Под каким углом затачивать ножи: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Под каким углом точить нож. Проблема хорошего реза ножом сводится к формированию качественной режущей кромки(РК).

Режущая кромка формируется сходящимися плоскостями спусков, в случае сведения спускоа в “ноль”, либо сходящимися плоскостями подвода, если спуски сводятся не в “ноль”.

Качественная РК возможна только в том случае, если плоскости, которые её формируют, являются именно плоскостями, а не выпуклыми фигурами.

Заточка клинков, спуски которых сведены в “ноль”, не является проблемой. Клинок укладывается всей плоскостью спуска на абразив и стачивается по всеё плоскости. Тем самым угол заточки такого клинка остаётся неизменным и легко контролируется в силу довольно широкой плоскости спуска.

Проблемы заточки возникают у клинков, которые имеют подвод. Ширина подвода, как правило , небольшая, до 1-1,5 мм.

Чтобы получить при заточку такого подвода ровную плоскость необходимо чётко контролировать угол наклона клинка относительно плоскости абразива. Затачивая ножи “в ручную”, без использования различных приспособлений, очень тяжело удерживать этот угол постоянным. В результате плоскость подвода становится выпуклой и угол на самой РК может увеличится до 90-100 градусов. Получается точили-точили нож, а он не режет.

При длительной тренировке и определённом эмоциональном состоянии можно научитсья правильно удерживать нужный угол заточки и формировать плоский подвод, но острые ножи нужны уже сейчас и надо что-то делать.

Для облегчения задачи заточки клинков были придуманы различные приспособления, которые позволяют очень просто контролировать угол заточки клинка. В общем случае клинок закрепляется в определённом положении, а абразив перемещается относительно него под определённым фиксированным углом. В этом случае происходит формирование именно плоскости подвода. Так же на таких приспособлениях есть возможность задать нужный угол заточки. В итоге, заточка ножа на таком приспособлении занимет мало времени и даёт отличные результаты.

Одним из вопросов, который возникает при заточке: на какой угол точить нож? Вопрос довольно важный, т. к. от этого зависит качественный рез ножа и долговечность самой режущей кромки. Однозначного ответа не этот вопрос не существует, всё зависит от назначения ножа и свойств стали из которой изготовлен клинок.

Чем мягче материал, тем на меньший угол можно затачивать клинок, но и работать такие ножи должны по мягким материалам. Для более твёрдых клинков угол заточки должен быть бОльним, чтобы РК не покрошилась.

Существует  условная градация углов заточки от назначения ножа. Можно встретить различные варианты этой градации, наиболее общие такие:

До 10 градусов – бритвы, хирургические ножи
От 10 до 20 – рез достаточно мягкого материала: шинковка овощей, работа с филейной частью и пр.
От 20 до 25 – поварские ножи различного профиля.
От 22 до 35 – охотничьи и универсальные ножи (походные и туристические).
От 30 до 45 – ножи универсальные и для тяжелых работ.
Свыше 45 – рубящий инструмент, топоры, мачете.

Имея такую градацию можно определиться, на кокой угол точить нож.

Если предполагается точить нож “в ручную”, то надо, каким-то образом, придерживаться этого угла. Для облегчения этой задачи можно воспользоваться данными таблицы:

В зависимости от ширины клинка и необходимого угла заточки определяем по таблице необходимое расстояние от абразива до половины толщины обуха клинка. В процессе заточки необходимо поддерживать это расстояние, тем самым фиксируя необходимый угол заточки.

Как уже говорилось выше, заточка “в ручную” не является эффективной, поэтому для облегчения этой процедуры используют различные приспособления.

Одним из таких приспособлений является точилка DMT.

Как точить на этой точилке, понятно из инструкции: нож зажимается в держателе, стойки, для задания угла, выдвигаются на определённую высоту, соответствующую определённому углу, в держатель устанавливается необходимый абразивный брусок и производится заточка.

Для задания угла заточки, стойки имеют фиксированные положения, и в инструкции даны приблизительные углы для каждого положения.

Для более-менее точной установки требуемого угла затоки, при использовании точилки DMT, можно воспользоваться следующей таблицей:

Первая строка таблицы это положение выдвижных стоек.
I – первое фиксированное положение, когда стойка максимально опущена в держателе
II – второе фиксированное положение, стойка поднята на одно деление

Вторая строка таблицы это расстояние между отверстими в держателях, для каждого фиксированного положения, когда затягивающий винт закручен на половину своей длины(первый столбец), или вкручен полностью(второй столбец).

В зависимости от необходимого угла заточки и ширины клинка выбираем, по таблице, в каком положении должны находиться стойки и как должен быть завёрнут затяжной винт.

Относительно точики DMT, и ей подобных, необходимо добавить, что угол заточки будет оставаться постоянным на прямолинейном участке РК, независимо от места закрепления держателя на обухе клинка.

Угол начнёт изменяться только на криволинейном участке РК, как правило при подъеме к острию.

В зависимости от места установки держателя на обухе ножа угол заточки будет уменьшаться или увеличиваться.

Если расстояние от отверстия держателя до острия клинка больше, чем расстояние от отверстия держателя до РК, то угол заточки будет уменьшаться.

Если же расстояние от отверстия держателя до острия клинка меньше, чем расстояние от отверстия держателя до РК, то угол заточки будет увеличиваться.

При любом варианте установки держателя на обухе клинка угол на прямолинейном участке клинка изменяться не будет.

В процессе эксплуатации ножа, область подъёма РК и само остриё клинка испытывает бОльшие нагрузки, чем вся остальная РК, поэтому целесообразно эту часть РК затачивать на бОльший угол, чем остальная часть РК.

Иногда возникает необходимость определить угол заточки клинка. Для этого можно воспользоваться таким способом: измерить толщину клинка у начала подвода (или начала спусков, в случае сведения спусков в ноль), а также саму ширину подвода (спусков). Используя эти данные определить по таблицам угол заточки.

Как определить правильный угол для заточки | Лучшие статьи, обзоры и новости

Заточка — один из основных видов обслуживания вашего ножа. В этой процедуре есть довольно много аспектов, ниже мы более подробно разберем один из самых важных, а именно угол заточки.

Стоит отметить, что в данной статье мы ограничимся описанием определения угла при ручной заточкой на бруске, потому что большинство заточных систем позволяют выставлять нужный угол. Мы перечислим несколько пунктов, основываясь на которых, любой желающий сможет без труда определить нужный угол для заточки.

