Как точить нож на точильном камне: Как точить ножи – 7-шаговая инструкция для новичков с фото и видео

Как заточить нож с помощью водного камня

                 

В недавно вышедшем на экраны фильме Повар на колесах главный герой, шеф-повар Карл Каспер, учит своего сына: нож — собственность повара, а не кухни. Те, кто готовит много и часто, знают, о чем он говорит: хороший нож делает жизнь кулинара легкой и приятной, плохой же запросто испортит любое блюдо, да и порезаться тупым ножом намного легче, чем острым.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ Введите ваш емейл и получите книгу рецептов – мгновенно и бесплатно!

Для меня «хороший нож» значит «японский нож»: нож сантоку служит мне верой и правдой уже много лет. Само собой, если вы хотите, чтобы ваш нож тоже служил вам долго, необходимо о нем заботиться, в том числе — часто точить. И лучший инструмент для заточки любого ножа — водный камень.

Водный камень

Собственно, водным такой камень называется потому, что перед заточкой его погружают в воду. Вода, заполняя поры камня (в зависимости от зернистости, камни используются для различных целей — исправление повреждений, правка режущей кромки, заточка, полировка), служит в качестве смазки в процессе заточки.

Зернистость водного камня обозначается по числовой шкале. Следуя японской школе заточки, камни зернистостью от #120 — #200 используются для формирования режущей кромки с нуля, либо для ремонта повреждений. После этих камней и непосредственно перед началом заточки можно использовать камень #600 — #800, но это не обязательно.

Сейчас продают спаренные камни с разной зернистостью. Комбинация #1000 плюс #3000 — наиболее универсальный набор для домашней заточки.

Для первичной обработки режущей кромки используют камень зернистостью #1000, для завершения рабочей заточки — камень #3000.

Для дальнейшей полировки режущей кромки используют камни #5000 — #8000, однако эту стадию заточки нельзя назвать необходимой при подготовке кухонного ножа. Существуют и камни зернистостью #15000 — #30000 (размер одной частицы — меньше 0,5 микрометра), но их давайте оставим японским мастерам.

Как точить?

Погрузите водные камни в воду и оставьте там минут на 15 или до тех пор, пока они перестанут выделять пузырьки. Уложите камень на подставку, зафиксируйте ее на столе (если поверхность стола скользит — подложите влажную ткань).

Перед началом заточки водный камень нужно выдержать в воде

Начните заточку с более грубого камня и, держа нож двумя руками под фиксированным углом, проводите по поверхности камня плоскостью, которая образует режущую кромку. Периодически смачивайте камень водой (не пугайтесь появляющейся на его поверхности «грязи» — это эмульсия абразива и воды, которая исполняет роль смазки при заточке) и следите за режущей кромкой: если перестал образовываться заусенец, и риски от предыдущего, более грубого, камня были убраны, значит, пора переходить на более мелкий камень, или заканчивать заточку.

Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать (или, в нашем случае, прочитать), поэтому я подготовил это короткое видео, из которого вы узнаете, как заточить нож с помощью водного камня.

Это мой первый опыт в производстве видео, так что не судите строго.

Вопросы и ответы

Какие камни нужно иметь для заточки кухонного ножа?

Дома достаточно иметь камни #1000 и #3000 для повседневной заточки. Также может потребоваться более грубый камень на случай, если вы повредите режущую кромку.

Для устранения повреждений лезвия у меня есть камень зернистостью #280, при обычной заточке он не используется

Как часто нужно точить нож?

Единственно верного ответа тут нет, все зависит от того, как часто и интенсивно вы его используете. Как только почувствуете, что тот чудесный рез ножа, который вдохновлял вас сразу после его покупки, куда-то пропал — значит, нужно точить.

Что, кроме водных камней, необходимо для заточки?

Если ваш нож имеет полировку или обкладки из дамаска, вам понравится идея заклеить клинок малярной скотч-лентой, оставив открытым только режущую кромку, чтобы их не поцарапать. Кроме того, может оказаться полезен держатель угла, чтобы выдерживать нужный угол по мере заточки.

Как определить угол заточки?

