Как правильно точить ножи точилкой: Как правильно точить ножи

Содержание

Как правильно точить ножи

Чтобы нож всегда оставался острым, его периодически надо подтачивать, в этой статье мы разберем, какие приспособления для заточки кухонных ножей есть и как ими пользоваться.

Какие бывают приспособления для заточки ножей

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Но сначала - о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

  1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
  2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
  3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
  4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
  5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим или крупнозернистым точильным камнем:

Мусат керамический Nakatomi N-600

Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

  1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
  2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
  3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
  4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
  5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

Идеальный вариант - заточка на специальных точильных водных камнях!

Точильные камни имеют разную степень зернистости:

  • грубые - зернистость до 1000 единиц - используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
  • средние - зернистость 1000 - 3000 единиц - используются для заточки как таковой;
  • тонкие - выше 3000 единиц - используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с "двухсторонне-симметричной" заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов (для японских ножей) и 20 градусов (для европейских ножей), заданный при производстве.

Для того, чтобы точильный камень прослужил дольше, периодически переворачивайте его в процессе заточки, чтобы он стачивался равномерно.

После использования обязательно дайте ему высохнуть (можно положить камень на подоконник и оставить на целый день), прежде чем убирать.

Большим плюсом водных точильных камней от других приспособлений для заточки является то, что имея камни разной зернистости можно заточит нож до бритвенной остроты (и будет даже лучше, чем заводская заточка ножа). В свою очередь для этого потребуется потратить больше времени и приспособится выдерживать угол заточки.

Кстати для удержания угла заточки можно использовать специальную насадку.

Держатель угла заточки Nakatomi GN-1

С помощью него, будет гораздо проще точить нож и выдержать заточку в 15-17 градусов. На самом держатели присутствуют керамические накладки, которые не дают ему сточится об камень. Единственный минус, что его можно использовать на ножах с широким лезвием (если его надеть на более узкий нож угол заточки значительно увеличится).

Ручные точилки более доступны по цене. Внутри у них находятся специальные диски и бывают 2-х видов:

  1. Керамические диски;
  2. Алмазные абразивные диски.

Точилки с алмазными дисками прослужат дольше, т.к. их твердость гораздо выше керамических. Сама точилка проста в использовании, Вам необходимо только вставить нож в нужный паз и потянуть на себя (повторить несколько раз для придания нужной остроты). У таких точилок фиксированный угол заточки и как правило составляет 20 градусов. 

Диски в таких точилках не большие и не сменные, после того, как они сточатся точилка будет не пригодна к использованию. В таких точилка можно заточить нож до средней остроты, примерно сравнимой с тем, если заточить на водном камне с зернистостью #3000 грит. Такие точилки подойдут тем, кто не хочет терять время на заточку ножей и не очень придирчив к самой остроте ножа.

Электрические станки более громоздкие, чем другие приспособления для заточки ножей. Они подключаются к сети 220 вольт. Имеют множество режимов для заточки. Как правило точильных элементов в станке хватает на 2000-3000 заточек (а некоторые модели имеют сменные точильные элементы), благодаря чему их часто используют в ресторанах и специализированных мастерских.

 

Процесс заточки у них самый быстрый. Вам необходимо вставить нож в нужный паз и провести его несколько раз. 

Большим плюсом электрических точилок, у которых установлены алмазные абразивные диски (например: Nakatomi NEC-2000), является возможность затачивать не только стальные ножи, но и керамические.

Подведем итоги

Если Вы хотите, чтобы Ваши ножи были безупречно острыми, то лучше остановить свой выбор на водных точильных камнях. Правда для этого придется потратить больше времени и немного приноровится.

Если Вы не слишком придирчивы к остроте ножа и не хотите тратить много времени на его заточку выбирайте ручные точилки для ножей.

Если у Вас есть потребность в частых заточках или у Вас керамические кухонные ножи, то стоит выбирать электрический станок для заточки. Он прослужит Вам долгое время и не отнимет много времени на заточку, хотя и займет больше места на кухне.

Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

О заточке ножей и роликовых точилках

Недавно я публиковал цикл статей, посвященный системам управляемой заточки. Они позволяют при заточке ножей (и не только) получать отличный результат, но эти устройства не так просты в использовании, да и стоят в основном недешево. А сегодня я расскажу о роликовых точилках, которые при небольших затратах и усилиях позволяют получить довольно неплохой результат, как с технической точки зрения, так и с эксплуатационной.

Сразу хочу предупредить, что статья написана для обычных людей, которых заботит состояние ножей в доме, но у которых нет времени и желания вникать во все тонкости заточного дела. Тем, у кого большая коллекция ножей, в том числе из элитных сталей, лучше сразу сюда, вам бытовая точилка явно не подходит. Если же у вас небольшой набор кухонных ножей, которые иногда нужно подточить (а от этого никуда не деться), то читаем дальше.

О заточке

Так как же можно заточить нож?

  1. Отнести сапожнику. Вариант самый простой, быстрый, недорогой и… самый плохой. Товарищи эти точат ножи и другие колюще-режущие предметы на электрическом точильном станке (без водяного охлаждения как, например, у Tormek), да еще и так, чтоб искры летели (чем больше искр, тем круче!).

    А это вызывает перекаливание режущей кромки (РК), что приводит к ее разрушению, поэтому ходить на такую заточку придется часто… пока нож не кончится…

  2. Отнести заточнику, который понимает, что он делает. Данный способ позволяет получить самый лучший результат, но это долго, дорого (стоимость такой заточки может быть дороже простого ножа, который нормальный заточник даже и точить то не возьмет). Да и основная проблема – где найти такого человека? Тоже отпадает.

  3. Заточить самому. В большинстве случаев сложного ничего нет, главное, что требуется – это приспособление для заточки. Им может быть, как кусок поломанного шлифовального круга, так и высокотехнологичное ручное или электрическое устройство – все зависит от ваших ножей, необходимого результата и кошелька. И на этом мы остановимся подробнее.

Самый старинный и проверенный способ – это заточка на абразивных брусках. Сама по себе это отдельная огромная тема, так как типов абразивов существует великое множество. Главный недостаток этого метода в том, что он требует сильно «набитую» руку. Другими словами, если не заниматься этим по несколько часов изо дня в день, то хороших результатов не выйдет даже у человека с «прямыми» руками. Это не говоря уже о «повторяемости» результата. Отсюда, кстати, и сложилось мнение, что на камнях точат только великие профи, что есть бред. Ведь недаром придумано огромное количество приспособлений, упрощающих работу и улучшающих результат.

V-образная точилка и ее минусы

Наиболее простым, доступным и распространенным приспособлением для домашней заточки является V-образная точилка. Принцип такой точилки предельно прост – пересекающиеся пластины образуют V-образный вырез, в котором «протягивается» туда-сюда нож, за счет этого края пластин снимают металл с лезвия под определенным углом, образуя режущую кромку.

Точилки эти могут иметь разную форму: в виде брелока, ручки, некой настольной конструкции; использовать разные материалы для пластин: карбид вольфрама (почти тоже, что наш «победит»), керамику, алмазное напыление.

Встречаются даже варианты со сменными пластинами (для разных углов заточки) или встроенной регулировкой угла. Как говорится: есть спрос, будет и предложение.

Существует так же дисковый вариант (знакомый многим еще с советских времен), где роль пластин выполняют шайбы (сделанные иной раз из простого железа!), но это предельно паршивый вариант, который стоит упоминания лишь для того, чтобы его избегать.

Да, V-образные точилки точат, и довольно остро, но ненадолго. Любой человек, немного разбирающийся в заточке, знает, что эти точилки быстрая и мучительная смерть для ножа. Постараюсь объяснить почему.

Любая заточка производится в несколько этапов, количество которых в первую очередь зависит от степени затупления. Сначала грубым абразивом формируется правильный угол (геометрия режущего клина), затем он шлифуется более мелкими абразивами до необходимой гладкости и в конце, если это требуется, то подводы полируются до зеркального блеска (доводка). Причем последняя стадия, доводки, требуется далеко не для каждого ножа и не для каждой стали, а большинству кухонных ножей она как раз таки не нужна (и даже вредна).

По ходу шлифовки любой абразив оставляет небольшие царапины на подводах. Чем мельче зерна абразива, тем мельче будут эти царапины. Считается, что эти царапины должны быть направлены строго перпендикулярно к РК ножа, тогда они образуют что-то вроде микро-пилки, которая увеличивает эффективность и агрессивность реза. Есть, правда, и альтернативные теории на этот счет, но в любом случае диапазон значений – 30°-90° к режущей кромке. В идеале при сильном увеличении это выглядит примерно так:

Так вот, недостаток всех V-образных точилок в самом принципе их работы – шлифовка происходит вдоль режущей кромки и царапины формируются так же вдоль. При резке такая режущая кромка легко отламывается (в ваш суп или салат) как раз по этим продольным прорезям, делая нож более тупым, чем он был перед заточкой. Прибавить к этому факт, что твердосплавные пластины снимают довольно много металла при каждой заточке и, думаю, становится понятным, почему это плохой вариант. При сильном увеличении нож, заточенный на такой точилке, выглядит следующим образом (взято отсюда):

На мой взгляд, единственное адекватное применение V-образных точилок – в качестве походных и то не всех, а тех, которые с керамическими стержнями – они позволяют более-менее щадяще поправить нож в полевых условиях (собственно, большего от них и не требуется).

Роликовая точилка, как выход из положения

Так чем же точить нож в домашних условиях не заморачиваясь и не портя его при этом? К счастью вариант есть – точилка с абразивными роликами (жерновами). Вместо пластин или стержней в ней под определенным углом установлен керамический или с алмазным напылением ролик, который при движении ножа крутится, шлифуя лезвие под ~45° к режущей кромке. Тем самым, мы имеем ту же простоту заточки, как и у V-образных точилок, но без их главного недостатка. Заточка происходит «на зерно», что в большинстве случаев (особенно с не дорогой, сравнительно мягкой стали) препятствует формирования заусенца.

На фото внутренности одной из таких роликовых точилок (Fiskars Xsharp):

Конечно, роликовые точилки далеко не панацея. Они рассчитаны только на один угол заточки и притом «европейский» (полный угол 40-50°). На них нельзя заточить серрейторные ножи, ножницы и другие режущие предметы, не подходят они и для заточки односторонних РК. Но эти недостатки имеют все недорогие бытовые точилки, роликовые, по крайней мере, дают более «долгоиграющую» заточку и не портят нож, как те же V-образные. Поэтому, если и брать бытовую точилку, то только роликовую.

Подобные делают многие производители, от полного ноунейм до признанных брендов. Кому интересен взгляд на этот тип точилок с практической стороны, на сайте представлен обзор TAIDEA T1005DC, одного из неплохих вариантов таких точилок. Собственно, подойдет любая роликовая точилка от любого производителя с нормальной репутацией.

Как точить ножи

Любой нож, из сколь твердой стали он бы ни был – рано или поздно затупится. И чем нож острее заточен, тем быстрее это произойдет.

Вообще, восстановление лезвия – это не только всем привычная заточка. Это может быть всего лишь небольшая правка режущей кромки или же достаточно объемный процесс, в котором затачивание – лишь один из этапов. Бывает, что необходимо выводить спуски, шлифовать клинок и т. п. И для каждого этапа – нужен свой инструмент, часто профессиональный.

