно, часами крутился на повторе.

Serious Eats / Вики Васик

Впрочем, я не против. Я решил, что Рождество — это великое старое время. Отец Джоша, Рэй, уже научил меня, как искусно расположить мишуру и модно заменить крючки для украшений из скрепок. Я играл колядки на пианино и клал подарки под дерево под покровом ночи. Я проглотил шоколадные конфеты Адвент-календаря и съел настоящие каштаны, поджаренные на настоящем живом открытом огне. Но гусь должен стать главным достижением этого года.

Рождественский гусь

Мне нравится, как это звучит, Рождественский гусь , поэтому я произношу это вслух при каждом удобном случае. У меня даже есть немелодичная песенка, песенка, которая звучит

гусь, гусь, рождественский гусь , и я бродил по округе, напевая себе под нос несколько дней в предвкушении. В канун Рождества, по телефону с бабушкой, мы обмениваемся ханукальными пожеланиями, прежде чем я упоминаю об этом невзначай, мимоходом, а потом, не в силах удержаться, еще раз, настойчиво: «Рождественский гусь!»

Она скептически хмыкает. — Не знаю, насчет гуся. Какой он на вкус?

Я уверен, что на вкус он будет похож на шквал снега, звон бубенцов и собрание сочинений Чарльза Диккенса.

«Как помесь утки и индейки», — неуверенно осмеливаюсь я. Но в глубине души я уверен, что на вкус он будет похож на шквал снега, звон колокольчиков на санях и собрание сочинений Чарльза Диккенса. Каждая рождественская фантазия, которая у меня когда-либо была — а у меня, как у ненасытного еврея, покупающего устаревшую британскую художественную литературу и фильмы, было предостаточно — определенно обещает нечто подобное. Ведь это гусь, а это

это , это Рождество.

Или, по крайней мере, это наше Рождество — дело настолько непочтительное, что оно имеет любопытную привычку впадать в противоположную крайность, настолько приторно-сказочное, насколько оно возможно без обрызгивания оконных стекол фальшивым инеем и надувания гигантского Санты на лужайке. В семье Сканнелл-Сапиро (если вы не можете сказать только по фамилиям) Рождество — это нечто вроде события смешанной веры. Вообще-то, отбросьте это: учитывая, что Рэй единственный нееврей в нашей группе из пяти человек, это чертовски еврейское место.

Я нарезаю яблоки и лук для начинки, когда Мириам, кудрявая матриарх, возглавляющая наше путешествие по гусиному хозяйству, признается, что раньше вид рождественской елки вызывал у нее тошноту. Я смеюсь — это кажется невозможным, учитывая, что именно женщина, купившая нашего гуся, возглавляет все наши усилия. «Но для Рэя это было так важно», — добавляет она.

Рэй – бывший католик ирландско-пуэрториканского происхождения, питающий слабость к традициям; Чтобы пойти на компромисс, Джош и его младшая сестра были воспитаны с «праздничным деревом», усыпанным звездами Давида и увенчанным фарфоровым ангелом, своего рода религиозным домом на полпути между их еврейским воспитанием и их отцовским культурным наследием. Только в последнее десятилетие Мириам постепенно пришла в себя, и семья, наконец, начала называть ее рождественской елкой.

Что приятно, учитывая, как сильно Рэй любит Рождество. Я имею в виду, что действительно любит это, и это заразительно. Он из тех парней, которые выросли на полуночной мессе и в тщательно продуманных яслях ручной работы в подвале своего двухуровневого дома на Лонг-Айленде. Предоставленный самому себе, я подозреваю, что он будет играть только колядки круглый год. Он настаивает на том, чтобы каждую зиму посещать Национальную рождественскую елку, и он настоящий крут, когда дело доходит до правильной раздачи мишуры и украшений. Но хотя Рождество в парке Такома, возможно, началось для Рэя, теперь оно для всех нас тоже.

Опять же, Рэй не повар и уж точно никогда не ел рождественского гуся. Ни у кого из нас нет.

Подготовка гуся

Именно поэтому, когда мы завершаем ощипывание, становится все более очевидным, что этот гусь — полет фантазии, вызванной духом Рождества, — мы совершенно не представляем, во что ввязались.

