Как потрошить гуся: Как разделать гуся в домашних условиях — инструкция

Забой и разделка гуся в домашних условиях

Опубликовано: 21.08.2017

Время на чтение: 4 мин

2749

Важно не только правильно забить птицу, но и подготовиться к данному процессу.

Неправильная подготовка или ее отсутствие способны ухудшить вкусовые качества мяса, уменьшить его срок хранения и испортить внешний вид тушки, что очень важно, если гуси предназначены для продажи.

Содержание:Показать

• Подготовка
• Наружный метод
• Внутренний метод
• Техника ощипывания
• Разделка гуся

Подготовка

Перед убоем нужно освободить кишечник птицы от продуктов жизнедеятельности. Для этого гусю устраивают просидку – не кормят 10-12 часов.

Нельзя заставлять птицу голодать более 12 часов, так как она начнет поедать мусор и перья. Вода при этом дается без ограничений, поить прекращают лишь за 3 часа до того, как особь будет зарезана. Если вода будет слегка подсолена, то мясо впоследствии лучше хранится.

Удобнее всего устроить просидку ночью, а утром произвести забой. Если же такой возможности нет и просидка проводится днем, то помещение, где содержатся гуси, необходимо затемнить.

Чтобы минимизировать нежелательное загрязнение перьев, у птиц должна находиться чистая, сухая подстилка или ящик с сетчатым (решетчатым) дном.

Наружный метод

Существует два метода забоя гусей – наружный и внутренний. Первый используется в фермерских хозяйствах гораздо чаще. Для него потребуется очень остро заточенный нож.

• Птицу берут рукой за лапы, переворачивают головой вниз и оглушают резким ударом палки по голове.
• Оглушенного гуся вкладывают в специальный конус так, чтобы голова свисала снизу на уровне уха (или чуть ниже.
• Взяв в одну руку голову гуся, второй рукой ножом прокалывают горло. Лезвие нужно постараться вонзить как можно глубже.
• Затем одним движением насквозь перерезают сонную артерию и яремную вену.

Кровь должна стечь с птицы полностью, поскольку плохо обескровленное мясо быстро портится. Нельзя торопиться, тогда вкусовые качества мяса не утратятся, а тушка приобретет красивый аккуратный вид. Когда кровь полностью стечет, приступают к разделыванию.

Внутренний метод

Для этого способа потребуются остро заточенные большие ножницы.

• Птице надежно перевязывают лапы веревкой, закручивая ее на 2-3 оборота. Затем подвешивают вниз головой за жердь.
• Рукой разжимают клюв и вводят ножницы в полость рта. Одним движением пропарывают сонную артерию и яремную вену.
• Затем прокалывают небо, и лезвие ножниц направляют в заднюю часть черепа, где находится мозжечок.
• Ждут, когда полностью стечет кровь, и приступают к разделке.

Преимуществом внутреннего метода является то, что с его помощью можно зарезать птицу быстрее и проще. Из-за небольшого размера ранки в нее попадает меньше бактерий.

Однако внутренний метод подходит только для тех, кто хорошо знаком с анатомией гусей, поскольку здесь важно быстро перерезать основные кровеносные сосуды.

Техника ощипывания

Для ощипывания птицы не нужна специальная аппаратура, все можно сделать своими руками. Существуют два способа ощипывания – сухой и с помощью ошпаривания.

При сухом способе птице подвязываются крылья и лапы. Тушка кладется на колени, и перья аккуратно удаляются вручную одно за другим. Не стоит пытаться удалить много перьев за один раз, поскольку кожа может порваться, что негативно отразиться на внешнем виде гуся. Сначала выдергивают крупные перья, поскольку они прочнее сидят в коже, затем более мелкие. Ощипывание начинают с крыльев и хвоста, а заканчивают грудкой, шеей и ногами. Чтобы перья было легче удалить, их выщипывают по направлению роста.

При ощипывании с помощью ошпаривания птицу сперва обдают горячей водой (около 80°С). Перо размягчается и с легкостью отходит от кожи. Минусом этого метода является то, что ощипывать придется быстро, пока сохраняется эффект от ошпаривания. К тому же ошпаренная тушка меньше хранится.