В быту же для приведения ножа в работоспособное состояние достаточно обойтись правкой и заточкой. Иногда это возможно даже подручными средствами – такими как, например, ремень или камень.

Правка

При работе на твердой поверхности (тарелка, камень, резка мяса с костями) лезвие заминается, изгибается – бывает, такой деформации даже не видно. Но после этого нож ощутимо хуже режет. Если повреждения не слишком серьезные и позволяют характеристики стали, то можно ее поправить. 

Правка ножа – быстрое «выпрямление» волнистой режущей кромки. Это часто помогает на охоте, рыбалке, пикнике… Да даже на кухне. 

Наверное, все видели в работе профессиональных поваров, как они проводят одним ножом об другой, по нескольку раз  с каждой из сторон. Это и есть самая простая правка, которая приводит нож в приемлемое состояние довольно легко. 

Способов много – кроме второго ножа, поправить лезвие можно 

  • камнем;
  • тарелкой или кружкой;
  • наждачкой;
  • стальной проволокой;
  • кожаным ремнем;
  • специальным инструментом – мусатом и т. д.

Обо всем подробнее расскажем чуть ниже.

Заточка

Заточка – это уже процесс, связанный со снятием металла. Полноценно затачивать клинок требуется:

  • при сильных замятиях, которые не выправить;
  • когда лезвие имеет «щербинки», зазубрины и сколы;
  • при придании клинку новой формы;
  • при изменении угла заточки и т. д.

Чуть подробнее остановимся на углах заточки.


Мнение, что чем острее заточен нож, тем лучше – строго говоря, не совсем верно. Безусловно, острый нож быстро и легко режет. Но он и столь же легко и быстро тупится при работе, заставляя снова и снова терять время на затачивание. 

Тем не менее, если подойти к выбору угла разумно, понимая, где и как будет работать ваш нож – можно добиться максимальной эффективности при достаточном комфорте работы.

На кухне, как правило, оптимальны ножи, заточенные до 25°. Иногда их нужно заточить еще острее – вплоть до 10..15° (для филейных ножей или при аккуратной шинковке). Но такие сверхострые ножи применяются только в своем секторе работ. Тем же «филейником» совершенно не стоит нарезать стейки или кромсать затвердевший хлеб – затупите ваш инструмент очень быстро. Такая заточка предназначена для очень «тонкой» работы, требующей легкости и по очень мягким продуктам.


Классические поварские ножи – это 20-25°.

Уже чуть на больший угол (до 30-40°) затачиваются ножи туристические, охотничьи, универсальные походные. В их сфере применения присутствует не только нарезка продуктов, но и обустройство стоянки, строгание щепок, даже рубка поленьев. Со столь плотными материалами излишне острая заточка будет либо мешать (нож станет застревать), либо начнет затупляться. А в походных условиях часто надо быстро поправить нож без применения специальных станков. Особенно это касается твердых сталей, которые затачиваются в мастерской.

Поэтому здесь важнее долгое сохранение работоспособности, нежели острота.

От 30 до 45° точатся ножи для тяжелых работ, универсальные и ножи выживания.

Многие ножи можно отнести в несколько категорий (например, «охотничьи» и «ножи выживания»), поэтому подходящий для Вас угол заточки можно выбрать из более широкого диапазона.  

В любом случае, указанные цифры – только рекомендация, обусловленная практикой, но ни в коем случае не обязательное правило. Иногда небольшой выход из подобных рамок добавляет комфорта в работе, особенно с опытом взаимодействия с разными ножевыми сталями.

Затачивают ножи на абразивных брусках (точильных камнях), профессиональных станках, с помощью шлифовальных лент, механическими и электроточилками. 

Главное правило здесь – терпение и усидчивость. Некоторые люди, только столкнувшиеся с необходимостью заточки ножа, полагают, что можно воспользоваться всем известным шлифовальным кругом и через несколько секунд нож будет «сбривать волосы». Вот только они не учитывают нагрева клинка при высоких оборотах. А перегрев в процессе может значительно ухудшить сталь, повредить закалку или вовсе полностью «убить» нож. 

Самый безопасный и общеизвестный способ – точить нож при помощи брусков. И его вполне достаточно, если Вы не планируете заниматься заточкой профессионально, или Ваш нож не обладает какими-то уникальными характеристиками.  

В этом нет ощутимых сложностей, нужно только понимание процесса, подбор подходящего камня и, конечно, практика.


Чтобы выбрать нужный брусок, нужно определить, насколько абразив должен быть шероховатым. Это так называемая «гритность» или «гридность» (от английского grit – зернистость). Такая единица шероховатости для точильных камней чаще всего используется, хотя можно найти и другие, с соответствующими таблицами соответствия, например, grit/микрон.

Более крупная и грубая зернистость (240-1500 грит) – быстрее и эффективнее снимает металл, мелкозернистые камни (даже вплоть до 8000-10000 грит) – уже шлифуют и полируют кромку. В подавляющем большинстве случаев 1500 грит достаточно. К 8000 стремиться можно, только если вам нужен абсолютно зеркальный клинок, и вы готовы потратить приличное время на его обработку.

В идеале, клинок следует затачивать в несколько этапов, начиная с грубых камней. Они сэкономят Вам время при ликвидации сколов и зазубрин, выравнивании лезвия, а мелкозернистые – уже сформируют окончательную форму, уберут шероховатости и сгладят режущую кромку. Альтернативой мелкозернистым камням, которые шлифуют режущую кромку, являются наждачная бумага, паста «гои» или обычный ремень из натуральной кожи.

Для стартового набора можно рекомендовать камни гритностью 400, 800, 1500. Его хватит почти для любой современной стали. Для совсем твердых клинков можно добавить еще обработку камнем в 3000. Это добавит запас остроты, сгладив вероятные неровности и заусенцы не обламывались при работе.

 А при желании, с пониманием, чего Вы хотите добиться – после можно докупить камней в коллекцию. В общем, если поддерживать нож в хорошем состоянии, регулярно его править и подтачивать, не допускать сколов – даже одного бруска в 1500 грит Вам вполне хватит. 

Еще один важный момент, на который хочется обратить внимание – это выдерживание единого угла заточки на всем протяжении режущей кромки и при каждом проводе по бруску. У людей опытных это получается на автомате, также есть приемы держать угол с помощью подкладок-фиксаторов между ножом и бруском, заточки с маркером (где не стерся, там подточить) и т. п. Но лучше все-таки воспользоваться специальными приспособлениями или станками, например, точилом Lansky или Apex Edge Pro либо аналогами. 


При обработке с помощью брусков нужно проводить заточку с одной стороны до тех пор, пока не образуется небольшой заусенец на всем протяжении режущей кромки, так называемый грат. Его можно почувствовать наощупь, проведя пальцем от обуха клинка к лезвию. После этого перейти к заточке второй стороны. 


Кухонные ножи допускается точить и с помощью модных электрических и механических точилок. Они относительно недорогие, быстро и легко точат, не требуют опыта и понимания заточки. 


Но в угоду скорости и цене принесена долговечность и надежность – в некачественных изделиях при протягивании клинка металл может «рваться», оставляя не слишком приглядного вида «пилу» под микроскопом. Выступающие частицы быстрее выкрашиваются, и нож перестает резать снова.


Как поправить нож

Поправить режущую кромку ножа можно как о второй ножик (о чем мы рассказали выше), перемещая одно лезвие по другому с каждой стороны, с небольшим усилием. Так и об обычный камень или стальной прут. Важно стараться выдерживать единый угол и нажим на всем протяжении клинка.

Аналогично и с мусатом. Этот инструмент представляет собой нечто вроде керамического или металлического напильника. Можно делать это на весу, а можно упереть нижний конец мусата в поверхность стола и с небольшим нажимом проводить нож сверху вниз, поочередно с каждой из сторон, по всей линии лезвия.


Если Вы новичок в деле заточки – то тренируйтесь на дешевых кухонных ножах. Они изготовлены из мягкой стали, с ними легко работать и понимать сам процесс. Постепенно, при набивании руки, будет приходить понимание:

  • как использовать камни;
  • какие из них подойдут лучше в конкретной ситуации;
  • надо ли их вымачивать в воде или лучше промывать;
  • когда достаточно простой правки;
  • как держать единый угол на всю кромку;
  • как работать с изгибами на клинке;
  • как полировать и доводить лезвие до Вашего идеала.
  • Это не такой долгий процесс: научиться основам хорошей заточки можно даже за день. И уже после, без опаски испортить, можно взяться за тот самый, любимый и дорогой сердцу клинок, ради которого Вы и задавали вопрос, как же правильно это лучше сделать – заточить нож.

    Ножеточка колесико: как пользоваться советской точилкой для ножей

    На чтение 6 мин Просмотров 2.6к. Опубликовано Обновлено

    Без должного ухода и соблюдения правил эксплуатации любой нож быстро придет в негодность. Этот кухонный помощник должен иметь острое лезвие, чтобы хорошо резать. Какими способами вернуть первоначальные или улучшить имеющиеся режущие свойства — узнаете в обзоре бюджетных и специализированных методов заточки.

    Ножеточка: помощница в заточке ножей.

    Как пользоваться ножеточкой с колесиками

    Принцип работы такой точилки основан на вращении двух роликов. Они действуют как жернова, между которыми вставляется лезвие и обтачивается с обеих сторон. Ролики покрыты абразивным веществом – алмазное или керамическое напыление. Когда колёсики крутятся, лезвие шлифуется под углом 45°. Движения повторяют 4-5 раз.

    Для частой разделки мяса, рыбы и твёрдых продуктов не самый лучший вариант заточки, поскольку точилкой с колесиками придется пользоваться перед каждым приготовлением.

    Как пользоваться ножеточкой:

    1. Ножеточка с колесиком.

      Лезвие вставляется в прорезь сначала с уклоном налево и обрабатывают, затем — правую сторону.

    2. При приближении к острию необходимо слегка приподнять его за рукоятку.

    Обрабатывать клинок водой перед процедурой не нужно, но после обязательно, чтобы смыть частички металла.

    Как еще точить ножи

    Затупившиеся ножи портят продукты, поэтому во избежание порчи блюда их необходимо заточить. Если неправильно провести этот ритуал, результат получится еще хуже. Поэтому не стоит рисковать, не будучи уверенным в успешности дела, иначе инструмент будет испорчен.

    Например, инструментам из керамики подходят только бруски с алмазным напылением. А вот дамасская сталь и нож для хлеба нуждаются исключительно в профессиональной обработке.

    На точильном станке

    Заточка на станке.

    Относится к числу самых эффективных методов точения. Округлый точильный камень с высокой скоростью вертится. В этот момент под нужным углом прикладывается нож и проводят лезвие по поверхности камня.

    При этом давление, оказываемое пальцами, должно быть одинаковым на всем протяжении процесса.

    Со станком качество и скорость заточки высоки. Прибор долговечен, но мало кто захочет тратить деньги на покупку агрегата. К тому же, скорость оборотов настолько велика, что безопасно точить на нем могут только профессионалы – метод очень травмоопасен. Без опыта угол заточки регулировать проблематично.

     

    Камнем

    В походах, на природе и в других экстремальных условиях можно взять обычный камень, булыжник. Режущей частью провести по камню, как на точельном станке. Эффект будет достигнут не так быстро, минимум 10 движений. Это лишь временная мера. Вернувшись домой, нужно будет привести инструмент в порядок с помощью специальных приспособлений. Им является точильный камень, который прослужит долго, но стоит недёшево.