Получив указание удалить поперечную кость, я провел добрых 30 минут, просматривая обучающие видео на YouTube, прежде чем осмелился сам взять нож, нащупать и вслепую порезать полость шеи, прежде чем выйти со своим призом. Далее в рецепте сказано наколоть гуся вязальными иглами и опустить его в кастрюлю с кипящей водой сначала одним концом, а потом другим. Он такой скользкий, что мы чуть не уронили его оба раза. Волна кипящей жидкости, блестящей от жира, переливается через край кастрюли, едва не задев ноги Мириам.

— Гусь хочет нас достать, — обиженно говорю я. Мы кладем его в холодильник, обмениваемся объятиями и идем спать.

Однако на следующий день настроение снова приподнято. Я решил, что после ночного отдыха в холодильнике гусь утратил свои враждебные наклонности; подарки были открыты, и плотный завтрак из сырных яиц и бекона съеден. Итак, мы продолжаем с того места, на котором остановились, вдавливая нашу начинку — липкую смесь яблок, лука, хлеба и пропитанного хересом чернослива — в тело птицы, прежде чем зашивать его.

Отодвигая в сторону обрывки оберточной бумаги и ленты, я делаю глоток вина и смотрю на время: 17:00. Заправляем гуся в духовку с облегчением и ставим таймер. Ужин, сообщаем, будет готов через несколько часов. Мало ли мы знаем, что настоящая борьба только начинается: нас никто не предупредил о жире.

Приготовление гуся

В первый час приготовления топленый жир практически залил жаровню. Мы боремся с бумажными полотенцами и смазками для индейки, промокая и перекачивая, чтобы справиться с натиском. К тому времени, как через несколько часов мы переложили птицу на разделочную доску, все наши лица покраснели. Я настолько обалдел от объема жира, что отмерил его: почти целых две чашки. Тем не менее, мы недостаточно отрендерили; когда мы идем разделывать гуся, мы должны чередоваться, потому что за несколько минут мы смазаны до локтей, до плеч, везде жир.

Это не Боже, благослови нас, каждый гусь Диккенса. Вместо этого птица, золотисто-коричневая и с хрустящей кожей, угрожает соскользнуть и соскользнуть прямо с прилавка, последняя попытка побега. И когда мы, наконец, , наконец, , соскребли все мясо с 11-фунтового зверя, мы поняли, что на самом деле это еще не сделано, поэтому исковерканные куски были брошены в форму для запекания и возвращены в духовку. Изрубленная туша, брошенная на прилавке в луже сока с красными прожилками и жиром, выглядит древней и потусторонней, сцена убийства юрского периода.

Это такой процесс, что когда мы наконец садимся есть, уже 11 часов вечера, и все измотанные, разочарованные. Все, кроме Рэя, который не особо любит готовить и провел вечер за чтением и отдыхом у камина с бокалом вина в руке, снова с Кросби на стереосистеме. Его работа сделана: в конце концов, именно из-за него мы празднуем Рождество в первую очередь.

Но потом мы откусываем первые кусочки и постепенно, один за другим, оживляемся. Мясо все темное и влажное и невероятно, потрясающе жирное. В конце концов, это что-то среднее между индейкой и уткой, но именно сочетание острой сладкой, фруктовой начинки и шелковистого пикантного соуса делает его действительно сияющим. Кожа такая жирная, что на вкус она напоминает шкварки, и я тайком хватаю еще один кусочек с сервировочной тарелки. Однако после нескольких кусочков пропитанной жиром начинки это ощущение декаданса переходит в крайность — все настолько пропитано, что через мгновение я наелся. Остатков нам хватает на всю неделю.

Serious Eats / Вики Васик

Извлеченные уроки

С той роковой ночи мы многое узнали о приготовлении рождественского гуся. В этом году — пятом — он будет трудоемким, но, надеюсь, пройдет гладко. Теперь это рутина, продуманная, занятая, но не сложная. Мы изменили наш рецепт здесь и там — теперь мы сушим птицу в рассоле для дополнительной влаги; добавьте томатную пасту в соус для придания более темного и пикантного вкуса; и добавьте каштаны в начинку для земляно-орехового элемента, который уравновешивает фруктовую сладость. Мы узнали, что на самом деле ощипывание не требуется (эти «перья» действительно кажутся рудиментарными и просто растворяются в духовке), и я могу удалить эту поперечную косточку с завязанными глазами.