При возникновении сальмонеллеза у кур мясо и яйца больных особей нельхя употреблять в пищу.

Когда начинают естись гуси при содержании в домашних условиях? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Чем опасен инфекционный бронзит у кур? Узнайте об этом, прочитав нашу статью.

Разделка гуся

После того как с птицы полностью удалили перья, можно приступать к разделке. Тушку осматривают на предмет остатков перьев. Легче всего удалить их с помощью пинцета. Тонкие волосики опаливают над конфоркой плиты (так же можно использовать паяльную лампу).

Для разделки потребуется нож, который тщательно затачивают и промывают. Порядок действий таков:

1. Брюшко птицы разрезается по всей длине, от клоаки до киля (нужно действовать аккуратно, чтобы не задеть кишки).
2. Вынимаются все внутренние органы. Те, которые годятся в пищу, откладываются, остальные выбрасываются. Если сохраняется мускульный желудок, из него удаляется все содержимое и кутикула.
3. Отрубается голова – примерно по второй шейный позвонок.
4. Отсекаются крылья по локтевой сгиб и лапы на уровне плюсны.
5. В 3-4 захода тушка промывается под напором холодной воды.

После разделки тушку оставляют «отдохнуть» на пару часов. Дальше можно приступать к приготовлению мяса или заморозить птицу для хранения.

Как разделать гуся на порционные куски после запекания

Содержание

Столетие назад гуси считались одними из самых распространенных видов сельскохозяйственных птиц. Сегодня их популярность снизилась по мере развития методов разведения животных. Многие не хотят выращивать гусей по 2-4 месяца, поскольку появились птицы, готовые к употреблению в пищу в возрасте 6 недель.

Однако, если использовать их до того, как мясо становится сухим и жестким, можно получить очень вкусный продукт. Самый распространенный способ приготовления гуся – запекание целиком. Разделать его на порционные куски в готовом виде довольно просто.

Как разделать гуся?

После того, как гусь был убит, его тушку следует подвесить, чтобы выпустить всю кровь, прежде чем приступить к ощипыванию и очистке.

Ощипывание

Гуся (как и утку) можно ошпарить, чтобы облегчить процесс ощипывания, но при этом нужно убедиться, что вода недостаточно горячая, чтобы не сварилась кожа. Кипяток использовать нельзя. Температура воды не должна превышать 65-70°С. Для ошпаривания необходимо взять тушку гуся за лапы, погрузить в очень большую кастрюлю с горячей водой и несколько раз взболтать в разные стороны. Это нужно для того, чтобы жидкость прошла через наружные перья и смочила внутренние.

Изначально не следует окунать тушку больше, чем на 1-2 мин. После этого нужно проверить несколько перьев на устойчивость. Если они легко удаляются, нужно убрать их, а затем окунуть птицу в горячую воду повторно. Рекомендуется повторять этот процесс несколько раз, чем ошпаривать гуся продолжительное время.

Добавление  в воду небольшого количества средства для мытья посуды (1-2 ст. л.) или даже жидкого средства для стирки помогает горячей воде проникать в перья водоплавающих птиц глубже. Возможно, придется перевернуть гуся и окунуть его в воду, удерживая за крылья, чтобы оторвать последние перья в труднодоступных местах.

Некоторые люди утверждают, что помещение тушки в холодную воду после горячей значительно облегчает ощипывание. Для тех, кто разделывает птицу часто, рекомендуется приобрести специально предназначенное электрическое устройство.

