Учимся варить: Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Как правильно варить яйца, чтобы легко чистились и были вкусными

Ликбез Еда 12 апреля

С этой инструкцией яйца выйдут ровными, с эластичным белком и нежным ярким желтком.

Известный американский шеф-повар, кулинарный блогер и писатель Кенджи Лопес-Альт, будучи выпускником Массачусетского технологического института, нередко ставит научно-гастрономические эксперименты. Один из них касался варки яиц.

За последние несколько лет я сварил тысячи и тысячи яиц. И поверьте, нет стопроцентно надёжного метода. Однако наука увеличивает шансы на успех. Если прислушаться к её законам, можно получить легко чистящееся яйцо вкрутую с хорошо проваренным желтком и вкусным белком.

Кенджи Лопес-Альт

Шеф-повар, кулинарный блогер, писатель

Насколько свежими должны быть яйца

Вы наверняка слышали, что полежавшие яйца лучше чистятся. Их «возраст» действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете продукт у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы берёте яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — продукт успеет «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.

В какую воду опускать

Изображение: schankz / Shutterstock

Многие хранят яйца в холодильнике и варят сразу, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. По мнению Кенджи, нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.

А чтобы скорлупа не треснула, предварительно подержите яйца в тёплой воде.

При этом, когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре. Когда бросаете в бурлящий кипяток — они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен несимметрично.

Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.

Что происходит с яйцом во время варки

Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось 2 минуты, второе — 3, третье — 5 и так далее.

Изображение: New Africa / Shutterstock

Разберёмся, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Вот как реагируют на повышение температуры белки.

• 0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.
• 60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).
• 68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (посмотрите на яйцо после пятиминутной варки).
• 82 °С. Выделяется овальбумин — это основной протеин яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (взгляните на яйца после восьми- и девятиминутной варки).
• 82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее протеиновые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.

У желтков несколько иной набор реакций.

• 63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.
• 70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.
• 77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.
• 77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйцо, которое варили 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.

Как правильно варить яйца в воде

Чтобы получить идеальное яйцо вкрутую с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, после повторного закипания, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре приготовятся желтки.

Как правильно варить яйца на пару и в духовке

Яйца при варке порой трескаются и вытекают. Некрасивые экземпляры обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Но к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь. Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.

На пару в кастрюле

Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда жидкость закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут.

При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

В мультиварке

Влейте в чашу пару стаканов воды. Установите подставку, положите на неё яйца. Готовьте яйца вкрутую в мультиварке в режиме «Варка на пару» в течение 15–20 минут.

Если вы готовите в скороварке, то из-за давления процесс будет быстрее. Спустя 5 минут желток будет чуть-чуть жидковатым, спустя 6 — мягким и жёлтым, а через 7 — уже рыхловатым, с зеленоватой оболочкой.

Изображение: New Africa / Shutterstock

В духовке

Это способ хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Кроме того, они не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку, разместить сверху яйца и отправить в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Изображение: Africa Studio / Shutterstock

У этого метода есть недостатки: на скорлупе появляются коричневые пятна, желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто.

Кроме того, здесь многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.

Нужно ли делать прокол

Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Во-первых, считается, что так меньше вероятность растрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности.

Изображение: Oksana Mizina / Shutterstock

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры.

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, поместите его в ледяную воду сразу после приготовления.

Кенджи считает, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячий продукт в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, превращается в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок заполняют освободившееся пространство — яйцо становится овальным.

Как чистить яйца

Чтобы яйца легко чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.

Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу, затем поместите яйцо под холодную проточную воду и аккуратно снимите оболочку.

Изображение: batjaket / Shutterstock

Что в итоге

Вот краткий алгоритм варки идеальных яиц:

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».
2. Опускайте продукт не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте на пару.
3. При варке в воде через 30 секунд убавьте огонь до минимума и готовьте яйца в течение 10 минут.
4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.
5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.

Читайте также 🍳

• Как приготовить разнообразные омлеты
• Приготовьте яйца по-новому. 10 необычных идей на любой вкус
• Как и сколько варить яйца в мешочек
• Как и сколько варить яйца всмятку
• Как приготовить идеальные яйца пашот

Как правильно выбрать и варить макароны

Что делать?

738705+03:00″ itemprop=”datePublished”>23.06.23

Анна

спросила в Сообществе

Вроде бы макароны — самое простое блюдо. Но у меня они частенько не получаются: то слипнутся, то разварятся. Выходят недосоленные или пересоленные, потому что обычно солю на глаз.

Как варить макароны по уму, чтобы получилось вкусно?

Светлана Старицкая

варит макароны каждый день

Профиль автора

На вкус и текстуру макарон влияет состав, количество воды и соли в кастрюле и время приготовления. А чтобы макароны не слипались, достаточно помешивать их во время варки. Расскажу подробнее.

Какие макароны не развариваются

Разварятся макароны или нет, во многом зависит от муки в составе. Она бывает из мягких и твердых сортов пшеницы.

В муке из мягких сортов пшеницы мало глютена. Тесто из нее получается рыхлое, поэтому макароны после варки могут превратиться в кашу. Если хотите получить упругую пасту, такие макароны лучше не брать.

Другие названия муки из мягких сортов — «мука хлебопекарная» и «мука М55-23», где буква М означает «мягкие сорта».

Такие макароны обычно составляют малую долю ассортимента в магазинах, и в основном это недорогие изделия. Например, перья бренда «Каждый день» стоят 18 Р за 400 граммов.

В составе этих макарон мука пшеничная хлебопекарная, то есть из мягких сортов пшеницы. Велика вероятность, что они сильно разварятся. Источник: perekrestok.ru

В муке из твердых сортов больше глютена, поэтому тесто из нее получается эластичным. Такие макароны хорошо сохраняют форму и не развариваются. Для пасты с приятной упругой текстурой лучше покупать их.

В составе таких макарон иногда встречается слово «дурум» — это и есть пшеница твердых сортов. Они обычно стоят дороже макарон из мягких сортов — от 50 Р за 400 граммов.