    На природе следует отдать предпочтение гладким и морским камням. Грубые, шероховатые булыжники испортят режущую кромку еще больше.

    На наждаке

    Наждачная бумага издавна используется для шифрования разных поверхностей, в том числе режущих. Этим способом пользуется практически каждая хозяйка при заточке кухонных ножей. Для этого к брускам дерева с двух сторон приклеивают скотчем/изолентой 2 куска мягкой и жёсткой наждачки. Обрабатывать нужно поверхность до тех пор, пока она станет шероховатой с обеих сторон. Необходимо добиться их исчезновения, тогда можно будет говорить об остроте.

    Нож об нож

    Самый простой советский способ – взять 2 ножа и потереть их друг о друга. Продолжительность натирания – около 10 минут. Качество заточки оставляет желать лучшего, но моментальный результат достигается за короткое время. Кроме того, при трении металл осыпается. Если не помыть изделие, то частицы попадут на продукты питания.

    Напильником

    Способы заточки.

    По сравнению с наждачкой — это грубый метод затачивания. Даже самые мягкие напильники не в состоянии обеспечить деликатную обработку лезвия. Выбирать нужно такой напильник, на котором величина насечек будет средней, чтобы не поцарапать клинок.

    Электроточилкой

    Аналог механической заточки, но с электрическим приводом. Многофункциональный инструмент, которым точат ножи, ножницы и т.д. Точилка эффективная, полностью автоматическая. Работоспособность прибора зависит от мощности электродвигателя.

    Дамасская сталь и профессиональные ножи будут повреждены под действием электроточилки.

    Угол заточки кухонного ножа

    Угол заточки ножа.

    Кухонные ножи бывают разных видов, следовательно, затачивать каждый из них по-особенному. Так, филейные и обвалочные инструменты обрабатывают под углом 25°, разделочный – 25-30°, шинковочный – 35°.

    Для охотничьего ножа

    Охотничьим ножам подходит угол заточки 30-35°. Вернуть режущие способности нужно с помощью профессиональных приспособлений, поскольку клинок широкий и толстый.

    Заточка ножей на ножеточке

    К специализированным устройствам ухода за ножами относятся ножеточки. С их помощью заточка происходит быстро, но при частом использовании лезвие притупляется. Они бывают механическими, электрическими на роликах.

    Под каким углом

    Он зависит от функционального предназначения клинка. Углом заточки бритв является 12°. Ножи для филе становятся острыми при 15°. Кухонным подойдёт 20°. Но даже при этом у каждого ведущего инструмента имеются зоны, нуждающиеся в разной заточке.

    Порядок ручной заточки

    Казалось бы, поточить нож самостоятельно – нехитрое дело. Однако без знания определённых правил работа пойдёт насмарку:

    1. На стол положить шлифовальный брусок. Желательно его закрепить.
    2. Выбрать угол заточки и не сбиваться с него в процессе.
    3. Движения должны быть плавными и равномерными, без сильного давления, “от себя”.
    4. Нож должен пройти полностью; достигнув кончика, продолжить движения в обратном направлении.
    5. Точить до тех пор, пока заусенцы не появятся с обеих сторон клинка.
    6. Менять брусок со все более мелким абразивом, пока режущая часть не станет зеркальной.

    Как проверить остроту

    Проверку остроты лезвия осуществляют несколькими проверенными способами:

    • бумагой – одной рукой держать лист, а другой полоснуть бумагу. При достаточной остроте резка пройдёт как по маслу;
    • помидором – положить овощ на стол и разрезать по горизонтали;
    • на волосках – осторожно прижать лезвие к коже руки и слегка провести по волосам на ней. Если “эпиляция” удалась, то лезвие острое.
    Проверка ножей на помидорах.

    Как затупить нож

    Звучит странно, но такая необходимость иногда тоже возникает. Это делается в целях безопасности. Как это сделать:

    1. Режущие движения по твёрдой поверхности: кости, дерево, пластик, замороженное мясо и т.д.
    2. Наждачная бумага – поскрежетать пару минут.

    Итог

    Не обязательно быть шеф-поваром, чтобы на кухне был хорошо режущий нож. Со временем клинок стирается, что значительно затрудняет процесс готовки и превращает из удовольствия в мучение. Благодаря заточке восстанавливаются свойства лезвия.

    Предыдущая

    Древнее ХОКинжал пугио - оружие римских легионеров

    Следующая

    Изготовление ножейКунай: четреж и размер ножа для метания

    Как точить ножи бруском?

    Заточка ножа – мероприятие не из легких. Именно от его качественного выполнения зависит функциональность клинка. Без хорошо заточенного ножа готовка на кухне превращается в мучение, а охота в опасное занятие.

    Сегодня существует множество приспособлений и инструментов для заточки – электрические и механические точилки, станки с точильными кругами. Зачем вообще в 21 веке точить ножи вручную, спросите вы. Дело в том, что при заточке машинным способом с большой скоростью тонкая стальная полоса режущей кромки сильно нагревается и сталь деградирует, кроме того, выдержать правильный и одинаковый угол непрофессионалу почти невозможно, и лезвие ножа можно легко испортить. Поэтому самый популярный сегодня вид заточки – с помощью точильного камня или бруска. Он хорош тем, что его могут использовать даже начинающие, к тому же дает существенную экономию при выборе оборудования. Да и что говорить, заточка на бруске похожа на медитацию: это особенный ритуал, который успокаивает и расслабляет.

    Виды точильных брусков

    Бруски для заточки изготавливаются из натуральных или искусственных материалов. Натуральные: кремний, корунд, гранат, яшма, арканзас. Искусственные: синтезированный корунд, сапфир или алмаз, эльбор (боразон), карбид кремния.

    Керамические бруски наиболее доступны по цене. Брусок с алмазным напылением долговечен, прочен и удобен в работе. Приобретение алмазного бруска выгодно, так как часто один такой брусок имеет одну сторону более грубую, а вторую тонкую для полировки. Японский водный камень сегодня, пожалуй, идеален по соотношению цена-качество. Да и выбор их достаточно широк не только по зернистости, но и по размеру, и по типу связки.

    Размер бруска

    Чем длиннее и шире будет брусок, тем удобнее точить нож. Ведь вся поверхность режущей кромки ножа проходит по рабочей зоне бруска с одинаковой скоростью и нажимом. Поэтому советуем приобретать модели покрупнее. Единственный их минус – сложность транспортировки.

    Что означают цифры на бруске

    Это число абразивных зерен на кубический сантиметр (зернистость или гритность). Для заточки в идеале необходимы три бруска:

    • Крупнозернистый (от #400 до #1000) восстанавливает правильный угол, убирает сколы.
    • Среднезернистый (от #1000 до #3000) формирует режущую кромку.
    • Мелкозернистый (от #3000 до #8000) используют для полировки «начисто».

    Начинают заточку с крупнозернистого камня, постепенно переходя к «тонким» камням.

    Процесс заточки бруском

    1. Опустите камень в воду на 10-15 минут. Как вариант – слегка смазать поверхность маслом (специальным или машинным). Зерна будут впитывать меньше стальных частиц и эффективнее резать металл. Брусок не будет засаливаться и прослужит дольше.
    2. Промойте нож в мыльной воде – так он будет лучше скользить по бруску.
    3. Заточку нельзя проводить на весу, одной рукой держа брусок, а другой нож, иначе не удастся удерживать правильный угол. Перед началом работы камень следует положить на резиновую поверхность, чтобы он не скользил по столу. Тем самым вы будете полностью контролировать процесс и убережете стол от царапин.
    4. Определившись с углом заточки, старайтесь выдерживать его на всем протяжении работы.
    5. Возьмите нож двумя руками: в правую рукоять, пальцами левой вы будете подталкивать нож вперед. Проведите плавное движение от себя и вправо, от устья до острия ножа. Кромка при этом должна быть перпендикулярна направлению движения ножа.
    6. Сделав 20-30 движений, переверните нож режущей кромкой к себе и повторите действия для другой стороны лезвия.
    7. Добившись появления гладкой блестящей линии, смените брусок.
    8. Проведите шлифовку мелкозернистым камнем для удаления заусенцев.
    9. В качестве проверки рекомендуется попробовать разрезать ножом лист бумаги, держа его на весу.

    Угол заточки

    Это лишь общие рекомендованные значения ПОЛНОГО! угла заточки для разного типа ножей.

    • Бытовые кухонные ножи азиатского типа: 30 градусов
    • Бытовые кухонные ножи европейского типа: 35-40 градусов
    • Профессиональные поварские ножи: 25 градусов
    • Охотничьи и туристические ножи, для деликатных работ: 30-35 градусов
    • Охотничьи и туристические ножи, для грубых работ: 35-45 градусов
    • Мачете и подобные ножи для рубки: 45-50 градусов

    Не стоит экономить на инструментах для заточки – брусок низкого качества не только не обеспечит правильную заточку, но и способен даже повредить нож. А если вы проводите самостоятельную заточку ножа в первый раз, советуем потренироваться на недорогом кухонном ноже. Научившись точить, вы полюбите этот процесс и будете делать заточку с удовольствием, а не по вынужденной необходимости.


    Инструкция по заточке ножей Rondell

    05.09.2014

    Сейчас мы с Вами рассмотрим основные правила заточки ножей, на примере, точилки для ножей RD-323 Langsax:

    В точилке для ножей Rondell используются абразиные пластины с алмазным напылением, а для окончательной доводки лезвия ножа используются профилированные керамические пластины. Точилкой можно воспользоваться для заточки ножей, как с ровным лезвием, так и зубчатым.

    Точилка для ножей Rondell позволяет провести заточку ножей в два этапа, предварительная заточка (зона 1 для правой и левой стороны лезвия), окончательная доводка лезвия ножа (зона 2 для правой и левой стороны лезвия). Заданный угол наклона гарантирует идеальную заточку лезвия, как с правой стороны лезвия, так и с левой, при минимальной затрате сил и времени.

    Алмаз является наиболее твердым из известных природных материалов, абразианые пластины, используемые в точилке для ножей Rondell, очень долговечны.

    Точилку RD-323 легко использовать правшам и левшам. Для удобства использования зоны заточки имеют маркировку с обеих сторон, зона 1 используется для предварительной заточки, а зона 2 для окончательной доводки лезвия ножа.

    Общие инструкции по заточке ножей:

    - Перед использованием точилки убедитесь, что лезвие ножа чистое, и на нем отсутствуют следы жира.

    - Установите точилку для ножей на ровную устойчивую поверхность.

    - Снимите с точилки прозрачную крышку.

    - Одной рукой удерживайте точилку за ручку, а в другую руку возьмите нож.

    - Удерживая нож за ручку, поместите его в канавку для предварительной заточки (зона 1) и плавно проведите лезвие по направлению к себе по всей длине. Повторите несколько раз данную процедуру, в зависимости от степени заточки лезвия ножа.

    - После заточки лезвия с одной стороны, поместите лезвие ножа в другую канавку и проведите заточку с другой стороны.

    - Во время заточки не нажимайте на нож, а просто протягивайте его по всей длине лезвия.

    - Продолжайте заточку лезвия, пока оно не станет острым.

    Примечание: 10-15 движений по канавкам зоны 1 достаточно для заточки лезвия ножа. Если лезвие не достаточно заточилось, то проведите им еще несколько раз по канавкам зоны 1. Не переходите к окончательной доводке лезвия (зона 2), пока лезвие не станет острым.

