Как правильно точить ножи вручную: Как правильно точить ножи бруском вручную в домашних условиях

Как правильно точить ножи бруском вручную в домашних условиях

Как приятно выбирать ножи для своей любимой кухни, какие они новые красивые, острые. Работать ими — одно удовольствие! Но проходит совсем немного времени, и шинковка овощей становится не такой уж безупречной, да, наши прекрасные инструменты затупились. Как правильно точить ножи бруском вручную? Об этом, а также о том, как произвести заточку инструмента без бруска, вы найдете в нашей статье.

Заточка ножа в домашних условиях — тот самый навык, который пригодится всем: и хозяинам, и хозяюшкам. Ведь готовить пищу с помощью идеально наточенных инструментов несравненно более быстро и приятно, чем мучиться с затупленными лезвиями, не способными ровно и красиво работать.

Как ни странно это звучит, но более острый инструмент менее травмоопасен, так что позаботимся о своей безопасности.

В нашей статье мы также расскажем вам о видах точильных брусков, о заточке керамических экземпляров, о нюансах работы с охотничьим ножом.

Как в любом деле, в заточке есть ряд тонкостей, о которых необходимо знать. Например, нельзя переусердствовать и снять слишком много стали — нож будет, несомненно, острым, но хрупким, и вскоре вам придется задуматься о его замене.

Содержание

• Виды точильных брусков
• Выбираем керамический брусок
• Пошаговая инструкция заточки бруском
• Как наточить нож без бруска
• Заточка керамических ножей
• Держим кухонные ножи острыми!

Виды точильных брусков

Наиболее простой для новичка способ наточить нож — использовать точильный брусок. Какие имеются варианты брусков:

• алмазные;
• керамические;
• природные;
• японские водные камни.

Как видим, разнообразие есть. Наиболее дорогие варианты — алмазные и японские водные камни. Самый доступный вариант — керамический брусок-лодочка, этот вид найдется в ближайшем от вас хозяйственном отделе магазина. Невысокая цена и долговечность керамической «лодочки» также играют немаловажную роль при выборе именно этого варианта.

Выбираем керамический брусок

При покупке абразивного бруска внимательно осмотрите его — он должен быть абсолютно плоским, без единого скола. Это важный момент, не упустите его из виду.

Форма его может быть произвольной, на ваш вкус, а вот к длине есть требование — она должна быть не короче ножа, а лучше в два раза больше. Тогда заточка будет наивысшего качества.

Какой зернистости брать брусок? Можно выбрать простой вариант — среднее значение зерен, тогда ваша покупка ограничится одним приобретенным экземпляром. А лучше взять два бруска, один (крупнозернистый) — для заточки лезвия ножа, другой (мелкозернистый) — для шлифовки.

Также в продаже встречается универсальный вариант — инструмент, две стороны которого имеют зерна разной величины. Выбирайте по вашему вкусу наиболее понравившийся вид.

Имеет смысл поискать в гараже или на даче старого образца бруски для заточек, те самые, которые верой и правдой служили вашим отцам и дедушкам — это отличный вариант, качество которого проверено десятилетиями безупречной службы.

Пошаговая инструкция заточки бруском

Предлагаем вам посмотреть это видео, где красиво и подробно показан процесс:

Заточка ножа – основы, сжато, полно, доступно. Самый простой из правильных алгоритмов заточки ножей

Смотрите это видео на YouTube

Поговорим подробнее о том, как поточить нож самому. Для этой процедуры необходим точильный брусок, вода и, собственно, затупившийся экземпляр.

Если вы новичок, то вполне логично потренироваться в заточке не на самых дорогих и любимых инструментах, а на старых и неактуальных. После того как к вам придет мастерство, вы добьетесь остроты лезвий всех инструментов в доме.

Ваше рабочее место должно хорошо освещаться, вы четко должны видеть инструменты. Если зрение не очень, воспользуйтесь очками или лупой — вы не должны пропустить момент, когда заточку следует остановить во избежание чрезмерного снятия металла с лезвия.

Чем смазывать бруски? Наиболее распространенный вариант — водой, но некоторые специалисты используют для этого дела масло. В нашей статье мы будем говорить о смачивании инструментов водой.

Сядьте ровно и удобно, смочите инструменты водой. Угол, под которым вы должны держать нож по отношению к точильному бруску, должен составлять примерно 22°. Точильный брусок возьмите либо крупнозернистый (если вы решили поэтапно точить и шлифовать), либо средней зернистости (в один этап).

Определить угол, под которым следует держать нож, достаточно просто следующим способом: возьмите квадратный лист бумаги. Угол листа 90°, согните пополам, получился треугольник 45°, еще раз пополам — вот вы и получили нужный угол. Между ножом и точильным камнем вставьте получившийся бумажный треугольник. Вот это и есть нужный угол. Запомните, и в дальнейшем придерживайтесь его.

