Оптимальный угол заточки кухонных ножей – какой оптимальный и правильный – таблица

какой оптимальный и правильный – таблица

В древности изготовление холодного оружия считалось искусством. В наше время уже нет необходимости изготавливать мечи, но сохранилась острая потребность в ножах. Они перестали быть оружием и стали инструментом работы профессионалов.

Кухонный нож

Сложно себе представить хорошего повара без качественного ножа, обычно арсенал для кухни включает в себя не менее 8 разных видов. Именно с их помощью можно сделать тончайшую нарезку или стейк нужной толщины. Специалисты фирмы Трамонтина считают, что имеет значение сталь и правильный угол заточки кухонного ножа, с которым будет работать повар.

Принципы изготовления и заточки

В зависимости от профессиональных целей и предназначения инструмента выбирается определенная форма лезвия, его толщина и наклон режущей кромки. Именно с правильным наклоном лезвие будет резать самые неподатливые фактуры.

Заточка лезвия

Какой именно требуется наклон для стачивания? Это секрет профессионалов. Конечно же, добиваясь такого эффекта, нужно не забывать о безопасности, в этом также приходит на помощь этот самый угол, который обеспечивает правильный рез только при определенном рабочем положении инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей также предполагает максимальное давление на режущий материал именно в определенном положении. Изменив этот наклон, можно банально испортить лезвие. На этом этапе стоит сразу сделать замечание, что далеко не все модели требуют затачивания, а профессиональные или поварские Трамонтина и Лански рекомендуется подвергать только обработке квалифицированным мастером, чтобы не испортить лезвие. В силу конструкционных особенностей оптимальный наклон режущей кромки зависит от способа использования.

Справочные данные по углам заточки ножей

Таблица углов заточки кухонных ножей и инструмента разного предназначения

Тип режущего инструмента	Полный угол
Бритва и медицинский скальпель	10-50°
Профессиональные для шеф-поваров	20-25°
Универсальные	25-30°
Для сложных работ	25-30°
Кухонные приборы
Столовые	55-60°
Для филе	15-20°
Домашние универсальные	30-35°
Обвалочные и разделочные	25-30°
Профессиональные для рыбы	25°
Профессиональные для овощей	35°
Охотничьи и «швейцарские» (острые)	30-35°
Охотничьи и «швейцарские», устойчивые к затуплению	40-45°

Самыми острыми считаются модели с лезвием 50°, такие версии при определенной марке стали могут перерубать гвозди. Подобрать оптимальный вариант поможет таблица и рекомендации. Вы можете самостоятельно варьировать наклон в рамках рекомендуемого в таблице диапазона, делая свой вариант клинка.

Формы и степень остроты

При затачивании лезвия стоит иметь понятие о конструкционных терминах, о которых может идти речь. Названия, которые могут заинтересовать, показаны на рисунке (см. фото ниже).

Мастера при подготовке ножевых лезвий учитывают наклоны:

• спусков;
• заточки;
• микроподводов.

Чтобы определить, какой именно точный наклон при определенных конструкциях, следует изучить литературу по изготовлению клинков.

Геометрия лезвия

Прочность и острота также зависят от формы клинка, что в понятной форме продемонстрировано на втором рисунке, наклон микроподводов может варьироваться в рамках диапазона, указанного в таблице.

Исходя из чертежа, вытекают профессиональные рекомендации:

• Требуется соблюсти соотношение и форму между главным спуском клинка и лезвием;
• Прочное лезвие будет представлять собой форму трапеции;
• Острое лезвие – равнобедренный треугольник с острой вершиной порядка 30-40 градусов;
• Острота зависит от микроподводов;
• Высшим пилотажем является изготовление выпуклого лезвия.

Схема заточки

Профессиональные мастера затачивают лезвия на ручном инструменте, а для проверки наклона используют парафин, ручные измерители. При таком способе соблюсти точность могут только высококлассные профессионалы, в основном на заводах используются для этих целей прецизионные станки, которые снабжены специальным измерительным оборудованием. Благодаря чему достигается высокая точность изделия и его оптимальные параметры, зависящие от предназначения режущего инструмента.

Ручной станок

Ручной станок с изменяющимися угловыми параметрами.

Профессиональный режущий инструмент: особенности брендов Трамонтина и Лански

Данные бренды представляют собой два совершенно разных направления режущих инструментов. Речь идет об изделиях для шеф-поваров и дома, во втором случае о высококлассных перочинных ножиках. При разнице в использовании принципы затачивания лезвия сохраняются, и они связаны с эргономическими характеристиками.

Например, какой угол заточки у кухонных ножей? Он зависит от способа использования, то есть от того, что делает этим лезвием шеф-повар. Он будет делать это в определенном положении и с определенным наклоном, для разных целей подходит большой клинок или узкий. Профессиональные бренды разрабатывают каждую модель, учитывая все тонкости изготовления и использования.

Перочинные ножи Lansky отличаются концептуальной толщиной клинка. Tramontina также отличаются по характеру использования и особенностям затачивания. Например, в ассортименте Tramontina есть несколько моделей для барбекю, мяса, его разделки, обвалки, овощей, для стейков, универсальные кухонные. Все они отличаются формой и имеют удобную для работы остроту.