    - Проведите окончательную доводку лезвия ножа, используя канавки зоны 2, аналогично процедуре предварительной заточки лезвия с использованием канавок зоны 1.

    www.rondell-store.ru - является авторизированным интернет-магазином посуды Rondell. В блоге представлены уникальные технологии и инструкции по посуде Rondell. 

     

    Китайская точилка ножей, наподобие Apex (Часть-1. Стоковая версия)

    Выбирая на Алиэкспресс точилку для ножей у меня было три варианта:
    Аналог точилки Apex, аналог KME, и аналог Lansky. Немного поразмыслив выбор пал на аналог Apex. Причём аналог не полный, а уже модернизированный китайцами по своему китайскому разумению. И вот посылка получена и распакована, пора точить ножи. Кому интересно, прошу под кат. Будет много фото.

    Предисловие: не являюсь спецом по заточке ножей, подобной точилкой пользуюсь впервые. Всю информацию о том, как точить ножи, почерпнул, перед покупкой, на YouTube. Поэтому жёстких профессионалов в этом деле и ножеманов просьба сильно не пинать.

    Почему выбор пал именно на такую точилку. KME мне не понравилось ценой. Китайский аналог стоит более 60$. Ну это как-то совсем уж не по-китайски. Lansky смутила своей конструкцией и ограниченным выбором угла заточки. И тем, что её постоянно надо держать в руках при работе. Таким образом остались точилки типа Apex (на Алике вообще-то есть ещё несколько конструктивных решений, но мне они совсем уж не понравились). Брать решил именно не полную копию Apex, а точилку просто конструктивно схожую, выделив для себя ряд преимуществ. Она металлическая полностью, а значит меньше вероятность поломки разных узлов. У неё нет присосок, а я и не хотел, чтобы точилка была зафиксирована на столе. И её не надо допиливать в плане установки магнитов для фиксации ножа. В точилке уже предусмотрена жесткая фиксация лезвия. В общем покупка оплачена, посылка получена. Упаковка – это просто картонная коробка, в которую сложены детальки разложенные по пакетикам и перемотанные пупыркой. К слову, если купить копию Apex (которая из пластмассы), то там в этом плане всё кошернее. Все детальки сложены в специальный чехол-сумку. Откуда я это знаю? Просто в посылке было две точилки. Одна мне (обозреваемая) и моему коллеге (копия Apex).
    Вот собственно из чего и состоит это приспособление:

    Не буду утомлять вас процессом сборки. Он увлекателен и интересен, потому что инструкции в комплекте нет, и производился, глядя на фотографии на сайте продавана. Покажу сразу результат. И ещё добавлю, что на места контакта лезвия ножа с точилкой я наклеил самоклеящуюся бумагу, которую впоследствии покрасил маркером в черный цвет, а то фотографии слепило. Кстати лучше клеить малярный скотч в несколько слоёв. Надёжнее. Не так размокает.

    В собранном виде

    В основании точилки есть четыре отверстия, что предполагает её прикручивание к верстаку, столу, либо к дощечке. Я пока не стал ни к чему прикручивать. Возможно в будущем прикручу к дощечке. К столу точно не буду, мне нужна подвижная точилка. Что бы я мог её крутить-вертеть при заточке.
    В комплекте полагалось четыре точильных бруска, наклеенных на пластмассовые бланки. Номинал зернистости брусков: 120, 320, 600 и 1500.

    Зернистость написана прямо на камне, вследствие чего надпись эта недолговечна. Поэтому эти данные я продублировал на обратной стороне белым маркером.

    Кстати брешь между камнями 600 и 1500 мне не понравилась поэтому был заказан отдельно камень номиналом 1000. А в последствии был заказан и набор из нескольких камней, в результате чего получилась вот такая коллекция.

    Самые ходовые камни у меня оказались 400, 600, 1000 и 1500. 2000 и 3000 я пока не использовал ни разу. Задействую их вероятно, когда понадобится заточить мой нож Mora. Камни грубее 600 я использовал только в том случае, если приходилось формировать новую режущую кромку у полностью ушатанного ножа, или серьёзно изменять угол заточки. В продаже на Алике кстати есть огромное разнообразие всяких брусков. И дешёвых, и дорогих. Из натурального камня, гранатовых, алмазных и ещё фиг знает каких. Алмазный кстати я себе тоже один заказывал. Не воспользовался ни разу. Рабочая поверхность не ровная. И если обычный камень можно выровнять при помощи специального порошка на стекле, то в этом ровнять нечего. Свои камни я не ровнял. Точил как есть.
    Собственно, приступаем к заточке. На фотографиях ниже, нож, который я буду точить только двумя камнями: 1000 и 1500. А всё это потому, что все ножи дома я уже переточил, режущие кромки им сформировал, а на подточку чуть затупленного ножа не нужно использовать, на мой взгляд, камни грубее 1000.
    Фиксируем нож

    Кстати, забегая наперёд, укажу один существенный недостаток всех этих точилок. Причём это касается не только китайских копий, но и оригиналов Apex и KME. У них на штанге нет ограничителя хода. И когда вы ведёте камнем вниз, то можете не рассчитать малость и повредить режущую кромку при обратном движении. Я пока в качестве ограничителя использую маленькую струбцину.

    Когда я пользовался точилкой без ограничителя у меня несколько раз происходил заскок камня за лезвие. А один раз даже получилось так, что лезвие ножа срезало камень с бланка. Пришлось приклеивать обратно.

    Подробности


    А всё потому, что китайцы пожалели клея. Мне ещё повезло, у меня все камни были приклеены к бланкам. А вот в отзывах люди пишут, что приходит и половина, а то и больше камней уже отвалилось.

    Если выставить камень в противоположное крайнее положение, то увидим следующую картину

    Солидная часть камня оказывается не задействована в процессе. И это расстояние не является константой. Оно меняется в зависимости от ширины лезвия ножа. Поэтому брусок лучше периодически переворачивать, что бы был более равномерный износ рабочей поверхности.
    В общем после того как нож установлен, нужно определить угол заточки ножа. Многие для этого используют дополнительные инструменты. Угломеры. Шаблоны для выставления угла. Программами на телефоне (электронными уровнями). В общем народ заморачивается этой темой. Ну я не профи, потому поступлю по-другому. Закрашиваем часть режущей кромки маркером, проводим по кромке камнем и смотрим как у нас камень снял покраску. И в зависимости от этого угол либо уменьшаем, либо увеличиваем, пока камень не станет идеально удалять маркерную отметку.

    Выставляем угол заточки


    Проверяем в другой точке

    Угол определён. Осталось нанести на брусок несколько капель воды и можно начинать точить.

    Вот что мы имеем через несколько минут работы тысячным бруском.

    Очищаем лезвие влажной салфеткой

    Кстати, лично мне, влажная салфетка служит не только для очистки лезвия, но и для определения качества заточки. Когда ведёшь по лезвию салфеткой, если она нигде за лезвие не цепляется, значит всё нормально. Если же зацепы происходят, значит есть какие-то дефекты, которые надобно устранить.
    В зависимости от твёрдости металла и зернистости бруска, оные имеют свойство забиваться металлической пылью

    И брусок вместо того что бы точить начинает просто «гладить» лезвие. Устраняю я эту проблему при помощи кухонной губки. С моющим средством и в тёплой воде. Причём тереть надо жесткой стороной губки. Ну и соответственно, чем мягче металл, тем сильнее забивается рабочая поверхность.
    Вот так лезвие выглядит перед переходом на полуторатысячный брусок.

    Кстати ещё я отмечаю маркером на лезвии ножа место крепления его к точилке. Что бы при перевороте ставить его всегда в одно и тоже место.
    Вот так режущая кромка выглядит после полуторатысячного бруска.

    Почти зеркало. Что бы было не почти, я довожу нож на коже намазанной пастой ГОИ.

    Вот теперь зеркало. К сожалению камера моего телефона не позволяет сделать фотографию такого качества, чтобы это было видно. Максимум, что я придумал, это сделать вот такую фото. Обратите внимание как буквы отражаются в режущей кромке ножа.

    Ну а теперь в качестве теста на остроту построгаем эту газетку.

    Как видим нож без проблем шинкует газету на соломку любой ширины. Разные овощи я уж нарезать тут не буду. Но более чем уверен, что тест на помидорке нож тоже пройдёт без проблем.
    Далее выложу фотографии, которые делал, когда точил первые два ножа.

    Результат заточки этих ножей был такой же. Ножи были острее чем при покупке. Резали бумагу, брили волосы на руке. Резали нещадно пальцы при неаккуратном обращении. Кстати все ножи, представленные на фотографиях – это недорогие китайские ножики, купленные в разное время и в разных местах.

    В общей сложности, за несколько месяцев с начала эксплуатации этой точилки, мною было заточено порядка десяти ножей. Что же за это время стало с камнями. Камни износились. На 600 камне это видно не вооружённым взглядом. Если произвести замеры толщины камня в разных местах, то можно увидеть, что толщина камня в середине просела на 0.8 мм. А это всё сказывается на результатах заточки. Я изначально не выравнивал камни. Теперь либо выравнивать (а для этого нужен порошок карбида кремния) либо заказать новые камни. Я ещё не решил, что делать. Я знаю почему 600 камень износился больше всех. На него пришлось больше всего работы, когда я выводил новые режущие кромки. Остальные камни более-менее нормальны. Хотя если подходить к вопросу профессионально их надо было ровнять сразу после покупки.
    Я думаю оригинальные камни Apex не так быстро изнашиваются. Но оригинальный камень, один, имеет стоимость как у китайской точилки.

    Настало время подвести итог. Обозначить все плюсы и минусы данного приспособления.

    К плюсам я отнесу то, что она полностью металлическая и там особо нечему ломаться. Возможность жестко зафиксировать нож. Приемлемая цена. На этой точилке можно точить ещё и ножницы, и стамески с резцами. Я не пробовал за ненадобностью, но эти функции проиллюстрированы на странице продавца. Возможность быстро менять камни и при этом ничего откручивать не надо. Ну и самый главный плюс – эта точилка позволяет действительно очень хорошо заточить любой нож, так что он станет острым как бритва. И при этом она проста в эксплуатации. Я до этого ни разу не пользовавшись ничем подобным, взял её и заточил нож так, как никогда бы не смог сделать чисто вручную, при помощи бруска или водного камня. Я знаю, что есть люди которые признают только ручную заточку (камень, руки, нож). Я не знаю, можно ли без дополнительных приспособлений вывести такую ровную режущую кромку или нет. Но я бы не смог.

    Теперь о минусах. Их здесь хватает. Отсутствие ограничителя хода, о чём уже говорилось выше. Не совсем удобная система крепления ножа. И постоянно нужно с ней возиться при каждом перевороте ножа. У KME кстати эта проблема решена великолепно. Нож фиксируется один раз, а потом просто проворачивается вместе с фиксирующими лапками. Неудобная система фиксации угла заточки. Может сбиться. Мне пришлось обработать наждачкой вертикальную стойку, чтобы на ней более надёжно фиксировался шарнир. Очень большой люфт в шарнире (причём насколько я знаю – это проблема и оригинала тоже). В плане шарнира, мне очень нравится, как сделано у KME на шаровом подшипнике. Быстрый износ точильных камней (хотя можно попробовать обкатать более дорогие варианты). Плохо приклеены камни к бланку, но это легко устранимо. И собственно сам бланк сделан из дешёвой пластмассы. Мне это не нравится. Было бы лучше если бы он был из анодированного алюминия.