Точить следует плавными, достаточно медленными движениями, размеренно двигая рукой. Не забывайте постоянно смачивать инструменты. Так вы добьетесь идеального скольжения, при этом мелкая металлическая пыль не будет забивать поры точильного бруска, качество заточки будет на высоте.

Точильный брусок расположен на столе, затачиваемый инструмент держите правой рукой, левой придавливаете кромку, работаете от себя движением от рукоятки до кончика лезвия.

Не забывайте выдерживать угол, работайте плавно с одинаковой силой нажима. Режущая кромка, которая скользит по бруску, должна быть строго перпендикулярна направлению движения.

Для хорошего результата сделайте полсотни таких движений (не забывая постоянно смачивать инструменты), затем переверните нож и повторите работу с другой стороны. Грязи и пыли не должно оставаться, так как вы постоянно смачиваете оба инструмента.

Некоторые специалисты определяют готовность заточки ножа по появлению характерных заусениц на кромке лезвия.

Ни в коем случае не проводите пальцем по лезвию для определения степени остроты, оно может оказаться острее, чем вам кажется, и травмы не миновать. Ограничьтесь визуальным осмотром.

Ну что, переходим к доводке ножа? Тут есть два варианта. Первый способ уже упомянут выше — следует взять точильный брусок с небольшой зернистостью. Второй вариант — мусат.

Мусат — особый стержень из стали с насечками. Часто входит в состав наборов. Также мусат используется для правки ножа. Выберите любой из предложенных способов и доведите инструмент до остроты. Работать следует по технологии, описанной выше.

Если же вы хотите добиться необыкновенной остроты, с которой может соперничать только новая бритва, предлагаем вам воспользоваться специальными абразивными пастами на основе оксида хрома (типа ГОИ).

На кожаную поверхность (например, старый кожаный ремень) нанесите абразивную пасту для шлифовки и полировки, поточите об нее лезвие (направление от режущей кромки). Результат вас порадует!

Теперь самое приятное — возьмите помидор и попробуйте его тонко нашинковать, насладитесь безупречной работой своих рук, вы освоили заточку.

Как наточить нож без бруска

Если не имеется возможности приобрести точильный брусок, не отчаивайтесь. Есть и другие варианты, о которых мы сейчас вам расскажем.

Самый доступный способ — взять керамические блюдце или кружку, перевернуть, найти, где грубая шершавая кромка керамики, в этом месте и начать плавные движения заточки ножа.

Смачиваем водой, соблюдаем угол наклона, контролируем силу нажатия и плавность движений. Не стоит ждать идеального лезвия, как при работе с бруском, такого не будет, но все же некстати затупившийся инструмент после подобного затачивания обретет возможность вновь резать овощи и фрукты, в том числе и с мягкой кожурой.

Также в магазинах широко представлены ножеточки — механические и электрические. Цены самые разные, вы всегда сможете подобрать что-то подходящее для вас, но эксперты утверждают, что после использования ножеточки быстрее стирается металл и лезвие приходит в негодность. Но, тем не менее, этот способ заточки остается популярным среди домохозяек, к тому же он безопасный и удобный, что не может не привлекать.

Также имеются в продаже специальные заточные системы, к сожалению, это удовольствие не из дешевых, зато результат радует глаз.

Некоторые виды ножей затачивают с помощью наждачных станков (например, охотничьи ножи), это обеспечит наилучший результат.

Также можно сделать точильный инструмент самим. Для этого используют деревянный брусок и различный абразивный материал.

Заточка керамических ножей

Керамические ножи имеют массу достоинств — они красивые, функциональные, острые. К недостаткам можно отнести их хрупкость, поэтому затачивание надо производить особенно деликатно. Керамика тупится не так быстро, как сталь, поэтому для них достаточно в год пары заточек.

При затачивании керамических ножей используются ручные алмазные точилки или наждачные круги с алмазным напылением. Также можно обратиться к профессионалам в мастерскую.

При покупке набора керамических ножей сразу продумайте, каким образом вы будете поддерживать остроту их лезвий. Самый доступный способ — механическая алмазная точилка. Вариант подороже — электрическая модель алмазной точилки. Пользоваться ими достаточно просто, не забывайте о хрупкости материала, рассчитывайте силу нажатия.

Для того чтобы керамический нож долго радовал вас своей остротой, не забывайте правила его эксплуатации. Пользуйтесь только деревянной или пластиковой разделочными досками, избегайте стеклянных досок. Не допускайте удара о твердую поверхность — раковину, другие столовые приборы, столешницу. Мойте только вручную, посудомоечная машина для них вредна.

Держим кухонные ножи острыми!

Рано или поздно вам придется позаботиться об остроте лезвий приобретенного вами набора ножей. Из этой статьи вы узнали, как этого добиться. Будем рады, если вы воспользуетесь нашими советами, и приготовление пищи на вашей кухне будет доставлять только положительные эмоции, ведь так приятно орудовать остро отточенным ножом!

