Как поточить ножи: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как точить ножи? Руководство к действию! | Moraknives.ru

Хотя сейчас не настолько важно, чтобы каждый мужчина умел точить ножи, многие все же предпочитают ухаживать за своими ножами самостоятельно. Однако не каждый умеет делать это действительно правильно. Поэтому мы решили напомнить основные правила, которые помогут вам добиться действительно идеальной заточки любого клинка.

Немного о ножах

Первое от чего зависит качество заточки — это особенности самого ножа. Для клинков используется различная по твердости сталь с разной способностью сохранять остроту заточки. Оптимальной считается твердость в пределах 45-60 HRC. Более мягкий металл быстро станет тупым, а более твердый станет крошиться.

Кроме того, назначение ножей определяет угол, под которым их лучше затачивать. Самый большой угол — у охотничьих ножей (30-35 градусов) и тактических (25-40 градусов). Примерно в этих же пределах находятся и складные туристические клинки. Бытовые ножи, которые есть на каждой кухне, затачиваются под углом 25-30 градусов, профессиональные модели для поваров — около 25 градусов.

Еще тоньше сведение у японских ножей — 10-20 градусов. Наконец, бритвы затачивают под углом 10-15 градусов.

Выбор точильного инструмента

Что точить, мы определились. Теперь надо выбрать — с помощью чего. Самые простые инструменты — карманные точилки. Некоторые из них дают неплохой результат, да и использовать их легче всего. Можно выбрать модель с выставленным заранее углом для точильных камней или с возможностью регулировать его вручную. Если есть возможность регулировки, то речь идет, скорее всего, о точильном камне. Они бывают натуральными (качественные, но дорогие экземпляры) или же искусственными (более доступные по цене и самые разные по качеству). Точильных камней лучше иметь не менее двух — с разной гритностью (степень шершавости поверхности). Более крупный камень используется непосредственно для заточки, а тот, что мельче — для доводки. Иногда для правки не особенно затупленного ножа используют мусаты — инструменты, похожие на круглый напильник. Но для полноценной заточки они не подходят.

Более требовательные мастера, которые часто затачивают свои ножи и хотят иметь серьезный инструмент для этого, выбирают точильные станки. Они бывают механически и электрические, чаще всего снабжаются несколькими сменными поверхностями для заточки и позволяют регулировать угол заточки в широких пределах.

Собственно — затачивание

Точильные камни рекомендуется перед началом работ смачивать водою, чтобы они не засорялись металлической стружкой и не царапали лезвие. Точить следует плавными движениями, плотно прижимая нож к абразивной поверхности, но без сильного надавливания. Направление проводки всегда должно быть перпендикулярным режущей кромке. Повторять движения нужно до образования на обратной стороне небольшого заусенца. После этого, переверните клинок и заточите другую сторону.

После затачивания рекомендуется провести доводку лезвия. Для этого используются один или несколько точильных камней с более мелкой структурой, нежели для заточки. Причем, повышение гритности должно быть постепенным, чтобы режущая кромка стала максимально гладкой. Некоторые знатоки окончательно доводят клинок на куске кожи, обработанной специальной шлифовальной пастой.

Проверка качества

Попробуйте порезать вашим ножом лист бумаги на весу. Хорошо заточенный клинок легко справится с этим заданием. Как вариант, можно попробовать разрезать помидор или мягкий хлеб. В общем, если качество реза вас устраивает, поздравляем, работа окончена! В ином случае, придется повторить этап доводки еще раз.

Также специалисты рекомендуют после промывания ножа от металлической пыли, смазать лезвие маслом, чтобы защитить его от появления ржавчины. Для поварских ножей лучше выбирать пищевые варианты. Многофункциональные ножи часто смазывают балистолом. Каплю этого же масла стоит капнуть в замок ножа.

Теперь вы точно сможете привести все свои ножи в идеальный порядок в соответствии с их назначением и особенностями. Причем, сделать это качественно и полностью самостоятельно.

Как точить ножи?

Даже если нож дорогой или выполнен из совершенной стали — он со временем все равно затупится. Заточка клинка — естественный процесс. В нашей статье мы разберем технику, а также рассмотрим самые популярные способы и приспособления для заточки.