    Минусов конечно здесь хватает. Их реально много. Но свою задачу точилка выполняет. И от части этих минусов вас не спасёт и покупка оригинальной точилки. Буду ли я ей пользоваться дальше? Да буду. Собираюсь ли я вместо неё купить оригинал Apex или KME? Нет однозначно. Ценники на эти точилки просто зашкаливают. И я не понимаю, что там может стоить таких денег. И если покупку Айфона или Самсунга за тысячу долларов ещё можно как-то оправдать, то покупку точилки за четыре сотни баксов я оправдать не могу никак.
    А планирую я со временем сделать точилку самостоятельно. Убрав оттуда все минусы и недостатки. И собрав там всё что мне нравится в других точилках. Такая смесь Apex и KME.
    Благодарю всех, кто осилил всю эту кучу букв и фоток.

    ...to be continued…

    Как точить ножи, как профессионалы

    Как точить ножи?

    Каждый повар хочет иметь на своей кухне острый и прочный нож - после многократного использования ножей со временем они неизбежно потеряют свою остроту.

    Чтобы лезвия ножей оставались острыми для достижения наилучшего результата при нарезке и нарезке, рекомендуется время от времени затачивать ножи.

    Хотя в сети существует множество разновидностей кухонных ножей , все они имеют одну общую черту; они требуют правильного ухода и ухода.

    Есть возможность отнести ножи для заточки к специалисту за определенную плату. Однако, если вы хотите, чтобы ножи можно было удобно затачивать дома по своему усмотрению и сэкономить при этом деньги, следует помнить лишь о нескольких вещах.

    Шаг 1. Знай свой нож

    Самое первое, что вам нужно сделать перед тем, как заточить нож, - это узнать о нем некоторые важные детали. Задайте себе вопрос…

    • Где по длине лезвия он затупился?
    • Это лезвие с двойным скосом или с одинарным скосом.
    • Из чего он сделан? Это нержавеющая сталь, углеродистая сталь или какой-то другой материал?

    Когда вы проанализируете все эти детали, вам станет проще выбрать правильный метод заточки для кухонных ножей .

    Шаг 2: Замочите точильный камень

    Перед тем, как приступить к заточке, важно намочить камни, чтобы их поверхность не сколола и не поцарапала лезвие. Это важный шаг для обеспечения идеальных результатов в процессе заточки.Возможно, вам придется замочить их как минимум на 15 минут, чтобы достичь желаемого уровня резкости.

    Шаг 3: Захват и угол

    Используя доминирующую руку, поместите большой палец на позвоночник лезвия, указательный палец должен быть помещен на пятку, а оставшиеся три пальца обернуты вокруг рукоятки. Другой рукой можно применить усилие заточки к ножу.

    Расположите нож лицом к себе под углом 45 градусов к центральной линии камня, при этом лезвие должно быть наклонено под углом 15 градусов.

    Шаг 4: Запустите лезвие

    Удерживая угол, проведите лезвием вперед и назад, начиная с кончика, другой рукой оказывая давление.

    Шаг 5: Проверка на наличие заусенцев

    Проверьте заднюю часть лезвия на наличие заусенцев, это означает, что вы снимаете металл с лезвия и затачиваете его.

    Шаг 6: Работайте по частям и повторяйте

    Продолжайте работать по частям от кончика до пятки лезвия, повторяя шаги 4 и 5, пока заусенцы не появятся со всей задней кромки.

    Шаг 7-8: Удаление заусенцев

    Удалите заусенцы с тыльной стороны лезвия, снова повернув нож лицом от себя под углом 45 градусов к камню и под углом 15 градусов.

    Слегка обработайте заднюю часть лезвия от кончика до пятки, пока все заусенцы не будут удалены, регулярно проверяя.

    Шаг 9: Для более тонкой кромки

    Чтобы сделать кромку более тонкой, выберите более мелкий камень и повторите процесс.

    Но как точить зубчатые ножи?

    Хороший вопрос!

    При разрезании продуктов зазубренные края не соприкасаются с разделочной доской , что означает меньший износ и большую продолжительность работы. А когда вы комбинируете это с высококачественной сталью, ваш зубчатый нож, вероятно, прослужит очень долго.

    Говоря о том, что при продолжении использования при разрезании хрустящего хлеба или продуктов с жесткой кожей, ваше зазубренное лезвие постепенно затупится и начнет рвать и рвать пищу.

    Мы рассмотрим два способа вернуть нож для хлеба в идеальное состояние.

    Метод 1 : Керамический стержень для заточки

    Этот метод очень ручной , самый сложный , а занимает много времени .Тем не менее, керамические стержни недорогие, и дают лучшие результаты , если ваш нож затупился и его необходимо заточить.

    Керамические стержни на тверже, чем сталь лезвия, и обычно очень тонкие, обычно около зернистостью 1000 .

    Важно, чтобы диаметр керамического стержня соответствовал зубцам ножа. В противном случае у вас не получится вставить стержень в каждую из зубцов и заточить внутри.

    При заточке направьте кончик лезвия подальше от тела . В идеале нож должен быть на краю стола , чтобы избежать несчастных случаев и надежно закрепить его на месте для получения стабильных результатов.

    Вам нужно заточить только одну сторону , и это обычно правая сторона (сторона лезвия с зубцами).

    Осторожно и слегка протяните керамический стержень через гребешок, двигаясь в в одном направлении только на от тела (перемещение к телу опасно для ваших рук).

    Убедитесь, что регулярно проверяет , что вы ударяете по всей длине зубца, так как вы можете ударить его под неправильным углом и пропустить часть зубца, если угол стержня изменяется со временем.

    Повторите несколько раз для каждого зубца , прежде чем переходить к следующему.

    Наконец, мы рекомендуем провести обе стороны вашего лезвия через кожаный ремешок или точильный камень для дальнейшей полировки и удаления любых нежелательных мелких заусенцев, образовавшихся в результате заточки.

    Method 2 : Электрическая зубчатая точилка для ножей

    Другой вариант - использовать электрическую точилку для ножей.

    Хотя на более дорогой вариант , с встроенными направляющими , устанавливающими угол наклона ножа, очень простой . Этот метод заточки ваших зубчатых ножей отлично подходит для новичков, так как не требуется никаких навыков, и это чрезвычайно быстрая .

    Единственным недостатком, помимо цены, является то, что, поскольку установка угла ножа на станке предопределена, это делает его менее универсальным .

    Другими словами, если вы затачиваете ножи со всеми одинаковыми углами, то использование электрической точилки для ножей - отличный вариант.

    Если вам нужно точить другую кухонную утварь и, возможно, инструменты из вашего сарая, которые требуют разных углов, то это не идеальный метод.

    Существуют электрические точилки для ножей, например, из линейки KitchenIQ , которые имеют ряд предустановленных настроек для японских ножей, немецких ножей, а также ножниц, которые должны покрыть все ваши основы для обычного повара.

    Заточите ножи как профессионал?

    Обязательно позаботьтесь о своих ножах, и, в свою очередь, они будут заботиться о вас всю жизнь.

    Чтобы приобрести лучшие точилки для ножей или точильные бруски по доступной цене, купите здесь .

    Как точить кухонные ножи

    Неважно, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять свой уровень подготовки к ужину, очень важно иметь правильный кухонный нож.После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты ремесла, такие как поварской нож, нож сантоку, нож для очистки овощей или зубчатый нож, вы должны убедиться, что ваши инвестиции хорошо защищены, остаются в хорошем состоянии и работают должным образом. спроектированно.

    Как подтвердит любой опытный повар, затачивание ножей важно не только для получения однородных тонких ломтиков, но и для защиты от случайных порезов и обеспечения долговечности продукта. Что касается ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым.В конце концов, использование тупого лезвия не только неэффективно, но и опасно.

    У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острого ножа. Таким образом, ваша задача - экстраординарный шеф-повар - научиться ухаживать за своими самыми ценными инструментами на кухне. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как это сделать:

    Во-первых, хонингование отличается от заточки

    Прежде чем вы узнаете, как лучше всего затачивать кухонные ножи, давайте сначала узнаем разницу между заточкой ножей и хонингованием.Возможно, вы слышали термин «затачивание» раньше и считаете его синонимом затачивания. Нет! На самом деле хонингование означает использование хонинговального стального стержня для выпрямления режущей кромки лезвия, что делает его более безопасной и гладкой режущей поверхностью.

    Заточка ножей, напротив, точит само лезвие ножа. Вам следует точить нож одним из следующих способов каждые несколько месяцев или не реже одного раза в год. Вы можете затачивать нож в любое время, но, по крайней мере, еженедельно, если вы регулярно пользуетесь ножами.

    Как точить ножи

    Заточка точильным камнем

    Один из лучших способов, который мы регулярно рекомендуем, - это точильный камень для заточки кухонных ножей. Это прямоугольный точильный камень для блоков, который работает, очищая и выпрямляя режущую кромку вашего лезвия, когда вы скользите ножом по блоку.

    Чтобы использовать точильный камень, следуйте инструкциям производителя в отношении замачивания в воде и поддержания влажности на протяжении всего использования. Затем держите нож под углом 20 градусов вдоль точильного камня и несколько раз осторожно проведите им по каждой стороне ножа.

    Если у вас особенно тупой нож, используйте сначала грубую сторону точильного камня. Если это немного скучно, вы можете начать с более тонкой стороны. В любом случае завершите процесс заточки тонкой стороной.

    Заточка с помощью точилки для ножей

    Это инструмент для быстрого ремонта, который снова сделает ваш тупой нож острым.Для этого сначала прижмите лезвие ножа к грубой стороне, а затем закончите с тонкой стороной. Хотя это быстрое решение, оно не идеально для многократного использования.

    Такие инструменты для заточки ножей не подходят. Поэтому, если у вас есть менее дорогие ножи, ручная точилка для ножей или электрическая точилка для ножей может подойти, но выберите точильный камень при использовании ножей, таких как , поварской нож , в которые вы вложили значительные средства.

    Уход за кромкой ножа с хонингованием

    После того, как вы заточите ножи, пора применить хонингование. Делайте это еженедельно, чтобы края ваших ножей оставались прямыми. Не беспокойтесь о том, чтобы повредить лезвие еженедельно. Хонингование, в отличие от заточки, не изнашивает лезвия.

    Чтобы заточить любой нож из набора ножей, держите стальной стержень для заточки вертикально. Прижмите кончик устройства к рабочей поверхности и крепко возьмитесь за ручку. Прижмите самую толстую часть ножа, нижнюю часть лезвия, к стали под углом от 15 до 20 градусов. Затем потяните нож на себя движением вниз.Пройдите через кончик лезвия ножа.

    Держите нож в той же руке, но повторите движение с противоположной стороны стали. Это меняет угол наклона лезвия по отношению к хонинговальной стали. Чередуя стороны, стремитесь сделать примерно восемь ударов с каждой стороны. Не волнуйтесь, с практикой движение станет более естественным.

    Зачем нужно затачивать и затачивать

    Хотя вы не можете увидеть это невооруженным глазом, каждый раз, когда вы используете нож во время резки, нарезки или измельчения, лезвие ножа немного сгибается. Хонингование вернет лезвие ножа на место, чтобы лезвие было самым лучшим и точным. Хотя вы можете немного расслабиться с процессом заточки, неплохо было бы сделать это привычкой. Каждый раз, когда вы готовите большой обед, сделайте заточку режущих инструментов одним из ваших обычных занятий, прежде чем приступить к приготовлению еды.

