Как поточить ножи: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как точить ножи? Руководство к действию! | Moraknives.ru

Хотя сейчас не настолько важно, чтобы каждый мужчина умел точить ножи, многие все же предпочитают ухаживать за своими ножами самостоятельно. Однако не каждый умеет делать это действительно правильно. Поэтому мы решили напомнить основные правила, которые помогут вам добиться действительно идеальной заточки любого клинка.

Немного о ножах

Первое от чего зависит качество заточки — это особенности самого ножа. Для клинков используется различная по твердости сталь с разной способностью сохранять остроту заточки. Оптимальной считается твердость в пределах 45-60 HRC. Более мягкий металл быстро станет тупым, а более твердый станет крошиться.

Кроме того, назначение ножей определяет угол, под которым их лучше затачивать. Самый большой угол — у охотничьих ножей (30-35 градусов) и тактических (25-40 градусов). Примерно в этих же пределах находятся и складные туристические клинки. Бытовые ножи, которые есть на каждой кухне, затачиваются под углом 25-30 градусов, профессиональные модели для поваров — около 25 градусов.

Еще тоньше сведение у японских ножей — 10-20 градусов. Наконец, бритвы затачивают под углом 10-15 градусов.

Выбор точильного инструмента

Что точить, мы определились. Теперь надо выбрать — с помощью чего. Самые простые инструменты — карманные точилки. Некоторые из них дают неплохой результат, да и использовать их легче всего. Можно выбрать модель с выставленным заранее углом для точильных камней или с возможностью регулировать его вручную. Если есть возможность регулировки, то речь идет, скорее всего, о точильном камне. Они бывают натуральными (качественные, но дорогие экземпляры) или же искусственными (более доступные по цене и самые разные по качеству). Точильных камней лучше иметь не менее двух — с разной гритностью (степень шершавости поверхности). Более крупный камень используется непосредственно для заточки, а тот, что мельче — для доводки. Иногда для правки не особенно затупленного ножа используют мусаты — инструменты, похожие на круглый напильник. Но для полноценной заточки они не подходят.

Более требовательные мастера, которые часто затачивают свои ножи и хотят иметь серьезный инструмент для этого, выбирают точильные станки. Они бывают механически и электрические, чаще всего снабжаются несколькими сменными поверхностями для заточки и позволяют регулировать угол заточки в широких пределах.

Собственно — затачивание

Точильные камни рекомендуется перед началом работ смачивать водою, чтобы они не засорялись металлической стружкой и не царапали лезвие. Точить следует плавными движениями, плотно прижимая нож к абразивной поверхности, но без сильного надавливания. Направление проводки всегда должно быть перпендикулярным режущей кромке. Повторять движения нужно до образования на обратной стороне небольшого заусенца. После этого, переверните клинок и заточите другую сторону.

После затачивания рекомендуется провести доводку лезвия. Для этого используются один или несколько точильных камней с более мелкой структурой, нежели для заточки. Причем, повышение гритности должно быть постепенным, чтобы режущая кромка стала максимально гладкой. Некоторые знатоки окончательно доводят клинок на куске кожи, обработанной специальной шлифовальной пастой.

Проверка качества

Попробуйте порезать вашим ножом лист бумаги на весу. Хорошо заточенный клинок легко справится с этим заданием. Как вариант, можно попробовать разрезать помидор или мягкий хлеб. В общем, если качество реза вас устраивает, поздравляем, работа окончена! В ином случае, придется повторить этап доводки еще раз.

Также специалисты рекомендуют после промывания ножа от металлической пыли, смазать лезвие маслом, чтобы защитить его от появления ржавчины. Для поварских ножей лучше выбирать пищевые варианты. Многофункциональные ножи часто смазывают балистолом. Каплю этого же масла стоит капнуть в замок ножа.

Теперь вы точно сможете привести все свои ножи в идеальный порядок в соответствии с их назначением и особенностями. Причем, сделать это качественно и полностью самостоятельно.

Как точить ножи?

