Углы заточки кухонных ножей таблица: таблица градусов и как выставить оптимальный наклон

(2 голоса, среднее: 5 из 5)

таблица правильных углов в зависимости от назначения

Автор Валерий Константинов На чтение 6 мин Просмотров 4.4к. Опубликовано 11.12.2019 Обновлено 29.04.2022

Приготовление продуктов с тупыми ножами из искусства превращается в муку. Однако эта проблема решаема, ведь большая часть ножей затачивается легко в домашних условиях. Чтобы провести процедуру правильно и не сделать хуже, нужно учитывать угол заточки ножей.

Содержание

1. Что это такое и почему он важен
2. Почему нож тупится
3. Формы ножей и углы заточки
4. Таблица значений для разных ножей
5. Как определить угол заточки ножа
6. Как выставить угол заточки ножа
7. Приспособления для держания угла
8. Основные правила заточки
9. Шлифовка ножа после заточки
10. Особенности японских моделей
11. Способы сохранения остроты

Что это такое и почему он важен

Угол заточки ножа – место, где подводы сходятся, соответственно, где клинок переходит в режущий край. Иногда этот угол является тем, что образуется при заточке от поверхности точильного материала. Но чтобы понять его важность, необходимо разобраться с некоторыми терминами и тонкостями.

Если угол заточки правильно соблюдён, то режущие качества будут максимально хорошими. Давление на клинок будет распределяться равномерно, что упростит работу с инструментом. Но нет одного общего понятия, которое подойдёт ко всем режущим предметам в хозяйстве. В зависимости от типа работы градус может немного отличаться.

Почему нож тупится

Кажется, тупое лезвие знакомо всем. Его можно определить на глаз и тем более на ощупь. Есть несколько причин, почему утварь со временем теряет свои острые свойства:

• постоянное и длительное использование;
• окисление из-за контакта с кислотами;
• падения или удары;
• неравномерные нагрузки.

Затачивать кухонный инструмент нужно правильно, чтобы восстановить режущие свойства.

Затупиться инструмент может из-за неправильного ухода и процедур затачивания. Следует учитывать, из какого материала создан клинок, чтобы подобрать оптимальный метод затачивания и правильный угол. Если неединожды проводить процедуру затачивания неправильно, то поверхность износится и испортится. Таким образом, кромка терять свойства будет быстрее и чаще.

Очень часто такое происходит при неправильной эксплуатации. Если на лезвие регулярно чрезмерно давить, его можно травмировать. Или же тогда, когда нож часто остаётся мокрым или под воздействием кислоты (лимона, петрушки), его кромка может портиться.

Формы ножей и углы заточки

Правильный наклон заточки напрямую зависит от того, какая форма лезвия. Она может быть:

• бритвенная;
• пулевидная;
• «Рубящий китаец»;
• клиновидная;
• стамесочная.

Эти показатели созданы, проверены и контролируются одним мировым стандартом. Но некоторые считают, что достаточно универсального помощника на кухне или же все виды можно затачивать по шаблону. Это заблуждение, ведь шеф-нож и сервировочный совсем не должны быть одинаковыми.

Таблица значений для разных ножей

В таблице приведены общепринятые стандарты, что показывают оптимальный угол заточки кухонных ножей и других видов.

Данные величины углов считаются оптимальными и общепринятыми. Есть специальная инстанция, которая учредила и следит за соблюдением этих стандартов.

Как определить угол заточки ножа

Обычно используется для кухонных ножей угол 35-40 градусов. В зависимости от более или менее сильного наклона, лезвие будет или более стойким, или более острым.

Есть несколько способов определения угла заточки ножа:

1. Потребуется только транспортир и ножницы. Между полотнами крепится лезвие и к ним прикладывается транспортир. Показатели можно посмотреть на нём.
2. Вместо транспортира можно использовать линейку-угольник. Тот предмет, что будет затачиваться, закрепляется и прикладывается к чистому бумажному листу. Обведя карандашом и измерив величину угла, можно получить необходимые данные.
3. При помощи парафина проще простого определить необходимые параметры. Нужно деревянную поверхность смазать маслом, капнуть парафин и воткнуть лезвие. После того, как воск затвердеет, убрать инструмент и измерить угол.