На сайте «Перекрестка» 103 вида макарон из твердых сортов пшеницы и только 13 — из мягких. Источник: perekrestok.ru

Сложность может быть в том, что не все производители пишут в составе, из каких сортов пшеницы изготовлена мука для макарон.

Иногда на упаковке указано просто «Мука пшеничная высшего сорта». Такая мука может быть и из твердой, и из мягкой пшеницы: высший сорт здесь означает, что мука не содержит оболочку зерна и мелко помолота.

Самый простой способ найти макароны из твердых сортов пшеницы — посмотреть, к какой группе относятся изделия. Эта информация обычно указана на обратной стороне пачки рядом с составом.

Групп три: А, Б и В. А делают из твердых сортов пшеницы. Б и В — из мягких. Для лучшего результата стоит выбирать макароны группы А.

Гост на макаронные изделияPDF, 3,36 МБ

В составе прямо не указано, что макароны сделаны из мягких сортов пшеницы, но это можно понять по маркировке «Группа В». Источник: lenta.com

Если макароны изготовлены из твердой пшеницы, об этом обычно пишут прямо. Но на хороший состав также указывает маркировка «Группа А». Источник: perekrestok.ru

В составе прямо не указано, что макароны сделаны из мягких сортов пшеницы, но это можно понять по маркировке «Группа В». Источник: lenta.com Если макароны изготовлены из твердой пшеницы, об этом обычно пишут прямо. Но на хороший состав также указывает маркировка «Группа А». Источник: perekrestok.ru

Какие еще бывают макароны

Кроме обычных макарон из пшеничной муки в магазинах встречаются особые виды: цельнозерновые, безглютеновые, цветные. Вкус и текстура у них будут немного различаться.

Макароны из муки второго сорта. Обычно макароны делают из муки высшего сорта. Чтобы ее получить, зерно очищают от оболочки и очень мелко перемалывают. Паста из такой муки получается светлой, с гладкой текстурой. Для муки второго сорта зерна перемалывают крупнее и оставляют часть оболочки.

В результате макароны имеют более темный цвет, а после варки ощущаются шершавыми и немного жесткими. Во вкусе может чувствоваться оттенок отрубей.

Пищевые минералы: где их взять и как принимать

Цельнозерновые макароны, если верить названию, должны производиться из цельного зерна, то есть перемолотого вместе со всей оболочкой. Такая мука и изделия из нее полезнее, потому что именно оболочка содержит большую часть минералов и клетчатки.

Проблема в том, что понятие «цельнозерновой» никак не регулируется законом. Получается, производители могут писать это слово даже на упаковках нецельнозерновых продуктов.

Иногда цельнозерновой называют обойную муку — крупного помола с видимыми частицами зерна. Но по госту такую муку производят из мягких сортов пшеницы, твердых сортов там может быть не более 5%. То есть макароны из такой муки будут развариваться.

В итоге знать наверняка, что макароны с пометкой «цельнозерновые» сделаны исключительно из цельных зерен, нельзя. И все преимущества цельнозерновых продуктов тоже не гарантированы.

Но есть и хорошая новость: подобные макароны все-таки могут быть полезнее обычных. Например, по информации производителя, цельнозерновые спагетти «Макфа» содержат 5,9 грамма клетчатки на 100 граммов. Это примерно в два раза больше, чем в спагетти из муки высшего сорта, — там 3 грамма клетчатки на 100 граммов.

Учитывая, что женщины должны употреблять 21—25 граммов растительных волокон в день, а мужчины — 30—38 граммов, порция цельнозерновых макарон может покрыть около четверти потребности в клетчатке.

Рецепт лимонной пасты с рикоттой

Безглютеновые макароны. Обычно макароны делают из пшеницы, а она содержит глютен — растительный белок, который не могут употреблять люди с целиакией. Поэтому в магазинах можно найти макароны без глютена, которые делают из других злаков: кукурузы, риса, амаранта, киона.

Почти все безглютеновые макароны сильно слипаются при варке, поэтому их нужно постоянно помешивать. У гречневых макарон сильный вкус и запах гречки, у гороховых — гороха. Макароны из чечевицы имеют орехово-бобовый привкус, а макароны из нута могут показаться суховатыми.

Стоят безглютеновые макароны обычно дороже обычных — от 150 Р за 400 граммов.

Безглютеновые макароны Barilla из кукурузы и риса ощутимо дороже обычных: 312 против 75 Р. Источник: lenta. com

Полбяные макароны делают из полбы — разновидности пшеницы. У нее зерно сложнее отделяется от оболочки и при обработке остается более цельным.

Такие макароны напоминают пасту из муки второго сорта — с шероховатой текстурой. Еще у них легкий ореховый привкус.

Полбяные макароны стоят практически так же, как макароны из обычной пшеницы. Источник: vkusvill.ru

Высокобелковыми называют макароны, в которые добавили изолят горохового белка. Изолят означает, что белок отделили от жиров и углеводов. В результате, например, высокобелковые макароны «Макфа» содержат 21 граммов белка на 100 граммов против 12 граммов в обычных макаронах. Это около 20% суточной нормы.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществахPDF, 744 КБ

На вкус такие макароны практически не отличаются от обычных пшеничных и при варке не слипаются.

Цветные макароны получаются за счет красящих добавок из овощей. В зеленые добавляют шпинат, в красные — томаты или свеклу, в черные — чернила моллюсков. Но на вкус это практически не влияет. А разварятся макароны или нет, зависит от сорта муки.

Лапша и вермишель — это макароны особой формы: лапша плоская и длинная, а вермишель круглая в сечении и обычно короткая. Часто они содержат яйца, поэтому имеют желтоватый цвет. В основном их добавляют в суп, потому что при варке они могут слипаться.

Цветные макароны из твердых сортов пшеницы не разварятся. Источник: vkusvill.ru

Как варить макароны

Инструкция по приготовлению макарон обычно есть на упаковке — лучше следовать ей. Но вот общие рекомендации.

Налить достаточно воды. Обычно советуют брать 1 литр воды на 100 граммов пасты. Можно не отмерять миллилитры, главное, чтобы воды было много. Так паста распределится по кастрюле и будет меньше слипаться.