Процесс ощипывания осуществляется следующим образом:

1. Вытаскивая перья, требуется соблюдать осторожность, чтобы не порвать кожу. Не нужно торопиться – следует аккуратно тянуть за каждое перо по отдельности, а не за горсть сразу.
2. Необходимо выдернуть перья по всему туловищу гуся, от шеи до лап. Важно убедиться, что все они удалены, прежде чем выпотрошить птицу. После удаления больших перьев убрать пух гораздо легче. Если на тушке останутся булавочные перья, их можно опалить, или даже оставить. После того, как птица будет заморожена, они отвалятся сами при оттаивании тушки.
3. Далее следует взять нож и аккуратно поскребсти кожу гуся, чтобы удалить остатки пуховых перьев. Поскольку они имеют очень маленький размер, их довольно трудно удалить голыми руками. Процесс их скобления ножом осуществляется примерно так же, как соскребание чешуек краски со старой деревянной поверхности перед шлифовкой.
4. После того, как были удалены почти все перья и пух, можно опалить птицу. Для этого можно использовать длинную зажигалку или зажечь скатанную газету и поднести к тушке.

Некоторые предпочитают ощипывать птицу некоторое время спустя после забоя, чтобы облегчить данную задачу. Для этого нужно положить гуся в холодильник на 1-3 дня, прежде чем приступить к удалению перьев.

Подготовка тушки

Если после того, как гусь был очищен, на его коже остались неприятные визуально кровавые участки, рекомендуется замочить тушку в подсоленной воде и оставить на ночь в холодильнике. При добавлении приправ вода превращается в рассол, придающий мясу аромат. Эта хитрость  подойдет для любой птицы или дичи. После этого следует промыть гуся, промокнуть бумажными полотенцами и приправить перед тем, как начать его приготовление.

Помимо этого, можно снять с тушки кожу и избежать всей процедуры ощипывания. Но при этом приготовленный гусь не будет иметь румяной хрустящей корочки, которая так нравится многим. Удаление кожи приведет и к тому, что при приготовлении птицы не будет выделяться ароматный жир, который зачастую собирают и используют в различных кулинарных целях.

Этапы разделки

Процесс разделки ощипанного гуся включает в себя отрезание крыльев, головы и лап. Чтобы обрезать крылья, можно использовать садовые ножницы либо острый твердый нож.

Для отрезания ножом:

1. Следует сначала разрезать его сверху вниз до кости.
   
2. Затем требуется перевернуть нож тупой стороной к сделанному разрезу.
3. Далее нужно бить по костям тупой стороной ножа, пока они полностью не сломаются.
4. После этого необходимо перевернуть нож острой стороной в сторону разреза и отделить остальную часть крыла.

Если для этого используются садовые ножницы, нужно просто поместить их лезвия у основания крыла (там, где оно пересекается с туловищем) и сжимать ручки, пока кости не сломаются и крылья не отделятся от тушки. Отрезание головы и лап может быть более грязным процессом, и для этого придется использовать садовые ножницы. Сначала понадобится перерезать шею на уровне верхней части груди, затем отделить от туловища лапы.

Потрошение

Чтобы выпотрошить гуся после ощипывания, нужно удалить 2 сальные железы у основания позвоночника. Здесь следует прорезать небольшое отверстие, а затем сделать на его месте поперечный разрез.

Внутренности покрыты жиром, и их легко можно вытянуть, проведя рукой между слизистой оболочкой полости тела и жировой прослойкой:

1. Просунув руку в сделанный разрез в нижней части тушки, нужно вынуть все внутренние органы. Следует убедиться, что действительно все внутренности были удалены – сердце, печень, дыхательная трубка, кишечник, желудок и все остальное, пока гусь не станет полностью пустым.

   Перед тем как разделать гуся, его нужно выпотрошить.

2. Эта часть работы может быть очень грязной, поэтому рекомендуется надеть перчатки, чтобы сохранить руки в чистоте и обеспечить высокий уровень гигиены.
3. После этого необходимо включить проточную воду и смыть с гуся всю оставшуюся кровь. На этом же моменте можно обнаружить и удалить несколько перьев, пропущенных при ощипывании. Важно убедиться, что никаких остатков во внутренней полости птицы нет, поскольку в противном случае от нее может исходить неприятный запах.