Можно ориентироваться по таблице, чтобы упростить процедуру. Зная, какой в руках тип режущего инструмента, можно сравнить его с необходимыми показателями.

Как выставить угол заточки ножа

Для того чтобы выставлять угол и измерять, есть специальный прибор – угломер. Он не является предметом обихода, поэтому его не так просто найти. Если же он в хозяйстве найдётся, то вопрос значительно упрощается.

Однако можно легко и просто выставить его при помощи ножниц и транспортира. Процедура схожа с той, что проводят при измерении. Поэтапно проходит она так:

• между лезвиями ножа установить остриё;
• сомкнуть кончики и осторожно убрать лезвие;
• обвести простым карандашом по листу бумаги;
• измерить при помощи транспортира.

Конечно, такая манипуляция не даст результата с точностью до градуса, но поможет сориентироваться.

Приспособления для держания угла

В зависимости от типа точилок, можно угол регулировать самому или готовить по шаблону. Изначально он выставлен только в станках электрического типа, это очень удобно и упрощает задачу. Во многих аппаратах его даже можно регулировать.

Основные правила заточки

Правильная заточка режущей кромки поможет сохранить целыми руки и кухонный инструмент. Есть несколько правил, что необходимо соблюдать во время процедуры:

• инструмент из керамики затачивается только при помощи алмазных брусьев;
• дамасская сталь не приемлет точильных камней из алмазов;
• волнообразную кромку ножа не заточить как обычную;
• точильные камни периодически смачивать чистой или мыльной водой;
• нельзя слишком сильно давить на кромку, чтобы не повредить её;
• важно контролировать процесс визуально, чтобы не убрать лишнее;
• на первом этапе используют брусок с крупными зёрнами, на втором – мелкозернистый.

Необходимо, чтобы все инструменты, которыми проводится заточка, были исправны. Тогда кухонный нож сохранит свойства как можно дольше.

Шлифовка ножа после заточки

Завершением процедуры должна стать шлифовка. Для этого потребуется использование мелкого оселка, специальной пасты на основе оксида хрома или другого мелкозернистого бруска. Есть специальный ремень для завершения процедуры. Зашлифовать остриё можно на кожаном ремне.

Особенности японских моделей

В Японии к кухонным ножам очень трепетное отношение. У них целый культ относится именно к методу нарезки продуктов перед приготовлением. По виду японский нож не особо отличается от своего европейского родственника. Однако если же обратить внимание, то есть несколько различий:

• обух его более массивный;
• лезвие тонкое и заточено с одной стороны;
• сверхпрочная сталь используется для изготовления.

Это делает использование более сложным, точнее, немного особенным. Приспосабливают его под левую или правую руку. Но использованные материалы и специальный способ создания кухонного инструмента делают его более практичным и удобным.

Способы сохранения остроты

Чтобы инструмент сохранить острым, необходимо придерживаться нескольких правил:

1. Не давить и не травмировать режущую поверхность.
2. После мытья всегда насухо вытирать.
3. Не очищать абразивными средствами или в посудомойке.
4. При хранении располагать так, чтобы не было давления на кромку.
5. Затачивать правильно и качественным инструментом.

Стандартные процедуры по уходу помогут надолго сохранить остриё ножа.

Острый нож – помощник в любом деле на кухне. Он быстро разделает и очистит мясо, рыбу или овощи, поможет в приготовлении любых блюд и легко впишется в общую идею дизайна интерьера. Однако нужно будет приложить усилия для сохранения его целостности и остроты.

Поиск правильного угла для заточки ножей – ProSharpeningSupply

Поиск правильного угла для заточки ножей

Советы по заточке с помощью ленточной шлифовальной машины; с угловой направляющей или без нее

При заточке ножа или аналогичного инструмента на ленточной шлифовальной машине 1×30 использование правильного угла является ключевым фактором для результата и функциональности лезвия или кромки инструмента. Вам может быть интересно, какой угол заточки идеально подходит для вашего проекта, и мы здесь, чтобы помочь вам решить.