На прощание дадим еще несколько рекомендаций. Никогда не торопитесь при заточке инструмента, если у вас мало времени, лучше отложить эту процедуру. Ведь спешка в таком травмоопасном деле может обернуться серьезным порезом. Терпение, аккуратность, неторопливость — вот ваш девиз при затачивании.

На практике заточка может оказаться непростым делом, не пренебрегайте нашим советом — вначале потренироваться на старых ненужных ножах. Так вы приобретете необходимый опыт, и даже если ошибетесь, результат будет не столь огорчительным.

Поговорка «дорого да мило, дешево да гнило» верна не только в случае выбора ножа, но и точильного бруска. Действительно качественные бруски проверенных фирм стоят немаленькие деньги, зато позволят вам содержать ваши кухонные ножи в образцовом порядке.

Желаем вам виртуозно освоить технику заточки бруском вручную, чтобы и работа, и результат радовали глаз. Так приятно порадовать родную семью вкусным ужином, сделанным с любовью по фамильному рецепту. Самому выбрать к столу продукты, приготовить их, орудуя ножом, острым как бритва, угостить близких за теплой беседой в дружеской обстановке.

Понравилась статья? Расскажите о ней друзьям:

Как сделать ножи более острыми / О правилах заточки и не только – статья из рубрики “Открытия” на Food.

ru

Что нужно знать о заточке ножей

Чтобы заточка ножей была безопасна для них, необходимо соблюдать несколько простых правил.

• Если вы впервые берете в руки точильный брусок, электрическую или механическую точилку, не стоит «тренироваться» на любимом ноже. Нет гарантий, что сразу же получится сделать все правильно, поэтому начать лучше с инструмента, не столь дорогого вашему сердцу.

• Желательно, чтобы так называемые хлебные ножи и клинки из дамасской стали всегда затачивали профессионалы, ведь домашняя попытка привести инструмент в рабочее состояние может непоправимо испортить лезвие.

• Если вы предпочитаете пользоваться керамическими ножами, спрячьте подальше оселок без алмазного напыления.

Кухонные инструменты стоит всегда «держать в форме», а туристические ножи — проверять непосредственно перед походом или пикником.

Какие виды заточки бывают

Точить лезвия можно несколькими способами. Выбор зависит от типа и назначения ножей. Перечислим и охарактеризуем основные виды заточки.

• Бритвенная. Кроме приведения в порядок собственно бритв эта разновидность подходит для скальпелей, ножей для тонкого реза, рыболовных и шкуросъемных. Заточка выполняется под углом от 10 до 20 градусов.

• Линзовидная. Предназначена для кромки лезвия. Процесс исключительно ручной, требует практики, подходит для кухонных и охотничьих ножей. После такой обработки они могут не только успешно резать толстый материал, но и колоть или рубить.

• Клиновидная. Используется с осторожностью, поскольку, повышая режущую способность, снижает прочность инструмента. Шлифовка и полировка боковых поверхностей лезвия требуют профессиональных навыков и оборудования, поэтому как домашний этот способ неприемлем. Подходит для любых ножей, кроме лезвий с фигурной кромкой.

• Асимметричная двусторонняя. Чаще всего используется для японских ножей. В результате ими можно будет нарезать и рубить даже твердые продукты, не прилагая значительных усилий. Ассиметричная заточка характерна тем, что ширина режущей кромки одной стороны отличается от другой.

• Пятигранная. Применяется для инструментов разных видов, наиболее часто — для ножей скандинавского типа. Такая заточка не влияет на износ лезвия.

Чем лучше точить кухонные и другие ножи

Так как правильно заточить нож невозможно без корректного использования предназначенных для этого инструментов, нужно знать их особенности.

• Брусок (оселок, точильный камень). Самый простой и распространенный инструмент, который можно найти практически в каждом доме.

Поверхность брусков различается текстурой, в зависимости от нее приспособление подходит для первичной или тонкой заточки. К сожалению, отечественные инструменты не имеют унифицированной маркировки. Чтобы выбрать нужный вариант, придется полагаться лишь на собственный острый глаз, рекомендации продавца или мнение опытного человека. Зарубежные изделия маркированы в соответствии со степенью абразивности. Дома лучше иметь два оселка: с более грубой поверхностью и с минимальной абразивностью для доводки лезвия до нужной остроты. За счет применения обоих инструментов удастся добиться максимально правильной заточки.

• Механическая точилка. Оптимальна для тех, кто предпочитает заточить нож, не дожидаясь, пока он станет слишком тупым, то есть регулярно.

Существует множество видов механических точилок от российских и иностранных производителей, но суть одна: лезвие вставляется в специальную выемку, и достаточно нескольких движений вперед-назад, чтобы вернуть ему остроту. Результат не отличается высоким качеством, если нож был тупым. Но это хороший и доступный домашний способ для частого использования. Охотничьи или спортивные ножи такой обработке подвергать категорически запрещается.