Также когда воды много, она быстрее снова начинает кипеть после добавления макарон, а значит, они приготовятся за то время, что указано на пачке.

Можно варить макароны на бульоне: вкус у такого гарнира настолько яркий, что можно обойтись без соуса. Я часто готовлю спагетти в сковороде с помидорами и базиликом на овощном бульоне. Объем жидкости нужен такой же — 1 литр на 100 граммов макарон.

Рецепт запеченной пасты с сыром

Посолить воду. Это нужно, чтобы макароны приобрели вкус изнутри. Рекомендации по количеству соли разнятся: производитель пасты Barilla рекомендует добавлять 7 граммов соли на 1 литр воды. А известный повар Джейми Оливер рекомендует солить так, чтобы вода была отчетливо соленой.

Усредненная рекомендация — 10 граммов соли на 1 литр воды. В блоге о еде Serious Eats провели эксперимент: сварили пасту в воде с разным количеством соли — от 5 до 35 граммов на 1 литр. И пропорция 10 граммов на 1 литр оказалась наиболее удачной. Количество в ложках будет зависеть от плотности соли, но в среднем это одна чайная ложка.

Солить воду лучше до закипания: так нет риска обжечься паром и каплями горячей воды. На скорость закипания и вкус пасты момент добавления соли не влияет.

Ускоряет ли соль закипание воды — статья в блоге LiveScience

Дождаться закипания воды. Закладывать макароны лучше в воду, кипящую большими пузырями. Если положить макароны до закипания, они могут впитать слишком много воды и развариться.

При этом оставлять воду кипящей на все время варки не обязательно: климатолог Кэтрин Хайхое в книге Cooking Green утверждает, что двух минут на полной мощности макаронам достаточно, а дальше можно варить на медленном огне. Я попробовала этот метод — макароны приготовились за время, рекомендованное производителем.

Засыпать макароны и перемешать. Помешивать макароны следует первые пару минут варки, чтобы они не прилипли ко дну или друг к другу. За это время слой крахмала на поверхности макарон растворится, и они не будут слипаться.

Длинные макароны сначала закладывают в кастрюлю настолько, насколько позволяет глубина воды. Когда нижняя часть размягчится, макароны придавливают лопаткой, чтобы они погрузились в воду полностью.

Как закладывать спагетти в воду — видео на ютуб-канале Джейми Оливера

Ломать спагетти можно — это никак не повлияет на их вкус. Но стоит помнить, что спагетти практически никогда не ломаются ровно на две части, чаще всего вы получите от трех до девяти кусочков. Это выяснили в 2005 году французские ученые в ходе исследования. Поэтому при попытке разломить пучок спагетти велика вероятность получить беспорядок на кухне.

Варить столько, сколько указано на упаковке. Универсального времени варки макарон не существует: оно зависит от формы и состава. Тонкие каппеллини Barilla из твердых сортов пшеницы будут готовы за 4 минуты, стандартные спагетти — за 10 минут, толстые спагеттони — за 12 минут. Спагетти «Пр!ст» из мягких сортов пшеницы варятся 9 минут.

Производители обычно лучше знают состав и особенности продукта и рекомендуют лучшее время приготовления. Но нужно помнить, что это время полной готовности. Чтобы получить пасту альденте — с твердой сердцевиной, — стоит уменьшить его на пару минут.

Проверить готовность. Самый верный способ убедиться, что макароны сварились до нужного состояния, — достать одну макаронину и попробовать ее. Только стоит хорошо ее остудить, чтобы не обжечься. Лучше начать пробовать за минуту до планируемой готовности, чтобы не переварить.

Рецепт рамена на курином бульоне

Иногда советуют определять готовность по внешнему виду. Разломите кусочек пасты, и если белая серцевина исчезла, то макароны готовы.

Оставить немного воды от макарон, а остальное слить. Вода от пасты пригодится для соуса: оставшийся в ней крахмал сделает соус более насыщенным. Также водой можно разбавить слишком густой соус и не потерять интенсивность вкуса.

Зачерпните немного макаронной воды кружкой — по моему опыту, на две порции пасты нужно 2—4 столовые ложки воды. Остальную воду слейте.

Промывать макароны из твердых сортов пшеницы не нужно — весь крахмал с их поверхности остался в кастрюле.

Зачем готовить макароны до состояния альденте

Точной информации, кто и почему придумал есть слегка недоваренные макароны, мне найти не удалось. Считается, что так едят пасту в Италии, и значит, это правильно. Но есть и рациональные причины уменьшить время готовки.

Слегка недоваривать пасту имеет смысл, если ее будут смешивать с горячим соусом и прогревать на сковороде. Так макароны дойдут до готовности, но не слишком размякнут.

Сколько лапши быстрого приготовления съедают россияне

Еще у пасты альденте ниже гликемический индекс, чем у полностью готовой: 45 против 55. Американская диабетическая ассоциация рекомендует употреблять макароны именно так.

Людям без сахарного диабета более низкий гликемический индекс тоже полезен: он означает, что углеводы из пасты будут усваиваться медленнее и чувство сытости сохранится дольше.

Что в итоге

Чтобы макароны не разваривались и не слипались, выбирайте изделия из твердых сортов пшеницы. На упаковке у них будет написано «Группа А».

Закладывайте макароны в кипящую подсоленную воду и варите столько, сколько указано на упаковке. Для макарон альденте уменьшите время на пару минут.

Оставляйте немного воды из-под макарон для соуса, а остальную слейте.

Что делать? Читатели спрашивают — эксперты отвечают

Как научиться готовить: руководство для начинающих

Если ваша цель — однажды стать профессиональным поваром или шеф-поваром, вам нужно с чего-то начинать. Но даже если вы хотите научиться основам кулинарии просто для того, чтобы готовить для себя, вы обратились по адресу!

Когда вы научитесь готовить, вы сможете сэкономить деньги, готовя еду дома, а не в ресторане. Вы также можете контролировать, что входит в каждую тарелку с едой, что поможет вам придерживаться более здоровой и сбалансированной диеты.