Есть универсальный способ: поставьте нож режущей кромкой на плоскую поверхность и наклоняйте, пока плоскость, образующая режущую кромку, не ляжет на опорную плоскость полностью. Достаточно попробовать несколько раз, и вы почувствуете этот момент, далее надо лишь выдержать полученный угол. Для этого нужен опыт, так что на первых порах вам может пригодиться держатель угла заточки (см. выше).

А как же мусат и другие методы заточки?

Мусат обычно используется для лёгкой правки в процессе работы, и его использование оправданно лишь для европейских ножей, твердость которых ниже, чем у японских. Дисковые и электрические точилки использовать можно, но качество заточки с водными камнями не сравнить. Таким образом, заточка на водных камнях предпочтительнее любого другого вида заточки, независимо от вида ножа и его производителя.

С остро наточенным ножом лучше использовать доски из дерева или пластика

Как сохранить остроту ножа?

В процессе использования нож неизбежно затупится, но как быстро это случится — зависит от того, как именно вы его используете. Если вы хотите, чтобы острота ножа продержалась как можно дольше — не рубите ножом кости и старайтесь не резать слишком твердые продукты (например, замороженное мясо). Пользуйтесь деревянной или пластиковой доской — стеклянные доски очень сильно тупят лезвия ножей.

Благодарю специалистов компании Samura за полезные консультации в процессе написания этой статьи

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?. .

Как правильно заточить нож с помощью воды и точильного камня

Работая на кухне, важно знать, что ваши ножи остро наточены. Нет ничего хуже, чем тупой нож, и на самом деле такие ножи представляют опасность. Больше инцидентов на кухне происходит с тупыми, чем с заточенными ножами! В этой инструкции будет показано, как правильно точить ножи и сделать их по-настоящему острыми!

Шаг 1: Материалы

Чтобы наточить ножи в домашних условиях, вам понадобится следующее:

1. Точильный камень (к нему мы еще вернёмся позже)
2. Вода
3. Тупой нож

Точильный камень используется для шлифования предметов. Когда вы точите нож бруском, на самом деле вы сошлифовываете его кусочки.

Нож становится тупым, когда метал, из которого сделано лезвие, истирается (в процессе повторяющейся резки) и две стороны лезвия больше не сходятся друг с другом, а между ними появляется плоская или скруглённая поверхность (там где она должна быть острой). Шлифуя нож до тех пор, пока обе стороны заново не встретятся, вы можете получить по-настоящему острый нож.

Можно заметить, что точильный камень состоит из двух половинок разного цвета. Разница между ними заключается в величине частиц из которых они состоят (то есть грубости поверхности). Более тёмная сторона грубее и наточит нож быстрее. Более светлая сторона — менее грубая и придаст металлу более тонкую отделку.

Шаг 2: Как наточить лезвие

Критическое замечание: когда точите нож, будьте очень осторожны и не порежьтесь.

Второе замечание: есть разные типы камней. Одним для заточки требуется вода, другим масло. Но никогда нельзя точить нож насухую или использовать не ту жидкость. Масляный камень нужно использовать с небольшим количеством масла, водяной камень нужно погрузить в воду примерно на 10 минут и при заточке держать его влажным, периодически смачивая.

В инструкции используется водяной камень. Налейте немного воды на его поверхность. Затем положите ваш нож под углом примерно в 20 градусов к поверхности камня, это стандартный угол заточки, рекомендуемый практически всеми производителями ножей. Аккуратно придавите нож к камню и поверните его так, чтобы вся поверхность ножа прилегла ровно. Это очень важно, потому-то, если одна часть ножа (например, та, что возле ручки) будет прилегать к камню сильнее, нож может стать неровным.

Переверните нож, также оставляя угол в 20 градусов и аккуратно прижмите его к камню и, убедившись, что вся поверхность лезвия прилегает к камню.

Повторяйте движения, затачивая обе стороны ножа одинаково.

Вы поймёте, когда нужно переходить к более мелкой стороне камня по тому, что на лезвии начнут образовываться заусенцы. Их сложно увидеть, но вы можете их почувствовать. Примерно через каждые 5 проходов ножа проводите руками от его основания к лезвию (но не обратно!) если вы не чувствуете заусенцев, то продолжайте заточку. Как только вы почувствовали шершавость, переверните камень, полейте его водой и продолжайте заточку.