Японские ножи, не требующие затачивания

В продаже можно встретить японские и магнитные версии. Первые относятся к самозатачивающимся, вторые – к не требующим затачивания. Японские модели изготовлены из специального вида стали, которая восстанавливает свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки. После использования через некоторое время у вас будет опять хорошо наточенный режущий инструмент. При этом угол заточки японских кухонных ножей характерен только для одной стороны, которая затачивается по аналогии с самурайскими мечами.

Не требуют восстановления остроты лезвия и магнитные модели. В этом случае речь идет о сохранении магнитного слоя, такие версии максимально долго сохраняют остроту металла. Что выбрать для личных и профессиональных целей, посоветовать сложно. Японские модели идеально подойдут для женщин, которые не умеют затачивать инструмент. Tramontina исключительно долго сохраняют остроту, а поддержка в нужном состоянии – это приятное хобби для настоящих мужчин.

Перед самостоятельным затачиванием лезвия рекомендуем просмотреть обучающее видео или взять мастер-класс у знающего мастера. Не забывайте, что ножи – это произведение искусства.

metall.trubygid.ru

Угол заточки ножей, таблица стандартных значений, способ расчета

Удобство использования рабочих ножей зависит не только от длины лезвия, его формы и толщины. Одной из важнейших характеристик инструментов является угол заточки ножей, при выборе которого обязательно учитывается цель использования клинка.

Устройство ножа

Выдержать правильный угол заточки невозможно без знания конструкции лезвия ножа. Стандартно оно состоит из следующих частей:

• режущая кромка — острая часть ножа;
• обух — верхняя, самая широкая часть, которую часто для удобства придавливают рукой;
• спуск — от обуха до режущей кромки лезвие сужается постепенно, нижнюю сходящуюся часть, расположенную ближе к заточенной, называют спуском;
• острие — точка, в которой обух и лезвие сходятся;
• пята — незаточенная часть, расположенная вблизи места соединения клинка с рукоятью.

Одной из важнейших характеристик лезвия является угол заточки режущей кромки. Чем он меньше, тем меньше усилий нужно прилагать для разрезания, то есть тем легче нож входит в разрезаемую плоскость. Однако слишком уменьшать этот параметр не стоит. Ведь при небольшом угле лезвие становится непрочным, и его достаточно легко повредить.

Наименьший градус заточки (10°) в опасных бритвах. Наибольший (40°) – в высокопрочных охотничьих и тактических (используемых в полевых или экстремальных условиях) ножах. Оптимальный угол заточки кухонных ножей 25-30°.

Универсальный нож для кухни имеет средние размеры и длину лезвия 15 см. Отличительной особенностью поварского шеф ножа является широкое 18-25 сантиметровое лезвие. Филейный инструмент, напротив, имеет узкий длинный клинок. Японский сантоку внешне похож на поварской, но острие его закруглено и опущено вниз, что позволяет с филигранной точностью нарезать любые, даже самые «капризные», мягкие или пористые продукты, к примеру, хлеб. Незаменим он также при шинковке овощей или разделке мяса.

Самой распространенной формой клинка является линзовидная (бритвенная), с толстым обухом и максимально тонкой режущей частью. Небольшой вес, достаточная жесткость делает подобное лезвие наиболее удобным.

У финских ножей клинок имеет клиновидную форму. Клин других видов ножей может иметь плавный переход от обуха к режущей кромке или, напротив, ярко выраженные ребра.

Устройство

Формы клинка

Формы и углы заточки

Опытный охотник или рыболов никогда не возьмет с собой инструмент с непрочным лезвием, выполненным из некачественной или слишком тонкой стали. На кухне же для нарезки или разделки часто используют первые попавшиеся под руку ножи, даже не догадываясь, что тем самым усложняют себе работу. Ведь при использовании ножей определенной формы, имеющих разные углы заточки, можно получить идеальную нарезку, быстро и аккуратно разделать мясо или рыбу.

Таблица стандартных значений

Пользователи часто интересуются, под каким углом точить кухонный нож. Этот параметр напрямую зависит от назначения инструмента. Примеры стандартных значений представлены в таблице углов заточки кухонных, охотничьих ножей и ножниц.

Тип ножа	Градус угла
Кухонный универсальный	30-35
Поварской	20-25
Для мяса	25-30
Столовый для овощей и мяса	65-70
Для стейков и ростбифов	16-25
Разделочный	25-30
Филейный	10-15
Для разделки замороженных рыбы и мяса	35-45
Мясницкий	30-40
Для чистки корнеплодов	20-25
Хлеборезный	15-22
Для овощей и хлеба	10-15
Перочинный	20-30
Складной охотничий	40-45
Сапожный рабочий	30-40
Универсальный для тяжелой работы	40-45
Ножницы бытовые	45-65

Острота напрямую зависит от наклона сходящихся граней. При малых углах можно наточить ножи даже до бритвенной остроты. Однако при резке плотных материалов такое лезвие будет легко сминаться. Эти ножи годятся лишь для нарезки хлеба и овощей. Поэтому проводится заточка ножей в зависимости от предназначения конкретного инструмента.