И по мере того, как ваши навыки будут расти, вы, возможно, скоро сможете приглашать друзей и семью, чтобы насладиться трапезой вместе с вами. Люди собирались вокруг домашней еды на протяжении тысячелетий, и это до сих пор остается одним из лучших способов поделиться любовью с самыми близкими людьми. Используйте это руководство как отправную точку в будущем высокой кулинарии!

Убедитесь, что у вас есть необходимые кухонные инструменты и посуда

Вы не можете готовить без правильных инструментов. Вам не нужно ничего особенного, чтобы начать, но вам понадобятся некоторые основы.

Одним из самых важных пунктов в списке является качественный набор ножей. Нет необходимости приобретать широкий набор инструментов. Большинство задач можно выполнить, используя только поварской нож, нож для чистки овощей и зазубренный нож. Вам также понадобится разделочная доска для разделки.

Для приготовления пищи вам понадобится пара кастрюль и сковородок. Посуда из нержавеющей стали подходит практически для всех целей. Начните с простого набора: кастрюля, сотейник, сковорода и кастрюля. Вам также может понадобиться сковорода с антипригарным покрытием для яиц и нежных морепродуктов. И вам понадобятся противни для жарки или выпечки.

Другие предметы, которые могут вам понадобиться:

• Мерный стаканчик
• Мерные ложки
• Чаши для смешивания
• Дуршлаг
• Овощечистка
• Терка
• Венчик
• Шпатель
• Консервный нож

Вам также может понадобиться место для хранения остатков. По мере вашего продвижения вы можете создать свой кухонный набор со специальными предметами, такими как су-вид, скороварка или погружной блендер. Но вы можете начать делать простые рецепты только с основ!

Кастрюли и сковороды из нержавеющей стали

— оптимальная универсальная посуда.

Запаситесь основными ингредиентами

Повара часто покупают скоропортящиеся продукты для каждого конкретного рецепта. Но основные продукты, такие как масла, галантерейные товары и приправы, можно купить заранее.

Одним из основных ингредиентов любой кухни является жир. Будь то оливковое масло, растительное масло, кокосовое масло, сливочное масло или сало, все они имеют разные идеальные области применения и вкусовые характеристики и могут работать как в пикантных, так и в сладких блюдах. Другие основные продукты включают травы и специи, такие как чеснок, луковый порошок, орегано, паприка и тмин. Они могут добавить много вкуса к вашему рецепту.

Наконец, не забывайте о соли — она раскрывает ароматы и помогает улучшить вкус блюда. Существует дюжина различных видов соли, но новичкам подойдет универсальная кошерная соль и простая морская соль!

Специи и другие ингредиенты длительного хранения станут неотъемлемой частью ваших блюд.

Практикуйте основные методы и приемы приготовления пищи

«Кулинарная» часть приготовления пищи представляет собой длинный список различных техник. Варка, запекание, приготовление на гриле, жарка, тушение и приготовление на пару — все это уникальные методы, используемые для получения разных результатов.

Варка , пожалуй, самый простой из всех способов приготовления, приготовление пищи в горячей жидкости, такой как вода или бульон. Выпечка включает в себя сухое тепло, равномерно подаваемое на пищу в духовке, в то время как обжаривание использует прямое тепло духовки или открытого пламени.

Приготовление на гриле аналогично обжариванию, но при более высоких температурах, часто достигающих 500°F (260°C). Жарка готовит пищу в горячем масле. Приготовление на пару оставляет пищу подвешенной над кипящей или кипящей водой, позволяя влажному теплу, но не воде, достигать пищи. И обжаривание — это легкое обжаривание в небольшом количестве масла, обычно на плите.

Перед добавлением растительного или сливочного масла разогрейте сковороду, чтобы хорошо обжарить ее.

В дополнение к этим традиционным методам приготовления существуют также более современные методы, такие как sous vide — французский процесс приготовления пищи, который включает погружение продуктов в герметичный пакет, а затем их нагревание при низких температурах на водяной бане.

Лучший способ попрактиковаться в этих техниках — это… использовать их! Ищите рецепты, которые используют каждый метод, чтобы вы могли привыкнуть к ним.

Вы также можете практиковать различные методы приготовления пищи в кулинарной школе. Студенты программ кулинарного искусства и растительного кулинарного искусства в Школе кулинарного искусства Огюста Эскофье могут практиковать множество различных методов приготовления пищи. И они могут узнать, когда запекать, когда жарить и когда жарить для достижения наилучших результатов.

Следование рецептам и понимание измерений

Опытные повара могут приготовить вкусную еду без рецепта, просто опираясь на свои обширные кулинарные знания. Но научиться готовить для начинающих обычно требует следующих рецептов. Использование рецептов из авторитетных источников может избавить вас от множества проб и ошибок. Вот что вам нужно знать.

Прочитать весь рецепт

Прежде чем размахивать ножом или разогревать духовку, прочитайте весь рецепт! Душераздирающе потратить час на приготовление ужина только для того, чтобы понять, что ваше мясо должно мариноваться всю ночь.

Внимательно прочтите весь рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть все инструменты и ингредиенты, которые вам понадобятся, и что нет сюрпризов по времени, из-за которых ваша трапеза будет закончена в полночь.

Убедитесь, что вы знаете, что означают эти сокращения

Ингредиенты рецепта часто пишутся стенографически. И если вы перепутаете t (чайные ложки) с T (столовыми ложками), вас может разочаровать блюдо.

Вот полезная таблица сокращений измерений, которая может предотвратить ошибки.

Затем идут ваши преобразования. Сколько чайных ложек в столовой ложке? Сколько чашек в пинте? Вот еще одна удобная таблица:

При измерении объема ингредиентов используйте сухие мерные чашки для сухих ингредиентов (таких как мука или сахар) и жидкие мерные чашки для влажных ингредиентов (таких как бульон или молоко). А при измерении сухих ингредиентов всегда выравнивайте излишки тыльной стороной ножа или металлической лопаткой.