Разновидность механического инструмента — точилка Lansky, состоящая из стержня, съемного оселка и уголков-тисков. Эта конструкция позволяет правильно выставить угол заточки и добиться более качественного результата, используя оселки с разной абразивностью.

Затачивающий электроинструмент пригодится тем, кто готовит сложные блюда, которые требуют особенно качественной или оригинальной нарезки продуктов. Благодаря прибору точить становится проще, тем более в электрическом инструменте можно выставить нужный угол. Результат — правильно заточенное лезвие.

С помощью мусата трудно заточить нож с нуля, но поддерживать остроту лезвия по мере необходимости можно. Если оно все же затупилось, лучше использовать какой-то другой способ.

• Точильный станок. Профессиональное оборудование, позволяющее добиться максимальной остроты лезвий.

Можно приобрести домашний станок упрощенной конструкции с диском для шлифовки, абразивным кругом и электрическим приводом. Однако для использования этого оборудования все равно нужны опыт и умения, которые нечасто встречаются у неспециалистов. Если заточка выполнена неправильно, есть риск вовсе потерять нож — он станет совершенно непригоден для работы на кухне.

Как правильно точить ножи вручную

Как уже говорилось, абразивный брусок есть почти в каждом доме. Разберемся, как точить ножи с его помощью, на что обращать внимание и чего остерегаться.

Для первичной заточки понадобится брусок с выраженной абразивностью. Начиная работу, следует смочить поверхность такого точильного камня водой — достаточно нескольких капель. Хотя есть умельцы, которые точат ножи на оселке под краном, буквально на весу, но такие манипуляции требуют определенных навыков. Влажная поверхность оселка сделает заточку более качественной и позволит легко удалить потом частицы металла с лезвия.

Важно, чтобы брусок во время работы не сдвигался, поэтому стоит расположить его на столе, подложив текстильную салфетку или кухонное полотенце.

Нож кладите поперек бруска, кромку расположите под углом примерно 20–30 градусов и начинайте двигать лезвие, будто затачиваете карандаш. Правильно не водить инструментом в разных направлениях, а делать движения только от себя. На каждую сторону достаточно около 50 повторений, чтобы лезвие приобрело характерную шероховатость.

После этого ополосните брусок и возьмите второй, менее абразивный. Повторите все действия, включая смачивание водой. Единственное отличие процесса в том, что достаточно 20 затачивающих движений на каждую сторону лезвия.

Важные моменты:

• старайтесь удерживать один и тот же угол соприкосновения кромки лезвия с бруском;

• когда закончите точить, край лезвия должен быть ровным, без заусенцев.

Только после этого можно переходить к работе со вторым бруском, шлифуя лезвие на мелкоабразивной поверхности до идеальной остроты.

Точить кухонный нож для «профилактики» стоит примерно раз в неделю. Это позволит сохранить инструмент в оптимальном состоянии и не нанесет режущей поверхности вреда. Да и сам процесс затачивания будет быстрее и легче, если выдерживать указанную периодичность.

Ручную ножеточку и мусат можно применять ежедневно — заточка после этих приспособлений сохраняется недолго. Это, скорее, способ правки лезвия, а не полноценное возвращение ему рабочей остроты.

Как точить керамические ножи

Если вы решите заточить керамический нож самостоятельно, обязательно соблюдайте особую осторожность. Понадобится точильный камень с алмазным напылением либо механическая или электрическая ножеточка, подходящая для керамических ножей.

Затачивая инструмент вручную, старайтесь следовать двум важным правилам:

• выполняйте движения плавно, не допуская ударов лезвия по камню, — керамика достаточно прочная в эксплуатации, но хрупкая;

• прижимайте лезвие к точилке с равным давлением, иначе оно может сломаться, поскольку керамика плохо переносит изгибающие усилия.

Помните, что керамические ножи, даже идеально наточенные, не предназначены для твердых продуктов. Эти инструменты применимы только для нарезки овощей и фруктов, хлеба, сыра, зелени. А вот для мяса, хрящей, коктейльного льда стоит использовать только металлический нож.

Что делать в походных условиях

Затачивание ножей в походных условиях — отдельное искусство. Если вы не самый хозяйственный человек на свете, то вряд ли берете с собой специальные приспособления, однако можно использовать подручные средства.

Возьмите подходящий камень и, будто на оселке, проведите по нему несколько раз сначала одной, а потом другой стороной лезвия. Понадобится примерно по 5–10 движений на каждую сторону. Это временная мера, она не вернет ножу изначальную остроту, но позволит нарезать продукты, которые вы взяли с собой на природу.

Однако учтите, что незаметные глазу неровности камня могут повредить лезвие, например, на нем останутся щербинки. Поэтому, когда вернетесь домой, нужно будет правильно заточить нож и отшлифовать его.

• Второй нож. Если у вас два ножа, можно заточить оба без дополнительных приспособлений.