Немного теории о заточке ножей

Как мы уже говорили выше, абсолютно любой нож тупится вне зависимости от марки его стали. Твердость закалки и сорт стали отвечает лишь за то, как скоро это произойдет. Например, ножи из топовых суперсталей вроде М390 могут держать остроту кромки долгие месяцы, тогда как дешевые кухонники из 420 марки могут затупиться уже через несколько часов работы. 

Есть у твердой стали и недостаток — если она все же затупится, то на ее заточку уходит значительно больше времени, чем на мягкие сорта, и сделать это в полевых условиях бывает проблематично.

Так или иначе, для всех сталей процесс заточки выглядит одинаково: сперва формируется или восстанавливается режущая кромка на абразиве с грубым зерном, а потом постепенно она приводится к идеальному состоянию на мелком зерне и кожаном покрытии.  

А от способа заточки зависит, насколько быстро можно справиться и каким опытом нужно располагать, чтобы привести нож к бритвенно-острому состоянию.

Способы заточки

Точильный брусок

Заточка на бруске требует большого опыта, но, с другой стороны, дает наибольшую свободу в выборе угла и техники заточки. 

Брусок представляет собой плоский абразивный камень с установленной размерностью зерна. Для заточки таким способом в вашем арсенале должно быть минимум 2 камня: один — грубый для формирования кромки и другой — тонкий для правки. 

Профессионалы держат целый набор камней со значениями до 15000 грит — для сверхтонкой полировки, но для бытовой заточки будет достаточно пары двусторонних брусков со зерном 300-800 и 1200-2500 грит.

Бруски бывают изготовлены из натурального камня, из прессованной абразивной крошки или из металлической подложки с алмазным покрытием. 

• Натуральный камень наиболее хрупкий и быстро стачивается в процессе работы, а при использовании его необходимо постоянно держать влажным, смазывая водой или маслом. В целом, каких-либо видимых преимуществ от его использования нет, а в практичности и цене он проигрывает искусственным собратьям.

• Искусственный точильный камень делается из прессованного абразива, например, корундового порошка или керамики. Такие варианты стоят дешевле других, но при этом позволяют добиться идеальной остроты с той же эффективностью.

• Алмазные бруски нужны для быстрой заточки и правки твердых суперсталей. Без такого бруска заточка CPM 3V может растянуться на часы, а алмазный абразив существенно сэкономит время. С другой стороны, для большинства средних или недорогих сталей такой брусок будет излишним и даже нежелательным, так как снимает слишком много металла во время заточки и может сократить срок службы ножей.

При заточке на бруске необходимо знать четыре простых правила, которые помогут справиться с работой даже новичку:

1. Держите камень влажным. Да, несмотря на то что большинство заточных брусков не требуют смачивания и прекрасно точат насухую, небольшое количество воды при заточке поможет не перегреть и не отпустить закалку режущей кромки, а также очистит поры камня.  

2. Соблюдайте угол заточки. Чем тверже сталь, тем острее можно заточить нож — угол его кромки может достигать 20-18°. С другой стороны, более простые стали нет смысла затачивать под таким углом — они просто не удержат его и затупятся после нескольких ударов от доску. Для них оптимальным углом будет 30-35°. Для того, чтобы контролировать угол наклона ножа на бруске, используйте картонные или деревянные уголки, заранее подготовленные по транспортиру — с ними дело пойдет гораздо увереннее.

3. Точите на зерно. Когда вы только приступили к формированию кромки на крупнозернистом камне, точить только от себя необязательно. Но после того, как зернистость уменьшится, начинайте делать движения только от себя. Таким образом сэкономится время на финальную доводку и не будет заусенца, который по неопытности можно принять за острую кромку.

4. Контролируйте количество проходов с каждой стороны. Чтобы не завалить сведение кромки, стачивайте металл равномерно, считая проходы и повторяя с каждой стороны.