    Что дальше?

    При заточке не реже одного раза в год, если не каждые несколько месяцев, и еженедельное хонингование с использованием хонинговального стержня также важно для сохранения целостности и эффективности кухонных ножей, поэтому правильное хранение также важно.Правильно, вы должны помнить о том, как хранить ножи, чтобы не повредить их. Мы рекомендуем настенные планки, подставки для ящиков или блоки для ножей. Используйте их, чтобы ваша тяжелая работа по затачиванию и затачиванию не была потрачена впустую. Не бросайте ножи в случайный ящик с другими предметами, которые могут погнуть лезвия.

    Никогда не недооценивайте важность заточки и заточки ваших самых важных кухонных инструментов. Представьте себе процесс заточки и хонингования, например, проверку и замену масла в вашем автомобиле.

    Это необходимо делать для сохранения целостности и функциональности ваших ножей, так же как замена масла необходима для поддержания вашего автомобиля в хорошем рабочем состоянии. Следуйте приведенным выше советам, чтобы регулярно затачивать и затачивать ножи.

    Как точить ножи | Наконечники для заточки угловых ножей - AFTCO

    Филейные ножи

    AFTCO быстро стали неотъемлемой частью сумки для рыболовных снастей. Независимо от того, собираетесь ли вы в походе на филе судака или окуня, или в море, разделывая крупного тунца или меч-рыбу, линейка филейных ножей AFTCO идеально подходит для этой работы.Сейчас доступно пять моделей: стандартной длины 8, 10 и 12 дюймов, а также гибкой серии 7 дюймов и 9 дюймов. Но, когда у вас есть этот нож дома, как вы гарантируете, что ваш нож останется достаточно острым, чтобы правильно сломать улов?


    Нужно ли мне заточить филейный нож AFTCO?

    AFTCO Филейные ножи изготовлены из нержавеющей стали Boker 4116 с индексом твердости 56-58 по шкале твердости Роквелла. Это делает наш нож для филе ножом из мягкой стали.Ножи из мягкой стали являются результатом немецкой нержавеющей стали и идеально подходят для гибких ножей, режущих мелкие кости, такие как нож для филе AFTCO. Причина, по которой вам нужен мягкий нож, состоит в том, чтобы уменьшить количество микрошипов на ноже при ударе по реберным костям или позвоночникам у рыбы. Лезвие из мягкой стали катится, спасая нож от поломки. Поскольку кромка катится, требуется постоянное хонингование. При хонинговании лезвия закругленная кромка возвращается к ровной, снова делая ее острой. Заточивая нож, вы не затачиваете нож, а, скорее, изменяете форму лезвия.Мы рекомендуем затачивать лезвие, по крайней мере, каждый день, когда вы используете нож, но для обеспечения остроты лучше всего затачивать нож для филе AFTCO перед каждой крупной рыбой. Если ваш нож не затачивают часто, лезвие будет продолжать катиться все больше и больше, отчего ваш нож будет казаться тупым. Как только лезвие будет закручено слишком далеко, никакое хонингование не изменит форму лезвия, и вам придется затачивать лезвие, создавая новую кромку. Однако, помимо затачивания, мы рекомендуем затачивать нож AFTCO не реже одного раза в год или чаще, если вы используете его очень часто.

    Заточка ножа

    Существует множество методов заточки ножа, и метод, который мы сочли полезным, - это положить конец хонинговальной стали на полотенце, чтобы предотвратить соскальзывание. Поместите нож под очень небольшим углом к ​​хонинговальной стали и движением вниз с легким нажимом проведите вниз, проводя всем лезвием по стали, не забывая острие. Сделайте это с каждой стороны одинаково, примерно 8-10 раз. Вы станете быстрее и с опытом найдете способ, которым вы предпочитаете оттачивать сталь.Опять же, это нужно делать каждый день перед использованием ножа.


    Как заточить угловой нож

    Раз в год, а иногда и чаще, в зависимости от использования, ваш нож будет нуждаться в настоящей заточке. Для этого потребуется какой-то точильный камень. Существуют водяные камни, известные как точильные камни и масляные камни, и мы любим точить наши ножи AFTCO точильными камнями. Первый шаг - выбрать камень, который вы собираетесь использовать. Когда ножи становятся очень тупыми и имеют микрочипы, для создания нового лезвия требуется камень с более крупной зернистостью.Подумайте о наждачной бумаге, и примените тот же метод. Мы начинаем с крупной зернистости, такой как 300 или 400, чтобы создать новую кромку. После этого зернистость от 3000 до 8000 считается мелкой зернистостью и будет использоваться для полировки лезвия и хонингования. Если вы хотите использовать только один камень, рекомендуется камень со средней зернистостью 1000.

    Как использовать точильный камень

    После того, как у вас есть точильный камень, возможно, его необходимо замочить в воде не менее чем на 20 минут (желательно на 30 минут). Если вы купили камень «всплеск и вперед», то этот шаг можно пропустить.После того, как вы замочили или подготовили камень, самое время приступить к работе.

    Единственное, что вам нужно сделать при заточке ножей, - это сохранять постоянный угол лезвия ножа во время заточки. Полезный совет: хороший угол - это положить на точилку две четверти, положить верхнюю часть ножа на край четвертей и сохранить этот угол, как только вы удалите четвертинки и начнете.

    Хороший способ подумать об этом - заточить нож в том направлении, в котором вы обычно используете его.Так как мы режем, натягивая нож для филе, используйте это движение. При заточке ножей, которыми вы режете и толкаете вниз, затачивайте толкающими движениями, похожими на режущие вниз.

    Начните с камня с крупной или средней зернистостью и держите нож в доминирующей руке. Если вы затачиваете филейный нож диаметром 8, 10 или 12 дюймов, положите три-четыре пальца второй руки на лезвие, чтобы использовать его для надавливания. Если вы затачиваете гибкое 7- или 9-дюймовое лезвие, используйте два пальца, так как лезвие тоньше, скрывая любые другие пальцы, чтобы не допустить несчастного случая.Используя режущие движения, проведите лезвием от пятки до носка, убедившись, что вы затачиваете все лезвие, считая количество раз, которое вы делаете разрезающие движения.

    Обязательно используйте основание для камня, которое имеет тягу, или подложите под камень полотенце, чтобы он не скользил. Чрезвычайно важно, потому что поскользнуться может означать порезаться. Возможно, вам придется немного отрегулировать положение кончика, чтобы точить полный нож.

    Сделав несколько точильных движений по камню с одной стороны, переверните лезвие на другую сторону и постарайтесь сохранить угол, который вы использовали изначально, и повторите количество движений, которое вы сделали ранее.

    После того, как вы сделали первую заточку, вы можете осторожно потереть пальцем край, чтобы нащупать заусенец. Заусенец сообщает вам, что вы создали новую кромку и готовы перейти к следующему камню. Если вы не чувствуете заусенец, ничего страшного. Продолжайте делать предыдущие движения по 10 раз, пока не почувствуете заметный заусенец.

    Независимо от того, переходите ли вы от грубого к среднему или от среднего к мелкому, выполняйте те же точные движения еще от 30 до 40 движений с каждой стороны. Теперь, когда вы работаете с мелким зерном, вы собираетесь полировать камень. Поскольку зерно очень мелкое, оно полирует лезвие, когда вы закрепляете его. Подумайте о старых вестернах, где ковбои пристегивали ножи кожаными ремнями. То же самое! Но с полировальным камнем.

    Используя мелкозернистый камень, вы можете сделать то же движение, что и прежде, убедившись, что вы касаетесь всего ножа. Делайте это только в одном направлении, начиная с 10 раз с каждой стороны, затем по 8 движений с каждой стороны, затем по 6, 4, 2, а затем сделайте по одному движению с обеих сторон несколько раз.Наряду с полировкой лезвия ножа теперь вы удаляете заусенцы, чтобы по завершении оставался только точный острый нож.

    После заточки обязательно ударьте ножом по хонинговальной стали еще несколько раз, чтобы набрать лезвие. Теперь пришло время проверить на помидоре или листе бумаги, чтобы убедиться, что у вас есть преимущество, которое вам нравится.

    Этот процесс может занять время и потребовать практики, но если вы будете делать это один раз в год с помощью ножей, у вас будут острые ножи для измельчения рыбы любого размера. Тупые ножи вызывают больше несчастных случаев на кухнях и на лодках, чем что-либо еще, поэтому, пожалуйста, держите нож AFTCO острым, и он прослужит вам всю жизнь.

    Как правильно затачивать кухонные ножи с помощью заточной стали

    Существует распространенное заблуждение о ножах. Дело не в модном бренде или красивом дизайне, а в лезвии. Правильно заточенный нож может полностью изменить исход еды.Это не требует особых усилий от шеф-повара и должно быть простым инструментом, в котором оживают их навыки и обучение.

    Почему нужно правильно затачивать ножи

    Тупые ножи - злейший враг повара. Они не только затрудняют резку, но и могут потребовать большей силы и дают повару больше шансов поскользнуться и промазать, что может стать причиной травмы. Острые ножи позволяют быстро и равномерно нарезать продукты правильно и равномерно.

    Даже самые лучшие ножи со временем тускнеют, но это не проблема. Держать их острыми - это просто, и это может полностью изменить результат вашей еды, время приготовления и общую подготовку. Ниже мы описали простую пошаговую процедуру, которая поможет вам держать ножи острыми и готовыми даже к самым загруженным дням.

    Как правильно заточить кухонный нож с помощью заточной стали

    Существует множество инструментов и приспособлений для заточки, которые помогут вам восстановить даже самые затупившиеся лезвия.В этом примере мы собираемся погрузиться в то, как затачивать ножи с помощью заточной стали. Сначала определите, что у вас есть «точильная сталь», например, стержень из алмазной стали. Другие стальные стержни предназначены только для хонингования. Они не заточат лезвие! Они сгладят мелкие дефекты, которые возникают на ноже между основными надрезами, и отточат его до остроты. Это будет длиться до тех пор, пока нож не затупится и хонинговальная сталь не станет неэффективной. Многие повара могут легко получить доступ к этому инструменту, и он помогает сохранять ножи острыми на долгие годы.

    Шаг 1. Размещение стальной точилки

    Для точной и безопасной работы со стальной точилкой возьмитесь за ручку не доминирующей рукой. Направьте противоположный конец на поверхность, на которой вы работаете, и надавите с силой, чтобы убедиться, что она устойчива и не будет двигаться. Вы будете удерживать стальную точилку в этом положении на протяжении всего процесса заточки.

    Шаг 2: Как держать нож и позиционировать его

    Правильное удерживание и установка гарантирует, что вы максимально эффективно используете стальную точилку.Чтобы работать с ним с особой осторожностью, надежно возьмитесь за ручку ножа, обхватив ее пальцами. Держите все пальцы вокруг ножа и не кладите указательный палец на лезвие.

    Это поможет вам иметь крепкий захват при перемещении лезвия вверх и вниз по стальному стержню с силой.