Угол 30-35° для кухонных ножей считается универсальным. Однако высокой точности и скорости работ с помощью таких инструментов добиться будет проблематично. Для нарезки вареных продуктов лучше использовать клинок с углом 20-25°.

У ножей, предназначенных для работы с замороженными продуктами, наклон лучше сделать меньше, иначе тонкое лезвие быстро сломается. Самый большой градус угла заточки имеют охотничьи и рыболовные ножи. Точность нарезки здесь важна не так, как повышенная прочность.

Способы определения

Как определить угол заточки любого ножа? Сделать это несложно. Самые распространенные способы:

1. Посредством закрепления ножа в ножницах. Это предельно простой способ, при котором затачиваемую поверхность лезвия нужно расположить между двумя полотнами ножниц. Далее угол между полуоткрытыми полотнами измеряется транспортиром. Чтобы не произошло смещения, болт между ними следует предварительно хорошо закрутить. Для получения точного результата подбираются ножницы с максимальной длиной полотен.
2. С помощью линейки-угольника. Первоначально измерения производятся так же, как в предыдущем случае, с помощью ножниц. Далее необходимо обвести результат на бумаге и приложить угольник между полученных линий.
3. С помощью доски и парафина. На смазанное маслом ребро доски наносится расплавленный парафин. Затем в него втыкается клинок. После затвердения воска и удаления лезвия следует сделать фото полученного результата. При увеличении изображения угол будет хорошо виден, его можно будет измерить.

С помощью линейки-угольника

Ножницами

С помощью доски и парафина

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов. Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Ruixin Touch Pro Steel

Подставка-держатель

Особенности японских моделей

Способ заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную остроту таким инструментам придает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а лишь с одной стороны. Благодаря этому режущая кромка становится максимально тонкой. Подобный способ удобен и тем, что лезвие способно прослужить без заточки очень долго. Даже при активном использовании нож будет длительное время оставаться острым.

Единственный недостаток – при неумелом обращении лезвие небольшой толщины может чуть повести в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Вид стали, используемый для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов – расширенный клинок, особенно у пяты, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), обеспечивающие удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать на идеально ровные и тонкие кусочки.

В отличие от европейских моделей, японские имеют более компактные округлые рукояти. Инструмент уже не приходится, пытаясь удержать в руке, постоянно наклонять острием вниз. Тонкая рукоять оставляет достаточно места для комфортного захвата.

Какой угол заточки оптимален для подобного инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18°. Но существуют и специальные виды японских ножей, требующих заточки до 40°. Делать это лучше вручную с помощью водного камня. Японский клинок и станок – вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нужно затачивать. Благодаря особой стали, легко восстанавливающей связи кристаллической решетки, спустя некоторое время они вновь затачиваются сами.

Определить остроту лезвия можно даже визуально. Если кромка на свету отбрасывает блики, это означает, что на ней еще остались незаточенные участки.

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки. При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости. Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Видео

posuda-gid.ru

Угол заточки ножей

Угол заточки ножей – величина между осью симметрии ножа и его острием. Этот параметр определяет степень остроты режущего инструмента.Чем он меньше – тем острее лезвие, но ниже его прочность. Данный показатель применяется во время точения острия режущего инструмента.

Основные правила заточки

Главным условием заточки режущих инструментов является соблюдение техники безопасности. В противном случае человек может повредить внешние участки кожи и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется первоначально затачивать недорогие ножи, чтобы приобрести требуемые навыки. При заточке очень необходимо следовать следующим правилам:

• во время точения важно не давить на острие ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
• в начале заточки следует применять крупнозернистые бруски, в конце – мелкозернистые бруски;
• для облегчения скольжения и снижения количества металлической пыли, образующейся во время точения клинка, нужно смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;
• керамические инструменты затачиваются только при помощи точильных камней из алмазов;
• при заточке клинков из булатных или дамасских сталей нельзя использовать алмазные бруски;
• периодически важно осматривать заточенную поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнее количество стали;
• ножи с волнообразной кромкой можно затачивать только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.

Для заточки необходимо использовать только исправные инструменты. Точильные приспособления с дефектами могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.

После завершения процедуры точения лезвия необходимо произвести его полную шлифовку при помощи мелкозернистого оселка и шлифовальной пасты ГОИ, изготовленный на основе оксида хрома. Финишная обработка острия производится на специальном ремне или кожаной поверхности.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

1. При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам. Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
2. При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов. Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
3. При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Таблица углов заточки ножей в зависимости от назначения

Разновидность режущего инструмента	Величина угла, °
Кухонный универсальный	30-35
Для нарезки мясных продуктов	25-30
Столовый для нарезания овощей	65-70
Разделочный	25-30
Филейный	10-15
Для разделки замороженных продуктов	35-45
Для очистки корнеплодов	20-25
Для нарезки хлебобулочных изделий	15-22
Перочинный	20-30
Складной охотничий	15-45
Сапожный рабочий	30-40
Универсальный для тяжелой работы	40-45
Ножницы бытовые	45-65

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

• несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
• использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
• большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
• применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Приспособления и инструмент

Для заточки режущих инструментов используют следующие приспособления:

1. Точильный брусок: позволяет осуществить заточку высокого класса при помощи крупнозернистого оселка. Он обладает небольшим размером и позволяет сохранять угол наклона ножа во время затачивания. Точение инструмента производится с 2 сторон.
2. Мусат: приспособление в форме круглого напильника. Применяется преимущественно при точении ножей с малыми деформациями. Затачиваемый предмет прикладывается к мусату. Для заточки необходимо провести лезвием по инструменту от 4 до 6 раз.
3. Шлифовальный станок: состоит из электромотора и вращающихся кругов, выполненных из абразивных металлов. Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.