1. Тип ножа и сценарий использования

Режущая кромка ножа может иметь разные углы. Чем меньше угол, тем острее нож. Поэтому режущая кромка по-настоящему острого ножа — очень узкая. Японские ножи сделаны из очень твердой стали (от 60 HRC) и очень острые, если заточены под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (от 55-58 HRC), часто изготавливаются из чуть более мягких видов стали и точатся под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30°. Для обычных ножей вы можете использовать угол между 36° и 40°. Угол заточки для вашего ножа равен половине угла режущей кромки (так как нож точится с двух сторон). Следовательно, угол заточки японского ножа составляет 15° (30°/ 2), а других ножей 18–20°.

В отношении ножей на каждый день подходит определение интенсивности использования. Чтобы определить угол заточки карманных ножей, можно придерживаться следующих общих правил:

• Для интенсивного использования 46°
• Для нормального использования 36-40°
• Для легкого использования только 30°

2.

Угол заточки определяется высотой обуха ножа относительно камня. Вы можете определить правильную высоту с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, насколько высоко вы должны держать обух относительно камня.

3. Полезные инструменты для заточки с правильной высотой

Если вы не хотите работать с линейкой, есть два полезных приема, которые мы можем порекомендовать. Прежде всего, существуют специальные направляющие. Другое решение состоит в том, чтобы сделать своеобразный определитель угла из листа бумаги.

У нас на сайте представлено специальное приспособление для выставления угла заточки при заточки ножей на брусках Taidea Knife Sharpening Guide T1091C.

Выставитель угла заточки имеет керамические пластины, которые значительно продлевают срок эксплуатации приспособления, а также берегут ваши бруски. Важно и то, что начав пользоваться данным приспособлением, вы вскоре научитесь “чувствовать” угол наклона ножа и сможете затачивать ножи на брусках уже без применения данного держателя угла заточки.

Также можно использовать обычный лист бумаги, который путем складывания поможет легко и относительно точно определить угол заточки.

Таким образом, используя довольно простые способы, вы сможете без проблем и правильно заточить свой нож. Кроме того, существуют заточные системы, которые превращают заточку ножа в легкий и доступный каждому процесс.

Особенности заточки ножа — острота, углы, форма сечения лезвия

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Рисунок 1 (комментарии)

• I — Лезвие — режущая кромка
• II — Подвод — режущие грани
• III — Спуски
• IV — Обух
• 1 — Ширина полотна клинка
• 2 — Толщина обуха
• 3 — Ширина прямоугольного сечения
• 4 — Ширина спусков
• 5 — Ширина режущих граней
• 6 — Толщина режущих граней
• а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

1. Клиновидная.
2. Вогнутый клин.
3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Рисунок 2 (комментарии)

• 1. Строгий клин
• 2. Клин с подводом
• 3. и 4. Плоскоконическое сечение
• 5. Двойной клин
• 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
• 7. и 8. Обоюдоострое сечение
• 9. Обоюдоострое сечение с подводами
• 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
• 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
• 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Рисунок 3 (комментарии)

• Бритвенное сечение (опасные бритвы)
• 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
• 4. Сечение строевой русской шашки
• 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
• 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Рисунок 4 (комментарии)

• 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
• 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
• 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
• 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
• 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
• 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Как затачивать ножи — Arcos

Каждый режущий инструмент на вашей кухне периодически нуждается в заточке. Каким бы острым не был нож, в процессе выполнения работ по приготовлению пищи он тупится. Режущую кромку его лезвия необходимо править (довольно часто) и при существенном затуплении – точить.

Не используйте тупые ножи, ведь как бы ни парадоксально это звучало, именно тупые режущие инструменты на кухне чаще всего становятся причиной микротравм. Содержите ваши ножи всегда острыми и готовыми к работе в кулинарном творчестве.

Правят режущую кромку кухонных ножей чаще всего мусатом. Этот заточной стержень с удобной рукояткой профессиональные повара используют до нескольких сотен раз за рабочий день (обычно мусатом подправляют режущую кромку ножа непосредственно перед использованием и сразу же по выполнению поварской операции). Мусат устанавливают вертикально (рукояткой вверх), упираясь кончиком стержня в стол, или иную горизонтальную поверхность и проводят по нему лезвием ножа по паре раз с каждой стороны, протягивая клинок по мусату от рукояти ножа до кончика и опуская нож от рукоятки мусата почти до горизонтальной поверхности (стола). При этом угол подвода клинка к мусату должен совпадать с углом заточки режущей кромки вашего ножа. С помощью мусатов устраняют микрозамины режущей кромки и возвращают ей «просевшую» остроту.

Заточка ножей с помощью специальных абразивных камней дает самый качественный результат. Однако, использование абразивных камней требует определенной сноровки и навыков. Следует научиться выдерживать угол подвода лезвия ножа к камню, а также выполнять проводки по абразиву методично и монотонно длительное время. Хороший результат при заточке на камнях достигается только продолжительной практикой.

С помощью специальных заточных станков остроту клинков восстанавливают довольно быстро и качественно. По сути, станки для заточки являют собой некий гибрид точилки и заточных брусков. В таких устройствах используются абразивные, керамические или алмазные бруски, а также специальные струбцины, в которых зажимаются лезвия ножей. Эти струбцины оснащены направляющими, обеспечивающими точный угол подвода брусков к лезвию.

Каждый из описанных выше способов заточки ножей по своему хорош, выбор же того или иного инструмента для заточки определяется индивидуальными предпочтениями.

Заточка ножей

       Главное правило – затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки.  Исключение составляют специальные ножи для разделки туш  – у них угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15 – 20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10 – 15). Чем меньше угол, тем легче режет нож, но стоит быть аккуратными с  ножами из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) –  если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет  заминаться. Однако важно не только определить угол, а и сохранить его на всей режущей кромке. Все заточные приспособления призваны решать эту задачу.
Другое важное правило – выбор  абразива. Общее правило такое – начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле – “не навреди”, то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100 мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14 – 40 мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.
Принцип  заточки ножа заключается в том, чтобы  сняв небольшое количество металла у режущей кромки  заточить ее до необходимой остроты.
  Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится  «заусенец».  Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачивают и начинают точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном.
Абразивы могут быть натуральными(горная кварцевая порода – новакулит и арканзас) и искусственными(зерна абразивных материалов, в связующем веществе – бруски, круги, пасты и т.д.).
Наиболее часто встречаются алмазные и керамические абразивы. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять (водой или маслом) для снижения износа и засорения, а также более “мягкой” работы.
Типичная проблема алмазных абразивов – неравномерный износ, поэтому они требуют большей внимательности при использовании.  Если так можно выразиться, уход за обычным абразивом производится по его фактическому состоянию, а за алмазным – планово-профилактическим образом.
Уход можно разделить на две части: регулярный, производимый после каждой точки, и периодический. Регулярный заключается в чистке щеткой с моющим средством (Персоль, Комет, Аякс) после применения.  Некоторые специалисты рекомендуют  “мокрое” хранение брусков (т.е. в пластиковой емкости с водой). “Мокрое” хранение бруска особенно оправдано, если им точат нож из углеродистой стали – при этом металлические опилки, внедрившиеся в абразив, просто ржавеют.   Периодическое обслуживание ставит целью восстановление плоскости бруска и удаления эффекта  “засаливания”. Суть “засаливания” в том, что в поры абразива набиваются металлические опилки, в результате чего режущая кромка соприкасается при точке не с материалом абразива, а “катается” по  опилкам, что влечет ухудшение съема материала и его неравномерность. Увлажнение бруска, помимо увеличения плавности точки, снижает и скорость “засаливания” – его рекомендуют и для алмаза. На кругу, к примеру, засаленность можно легко удалить, приложив к рабочей поверхности алмазный карандаш или более твердое абразиво, которое быстро снимет тонкий “засаленный” слой. Для восстановления брусков приходится прикладывать определенные усилия: слой снимают или наждачной бумагой, наклеенной на стекло или иную гладкую и твердую поверхность, или другим, более твердым, бруском. Процедуру лучше производить под струей воды. Аналогично производится и “выправка” плоскости бруска: обычно максимальный износ имеет место в его середине и суть выравнивания сводится к тому, что выделяющиеся края стачивают. Это можно производить и на механическом точиле