Подготовка субпродуктов

Теперь необходимо перебрать внутренности и выбрать из них субпродукты, пригодные для употребления в пищу:

1. Сначала нужно удалить из кишечной массы сердце, печень и желудок.
2. Далее требуется отрезать артерии от сердца и отжать из них всю кровь. Сердце нужно вымыть и положить в чистую кастрюлю с водой.
3. Затем следует отрезать желчь (длинную зеленоватую железу) от печени. Необходимо соблюдать осторожность и постараться ее не прорезать и не повредить, иначе может произойти разлитие зеленоватой жидкости, придающей очень горький вкус.
4. После этого необходимо отделить желудок от кишечника. Для этого нужно взять его в левую руку так, чтобы одно из отверстий кишечника было расположено вверху, а другое, примерно на треть открывающее желудок, располагалось под прямым обзором. Можно заметить, что между указанными отверстиями присутствует жировая ткань, покрывающая что-то вроде округлой мышцы.
5. Ножом требуется сделать разрез прямо между двумя отверстиями, и аккуратно прорезать мышцу желудка и первый слой мембраны во внутренней полости. Не нужно прокалывать его внутреннюю оболочку, в которой находится почти переваренная пища. Если разрезать осторожно, то пальцами обеих рук можно осторожно раздвинуть желудок до конца, освобождая внутренний мешочек, не разрывая его.
6. Внутренний мешочек следует выбросить, а желудок – полностью отделить. Затем необходимо удалить с него посторонние мембраны и хорошо промыть.
   
7. Печень и желудок нужно положить в кастрюлю с чистой водой вместе с сердцем (это съедобные субпродукты или потроха), а остальные внутренности выбросить.

Потроха можно хранить в закрытой миске в холодильнике до 24 ч. и использовать для приготовления бульона или подливки (кроме печени, которая слишком горькая – ее обычно готовят как самостоятельное блюдо или в качестве начинки для фаршировки птицы). Гусиная печень, из которой делают паштет фуа-гра, считается большим деликатесом и продается по высоким ценам.

Варить субпродукты требуется до готовности в подсоленной воде на маленьком огне. Бульон от них рекомендуется сохранить для приготовления соусов и заправок в дальнейшем. Отваренные потроха нужно нарезать на мелкие кусочки и отложить для использования в подливке.

Помимо внутренних органов, любой излишек белого жира, который можно найти во внутренней полости птицы, можно срезать и очень медленно растопить на слабом огне, затем охладить, процедить и хранить в холодильнике до 6 месяцев. Полученный продукт хорошо подходит для жарки и запекания. Разделать гуся на порционные куски после запекания будет проще, если заранее расплющить у тушки грудину резким ударом. Это сильно ослабляет весь поперечный каркас тушки.

Дозревание мяса

Использование рассола для гусиных тушек помогает вытягивать кровь из мышц, позволяя быстро очистить продукт. Если в день ощипывания и потрошения поместить мясо в рассол, оно сразу же станет пригодным к использованию без дополнительных мер предосторожности.

Помещение гуся в емкость с соленой и холодной водой в течение 20-30 мин. перед ополаскиванием и упаковкой или дальнейшей обработкой значительно улучшает его состояние. Необходимо смешать 0,25 ст. соли с 4 л ледяной воды, чтобы приготовить идеальный рассол для короткого воздействия.

На какие части разделывают гуся?

Во время разделки туши на куски следует отсортировать мясо, разложив его по разным емкостям:

1. В первую очередь, нужно выбрать целое филе грудки без повреждений. Это мясо высшего сорта, подходящее для многих уникальных рецептов.
   
2. Грудки с повреждениями (это могут быть проколы от ножа, сгустки крови, воткнувшиеся перья и так далее) стоит отложить отдельно. Они подойдут для приготовления блюд в разрезанном на куски виде либо в форме фарша.
3. В третий контейнер требуется собирать ножки и бедра. Это универсальный и вкусный продукт, из которого можно приготовить многое.
4. Сломанные ножки и небольшие фрагменты тушки, отделившиеся в результате повреждений, можно отложить отдельно и использовать для приготовления бульонов и соусов.

Часть туши	Вес (средний)
целая тушка	4,5-5,5 кг
крыло с костью	250 г
ножка с костью	500 г
грудка без костей	170 г
сердце	34 г
печень	96 г
желудок	160 г

Как правильно разделать гуся перед приготовлением

Разделать гуся на порционные куски можно как после запекания, так и перед приготовлением. Этот процесс не представляет большой сложности.