Даже если нож дорогой или выполнен из совершенной стали — он со временем все равно затупится. Заточка клинка — естественный процесс. В нашей статье мы разберем технику, а также рассмотрим самые популярные способы и приспособления для заточки.

Немного теории о заточке ножей

Как мы уже говорили выше, абсолютно любой нож тупится вне зависимости от марки его стали. Твердость закалки и сорт стали отвечает лишь за то, как скоро это произойдет. Например, ножи из топовых суперсталей вроде М390 могут держать остроту кромки долгие месяцы, тогда как дешевые кухонники из 420 марки могут затупиться уже через несколько часов работы. 

Есть у твердой стали и недостаток — если она все же затупится, то на ее заточку уходит значительно больше времени, чем на мягкие сорта, и сделать это в полевых условиях бывает проблематично.

Так или иначе, для всех сталей процесс заточки выглядит одинаково: сперва формируется или восстанавливается режущая кромка на абразиве с грубым зерном, а потом постепенно она приводится к идеальному состоянию на мелком зерне и кожаном покрытии.  

А от способа заточки зависит, насколько быстро можно справиться и каким опытом нужно располагать, чтобы привести нож к бритвенно-острому состоянию.

Способы заточки

Точильный брусок

Заточка на бруске требует большого опыта, но, с другой стороны, дает наибольшую свободу в выборе угла и техники заточки. 

Брусок представляет собой плоский абразивный камень с установленной размерностью зерна. Для заточки таким способом в вашем арсенале должно быть минимум 2 камня: один — грубый для формирования кромки и другой — тонкий для правки. 

Профессионалы держат целый набор камней со значениями до 15000 грит — для сверхтонкой полировки, но для бытовой заточки будет достаточно пары двусторонних брусков со зерном 300-800 и 1200-2500 грит.

Бруски бывают изготовлены из натурального камня, из прессованной абразивной крошки или из металлической подложки с алмазным покрытием. 

• Натуральный камень наиболее хрупкий и быстро стачивается в процессе работы, а при использовании его необходимо постоянно держать влажным, смазывая водой или маслом. В целом, каких-либо видимых преимуществ от его использования нет, а в практичности и цене он проигрывает искусственным собратьям.

• Искусственный точильный камень делается из прессованного абразива, например, корундового порошка или керамики. Такие варианты стоят дешевле других, но при этом позволяют добиться идеальной остроты с той же эффективностью.

• Алмазные бруски нужны для быстрой заточки и правки твердых суперсталей. Без такого бруска заточка CPM 3V может растянуться на часы, а алмазный абразив существенно сэкономит время. С другой стороны, для большинства средних или недорогих сталей такой брусок будет излишним и даже нежелательным, так как снимает слишком много металла во время заточки и может сократить срок службы ножей.

При заточке на бруске необходимо знать четыре простых правила, которые помогут справиться с работой даже новичку:

1. Держите камень влажным. Да, несмотря на то что большинство заточных брусков не требуют смачивания и прекрасно точат насухую, небольшое количество воды при заточке поможет не перегреть и не отпустить закалку режущей кромки, а также очистит поры камня.  

2. Соблюдайте угол заточки. Чем тверже сталь, тем острее можно заточить нож — угол его кромки может достигать 20-18°. С другой стороны, более простые стали нет смысла затачивать под таким углом — они просто не удержат его и затупятся после нескольких ударов от доску. Для них оптимальным углом будет 30-35°. Для того, чтобы контролировать угол наклона ножа на бруске, используйте картонные или деревянные уголки, заранее подготовленные по транспортиру — с ними дело пойдет гораздо увереннее.

3. Точите на зерно. Когда вы только приступили к формированию кромки на крупнозернистом камне, точить только от себя необязательно. Но после того, как зернистость уменьшится, начинайте делать движения только от себя. Таким образом сэкономится время на финальную доводку и не будет заусенца, который по неопытности можно принять за острую кромку.

4. Контролируйте количество проходов с каждой стороны. Чтобы не завалить сведение кромки, стачивайте металл равномерно, считая проходы и повторяя с каждой стороны.