Понадобится в течение примерно 10 минут тереть одно лезвие о другое, как это делают разбойники и пираты в фильмах и мультиках. Такой способ, как и в случае с камнем, не гарантирует высококлассной заточки, но оба инструмента станут заметно острее и облегчат вам приготовление пищи в походе или нарезку принесенных с собой продуктов на пикнике. После того как вы заточите ножи, ополосните их водой, чтобы избавиться от металлической пыли, она может навредить вкусу еды и негативно сказаться на здоровье.

Что можно сделать?

Всегда держите кухонные режущие инструменты в рабочем состоянии, не допуская, чтобы они затупились. Если такое все же произошло, воспользуйтесь услугами специалистов. А если предпочитаете самостоятельно точить ножи, рекомендуем приобрести электрический прибор — он упростит и ускорит работу. Однако и механическое приспособление, и старый добрый оселок тоже могут сослужить хорошую службу.

А как вы предпочитаете затачивать ножи?

Что еще мы писали про гаджеты на кухне:

• 3 гаджета, без которых не обойтись на кухне. Опыт блогера Анны Родионовой

• 5 кулинарных гаджетов, с которыми можно готовить как шеф-повар. Гриль, су-вид и кое-что еще

• Когда появилась мясорубка. И как люди обходились без нее раньше

Как заточить кухонные ножи

Купив качественный кухонный нож, вы удивитесь, с какой легкостью он режет фрукты, овощи, мясо и многое другое. Однако, чтобы продолжать наслаждаться этими идеальными резами, вы должны правильно ухаживать за своим лезвием. Это включает в себя заточку и шлифовку лезвия через соответствующие промежутки времени, мытье его вручную и хранение вдали от другой посуды.

Наша команда собрала советы и рекомендации, которые продлят качество и срок службы ваших любимых кухонных ножей.

Пользоваться тупым ножом, несомненно, неприятно. Тупые лезвия не только делают вашу работу более трудоемкой и утомительной, но и могут быть прямо опасными. Тупой нож с заусенцами режет неравномерно и требует большего усилия при использовании, что повышает вероятность того, что ваша хватка соскользнет и вы поранитесь.

Если вы заметили, что лезвие измельчает пищу, а не нарезает ее, или что для выполнения работы требуется большее усилие, вероятно, пришло время заточить лезвие.

Заточка ножей в домашних условиях поначалу может показаться сложной задачей. Но как только вы освоитесь, это на самом деле очень просто. Мы подготовили несколько полезных советов, которые помогут вам добиться успеха, каким бы пугающим это ни казалось.

Тем не менее, если вы не хотите рисковать испортить лезвие, совершенствуя свою технику, вы всегда можете найти местного профессионала, который наточит ваши ножи для вас. Большинство экспертов берут от одного до двух долларов за дюйм, поэтому вы часто можете выполнить работу менее чем за 10 долларов.

Для заточки прямосторонних лезвий в домашних условиях вам понадобится электрическая точилка для ножей или точильный камень. Для зубчатых ножей ознакомьтесь с подробным руководством по теме «Как заточить зубчатый нож».

Точилка для ножей

Электрическая точилка для ножей проста и быстра в использовании. Как правило, эти компактные машины имеют несколько пазов с разной степенью абразивности. Вам нужно будет равномерно перемещать нож через точилку, иначе вы рискуете сделать дыру в лезвии.

Хотя шаги по использованию электрической точилки для ножей могут различаться в зависимости от конкретной модели, вот несколько общих советов, которым необходимо следовать:

• Следуйте направляющей лезвия точилки, чтобы расположить правую сторону лезвия под соответствующим углом.
• Когда лезвие окажется на месте, включите машину.
• Проведите нож через точилку от рукоятки лезвия к кончику.
• Как только нож окажется в центре ленты, вы можете выключить машину.
• Сделайте от 5 до 10 ударов, чтобы заточить правую сторону ножа.
• Неровная кромка, образующаяся на левой стороне ножа, свидетельствует о том, что правая сторона готова.
• Приложите левую сторону лезвия к точилке и повторите эти шаги. Теперь ваш нож должен быть равномерно острым.

Точильный камень

Многие предпочитают точильный камень. Точильные камни — еще один инструмент, который выполняет свою работу. Точильный камень, как правило, представляет собой блок камня, такого как кварц, с шероховатой и мелкозернистой стороной.

Большинство поваров предпочитают точильные камни электрическим точилкам для ножей, потому что они обеспечивают больший контроль, чем электрическая точилка. Пошаговые инструкции о том, как заточить нож с помощью точильного камня, можно найти в нашем руководстве.

После того, как лезвие станет острым, вы можете отшлифовать и заточить лезвие, чтобы придать лезвию идеальную гладкую поверхность. Ознакомьтесь со следующими советами по заточке кухонных ножей в домашних условиях.