Что потребуется

Для разделки птицы на куски необходим острый нож, способный обрезать кости. Чаще всего с этой целью используют обвалочный инструмент, но иногда его лезвие может показаться слишком широким для некоторой тонкой работы.

Хорошая альтернатива – филейный нож для рыбы. Хотя инструмент очень тонкий, с его помощью можно отрезать самые разные куски мяса. Нож должен быть очень острым.

Этапы разделки

Процесс разделки гуся осуществляется следующим образом:

1. Необходимо нажать на промежуток между ногами и грудкой, чтобы прижать к последней как можно больше кожи. Это сохраняет филе нежным и сочным при дальнейшем приготовлении, поскольку при выполнении следующих шагов в районе грудки будет повреждаться преимущественно кожа.
2. Следует сделать разрез от этой области вниз до суставного соединения, к которому прикреплена ножка.
3. Во время нарезки нужно изогнуть нож под спиной птицы, чтобы снять все мясо с бедра.
4. Затем требуется повернуть всю ножку к себе, чтобы открыть суставное сочленение, которое освободит бедро. При разделении сустава нужно прорезать маленький кармашек мяса, прилегающий к нему, поскольку эта часть является съедобной и весьма вкусной.
5. Если у птицы не полностью обрезаны крылья, следует найти темную линию, на которой заканчивается жирная грудка и начинается боковая сторона тушки. Требуется сделать надрез параллельно этой линии до самого крыла.
6. Если это выполнено в правильном месте, нож пройдет через мягкий хрящ, что позволит легко отделить крылышко. Не нужно беспокоиться, если разрез сделан не там – необходимо просто повторить попытку.
7. Теперь требуется провести ножом по сабельной кости (длинной изогнутой кости вдоль спины птицы, похожей на саблю), пока лезвие не дойдет до сустава, легко отделяющегося от тушки. Это позволит отделить крыло, отрезав при этом немного лишней кожи с области шеи.
8. Далее следует отделить грудку. Рекомендуется делать это одним куском. Это позволяет получить качественный продукт, из которого могут быть приготовлены многочисленные блюда. При этом необходимо помнить, что кожа — это защита грудки, которая склонна к высыханию. Поэтому требуется начать с выполнения надреза на жировой подушке сбоку птицы.
9. Затем нужно осторожно провести ножом по другой жирной линии, по направлению к кончику хвоста птицы. Чтобы сразу срезать все мясо, понадобится острый нож и знание того, что у разных птиц структура этой части тушки разная (у уток и гусей под грудкой расположены широкие костные пластины, поэтому нужно проводить по ним ножом, пока лезвие не коснется килевой кости).
10. После того, как будет освобожден задний конец грудки, нужно провести ножом по толстой кости вдоль шеи птицы, затем по поперечной грудине вверх к килевой кости. Со всех этих частей скелета нужно срезать филе грудки одним куском, делая осторожные движения.

Из оставшихся костей получится насыщенный и питательный костный бульон, который идеально подходит для замораживания и приготовления многих супов.

Как разделать гуся, приготовленного целиком

Разделать гуся на порционные куски после запекания довольно просто. Понадобится выполнить несколько простых действий, не требующих большого опыта.

Что потребуется

Понадобится следующее:

• острый длинный разделочный нож;
• вилка для мяса;
• прочная разделочная доска, достаточно большая, чтобы использовать ее как точку опоры.

Рекомендуется подложить под доску влажную кухонную ткань, чтобы она не двигалась во время разрезания гуся.

Этапы разделки

Как только гусь полностью приготовится, необходимо накрыть его фольгой и оставить постоять минимум 30 мин. до нарезки. Это необходимо для того, чтобы мясо стало сочным. Во время нарезки нужно помнить, что всегда можно собрать любые кусочки мяса, оставшиеся на кости, пальцами. Из этих мелких кусочков могут быть приготовлены различные рагу и салаты.

