Какой угол заточки кухонных, охотничьих, складных ножей считается оптимальным, сколько градусов
Что такое угол заточки ножа
Как определить угол заточки
Как проверить остроту лезвия
Как часто нужно точить нож
Какие ножи нельзя точить самостоятельно
Когда нож служит не просто в качестве жемчужины коллекции и лежит на полке, но используется в работе достаточно интенсивно, время от времени его придётся затачивать. При этом у каждого пользователя практически наверняка возникнет желание, чтобы нож оставался острым как можно дольше. В этом вопросе существует ряд важных факторов, одним из ключевых является подходящий угол заточки. Об основных аспектах его определения и пойдёт речь далее.
Акции на ножи и подарочные наборы от кузницы Семина!
Перейти к акциям
Что такое угол заточки ножа
Для начала следует определиться с тем, что считать углом заточки ножа.
Любой клинок принципиально состоит из нескольких конструктивных частей, среди которых в отношении угла заточки важны:
- Высота спусков – часть клинка со снятым при слесарной обработке металлом, которая образует первоначальное сведение к режущей кромке;
- Толщина сведения – образуется при схождении сторон спусков клинка и примерно по её середине будет в дальнейшем проходить режущая кромка;
- Общая ширина клинка – здесь речь идёт о том, что заточенная часть клинка с подводами должная гармонично смотреться в соотношении с шириной клинка, что накладывает ограничения при выборе угла заточки.
Указанные параметры взаимозависимы, и их важно учитывать в комплексе. Также здесь играет важную роль функциональное назначение ножа.
Что касается непосредственного определения угла заточки ножа, то под ним следует понимать угол схождения подводов к режущей кромке, образующийся при заточке. Этот параметр может указываться как в общем значении, так и в половине, как в случае со стамесочным строем клинка.
Выбор углов заточки в зависимости от видов ножей
Выбирать оптимальный угол заточки ножа следует в первую очередь, исходя из его назначения и планируемой специфики производимых работ. Здесь действует общее правило – чем угол меньше, тем острее получится выход на режущую кромку, а значит, и нож будет резать лучше. При этом такой подвод получится достаточно тонким и широким, что повысит риск выкрашивания при возникновении боковых нагрузок.
Чем лучше и точнее требуется рез, тем меньше должен быть угол заточки. И чем более устойчивая нужна режущая кромка, тем больше должен быть угол. Определённым «золотым стандартом» с точки зрения сочетания стойкости кромки/реза, является угол в диапазоне 35-45°, при этом каждый пользователь волен ориентироваться на собственные представления и нужды. Так, например, угол заточки охотничьего ножа для снятия шкуры может быть несколько меньше, а угол заточки складного ножа для ежедневного универсального использования несколько больше.
Как самостоятельно определить угол заточки
Для того чтобы определить угол заточки своего ножа, можно воспользоваться следующими приёмами:
- Ножницы – ножницы разводятся и между ними зажимается режущая кромка ножа, до полного исчезновения зазора между плоскостями подводов и кромок ножниц. После этого полученный угол фиксируется на бумаге и измеряется с помощью транспортира. При этом важно понимать, что перед заточкой полученный угол нужно разделить напополам, так как при работе производится попеременный съём металла с обеих сторон кромки.
- Пластилин, воск – в этом случае нож погружают на некоторую глубину в мягкий материал, после чего полученную выемку нужно сфотографировать «на просвет» и после увеличения изображения воспользоваться тем же транспортиром.
-
Точилка – для измерения угла используется заточная система с заранее определёнными углами, например, Lansky. Подводы ножа закрашиваются маркером, после чего производится несколько поступательных движений бруском.
Если маркер «снимается» ближе к кромке, то угол нужно уменьшить, если ближе к верхней части подвода, то увеличить. Процедура повторяется до как можно большей площади контакта абразива и подвода.
Если маркер «снимается» ближе к кромке, то угол нужно уменьшить, если ближе к верхней части подвода, то увеличить. Процедура повторяется до как можно большей площади контакта абразива и подвода.Перечисленные способы позволяют понять угол заточки ножа очень приблизительно, но для общего понимания ситуации этого вполне достаточно.
Как проверить остроту лезвия
Проверить остроту лезвия можно практически любым доступным способом. Например, для криминалистического определения того, заточен ли нож вообще, используется свежая березовая ветка определённой толщины. Однако в частном порядке чаще всего используется лист бумаги. Если лист разрезается без ощутимых затруднений и по всей режущей кромке, то нож вполне можно считать острым.
Как часто нужно точить нож
Что касается частоты заточки, то здесь однозначного ответа нет. Очевидно, что такая необходимость возникает, как только утрачивается острота, а это уже зависит от качества стали, интенсивности работы и других факторов.
