Углы заточки ножа: Угол заточки ножа. Часть 2

Угол заточки ножей в зависимости от назначения

02.07.2021

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает. Такое лезвие легко поддается заточке.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно. Для заточки используются профессиональные машины, на которых могут работать профессионалы.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов.

Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Статью подготовил мастер Роман для клиентов магазина Левша. рф

Как выбрать угол заточки охотничьего ножа

Охотничий нож отличается прочностью и одновременно остротой клинка. Область применения широкая, поэтому требования разнообразные. Важно выдержать баланс между твердостью материала лезвия, его легкой заточкой и достаточной гибкостью, чтобы можно было обрезать ветки деревьев, освобождая проход по зарослям в лесу, открывать консервные банки и обрабатывать мясо дичи. Есть узкопрофильные модели, например, предназначенные для снятия шкуры с добычи или, наоборот, для грубых работ по разделке крупных туш. При уходе за такими режущими инструментами нужно понимать, что угол заточки охотничьего ножа для мяса отличается от угла заточки охотничьего ножа для ошкуривания.

Чем точат охотничьи ножи

В результате эксплуатации любого ножа на режущей кромке образуются зазубрины, микроповреждения. Лезвие становится тупым. Его использование небезопасно, неэффективно и приводит еще к большему затуплению. Снижается качество и точность реза. Чтобы восстановить изначальные параметры лезвия, его нужно правильно заточить, не испортить заводские характеристики, не изменить его форму, не повредить спуски и не снять слишком много стали, сократив срок эксплуатации изделия.

Повторим, что работы, для которых предназначен инструмент, определяют угол заточки охотничьего ножа. Большой градус (30°) применяется к изделиям, с помощью которых выполняется обвалка и разделка. Более тонкая режущая кромка нужна для универсальных ножей (оптимальный угол заточки охотничьего ножа общего назначения – 20-25°). Если нужно правильно выполнять точные резы, то параметр должен быть около 15°.

Затачивание выполняется с помощью специальных точильных приспособлений:

• абразивные камни из различных материалов для ручной заточки. Показатель зернистости определяет интенсивность и глубину заточки. Для правки достаточно мелкозернистого бруска, о который под заданным углом следует обработать лезвие с обеих сторон. Для радикального обновления поверхности за счет снятия поврежденного слоя стали нужно выбирать крупнозернистые бруски. Такие точилки производят из натуральных пород (Арканзасского камня, японского водного камня) или искусственного материала.

• мусат – это керамический или металлический стержень, который подходит только для правки лезвия в перерывах между использованием ножа. Пользуется популярностью у профессиональных поваров.

• механические точилки обычно применяются в домашних условиях, представляют собой пластиковый корпус с интегрированными абразивными роликами или пластинами, о которые удобно затачивать режущую кромку, благодаря фиксации лезвия в разъеме. Простые модели позволяют задать только фиксированный угол заточки. Есть варианты с регулируемыми положениями лезвия.

• электрические точилки, от портативных устройств для любительского пользования до стационарных профессиональных станков, являются идеальным способом восстановления лезвий ножей любого назначения и разной степени износа, повреждения. Обычно предусмотрена возможность установки нужных параметров.

Угол заточки охотничьего ножа

Угол заточки – это угол, который образуют стороны лезвия, соединяясь в режущей кромке. Чтобы лучше понять определение, следует обратиться к конструкционным особенностям рабочей части ножа.

Лезвие представляет собой плоскую полоску из стального или керамического материала определенной формы, но обязательно сужающуюся от одной продольной стороны к противоположной. Та сторона, которая толще, называется обухом, а та, которая тоньше, – режущей кромкой. Плоскость между крайними точками, постепенно переходящая из одной толщины в другую, называется скосами, а небольшая полоса, подводящая скос к режущей кромке, называется подводом, который в некоторых моделях может отсутствовать.

Если это полотно разрезать поперек, то мы увидим треугольник. Он может быть двусторонний равнобедренный, односторонний, с выпуклыми и вогнутыми сторонами. Особенности формы лезвия влияют на качество реза и область применения ножа. А угол заточки (угол между этими сторонами треугольника) определяет остроту лезвия. Он задан производителем с учетом назначения инструмента и материала, из которого он изготовлен.