Для заточки также применяются подручные средства: каменные точила, стекло, кожаные ремни. С помощью этих точильных приспособлений можно не только восстановить остроту режущего предмета, но и придать ему дополнительный блеск.

Для точения ножей под разными углами используется электрическая заточка. Она состоит из абразивных дисков и электрического привода. Вращение точильных конструкций осуществляется в автономном режиме, что облегчает процесс работы.

Как проверить уровень заточки ножа

Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:

1. Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
2. Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
3. Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.

Самым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.

Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

stankiexpert.ru

Угол заточки ножа – как выбрать оптимальный угол, рекомендации, таблица

как выбрать оптимальный угол заточки

Давайте без лишних сложностей. Нет такого понятия, как «универсальный угол заточки». Всё относительно. А в нашем случае относительно того, какие работы выполняются ножом. Для разделки кабана – один угол, а для разделки пищи на кухонном столе – уже другой. Когда речь заходит про выбор угла заточки, всегда приходится выбирать между качеством и легкостью реза и устойчивостью режущей кромки к тяжелым нагрузкам. Разберемся?

Во-первых, существуют стандартные рекомендации, которых можно и нужно придерживаться. Разработаны они давно, проверены уже ни одним поколением.

Угол заточки ножа. Таблица

Тип ножа (выполняемые работы)	Угол заточки, градусов
Разделка рыбы (филирование)	25
Обвалочные ножи (разделка мяса)	25-30
Шеф-ножи (поварские работы)	25-30
Ножи кухонные (домашняя разделка, нарезка)	30-35
Городские ножи (складные, перочинные)	30-35
Овощные ножи (чистка овощей, нарезка)	35
Туристические ножи (походные, ножи выживания)	35-40
Охотничьи ножи (разделка крупных трофеев)	40-45

Правило здесь простое и понятное. Чем меньше угол заточки, тем легче нож разрезает продукты и другой материал, но затачивать/править его придется чаще. Соответственно, чем больше угол, тем дольше нож сохранит свои режущие качества, но в процессе работы придется прикладывать больше усилий.

В Златоусте оружейники придерживаются угла заточки 40 градусов. Считая его «универсальным». Может быть это и есть «золотая середина»?))

Ну, а если серьезно, то учесть все потребности клиентов просто невозможно. Поэтому затачиваем под 40 градусов. Кому нужно больше или меньше? Перетачивайте.

На фото нож Н1 оружейного предприятия 330СС с углом заточки 40 градусов.

Угол заточки и другие факторы

На способность режущего инструмента сохранять заточку влияют многие факторы. Угол заточки является лишь одним из них. Если не уделено должного внимания термической обработке стали то, при низких значениях, заточи нож хоть под 50 градусов, он быстро «подсядет», а при высоких значениях закалки (перекал) режущая кромка может просто выкрошиться.

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

На фото нож НеПропаду из нашего каталога с углом заточки «сканди».

Ситуация может быть и такая: хорошая сталь, закалена по всем правилам, но «точили на точиле», т.е на высокоскоростном абразивном круге. Такой нож заточку также долго держать не будет. Поэтому, обращайте внимание при покупки ножа на то, что за производитель за ним стоит. Маститые оружейники, как правило, учитывают все эти параметры при изготовлении ножей.

Угол заточки «чтобы гвоздь рубил»

Заскучали?

Все слышали, наверное, байку про то как нож из дамаска/булата/супер стали перерубает гвоздь. Открыть секрет? Даже заурядная «китайская сталюка» способна на такой фокус.  Что уж тут говорить про дамаск или булат.

Условиями для такого фокуса являются:

• твердость стали в пределах 56-61 HRC и …
  
• … угол заточки 50-60 градусов.
  

Рубите гвозди на здоровье, если вам оно требуется((. Не верите? Пишите ниже, мы проведем такой тест и снимем все на видео.

Без комментариев

Как правильно подобрать угол заточки?

Экспериментально! Ориентируйтесь на таблицу в начале статьи и пробуйте отклонения в большую или меньшую стороны исходя из своих задач. Углеродистые стали, кстати, позволяют применять более острый угол заточки. Поэтому для ножей из дамаска или литого булата возможно отклоняться в меньшую сторону (в разумных пределах) не боясь замина режущей кромки.

Для справки

При покупке клинков для самостоятельно изготовления ножей из нашего каталога возможно заказать необходимый угол заточки. Мы с радостью заточим их под 25, 30, 35, 40 или 45 градусов на шведском оборудовании Tormek. А чтобы не было недопонимания: когда говорим про угол заточки, то говорим про полный угол, а не половинчатый. На схеме ниже, показан именно половинчатый угол. Умножая его на 2, получаем полный.

klinok.zlatoff.ru

Правильный угол заточки: таблица, способы определения угла

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Угол односторонней заточки ножа.