3 360 ₽

Абразив Lansky Super Sapphire 2000 grit

В наличии: в 6 магазинах

В корзину

1 490 ₽

Абразив Lansky Coarse 120 grit

В наличии: в 1 магазине

В корзину

1 860 ₽

Абразив Lansky Ultra-Fine 1000 grit

В наличии: в 8 магазинах

В корзину

- 61%

1 820 ₽ 705 ₽

Точилка Lansky Broadhead sharpener

В наличии: в 1 магазине

В корзину

- 68%

2 662 ₽ 859 ₽

Брусок Lansky Natural Soft Arkansas

В наличии: в 11 магазинах

В корзину

- 52%

3 370 ₽ 1 603 ₽

Абразив Lansky Coarse Diamond 220 grit

В наличии: в 9 магазинах

В корзину

6 654 ₽

Брусок Lansky Diamond Benchstone средний

В наличии: в 2 магазинах

В корзину

- 62%

3 406 ₽ 1 299 ₽

Точилка Lansky Serrated knife

В наличии: в 1 магазине

В корзину

- 61%

3 606 ₽ 1 398 ₽

Брусок Lansky Black Hard Arkansas

В наличии: в 1 магазине

В корзину

1 530 ₽

Точилка Flugel Solingen керамическая синяя

В наличии: в 4 магазинах

В корзину

Показать все

Мусаты и точильные стержни

Такие точилки предназначены для легкой заточки и правки клинка, так как сформировать легкими стержнями режущую кромку довольно проблематично.  

• Мусат — большой стержень из ребристой стали, при помощи которого можно слегка подправить кромку и разогнуть замины. Его использование оправданно там, где есть ножи с тонким клинком и заточке от обуха — в основном это кухонные ножи. Мощный охотничий нож о мусат не заточишь и не расправишь — потребуется что-то посерьезнее.

• Точильные стержни — стационарные либо карманные керамические или металлические стержни с абразивным напылением. Позволяют заточить клинки с обратной кривизной, а специальными овальными стержнями точат серрейторные и волнистые клинки. 

Заточные станки

Если премудрости с выдерживанием угла заточки не для вас, но бритвенной остроты все же хочется — спасут  заточные станки. Эти устройства позволяют жестко зафиксировать нож, а затем быстро и аккуратно заточить его нужным абразивом под выбранным углом. 

Хоть заточные станки и не требуют наличия физического навыка, но при работе с ними все равно важно знать теорию. Все что было сказано выше о точильных брусках, подходит и для станков: держите камни влажными, не перегревайте клинок, точите на зерно и повторяйте одинаковое количество движений с двух сторон.

Кстати, необязательно сразу покупать самый дорогой набор — для высокой остроты будет достаточно нескольких камней в комплекте, а потом вы уже сами докупите необходимые.

8 870 ₽

Набор для заточки Lansky Deluxe 5 абразивов

В наличии: в 1 магазине

В корзину

16 650 ₽

Набор для заточки Lansky Diamond Deluxe 4 алмазных абразива

В наличии: в 6 магазинах

В корзину

10 836 ₽

Набор для заточки Lansky Universal 4 абразива

В наличии: в 1 магазине

В корзину

13 990 ₽

Набор для заточки Lansky Diamond 3 алмазных абразива

В наличии: в 6 магазинах

В корзину

Показать все

Протяжные точилки

Это самый простой способ внятно и быстро заточить нож до приемлемой остроты совершенно без какого-либо опыта. Большинство таких устройств представляют собой абразивные пластинки, расположенные в прорези под углом примерно в 45-50°, затачивающие лезвие при протягивании сквозь прорезь. 

Да, нож после такой процедуры вряд ли будет резать шелковый платок на лету, да и на кромке такая заточка сказывается не лучшим образом — металл снимается поперек направления зерна и кромка получается непрочной. Но если вам нужно точить много ножей из не самой лучшей стали,то этот вариант вполне приемлем.