    Шаг 3: заточка ножа

    Теперь, когда обе руки готовы и устойчиво держат предметы, пора заточить нож. Это произойдет в наклонном, раскачивающем движении.Поддерживайте давление своей недоминантной рукой, чтобы удерживать стальной стержень на месте, но теперь вы возьмете нож и расположите его под углом 15º, так чтобы одна сторона лезвия ножа слегка касалась верхней части стального стержня.

    Размахом, как если бы вы зажигали спичку, осторожно проведите лезвием по длине стального стержня. Затем, прежде чем дойти до столешницы, снова поднесите лезвие к верхней части ручки, но позвольте другой стороне лезвия коснуться стального стержня. Повторите размашистые движения вниз.

    Вы будете перемещаться вперед и назад, пока не достигнете желаемых результатов.

    Шаг 4: Проверка заточенного ножа

    Теперь, если вы впервые затачиваете нож, вы можете провести несколько тестов, чтобы убедиться, что вы получаете наилучшие результаты.

    Один из лучших и наиболее распространенных тестов, который может выполнить повар, - это разрезание листа бумаги. Приложите лезвие к бумажному тесту, чтобы убедиться, что оно достаточно острое. Для этого возьмите сложенный кусок газеты за один конец не доминирующей рукой.Затем приложите лезвие к верхнему краю бумаги, слегка наклоненному наружу. Дайте ножу аккуратно упасть в бумагу. Если нож режет чисто, ваш нож достаточно острый. Если ваш нож не режет бумагу чисто, пора продолжить заточку.

    Другие известные инструменты для заточки ножей

    Профессиональные инструменты для заточки ножей совершенствовались на протяжении многих лет. Сегодня существует множество других известных инструментов для заточки ножей, которые могут помочь продлить срок службы любого ножа и сохранить его прочность и долговечность.

    Точилки для ножей

    Diamond Steel и Honing Steel изготовлены из современных материалов, которые делают процесс заточки намного более эффективным. Алмазные и хонинговальные стержни обычно используются случайно между тяжелыми применениями, чтобы продлить время заточки перед тем, как нож нужно будет приставить к камню или шлифовальному станку. Созданные таким же образом, как и точилки из нержавеющей стали, эти новые модели имеют более зернистую поверхность, что позволяет точить ножи за меньшее количество проходов.

    Специальные ножи

    Если у вас есть дорогие или декоративные ножи, использование точилок из нержавеющей стали может быть не лучшим вариантом.Часто повара используют трехцветную систему заточки, которая предполагает использование грубого, среднего и мелкого камня для правильной заточки ножей. Это может занять очень много времени, но поможет сохранить целостность декоративных ножей.

    Ножи для повседневного использования

    Автоматические точилки

    - отличный вариант для быстрой и легкой заточки. Для ваших повседневных ножей, которые используются для различных задач. Это недорогие устройства, которые могут в любой момент дать ножам новую жизнь.Эти удобные приспособления и поистине лучшее решение для затупившихся ножей.

    Инвестирование в правильные инструменты

    Знаете ли вы, что Chefs ’Toys начиналась как предприятие по заточке ножей? С 1988 года мы работали с поварами со всей южной Калифорнии, чтобы помочь им вернуть величие их наиболее часто используемым инструментам. Сегодня на нас полагаются гораздо больше. Мы с гордостью предлагаем инструменты для заточки ножей в комплекте с некоторыми из самых современных приспособлений и инструментов для поваров, чтобы сделать кухню максимально удобной.Свяжитесь с нами сегодня, чтобы начать работу.

    Самый лучший и самый дешевый способ заточить кухонные ножи

    Многие домашние повара думают, что у них плохие навыки ножа, тогда как на самом деле они просто используют тупые ножи.

    Даже лучший кухонный нож на рынке бесполезен, если он не острый. Но немногие домашние повара затачивают ножи регулярно - или даже вообще - и многие затачивают их так, что лезвие фактически разрушается (привет, электрические точилки!). Но два инструмента, которые стоят менее 23 долларов, могут значительно улучшить вашу работу с ножами до такой степени, что вы перестанете бояться обеда.

    Вот что это такое и как их использовать.

    Во-первых, вам понадобится хонинговальная сталь

    Большинство людей путают хонинговальную сталь с точилкой. Хонинговальная сталь (на фото ниже) предназначена для повседневного использования. Это металлическая палочка с ребрами, по которой можно провести ножом. Вы, наверное, видели ярких конкурсантов кулинарного шоу, которые драматично размахивали ими по воздуху, как головорезы с мечами.

    Хотя хонинговальная сталь действительно помогает ножу лучше резать, на самом деле она не точит нож.Вот как это работает: когда ваш нож разрезает еду и ударяется о твердую разделочную доску, его микроскопические зубцы не совпадают, а хонинговальная сталь выпрямляет и сглаживает их, создавая ощущение, что ваш нож острый. Если вы готовите каждый день, вы должны точить нож не реже одного раза в неделю, но вы можете делать это каждый раз, когда готовите, если хотите. Обязательно замените хонинговальную сталь, когда она начнет изнашиваться.

    Купите эту 10-дюймовую хонинговальную сталь за 7,95 доллара.

    Amazon

    Получите эту 10-дюймовую хонинговальную сталь за 7 долларов. 95.

    Далее вам понадобится точилка. Но подойдет только правильный вид.

    Когда лезвие вашего ножа пострадало и ему требуется дополнительная помощь, пора активизировать дело и достать точилку, которую следует использовать лишь несколько раз в год.

    Электрические точилки могут показаться лучшим выбором, но они, вероятно, худший инструмент для заточки ножей. Я узнал об этом в кулинарной школе, когда сокурсник вытащил один из своего набора инструментов, и наш французский повар-инструктор быстро шлепнул его по кухне.Электрические точилки удаляют слишком много металла с ножа, разрушая лезвие и со временем ослабляя его. (Что жаль, если вы потратили много денег на свои любимые ножи.)

    Ручные точилки - это нормально, но они не самые лучшие.

    Что вам действительно нужно, так это точильный камень (также известный как точильный камень или водяной камень), который является предпочтительным инструментом для заточки ножей, потому что он дает вам, повару, полный контроль. Точильные камни в основном представляют собой длинные прямоугольные блоки из композитного камня, обычно с крупной зернистостью с одной стороны и мелкой зернистостью с другой.Как видно ниже, сторона с меньшим номером используется для заточки, а сторона с большим номером - для полировки:

    Amazon

    Избавьтесь от душевной боли и окровавленных пальцев и закажите один из этих точильных камней прямо сейчас. Это дешево, не требует особого ухода и будет иметь большое значение при нарезке лука.

    Получите точильный камень Keenbest (2-стороннее зерно 400/1000) за 14,99 доллара.

    Теперь давайте узнаем, как им пользоваться.

    Amazon

    Получите точильный камень Keenbest (2-стороннее зерно 400/1000) за 14 долларов.99.

    Как точить ножи с помощью точильного камня

    Начните с замачивания камня в воде на 10–20 минут, что поможет смазать нож во время заточки. Положите камень на полотенце или коврик грубой стороной вверх. Затем очень важный шаг: установите угол наклона ножа, который обычно составляет от 20 до 25 градусов для ножей европейского стиля и до 15 градусов для ножей японского стиля. Крепко удерживая нож под соответствующим углом, проведите им по камню, потянув его на себя, начиная с пятки и двигаясь к кончику.Сделайте от 10 до 20 движений с каждой стороны, затем повторите со стороной с мелким зерном. Протрите нож, и он готов к использованию. Попробуйте его на помидоре, чтобы увидеть, насколько он острый, и вы будете поражены.

    Посмотрите это видео с сайта Serious Eats, чтобы узнать, как использовать хонинговальную сталь и точильный камень:

    HuffPost может получать долю от покупок, сделанных по ссылкам на этой странице. Цены и доступность могут быть изменены.

    Как точить | Ручная заточка с точильным камнем

    Заточка ножей западного типа

    На этой странице мы хотели бы познакомить вас с японскими точильными камнями и объяснить, как точить ножи с помощью точильных камней.
    Мы твердо уверены, что заточка с помощью точильных камней - лучший способ затачивать ножи и поддерживать хорошую геометрию кромки.

    Вот ряд обучающих видео по заточке с участием Великого Мастера Нагао (президента компании Hiromoto). Мы надеемся, что вы не упустите шанс узнать о процессе заточки точильного камня и несколько полезных советов от этого великого мастера, имеющего более чем 50-летний опыт изготовления ножей!

    Мы уверены, что методы повышения резкости, показанные в этих видеороликах, помогут вам шаг за шагом понять правильные движения и процедуры заточки.

    1. Заточка лезвия с двойным скосом (ножи западного образца)

    2. Заточка Wabōchō [Японские ножи с одной скосом]

    3. Заточка с помощью Arato [грубые точильные камни]

    4.Как выравнивать точильные камни

    Арато (точильный камень с грубым зерном)

    Накато (точильный камень средней зернистости)

    Точильный камень Shiageto с мелким зерном

    Есть три вида точильных камней. (Фотографии выше). Арато (грубая зернистость), Накато (средняя грубая зернистость) и Сиагето (мелкая зернистость). Каждый тип точильного камня используется в процессе заточки по-разному.

    Арато (грубая зернистость) имеет шероховатую поверхность. Арато полезно для ремонта сколов, исправления сломанного наконечника и создания угла для острого лезвия.

    Накато (средняя грубая зернистость). Заточка с помощью накато делает лезвие более острым и имеет хорошую форму (угол) для острого лезвия.

    Siageto (мелкая зернистость) используется для завершения процесса. Эта работа необходима для сохранения острого лезвия.

    Шаг 1. Подготовка к заточке

    Сначала опустите точильные камни в воду, чтобы удалить из них воздух.Вы увидите, как из точильных камней вылетает множество пузырей. Через 5-10 минут, когда пузырьки перестанут выходить, бруски готовы к заточке.

    Подготовьте свой стол к хорошей высоте и хорошей балансировке во время заточки. Также хорошо подготовить полотенце, чтобы бруски не соскальзывали.

    Многие из наших точильных камней («Специальный комбинированный точильный камень JCK № 1000 / # 4000», «№ 6000 / # 10000», «Super Fine Grit № 6000» и «№ 8000» не нужно замачивать в воде перед заточкой. .Их можно использовать после тщательного полива каменной поверхности.)

    Перед заточкой ножей важно проверить состояние кромки.

    Нож, который я заточу сегодня, очень тупой. Не затачивалась 6 месяцев. Начинаю точить Арато. Если вы часто затачиваете ножи, вы можете начать затачивать накато.

    Шаг 2. Заточка с помощью Arato

    Угол заточки от 10 футов до 15 футов (Высота в две монеты между лезвием и точильным камнем)

    Заточка лицевой стороны лезвия

    1.

    2.

    3.

    Как вы видите на рисунках, всегда очень важно сохранять один и тот же угол от 10 до 15 футов, что составляет около двух монет высотой между лезвием и точильным камнем. Осторожно нажмите на точку, которую хотите заточить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня.Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (искривления кромок). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию лезвия.

    Заточка противоположной стороны лезвия

    1.

    2.

    3.

    Далее затачиваем противоположную сторону лезвия.Как и раньше, заточите нож под углом от 10 до 15 футов. Надавите на точку, которую хотите точить, первым, вторым и третьим пальцами. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, гладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня. Затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите положение пальцев туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений затачивания, обрабатываемых от кончика к основанию. лезвия.Когда ваш точильный камень высохнет, периодический полив во время процесса заточки также поможет улучшить плавность заточки.