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

• при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
• нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
• клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
• сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
2. Удары при падении.
3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Рассчитать угол спусков на ноже.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
2. Сканди — угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
4. Линзовидную — спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
5. Одностороннюю — спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
6. Европейскую — клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.

Электрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножа	Угол заточки РК в градусах
Кухонный	55-60
Поварский шеф	25-30
Для рыбы	25
Для филейного мяса	10-15
Для разделки и обвалки	25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов	35-45
Овощной	35
Японский	15-18
Специальный	40
Складной	20-25
Туристический для резки	30-35
Туристический для рубки	40-45
Охотничий	40-45
Для разделки	25-30
Сапожный	30-40
Для раскроя	20-25
Опасная бритва	10-15

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Инструкция по заточке.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водяного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

vashnozh.ru

Оптимальный угол заточки кухонных ножей

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Нож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Почему лезвие быстро тупится

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

• Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
• Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
• Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
• Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
• Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

• Столовые. Инструмент предназначен для разрезания готовой пищи, находящейся в тарелке. Здесь не требуется большая острота. Ножи быстро тупятся из-за соприкосновения со столовой керамикой. Заточка выполняется в пределах 55—60 градусов.
• Бытовые кухонные ножи. Ими разделывают сырые продукты на разделочных досках из разного материала. Лезвие затачивается под углом 30—35 градусов.
• Для постоянной работы с деревянными поверхностями выдерживается 25—30 градусов.
• Нож поварской для разделки рыбы в заводских условиях. Инструмент регулярно затачивается под углом 25 градусов.
• Инструмент для домашней обработки овощей. Острие должно иметь угол 35 градусов.
• Нож для туристов и охотников затачивается под 30—35 градусов.
• Разделочные инструменты. Предназначены для разделки мяса. Затачиваются под углом 25—30 градусов.

Выбор угла лезвия

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

• Фиксатор клинка.
• Шарнир.
• Абразивный круг.

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа.

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

• Мусат или правило. Деталь имеет вид стального стержня, сделанного из абразивного камня. Во время движения лезвия по поверхности инструмента выравнивается кромка лезвия, исчезают заусенцы. Мусат изготавливается из намагниченного металла. При доводке нож «прилипает» к стержню. В результате опилки не попадают на пол. Такое приспособление стало очень популярным у поваров.
• Оселок. Этот точильный камень отличается миниатюрным бархатным зерном. Для заточки и правки лезвия понадобится много времени, зато лезвие получится идеальным. Недостатком считается ручной контроль угла заточки.

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.

Кухонный нож — главный инструмент любого повара. В процессе эксплуатации режущая кромка неизбежно тупится. Любой инструмент нуждается в периодическом обслуживании. Главной операцией, позволяющей поддерживать нож в рабочем состоянии, является затачивание. Для получения наилучшего результата необходимо не только обладать навыками правки лезвия, но и правильно выдерживать необходимый угол заточки кухонного ножа.

Затупление лезвия

Качество материала, из которого изготовлено лезвие, может очень сильно отличаться. Дешевые модели могут быть выполнены даже из нетермоупрочняемой стали с высокими прочностными характеристиками, прошедшие оптимальную термообработку. Они подвержены износу в процессе эксплуатации.

Чаще всего кромка лезвия тупится вследствие воздействия следующих факторов:

• Использование разделочных досок из относительно твердых материалов. Оптимальной считается доска, изготовленная из дерева. Использование деревянных досок является наилучшим решением для кухни. Они экологичны и щадят лезвие ножа в процессе резки. Современные пластиковые доски легче мыть, поэтому они все чаще находят применение на кухне. Однако некоторые виды пластика характеризуются излишней твердостью, которая нередко становится причиной преждевременного затупления кромки. Стеклянные и каменные доски в последнее время часто появляются на домашних кухнях, ведь они удобны в использовании, гигиеничны и имеют привлекательный внешний вид. Однако такие модели никогда нельзя встретить на профессиональных кухнях, поскольку они моментально убивают заточку лезвия.
• Неправильное хранение. Лезвие тупится от соприкосновения с твердыми предметами. Если хранить нож среди прочих столовых приборов, неизбежны его соударения с металлом. Это может приводить не только к затуплению лезвия, но и к возникновению микроскопических сколов. Ножи нужно обязательно хранить правильно: на специальных магнитных держателях или в настольных подставках, идущих в комплекте.
• Кости, рыбья чешуя. Существуют специальные ножи, позволяющие резать и рубить кости. Однако универсальный нож не должен подвергаться подобным чрезмерным нагрузкам. Даже плотная чешуя рыб может оказывать негативное воздействие на остроту лезвия.
• Непромытые продукты. Остатки земли и песка очень негативно влияют на лезвие. В их составе присутствуют очень твердые включения, они воздействуют на сталь подобно абразиву. Тщательная промывка продуктов способствует долгому сохранению режущих свойств ножа.

Углы режущей кромки

Обычно в быту применяются несколько типовых углов заточки. Это связано с низким распространением профессиональных приспособлений для затачивания, которые позволяют задавать произвольный угол. Бытовые точилки обычно представлены несколькими вариантами. Как правило, этого вполне достаточно для домашнего применения.