- 15%

3 360 ₽ 2 856 ₽

Абразив Lansky Super Sapphire 2000 grit

В корзину

- 15%

1 490 ₽ 1 267 ₽

Абразив Lansky Coarse 120 grit

В корзину

- 15%

1 860 ₽ 1 581 ₽

Абразив Lansky Ultra-Fine 1000 grit

В корзину

- 61%

1 820 ₽ 705 ₽

Точилка Lansky Broadhead sharpener

В корзину

- 68%

2 662 ₽ 859 ₽

Брусок Lansky Natural Soft Arkansas

В корзину

- 15%

3 370 ₽ 2 865 ₽

Абразив Lansky Coarse Diamond 220 grit

В корзину

- 15%

6 654 ₽ 5 656 ₽

Брусок Lansky Diamond Benchstone средний

В корзину

- 62%

3 406 ₽ 1 299 ₽

Точилка Lansky Serrated knife

В корзину

- 61%

3 606 ₽ 1 398 ₽

Брусок Lansky Black Hard Arkansas

В корзину

- 15%

1 380 ₽ 1 173 ₽

Камень Lansky Combo Stone Fine Coarse 15см двухсторонний

В корзину

Показать все

Мусаты и точильные стержни

Такие точилки предназначены для легкой заточки и правки клинка, так как сформировать легкими стержнями режущую кромку довольно проблематично.  

• Мусат — большой стержень из ребристой стали, при помощи которого можно слегка подправить кромку и разогнуть замины. Его использование оправданно там, где есть ножи с тонким клинком и заточке от обуха — в основном это кухонные ножи. Мощный охотничий нож о мусат не заточишь и не расправишь — потребуется что-то посерьезнее.

• Точильные стержни — стационарные либо карманные керамические или металлические стержни с абразивным напылением. Позволяют заточить клинки с обратной кривизной, а специальными овальными стержнями точат серрейторные и волнистые клинки. 

Заточные станки

Если премудрости с выдерживанием угла заточки не для вас, но бритвенной остроты все же хочется — спасут  заточные станки. Эти устройства позволяют жестко зафиксировать нож, а затем быстро и аккуратно заточить его нужным абразивом под выбранным углом. 

Хоть заточные станки и не требуют наличия физического навыка, но при работе с ними все равно важно знать теорию. Все что было сказано выше о точильных брусках, подходит и для станков: держите камни влажными, не перегревайте клинок, точите на зерно и повторяйте одинаковое количество движений с двух сторон.

Кстати, необязательно сразу покупать самый дорогой набор — для высокой остроты будет достаточно нескольких камней в комплекте, а потом вы уже сами докупите необходимые.

- 15%

16 650 ₽ 14 153 ₽

Набор для заточки Lansky Diamond Deluxe 4 алмазных абразива

В корзину

- 15%

10 836 ₽ 9 211 ₽

Набор для заточки Lansky Universal 4 абразива

В корзину

- 15%

13 990 ₽ 11 892 ₽

Набор для заточки Lansky Diamond 3 алмазных абразива

В корзину

Показать все

Протяжные точилки

Это самый простой способ внятно и быстро заточить нож до приемлемой остроты совершенно без какого-либо опыта. Большинство таких устройств представляют собой абразивные пластинки, расположенные в прорези под углом примерно в 45-50°, затачивающие лезвие при протягивании сквозь прорезь. 

Да, нож после такой процедуры вряд ли будет резать шелковый платок на лету, да и на кромке такая заточка сказывается не лучшим образом — металл снимается поперек направления зерна и кромка получается непрочной. Но если вам нужно точить много ножей из не самой лучшей стали,то этот вариант вполне приемлем.

- 15%

884 ₽ 751 ₽

Точилка Lansky Mini Knife металлокерамика

В корзину

- 15%

4 829 ₽ 4 105 ₽

Точилка Lansky Diamond Carbide Tactical Rod

В корзину

- 15%

4 442 ₽ 3 776 ₽

Точилка Lansky 4-Rod Deluxe Knife Sharpaner 4-Rod Medium Fine grit

В корзину

- 15%

2 948 ₽ 2 506 ₽

Точилка Gatco Military Carbide Sharpener

В корзину

- 15%

2 110 ₽ 1 794 ₽

Точилка Victorinox Sharpy для перочинных ножей серая

В корзину

- 63%

3 482 ₽ 1 281 ₽

Точилка Lansky Hammerhead sharpener opener

В корзину

- 15%

7 200 ₽ 6 120 ₽

Точилка Lansky Master’s Edge

В корзину

- 15%

1 050 ₽ 893 ₽

Точилка Lansky Mini керамика карбид

В корзину

Показать все

Видео

Переходите в наш каталог и выбирайте аксессуары для заточки из широкого ассортимента, а мы доставим ваш заказ в любую точку России.

Справочная статья основана на экспертном мнении автора

© Мир Охоты, 2023 Эта публикация является объектом авторского права.

Копирование текста и его размещение на других ресурсах в сети Интернет без согласия правообладателя запрещено.

Если вам понравилась статья, поделитесь ею со своими друзьями в социальных сетях:

Как заточить ножи WÜSTHOF – WÜSTHOF

 

Острый нож – это безопасный нож ! Да, это правда. Наиболее распространенной причиной кухонных травм на самом деле является тупой нож  , потому что он требует большего давления при резке. Добавляя дополнительную силу, чтобы компенсировать тупость лезвия, вы снижаете контроль над ножом и увеличиваете вероятность получения травмы.

Независимо от того, чувствуете ли вы себя наиболее комфортно, используя точильный станок или точильный станок, ручную точилку для ножей, электрическую точилку для ножей или точильный камень, эти советы и рекомендации помогут вам поддерживать остроту ножей WÜSTHOF и обеспечивать их максимальную производительность.

 

 

 

Хонинговальный и точильный станок

 

1. Поместите хонинговальный станок на нескользящую стальную поверхность кончиком вниз.

2. Начните с наклона ножа так, чтобы угол между краем лезвия и хонинговальной сталью составлял 14 градусов. При заточке ножа в азиатском стиле наклоните нож под углом 10 градусов.

3. Удерживая угол, проведите лезвием по стали от «пятки» к «кончику» ножа. Аккуратно потяните нож на себя, скользя им вниз, заканчивая кончиком ножа у основания стали.

4. Поместите нож на другую сторону стали и повторите процесс 6-8 раз, чередуя стороны.

 

Несмотря на то, что техника использования хонинговальных и заточных сталей одинакова, знание того, когда использовать каждый из этих инструментов, поможет продлить срок службы ваших ножей.

Хонингование выравнивает микроскопические зубья на краю лезвия и продлевает срок службы вашего ножа . Лучший способ избежать затупления лезвия — это поддерживать остроту лезвия, регулярно точивая нож.

Заточка снимает небольшое количество стали с лезвия, создает новую кромку .

Мы рекомендуем использовать точильный станок для регулярного обслуживания и точильный станок, когда ваш нож нуждается в восстановлении лезвия.

 

Совет профессионала: Всегда мойте нож вручную после заточки, чтобы удалить лишнюю сталь с лезвия и сохранить свой нож в лучшем виде.

 

 

Точилка для ручных ножей

 

Быстрая альтернатива использованию стали или точильного камня, как ручные, так и электрические точилки для ножей имеют предустановленных углов, помогающих направлять нож во время заточки.

 

1. Начните с выбора подходящей зернистости для заточки вашего ножа. Грубый паз затачивает тупые края, а мелкий паз затачивает и полирует лезвие.

2. Поместите ручную точилку для ножей на ровную поверхность. Держите точилку для ножей одной рукой, а рукоятку ножа — другой.

3. Полностью вставьте лезвие в паз перпендикулярно стойке.

4. Используйте только вес ножа и медленно потяните нож на себя через соответствующую выемку.

5. Не надавливайте и не оказывайте слишком сильное давление на нож, так как это может удалить лишнюю сталь с лезвия и повредить лезвие ножа.

6. Повторите этот процесс, всегда проводя лезвие от пятки к кончику, а не вперед и назад, через грубую или тонкую насечку.

 

Совет для профессионалов: Используйте тонкий слот для регулярной заточки ножа и выравнивания лезвия. Используйте прорезь для грубой заточки только один или два раза в год.

 

 

Точильный камень

Заточите нож как профессионал! В точильных камнях WÜSTHOF используется комбинация высококачественных абразивных зерен как для заточки, так и для заточки ножей . Крупная зернистость используется для шлифовки лезвия ножа, а мелкая зернистость используется для выравнивания микроскопических зубцов на лезвии.

 

1. Погрузите камень в воду примерно на десять минут.

2. Положите точильный камень на плоскую нескользящую поверхность шероховатой стороной вверх.

3. Держите рукоять ножа ведущей рукой и положите кончик лезвия на конец камня.

4. Равномерно расположите лезвие под углом 14 градусов к камню.

5. Сохраняя угол наклона, медленно проведите лезвием по камню от кончика лезвия к пятке.

6. Переверните нож и повторите процесс с другой стороны лезвия.

7. После завершения переверните камень тонкой стороной и повторите процесс. Тонкая сторона удалит остатки стали.

8. Наконец, промойте ножи горячей водой и сразу высушите.

 

Совет для профессионалов : во время заточки постоянно лейте воду на точильный камень. Мелкие частицы высвобождаются и образуют абразивное вещество при контакте с водой.

Как наточить кухонный нож – 3 способа

Фото: fotosearch.com

Как ни нарежь, тупой нож на кухне просто не порежет. Работа с тупым лезвием замедляет приготовление пищи и увеличивает риск получения травмы, когда вы пытаетесь компенсировать каждый ломтик — практика, которая одновременно разочаровывает и опасна. Но прежде чем наточить кухонный нож, сначала нужно определить, почему он затупился. Как правило, лезвие либо имеет изогнутую кромку, либо затупилось в результате использования, и каждая проблема требует своего решения. К счастью, для каждой головоломки со столовыми приборами есть «передовое» решение. Мы собрали три умных исправления, которые сделают ваши лезвия острыми, а кромки — прямыми.

 

Фото: fotosearch.com

Вырежьте его в камне
Когда дело доходит до лезвия, изношенного за месяцы приготовления пищи, воспользуйтесь излюбленным инструментом профессиональных поваров: точильным камнем. Этот длинный прямоугольный блок, также называемый точильным камнем, сделан из композитного камня с крупной зернистостью с одной стороны и мелкозернистой с другой. Когда нож трется о камень, кусочки металлического лезвия стачиваются, чтобы получить новый, более острый край.

Чтобы использовать точильный камень, сначала замочите брусок в воде на 15 минут, затем положите его на полотенце грубой стороной вверх. Держите нож под углом 20 градусов к точильному камню и ведите его поперек, потянув лезвие на себя, чтобы острие лезвия через его пятку (основание ножа) соприкоснулось с камнем. Продолжайте делать по 12 ударов с каждой стороны лезвия, затем переверните камень. Повторите тот же процесс на мелкозернистой стороне. Хотя эта практическая техника заточки требует практики, хорошая новость заключается в том, что ваши ножи нужно затачивать всего несколько раз в год.

Advertisement

Электрические точилки предлагают более простой автоматический процесс, основанный на тех же принципах, но они также удаляют огромное количество материала с лезвия и в конечном итоге сокращают срок службы ваших ножей. Если у вас есть дорогой набор ножей, электрические точилки в долгосрочной перспективе могут стоить вам дороже. Вот почему точильный камень — это то, что нужно: этот ручной метод позволяет полностью контролировать количество удаляемого металла.

 

Фото: fotosearch.com

Выпрямление для чистых срезов
В отличие от точильного камня, точилку следует регулярно использовать для выпрямления, а не заточки ножей. Изогнутые края превращаются в тупые лезвия, что вызовет проблемы с разделочной доской. Ребра по всей длине хонинговальной стали выпрямляют край ножа, аккуратно возвращая его на место.

Чтобы заточить нож, возьмите режущий инструмент в основную руку и держите стальную рукоятку в другой. Для максимального контроля поместите острие ножа на разделочную доску, а пятку ножа прижмите к верхней части ножа так, чтобы лезвие было направлено вниз под углом 20 градусов. Затем проведите ножом по стержню по дуге так, чтобы к концу дуги все лезвие — от пятки до острия — соприкасалось со сталью. После первого прохода повторите движение с другой стороны стали (снова удерживая лезвие под углом 20 градусов), чтобы вы заточили обе стороны лезвия. Продолжайте чередовать нисходящие дугообразные движения, пока не выполните по 10 гребков с каждой стороны. (Вы должны сделать одинаковое количество движений с каждой стороны, чтобы убедиться, что край выровнен).

Реклама

 

Фото: fotosearch.com

Подставка для наждачной бумаги
В крайнем случае, наждачной бумагой можно побрить новое лезвие, предлагая недорогую самодельную альтернативу точильному камню. Просто приклейте лист мелкозернистой наждачной бумаги к краям разделочной доски. Крепко держите нож за рукоять под углом 20 градусов к доске и слегка надавливайте на центр лезвия. Затем проведите краем ножа по наждачной бумаге, как будто сбривая тонкий слой. После 10 ударов переверните нож и повторите с другой стороны.