Немного потренировавшись , достаточно легко визуально изучить и сопоставить текущий угол наклона ножа. Особенно это актуально, если нож ранее был профессионально заточен и имеет красивую ровную кромку. Это техника, которую вы можете не освоить сразу, и она оставляет немного больше места для ошибок. Начинающим точилкам мы предлагаем потренироваться на ножах, которые не жалко испортить. Даже покупка нескольких недорогих ножей в секонд-хенде для практики может быть очень полезной. Повторяющаяся практика является ключом к тому, чтобы быстро стать лучшим точилкой.

Угол лезвия вашего ножа или инструмента определяется типом вашего ножа. На приведенной ниже диаграмме показаны наши общие рекомендуемые углы.

При выборе угла следует учитывать, как вы будете использовать нож. Небольшой (или меньший) угол может отлично подойти для небольшого ножа для очистки овощей, используемого для нарезки продуктов, но не идеален для ножа, используемого для разрезания куриных костей. Тонкое лезвие ножа, разрубающего такие твердые предметы, легко повредить и затупить. У меня у самого есть специальная овощерезка, которая прекрасно работает с небольшим углом около 17-20 градусов. В этом случае я бы немного отклонился от графика выше.

Если вы знаете качество металла, из которого сделан ваш нож, вы также можете учитывать это при выборе угла заточки. Ярким примером является то, что большинство японских столовых приборов имеют высокую твердость, поэтому их можно затачивать под меньшим углом. Более мягкие металлы будут иметь слишком слабую режущую кромку под тем же углом. Если вы не уверены, с каким металлом вы работаете, можно с уверенностью следовать нашей таблице.

Как только вы узнаете угол, который хотите получить, пора приступить к делу. Низкая зернистость, такая как 120 или 220, приведет к удалению большей части металла, а также к созданию хорошего начального заусенца. Если вы не чувствуете себя уверенно, начните с немного большей начальной зернистости, например, 320 или 400. Вы можете переключиться на более низкую зернистость, если вы не создаете необходимый первоначальный заусенец. Что-то, что поможет вам поддерживать угол по всей длине канта, — это управление вашим давлением. Слишком сильное давление может привести к тому, что ремень зацепит нож и сделает его менее устойчивым. Легкое нажатие позволяет сделать хороший стабильный проход по лезвию или кромке инструмента. Если нож, с которым вы работаете, уже имеет равномерную фаску, это будет легко, но если есть несоответствия, вам нужно будет соответственно прикладывать большее или меньшее давление в разных областях. Не торопитесь и стремитесь к устойчивому потоку по краю лезвия, и вместо того, чтобы тянуть лезвие по идеально линейной траектории, следуйте изгибу ножа.

Другим вариантом является использование угловой направляющей. Направляющая подходит для большинства ленточных шлифовальных машин размером 1 x 30 дюймов и имеет пружинный зажим, который легко скользит по валику. Когда направляющая включена, вы можете установить абразивную ленту и отрегулировать валик в таком положении, чтобы лента могла двигаться беспрепятственно. Сбоку есть две маленькие ручки, которые позволяют регулировать угол наклона. Руководство предоставляет вам тарелку под выбранным вами углом, на которой плашмя лежит ваш нож. Теперь вы можете плавно провести лезвием по ленте, не уделяя особого внимания углу. Угловую направляющую нельзя использовать с кожаным ремнем для ремней, кожаные ремни для ремней требуют ориентации задней кромки лезвия. Смотрите видео ниже, чтобы узнать, как установить и использовать угловую направляющую.

 Если вам по-прежнему нужна помощь или вы хотите оставить комментарий, используйте поле ниже.

Продолжайте в том же духе!

Кристи Ф.

Правильный японский угол заточки ножа

WN Home – Home and Family

Фотография из Unsplash

Первоначально отправлено на: https://us. santoku.co.uk/blogs/blog/ Правильный угол заточки японского ножа, он будет иметь значение

Наличие острого ножа может в буквальном смысле означать разницу между лезвием, которое легко проходит через пищу или соскальзывает, что может привести к несчастному случаю. Японские ножи — это произведение искусства, они должны быть прочными, прочными и острыми.

Острота, однако, будет зависеть от угла, под которым вам нужно заточить нож, так как это единственный определяющий фактор того, насколько острым будет ваше лезвие. Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10-15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойную фаску, что означает, что лезвие необходимо заточить на 10-15 градусов и с другой стороны. Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20-30 градусов.