Разделать гуся на порционные куски после запекания можно следующим образом:

1. Необходимо положить тушку на чистую плоскую разделочную доску.
   
2. Удерживая гуся ровно, кончиком ножа нужно прорезать кожу между ножкой и грудкой.
3. Равномерно надавливая на тазобедренный сустав, следует срезать одну ножку, затем повторить то же самое с другой.
4. Далее нужно потянуть крыло от основного корпуса тушки, затем использовать нож, чтобы отделить его, прорезав суставное сочленение, и повторить то же самое с противоположным крылом.
5. После этого необходимо сделать разрез вдоль одной стороны грудки, затем прорезать его до горизонтального разреза, сделанного у основания тушки, и отделить кусок филе. Следует повторить то же самое с противоположной частью грудки.
6. Отделенную ножку требуется положить на доску кожей вниз и прорезать сустав между голенью и бедром, и повторить этот шаг со второй ножкой.
7. Далее следует снять мясо с бедра, проведя ножом близко к кости, и переложить его на сервировочное блюдо. То же самое нужно сделать со вторым бедром.
8. Затем необходимо поместить грудку на доску кожей вверх и нарезать ее на кусочки толщиной примерно 1 см.

Разделать гуся на порционные куски после запекания можно довольно быстро. Это позволяет получить филе, а также крылышки и другие части на костях. Все эти кусочки можно использовать в других рецептах на следующий день.

Рекомендации по хранению мяса

Летом свежую тушку при комнатной температуре можно хранить не более 1,5 суток. Желательно обернуть ее тканью, смоченной уксусом. В холодильнике гусь может находиться до 5 суток. В течение 6-8 дней в охлажденном виде можно хранить обработанные рассолом тушки. Для его приготовления требуется 300-400 г соли, которую растворяют в 1 л воды, кипятят и охлаждают до комнатной температуры.

Затем с помощью шприца рассолом начиняют внутреннюю полость птицы и оставляют на 20 часов, после чего сливают. В этом случае мясо не будет соленым, так как рассол попадет только в кишечник. Если предполагается более длительное хранение, требуется замораживание. Для этого мясо полдня выдерживают в холодильнике, а затем убирают в морозильную камеру, завернув в пергаментную бумагу. Срок хранения гуся в морозильнике — 3 месяца.

Вяление и копчение частей туши гуся также является эффективным средством их сохранения в течение ограниченного периода времени. Обычно мясо сначала вымачивают в рассоле, а затем коптят. Для него чаще используют раствор из 14% соли (NaCl плюс нитрит). В соответствии с традициями, для дополнительного вкуса и аромата могут быть добавлены сахар и различные специи.

Тушка гуся должна оставаться в рассоле в течение 48 ч. при температуре 2-5°C. После этого ее нужно вынуть и вымачивать в чистой воде в течение 1 ч., а затем закоптить. Чтобы после копчения не требовалась дальнейшая термическая обработка, температура коптильни должна быть 85-90°C, а внутренняя температура тушек — достигать 63-65°C. Во всех других случаях, температуры в коптильне 40-50°C вполне достаточно.

Требуемое время копчения зависит от плотности дыма, и может составлять 3-5 ч. Консервирование мяса гусей, выполняемое сначала путем его тушения, а затем закрытия в стеклянные либо металлические банки, популярно не только для увеличения срока хранения, но ив связи с хорошими вкусовыми качествами получаемого продукта. Первый шаг в консервации гусиного мяса заключается в разделении тушки на части.

Это означает удаление грудки и отрезание ножек, бедер и крыльев. Затем эти части готовятся в собственном соку и помещаются в банки, которые затем подвергаются высокотемпературной стерилизации (не менее 1 ч. при 100°C). Добавление жидкого гусиного жира в каждую емкость перед хранением и запечатыванием не только добавляет аромат, но и помогает сохранить цвет и обеспечивает защитный слой на поверхности мяса.

После запекания гуся можно почти сразу разделать на порционные куски (подождав 20-40 мин. для перераспределения соков), а также собрать из жаровни весь вытопившийся жир и нагреть его до 100°C в чистой посуде. Это позволить отделить его от воды и получить чистый продукт. Затем рекомендуется процедить его через сито, чтобы удалить обезжиренные частицы.