Если нож планируется использовать профессионально, рекомендуется приобрести специальное заточное приспособление. С помощью него можно задать необходимый угол. Точные значения углов определяются областью использования ножа:

• универсальный кухонный — 30−35° ;
• поварской — 20−25° ;
• обвалочный — 25−30° ;
• для разделки рыбы — 20−25° ;
• для разделки мяса — 25−30° ;
• для нарезки овощей — 30−35° ;
• для замороженного мяса — 35−40° .

Используя приведенные значения, можно легко определить оптимальный угол заточки кухонных ножей для любых целей.

Величина угла оказывает существенное влияние на эффективность ножа и его долговечность. Это хорошо прослеживается на примере охотничьих и туристических моделей. Многие путают эти понятия. Охотничий клинок предназначен для разделки туши добытого животного, поэтому должен иметь высокую твердость и малый угол кромки лезвия. Туристический нож выполняют с меньшей твёрдостью, чтобы избежать возможности хрупкого разрушения в процессе выполнения работ по обустройству лагеря, ремонту снаряжения.

От того, какой угол заточки у охотничьих ножей, зависит процесс обвалки туши. Если сделать таким же острым туристический нож, он довольно быстро сломается под воздействием существенных нагрузок, которые приходится преодолевать.

Чтобы произвести заточку ножа, необходимо предварительно определить исходный угол. Он может отличаться от стандартных и рекомендованных. Например, угол заточки кухонных японских ножей гораздо меньше, чем у европейских моделей.

Точнее всего измерить этот показатель можно с помощью угломера. Однако не у всех есть этот полезный мерительный инструмент. Упростить задачу помогут ножницы и транспортир. Лезвия ножниц разводятся таким образом, чтобы они соприкасались с углами кромки лезвия ножа. С помощью транспортира измеряется угол. Разумеется, этот способ сопряжен с большими погрешностями измерения, но вполне применим в быту.

Способы сохранения остроты

Обычно за состоянием кухонных ножей внимательно следят. Однако встречаются ситуации, когда ножу не уделяли должного внимания, поэтому лезвие получило серьезный износ. В зависимости от состояния кромки лезвия, выделяют 3 вида заточки:

1. Правка. Позволяет восстановить незначительно деформированную кромку. Этот способ иногда даже не относят к заточке, а считают профилактической обработкой.
2. Заточка изношенного лезвия. Заключается в удалении слоев металла режущей кромки. Для работы используется абразивный материал.
3. Восстановление поврежденного лезвия. К такой процедуре приходится прибегать, когда лезвие не просто изношено, а имеет серьезные повреждения: сколы, изгибы. Процедура восстановления ножа начинается со стачивания лезвия по всей длине. Далее требуется выведение спусков. Операция аналогична изготовлению нового ножа из заготовки. После получения спусков формируется новая режущая кромка. Следует иметь в виду, что полное восстановление лезвия имеет смысл только для дорогих изделий, поскольку стоимость работ может превысить цену нового ножа.

Чтобы не довести нож до состояния, когда потребуется восстановление лезвия, рекомендуется регулярно проводить правку, а при снижении режущих свойств — выполнять заточку.

Работа мусатом

Мусат — металлический инструмент, предназначенный для правки ножей. Нетрудно вспомнить, как продавцы мясных отделов правили режущую кромку одного ножа об обух другого. Происходило это по причине отсутствия на рабочем месте мусата.

Инструмент исправляет микроскопические изгибы режущей кромки в процессе проведения лезвием по боковой рифленой поверхности. Твердая поверхность мусата обладает небольшим абразивным действием, в результате чего в процессе правки происходит съем незначительного слоя металла ножа.

Перед правкой следует уточнить твердость лезвия ножа. Если она менее 50 HRC, то мусат будет снимать слишком много металла, а нож быстро придет в негодность. Если твердость превышает 60 HRC, то использование мусата может стать бесполезным, ведь при соответствующих механических характеристиках изгибы кромки исправить не удастся.

Существует несколько техник использования мусата. Самая распространенная предполагает следующий алгоритм действий:

1. Пятку лезвия установить ближе к гарде на рукояти инструмента.
2. Расположить клинок под углом, примерно равным 20°. Поскольку производится лишь правка, лезвие не затачивается, угол можно устанавливать приблизительно.
3. Провести всей режущей кромкой (от пятки до кончика лезвия) по ребристой поверхности мусата, одновременно перемещая клинок от гарды.
4. Поменять сторону лезвия и повторить манипуляцию.
5. Обработать указанным способом лезвие с обеих сторон до восстановления режущих свойств. Обычно для этого достаточно 5−10 повторений.

Не стоит проводить лезвием по одной точке мусата. Перемещение клинка вдоль инструмента предотвращает его износ. В противном случае устройство может начать оставлять царапины.

Не следует торопиться во время работы. Скоростная правка эффектно смотрится в кулинарных шоу, но совершенно не нужна на практике.