    Шаг 2. Заточка с помощью Nakato

    Далее затачиваем накато. Заточка с помощью Nakato точно такая же, как заточка с помощью Arato. См. Объяснение и изображения выше. Заточка арато дает хороший угол, а заточка накато делает лезвие еще более острым.

    Шаг 3. Заточка с помощью Shiageto

    Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок.Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

    Шаг 4.

    После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления заусенцев мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы накладываете край на газеты).

    Шаг 5.

    Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.

    Заточка ножей традиционного японского стиля (одинарная скошенная кромка)

    Шаг 2 Начало заточки (заточка лицевой стороны лезвия)

    (Шаг 1. Вы можете отметить выше)

    Метод заточки одинарной кромки скоса немного отличается от заточки двойной кромки. Но большинство точек одинаковы, так что вы быстро привыкнете к заточке.

    Сначала затачиваем лицевую сторону лезвия.Как вы видите на картинке выше, поместите острие ножа (обведенная часть на картинке) на точильный камень.

    Надавите пальцами на точку, которую хотите точить. Удерживая угол и нажимая на острие пальцами, проведите по лезвию, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Это движение вперед и назад считается одним движением. Повторите это примерно пять движений, пока вы не увидите или не почувствуете небольшие заусенцы (кривизны краев). Затем переместите пальцы туда, где вы еще не затачивали, и повторите эти пять движений заточки от кончика к основанию. лезвие.

    Шаг 3 Заточка противоположной стороны лезвия

    После шага 2 затачиваем противоположную плоскую сторону лезвия (слегка вогнутой формы)

    Положите все лезвие на точильный камень, как показано на рисунке ниже.

    Нажимая на лезвие пальцами, погладьте лезвие, пока оно не достигнет другого края точильного камня, затем потяните лезвие назад, пока оно не достигнет края точильного камня. Вы можете считать, что этот процесс заточки заключается в удалении заусенцев на кромке (после заточки лицевой стороны лезвия).Повторите это от кончика к основанию лезвия.

    В основном, существует 3 типа точильных камней: Арато (грубая крупа), Накато (средняя крупность) и Сиагето (мелкая крупа). Обычно мы используем Накато для заточки, но вы можете начать с Арато, чтобы исправить шероховатую или поврежденную кромку, а затем Накато и закончить с Шиагето, чтобы получить тонкую и острую кромку. Все методы и процессы заточки одинаковы. Однако не рекомендуется точить противоположную плоскую сторону лезвия с помощью Arato

    .

    Вот пошаговые методы, которые он нам продемонстрировал.У некоторых других мастеров могут быть свои собственные способы заточки, но мы считаем, что это будет хорошим примером и поможет вам получить хороший результат повторной заточки.

    1.

    Заточка с помощью Arato только по лицевой стороне лезвия. Мастер не рекомендует точить противоположную сторону лезвия точильным камнем Rough Grit (Arato).

    2.

    Заточка накато для лицевой стороны лезвия, затем заточка противоположной стороны лезвия для удаления заусенцев.Мастер делает этот процесс заточки несколькими видами накато (№ 800, № 1000, № 1200) перед тем, как заточить с помощью Шиагето.

    3.

    Заточка с Shiageto для получения более тонких и детализированных кромок. Кроме того, процесс заточки с помощью Shiageto улучшает внешний вид и готовность.

    4.

    После процесса заточки с помощью Shiageto для удаления края мы рекомендуем использовать газеты (вы кладете край на газеты и повторяете движение (перемещая лезвие справа налево, слева направо, пока вы кладете край на газеты.)

    5.

    Вымойте нож вручную и держите его сухой чистой тканью. Это конец работ по заточке.

    Этому методу заточки мы научились у опытного мастера.


    Подробнее: как точить ножи

    Умение точить ножи - один из важнейших навыков, необходимых для приготовления красивой еды и ценить прекрасный нож.

    Посмотрите, как наш владелец Кори Миллиган научит вас точить ножи!

    Мотивация

    • Это не ракетостроение.Человечество затачивало орудия еще до появления огня. Вы можете справиться с этим!
    • Многие дешевые ножи и ножи с высоким содержанием ванадия и низким содержанием углерода (Henkel и Wustof-Trident) трудно затачиваются. Вы можете неплохо точить; у вас может быть просто нож, который очень трудно точить.

    Правила

    1. Заточка ножей не откупится. Дорогие ножи, как правило, лучше держат лезвие.но это не значит, что их не нужно затачивать. Лезвие кухонных ножей изнашивается больше, чем у любого другого ножа. Даже самый тонкий нож все равно требует частой заточки. Верным признаком высококачественного ножа является то, что он отлично держит лезвие в сочетании с отличной заточкой. Если вы просто отказываетесь точить ножи, купите зубчатые ножи, так как они будут резать гораздо дольше без обслуживания.
    2. Держите нож острым! Для ухода за острием ножа требуется гораздо меньше навыков, чем для повторной заточки совершенно затупившегося ножа.Как только нож не будет чисто разрезать помидор, его следует заточить. Это может быть один раз в день для профессионального повара, который использует нож весь день, или один раз в месяц или чаще при легком или умеренном использовании. Использование стержня для заточки из алмазной стали занимает от 30 секунд до минуты. Время, затрачиваемое на заточку, более чем компенсируется скоростью и эффективностью использования острого ножа. Если ваши ножи тупые, как нож для масла, вы можете отнести их к профессионалу, чтобы он заточил лезвие, а затем оставил их в обслуживании.
    3. Практика ведет к совершенству! Вы не нанесете необратимого вреда ножу, пытаясь его заточить. Чем больше вы это делаете, тем более профессиональным вы станете.
    4. Все дело в угле. Заточка - это не что иное, как шлифовка V или угла на краю лезвия. Сохранение постоянного угла в процессе заточки - вот что действительно важно. Хорошее практическое правило - представить себе, как кладут спичечный коробок на сталь или камень в качестве ориентира. Для острого режущего ножа угол должен составлять 15-20 градусов.

    Есть несколько способов снять шкуру с кошки. Заточка - очень простая операция. Работает много разных техник. Некоторые быстрее других. Некоторые из них могут дать вам более четкое преимущество в конце дня. Используя сталь или камень, некоторые прижимают нож к стали или камню по направлению к краю ножа. Некоторые отводят нож от края. Некоторые ходят туда-сюда. Некоторые ходят кругами. Многие гаджеты работают нормально.

    "Если я в затруднении, дно керамической кружки или миски подойдет. "- Кори Миллиган


    Какая сталь лучше всего по остроте, прочности, стойкости кромок и простоте обслуживания? Прочтите подробную информацию о S35VN «порошковая металлическая сталь» - сталь, которую выбирают для New West Knifeworks.

    Оцените лучшие поварские ножи от New West Knifeworks

    Инструменты и методы

    Разных инструментов для заточки столько же, сколько и ножей. Большинство из них в той или иной степени работают.Это перебор. Для конкретного использования следуйте инструкциям производителя. Если это работает для вас, продолжайте.

    Сталь: Это длинные металлические стержни, которые идут в комплекте со многими наборами ножей и являются традиционным инструментом, который повара используют для заточки своих ножей.

    Хонингование: Это термин, используемый для выравнивания или правки лезвия ножа между сеансами заточки. Этот термин и метод заточки не так эффективны, как когда-то, когда ножи делали из более простых и мягких углеродистых сталей. Края этих ножей имели тенденцию сгибаться под давлением резания и выпрямляться с использованием стали, а хонинговальная сталь удаляла металл с лезвия или затачивала его. Металл, который используется в современных столовых приборах, намного тверже и нелегко гнется. Кроме того, лезвие часто бывает таким же твердым или тверже, чем металлическая хонинговальная сталь, поэтому оно мало влияет на удаление металла или заточку.

    Традиционная сталь какое-то время сохраняет лезвие ножа, но ничего не делает для заточки даже слегка затупившегося ножа.Некоторым нравится использовать его для полировки кромки после заточки другим способом.

    Керамическая сталь: Хотя эти инструменты имеют форму традиционной хонинговальной стали, они являются точилками, а не точителями. Поскольку керамика и алмазы намного тверже стали, при использовании этих инструментов они удаляют металл с лезвия ножа или затачивают его.

    «Я использую мелкозернистую сталь Idahone Ceramic Sharpening Steel в своем доме, и это единственное, что мне когда-либо нужно было использовать. Мой основной поварский нож с острой для бритья кромкой я обслуживаю более 5 лет при интенсивном домашнем использовании и никогда не использовал любой другой инструмент для заточки на нем.«

    - Кори Миллиган

    Ознакомьтесь с нашей подборкой керамических точилок для получения подробной информации об этом идеальном аксессуаре для ножей.

    Еще одним преимуществом алмазной / керамической стали является то, что вы можете использовать ее для заточки качественных ножей с зубчатыми краями.

    Камни для заточки: Это самый старый и самый традиционный метод заточки. Камни делают из разных материалов. Некоторые удаляют материал (точат) быстрее, чем другие. Если вы воспользуетесь этим методом, вам понадобится 2-4 камня различной крупности или крупности.Самый крупный из них следует использовать для очень тупых ножей или для стачивания стружки с лезвия. Самая мелкая зернистость - это полировка края лезвия. Как и при всех методах заточки, лучше всего держать нож острым при частом использовании более мелких камней и избегать использования более крупных камней, кроме случаев крайней необходимости. Это гарантирует, что ваш нож всегда находится в оптимальном рабочем состоянии, и продлит срок его службы за счет удаления меньшего количества металла с лезвия.

    Для получения информации о специальной технике заточки камня, пожалуйста, прочтите «Пошаговое руководство по заточке ножей с использованием настольных камней».

    Приспособления: Есть много различных приспособлений, которые сделаны так, что заточка требует меньше навыков. В New West KnifeWorks у нас не так много опыта работы с ними, но мы слышали от многих людей, что они добились успеха с разными видами. Если вы хотите использовать один из этих гаджетов, сходите в специализированную кухню или в магазин столовых приборов и попросите их порекомендовать вам один из них, а также покажите, как его использовать.

    Используйте те же принципы повышения резкости с этими гаджетами.Как только ваш нож не нарежет помидор чисто, дайте ему легкую заточку. Это сделает использование ножа более приятным и продлит срок его службы. Старайтесь избегать использования части этих приспособлений для грубой заточки, если на лезвии нет сколов, которые вы хотите заточить, или если нож не затупился. Полная заточка затупившегося ножа снимает с лезвия больше металла, чем с течением времени остается острие ножа.

    Заточка зубчатых ножей: Вы можете хорошо восстановить лезвие зубчатого ножа, заточив его на алмазной или керамической стали.Эта техника работает только с ножом из высококачественной стали. Дешевые ножи (стиль гиндзу) часто делаются с зубцами и сталью невысокого качества. Эти ножи плохо затачиваются.

    Зубцы на ножах почти всегда шлифуются только с одной стороны ножа. Используя алмазную или керамическую сталь, заточите / заточите на шлифованной стороне, протягивая сталь по всей длине лезвия (как обычный нож). Сталь округлится до более крупных зазубрин и заострит кончики.Кончики зубцов, где нож касается разделочной доски, действительно затупляются. После заточки шлифованной стороны (20-100 ходов) заточите / заточите другую сторону несколько раз почти плоским ножом, чтобы удалить заусенцы.

    Автор: alexxlab

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *