Как точить кухонные ножи: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как точить кухонные ножи в домашних условиях

Как точить кухонные ножи в домашних условиях – 3 разных доступных метода

Вы здесь » Полезные советы » На кухне » 3 способа наточить кухонный нож

Тупые ножи – это грустно. На самом деле, вы можете легко и быстро заточить ножи, если знаете, что делать. Эта статья – именно то, что вам нужно: руководство, которое расскажет вам, как точить кухонные ножи в домашних условиях тремя разными способами.

Вы узнаете, как использовать стальной стержень для заточки ножей, электрическую точилку для ножей и точильный камень, а также вы получите несколько советов, которые позволят дольше сохранять заточенные ножи острыми. Продолжайте читать, чтобы получить полную информацию.

Секрет заточки кухонных ножей

Прежде чем приступить к процессу заточки, вам нужно сделать одну вещь: поищите самую тупую часть вашего лезвия. Например, ваш нож может затупиться возле кончика или у валика. Как только вы узнаете, в чем слабость вашего тупого ножа, вы поймете, на какой точке следует сосредоточиться. Это гарантирует, что вы получите новую идеально острую режущую кромку там, где она вам нужна.

Имейте в виду, что материал, из которого сделан ваш нож (углеродистая сталь, нержавеющая сталь и т. д.), не имеет значения для этой задачи.

3 способа заточки кухонных ножей:

1. Использование стального стержня

   
   
   Вы можете использовать стальной или керамический стержень (мусат). Этот инструмент очень эффективный, таким пользуются профессиональные повара. Конечно, они то вам и скажут, что вы на самом деле не затачиваете лезвие, а выравниваете его. Другими словами, вы выпрямляете уже изогнутый край (это на микроскопическом уровне) лезвия ножа, чтобы он легче прорезался через пищу. Все это говорит о том, что вы можете использовать хонинговальный стержень, это вполне приемлемое решение для быстрой правки лезвия ножа.

   Возьмите стальную заточку и держите ее кончиком на столе или разделочной доске. Затем возьмите тупой нож и держите его так, чтобы сторона лезвия и хонинговальный стержень образовали угол в 20 градусов. Затем быстро потяните нож на себя и повторите это движение одинаковое количество раз для каждой стороны лезвия. Продолжайте, пока не почувствуете, что ваш нож достаточно острый.

   
   

2. Использование электрических точилок

   
   
   Если у вас часто возникают проблемы с ножами, приобретение электрической точилки – отличный шаг. Эта небольшая кухонная техника отлично затачивает ножи и невероятно проста в использовании. Электрические точилки отлично подходят, когда у вас есть немного времени, чтобы по-настоящему заточить (а не просто выровнять) затупившиеся ножи.

   Сначала поставьте электрическую точилку для ножей на стол и включите ее. Затем возьмите тупой нож и проведите им в каждую прорезь примерно три или четыре раза, стараясь не надавливать на лезвие и медленно тянуть его на себя. Вы всегда должны запускать режущее лезвие с каждой стороны одинаковое количество раз, чтобы обеспечить одинаковую остроту с обеих сторон. Чтобы закончить заточку, все, что вам нужно сделать, это провести лезвием через прорезь для «полировки». Вот и все!

   
   

3. Использование точильного камня

   
   
   Наконец, вы можете выбрать профессиональный точильный камень. Этот небольшой прибор немного похож на наждачную бумагу: вы будете добиваться заточки путем трения камня и лезвия ножа.

   Постелите влажную кухонную ткань на кухонный стол и положите на нее точильный камень песчаной стороной вверх. Возьмите кухонный нож. Держать его лезвием от себя под углом 20 градусов к точильному камню. Вам нужно будет сохранять этот угол на протяжении всего процесса заточки. Держа пальцы другой руки на лезвии, протолкните нож вперед и поперек точильного камня. Повторите это движение четыре или пять раз, затем поверните нож и сфокусируйтесь на другой стороне лезвия.

   После того, как вы все это сделаете, переверните точильный камень и повторите те же движения с тем же углом лезвия на гладкой поверхности. Это позволит отполировать заточенное лезвие и подготовить его к работе на кухне.

   Имейте в виду, что некоторые модели заточного камня требуют, чтобы вы их смочили перед тем, как начать заточку. Другие будут предупреждать, чтобы вы этого не делали. Обязательно ознакомьтесь с инструкциями производителя, чтобы узнать, что делать.

Какой метод заточки кухонных ножей лучше всего?

Выбор метода заточки ножей зависит только от вас. Все эти способы превращают тупой ножик в новый острый кухонный нож, так что все сводится к личным предпочтениям.

Использование стального стержня лучше всего подходит, когда у вас нет времени, чтобы как следует заточить нож, но вы все равно хотите заточить нож и продолжать работать на кухне (например, если вы готовите ужин).

Электрические точилки для ножей – ваш лучший друг, если у вас есть деньги для такого приобретения, достаточно места для хранения и вы цените удобство и простоту превыше всего.

С другой стороны, точильные камни также хороши, если вы изо всех сил хотите научиться точить ножи.

Как часто нужно точить кухонные ножи?

Вам следует заточить нож, как только вы заметите, что он не прорезает ингредиенты так, как раньше. По мере того, как вы приобретете больше опыта на кухне, вы сможете инстинктивно сказать, какие ножи нуждаются в заточке, а какие нет. Также, вы можете попробовать эти два теста на остроту ножей.

• Бумажный тест

  
  Возьмите лист бумаги и держите его вертикально. Затем проведите кухонным ножом по бумаге. Если она прорезается без усилий, его не нужно затачивать. Если он рвет лист бумаги, пора его заточить.

• Томатный тест

  
  Еще один тест, который вы можете сделать, – это томатный тест. Возьмите нож и нарежьте помидор каждой частью лезвия, от кончика ножа до пятки. Приложите при этом как можно меньше давления.

  Если вы можете разрезать кожицу помидора, не разрезая помидор, у вас есть острый нож. Если вы заметили, что лезвие не режет легко, вам нужно его заточить. Этот тест работает и с другими фруктами с тонкой кожицей, например, со сливой.

Советы по сохранению остроты заточенных ножей:

Заточка может быть интересной, но нет причин постоянно затачивать лезвия. Если вы примените к своей кухне три простых совета, ваши ножи будут оставаться острыми намного дольше.

• Тщательно храните ножи

  
  Хранить звенящие острые ножи в кухонном ящике – не лучшая идея. Вы можете не только порезаться, но и лезвия очень быстро изнашивается. Более того, по той же причине деревянные стойки для ножей также могут быть не очень хорошими, поскольку режущее лезвие довольно часто трется о древесину в прорези.

  Вместо этого вам следует приобрести магнитный держатель для ножей, который можно повесить на стене. Кроме того, вы можете продолжать хранить ножи в ящике, если сначала поместите на них защитные приспособления для ножей.

  Что хорошо в этих методах хранения, так это то, что они не позволяют острой кромке лезвия задевать или царапать другие предметы. Таким образом, острый край “проедается” не так быстро.

• Используйте правильную разделочную доску

  
  Острый нож, неоднократно ударяющий по слишком твердой разделочной доске (например, из очень твердого дерева или стекла), быстро раскалывается и теряет свою остроту. Чтобы этого избежать, приобретите высококачественную разделочную доску.

• Всегда мойте (и сушите) свои кухонные ножи вручную

  
  Наконец, вы всегда должны мыть кухонные ножи вручную. Даже если ваши ножи по инструкции можно мыть в посудомоечной машине, их лезвие быстро изнашивается, если вы будете мыть их посудомоечной машине. Промойте их горячей водой, протрите мыльной губкой, сполосните и вытрите полотенцем. Это просто и быстро – ведь можно потратить на это 5 секунд!

Дополнительная информация: Какие бывают кухонные ножи и как за ними ухаживать

ТОП советы как сделать кухонная техника

X

Зарегистриваться/Войти

Наверх

чем заточить, наточить, станок для заточки, точилка, самозатачивающиеся, инструкция, фото, цена и видео-уроки

Содержание

• 1 Существующие типы ножей не требующие заточки
  • 1. 1 Магнитный слой
  • 1.2 Керамические ножи
  • 1.3 Поверхность с зубчатым торцом
• 2 Всевозможные инструменты
• 3 Правильная правка и заточка
• 4 Если под руками ничего нет
• 5 Заключение

Вечная проблема, связанная с затупленными ножами на самом деле достаточно легко решается. И далеко не тем, что приобретаются самозатачивающиеся изделия, а непосредственно ручной заточкой ножа в домашних условиях.

Если раньше все мужчины знали, как правильно точить кухонные ножи, то в современном мире большая часть из них не имеет достаточного представления о том, как это делать.

Точить можно и одной рукой, прижимая лезвие к бруску, главное – знать, как это делать

Существующие типы ножей не требующие заточки

Наверняка вы знаете поговорку, – «какой хозяин, такие в его доме и ножи». Именно поэтому многие женщины часто возмущаются, высказываясь по поводу отсутствия в доме «настоящего мужчины».

Чтобы не попасть в данную ситуацию, не стать этим «ненастоящим», вам следует ознакомиться с нижеизложенной информацией.

Вы узнаете не только, как правильно заточить кухонный нож, но и какие типы ножей бывают, а также рассмотрим точильные инструменты.

Первоначально поговорим обо всех типах ножей, которые не требуют заточки, то есть, являются самозатачивающимися. Информация полезна тем, кто не желает думать о том, как же в будущем точить ножи (прочтите также статью о японских кухонных ножах).

Магнитный слой

• Данный тип ножей нельзя точить по одной простой причине – лезвие покрыто специальным металлическим слоем, в состав которого входит магнитный сплав. Поверхность такого изделия остается острой в течение продолжительного времени, хозяева не будут испытывать проблему с заточкой очень долго.
• Заточка кухонного ножа с магнитным сплавом страшна тем, что весь поверхностный слой будет деформирован, в большей степени сточен. Это приведет к скорому изнашиванию и потере первозданной остроты.

Примечание! Цена на такие ножи значительно выше, чем на обычные металлические, однако их срок эксплуатации позволяет им оставаться популярными.

Во всяком случае, нож с магнитным сплавом хорошо справляется с нарезкой продуктов.

Керамические ножи

• Еще один вид ножей, которые не просят заточки. Они сделаны из керамики и отточены на специальных станках. С первоклассными изделиями можно ознакомиться на фото ниже.
• Положительным моментом можно назвать их твердость, лезвие немногим хуже изделия с алмазным покрытием, которое способно разрезать даже самые жесткие предметы.
• Но с другой стороны керамика не обладает повышенной прочностью и гибкостью, поэтому такой нож легко сломать, если лезвие слегка изогнуть. Падение с высоты рабочей поверхности на пол из керамической плитки, для такого ножа равносильно удару молотком по лезвию.

К сведению! При покупке такого изделия обязательно проверяйте присутствие в нем оксида циркония, который позволяет ненамного повысить гибкость.

Поверхность с зубчатым торцом

• Твердая износостойкая сталь является прекрасным материалом для изготовления из нее кухонных ножей. Она обладает повышенной прочностью и защитой от деформации, что делает данный продукт популярным на современном рынке.
• Зубчатая кромка в некоторых случаях значительно превосходит ровный край, так, к примеру, зубчатые ножи лучше режут сыр и колбасы. Однако помните, что не все продукты лучше резать неровной кромкой.

Зубчатое лезвие подходит и для нарезки хлеба

• К сожалению, своими руками такой нож заточить невозможно, иначе будут повреждены зубцы, а также нарушена их равномерность.

Важно! Чтобы заточить нож с зубчатой кромкой потребуется станок для заточки кухонных ножей, который и стоит немало, и довольно-таки громоздкий. Поэтому заточка такого изделия ощутимо отразится на бюджете, легче будет купить новый.

Если вы живете в частном доме, то мы советуем вам приобрести точильней станок, на нем можно и лопату и топор наточить

Всевозможные инструменты

Не знаете чем точить кухонные ножи?

Не беда, для этого существует несколько различных способов и инструментов:

• Стальной или керамический стержень, который называется муссатом. Собственно он изготавливается из вышеупомянутых материалов, поверх которых наносится алмазное покрытие. Внешне он напоминает круглый напильник, только используется такой инструмент в большей степени для правки ножей, а не для заточки.

Стандартный муссат, который продается во всех хозяйственных магазинах

• Точильный камень – самый распространенный инструмент, который появился на кухне еще несколько десятилетий назад. Различаются камни по зернистости, грубые (крупные зерна) предназначены для выравнивания угла, исправления формы режущей части. Средние зерна используются для восстановления первоначальной формы у кромки, а мелкозернистые камни для конечной доводки ножа до рабочего состояния.
• Заменить точильный брусок может наждачная бумага. К сожалению, она не настолько качественно осуществляет заточку, поэтому лучше всего использовать лишь мелкозернистые полотна. Они не повредят изделие и не нарушат угол кромки. Зато это самая дешевая точилка для кухонных ножей.
• Специальное устройство, которое стало очень популярным в современное время – пластиковый корпус, в который встроены металлические диски. Если вставить нож между ними, и сделать несколько движений вперед-назад, то можно не только подкорректировать кромку, но и устранить дефекты. Основной плюс такого устройства, оно выдерживает правильный угол заточки кухонных ножей, который составляет 10-20 градусов.

Самое обычное устройство, которое с легкостью правит тупой нож

Как видите, восстановить былую остроту ножа своими силами можно без каких-либо затрат. И если вы не знаете, как правильно наточить кухонный нож, то ниже будет подробно описан весь процесс заточки и правки.

Еще одно полупрофессиональное устройство, способное вернуть вашему ножику былую остроту

Правильная правка и заточка

Если вы недавно купили нож, а он немного затупился, то для этого случая можно использовать муссат или устройство, которое продается в каждом хозяйственном магазине (см. также статью о полезных мелочах для кухни). Однако следует помнить, что это лишь правка, в скором времени нож все равно потеряют свою остроту, вот тогда-то и надо будет точить изделие.

Править нож на муссате довольно-таки легко, главное – выдерживать угол и симметрию

Чтобы вернуть изделию первозданный вид, необходимо следовать тому, что гласит инструкция, как заточить кухонный нож в домашних условиях:

• Первым делом возьмите нож в руки и отчистите его от грязи. Следует хорошенько промыть изделие, чтобы удалить все лишние элементы с поверхности. Вода должна быть холодной, охлажденная сталь лучше подвергается заточке.
• После чего достаньте брусок точильного камня со средним зубом. Он должен быть чистым и сухим.
• В зависимости от того, как вы собрались точить нож, следует выдерживать определенный угол. Все ножи для тонкой работы затачиваются под наиболее острыми углами, минимальное значение 10 градусов, максимальное 20. Для хозяйственных изделий угол может быть увеличен до 30 градусов.

Очень важно придерживаться правильного угла, иначе можно с легкостью испортить нож

• Водить следует острым краем вперед, постепенно от рукояти к острию. Движения не должны быть резкими, хотя и медленно водить не стоит.

Именно таким образом следует затачивать лезвие на бруске

• Каждая сторона должна быть заточена равномерно. Поэтому следите за тем, сколько вы сделаете движений на точильном камне с одной стороны, а сколько с другой.

Примечание! В некоторых случаях заточка может производиться ассиметрично, к примеру, на одну сторону уйдет 30 движений, а на другую 60. Это связано с особенностями ножа, проще всего, придерживаться симметрии.

• Также следует выдерживать угол заточки кухонного ножа, если с одной стороны сделать 10 градусов, а с другой 30, то изделие можно считать поврежденным.
• После того, как вы добьетесь желаемого результата, следует отложить камень со средним зубом и взять в руки мелкозернистое полотно.

Весь процесс делится на три этапа: удаление неровностей, восстановление угла и финальная заточка

• Данный процесс более аккуратный, движения должны быть не резкими, никаких рывков.
• Эффект заточки на мелкозернистом полотне визуально тяжело заметить, но знайте, так вы сделаете изделие максимально ровным. Плюс ко всему, нож прослужит дольше.

Теперь вы знаете, как осуществляется заточка кухонных ножей в домашних условиях. Ничего сложного в этом нет, главное – следовать вышеуказанным рекомендациям.

Важно! Следует помнить, что именно от остроты кромки зависит качество ножа и его долговечность. Если лезвие будет заточено неправомерно, то оно быстро придет в непригодность.

Также не забывайте, что все ножи имеют определенный срок эксплуатации. Какие-то могут прослужить 3-4 полноценных заточки, после чего их в домашних условиях уже не восстановить. А другие изделия, такие как самозатачивающиеся кухонные ножи, исчисляют срок эксплуатации годами, а не циклами заточек и правок.

Если под руками ничего нет

Бывают и такие ситуации, когда дома нет ни точильных брусков, ни устройств, ни наждачной бумаги, что делать в таком случае? Неужели остается обращаться только к специалистам и платить за услуги работникам мастерских, где никто не гарантирует качество?

Однако есть один вариант, которым можно пользоваться в безвыходной ситуации. Для этого вам потребуется керамическая кружка.

Примечание! Этот метод подходит только для правки ножей, то есть, для кратковременного восстановления остроты лезвий. Полностью вернуть первоначальную остроту лезвию таким способом не получится.

• Возьмите нож и промочите его в ледяной воде так, чтобы лезвие было холодным.
• Кружку следует помыть и насухо вытереть ее дно.
• Переверните и поставьте кружку на стол.
• Нож следует водить поочередно, сперва одной стороной, потом другой. Давить сильно не желательно, чтобы лезвие не гнулось.

Недостаток данного метода – дно кружку будет испорчено, любая краска быстро сотрется. Зато способ весьма эффективный, да к тому же еще и простой.

Заключение

Точить ножи – мужское занятие, но если мужчины рядом нет, а острый предмет просто необходим на кухне, то прочитав данную статью, с процессом заточки справится любая женщина (Узнайте также о том, какая посуда должна быть на кухне). Если возникают какие-либо сомнения и вопросы, то можно посмотреть видео: как точить кухонные ножи, которое прикреплено к статье. Визуальные уроки позволяет вам более точно усвоить технику заточки.

Статьи по теме

Все материалы по теме

Лучшие способы заточки кухонных ножей: продукты и методы |

Хороший кухонный нож — самый важный инструмент шеф-повара, и поддержание его остроты необходимо для быстрого приготовления пищи и обеспечения безопасности на кухне.

Хотя может показаться противоречивым, что наличие острого предмета «безопасно», тупой нож может привести к использованию неправильных методов резки, что приведет к травмам, которых можно было бы избежать, заточив старое лезвие.

Профессиональные повара рассказали, как лучше всего отточить свои лучшие кухонные ножи в домашних условиях, чтобы вы могли готовить как профессионал – и сохранить все ваши пальцы.

Наряду с хорошими поварскими ножами , одной из самых важных вещей, которые должен иметь на кухне каждый домашний повар , является точильный камень, говорит Шеф-повар Стивен Нейлор , шеф-повар Story Cellar, ранее работавший су-шефом в Ресторан с двумя звездами Мишлен в Лондоне, Великобритания.

‘Поддержание остроты ножа важно по той же причине, по которой важно сохранять воздух в автомобильных шинах или хорошие батарейки в фонарике – чтобы они работали исправно! Функция ножа — резать, а тупому ножу требуется больше силы, чтобы резать. Это приводит к уменьшению контроля и увеличению вероятности поскользнуться после разреза.

‘На протяжении веков для заточки ножей использовали точильный камень, и не зря. Они идеально подходят для аккуратного и аккуратного стравливания небольшого количества металла, чтобы восстановить тупую кромку».

Стартовый набор точильных камней Kingstone | 49,88 долларов США на Amazon
Этот точильный камень премиум-класса, рекомендованный экспертами, поставляется со всем, что вам нужно, чтобы впервые начать заточку кухонных ножей дома.

Шеф-повар

Стивен присоединился к команде Story Cellar в качестве шеф-повара два года назад, до этого он четыре года работал су-шефом в ресторане Story, отмеченном двумя звездами Мишлен. Стивен также был номинирован на премию «Молодой шеф-повар года 2021». 

Одной из альтернатив точильным камням является японский камень для ножей, рекомендует шеф-повар Ли Эрнандес из Rozu , японского суши-ресторана в Роквилле, штат Нью-Йорк. «Несмотря на то, что точильный камень King Stone — отличный бренд и очень недорогой для домашнего повара, для профессиональной настройки я предпочитаю стеклянные камни Shapton — они делают мои ножи очень острыми», — объясняет он.

Более того, «стеклянные камни действительно просты в использовании, их не нужно замачивать в воде, как традиционные точильные камни», — добавляет шеф-повар Стивен Нейлор, что делает их идеальными для домашних поваров-любителей, которые хотят поднять свою домашнюю кухню на ступеньку выше. .

Стеклянный камень Shapton и набор держателей | 306 долларов США на Amazon
Этот профессиональный стеклянный камень идеально подходит для тех домашних поваров, которые хотят улучшить свои навыки заточки ножей, для высококачественных ножей.

Лучший способ заточки кухонных ножей с помощью точильного камня

(Изображение предоставлено Alamy)

Использование правильного инструмента не позволяет вам заточить кухонные лозы. Техника, которую вы используете, имеет самое большое значение, шеф-повар Питер Сидвелл, штатный шеф-повар в CookServeEnjoy . Эта техника требует терпения и практики, но, по его словам, это лучший способ заточить кухонные ножи.

1. Некоторые бруски предназначены для замачивания перед использованием, поэтому всегда проверяйте инструкции производителя. При необходимости погрузите его в воду или масло, чтобы он полностью пропитался и из него не выплыли пузырьки.
2. Положите влажное кухонное полотенце на плоскую поверхность, чтобы брусок не скользил. Если ваш точильный камень имеет две разные стороны с разным уровнем абразивности, начните с более грубой стороны вверх.
3. Смочите лезвие ножа небольшим количеством воды, чтобы уменьшить трение.
4. Держите лезвие на камне под углом 20 градусов так, чтобы острая кромка касалась поверхности точильного камня. Кончик должен быть направлен от вас.
5. Рукой, не держащей нож, положите пальцы на плоскую поверхность лезвия и опустите большой палец на рукоять. Ваши пальцы должны быть на достаточном расстоянии от лезвия ножа.
6. Медленно, но уверенно проведите ножом по точильному камню, следуя изгибу лезвия. Убедитесь, что вы держите его под тем же углом, когда двигаетесь, и повторите это три-четыре раза с каждой стороны.
7. Переверните точильный камень, чтобы открыть мелкошлифованную сторону, и повторите шаги на более гладкой стороне камня.
8. Перед использованием очистите лезвие.

Когда вы впервые учитесь пользоваться точильным камнем из стеклянного камня, вы можете сначала воспользоваться направляющей, которая поможет вам получить правильный угол, предлагает шеф-повар Ли Эрнандес из Розу. «Есть много направляющих для ножей , таких как эта, которые вы можете купить на Amazon , чтобы помочь получить идеальное лезвие 50/50 на вашем ноже и предотвратить дальнейшее повреждение вашего ножа во время обучения. Когда я только начинала на кухне, это мне очень помогло.

«Я также рекомендую посмотреть видео на YouTube о том, как точить ножи», — добавляет он. «Как только вы освоитесь, вы сможете отказаться от направляющей и работать с ней от руки». Несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы они оставались острыми дольше, чтобы предотвратить чрезмерную заточку и ослабление целостности лезвия, объясняет шеф-повар Марк Альба, профессиональный шеф-повар в 9 лет.0007 Кухня Хартли и Коктейли в отеле Kimpton Shane, Атланта.

Правильно храните свои ножи: Многие из нас, скорее всего, бросают свои ножи в стандартные кухонные органайзеры , но отсутствие защиты лезвия может привести к более быстрому затуплению лезвия, предупреждает Марк. «Я храню свои ножи на магнитных планках. Если я храню их в ящике стола, то лезвие лезвия защищаю деревянными или пластиковыми ножнами. Если вы будете заботиться о своих ножах, они могут прослужить домашнему повару всю жизнь.

Всегда мойте ножи вручную: В то время как посудомоечная машина может быть достаточно хороша для ваших столовых приборов, хороший поварской нож является одной из многих вещей, которые вы должны мыть в посудомоечной машине , чтобы сохранить металл. Вместо этого их всегда следует мыть вручную, чтобы лезвие оставалось острым, рекомендует Марк Альба. «Тепло и моющие средства могут испортить металл и отделку, а также повредить деревянные ручки», — объясняет он. «Всегда стирайте вручную, без исключений».

Точилки для ножей со сквозным выдвижным механизмом — это хороший инструмент для ваших дешевых ножей, которые могут помочь быстро и безопасно сделать лезвие более острым, не требуя особой техники. Однако со временем они склонны ухудшать качество вашего ножа. Эти небольшие инструменты отрывают больше металла, чем точильный камень, что снижает долговечность ножа и означает, что вам придется заменять его быстрее. В результате они могут быть не лучшим вариантом для использования с высококачественными ножами, на которые вы потратили хорошие деньги.

Можно ли испортить нож, если его заточить?

Если использовать правильную технику и инструменты, то нож не испортится при заточке. Однако любой нож постепенно теряет свою прочность при заточке, независимо от техники, поскольку в процессе удаляются небольшие слои металла, чтобы переострить тупую кромку. В конце концов, каждый нож, независимо от качества, необходимо будет заменить после того, как вы его заточили несколько раз. Как часто его нужно будет заменять, будет зависеть от того, правильно ли вы его заточите, и в первую очередь от качества ножа.

---

Хотя многие среднестатистические домашние повара могут объявить точильные камни одним из многих кухонных предметов, которые вам не нужны , это один из инструментов, который многим из нас следует использовать в своих домах. Поддержание остроты существующего ножа намного выгоднее, чем замена ножа каждый раз, когда он затупится, и вы защитите себя от любых возможных соскальзывания и порезов в будущем.

Кухонные ножи | Выбор, обслуживание и заточка

Выбор кухонных ножей

Недавно мы получили вопрос о заточке ножей и подумали, что сейчас самое время обсудить некоторые моменты, касающиеся конструкции ножа, материалов, обслуживания… и того, в чем большинство людей не уверены, поэтому просто пропускают его… заточки! Независимо от того, какой нож вы купили по телевизору, чтобы разрезать кирпич, а затем помидор, вы не сможете владеть качественным ножом, не обслуживая и не затачивая его. Я расскажу о том, как работает кирпичный/помидорный нож, позже, но сейчас вы должны поверить, что не существует качественного ножа, который хорошо работал бы на кухне и не требовал обслуживания или заточки.

Когда вы думаете о поваре, какие инструменты вы себе представляете? Нож, вероятно, первое, о чем вы думаете. Полицейскому нужен пистолет, строителю нужен молоток, врачу нужен стетоскоп, самураю нужен меч. Да, вы можете готовить из ужасного ржавого хлама… но вы не можете готовить хорошо. Правильная работа ножа очень важна для хорошей техники приготовления пищи. Например, если вы возьмете морковь и нарежете часть ее кусочками по ¼ дюйма, часть по ½ и часть по 1/8 кусочками, и приготовите все кусочки, каков будет результат? Если вы бросите все эти неровные кусочки моркови в кастрюлю и призовете все свои кулинарные силы рыцарей-джедаев, чтобы приготовить их идеально, произойдет ли это? Что ж, давайте перенесемся к тому, что произойдет. Маленькие будут сделаны, но большие по-прежнему будут трудными. Теперь, если вы продолжите готовить, большие будут идеальными, но маленькие потребуют последнего обряда, потому что они были бы приготовлены до смерти. Суть в том, что все должно быть одинакового размера, чтобы все готовилось с одинаковой скоростью. Нужны хорошие навыки владения ножом. Теперь мы можем начать!

Ниже приведен список тем, которые я затрону во время этой небольшой разглагольствования:

• Металлы, используемые для изготовления ножей и на что обращать внимание при выборе хорошего ножа
• Закаленная сталь против более мягкой стали
• Японские и немецкие ножи
• График технического обслуживания
• Общие мысли и рекомендации

Металлы

Ножи будут сделаны из стали (за исключением новой керамики на рынке, которая является совершенно другим обсуждением, и этих сумасшедших зеленых пластиковых салатных ножей). Есть две основные версии сталей, с которыми вы столкнетесь: нержавеющая и высокоуглеродистая.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь составляет большую часть ножей на современном рынке, за исключением некоторых традиционных японских лезвий и ножей значительного возраста. Почти исключительно используется нержавеющая сталь, потому что она удобна для пользователя и может быть закалена до такой степени, что она намного превышает то, что нужно домашнему повару. Сталь – это железо с добавлением углерода. Добавьте не менее 12% хрома в эту небольшую смесь, и вы создали нержавеющую сталь.

Есть уровни нержавеющей стали, как и все остальное. Нержавеющая сталь более низкого качества — это то, что я перечислил выше, но нержавеющая сталь более высокого качества часто включает такие элементы, как никель, молибден и титан. Ищите этот молибденовый, так как он часто используется в нержавеющей стали для кухонных ножей.

Высокоуглеродистая сталь

Это не распространено за пределами Японии, и я не рекомендую использовать их для домашней кухни.

Проблема с углеродистой сталью в том, что она ржавеет и обесцвечивается, когда вы смотрите на нее сбоку. После стирки нужно сразу и очень тщательно высушить.

Суть в том, что они требуют гораздо более высокого уровня обслуживания, чем тот, который домашний повар может захотеть или быть готовым сделать. Я рекомендую использовать нож из нержавеющей стали. Он будет работать хорошо для вас и простит, если вы забудете сразу же высушить его или если вы оставите его на прилавке на 10 минут после того, как нарежете этот лук. Углеродистая сталь очень обидится на вас, если вы сделаете это… и у ада нет такой ярости, как презренное лезвие из углеродистой стали!

Закаленная сталь и незакаленная сталь

Казалось бы, чем тверже сталь, из которой сделан ваш нож, тем лучше, верно? Неправильно… вроде. Когда сталь закаляется, она становится более хрупкой. Если закалить сталь до предела возможного, она в конце концов разобьется, как стекло. Для кухни большинству поваров нужен нож, достаточно прочный, чтобы разрезать куриные кости и нарезать овощи, не ломая и не оставляя большой выемки на лезвии. Есть и хорошие новости: большинство качественных ножей подходят под эту задачу. Есть много ножей из более мягкой стали, которые экономичны и просты в обслуживании, и которые будут очень хороши для вас. У меня самого есть несколько таких ножей.

Хорошим примером этого являются ножи Форхнера. Они изготовлены из более мягкой нержавеющей стали, поэтому их легко затачивать, и они обойдутся вам вдвое дешевле, чем такие ножи, как Wustof или Henkel.

Лучшим примером закаленных ножей являются ножи Henkel с лезвиями, закаленными льдом. Это отличные ножи, и они очень хорошо держат заточку. Но, как и доктор Джекилл, мистер Хайд ждет прямо за углом. Если это лезвие такое чрезвычайно прочное и твердое… как вы думаете, насколько сложно будет его заточить? Если бы вы сказали действительно сложно, вы были бы правы. Не скажу, что сложно, просто очень долго. «Но, мистер Шефсамурай, мой Henkel у меня уже 5 лет, и его никогда не нужно было затачивать. Вот почему я купил его». Мой ответ таков: если он никогда не увидит применения, он будет скучным и нуждается в заточке.

Общее правило таково: закаленное лезвие дольше держит заточку, но его труднее и труднее заточить. Более мягкое лезвие не будет держать заточку так долго, но заточить его будет намного легче.

Последнее замечание, когда я говорю о ноже, который долго держит лезвие, в случае с закаленным лезвием я имею в виду около месяца или двух для домашнего повара. Не на год, не на полгода, не на неопределенный срок. Какой бы нож вы ни выбрали, его нужно будет заточить!!!

Ножи в японском стиле против ножей в немецком стиле

В наши дни кажется, что японские ножи — это то, что нужно иметь. Эй, я не говорю, что они не фантастические. Я использую на кухне почти все японские ножи. Я просто не знаю, понимает ли большинство людей разницу. Я буду делать здесь ссылки, которые могут показаться забавными (заточка стали, правка лезвия, зернистость и т. д. Если что-то не имеет смысла, это будет после того, как вы прочитаете разделы об обслуживании и заточке).

Японские ножи обычно имеют лезвие, заточенное под углом примерно 10-15 градусов, и используют камень с более высокой зернистостью… обычно 1000 или выше. На этих ножах не используется хонинговальная сталь!!!!! Подробнее об этом сегменте заточки.

Немецкие ножи заточены примерно на 20-22 градуса, что делает лезвие более прочным, но менее точным. Используемая здесь зернистость обычно не превышает 800. Для правки кромок этих лезвий используется хонинговальная сталь.

Японские ножи сделаны с более тонким лезвием и заточены до более точной кромки. Эти ножи не предназначены для разрезания костей и тому подобного. Это нежная порода ножей, которые просто хотят выполнять сложную работу ножом и делать очень точные надрезы в более мягких предметах. Японский нож дзэн-ли прорежет кость вокруг… не сквозь нее. Вот почему профиль кромки отличается. Более круто заточенная кромка и более тонкое лезвие помогают резать с большей точностью.

Японские ножи могут быть с разным профилем лезвия. Левша/правша, 50/50 или 70/30. Это относится к скосу кромки. Это опасная территория друзья!

Держитесь подальше от всего, что не имеет помола 50/50, что означает, что у него такой же скошенный край. Требуется практика, чтобы использовать нож со скошенной кромкой, отличной от 50/50.

Немецкие ножи тяжелее и имеют лезвие, которое сужается по мере приближения к лезвию. Как правило, они толще в верхней части. Это дает другое ощущение в руке. Они склонны чувствовать себя «более стабильными».

Эти ножи всегда заточены со скошенной кромкой 50/50 и имеют более прочную конструкцию.

С ножом в немецком стиле можно добиться практически идеальных резов. Имейте в виду, однако, что обычно срез начинает искривляться из-за изменения толщины лезвия по мере того, как вы приближаетесь к краю.

График технического обслуживания

Независимо от того, какой нож у вас есть, вам необходимо его обслуживать. Обращайтесь с ним хорошо, разговаривайте с ним хорошо. Дайте ему то, что ему нужно. В том числе:

Всегда быть максимально чистым

Сушить сразу после мытья (даже нож из нержавеющей стали при некоторых условиях ржавеет)

Регулярно затачивать. Ты меняешь масло в машине, да? Это такая же ситуация. Без заточки нож не будет работать в лучшем виде или вообще не будет работать. Кроме того, это большая проблема безопасности людей! Острый нож сделает всю работу за вас. Он легко разрезает предметы. Тупой нож требует от вас большего давления на нож, чтобы он прошел через продукт.

Больше давления = больше шансов, что вы поскользнетесь

Поскользнуться = порезаться

Порезаться = возможно, на один палец меньше!

Хонинговальная сталь

Длинная стальная деталь с ребрами по всей длине, которая входит в комплект ножей, называется хонинговальной сталью. Я называл это хонингованием стали, а не намеренной заточкой стали. Ничего он не точит. Никогда не было и никогда не будет, но это важная часть ухода за ножом в немецком стиле. Не используйте его для своих японских ножей. Край слишком тонкий на них.

Точилку следует использовать примерно каждые 20-30 минут во время использования ножа. Вы проведете чистым ножом по стали под углом примерно 20-22 градуса, используя всю длину стали. Двигайся медленнее! Это не гонка. Люди, которые делают это очень быстро, хвастаются или очень спешат. Вам нужно только провести каждой стороной кромки по стали 3-4 раза. Для завершения этого процесса потребуется всего 30 секунд или около того.

Цель состоит в том, чтобы «исправить» край. Лезвие ножа выглядит как последовательность пальцев под микроскопом. Когда край касается разделочной доски, пальцы начинают сгибаться в стороны. Проведение ножом по стали выравнивает пальцы. Вот и все. Чтобы заточить нож, необходимо снять металл. Мы не снимаем здесь металл. Не точить!

Это очень важный инструмент, но я должен еще раз подчеркнуть, что он не затачивает ваш нож и не заменяет процесс заточки.

Заточка

Чтобы наточить нож, вам нужно удалить часть материала. Для этого металл должен оторваться от лезвия ножа. Есть несколько было достичь этого.

Мои рекомендации всегда одинаковы. Купите и научитесь использовать точильный камень. Любые автоматические точилки или предметы, которые должны облегчить заточку, пытаются воспроизвести то, что происходит, когда вы работаете ножом с камнем. Так почему бы просто не обратиться к первоисточнику?

Второй вариант – отнести ножи куда-нибудь для заточки. Я не рекомендую это, так как этот процесс обычно выполняется на ленточной шлифовальной машине и удаляет слишком много материала. Это будет хорошо в первый или во второй раз, когда вы сделаете это, но вскоре вы увидите, что ваш нож волшебным образом становится меньше и меняет форму, когда удаляется слишком много металла.

Третий вариант, казалось бы, купить нож, который «никогда не нуждается в заточке». Посмотрите на любой из тех ножей, которые вы видите по телевизору, и вы заметите, что все они имеют зазубренное лезвие. Режущая кромка защищена насечками. Это нормально, если вы хотите порезать хлеб или кирпич, но как универсальный нож он «не режет». Кроме того, посмотрите, как «шеф-повар» режет помидор. Всегда долгим движением нарезки, проводя ножом по помидору. Это движение скрывает повреждения, нанесенные лезвию. Это может сработать для рекламы, но через неделю нож станет мусором. Очевидно, я не рекомендую их.

Автоматические точилки долго не работают. Они функционируют по принципу наличия абразивного материала под фиксированным углом. Вы проводите лезвие через прорезь, где оно контактирует с абразивным материалом под фиксированным углом 20-22 градуса. Звучит так, как будто это просто, легко и надежно. Но вот беда, они легко изнашиваются.

Принцип работы автоматической точилки заключается в том, что вы не контролируете угол кромки относительно абразивного носителя.

Он нашел лезвие для вас.

Это означает, что лезвие вашего ножа каждый раз касается одного и того же места.

Вот почему абразивный материал, используемый для заточки, быстро изнашивается в одном месте… но это единственное место, которое имеет значение, поскольку это единственная область, с которой контактирует ваш нож.

Если вы используете японский нож, не используйте сталь. Если вы используете немецкий нож, не забывайте использовать точильный станок каждые 20-30 минут использования, чтобы поддерживать остроту лезвия, которое вы только что сделали.

Для японского ножа используйте камень с зернистостью 1000, для немецкого ножа идеально подойдет камень с зернистостью 800. Вы найдете камни с другой зернистостью, такой как 250 (используется для ремонта ножа с серьезным повреждением кромки) или 400 (используется для формирования новой кромки на затупленном ноже). Это инструменты, которые нужно использовать по прямому назначению… но если вы усердно относитесь к заточке и не откладываете это слишком долго, их не следует использовать часто, если вообще когда-либо.

Эти камни можно найти в разных местах. Сделайте свою домашнюю работу, и вы обычно можете получить их по разумной цене, и в конечном итоге они полностью изменят вашу кулинарную жизнь. Храните их в соответствии с рекомендациями производителя.

Общие мысли

Ну, мы только что коснулись поверхности. Теперь я понимаю, что мне слишком много всего, чтобы осветить в одном посте, и что вы, вероятно, услышите от меня по этой теме то тут, то там в гораздо меньших дозах. Теперь, когда у нас есть основа, я буду публиковать небольшие фрагменты о специальных методах или небольшие кусочки информации, чтобы вы могли убедиться, что ваше кулинарное оружие всегда похоже на бритву. Итого:

Вы можете подумать о том, чтобы начать с ножа из более мягкой стали, и он будет хорошо выполнять свою работу и его будет легче затачивать.

В японских ножах не используется хонинговальная сталь, используется более мелкозернистый камень, они имеют более тонкое лезвие и более крутой угол кромки по сравнению с ножом немецкого типа.

Автоточилки не прослужат вам так долго, как камень… просто купите камень!

Смотри, где сделан нож. Например, ножи Henkel производятся в Германии (хороший), Испании/Португалии (хороший) и Китае (более дешевая сталь и конструкция), но все имеют одинаковую упаковку и название.

Ухаживайте за ножом, используя хонинговальную сталь для немецких ножей и чаще камень для японских ножей.

Нержавеющая сталь — ваш лучший выбор.