.
Станки заточные

     Станки заточные для ножей на сегодняшний день являются наиболее приемлемым инструментом для профессиональной кухни. Они позволяют в короткие сроки максимально точно обработать достаточно большое количество инструмента. Следует обратить внимание на профессиональные американские модели  EDGE PRO и их более дешевый вариант  APEX – на данный момент это лучшие представители заточных станков для предприятий общественного питания и торговли. Хорошие модели заточных станков предлагает также немецкая компания F. DICK.

     Механические точилки

     Механическая точилка – самый простой в освоении инструмент для заточки ножей. Она представляет собой компактный станок с размещенными внутри несколькими точильными дисками и одним или несколькими отверстиями для заточки и правки ножа.
Работа с механической точилкой не требует какого-либо опыта и особых знаний по заточке ножей. Выполняемые действия предельно просты: нож нужно двигать вперед-назад до достижения желаемой степени остроты. При этом не нужно постоянно следить за соблюдением угла заточки ножа, так как он фиксируется самой конструкцией механической точилки. Благодаря своим свойствам такая точилка является максимально безопасным приспособлением для заточки профессиональных поварских ножей.
Механические точилки могут быть универсальными или для определенного типа заточки лезвия: двустороннего или одностороннего.
Чистятся механические точилки также весьма просто: достаточно промыть заточные диски водой или протереть их влажной тканью.
 

 Точильные камни и бруски
    Точильные камни и бруски имеют разную степень зернистости: грубые используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние используются для заточки как таковой; тонкие используются для чистовой правки ножа.
Чем больше размер бруска, тем легче поддерживать правильный угол заточки. Наиболее удобно, когда длина бруска составляет полторы-две длины клинка и ширина около 5 см.
     Сам брусок лучше положить на специальную подкладку, чтобы он не скользил и не царапал стол. Во время заточки нож ведут по бруску так, чтобы лезвие всегда двигалось по бруску в направлении перпендикулярном режущей кромке в месте соприкосновения (ни в коем случае не вдоль) режущей кромкой вперед, одновременно сдвигая кромку от рукоятки к острию.
Очень важно поддерживать постоянный угол заточки (оптимально – по 20 градусов в каждую сторону от оси клинка). Контроль постоянного угла можно производить с помощью фломастера: закрасьте им режущую кромку и после нескольких циклов точки оцените состояние краски – если она снимается не равномерно, то вы “заваливаете” режущую кромку. Если заточка ножа идет равномерно, то продолжайте, и не забудьте точить попеременно обе стороны.
  Главным отличием японских водных камней является “мягкость” заточки, что определяется соотношением объема пор к объему связки и самих абразивных зерен. Японские водные камни предназначены для ручной работы и используются исключительно с водой. Вследствие большой мягкости бруски стачиваются быстро, постоянно обнажая новые абразивные зерна, а на поверхности бруска сработанные зерна вместе с водой образуют суспензию, которую ни в коем случае убирать не надо. Обычно вместе с японскими камнями (особенно мелкозернистыми) поставляется маленький камешек  для создания предварительной суспензии. Поскольку водные камни подвергаются быстрому износу их поверхность надо периодически восстанавливать с помощью  специальных правочных камней.
Все водные камни перед работой надо замочить в чистой воде на время от 10 минут (для крупнозернистых камней) до получаса ( для мелкозернистых). Время контролируется по пузырькам воздуха, которые выделяются из камня. Лучше иметь отдельные емкости для каждого вида камней, чтобы частицы более крупного абразива не попали на более мелкий. Перед заточкой ножей  камень вынимают и устанавливают на держатель. На мелкозернистых камнях перед работой надо создать слой суспензии. В ходе заточки количество суспезии будет возрастать – смывать ее не надо, но необходимо следить, чтобы она оставалась влажной.
Зернистость у японских водных камней бывает от самой грубой 100 до самой тонкой 8000. Линейка грубых камней, как правило, имеет зернистость 100 – 700, шлифовочных 800-1500, тонких – 3000 – 8000.  На практике применяют наборы из 3 или 4 камней.  Начинают заточку с камня грубой зернистости. Затем шлифуют лезвие камнем с зернистостью 1000. Этих двух камней будет вполне достаточно для того, чтобы  ножи всегда были в остром состоянии. Для профессиональной заточки  понадобятся камни зернистостью от 3000 до 8000. Камень зернистостью 8000 был специально разработан, чтобы обеспечить сверхострую заточку ножа, этот камень максимально приближен к натуральным камням, которые использовались для заточки самурайских мечей. Так же, как и на мечах самураев, при шлифовке на камнях  3000 – 8000  получается эффект “зеркала”.
 

Заточка ножей: какой угол лучше?

Наилучший угол заточки зависит от использования ножа, толщины лезвия, типа стали лезвия, используемых материалов для заточки и т. Д.

От чего зависит лучший угол заточки? Ответ один, от которого страдают как новички в области ножей, так и старые руки.

«Наилучший угол заточки – одна из тех очень интригующих тем, которые многие исследовали, но большинство из них придумали разные ответы», – утверждает Джейк Броус, координатор по интернет-маркетингу компании A. G. Russell Knives.

Согласен Кайл Кроуфорд, бренд-менеджер Work Sharp: «Часто у всех разные ответы.”

Он говорит, что две клавиши – это тип / использование ножа и удержание / обслуживание кромки. Фактически, все наши источники ссылались на предполагаемое использование ножа как решающий фактор. Для тяжелых работ, таких как рубка или дубинка, лучше всего подойдет более широкий угол.