Некоторые рецепты, особенно связанные с выпечкой и кондитерскими изделиями, основаны на весовых измерениях для максимальной точности. Знайте разницу между «жидкими унциями», измерением объема (например, 1 чашка = 8 жидких унций) и «унциями», измерением веса (например, 16 унций = 1 фунт).

Для многих ингредиентов измерения веса и объема не являются взаимозаменяемыми. Полезно иметь под рукой кухонные весы для точного измерения, когда рецепт требует взвешивания ингредиентов.

Используйте мерные стаканчики для сухих ингредиентов (правый, пластмассовый) для сухих ингредиентов и мерные стаканы для влажных продуктов (верхний, стеклянный) для влажных ингредиентов.

Подготовьте ингредиенты перед тем, как начать готовить

Может быть заманчиво выполнять несколько задач одновременно: нарезать овощи, пока курица подрумянивается, или измельчать травы, пока морковь размягчается. Но новички могут легко ошибиться в том, сколько времени потребуется на подготовительную работу. В результате может получиться пережаренное мясо и недоваренные овощи.

Так что делайте то, что делают на профессиональных кухнях — готовьте свои мизансцена заранее. Mise en place означает «все на своих местах» и относится ко всем подготовительным работам. Это включает в себя сбор ваших инструментов, измерение ингредиентов и выполнение любых подготовительных работ, таких как нарезка моркови или обрезка мяса.

Если все это сделать заранее, приготовление пищи станет проще простого!

Mise en place — одна из первых техник, которую студенты могут освоить в школе Escoffier на своем базовом кулинарном курсе. Делая эту практику второй натурой, студенты готовятся к работе как профессионал!

Онлайн-блюдо для студентов Escoffier с тушеной говядиной.

Избегайте этих распространенных кулинарных ошибок

Рецепт расскажет о многом, но не обо всем. Избегайте этих распространенных ошибок для лучшего результата!

Недооценка того, сколько времени вам понадобится

Приготовление требует времени. Есть подготовка, собственно приготовление пищи и последующая уборка. Недооценка того, сколько времени вам понадобится для приготовления блюда, может привести к кулинарному стрессу и ворчливым посетителям.

Многие рецепты включают оценку времени… но они часто ссылаются на время приготовления , полностью игнорируя подготовительную работу! Если вы полагаетесь на время, указанное в рецепте, вы можете поесть намного позже, чем планировали.

Так что учитывайте время на подготовку, приготовление и уборку при оценке того, сколько времени займет еда. Уборка на ходу может помочь сократить сроки. Как только жаровня отправится в духовку, вы сможете загружать посудомоечную машину, мыть вручную кастрюли и сковородки и протирать столешницы.

Убирайте в процессе приготовления, чтобы сократить общее время приготовления.

Переполнение кастрюли

Легко ошибиться, переполнив кастрюлю. Когда вы упаковываете слишком много продуктов в маленькое пространство, они могут приготовиться неравномерно. Кроме того, переполненность может привести к скоплению пара, что может помешать блюду подрумяниться должным образом.

Используйте кастрюли с достаточным пространством для выкладывания ингредиентов. При необходимости готовьте партиями! Это также может оставить вам место для перемешивания или переворачивания ингредиентов, не переворачивая их со стенок кастрюли на варочную панель.

Только приправа в конце

Когда вы ждете окончания процесса приготовления, чтобы добавить соль, хлопья просто остаются на поверхности блюда. Но когда вы добавляете немного соли на каждом этапе процесса приготовления, вы позволяете соли влиять на способ приготовления блюда.

Когда вы солите мясо перед приготовлением, оно может раствориться и впитаться в белок. Добавление соли к сырым овощам, когда вы кладете их в сотейник или форму для запекания, может вытянуть жидкость, в результате чего кусок получится более ароматным.

Так что добавляйте щепотку соли в процессе приготовления, как это делают профессионалы.

Соление огурцов способствует вытягиванию влаги

Дополнительные ресурсы для начинающих поваров

Хотите узнать больше? Эти ресурсы могут помочь начинающим поварам ориентироваться в огромном мире кулинарных знаний.

Кулинарные книги от опытных поваров

Кулинарные книги — отличный ресурс для начинающих поваров! Они содержат пошаговые инструкции (часто подкрепленные фотографиями) и могут включать полезную справочную информацию помимо рецептов. Например, «9» Самина Носрата. Поваренная книга 0113 Salt, Fat, Acid, Heat полна рецептов, но в ней также есть доступная наука и полезные советы.

Кулинарные книги также замечательны, если вы хотите узнать больше об определенном способе приготовления пищи или конкретной кухне. Есть поваренные книги, посвященные пицце, китайской кухне вок, веганским пирожным и вегетарианским рецептам — короче говоря, есть поваренные книги практически по любой специальности.

Аккредитованная кулинарная школа

Чтобы полностью погрузиться в атмосферу, проводимую профессиональными инструкторами-шефами, чаще всего ответом является кулинарная школа. Escoffier предлагает степени и дипломы в области кулинарного искусства, выпечки и кондитерских изделий, а также кулинарного искусства на основе растений, в зависимости от кампуса. Escoffier имеет наземные отделения в Остине и Боулдере, а также онлайн.

Хотя особенности каждой программы различаются, каждая из них включает базовое обучение кулинарии от мизансцены до более сложных тем. Кроме того, студенты могут пройти курсы по бизнес-темам, таким как «Дизайн и управление меню» и «Контроль затрат», чтобы подготовиться к работе на профессиональной кухне.*

Выбирая кулинарную школу, обратите внимание на аккредитацию. Аккредитованные школы одобрены региональными и/или национальными учреждениями, что подтверждает их соответствие определенным высоким стандартам. Школы Escoffier в Остине и Боулдере (включая онлайн-программы) имеют национальную аккредитацию.

Хотя можно учиться самостоятельно или на рабочем месте, возможно, нет более быстрого способа научиться готовить, чем посещение кулинарной школы.*

студента Escoffier в Остине с гордостью представляют паэлью.

Кулинарные курсы для энтузиастов

Для тех, кто надеется освоить определенные навыки, уроки кулинарии могут стать решением! Класс может стать ценным введением в определенный вид еды, например, китайские пельмени или тесто для пиццы. Есть даже курсы, которые могут помочь начинающим поварам отточить свои основные навыки работы с ножом.