Шаг 3: Тест с бумагой

После того, как вы наточите нож, очень легко проверить качество его заточки. Возьмите лист обычной бумаги и попытайте разрезать её ножом, прилагая как можно меньшее усилие. Это отличный способ проверь, насколько острый ваш нож. Если вы сразу же почувствуете сопротивление бумаги (или если нож мнет и рвёт бумагу), то значит нож недостаточно острый. Возвращайтесь к камню и сделайте еще несколько проходов.

Продолжайте тесты с бумагой, пока не будете довольны результатом.

Теперь, после того, как вы заточили первый кухонный нож вручную, вы можете заточить все ножи на кухне, а также можно заточить ножницы и другие поверхности. Этот навык станет очень полезным, и я гарантирую, что вам больше не захочется иметь дел с тупыми ножами!

Советы по обучению скаутов заточке ножей

В ЛЕТНЕМ ЛАГЕРЕ ваши скауты выполняют новаторский проект. Они гордятся своими гладкими, тугими ремнями. Мальчик пытается отрезать кусок шнура, но безуспешно перепиливает его. Улыбаясь, вы протягиваете ему свой нож и говорите: «Попробуй это!» В мгновение ока шнур обрывается. Мальчик смотрит на тебя удивленными глазами и говорит: «Как тебе удалось так резко?»

Нож легко заточить. Все, что вам нужно, это точильный камень и практика. Описанный здесь метод работает с любым лезвием без зазубрин.

Во-первых, некоторые правила

• Электрические и механические точилки производят приемлемую рабочую кромку, но не слишком острую. Вместо этого используйте точильный камень.
• Не используйте точильный камень на ноже; это разрушит край и темперамент.
• Если у вас тупой нож, начните заточку крупнозернистым натуральным (карборунд, оксид алюминия, Washita) или алмазным камнем. Перейдите на камень средней зернистости, когда зазубрины исчезнут, а кромка станет гладкой. Если вы держите свой нож достаточно острым, все, что вам нужно, это камень средней зернистости.
• Сохраняйте тонкий слой смазочно-охлаждающей жидкости, керосина или WD-40 (я предпочитаю) на натуральных камнях — или воды на алмазных камнях — чтобы уплыть частицы стали, которые забивают поры камня и снижают его режущую способность. Не используйте автомобильные или оружейные масла. После каждых нескольких десятков ударов высушите камень и лезвие и нанесите новое масло. Таким образом, вы пройдете через много масла, но вы не затупите лезвие, втирая в него металлические частицы. Частая очистка необходима, если вы хотите суперострую кромку.
• Заточка пойдет легче, если опустить холодное лезвие в кипящую воду на несколько секунд перед тем, как начать его затачивать.

Процедура заточки

Поднимите заднюю часть лезвия примерно на 15 градусов и врежьтесь в камень (см. рисунок на доске слева). Если у вас есть официальный нож бойскаута или швейцарский армейский нож, вы можете приблизиться к правильному углу, если положите заднюю кромку лезвия на две стопки пенни. Еще одна хитрость заключается в том, чтобы положить лезвие плашмя на камень и настроить яркий свет прямо над головой. Медленно поднимайте заднюю часть лезвия, пока не увидите только тень.

Можно даже купить специальные инструменты, которые крепятся к лезвию ножа и поддерживают рекомендуемый угол заточки. Эти инструменты хорошо работают с телом лезвия, но не с резко изогнутым кончиком. Научитесь держать правильный угол вручную (для этого нужна практика), и вам никогда не понадобится зажим.

Сделайте около шести ударов по одной стороне камня, затем переверните лезвие и повторите процесс. Смазывайте камень хонинговальной жидкостью. Если вам нужно лезвие бритвы, переключитесь на мелкозернистый камень (натуральный или алмазный).

В завершение высушите лезвие и закрепите его на кожаном ремне. Отогните край от кожи, а не к ней, как при использовании точильного камня. Перевязывайте нож между использованиями, и он некоторое время будет оставаться острым.

Примечание: Точилка (мясная) — это просто грубая версия кожаного ремня. Он не заменит точильный камень.