«Как правило, чем шире угол кромки, тем больше стали позади нее, что увеличивает прочность кромки», – отмечает Броус.

«Для кухонных ножей, которые позволяют легко резать пищу на разделочных досках, или для специальных охотничьих ножей, таких как походный нож, идеален малый угол», – возражает Кроуфорд.

Под «низким» он подразумевает угол кромки от 15 до 20 градусов.

Угол кромки также влияет на удержание кромки.

«Если вы заточите свой тяжелый нож EDC под небольшим углом, например, 15 градусов, он будет невероятно острым, – говорит Кроуфорд, – но вы делаете компромисс – это удержание лезвия и долговечность.”

И наоборот, добавляет он, если вы затачиваете под более широким углом, например 25 градусов, кромка все равно будет очень острой, но вы улучшите ее удержание и, таким образом, устраните необходимость в более частом обслуживании.

Однако Кендра Тоблер, менеджер по маркетинговым коммуникациям Benchmade Knife Co., указывает, что марки стали для лезвий также имеют значение.

«Более твердая сталь с более высоким пределом текучести может быть отшлифована до небольшого внутреннего угла, не беспокоясь о перекатывании или деформации кромки», – говорит она.«Традиционно литые стали с крупными карбидами лучше подходят для больших углов».

Это сделано для долговечности кромок. Ярким примером точки Tobler является Benchmade 15017-1 Hidden Canyon Hunter, компактное фиксированное лезвие с откидной точкой из высококачественной нержавеющей стали CPM S90V, хорошо известное своей исключительной способностью удерживать лезвие.

Benchmade использует 14-градусный край SelectEdge на ноже.Ее шлифуют тоньше, потому что S90V – это сталь с высоким пределом текучести, которая может сохранять свою прочность с более тонкой кромкой без деформации или сколов.

Толщина лезвия также имеет значение.

«Тонкие лезвия гораздо легче затачивать до малых углов, чем толстые, – утверждает Кроуфорд. «Чем толще лезвие, тем больше материала вам придется удалить, чтобы получить небольшой угол наклона кромки. ”

И обычно требуется время, чтобы утончить толстое лезвие.

Как он предупреждает: «Если вы решите заточить лезвие с малым углом режущей кромки на толстое лезвие, будьте готовы набраться терпения».

Как следует устанавливать угол кромки при заточке? Безопасный вариант – приобрести точилку, которая устанавливает и поддерживает угол кромки за вас – все, что вам нужно сделать, это установить точилку на желаемый угол.

«Угловые направляющие проверены временем и решают одну из самых больших проблем при заточке – устанавливают угол и обеспечивают постоянство», – говорит Кроуфорд.

Предупреждает, Броче: «Первое использование [набора направляющих] на вашем ноже обычно занимает больше всего времени, поскольку угол лезвия регулируется в соответствии с тем, как вы используете точилку».

Наборы угловых направляющих лишают возможности поддерживать постоянный угол, поэтому все, что вам нужно, – это сконцентрироваться на получении острого края. Наборы кардинально изменили правила игры для потребителей, которым сложно заточить инструмент вручную на верстачном камне.

Еще один хороший совет, независимо от того, какую точилку вы используете, – это проверенный трюк с черным маркером. Используя перманентный черный маркер с более широким концом зубила, закрасьте скосы с обеих сторон лезвия. Цель состоит в том, чтобы заточить лезвие, удалив черные чернила маркера с обеих сторон.Когда вы это сделаете, ваш угол кромки будет правильным, и у вас должно быть острое лезвие.

«Наша цель – удалить все чернила одним движением», – говорит Кроуфорд. «Если вы удаляете маркер с режущей кромки, ваш угол кромки слишком велик и вы снимаете фаску».

Оттуда отрегулируйте угол кромки до меньшего градуса и сделайте еще несколько проходов, чтобы увидеть, как удаляются чернила.

«Это процесс проб и ошибок», – отмечает Кроуфорд.

Tobler – еще один сторонник маркерного метода.«Это помогает согласовать угол кромки уже на лезвии при переточке», – отмечает она.

Вы можете использовать этот метод вместе с одним из наборов направляющих, даже если набор поддерживает постоянный угол для вас. Этот метод позволяет увидеть, насколько еще нужно заточить, чтобы скос кромки был восстановлен.

В этом отношении вы используете его, чтобы определить, сколько еще вам нужно пройти, в отличие от того, если вы правильно держите угол.

Другой наконечник заточите в хорошо освещенном месте. Хорошая видимость очень важна и является ключом к тщательной и качественной работе по заточке. А если вы часто используете метод маркера, обильное освещение поможет вам видеть четче, не утомляя глаза.

Наконец, выбор точилки. Вы можете использовать любую качественную точилку, если она подходит к стальному типу.Ключевым моментом здесь является выбор точилки, в которой вы чувствуете себя комфортно.

Заточка может быть опасной, поэтому убедитесь, что вы находитесь в правильном настроении, когда делаете это – не устаете морально или физически и не слишком заняты.Сосредоточьтесь на повышении резкости, не отвлекаясь практически полностью.

На карту поставлена ​​не только ваша личная безопасность, но и чем больше вы сосредоточены, тем лучше сможете выполнять свою работу. Это особенно актуально, если вы изучаете новую технику повышения резкости, например, восстановление углов кромок.

Прежде всего, будьте осторожны, получайте удовольствие и получайте удовольствие от осознания того, что, освоив настройку углов кромок, вы станете самодостаточными в заточке.

Продолжайте читать:

СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ: Загрузите бесплатное РУКОВОДСТВО ПО НОЖУ, выпуск

Какой угол заточки ножа

Итак, какой угол лучше? Заточка ножей под углом от 15 до 20 градусов обеспечит наилучшие результаты при приготовлении пищи.Этот угол делает край лезвия достаточно острым, чтобы обеспечить чистый разрез продуктов, сохраняя при этом долговечность при постоянном использовании.

Какой угол заточки ножа лучше всего?

Выбор угла кромки ножа – важный первый шаг в заточке. Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол в 20 градусов подходит для большинства ножей.

Мои ножи 15 или 20 градусов?

A. Лучший способ узнать об этом – спросить производителя ножа. Как правило, европейские / американские ножи, изготовленные до 2010 года, имеют кромку под углом 20 градусов, а ножи азиатского стиля – под углом под углом 15 градусов. Однако из этого практического правила есть исключения.

Можно ли изменить угол наклона ножа?

Изменение угла заточки Если вы хотите увеличить угол основной кромки, вам необходимо отшлифовать кромку ножа на достаточное расстояние, чтобы обеспечить плавный переход от второстепенной кромки к основной кромке.

Какой нож притупляет быстрее всего?