В наши дни гусь вытапливает весь свой жир, и мы знаем, что на полпути его нужно сцедить. Мы даже начали готовить начинку в форме для запекания, чтобы сохранить часть этого богатства под контролем. Когда мы сядем за стол, это будет разумный час, и мы будем кудахтать вместе, вспоминая призраки гусей прошлого — время, когда мы случайно использовали чернослив со вкусом вишни или год, когда мы оставили кусочки костлявой гусиной шеи в соус.

Когда мы будем мыть посуду, мы возьмем остатки начинки и мяса, желудки лопнут, но так и не покончили с этим драгоценным маленьким гусем. Вот почему позже на этой неделе мы снова соберемся за кухонным столом, чтобы поучаствовать в еще одной новообретенной традиции: натереть картофель и лук для запоздалого ханукального пира латкес с гусиным жиром. Гусь, гусь, хрисмукский гусь , Я буду воспевать, пока мы жарим каждый блинчик румяный и хрустящий. На этот раз настанет очередь Рэя прославлять другую веру. Он зажжет менору, и мы вместе начнем петь ханукальное благословение.

Декабрь 2015 г.

Рецепт жареного гуся с хрустящей кожей и соусом

Активен 90 минут

Итого 15 часов

Порции 6 до 8 порций

Ключ к приготовлению влажного, ароматного и насыщенного жареного гуся: вытопить весь жир.

• 1 целый гусь (10–12 фунтов; 4,5–5,5 кг), шея, потроха, кончики крыльев и поперечная кость удалены и сохранены (см. примечания)

• 1/2 стакана (2,5 унции; 70 г) кошерной соли Diamond Crystal или 6 столовых ложек (3 унции; 85 г) кошерной соли Мортона, плюс еще по вкусу

• 2 столовые ложки (24 г) разрыхлителя

• 1 1/2 чашки (355 мл) домашнего куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия

• 1 пакет (2 1/2 чайной ложки; 7 г) желатина без вкуса (только при использовании купленного в магазине куриного бульона; см. примечания)

• 1 большая желтая луковица, нарезанная кубиками

• 2 средние моркови, очищенные и нарезанные кубиками

• 2 ребрышка сельдерея, нарезанные кубиками

• 1 столовая ложка (15 мл) томатной пасты

• 2 чашки (475 мл) сухого красного вина

• 8 больших веточек петрушки

• 3 веточки свежего тимьяна

• 1 лавровый лист

• 1/2 стакана (120 мл) хереса Амонтильядо

• 2 столовые ложки (16 г) универсальной муки

• Свежемолотый черный перец

1. Используя кухонные ножницы, срежьте лишнюю кожу с шеи гуся. Используйте ножницы или пальцы, чтобы удалить пучки бледного комковатого жира из полости. Зарезервируйте 3 столовые ложки твердого жира плюс дополнительную 1/3 стакана, если делаете начинку из чернослива и яблок. Обсушите отложенный жир, охладите, затем измельчите.

   Serious Eats / Вики Васик

2. Используя анкерную иглу или нож для очистки овощей, проколите гусиную кожу с интервалами в 1/2 дюйма спереди и сзади, убедившись, что вы проткнули кожу, но не сделали дырок в мясе. Обратите особое внимание на особенно жирные участки, например, под крыльями и вокруг бедер.

   Serious Eats / Вики Васик

3. Наполните большую кастрюлю водой на две трети и доведите до кипения на сильном огне. Надев чистые резиновые кухонные перчатки, возьмите гуся за ноги и опустите его в воду шейным концом вперед, погрузив его наполовину. Держите под водой в течение 1 минуты. Поднимите гуся, дав лишней воде стечь обратно в кастрюлю, затем переложите на рабочую поверхность. Возьмитесь за крылья и погрузите другую половину гуся, хвостом вперед, в кипящую воду и держите под водой еще 1 минуту. Поднимите гуся, позволяя лишней воде стечь обратно в кастрюлю, затем переложите гуся на рабочую поверхность. Обсушить бумажными полотенцами внутри и снаружи.