Если речь идёт о карманном ноже и пользоваться им приходится регулярно, то можно ориентироваться на свои ощущения при работе.
Если же это походный или охотничий нож, на который часто возлагается большая ответственность, то заточку можно производить непосредственно перед выездом или сразу после него. В полевых условиях качественно заточить нож может быть достаточно сложно.
Какие ножи нельзя точить самостоятельно
В принципе, заточить самостоятельно можно любой нож. В этом случае следует ориентироваться на собственный навык и наличие соответствующий заточных приспособлений. При этом очевидно, что точить очень дорогой коллекционный нож впервые и «на руках» не надо, а вот вернуть остроту недорогим ножам на кухне вполне можно и попробовать. Так можно получить и закрепить навык, после чего переходить к более сложным задачам. Отдельного внимания заслуживают ножи с серрейторной заточкой, для восстановления которой требуются абразивы подходящей формы.
Благодарим за внимание! Статья подготовлена экспертами мастерской Семина. Мы делаем качественные ножи ручной работы.
Ознакомьтесь с каталогом
404 – страница не найдена
Posudamart
Высокая кухня у вас дома
+7 (495) 540-45-35 8 (800) 555-57-35
+7 (495) 540-45-35
8 (800) 555-57-35
с 9:00 до 21:00
Вы можете сообщить об этом недоразумении нам на почту: [email protected]
- Посуда
- Посуда для приготовления
- Посуда для выпечки и запекания
- Для чая и кофе, термосы и термокружки
- Для гриля и пикника
- Важные принадлежности
- Фарфор и сервировка
- Сервизы и посуда для сервировки
- Мельницы и все для соли, перца и специй
- Столовые приборы
- Скатерти и дорожки, декор и аксессуары для сервировки
- Для напитков, чая и кофе
- Бокалы/бар
- Бокалы, рюмки, стопки и наборы
- Декантеры, кувшины, графины
- Для подачи и сервировки
- Барный инвентарь, хранение
- Ножи
- Кухонные ножи и наборы
- Точилки для ножей
- Подставки и держатели
- Разделочные доски и все для разделки
-
- Предметы для хранения
- Кухонные инструменты
- Кухонные емкости
- Аксессуары для приготовления
- Подставки, сушилки, держатели
- Аксессуары кондитерские
- Полотенца и фартуки
- Важные принадлежности
- Техника
- Для приготовления
- Техника для напитков
- Аксессуары для техники
- Вакуумные упаковщики
- Для дома
- Для мусора
- Для ванной
- Для маникюра
- Для белья
- Для уборки
- Для хранения
- Для интерьера
- Домашний текстиль
Какой угол следует использовать при заточке ножа?
Если вы впервые используете систему для заточки ножей Lansky, вы заметите, что ваша система поставляется с многоугольным зажимом.
Вы, вероятно, знаете, что зажим предназначен для надежного удержания лезвия на месте, но, возможно, не знаете, какой из предустановленных углов зажима следует использовать для вашего конкретного ножа. Развод довольно простой.
Угол 17°:
Угол 17° следует использовать, когда требуется очень острая, но нежная кромка. Этот угол идеально подходит для бритвенных лезвий, скальпелей и подобных инструментов.
Угол 20°:
Угол 20° обеспечивает отличную кромку для кухонных столовых приборов и филейных ножей. Это широко используемый угол для лезвий более высокого качества и, возможно, наиболее часто используемый.
Угол 25° :
Угол 25° рекомендуется для большинства ножей, которым требуется прочная и острая кромка. Этот угол идеален для охотничьих и уличных ножей.
Угол 30° :
Угол 30° — отличный угол для ножей, которым приходится много интенсивного использования.
Это может включать резку картона, проволоки или ковров.
При использовании точилки для кухонных ножей Master’s Edge вы заметите, что отсутствует только угол 30°. Это связано с тем, что кухонные ножи не подвергаются такому интенсивному использованию, которое требует использования угла 30 ° для заточки.
Теги: заточка ножей
Категория: Как заточить
0 Комментарии
Вы должны войти, чтобы оставить ответ.
Логин
« предыдущая
следующая »
3 июня 2022 г.
Распродажа ко Дню отца
СКИДКА 25% на все товары с 3 по 5 июня 2022 г. с кодом купона FD22.
20 апреля 2022 г.
Выбор лучшей точилки для ножей
Вам не нужно быть шеф-поваром или любителем активного отдыха, чтобы точить свои собственные ножи. Есть много точилок, которые облегчат этот процесс…
3 февраля 2022 г.
История точилок Lansky
Вхождение Лански в мир заточки началось более 40 лет назад, когда Артур Лански Левин, студент-медик и перспективный…
13 декабря 2021 г.