884 ₽

Точилка Lansky Mini Knife металлокерамика

В наличии: в 1 магазине

В корзину

4 829 ₽

Точилка Lansky Diamond Carbide Tactical Rod

В наличии: в 2 магазинах

В корзину

4 442 ₽

Точилка Lansky 4-Rod Deluxe Knife Sharpaner 4-Rod Medium Fine grit

В наличии: в 4 магазинах

В корзину

2 948 ₽

Точилка Gatco Military Carbide Sharpener

В наличии: в 2 магазинах

В корзину

2 110 ₽

Точилка Victorinox Sharpy для перочинных ножей серая

В наличии: в 5 магазинах

В корзину

- 63%

3 482 ₽ 1 281 ₽

Точилка Lansky Hammerhead sharpener opener

В наличии: в 1 магазине

В корзину

- 42%

7 200 ₽ 4 179 ₽

Точилка Lansky Master’s Edge

В наличии: в 2 магазинах

В корзину

1 050 ₽

Точилка Lansky Mini керамика карбид

В наличии: в 1 магазине

В корзину

Показать все

Видео

Переходите в наш каталог и выбирайте аксессуары для заточки из широкого ассортимента, а мы доставим ваш заказ в любую точку России.

Справочная статья основана на экспертном мнении автора

© Мир Охоты, 2023 Эта публикация является объектом авторского права.

Копирование текста и его размещение на других ресурсах в сети Интернет без согласия правообладателя запрещено.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею со своими друзьями в социальных сетях:

Как заточить кухонный нож

Как заточить кухонный нож Хонингование дома

Как узнать, нуждается ли ваш нож в заточке

Разница между хонингованием и заточкой

Пошаговые инструкции по заточке ножей

Какой инструмент для заточки использовать

Добавить в список желаний

Добавить в корзину Добавлен

{{?? значение == “ограниченное издание” }}

Ограниченная серия

{{?? значение == “продажа” }}

Продажа

{{?? значение == “скоро” }}

Скоро

{{?? значение == “эксклюзивный” }}

Только у Victorinox

{{?? значение == “новый” }}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Добавить в список желаний

Добавить в корзину Добавлен

{{?? значение == “ограниченное издание” }}

Ограниченная серия

{{?? значение == “продажа” }}

Продажа

{{?? значение == “скоро” }}

Скоро

{{?? значение == “эксклюзивный” }}

Только у Victorinox

{{?? значение == “новый” }}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Добавить в список желаний

Добавить в корзину Добавлен

{{?? значение == “ограниченное издание” }}

Ограниченная серия

{{?? значение == “продажа” }}

Продажа

{{?? значение == “скоро” }}

Скоро

{{?? значение == “эксклюзивный” }}

Только у Victorinox

{{?? значение == “новый” }}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Добавить в список желаний

Добавить в корзину Добавлен

{{?? значение == “ограниченное издание” }}

Ограниченная серия

{{?? значение == “продажа” }}

Продажа

{{?? значение == “скоро” }}

Скоро

{{?? значение == “эксклюзивный” }}

Только у Victorinox

{{?? значение == “новый” }}

Новый

{{??}} {{?}} {{~}}

Как заточить кухонные ножи — Zyliss Kitchen

Сейчас читаю: Как заточить кухонные ножи

PrevNext

Правильные кухонные инструменты и аксессуары могут превратить приготовление пищи из рутинной работы в ежедневное удовольствие. Инвестирование в хорошую коллекцию кухонных ножей  – это отличное начало, которое сделает кулинарный процесс быстрее, проще и приятнее.

Тем не менее, техническое обслуживание также является важным фактором. Со временем лезвия ножей могут потерять свою остроту, что сделает их менее эффективными. Знание того, когда и как точить кухонные ножи, может привести к более плавной нарезке, нарезке кубиками и шинковке.

Но как лучше всего точить кухонные ножи?

Почему ножи должны быть острыми

Хотя это может показаться нелогичным, приготовление пищи острыми ножами гораздо безопаснее, чем приготовление пищи тупыми. При обращении с тупым ножом у вас меньше контроля над лезвием, и оно с большей вероятностью соскользнет с пищи, которую вы готовите.

Если ваши кухонные ножи будут красивыми и острыми, это не только сделает процесс приготовления пищи более безопасным, но и более быстрым и увлекательным. И это не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вам не нужно быть профессиональным шеф-поваром, чтобы точить ножи, но держите подальше тупые лезвия, это, безусловно, даст вам преимущество на кухне.

Более того, острый нож может сделать вашу еду вкуснее! Это даст вам мелко нарезанные кубиками и измельченные овощи и тонкие ломтики, а не рваные куски и порванные ингредиенты.

Как определить, достаточно ли острый нож

Первое, на что следует обратить внимание при уходе за кухонными ножами, это достаточно ли они острые для резки или затупились. «Бумажный тест» — эффективный способ оценить остроту ваших ножей.

Для этого вам понадобится сложенный (но не мятый) лист газеты или лист обычной бумаги для принтера. Держите бумагу за один конец, приложите лезвие к верхнему краю под углом и срежьте вниз и наружу. Острый нож должен аккуратно прорезать бумагу. Если срез неровный, вы можете начать с заточки лезвия с помощью точилки для ножей. Если после заточки нож по-прежнему не режет бумагу, его можно заточить другим способом.

Вы также можете попробовать нарезать помидор, чтобы проверить остроту своих лезвий. Если нож аккуратно прорезает кожу и плоть, ваш нож достаточно острый.

Как работают точилки для ножей?

Существует несколько различных приспособлений для заточки кухонных ножей. По сути, каждый вид имеет твердую, шероховатую поверхность. Когда вы шлифуете нож по поверхности, он затачивает лезвие, сбривая кусочки, чтобы получить новый острый край.

Однако не все точилки для ножей действительно «затачивают» лезвие. Вместо этого стали для заточки ножей «оттачивают» лезвие.

Со временем кухонные ножи могут затупиться, потому что лезвие при использовании смещается. Хонингование выпрямляет лезвие и отодвигает лезвие ножа назад к центру без бритья металла.

Независимо от того, затачиваете ли вы кухонные ножи, всегда следите за тем, чтобы безопасность была на первом месте. И не волнуйтесь, вам не нужно точить кухонные ножи каждый раз, когда вы готовите, хотя многие профессиональные повара ежедневно точат свои ножи. На самом деле, для заточки достаточно раз в пару месяцев, чтобы поддерживать их в отличной форме и не допустить сбривания слишком большого количества металла.

Сталь для заточки ножей

Как видите, сталь для заточки ножей скорее точит, чем точит. Стали представляют собой длинные металлические стержни, предназначенные для поддержания остроты и без того острых лезвий. У них есть рукоять, и они идеально подходят для регулярной доводки остроты, а не для восстановления полностью затупившегося ножа.

Когда дело доходит до заточки ножей с помощью стали, вы можете попробовать несколько способов. Используйте метод, который кажется вам наиболее безопасным и удобным.

Многие люди предпочитают вертикальный захват. Для этого держите точильный станок вертикально, чтобы он был перпендикулярен кухонной поверхности. Поместите прочный разделочная доска , влажное кухонное полотенце или ткань под стальной пластиной, чтобы она оставалась устойчивой.

Удерживая нож под углом 20 градусов, потяните его вниз по небольшой дуге к каждой стороне стали, чтобы обе стороны лезвия соприкоснулись со стержнем. После этого протрите лезвие чистой тканью, чтобы удалить лишние частицы.

Более продвинутые повара могут предпочесть затачивать свои ножи горизонтально в плавающем трюме. Чтобы заточить кухонные ножи таким образом, держите стальную рукоять близко к талии, чтобы стержень торчал от вас. Проведите ножом по стали от себя, чередуя стороны лезвия. Опять же, протрите тряпкой.

Электрическая точилка для ножей

Электрическая точилка для ножей — наиболее удобный вариант для восстановления кухонных лезвий до их былого блеска. Эти гаджеты состоят из абразивных панелей на моторизованных колесах, которые вращаются против лезвия, когда вы держите его в пазах машины. Электрические точилки удобны для использования с ножами сантоку .

Всегда следуйте инструкциям производителя, так как разные машины различаются. Однако, как правило, вы можете наточить ножи с помощью электрической точилки, выполнив несколько быстрых шагов.

• Сначала включите точилку и слегка, но крепко держите нож.
• Медленно и плавно протяните лезвие через прорезь.
• Чтобы заточить обе стороны ножа, попеременно протягивайте сторону лезвия через прорезь.
№
• После заточки с обеих сторон осторожно протрите лезвие чистой тканью, чтобы удалить все незакрепленные частицы.

Ручные точилки для ножей

Ручные точилки для ножей работают аналогично электрическим. Однако вместо того, чтобы находиться на моторизованных колесах, абразивные поверхности располагаются вдоль V-образной камеры, через которую вы протягиваете нож.

При использовании ручной точилки для ножей прилагайте равномерное усилие при протягивании лезвия через патронник. Большим преимуществом ручной точилки является то, что она подходит независимо от того, левша вы или правша.

Точильный камень

Точильный камень, иногда называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок камня, которым можно затачивать лезвия ножей. Точильные камни имеют грубую сторону, по которой можно провести лезвием. У некоторых также есть более тонкая сторона для заточки.

Чтобы использовать один из них, сначала замочите точильный камень в воде, пока он не перестанет образовывать пузырьки. Достаньте его из воды и положите брусок грубой стороной вверх на ровную поверхность. Рекомендуется положить влажные бумажные полотенца или кухонное полотенце под точильный камень, чтобы он не скользил.

Направьте нож от себя так, чтобы сторона лезвия была прижата к камню под углом 20 градусов. Одной рукой держите рукоять ножа, а кончики пальцев другой поместите на середину плоской стороны лезвия, чтобы направить движение вниз по камню широким круговым движением. Сохраняйте постоянный угол до тех пор, пока кончик ножа не выйдет за другой край камня.

После того, как вы закончите, вы можете повторять с обеих сторон, пока прежняя красота ножа не будет восстановлена.

Для освоения этого метода требуется некоторая практика. Однако, если вы готовы приложить немного дополнительных усилий, результаты того стоят. Кроме того, многие люди находят этот процесс весьма терапевтическим!

Дополнительным преимуществом точильного камня является то, что он подходит для заточки практически любого типа ножей, от универсальных ножей до скалывателей. Ручные и электрические протяжные точилки, как правило, более ограничены в лезвиях, с которыми они могут работать. Так что точильный камень идеален, если у вас есть большая коллекция специализированных кухонных ножей.

Можно ли переточить нож?

Вы можете задаться вопросом, может ли использование точилки для ножей привести к чрезмерной заточке вашего ножа или сбрить слишком много металла.

Слишком частая заточка ножей грубой шлифовальной машиной может привести к истиранию поверхности. Однако с правильными инструментами ваши высококачественные ножи будут в безопасности. Многие электрические точилки, например, имеют несколько настроек, поэтому вы можете решить, насколько грубыми или мелкими будут абразивные поверхности. Если вы домашний повар, а не профессиональный повар, более мелкие прорези лучше всего подходят для полировки затупившихся лезвий. Регулярное использование не повредит ваши инструменты.

Точно так же бруски имеют грубую и тонкую стороны. Вы можете думать о них как о больших жестких пилочках для ногтей (хотя, возможно, не пытайтесь сделать себе маникюр с ними).

Как хранить нож, чтобы он оставался острым  

Когда ваши кухонные ножи приобретут форму корабля, станут острыми и блестящими, вы можете задаться вопросом, как лучше их хранить.

Если вы хотите, чтобы кухонные ножи всегда были под рукой, почему бы не хранить их в прочном блоке для ножей? Гибкие волокна блока ножей Zyliss Comfort Pro Knife Block защищают лезвия и легко перемещаются, позволяя использовать ножи разных форм и размеров. Практичный, организованный и стильный.

Если вы предпочитаете хранить инструменты в ящике, хорошим вариантом станут специальные защитные ограждения.