Лучший способ затупить нож быстрее всего – это использовать специально разработанное устройство, чтобы уменьшить или устранить необходимость в использовании камня для заточки ножей. Эти изделия, изготовленные из высококачественной нержавеющей стали, передают электрические импульсы по поверхности ножа, снижая его способность к затуплению.

Можно ли испортить нож, заточив его?

Нож предназначен для заточки и использования. Вы не можете испортить его, затачивая и используя разумным образом, если только вы не считаете износ после примерно 150 лет такого использования разрушением. Если его нельзя затачивать, то в первую очередь это бесполезно.

Какие бывают 7 типов углов?

Лучи, образующие угол, называются плечами угла, а общая конечная точка называется вершиной угла. Есть 7 видов углов. Это нулевой угол, острый угол, прямой угол, тупой угол, прямой угол, угол отражения и полный угол.

Можете ли вы сделать дешевый острый нож?

Да, это возможно. Вы можете сделать острым почти любой дешевый штампованный нож, даже если он будет использоваться лишь несколько раз.Я практиковал свои навыки работы с камнем, заточив нож для поддона до настоящего ножа. Это был дешевый нож для поддонов и еще более дешевый камень.

Почему мои ножи не остаются острыми?

Заточка под большим углом будет иметь тенденцию давать менее острую кромку, заточка под меньшим углом значительно увеличит время, необходимое для заточки ножа. Как только вы установили, что находитесь под правильным углом, вам нужно оставаться под этим углом. Покачивающее движение создает тусклый закругленный край.

Какой угол равен 60 градусам?

Угол 60 градусов – это острый угол, так как углы меньше прямого (менее 90 °) называются острыми углами.В случае геометрического угла дуга центрируется в вершине и ограничивается сторонами. Угол 60 градусов. 1. Значение угла 60 градусов 6. Часто задаваемые вопросы об угле 60 градусов.

Как сделать угол 22,5?

Для этого вы должны иметь угол наклона 90 °. Затем вы должны сделать половину этого, вы получите два из 45 ° и 45 °. Затем снова сделайте половину одного угла 45 °, и вы получите желаемый угол 22,5 °.

Что такое угол ножа?

Что такое угол? Угол лезвия ножа – это количество градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия. Большинство лезвий ножей имеют две фаски, что означает, что каждая сторона лезвия имеет фаску, хотя некоторые ножи имеют одну фаску.

До какой степени нужно затачивать карманный нож?

Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов. Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает дневную работу. Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.

Почему японские ножи заточены с одной стороны?

Это связано с тем, что их нужно заточить только с одной стороны, поэтому легче создать гораздо меньший, а значит, более острый угол.Это позволяет точно нарезать, нарезать кубиками и нарезать, что очень важно в японской кухне, особенно при приготовлении суши.

Какой угол равен 45?

Что такое угол 45 градусов? Угол в 45 градусов – это ровно половина угла в 90 градусов, образованного между двумя лучами. Это острый угол и два угла, составляющие 45 градусов от прямого угла или 90 градусов. Мы знаем, что угол образуется, когда два луча встречаются в вершине.

360 градусов – это угол?

Углы от 0 до 90 градусов (0 ° <θ <90 °) называются острыми углами.Углы от 90 до 180 градусов (90 ° <θ <180 °) известны как тупые углы. Углы, составляющие 90 градусов (θ = 90 °), являются прямыми углами. Углы, равные 360 градусам (θ = 360 °), представляют собой полный оборот.

Что такое угол 40?

Острый – любой угол менее 90 градусов. Эти углы кажутся «острыми», как лезвие ножа. Пример: угол ABC составляет 40 градусов. Угол ABC острый. Тупой – любой угол, который составляет более 90 градусов, но менее 180 градусов.

Как разделить пополам угол 90 градусов?

Чтобы построить биссектрису этого прямого угла, нарисуйте дугу с центром в R и другую дугу с центром в V того же радиуса, пересекающие друг друга. Соедините точку пересечения и P. Это биссектриса прямого угла.

Под каким углом нужно затачивать нож?

При заточке любимого ножа очень важно тщательно учитывать угол наклона лезвия. Если вам не удается сохранить лезвие, нож превращается в не что иное, как молоток или дубинку. В этом ценность острого ножа. Нож с тонкими краями, как правило, лучше режет, но не такой прочный. Они могут скалываться, скатываться и тускнеть даже при меньшем использовании. В то время как долговечность не является проблемой для ножа с толстыми лезвиями, но он проигрывает при нарезке.Сочетание скоса или угла правой кромки с ножом может творить чудеса, максимизируя его производительность.

Прежде чем мы начнем говорить о разных ракурсах, обо всем по порядку. То есть, примите во внимание толщину лезвия вашего ножа. Как мы уже говорили, очень толстое лезвие будет демонстрировать большую долговечность и прочность, но вряд ли какой-либо угол кромки когда-либо сделает нож слайсером, независимо от того, насколько тонким он станет. В то же время очень тонкому лезвию не хватает устойчивости, даже если он имеет очень толстую фаску по краю.Все дело в том, как пользоваться ножом.

Углы менее 10 градусов

Нижние углы зарезервированы для ножей, которые обычно используются для резки более мягких материалов. За такими краями легко ухаживать, не повредив их. Самые низкие углы, которые мы обычно видим, у бритв с прямым лезвием, поскольку они делают их невероятно острыми. Они заточены под углом прибл. От 7 до 8 градусов. Вы можете использовать заднюю часть лезвия в качестве ориентира для определения угла. Пользователь может очень легко повредить опасную бритву, потому что ее края очень тонкие.Итак, при использовании опасной бритвы старайтесь не повредить края.

Углы от 10 до 17 градусов

Этот диапазон все еще довольно низок для большинства существующих ножей, поскольку нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым, чтобы справиться с любыми режущими движениями. Удар будет хуже, если лезвие изготовлено из твердой стали, которая подвержена большему повреждению. Хотя ножи, заточенные под таким углом, отлично подходят для плавной резки, например, для нарезки мяса или других мягких предметов.

Углы от 17 до 22 градусов

Большинство стандартных кухонных ножей обычно затачиваются между этим диапазоном, от 15 до 20 градусов.Многие западные ножи затачиваются под углом около 20 градусов, и даже некоторые японские производители рекомендуют затачивать свои ножи под углом примерно 17 градусов. Хотя эти углы все еще не очень прочны, поскольку общий угол менее 40 градусов не будет хорошо реагировать на более грубую обработку более твердых материалов.

Углы от 22 до 30 градусов

Если вы используете нож с прочным лезвием, выдерживающим все виды давления, например, охотничий нож или карманный нож, этот диапазон заточки идеально подходит для вас.Подобные ножи выполняют самые разные действия, такие как измельчение, нарезание, пиление и шлифование, для чего требуется, чтобы лезвие было как прочным, так и острым. Поэтому для таких лезвий подходит наклонная кромка от 22 до 30 градусов.