Что касается угла наклона ножа, то чем меньше угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол наклона и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более тонкие углы для более острой кромки. Это означает, что при заточке этих остроугольных ножей необходимо проявлять большую осторожность.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно заточить свой японский нож, то в этой статье мы расскажем не только о том, как вы можете заточить идеальную кромку, но и о том, как вы можете делать это постоянно, не будучи профессионалом. точилка!

СОДЕРЖАНИЕ

1. Правильный угол заточки японского ножа
2. Как заточить японский нож под правильным углом
3. Поиск правильного угла заточки
4. Использование заточки Руководство
5. Что использовать для заточки ножей
6. Часто задаваемые вопросы
7. Обзор

В этой статье мы предполагаем, что ваш японский нож — это стандартный нож шеф-повара. Поскольку существует такой ассортимент ножей для различных задач нарезки (мясо, кости, рыба, нарезка филе, фрукты и овощи…), угол скоса будет сильно различаться.

Стандартный японский поварской нож на сегодняшний день является наиболее распространенным ножом, и правильный угол заточки для этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже упоминали об этом ранее, но эта степень относится к обеим сторонам ножа (фаске). Наиболее распространенные ножи выполнены в западном стиле, когда дело доходит до кромки, и имеют двойную фаску, что означает, что кромка с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку. Поэтому 15-градусный скос с одной стороны будет означать, что общий угол заточки вашего ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом, чтобы сохранить четкую кромку. Исключением является одиночный конический нож.

У ножа с одним скосом (обычно используемого с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одним скосом под углом 15 градусов дает общий угол заточки 15 градусов. Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете точить только боковую сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют кромку с одинарным скосом, однако ножи, изготовленные японцами для западного мира, будут иметь кромку с двойным скосом, поэтому мы используем его в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили первоначальное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан. Если вы не можете найти это, не беспокойтесь, вы все равно можете получить хорошую оценку угла и создать новую.

Если вы не являетесь шеф-поваром или не имеете значительного опыта работы на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень навыков, точности и аккуратности, необходимых для заточки японца. нож под постоянным и правильным углом.

Когда вы принимаете во внимание уровень внимания и точности, затрачиваемый на проектирование и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с акцентом на удовлетворение всех человеческих чувств), становится легче понять, что вы не можете относитесь к процессу заточки легко.

Заточка японского ножа сама по себе является искусством, и чтобы начать работу с правильным углом, мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, а затем выбрать что-то, что может действовать как Руководство.

Найти правильный угол заточки может быть довольно сложно. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет легко, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если же у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, так как чем тусклее становится край, тем больше он искажает измерение угла.

Поэтому для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла между 15–20 градусами и использование этого для создания собственной кромки с углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вы хотите кромку в 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете расположить лезвие как можно ближе к скошенной кромке, чтобы воспроизвести оригинальную кромку.

Если вы достаточно опытны, чтобы выдерживать угол вручную, то это отлично, но для большинства людей полезно иметь начальное руководство, чтобы установить угол и иметь визуальное руководство. Самый распространенный способ, которым люди использовали это, — монеты.

Угол 90 градусов – это когда лезвие ножа направлено прямо вниз, если вы наклоните нож, чтобы создать угол 45 градусов, то большинство людей могут сделать это просто на глаз и на глаз.

Однако, когда вам нужно работать с типичным для японского ножа углом 15 градусов, большинству людей становится гораздо труднее измерить его только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять угол в 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, и поэтому для получения наиболее точных измерений мы рекомендуем измерить необходимый угол, определив расстояние, которое это создаст от острия лезвия до точильного камня (точильного инструмента). , а затем с помощью монет заполнить это необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать направляющую с фиксированным углом, как на этом изображении, она включена в каждый точильный камень по умолчанию.

Лучший способ заточки японского ножа — использовать точильный камень. если вы новичок в заточке ножей.

Точильные камни бывают различных классов, которые определяются грубым размером камня. Они могут варьироваться от зернистости #200, которая необходима для восстановления и обработки кромки от тупого лезвия, до зернистости #8000, которая является сверхтонкой и используется для точной обработки и полировки кромки.