Видео о том, как разделать гуся

Видео о том, как разделать гуся на кусочки:

Как потрошить птицу

Как потрошить птицу | Коттедж «Ривер»

Перейти к навигации | Перейти к содержимому | Перейти к нижнему колонтитулу

---

---

Дом / Последние новости / Как потрошить птицу

В преддверии сезона дичи вот полезное руководство о том, как подготовить птиц. Взято из Руководства по игре River Cottage Тима Мэддонса.

Ощипывание и потрошение птицы Я предпочитаю ощипывать птиц на улице, если это вообще возможно, чтобы не допустить попадание пернатого беспорядка в дом. Я также думаю, что лучше всего сидеть, так как это останавливает вас от спешки с работой — даже самое кратковременное отсутствие внимания может привести к разрыву кожи.

• Крепко удерживая птицу в одной руке, начните выщипывать перья вдоль спины, по 3 или 4 за раз. Крепко держите перья двумя пальцами и большими пальцами и быстро тяните их от птицы, вытягивая их прямо из места, где они соединяются с кожей (см. справа). Крепко держите птицу, поднося руку к области, которую вы ощипываете; если вы все-таки порвете кожу, это должно остановить слезу. Работайте поперек груди и вниз по ногам (рис. 1, стр. 148).

• Продолжайте, пока все перья на теле не исчезнут. Не утруждайте себя ощипыванием крыльев, шеи или головы, так как они будут выброшены (фото 2).

• Удалите голову и крылья толстым ножом или кухонными ножницами (фото 3).

• Одновременно удаляйте ступни и сухожилия с ног (особенно у фазана). Начните с перелома кости тыльной стороной ножа чуть ниже голеностопного сустава, затем согните стопу на 90° и поверните ее три раза, чтобы освободить сухожилия. Крепко удерживая стопу и ногу, потяните одну за другую (фото 4). Затем сухожилия должны уйти вместе с ногой птицы. Это должно сделать ножки более нежными и приятными для еды. Обрежьте голеностопные суставы.

• Чтобы удалить кишки, начните с небольшого надреза кожи на заднем конце птицы (фото 5). Будьте осторожны, чтобы не пошевелить кишки ножом, так как это приведет к ненужному беспорядку и, возможно, испортит мясо.

• Просуньте первые два пальца руки в этот небольшой надрез и проведите ими по нижней стороне грудки внутри полости птицы. Наденьте их на всю связку кишок и содержащихся в них субпродуктов (фото 6).

• Аккуратно вытащите кишки (рис. 7) и выбросьте (при желании сохраните печень и сердце).

• Наконец, обрежьте анус (рис. 8) и убедитесь, что зоб (небольшой липкий белый мешочек, который может быть наполнен едой, а может и не быть) удален с передней части грудки. Любые оставшиеся крошечные перья или пух на птице можно легко удалить, ненадолго поработав пламенем паяльной лампы повара над поверхностью кожи, стараясь не обжечь ее. Промойте тушку, чтобы убедиться, что она чистая.

Поделитесь этим с друзьями и семьей.

Архив новостей

Вы можете использовать наш архив ниже, чтобы просмотреть предыдущий блог статьи.

• 2023

  • Ян
  • февраль
  • март

• 2022

  • Ян
  • февраль
  • март
  • Может
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2021

  • Ян
  • февраль
  • Может
  • июль
  • октябрь
  • декабрь

• 2020

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • Может
  • июнь
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2019

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • Может
  • июнь
  • июль
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2018

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • Может
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2017

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • Может
  • июнь
  • июль
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2016

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • Может
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2015

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • Может
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2014

  • июль
  • декабрь

---

Политика в отношении файлов cookie

Чтобы постоянно улучшать наш веб-сайт, мы собираем неличные данные через файлы cookie. Продолжая использовать веб-сайт, на котором вы принимаете использование этих файлов cookie. Пожалуйста, прочтите наш политика использования файлов cookie Чтобы получить больше информации.