Ремень

Ремень — это инструмент, который можно использовать для устранения дефектов и полировки края лезвия после заточки ножа. Ремешок обычно представляет собой кожаный ремешок, бальзамовое дерево, ткань или другой материал, прикрепленный к деревянному блоку.

Вот несколько советов по использованию ремня для полировки ножа:

• Нанесите полировальный состав на поверхность ремня.
• Возьмите острый нож и начните с нижней части ремня лезвием вниз.
• Медленно перемещайте лезвие вверх по полирующей поверхности и заканчивайте на кончике ножа.
• Переверните лезвие вверх дном и проведите им по ремню, чтобы отполировать обе стороны.
• Когда вы закончите правку ножа, у вас должна быть зеркальная полировка и очень острое лезвие.

Затачивание

При заточке ножа удаляются мелкие кусочки тусклого металла для восстановления лезвия, а заточка исправляет острие ножа, выпрямляя и выравнивая его.

Точильный стержень (также называемый заточной сталью) обычно представляет собой стальной, стальной с алмазным покрытием или керамический стержень с ручкой.

• Чтобы заточить нож, поместите стержень на нескользкой поверхности вниз.
• Движением только вниз проведите лезвием ножа по стержню под углом 15 или 20 градусов от пятки к кончику.
• Заточите каждую сторону лезвия примерно пять раз.
• В ходе этого процесса заусенцы и неровные края возвращаются на место, чтобы кромка была прямой и острой.
• Чтобы получить безупречную кромку, затачивайте нож один или два раза в неделю.

Хотя заточка и доводка ножа важны для поддержания формы лезвия, следует помнить еще несколько советов. Правильная очистка ножа, уход за лезвием по мере необходимости и его надлежащее хранение также играют важную роль в сроке службы вашего ножа.

Только ручная стирка

Посудомоечная машина может показаться самым простым способом очистки ножа. Однако во время стирки лезвия могут поцарапаться или отколоться при столкновении с другой посудой.

Мытье ножей вручную занимает всего несколько минут и может значительно продлить срок службы вашего ножа. Используйте теплую воду и мягкое мыло для мытья ножа и никогда не замачивайте лезвия, так как это может вызвать коррозию.

Знайте, как часто следует точить и точить

Заточка и хонингование ножей через определенные промежутки времени гарантируют, что они всегда будут в отличной форме и готовы к использованию.

Ножи следует затачивать хотя бы раз в год, чтобы лезвие не затупилось. При заточке с ножа снимается небольшое количество металла, поэтому не хочется точить чаще, чем необходимо. С другой стороны, вам, возможно, придется еженедельно точить ножи.

Правильное хранение

Правильное хранение ножей имеет решающее значение для поддержания их в хорошем состоянии. Когда вы бросаете нож в ящик для столового серебра, контакт с металлической посудой может со временем затупить лезвие. По нашему мнению, лучший способ хранения лезвия ножа — это ножевой блок, использование ящика для хранения или использование чехла для лезвия.

Готовы к покупкам?

Коллекция высококачественных кухонных ножей в хорошем состоянии изменит ваш опыт на кухне. Регулярно затачивая, шлифуя и доводя лезвие ножа, вы сможете поддерживать его в первозданном виде. Правильная очистка и хранение лезвия также может продлить срок его службы. При надлежащем уходе и обслуживании ваш любимый кухонный нож может прослужить не одному поколению.

Нужен новый нож? Обязательно ознакомьтесь с коллекцией кухонных ножей Made In с цельным хвостовиком и полностью кованых кухонных ножей, созданных мастерами пятого поколения в Тьере, Франция.

Руководство по заточке японских кухонных ножей – Ножи кои

Японские кухонные ножи действительно представляют собой предметы необыкновенной красоты. Кроме того, они чрезвычайно острые, что в сочетании с их органичным и эргономичным дизайном способствует их эффективности и специализации в различных задачах нарезки на кухне.

Ассортимент японских кухонных ножей Koi можно увидеть здесь.

Чтобы лезвие работало максимально эффективно, необходимо постоянно поддерживать этот уровень остроты. Это означает, что вам, возможно, придется время от времени или часто затачивать японские кухонные ножи в зависимости от частоты использования. Тупой нож не только означает снижение производительности, но и его труднее контролировать, что может сделать приготовление пищи намного более опасным. Японские ножи, как правило, тонкие и острые, поэтому даже тупой японский кухонный нож может быть мощным и опасным кухонным инструментом, особенно когда он соскальзывает с еды на один из ваших пальцев.

Несмотря на необходимость поддерживать остроту ножей, многие повара до сих пор избегают затачивать свои кухонные ножи, особенно если это дорогой кухонный нож, который стоил им небольшого состояния. Заточка японского кухонного ножа становится еще более сложной задачей, когда речь идет о кухонном ноже с одинарным скосом или асимметричном с двойным скосом, который требует большего внимания.

Японские точильные камни, в частности, требуют пристального внимания, чтобы тщательно и методично наносить точные удары для заточки кухонных ножей с одинарной или двойной кромкой. В этой статье мы расскажем вам, как затачивать как западные, так и традиционные японские кухонные ножи.

Koi Knives предлагает широкий выбор точильных камней, которые можно приобрести в магазине и через Интернет.

Отправьте нам сообщение, если вы не уверены, какой точильный камень лучше всего подойдет для ваших нужд.

Как бы устрашающе это ни выглядело, заточить японский кухонный нож на самом деле может быть проще, если вы освоите угол, технику и немного потренируетесь. Мы разбираем его для вас и предлагаем вам советы по простым методам, которые можно использовать для безупречной заточки вашего японского кухонного ножа, как профессиональные повара или опытные японские кузнецы, которые придадут вашим лезвиям ультраострые и блестящие края.

Заточка японских кухонных ножей

Японские кухонные ножи с одинарной и двойной кромкой необходимо затачивать вручную на брусках. Это единственный способ восстановить их первоначальные края и превратить их в ножи, которыми они должны быть.

Когда кухонный нож правильно направлен против точильного камня в процессе заточки, вы можете приступить к адаптации лезвия к вашим конкретным потребностям. Вот почему всегда рекомендуется, чтобы японские кухонные ножи затачивались у поваров, которые их используют, или в квалифицированной службе заточки ножей. Повара интуитивно знают степень остроты, соответствующую их стилю.

Когда вы освоите точильный камень и технику заточки, вы сможете легко настроить остроту ножа в соответствии со своими потребностями. При некоторой практике можно добиться точной и желаемой остроты и восстановить лезвия кухонного ножа до их первоначального состояния при покупке ножа.

В японской кулинарной традиции процесс заточки ножей имеет решающее значение для приготовления блюда.

Это особенно заметно в суши-барах, где есть собственные точильные камни, на которых повара точат кухонные ножи в конце рабочего дня.

Когда нужно точить кухонный нож?

Большинство традиционных поваров подождут, пока нож заметно затупится, прежде чем задуматься о его заточке. В идеале ценные японские кухонные ножи следует затачивать, пока они еще сохраняют относительную остроту. Это может показаться нелогичным, но в этом есть практическая логика. Когда нож все еще относительно острый, вы потратите совсем немного времени, чтобы восстановить его первоначальную остроту. Если вы позволите ножу затупиться до того, как начнете его затачивать, вам потребуется больше усилий и времени, чтобы восстановить его первоначальную форму.

Для регулярного профессионального использования кухонные ножи с двойной кромкой необходимо затачивать каждые несколько дней.

Вы можете использовать бумажный тест, чтобы определить, не стал ли ваш нож слишком тупым. Если нож может легко разрезать бумагу, не зацепляя и не разрывая бумагу, значит, он достаточно острый и в данный момент не требует заточки. Однако, если вы разрезаете бумагу, и она сминается под ножом, нож затупился или, возможно, на нем есть затупившиеся участки, требующие заточки.

Процесс заточки ножей

Если вы затачиваете свой нож на точильных камнях, процесс будет в основном одинаковым, независимо от того, используете ли вы кухонный нож с двойной или одинарной кромкой.

Начните с подготовки брусков

Чтобы получить наилучшие края и не испортить кухонные ножи, используйте ровную поверхность бруска. Начните с замачивания или сбрызгивания поверхности камня водой. Если вы будете использовать грубые или средние камни, обязательно замочите их в воде на 10-15 минут.

Если вы точите японские кухонные ножи с помощью тонкого камня, брызгайте на них водой в процессе заточки.

Если вы используете фиксаторы камней или синтетические камни, сначала замочите их в воде не менее чем на 10 минут. Вы поймете, что камень хорошо пропитан, когда из него перестанут выходить пузырьки при погружении в воду.

Фиксаторы камней располагаются на краях точильного бруска, чтобы скосить его. Используйте возвратно-поступательное движение, чтобы отшлифовать верхнюю поверхность камня и срезать достаточно материала, чтобы выровнять поверхность.

Стабилизируйте камень влажной тканью

Поместите камень поверх влажного полотенца или ткани для максимальной устойчивости во время процесса заточки. Вы также можете использовать каменную основу, которая обеспечивает достаточный зазор для суставов пальцев. Основание слегка приподнимает камень над рабочей поверхностью, чтобы обеспечить наилучший угол для работы.

Определите наилучший угол заточки кромки

Держите нож наиболее устойчивым хватом. Положите указательный палец руки на острие ножа, а большой — на плоскую часть лезвия. Остальные три пальца должны держать ручку. Не точите кухонный нож, держась только за ручку ножа.

Крепко держите нож, расслабив верхнюю часть тела и прижав плечи к камню. Держите руку и плечи удобно и поместите переднюю часть ножа на точильный камень, готовый к заточке. Наиболее распространенный угол заточки составляет от 60 до 70 градусов.