Escoffier предлагает кулинарные курсы как в нашем кампусе в Боулдере, так и онлайн. Выберите один курс в кампусе в Боулдере или подпишитесь на нашу онлайн-платформу, чтобы получить доступ к более чем 320 онлайн-курсам по различным темам, от свиного ломейна до гамбургеров на растительной основе.

Выход за рамки основ

Многие из навыков и техник, описанных выше, можно изучить на вводных уроках кулинарного искусства Эскофье. Но это только начало приготовления. После основ нужно еще многому научиться. Выпечка и кондитерские изделия. Кухни со всего мира. Закупка сезонных ингредиентов. И деловая сторона кулинарной индустрии, такая как контроль затрат и составление меню.

Так что, если вы хотите выйти за рамки «новичка», кулинарная школа может быть подходящим местом для вас.* Свяжитесь с нами, чтобы узнать больше о том, чему вы можете научиться и куда это может вас привести!

Чтобы узнать больше о кулинарном образовании, прочтите следующие статьи:

• Какие существуют сертификаты шеф-повара?
• Зачем учиться во французском кулинарном институте?
• Escoffier 101: все, что вам нужно знать о кулинарной школе

*Информация может не отражать опыт каждого учащегося. Результаты и итоги могут основываться на нескольких факторах, таких как географический регион или предыдущий опыт.

Самин Носрат «Соль, жир, кислота, тепло» и лучшие книги для обучения кулинарии

Культура

Каков самый эффективный путь к кулинарной мудрости?

Джо Пинскер

Иллюстрация из книги Самина Носрата Соль, жир, кислота, тепло  (Венди Макнотон)

25 апреля 2017 г.

Сохраненные истории

Жаль, что стандартный способ научиться готовить — следовать рецептам. Безусловно, они являются удивительно эффективным способом приблизить блюдо к тому, как оно появилось на тестовой кухне, в ресторане звездного шеф-повара или по телевизору. И они могут стать отличным источником вдохновения даже для самых не амбициозных домашних поваров, чтобы оживить ужин в будний день. Но рецепты, при всей их точности и полноте, — плохие учителя. Они говорят вам, что делать, но редко говорят, зачем это делать.

Это означает, что для большинства начинающих поваров кухонная мудрость — единое понимание того, как устроена кухня, в отличие от заметок, любовно нацарапанных бабушкой на карточках рецептов, передаваемых из поколения в поколение — , приходит постепенно. Возьмем, к примеру, базовый навык загущения соуса. Возможно, в одном рецепте маринара советуется оставить немного крахмалистой воды для пасты, чтобы добавить ее позже, если соус выглядит немного жидким. Другой мог бы порекомендовать спасти слишком водянистый соус с небольшим количеством муки, а третий мог бы предложить горсть пармезана. Любой из этих рецептов предлагает исправление при определенных условиях, но после достаточного количества приготовлений эти отдельные рекомендации могут превратиться в осознание: есть много умных способов загустить соус, и выбор подходящего зависит от того, есть ли какая-то свобода действий. для изменения вкуса и сколько времени осталось до того, как ужин должен быть на столе.

Обратной стороной обучения приготовлению пищи главным образом с помощью рецептов является то, что эти маленькие озарения, которые, будучи однажды обнаружены, мгновенно применимы почти к любому другому блюду, которое вы готовите, чаще всего достигаются с помощью триангуляции. Это все равно, что пытаться выучить язык, просто копируя чужие предложения, вместо того, чтобы изучать грамматику и словарный запас, необходимые для того, чтобы излагать на бумаге свои собственные строки.

Если не считать поступления в кулинарную школу, есть ли более прямой и менее случайный способ получить более полное представление о теории, лежащей в основе хорошей кулинарии? Создается ощущение, что повара и авторы кулинарных книг владеют каким-то великолепным путеводителем, полным кулинарных идей, сверяются с ним при приготовлении своих блюд и раскрывают его секреты повседневным поварам лишь в отрывках. Никакая книга не могла бы соответствовать этому гиперболическому образу, но я все равно был удивлен, после примерно года поисков, обнаружив, что очень мало книг, которые сжато формулируют концепции, лежащие в основе хорошей кулинарии, таким образом, чтобы они не были ни покровительственными, ни подавляющими. То, что я искал, можно было бы назвать «метаповаренной книгой» — книгой не об определенной кухне или стиле приготовления пищи, а о самой кулинарии — и я обнаружил, что хорошие книги встречаются на удивление редко.

Одной из причин этого является то, что стандартные рекомендации для концептуальной книги о кулинарии не совсем полезны. Многие из них, как я обнаружил, были вовсе не метаповаренными книгами, а скорее подробными руководствами по освоению основ классической кухни (чаще всего французской или итальянской) или практическими каталогами кулинарных техник, например, как приготовить еду. сварите яйцо-пашот или приготовьте суфле, которое не рассыплется. И из рекомендаций, которые соответствовали этой категории, лишь немногие соблюдали четкий баланс между научными отступлениями в сорняках и повседневным прагматизмом. Прочитав около дюжины метакулинарных книг, я, в конце концов, пришел к тому виду знаний, на которые надеялся, но я также увидел, что некоторые из них были намного лучше, чем другие, в том, что касается меня. Из всех них мой фаворит — и тот, который я, скорее всего, порекомендую начинающему повару, имеющему хотя бы слабое желание совершенствоваться, — это 9 Самина Носрата.0113 Salt, Fat, Acid, Heat , который выйдет на этой неделе.

Но перед тем, как добраться до Носрата, я начал с того, с чего начинают почти все: с Марка Биттмана. « Как приготовить все » Биттмана была первой книгой, которую несколько человек (и веб-сайты) порекомендовали мне, когда я впервые описал то знание, которое мне было нужно. Действительно, это была первая поваренная книга, которую я когда-либо получил от дарителя, который правильно предположил, что она удовлетворит мое кулинарное любопытство (или, что менее милосердно, что она, наконец, перестанет зависать над плитой, задавая вопросы о каждом шаге приготовления пищи). препарат).