Следует учитывать тип применяемого мусата. Современные разновидности, имеющие керамическую поверхность или алмазное напыление, обладают существенным абразивным действием. Такие модели отличаются принципом действия от классического инструмента, они производят одновременный съем металла лезвия. При пользовании такими инструментами следует более точно устанавливать угол наклона лезвия и сократить количество подходов при правке до двух-четырех.

Инструменты для заточки

Оптимальный способ заточки ножа и приспособления для проведения этой операции следует выбирать в соответствии с опытом и объемом работ. Некоторыми способами можно пользоваться без особых навыков, другие же потребуют точности и соблюдения технологии.

Абразивные камни

Точильные камни — самый простой и распространенный инструмент. Каждый брусок характеризуется своей твердостью и зернистостью. Условно их можно разделить на 3 группы:

1. Грубые. Используются для формирования угла.
2. Средние. Придают лезвию остроту.
3. Мелкие. Применяются для доводочных работ.

Самый простой инструмент для ручной заточки требует четкого соблюдения технологии производства работ. Обычно процесс затачивания выглядит следующим образом:

1. Берется камень с высокой зернистостью и кладется на рабочую поверхность.
2. Лезвие устанавливается под необходимым углом.
3. Заточка производится путем перемещения лезвия вдоль камня. За один проход вся кромка должна пройти по камню.
4. Чтобы сохранить правильный угол, при достижении закругленного участка лезвия рукоятку ножа необходимо поворачивать относительно бруска.
5. Манипуляции повторяют поочередно с обеих сторон лезвия до появления заусенца.
6. Далее следует перейти на камень с меньшей зернистостью и повторить операции.
7. Последний заусенец удаляется на самом мелком камне.

Некоторые виды камней требуют увлажнения в процессе работы. Они называются водными. Ножи точатся на замоченных заранее камнях, кроме того, вода добавляется и в процессе работы.

При желании можно провести окончательную доводку на куске кожи. Для этого применяются специальные ремни. Эта операция позволяет заполировать мельчайшие бороздки, оставленные абразивом.

Механическое приспособление

Ручная механическая точилка значительно упрощает и ускоряет процесс заточки. Несмотря на универсальность, подобные приспособления используются в основном для заточки кухонных ножей.

Большинство точилок применяют для формирования режущей кромки вращающиеся абразивные диски. Для придания лезвию остроты его помещают между дисками и протягивают клинок от пятки до кончика. Чтобы получить равномерную заточку, следует перемещать нож плавно, без рывков, соблюдая одинаковый нажим на всей длине.

Отличительная черта приспособления состоит в том, что невозможно на точилке выставить угол. Но заточка ножа может вестись в разных парах абразивных дисков, соответствующих определенным углам, если это предусмотрено конструкцией устройства.

Электрическая разновидность точилки имеет похожий принцип действия. Работать с таким агрегатом несколько легче, поскольку вращение абразивных дисков осуществляется при помощи электрического привода. Существенных отличий в качестве обработки поверхности нет.

Специальное настольное устройство

Самым удобным и многофункциональным устройством для заточки ножей может стать простое настольное приспособление. Оно состоит из струбцины, с помощью которой осуществляется фиксация лезвия, а также подвижного элемента, к которому крепится абразивный брусок.

Устройство позволяет произвольно задавать необходимый угол. Для этого с помощью вертикальной направляющей регулируется угол наклона бруска относительно плоскости, в которой закреплено лезвие.

Подобные станки в настоящее время довольно широко распространены в продаже, однако приспособление легко изготовить и самостоятельно. Преимущество этого способа заточки заключается в соблюдении постоянного угла наклона инструмента.

Только хорошо заточенный кухонный нож позволит готовить с удовольствием. Не существует одного идеального угла заточки, для каждой конкретной цели требуется свое значение угла. Есть много различных способов придания лезвию остроты. Нельзя однозначно утверждать, какой из них лучше. Выбрать оптимальный вариант поможет только собственный опыт.

vi-pole.ru

виды и материалы ножей, как правильно заточить кухонный нож

Нож — один из древнейших инструментов, созданных человечеством, незаменимый в домашнем хозяйстве. Ножи бывают разных видов, предназначены для разных вещей и делаются из различных видов стали. Но большинство изделий объединяет то, что им требуется заточка. Если долго не затачивать лезвие, оно затупляется и перестаёт хорошо выполнять свои функции. Чтобы своевременно затачивать нож и не испортить его в процессе, нужно знать правила того, как это делается.

Кухонные инструменты

Самый часто используемый и незаменимый вид ножа дома — это кухонный. В домашних условиях используются различные ножи, в зависимости от увлечённости и желаний хозяина. На профессиональных кухнях ресторанов и кафе используются профессиональные кухонные инструменты. Это целый спектр лезвий, разных по форме и функциям. Различаются они и по материалу, из которого изготовлены.