Вы можете использовать более узкий угол, но для достижения наилучших результатов следите за тем, чтобы выбранный вами угол оставался постоянным на протяжении всего процесса заточки.

Самый важный навык заточки — найти правильный угол заточки кухонного ножа. Это относится к углу, под которым вы расположите край кухонного ножа по отношению к камню. Этот угол имеет прямое отношение к форме и остроте лезвия, и его освоение необходимо для техники заточки ножей.

После того, как вы определили правильный угол заточки, можно приступить к работе и каждый раз добиваться высокой степени успеха заточки.

Заточка кухонного ножа

Двумя или тремя пальцами прижмите край режущего лезвия к камню. Прилагайте давление, когда двигаете лезвие вперед по камню, и ослабляйте давление, когда двигаете лезвие обратно в исходное положение (ход вниз). Это движение заострит ту часть лезвия, которая находится прямо под вашими пальцами. Вы получите более равномерную заточку, поддерживая уровень давления.

Повторите это, прижимая край ножа близко к поверхности камня. Переместите нож к следующему краю и повторите тот же процесс. Это позволяет каждый раз немного затачивать край. Продолжайте постепенно двигаться вперед и назад, пока не почувствуете ровный заусенец по всему краю кухонного ножа.

Если вы чувствуете заусенцы, вы можете перевернуть лезвие и начать заточку с кончика. Чтобы избавиться от заусенцев, вам нужно будет сильнее нажимать на движения вниз.

Во время заточки всегда помните о постоянном угле между краем лезвия и камнем.

 

Заточка кухонных ножей с одной кромкой

Традиционные японские кухонные ножи, такие как Yanagiba, Usuba и Deba, имеют оригинальный дизайн с одной кромкой или одной кромкой.

Они также имеют то, что известно как линия синоги . Здесь режущая часть кухонного ножа начинает сужаться к лезвию ножа. Линия синоги является ключом к тому, как нож скользит по еде. При заточке однолезвийного ножа соблюдайте осторожность, чтобы не изменить и не стереть эту линию.

Еще одна особенность, на которую следует обратить внимание при заточке кухонных ножей янаги, усуба или деба, — плавный изгиб на задней стороне ножей, известный как 9.0215 урасуки .

Затачивайте однолезвийный кухонный нож до тех пор, пока не почувствуете небольшой заусенец на обратной стороне лезвия.

Лезвие должно располагаться перпендикулярно камню. Он также должен быть ровным по отношению к каменной поверхности. Используйте свой средний или указательный палец и осторожно прижмите край к камню, а большой палец надавит на острие ножа, чтобы удалить заусенец.

Когда вы нажимаете на две стороны лезвия, вы помогаете сохранить слегка вогнутую форму, которая находится на обратной стороне лезвия с одинарным скосом.

Это также дает возможность снова заточить нож в будущем.

Заточка кухонных ножей с двойным скосом

Прежде чем заточить кухонный нож с двойным скосом, например, гьюто и сантоку, обратите внимание на его скос или угол наклона лезвия.

Также обратите внимание на направляющие лезвия как на передней, так и на задней стороне обоюдоострого кухонного ножа. Вы будете затачивать участок вдоль пути ножа, который проходит от синоги до лезвия ножа.

В то время как некоторые кухонные ножи с двойным скосом имеют V-образную форму 50/50, многие японские двухлезвийные кухонные ножи имеют соотношение скоса 70:30, при котором передняя сторона ножа имеет более существенную кромку, чем задняя сторона. нож. Это будет иметь значение в вашей технике заточки и углах, которые вы будете использовать при заточке передней и задней сторон кухонного ножа.

Если обоюдоострый кухонный нож имеет симметричную V-образную форму 50-50, вы нанесете одинаковое количество ударов как на переднюю, так и на заднюю сторону лезвия. Однако, если передняя сторона имеет больше лезвия, чем задняя сторона, как, например, в кухонном ноже с двойным скосом 70:30, вы нанесете 7 ударов спереди и 3 удара по задней стороне ножа.

Некоторые японские слайсеры, такие как хонесуки или любой нож типа Ва, имеют скос 90:10 с очень небольшим краем на задней стороне.

Как и при заточке однолезвийного кухонного ножа, угол заточки является ключом к успеху заточки в этом случае. Рекомендуемый угол расположения режущей кромки обоюдоострого ножа по отношению к камню составляет от 10 до 20 градусов. Если вы выберете меньший угол, вы получите более острую, но и более слабую режущую кромку. Используйте два пенни под лезвием для передней части ножа, чтобы получить приблизительный угол в 12 градусов. Для задней части ножа приблизите угол, поместив три пенни ниже лезвия.

Если вы еще не уверены в своих навыках заточки, эта небольшая хитрость поможет вам достичь постоянного угла заточки.

Дополнительные насадки

Новичкам рекомендуется затачивать нож длинными движениями по всему камню.