Углы более 30 градусов

Хотя большинство ножей не выиграют от такого угла заточки, режущие инструменты, такие как топор, мачете или тесак, являются лучшими инструментами для этой категории. Заточка лезвия под углом более 30 градусов делает лезвия очень прочными.Единственный недостаток – резкость уменьшается быстрее. Вот почему необходима дополнительная сила, поскольку вы используете инструменты для рубки деревьев на твердых материалах. Однако такие лезвия по-прежнему эффективны в этих задачах. Это означает, что топор должен иметь долговечные лезвия, чтобы справиться с тяжелыми задачами, с которыми не справятся остальные лезвия.

Итак, при следующей заточке ножа цель будет определять угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.Помните об этих советах по заточке ножей

Каков правильный угол для заточки ножа?

Мини-серия из четырех частей.

Это второй пост из серии из четырех статей за январь о том, как точить нож. Мой пост из четырех частей разработан как мини-курс по заточке ножей. В конце серии я сделаю очень особенное объявление, так что следите за обновлениями, чтобы узнать, что у меня в магазине! Вы не разочаруетесь.

Этот мини-курс из четырех частей разработан, чтобы познакомить вас с процессом создания заусенцев. Этот курс в кратчайшие сроки сделает ваше лезвие острым. Конечно, если вы какое-то время знакомы с MTKnives, вы поймете, что меня не устраивает острая бритва. Опять же, следите за моим большим объявлением в конце месяца… Подсказка, подсказка.

Если вы боитесь, что забудете проверить еще раз, убедитесь, что вы подписались на мой список адресов электронной почты, потому что я собираюсь также сделать объявление по электронной почте.

Наконец, перед тем, как мы начнем, вот краткая дорожная карта:

1. Прежде чем точить нож, знайте эти 4 важных термина
2. Каков правильный угол для заточки ножа?
3. Топ-5 худших ошибок при заточке ножа
4. Как создать заусенец на лезвии ножа

Основы заточки

Угол заточки:

В мире заточки ножей ведется довольно широкая дискуссия с различными элементами правды. Большинство профессиональных точилок для ножей порекомендуют вам заточить нож под углом 18-22 градуса к лезвию. Я считаю, что цель, для которой вы используете нож, стиль использования вашего лезвия и ваш стиль заточки – все это будет способствовать правильному углу наклона лезвия для вас.

Факторы, влияющие на ваш угол выбора:

Каждый производитель ножей выбирает для использования определенный тип стали. Этот выбор повлияет на вас как на пользователя, и вы можете этого не осознавать.Производитель ножей, у которого вы приобрели нож, может порекомендовать угол, под которым вам следует заточить нож. Поэтому проконсультируйтесь с производителем ножа, чтобы узнать, что они рекомендуют. Как только вы узнаете рекомендуемый угол заточки, вы можете изменить его выбор в соответствии с вашими целями и стилем.

Держатель с удлиненным краем

Если ваш стиль использования основан на использовании ножа, который дольше остается острым, вам следует отрегулировать угол заточки ножа. К верхнему пределу 18-22 градуса.Чем выше угол, тем толще будет первичный край ножа. Чем толще лезвие ножа, тем дольше оно будет держаться. Вы можете пожертвовать некоторой остротой, чтобы лезвие держалось на лезвии дольше.

Не думайте, что когда я говорю «, пожертвуйте остротой », я имею в виду, что ваш нож не будет острее бритвы. На мой взгляд, острота как бритва – это только начало. С моим обучением ваш нож будет не острым как бритва, независимо от того, какой угол вам нужно использовать в вашей ситуации.Возможно, вам не удастся разделить волосы тремя способами, используя угол в 22 градуса, но вы сможете расчесать волосы на руке и посмотреть, как они легко отпадут.

Если вы неуклюжий пользователь, который регулярно тренирует свой нож. Вы можете выбрать угол, который соответствует вашим потребностям.

Если ваш нож никогда не кажется вам достаточно острым…

Если вы относитесь к тому типу людей, которым нравится знать, что их нож всегда остро режет волосы, возможно, вам придется выбрать меньший угол лезвия. Когда вы затачиваете под меньшим углом, вы удаляете больше металла с основной кромки, делая ее тоньше. Чем тоньше основной край вашего ножа, тем легче будет его затупить. Возможно, вам придется пожертвовать некоторой прочностью лезвия, чтобы получить максимально острый нож.

Когда я говорю « пожертвуйте твердостью лезвия », я не имею в виду, что ваш нож потеряет лезвие, когда вы в первый раз разрежете им кусок теплого масла. Я имею в виду, что ваш нож будет нуждаться в более частом обслуживании, чем лезвие с более толстой основной кромкой.Он сможет прорезать что угодно с тефлоновой гладкостью, но может быстрее потерять острие.

Если вы пользователь ножа, который любит нарезать нож легкими прикосновениями и не возражает против более частой обработки ножом, вы можете выбрать меньший угол для заточки ножа.

Для новичков:

Вы, несомненно, неверно оцените угол затачивания. Вы начинающий точильщик ножей. Я научил многих людей точить ножи не острее бритвы. Это просто наблюдение, которое я делаю, чтобы помочь вам добиться наилучших результатов.

Я расскажу об этом более подробно по мере продвижения, но сейчас, , я рекомендую затачивать нож под меньшим углом, чем вы собираетесь для .

Изменение угла заточки

Я предупреждаю вас, что изменение угла наклона основной кромки ножа – это не то решение, которое вам следует принимать легкомысленно. Чтобы изменить угол основного лезвия, нужно приложить немало усилий, чтобы изменить форму лезвия под нужным вам углом.

Если вы хотите уменьшить угол первичной кромки, вам нужно будет отшлифовать небольшую часть вторичной кромки там, где она встречается с основной кромкой, чтобы положить основную кромку ровно на точильный камень.

Если вы хотите увеличить угол первичной кромки, вам необходимо отшлифовать край ножа на достаточное расстояние, чтобы обеспечить плавный переход от вторичной кромки к основной кромке. Если вы не отшлифуете основную кромку в достаточной степени, ваша основная кромка будет деформирована, что вызовет много разочарований в дальнейшем, когда вы будете обслуживать свой нож.

Моя рекомендация.

Я рекомендую для начала придерживаться угла, который имеет лезвие от производителя. Вы будете гораздо меньше разочарованы, если не получите желаемых результатов так быстро, как надеетесь.

Если вы готовы изменить угол основного края, я рекомендую выделить достаточно времени, чтобы делать это медленно, равномерно и правильно. Используя методы, которым я обучаю, вы сможете без особых проблем своевременно изменять угол наклона основной кромки.