Люди начинают с Как все приготовить по уважительной причине: это почти энциклопедия и доступно написано. Кроме того, он очень надежен; при следовании одному из его рецептов разочарования случаются редко, особенно по сравнению с тем, что получается при приготовлении по рецептам, которые могут появляться в верхней части результатов Google. Все это, а также тот факт, что он включает в себя множество вариаций каждого рецепта, делает книгу Как все приготовить фантастической книгой, особенно для начинающих.

Изучение, скажем, этимологии зелени с листьями проливает мало света на то, как лучше всего ее приготовить.

Тем не менее, несмотря на то, что ее так часто рекомендуют, это не идеальная метаповаренная книга. На протяжении тысячи страниц можно прийти к пониманию того, что нужно для того, чтобы еда по-настоящему сложилась, но « Как все приготовить» кажется одной из тех книг, которые мало кто, кроме редакторов, читал от корки до корки. . Его лучше всего использовать в качестве справочника, состоящего из двух-трех страниц, описывающих основы, скажем, буйабеса или печеного картофеля. Прочитать его полностью было бы все равно, что прочитать словарь.

В поисках книги, которая бы более четко осветила, из чего состоит хорошая еда — какие вкусы или текстуры дополняют друг друга и принципиально сочетаются друг с другом, — следующий этап моих поисков сосредоточился на книгах, посвященных науке. Возможно, я перестарался, посмотрев рядом с другой распространенной рекомендацией, Гарольдом Макги О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . МакГи — легенда кулинарного мира, а книга, впервые опубликованная в 1984 году, стала любимицей многих профессиональных поваров. Спустя более 30 лет после публикации книга по-прежнему считается выдающимся информационным достижением; в предисловии к более позднему изданию МакГи вспоминает, что у него были основные вопросы о еде, но он не смог найти на них удовлетворительных ответов в виде книги и рылся в стопках библиотеки колледжа, чтобы прочитать научные статьи из таких журналов, как 9.0113 Птицеводство и Зернохимия . Книга, которую он в конце концов написал на основе этого исследования, раскрыла знания, которые ранее считались интересными для академических и отраслевых исследователей, а одержимая кулинарией культура, которая расцвела с момента ее публикации, доказала его остроту инстинктов.

Идея книги, которая объясняет все о кулинарии, вплоть до молекулы, очаровательна, а О еде и кулинарии — это забавное название, которое нужно иметь под рукой. Но изучение, скажем, этимологии зелени проливает мало света на то, как лучше всего ее приготовить. Книга МакГи настолько исчерпывающая, что может быть менее удобочитаемой (от корки до корки), чем даже книга Биттмана. Я попытался прочитать его целиком и уныло остановился на середине истории молочных продуктов — я думаю, где-то там, где МакГи описывает первый случай, когда люди превратили молоко водяного буйвола в моцареллу. Книгу МакГи лучше время от времени пропускать, чем обращаться к ней в качестве целенаправленного урока кулинарных концепций.

О еде и кулинарии вдохновил многих поваров и авторов кулинарных книг на внедрение научных подходов в свою практику, и некоторые из них выпустили кулинарные книги, которые читаются как более популистские версии книги МакГи. Но какими бы информативными они ни были, те из них, с которыми я столкнулся, больше всего доказывают, как трудно писать о кулинарии таким образом, чтобы одновременно захватить читателя и почувствовать, что он имеет отношение к действительно лучшему развитию кулинарных инстинктов. Редакция требовательного и всеми любимого журнала Cook’s Illustrated выпустил The Science of Good Cooking , который разбивает свои учения на 50 уроков — улучшение McGee с точки зрения удобочитаемости. Тем не менее, книга вряд ли более удобоварима, чем учебник, с названиями глав, варьирующимися от слабо шутливых («Не все картофелины созданы равными») до откровенно сухих («Картофельный крахмал можно контролировать»).

Еще один вариант, который я проверил, Джефф Поттер Кулинария для гиков , также продемонстрировал пределы того, что уроки кулинарии слишком основаны на науке; то, что он компенсировал своим более свободным стилем письма, он более чем потерял в своей отвлекающей тенденции пытаться польстить «гикам», которые могли бы его прочитать, потворствуя самым основным клише о них. Первая строка предисловия, например, звучит так: «Хакеры, производители, программисты, ботаники, технари — до конца книги мы будем называть их «гиками» (забудьте об этом) — мы творческий народ, который не люблю, когда мне говорят, что делать». Я знаю немало программистов, которые были бы очарованы информацией в книге Поттера, но оттолкнуты его тоном.

Если книги, выпущенные Поттером, и Cook’s Illustrated проясняют некоторые проблемы, связанные с формированием научного подхода, The Food Lab — физическая квинтэссенция духа и содержания страстно экспериментального блога Дж. Кенджи Лопес-Альт. одноименного сайта Serious Eats — демонстрирует свой потенциал. Метод Лопеса-Альта прост: он пробует множество разных способов приготовления блюда, а затем выбирает лучший рецепт и объясняет, почему он лучший, простым, но не покровительственным языком. Например, после рецепта водки «пенне алла» он объясняет, почему лучше не отказываться от водки — она придает блюду легкую пикантность, которая может перебить сладость томатов и сливок, — и описывает вкус соуса. вроде без него. Хотя книга Лопеса-Альта полна рецептов, на мой взгляд, она по-прежнему квалифицируется как мета, потому что он намерен разобрать их на части, чтобы посмотреть, как они работают; Таким образом, Лопес-Альт с пользой устраняет часть неэффективной экстраполяции, которая обычно требуется для извлечения уроков из рецептов, и просто объясняет, почему тот или иной рецепт работает.