   Serious Eats / Вики Васик

4. В средней миске смешайте кошерную соль и разрыхлитель. Обильно и равномерно посыпать солевой смесью всю гусиную кожу; используйте достаточно солевой смеси, чтобы полностью покрыть ее. (Скорее всего, вам не понадобится вся соль, а в некоторых случаях будет достаточно меньше половины, в зависимости от размера вашей птицы и ваших предпочтений в отношении соли.) Переложите гуся на решетку, установленную в жаровне, и поставьте в холодильник без крышки. на 12-24 часа.

5. Если вы используете купленный в магазине куриный бульон, налейте его в миску среднего размера, пригодную для использования в микроволновой печи, и посыпьте поверхность ровным слоем желатина. Дайте постоять 5 минут; поставить в микроволновку с интервалом в 1 минуту, каждый раз взбивая, пока желатин не растворится. Тем временем в средней кастрюле на среднем огне нагрейте 3 столовые ложки отложенного рубленого жира, пока жир не растопится и не превратится в небольшие румяные кусочки, около 3 минут. Увеличьте огонь до средне-сильного и добавьте гусиную шею, кончики крыльев, кость и все потроха (кроме печени) и обжаривайте до темно-коричневого цвета, 8-10 минут.

6. Добавьте лук, морковь и сельдерей в кастрюлю и готовьте, помешивая, пока овощи не начнут подрумяниваться, около 10 минут. Вмешайте томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте красное вино, соскребая коричневые кусочки со дна кастрюли. Добавьте куриный бульон, петрушку, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и варите при слабом кипении в течение 2 часов. При необходимости добавьте дополнительный бульон или воду, чтобы ингредиенты были покрыты. Установите мелкоячеистое сито над мерным стаканом на 4 чашки и процедите бульон, надавливая на твердые частицы половником или ложкой, чтобы удалить всю жидкость. Сохраните и мелко нарежьте сердце и желудок; избавиться от всех других твердых веществ. Снимите жир с бульона и, при необходимости, добавьте еще куриного бульона или воды, чтобы получилось 2 полных чашки. Бульон можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 5 дней.

7. Установите решетку духовки в самое нижнее положение и разогрейте до 325°F (160°C). Достаньте гуся из холодильника и поместите грудкой вниз на V-образную решетку в противне для запекания (мы часто рекомендуем жарить на решетке, установленной в противне с бортиками, но гусь вытапливает слишком много жира, чтобы это было безопасным вариантом) . Переложите гуся в духовку и запекайте в течение 1 1/2 часа. Достаньте из духовки и аккуратно перенесите V-rack с гусем на рабочую поверхность. Аккуратно выложите или вылейте весь, кроме нескольких столовых ложек, вытопленный жир из жаровни в жаропрочную миску или контейнер, стараясь не оставить подрумяненных кусочков. Резервный топленый жир. Вернуть V-образную решетку с гусем в жаровню и с помощью двух деревянных ложек, вставленных в полость шеи и туловища, осторожно перевернуть гуся грудкой вверх. Верните гуся в духовку и запекайте, пока кожа вокруг грудной кости и верхней части бедер не набухнет, а кожа не подрумянится, еще 1–1,5 часа. Выньте из духовки.

8. Поднимите температуру духовки до 400°F (200°C) и переложите V-образную решетку с гусем на противень с бортиками. Верните гуся в духовку, пока кожа полностью не подрумянится и не станет хрустящей, еще примерно на 15 минут. Выньте из духовки и дайте постоять без крышки в течение 30 минут. Тем временем переложите только что накопленный топленый жир из жаровни в отложенный жир. Не мойте форму для запекания.

9. В средней кастрюле доведите до кипения отложенный гусиный бульон. Разогрейте сковороду на 2 конфорках на слабом огне. Добавьте шерри и деревянной ложкой соскребите со дна все коричневые кусочки. Доведите херес до кипения и дайте покипеть 30 секунд. Соскребите содержимое жаровни в кастрюлю с гусиным бульоном. Добавьте зарезервированные нарезанные желудки и сердце в кастрюлю. Продолжайте варить 5 минут.