Закрыть

Burnt Ends: Canada Goose Style

Corey Mulhair for SPLIT REED

Представлено Грили Traeger

Что мне больше всего нравится в приготовлении пищи на Traeger, так это возможность настраивать и готовить при точной температуре. Будь то ощипанная целая утка на половинке скорлупы, или вяленое мясо с дымком, и все, что между ними, Traeger делает это. Этот конкретный рецепт требует нескольких температур приготовления, поэтому возможность устанавливать три различных температуры на протяжении всего процесса, а также возможность работать в разных средах приготовления (низкий и дымный в начале, а также приготовление на среднем уровне при 350 позже) сделал этот конкретный рецепт отлично подходит для Traeger.

Я давно хотел попробовать этот рецепт, и когда я это сделал, я был рад, что решил позволить своей интуиции думать, экспериментировать, догадываться и контролировать качество. Мясные аналоги этого рецепта «OEM» есть на всех страницах социальных сетей, посвященных барбекю / грилю, которые изобилуют Instagram, TikTok и т. Д., И у меня было внутреннее чувство, что я был бы более чем доволен результатом, если бы заменил говядину гусем. и пусть Traeger делает свое дело. Без дальнейших церемоний, я представляю: Грудинка с обгоревшими концами: стиль канадского гуся.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 8 гусиных грудок (или 12 утиных грудок)

• 1/2 чашки Traeger Blackened Saskatchewan Rub (или другой пикантный и чесночный соус с перцем) 2 900vors 037

  1 пачка сливочного масла

• 3/4 стакана коричневого сахара

• 2 ст. л. вустерширского соуса

• 12-16 унций соуса барбекю

• 9002 904 стакана меда 37

  Жаровня/Противень

• Дополнительно – Связующее: беконный жир, топленый утиный/гусиный жир или горчица

• Дополнительно – Spritz: говяжий бульон, яблочный уксус как правило, мой гусь и рецепты утиного мяса, замариновав мясо. В 90% случаев мне поможет простой соляной раствор. Рассол погружен в воду на 2-48 часов.

  2. Обрезать грудки от кожи, жира, соединительной ткани, артерий, налитых кровью или поврежденных мет. Удалите шарики или перья из раневых каналов! Обсушите или дайте грудкам полностью высохнуть, прежде чем приправлять их.

  3. По желанию перед приправой к мясу можно добавить связующее. Я использовал жир от бекона, чтобы добавить немного аромата и хорошо натереть мясо.

  4. Приправьте грудь натиранием. Будьте либеральны и тщательно покройте все мясо.

  5. Запустите Traeger. Во-первых, мы собираемся готовить прямо на решетке гриля при температуре 180F около 2 часов. Будет придан хороший аромат дыма, и в процессе приготовления будет приготовлено немного еды.

  6. Время от времени, скажем, 30 минут, сбрызгивайте мясо. Затем в следующий раз, когда вы будете там, переверните мясо и снова сбрызните его. Опрыскивание не является обязательным, но сохраняет мясо влажным и замедляет процесс сушки.

  Помните, дикий гусь – это нежирное мясо. Я брызгаю 3-4 раза в течение этого начального периода приготовления.

  7. Через 2-2,5 часа мы собираемся снять мясо с решетки гриля, завернуть мясо в розовую бумагу мясника (подойдет и алюминиевая фольга) и готовить еще полтора-два часа, на этот раз в 250F.

  8. После второго периода приготовления снимите гусиные (или большие утиные) грудки с обертки (или фольги) – не забудьте сохранить сок, развернув их в жаровне. Нарежьте кубиками гусиные грудки и добавьте все это в жаровню.

  9. Равномерно добавьте коричневый сахар на гусиные кусочки в жаровне.

  10. Равномерно полейте вустерширским соусом кусочки гуся в форме для запекания.

  11. Равномерно налейте соус барбекю на гусиные кусочки в жаровне.

  12. Положите 1 пачку сливочного масла, разрезанную на 6–8 кусочков, равномерно поверх кусков гуся в жаровне.

  13. Равномерно добавьте мед на гусиные кусочки в жаровне.