Наиболее распространённые из материалов:

1. Углеродистая сталь — это сплав железа и углерода, в который также добавляют ванадий либо марганец. Со временем такие клинки могут ржаветь или покрываться пятнами. Точатся очень хорошо.
2. Нержавеющая сталь — это сплав из железа, углерода и хрома, в которые добавлены молибден или никель. Такие клинки требуют постоянной заточки, если клинок тускнеет, нож приходит в негодность.
3. Высокоуглеродистая нержавеющая сталь — это комбинация углеродистой и нержавеющей стали, с добавками ванадия, молибдена и кобальта. Прочность повышена, время сохранения остроты увеличено.
4. Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где чередуются твёрдые и мягкие сплавы. Материал дорогой и обычно используется профессионалами. Из неё зачастую делаются охотничьи ножи, коллекционные клинки и бритвы. Затачиваются такие лезвия только вручную и вдоль лезвия.
5. Титановый сплав — делается посредством спекания порошковой матрицы титана с карбидными вставками. Крайне долго не требует заточки, но ему нужно бережное обращение, требует навыков в работе с собой и профессиональной заточной машины.
6. Циркониевый сплав — это твёрдая минеральная керамика, которую подвергли сухому прессованию и обжигу. Это острые и очень долго не тупящиеся клинки, но они очень хрупки и требуют особого ухода и хранения. Ими можно резать только мягкие продукты. Точить их требуется, причём специализированными инструментами.

Чтобы грамотно заточить нож, необходимо знать, из какого он сделан материала. Чем тверже будет сплав, тем меньше угол заточки. А также от твёрдости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Формы лезвий

Нож — это всегда сочетание клинка и рукояти. Но клинки могут сильно различаться и имеют составные части. Та часть лезвия, за которой нужно постоянно ухаживать и регулярно затачивать, состоит из следующих деталей:

1. Режущая кромка, высота режущей кромки
2. Обух и его толщина
3. Прямоугольное сечение и его высота
4. Спуски, их высота
5. Режущие грани, их высота и толщина

Также встречаются следующие формы лезвий клинков:

1. Клиновидная
2. Бритвенная
3. Стамесочная, «японская»
4. «Рубящий китаец»
5. Пулевидная

Затупление и заточка лезвия

Затупление клинка происходит из-за следующих факторов:

1. Лезвие трётся о продукт в процессе нарезки
2. У лезвия есть грубый контакт с неоднородными частицами в продуктах или при падениях и ударах с поверхностью
3. Химическое окисление при контакте с кислыми продуктами и зеленью
4. Несимметричные боковые нагрузки

Тупое лезвие определить несложно, это видно даже на глаз, а на ощупь ощущается совсем легко.

Задача заточки в том, чтобы восстановить верные очертания режущих граней клинка и отшлифовать их до необходимой гладкости. Основная сложность заточки для неопытных в этом деле людей состоит в том, что нужно все время сохранять нужный угол наклона ножа во время заточки. Чтобы с этим было проще справиться часто используют специальные механизмы или устройства.

Зачастую помимо кухонных приборов нужно заточить дома и такие инструменты, как опасная бритва, парикмахерские или бытовые ножницы, другие инструменты. Если человек бреется в домашних условиях опасной бритвой или часто использует ножницы как бытовой инструмент, или ножницы по металлу, они также затупляются. Правила и инструменты заточки для них действуют те же, что и для ножей.

Чаще всего для заточки в домашних условиях используются камни. У них встречаются разные формы и делаются камни из разных материалов: минеральных природных камней, полимерных сплавов, абразивных смесей, керамики. При заточке о камни можно выставить необходимый угол заточки и правильно заточить нож, но требуется особый навык.

Точилки, которые сделаны по принципу протаскивания лезвия, не дают выставить угол заточки, а потому пригодны только для кратковременных правок. А в некоторых случаях их использовать вообще нежелательно — можно повредить кромку лезвия.

Повара используют мусат — это рукоятка со стержнем, сделанным из продольных рёбер. Но заточка на мусате требует определённой сноровки и с первого раза этот способ может не получиться.

Также есть электрические точила, но для заточки кухонных ножей они не подходят.

Как определить угол заточки ножа

Величина угла заточки зависит от назначения лезвия. Существует таблица, по которой его можно определить. Она разработана мировой компанией CATRA, которая контролирует качество и консультирует по заточке любых типов ножей.

По ней, в зависимости от предназначения клинка, рекомендованы следующие углы заточки:

1. Филировочные и филейные — 5–10 градусов
2. Фруктовые — 10–15 градусов
3. Разделочные — 15–20 градусов
4. Обвалочные для мяса и крупной рыбы — 20–25 градусов
5. Тесаки, топорики и овощные ножи — 30–35 градусов
6. Разделочные топоры — 40–45 градусов
7. Столовые ножи — 55–60 градусов
8. Парикмахерские ножницы — 45–55 градусов
9. Бытовые ножницы — 50–60 градусов
10. Ножницы по металлу — 75–85 градусов
11. Опасная бритва — 10–15 градусов

В таблице можно найти и углы доля более редких инструментов, которые могут использоваться в домашних условиях.

Также не стоит мыть ножи, бритвы, ножницы и другие металлические клинки горячей водой, класть в посудомоечные машины, чтобы избежать слишком быстрого затупления.

Нужно учитывать, что камни и бруски для заточки также рассчитаны на разные типы лезвий — эти свойства указаны на них, и камень нужно выбирать такой, чтобы он подходил к имеющимся клинкам для заточки. Зачастую камень идёт в комплекте с набором ножей и должен подходить конкретно взятому набору или клинкам со схожей характеристикой.

instrument.guru