Проверка остроты

Существует много способов проверить остроту лезвия. Вот некоторые из них:

• Предпочтительный метод: Направьте яркий свет на заостренный край. Тусклый край будет отражать свет.
• Острый как бритва нож аккуратно режет бумагу.
• Слегка перетащите край по ногтю миниатюры. Лезвие должно царапать гвоздь чисто, без дребезжания.

Быстрая резка

Используйте правильный нож для работы. Например, если вы путешествуете с рюкзаком, острый перочинный нож сэкономит место и вес по сравнению с ножом в ножнах.

Ходят слухи, что ножи с фиксированным лезвием запрещены в Разведке. ЛОЖЬ! Но будьте осторожны при их использовании — так же, как и с любым ножом.

Ознакомьтесь с местными законами о том, когда и где можно носить нож. Государственная политика отличается. И помните, ножи не разрешены в школьных помещениях или коммерческих самолетах.

Убедитесь, что бойскаут заработал свой Totin’ Chip (подробнее см. в Справочнике бойскаута ), прежде чем он будет носить или использовать какой-либо деревянный инструмент, включая ножи. Версия Cub Scout называется Whittling Chip , что способствует ответственному использованию карманных ножей.

Клифф Джейкобсон, заслуженный орлиный разведчик, является автором более дюжины самых продаваемых книг об отдыхе на открытом воздухе.

Масляный точильный камень по сравнению с Водяной точильный камень

Опубликовано: 24 марта 2015 г. Последнее обновление: 21 июля 2015 г. Автор: IMPORT JAPAN.COM, INC. Группа продаж Hocho-Knife Категория: Заточка ножей

Точильный камень обычно используется для фактической заточки лезвия.

Вообще говоря, существует два типа точильных камней. Для заточки лезвия требуется вода на точильном камне, особенно в Японии, но люди иногда использовали масло для точильного камня в других регионах, где не хватает воды.

Нефтяной точильный камень был разработан в таких странах, как США, где может не хватать воды.
Камень для масла обычно изготавливается из более твердых абразивных частиц, чем водяной точильный камень, и он мало изнашивается при шлифовке.
Таким образом, его можно использовать для таких инструментов, как дрель, цепная пила и складные ножи, а также кухонные ножи.
При полировке вы нажимаете лезвие на масляный точильный камень, которому нужно немного масла, чтобы скользить по нему.
Обычная техника – изо всех сил тереться о вес тела, когда затачиваете масляным точильным камнем с абразивными частицами.
Это означает, что добиться большей резкости, чем с помощью водного камня, непросто.

С другой стороны, водяной точильный камень сам по себе мягче, но обладает более сильными полирующими свойствами, чем масляный. Он подходит для заточки кованой стали в японском стиле, такой как мечи и кухонные ножи. №

Для достижения приятного вкуса при заточке и качественной отделки полировальные зерна
перекатываются вместе с очищенной стальной пудрой по поверхности лезвия.
Это лучшая шлифовальная машина в японском стиле для столовых приборов с очень острым краем, как у бритвы.

Мы рекомендуем использовать водный камень, чтобы сохранить остроту вашего набора кухонных ножей.
Острота часто влияет на вкус вашего блюда, а также на ощущения при нарезке.

Мы надеемся, что вышеизложенное поможет вам.
Если у вас есть какие-либо вопросы, свяжитесь с нами и зарегистрируйте нашу рассылку новостей, чтобы получить основную информацию и специальный подарок.

Спасибо за прочтение и с наилучшими пожеланиями!

Весь персонал Hocho-Knife

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
«Хотё» представляет кухонные ножи (Суси/Сашими) производства Японии,
– это душа повара!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

 

Официальный информационный бюллетень

Вас интересуют ограниченные и скрытые новости о кухонных ножах Made-in-Japan (суши/сашими)?

Изюминка новых сообщений

• Такеши Саджи Популярные китайские кухонные ножи VG10 Damascus поступили в продажу! 24 января 2023 г.

• ЗИМНЯЯ РАСПРОДАЖА | СКИДКА 25% — Купон Powered — Бесплатная экспресс-доставка обновлений 21 января 2023 г.