Итог:

Заточите нож под углом 18–22 градуса. Выберите угол, который вам больше всего подходит. И измените угол, когда у вас будет достаточно времени, чтобы сделать это правильно.

Далее…

Топ-5 худших ошибок при заточке ножа

В этом посте мы обсудим ошибки, с которыми я чаще всего сталкиваюсь при обучении на курсах заточки ножей. Если вы только начинаете или затачиваете ножи, вы, вероятно, сможете узнать кое-что, что поможет вам быть более терпеливым и точнее точить ножи. Если вы не хотите его пропустить, обязательно подпишитесь на мою рассылку. Я сделаю важное объявление в последнюю неделю месяца, и вы тоже не захотите его пропустить!

Pick up Beyond Razor Sharp Digital Загрузить сейчас!

Под каким углом вы точите нож? Почему? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Правильный угол заточки ножей для стейков

Раствор, потому что его легче и аккуратнее наносить равномерно.«Тяжелая» потому что почему бы и нет?

Купите несколько маленьких бутылочек для отжима в дешевом ремесленном магазине и используйте их, чтобы нанести суспензию на свой ремень. Бутылочки с распылителем еще лучше. Получите отдельные полоски для каждой суспензии (или смеси), никогда не наносите одну поверх другой. Замените стропы, если они порезаны или порезаны. Замените кожаные ремешки, когда они станут хрустящими.

Используйте кусок пластика с плоским краем, кусок жесткой гладкой бумаги (например, кусок, вырезанный из папки manilla) или – если вы можете позволить себе 0 долларов. 75 небольшой пластиковый шпатель, чтобы равномерно распределить раствор по ленте.

Используйте ровное количество раствора, достаточное для получения достаточно ровного покрытия. При заточке нож соскребет излишки навозной жижи. Вы не хотите тратить впустую строительный состав, но по ценам USP это не экономическая трагедия, если вы потратите немного. Даже их алмазные соединения и суспензии (относительно) доступны.

«Суспензия» означает, что абразивные материалы находятся в растворе на водной основе. На жаргоне Фармакопеи США «соединение» означает, что они содержатся в сочетании масла и мыла в виде рыхлой пасты.Компаунд сложнее наносить, сложнее смыть руки и одежду, сложнее слезть с ножа (но на самом деле это не так уж и важно), и он имеет гораздо большую склонность к раздражению кожи. Компаунд будет оставаться свежим немного дольше после его нанесения, но в данном контексте это ничего не значит.

По сравнению с густыми составами на масляной основе, суспензиями породы.

Некоторые люди также не особенно хорошо реагируют на навозную жижу, поэтому старайтесь не попадать ее на одежду или кожу.Это не значит, что вам нужно носить перчатки, но имейте в виду.

После использования заряженных полосок храните их в бумажных конвертах или полиэтиленовых пакетах или, по крайней мере, заверните в пищевую пленку, чтобы они не собирали загрязнения, которые могут повредить ваш нож, или образовывать проплешины при контакте с водой.

После заполнения стропы суспензией дайте ей высохнуть в течение нескольких минут. Всегда натягивайте сухим ножом.

Если вы не занимались этим годами, вы не представляете, насколько хорош новый материал.Классические строп-заряды, диоксид хрома (в пасте или порошке) и красные румяна – отстой.

BDL

Как продлить срок службы кухонных ножей

Когда вы вкладываете средства в высококачественный кухонный нож, вы хотите, чтобы он прослужил долго. Большинство брендов, которые мы продаем на MetroKitchen. com, имеют пожизненную гарантию, но каждый кухонный нож по-прежнему требует небольшого регулярного ухода, чтобы его лезвие оставалось острым и полезным. В конце концов, вы не можете нарезать овощи ножом для масла.В этом блоге я расскажу о нескольких простых и простых способах, с помощью которых ваши столовые приборы будут оставаться острыми дольше.

Деревянные разделочные доски

Самая важная часть поддержания остроты ножей – это разделочная доска. Многие люди до сих пор режут на твердых поверхностях, например на разделочных досках из стекла. Это большой запрет, если вы хотите сохранить край ваших кухонных столовых приборов. Очень важно приобрести качественную деревянную разделочную доску, поскольку волокнистая поверхность древесины обеспечивает амортизацию лезвия ножа и помогает снизить износ.Кроме того, исследования показали, что деревянные разделочные доски таких брендов, как John Boos, Shun и Wusthof, обладают сильными антибактериальными свойствами по сравнению с другими материалами. Вот почему разделочные доски John Boos сертифицированы Национальным фондом санитарии по коммерческой и домашней безопасности.

Избегайте твердой пищи

Куриные кости, яичная скорлупа и фруктовые косточки могут оказаться губительными для лезвия ножа, особенно если они сделаны из более твердой стали или керамического материала. Эти продукты могут погнуться или, что еще хуже, отколоть лезвие ножа, когда вы попытаетесь их разрезать.На мой взгляд, для этих задач лучше иметь при себе дешевый нож, чтобы не повредить свой 100-долларовый нож Wusthof, выполняя задачу, которую можно легко выполнить с помощью ножа, который стоит всего 5 долларов.

Единственным исключением из этого правила являются ножи для мяса, у которых угол лезвия сильно различается и они были специально разработаны для измельчения костей. Кромка мясорубки обычно заостряется под углом около 50 градусов, или 25 градусов на каждую сторону, что очень тупо по сравнению с другими кухонными ножами. Если у вас есть нож для мяса, дерзайте. Только убедитесь, что вы не пробуете это с «китайским тесаком» или «тесаком для овощей», потому что эти ножи предназначены для измельчения овощей, а не костей.

Обычное хонингование

В моем Руководстве по заточке и хонингованию ножей я описал разницу между хонингованием и заточкой. Не вдаваясь в подробности, хонингование – это, по сути, выпрямление кромки ножа. Это отличается от заточки, когда вы фактически удаляете металл с края лезвия.Каждый стальной нож требует регулярной заточки, особенно если вы режете много плотных продуктов, таких как картофель и мясо без костей. Кромка загибается в ту или иную сторону, и ее нужно выпрямить с помощью хонинговальной стали. Если вы будете делать это регулярно, вам редко придется точить ножи. Для получения дополнительной информации о заточке, хонинговании и о том, как сохранить свои ножи острыми, ознакомьтесь с «Руководством по заточке и хонингованию ножей» по ссылке выше. Спасибо за чтение и не стесняйтесь оставлять комментарии ниже!

углов заточки ножей – что все это значит?

Если вы относительно знакомы с миром ножей и заточки, жаргон, связанный с различными углами ножа, может немного сбить с толку.