Пять замечательных подарков для поклонника Лански в вашей жизни
Ищете подарок для шеф-повара, охотника или туриста в этот праздничный сезон? Мы вас прикрыли. Из чулочной набивки…
26 октября 2021 г.
Как выбрать нож для повседневного ношения
Когда дело доходит до выбора карманного ножа Everyday Carry (EDC), то, какой тип вы решите купить, в конечном итоге будет зависеть от того, как вы…
- Bushcraft (1)
- Edge Knowledge (27)
- Еда (3)
- Общее (46)
- Гостевой пост (3)
- Как сделать (20) 7
- Как заточить 0 (20) Кухня (3)
- Советы и рекомендации на свежем воздухе (11)
- Подготовка. Выживать. (4)
- Пресс-релиз (3)
- Совет недели (3)
- Отчет о поездке (1)
Необходимый точильный камень
К
Даниэль Грицер
Даниэль Гритцер
Старший кулинарный директор
Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии.
До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.
Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 22 июня 2022 г.
Мы самостоятельно исследуем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие продукты — узнайте больше о наш процесс. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.
Serious Eats / Даниэль Гритцер
Прямо к делу
Если вы затачиваете ножи точильным камнем (или планируете это делать), мы рекомендуем приобрести эти угловые направляющие Wedgek, которые помогут вам сохранить угол заточки и, следовательно, придадут вашим ножам ровную и острую кромку.
Работа профессиональным поваром в ресторане — это настоящая кулинарная тренировка. Каждый день вы гарантированно попадете в число продавцов благодаря бесконечной необходимости нарезать кубиками и ломтиками бушели овощей, разбивать десятки целых цыплят, филе рыбы, а затем часами готовить во время обслуживания.
Даже работая профессиональным кулинарным писателем и разработчиком рецептов, почти невозможно получить столько же практики, сколько я работал на кухне ресторана; подавляющему большинству домашних поваров, вероятно, будет еще труднее найти время, бюджет или желание сделать то же самое.
К сожалению, это может стать настоящей проблемой при заточке ножей. В Serious Eats мы давно выступаем за использование точильного камня, который при правильном использовании является одним из лучших способов заточки ножа. Но многое зависит от того, «когда все сделано правильно». Чтобы сделать нож по-настоящему острым на точильном камне, требуется значительный объем мышечной памяти — вы должны поддерживать постоянный угол заточки по отношению к камню. Если вы не можете удерживать один и тот же угол при шлифовке лезвий о камень, у них не будет постоянной кромки, и в результате они будут намного тупее.
Как заточить нож точильным камнем
Поддержание постоянного угла заточки требует не только много практики, но и постоянного обслуживания.
Когда я работал в ресторанах и мне нужно было точить свои ножи по крайней мере раз в неделю, я смог развить этот навык и сохранить его — и мои ножи — острыми. Да, я по-прежнему готовлю тонну на работу, но объем пищи, которую я готовлю, настолько меньше, что мне не нужно так часто точить ножи. Когда я достаю свой точильный камень, я чувствую неуверенность в своих руках, это отсутствие мгновенного распознавания, когда мой угол не совсем правильный.
Для большинства домашних поваров без профессионального кулинарного опыта это еще более сложная задача. Если вы не соблюдаете почти ежедневный режим заточки, вам будет трудно стать опытным в заточке ножей на точильном камне, не говоря уже о том, чтобы поддерживать этот навык. Я имею в виду, можете ли вы сказать мне прямо сейчас, не консультируясь с каким-либо инструментом, как выглядит угол 15 градусов по сравнению с углом 18 градусов? Я не могу.
Амазонка
Посмотреть на Amazon
Вот где я нашел полезными эти небольшие руководства по заточке под углом.
В комплект входят различные варианты угла наклона с шагом в один градус от 10 до 20 градусов; вы также можете сложить их, чтобы создать больше вариантов угла. Вы прикрепляете маленькие пластиковые клинья к концу точильного камня с помощью резиновой ленты, и они остаются там как напоминание об угле заточки, который вы пытаетесь применить.
Serious Eats / Дэниел Гритцер
Это не идеальная система: угловые направляющие не двигаются вместе с вашим ножом, чтобы вы оставались честными с каждым ударом, и они не позволяют вам использовать область вашего бруска под тем местом, где они прикреплены, что в конечном итоге приведет к неравномерному износу. на камне, если вы не используете фиксатор для камня, чтобы выровнять его (хотя вы все равно должны это сделать). Но они недороги и, как я обнаружил, достаточно хороши, чтобы вернуть меня в нужное русло после долгого перерыва в заточке.