Недостаток The Food Lab (для моих целей) заключается в том, что он скомпилирован как How to Cook Everything , что заставляет читать его полностью — и получать простое, всеобъемлющее понимание концепций, лежащих в основе хорошо готовить – не может быть и речи. Две более прозаичные метаповаренные книги, ориентированные на науку, которые мне попались, «» Расса Парсонса «Как читать картофель фри» и « Cooked » Майкла Поллана, по крайней мере предназначались для того, чтобы их проглотили от начала до конца. Но работа Парсонса, хотя и очень проницательная, могла бы использовать некоторое дальнейшее концептуальное уменьшение масштаба, помимо детализации химических особенностей определенных блюд (например, подрумянивания титулованного картофеля фри) и ингредиентов (например, как клетки ягоды меняются после того, как ее собрали или охладили). И несколько больших мыслей, почерпнутых из Приготовлено , который делает несколько экскурсов в мемуары и историю еды, показался слишком элементарным.

Мудрость Носрат проявляется в том, как она преподает, что позволяет ей освещать науку о продуктах питания, не углубляясь в тонкости химии.

Безусловно, научный подход, скорее всего, найдет отклик у амбициозных домашних поваров, стремящихся к точности. Но я оставил каждое из этих руководств с неприятным ощущением, что есть более простой способ — еще один, основанный на здравом смысле и интуиции, — который может вдохновить людей, которые еще не считают себя преданными поварами и/или учеными. Более гостеприимным, более привлекательным и, следовательно, более эффективным методом может быть тот, который учит поваров начинать со своих мыслей и чувств, а не с установки температуры на устройстве sous-vide. Если в процессе вы случайно извлечете урок или два о науке, прекрасно, но давайте пока оставим в стороне историю одомашнивания водяных буйволов.

Метаповаренные книги, придерживающиеся этой точки зрения, столкнулись с проблемой: трудно научить интуиции, которая на самом деле может полностью проявиться только через опыт. Но приблизиться можно. Салли Шнайдер Повар-импровизатор неплохо справляется с этой задачей, но читается слишком плотно для книги о спонтанности. Более впечатляющим был « Twenty » Майкла Рулмана, чей организационный принцип состоит в том, чтобы пройтись по 20 основным строительным блокам хорошей кулинарии — таким вещам, как «гриль», «винегрет» и мое любимое «думать», — и включает рецепты и небольшие кухонные эксперименты, которые лучше всего иллюстрируют каждую концепцию.

Cook’s Illustrated дает читателям 50 важных уроков, а Рулман дает им 20, но в моей любимой метаповаренной книге всего четыре. Они составляют его название: Соль, Жир, Кислота, Тепло . В нем Самин Носрат, бывший шеф-повар основного ресторана Chez Panisse в районе залива Bay Area, предлагающего еду с фермы на стол (и, среди прочего, кулинарный учитель Майкла Поллана), предлагает очень простой контрольный список, чтобы блюдо оказалось в хорошем месте. : Достаточно ли он посолен? Как жир использовался для изменения его вкуса и текстуры? Есть ли там кислота, чтобы сбалансировать общий вкус? И должен ли он подвергаться воздействию другого типа или количества тепла? Это книга по кулинарной грамматике, от которой будет полезно многим новичкам.

Гораздо короче, чем справочники, такие как Как все приготовить и О еде и кулинарии , Соль, жир, кислота, тепло написано плавно и небрежно, и сохраняется свежесть благодаря очаровательным акварелям проницательного района залива художница Венди МакНотон. Мудрость Носрат проявляется в том, как она преподает, что позволяет ей освещать науку о продуктах питания, не углубляясь в тонкости химии. Поскольку она ставит теорию на первое место, ее подход к приготовлению пищи не только гораздо легче понять и подражать, чем, скажем, подход Лопес-Альт, но и применим ко многим блюдам. Соль, жир, кислота, тепло Каркас является ценным руководством пользователя для рецептов, позволяющим даже самым зеленым поварам разобрать их, чтобы увидеть, как их части подходят друг к другу.

Ее книга полна изменяющих перспективу моментов, которые сродни рассказу о стрелке, спрятанной в логотипе FedEx, и невозможности ее развидеть. Ее советы по засолке воды, приготовленной для макарон (то есть делать это очень щедро — она должна быть на вкус «как летнее море»), привели меня к тому, что можно увидеть, какой экспоненциальный скачок качества может произойти, если просто не бояться пересолить. . Есть много книг, которые содержат ту же информацию, что и 9.0113 Salt, Fat, Acid, Heat — действительно, его библиография цитирует книги МакГи, Рулмана и Поллана — но, по крайней мере, для читателей, плохо знакомых с кулинарией, он демонстрирует, как некоторые части его предшественников могли выкипеть. Книгу, подобную книге Лопес-Альт, очень полезно иметь под рукой, если вы уверены в себе на кухне, но книга Носрата кажется гораздо более важной для достижения этой цели.

Помимо этих более субъективных оценок Соль, Жир, Кислота, Тепло , есть также эгалитарный аргумент в пользу книги Носрата, который рекомендует ее по сравнению с другими. Хотя приготовление пищи для многих является хобби, это также то, что почти каждый должен делать, как правило, когда времени мало. Как писала для этого сайта два года назад писательница Элизабет Г. Данн, сегодня так много рецептов и поваренных книг «обещают быстроту и простоту», раздражающе заявляя, что «замораживание собственного куриного бульона — это несложная задача [и] домашнее приготовление». Калабрийское масло чили — это «легкий» способ добавить яркий вкус». Эти утверждения могут тяготить поваров-любителей, которые, несмотря на то, что стараются изо всех сил, по-прежнему находят рецепты с нуля обременительными и трудоемкими. Но что еще более важно, они, скорее всего, отпугнут людей, которые не считают себя поварами в первую очередь — возможно, людей, которые больше всего выиграют от нескольких основных указаний. Не все описано в Соль, Жир, Кислота, Тепло легко или быстро, но тем не менее это достижение, что книга Носрата будет полезна как для людей, которые не считают себя поварами, так и для людей, активно стремящихся стать лучше. Кроме того, впечатляет то, что она достигла этого, не углубляясь так глубоко, как другие писатели чувствовали необходимость.

Вдобавок к мнению Данна, многие из наиболее популярных сегодня поваренных книг — это, по сути, открытки из какого-нибудь идиллического региона или ресторана какого-нибудь знаменитого шеф-повара, получившего признание критиков.