10. Мелко нарежьте зарезервированную гусиную печень. В чистой средней кастрюле смешайте 2 столовые ложки отложенного топленого гусиного жира с мукой на среднем огне, постоянно помешивая, до ароматного и светло-коричневого цвета, около 5 минут. Снимите с огня. (Оставшийся гусиный жир можно охладить или заморозить и использовать для варки и жарки.) Влейте горячий гусиный бульон в мучную смесь и перемешайте. Варите на медленном огне, пока соус слегка не загустеет, около 3 минут. Добавьте гусиную печень и варите еще 1 минуту. Добавить соль и перец по вкусу.

11. Нарежьте гуся и подавайте с соусом.

Специальное оборудование

Кухонные ножницы, кастрюля, чистые резиновые кухонные перчатки.

Примечания

Чтобы удалить кончики крыльев, разрежьте их по суставу. Чтобы получить рекомендации по удалению поперечной кости гуся, вы можете просмотреть метод ее удаления из индейки — процесс практически идентичен. Если вам неудобно выполнять эти действия самостоятельно, вы можете попросить об этом своего мясника.

Мы рекомендуем добавлять неароматизированный желатин в купленный в магазине бульон, чтобы сделать его более плотным.

Подробнее

• Начинка из чернослива и яблок с колбасой и каштанами
  

Флетчер: Ощипывание золотого гуся

“Искусство налогообложения состоит в том, чтобы ощипать гуся таким образом, чтобы получить наибольшее количество перьев с наименьшим количеством шипения.

“Искусство налогообложения состоит в том, чтобы ощипнуть гуся так, чтобы добыть наибольшее количество перьев с наименьшим количеством шипения».0015

Это знаменитые слова Жана-Батиста Кольбера, министра финансов Франции с 1665 по 1683 год, и они сохранились до наших дней в Британской Колумбии.

Эта обязанность по ощипыванию теперь возложена на министра финансов Кэрол Джеймс, которая приложила относительно деликатную руку к своему первому раунду добычи гусиного пуха, сентябрьскому обновлению бюджета. В основном это было исполнение известных предвыборных обещаний со знакомой политической окраской. То, что НДП неустанно описывала как «налоговые льготы для одного процента самых богатых», наконец закончилось после двух мучительных лет раздач Британской Колумбии. Либеральные доноры.

Фактически, Джеймс увеличил ставку налога на два пункта для личного дохода свыше 150 000 долларов в год, доведя эту ставку до 16,8% с 14,7%. Это восстанавливает верхнюю скобку, введенную в течение двух лет как B.C. Либералы агитировали за выборы 2013 года в условиях рецессии и похмелья HST. И это не один процент самых высокооплачиваемых работников, а скорее первые пять процентов. Конечно, это канадский гусь, которого федеральное правительство готовит для более грубого ощипывания.

По всей стране слышны шипения и гудки, когда Оттава переходит к налогообложению частных корпораций, а врачи и другие предприниматели, работающие не по найму, громко протестуют против того, что их перья вот-вот выдернут горстями.

Некоторые могут улететь на юг и никогда не вернуться, что является хронической проблемой в Канаде. Почему? Это восстановило до н.э. налог на богатых врачей, юристов, технических волшебников и, да, сантехников и плотников, является сверх недавнего четырехпроцентного повышения самой высокой ставки федерального подоходного налога.

У этих дельцов в Британской Колумбии налог теперь будет конфисковывать половину их дохода, уровень, который заметили даже самые стойкие из гусей. «Более того, — говорят экономисты Института Фрейзера, — в Британской Колумбии будет более высокая максимальная ставка налога, чем в соседней Альберте (48 процентов), и намного выше, чем в соседнем Вашингтоне, где нет подоходного налога на уровне штата».

Итак, если вы летите над штаб-квартирой Amazon в Сиэтле или над головным офисом Microsoft в Редмонде, максимальная федеральная ставка в США составляет примерно 40% и начинается при гораздо более высоком уровне дохода. Некоторые читатели могут вспомнить, как тогдашний лидер НДП Джеймс возглавил кампанию по «снижению налога на газ» против налога на выбросы углерода в Британской Колумбии.