Особенно, когда дело доходит до покупки точилки для ножей – как узнать, для каких углов заточки подходят? Какая точилка лучше сохранит ножи из вашей коллекции?

Если вы расстаетесь со значительной суммой денег на электрическую точилку для ножей, вы должны быть уверены, что она будет делать то, что вам нужно.

И, конечно же, при покупке ножей в первую очередь вам захочется приобрести правильный угловой нож для той работы, которую вы задумали.

Эта статья пытается объяснить все это и многое другое. Здесь мы собираемся углубиться во все доступные ножи с разным углом наклона, каково их основное применение и что нужно иметь в виду, когда дело доходит до заточки таких ножей.

Угол свисания

Для начала важно понять, что большинство ножей (и большинство из них, которые мы обсуждаем ниже) имеют скосы с обеих сторон. Когда вы слышите, как люди говорят о ноже под углом 20 градусов, они имеют в виду угол с одной стороны. Суммарно угол острия ножа составит 40 градусов. (См. Диаграмму для более ясного примера того, что мы имеем в виду.)

Знание своего угла особенно важно, когда дело доходит до заточки ножа. Для достижения наилучших результатов необходимо приложить 20-градусный скос к точильному камню под углом 20 градусов.

При использовании электрической точилки или ручной точилки необходимо убедиться, что угловая направляющая соответствует типу используемого вами ножа. Точно так же при заточке ножа с двойным скосом убедитесь, что точилка работает с обеих сторон лезвия одновременно.(В противном случае вам нужно будет перевернуть нож, чтобы каждый скос был достаточно заточен).

Ножи с одинарным скосом

Конечно, всегда есть исключения из правил. На самом деле бывают случаи, когда нож имеет только одностороннюю фаску. Некоторые ножи в азиатском стиле попадают в эту категорию.

Здесь вы обнаружите, что одна сторона заточена под углом от 14 до 20 градусов, а другая – под углом 0 градусов. Если у вас есть ножи в азиатском стиле, лучше всего проверить их, прежде чем проводить какое-либо обслуживание.Чтобы удовлетворить потребности американского рынка, многие производители ножей в азиатском стиле начали снимать фаски с обеих сторон лезвия в соответствии с западным подходом.

Среднее лезвие азиатского стиля на самом деле заточено примерно до 17 градусов. Опять же, если у вас только односторонний скос – НЕ вставляйте этот нож в электрическую или ручную точилку, которая одновременно затачивает обе стороны лезвия. Вы в конечном итоге испортите свой нож и точилку.

Выбор альтернативных углов

Многие стандартные кухонные ножи, охотничьи и спортивные ножи можно заточить под немного другим углом, чем при заводской заточке.

Однако при этом необходимо учитывать долговечность кромки и желаемую резкость. Меньший угол определенно даст вам более острый край, однако прочность будет снижена.

Конечно, здесь играет роль нож. Если вам нужно что-то прочное для использования в полевых условиях, не рекомендуется использовать лезвие с низким углом наклона. Ниже мы объясним, как выбор различных углов может повлиять на ваши ножи и какой угол лучше всего подходит для конкретной цели.

Соответствующий контент: Best Boot Knife – https://www.sharpen-up.com/search-best-boot-knife-top-5-picks-2017/

Что на самом деле означают углы на практике:

Углы заострения менее 10 градусов

Очевидно из того, что мы обсуждали выше, скос под малым углом больше подходит для резки более мягких материалов. Лезвие просто недостаточно сильное, чтобы выдержать серьезные действия.

Лезвие бритвы – хороший тому пример. Они очень острые (обычно менее 10 градусов), но предназначены только для стрижки волос на теле.У них очень тонкие края, и они не годятся для других целей – лезвие действительно очень быстро повредится.

Углы заострения от 10 до 17 градусов

Лезвие ножа, заточенное под углом от 10 до 17 градусов, по-прежнему остается очень хрупким. Чрезвычайно острый, да, но не очень прочный. Благодаря тонкой острой кромке нельзя колоть дрова лезвием с таким углом. На самом деле здесь нельзя использовать настоящие режущие движения, если только это не азиатский нож, предназначенный для мягких овощей.

Кроме того, заостренный под этим углом нож может разрезать мягкое мясо, например, сырую куриную грудку.

При заточке ножа под малым углом необходимо учитывать качество используемого материала. Некоторые более твердые стали на самом деле очень хрупкие и не могут быть заточены до такой тонкой кромки. Они очень быстро повредятся. Они также будут подвержены ударам, поэтому их нужно хранить осторожно. Если такие ножи будут греметь на кухонном столе, срок их службы значительно сократится.

Углы заострения от 17 до 22 градусов

Большинство стандартных кухонных ножей относятся к категории углов 17–22 градусов. Как мы объясняли выше, любимый угол для большинства ножей азиатского стиля – 17 градусов. С другой стороны, кухонные ножи в западном стиле обычно имеют температуру около 20 градусов.

При заточке кухонных ножей у вас есть небольшая свобода действий с выбранным углом. Большинство кухонных ножей изготовлены из достаточно прочных материалов, чтобы их можно было без проблем затачивать при температуре от 15 до 20 градусов.

Вы не сократите их продолжительность жизни, и они должны хорошо держаться. Конечно, рекомендуется знать заводскую кромку своих ножей и поддерживать соответствующий угол заточки.

Общий угол в 40 градусов – это еще более слабая сторона, когда речь идет о долговечности, поэтому, когда дело касается спортивных и охотничьих ножей, вы обнаружите, что угол лезвия намного шире.

Углы заточки от 22 до 30 градусов

Теперь мы находимся на территории ножей, используемых в полевых условиях.Когда вы используете охотничий или карманный нож, вам нужно, чтобы он выдерживал любую силу.

Вы будете только рубить и нарезать ломтики, но также пилить, шлифовать и использовать лезвие в качестве отвертки и т. Д. Короче говоря, вам нужно что-то достаточно острое, но при этом прочное и достаточно универсальное, чтобы справиться со всем, что вам нужно на это бросить.

Для этого вам понадобится заостренный угол в пределах 22–30 градусов.

Углы заточки более 30 градусов

Наконец, для ножей, таких как топоры, тесаки и мачете, лучше всего оставить все, что превышает 30 градусов.Лезвие с такой широкой заточкой действительно будет очень прочным. Если вы рубите деревья, вам, очевидно, понадобится дополнительная сила в вашем инструменте. Вам также могут понадобиться специальные точилки для деревянных инструментов для ухода за этими ножами.

Однако очевидным компромиссом является резкость. Режущая способность снижается при острие ножа более 30 градусов. Тем не менее, эти ножи по-прежнему очень эффективны при резке. В то время как любой другой нож легко повредится при таком злоупотреблении, топор явно может справиться с той работой, для которой он предназначен.