Во время эксплуатации лезвие стачивается, угол меняется. Чтобы восстановить его, а, следовательно, и сделать нож, соответствующим требованиям к его применению, нужны выше описанные приспособления. В особых случаях, заточка в домашних условиях не рекомендуется, так как сложный материал или форма лезвия требует особых навыков и оборудования для обработки.

Как правильно точить охотничий нож?

Частота и технология заточки зависит от качества лезвия и особенностей материала. Если использована недорогая мягкая нержавеющая сталь, то основательную корректировку придется делать раз в три месяца. Лезвие из высокопрочной легированной стали будет годами оставаться острым. Со временем, когда рез становится менее качественным, нужно будет выполнять заточку.

Важно повторить правильный угол заточки охотничьего ножа производителя, для этого лучше сразу после покупки изделия определить параметр с помощью подручных средств (например, ножниц) или уточнить в техническом паспорте на изделие. Угол заточки ножей в среднем варьируется от 100 до 500. Охотничьи модели для грубых работ (рубки дров из толстых веток, разделки туши крупной добычи) из твердой углеродистой стали не делают острыми. Они же устойчивы к затуплению, несмотря на ударные нагрузки, контакт с твердыми поверхностями. Ножи для филирования должны быть бритвенно острыми с минимальным углом. Чем острее нож, тем быстрее возникает необходимость в его восстановлении.

Как заточить нож в домашних условиях?

Существует много способов заточки режущих инструментов в домашних условиях. Некоторые могут применяться только после практики, другие не требуют специальных навыков.

1. Использование точильного бруска. Доступный недорогой инструмент, который представляет собой камень (часто из натуральной породы) с абразивной поверхностью. Для большого лезвия предпочтение лучше отдать широкому бруску. Гладкость сторон позволяет отшлифовать лезвие без больших потерь стали, но если режущая кромка сильно повреждена, образованы зазубрины, то нужно выбирать шероховатый камень, который срежет поврежденный слой стали. В этом случае, нужно действовать аккуратно, чтобы не испортить нож.

2. Обычно брусок фиксируется с помощью специальных тисков. Можно его просто расположить на столе или держать в одной руке, а нож в другой – последний вариант относится к травмоопасным. Лезвие клинка обрабатывается об абразивную поверхность плавными равномерными движениями под определенным наклоном по отношению к неподвижному камню. Как правило, этот угол наклона в два раза превышает угол заточки. Важно удерживать постоянное положение ножа во время всего времени его затачивания. Для доведения остроты в конце можно заменить камень на крупнозернистый и сделать несколько острожных движений, добиваясь максимальной тонкости режущего края. Проверяют нож обычно на листе бумаги, по которому рез должен быть моментальным и легким.

3. Использование специальной точилки. Компактные приспособления могут быть разных конструкций, механические и электрические, с фиксированным и регулируемым углом заточки. Выбор зависит от того, что будет резаться ножом. В таких машинах угол заточки ножей для охоты может выставляться вручную или подбираться точилкой автоматически. Некоторые машины нуждаются в смазывании маслом. Есть простейшие модели, не требовательные в уходе, но обычно они не обеспечивают идеальное качество заточки и не подходят для дорогостоящих лезвий коллекционных или профессиональных инструментов. Обработка подразумевает снятие заусенцев, сглаживание кромки шлифованием и полирование вручную с помощью грубой шерстяной ткани или войлока.

4. Если под рукой нет точильных приспособлений, то можно заточить стальное лезвие о другой металлический предмет, например, о другой нож. Качество не будет высоким, но для правки это – вполне эффективный метод.

Как правильно заточить клинки из различной стали

Не только назначение определяет, какой угол заточки для охотничьего ножа выбрать. Также, важно помнить о качестве материала. Так, например, дамасская сталь требует индивидуального подхода и ручного затачивания, чтобы определить оптимальную степень воздействия на сплав из твердых и мягких сортов стали. Начинать надо с мелкозернистого точильного материала, заканчивать шлифовкой с помощью мягкой, «бархатной» поверхности. Лезвие из булатной стали обрабатывается мокрым камнем, начиная с крупнозернистого абразива, заканчивая мелкозернистым.

Лезвия, которые нельзя точить

Если охотничий нож изготовлен из самозатачивающегося материала, то его не следует обрабатывать самостоятельно, чтобы не снять точильным камнем защитный слой, замедляющий затупление. Также, в домашних условиях лучше не затачивать режущую кромку в форме острых или закругленных зубьев. Такие ножи следует обрабатывать на точильном оборудовании в специальных мастерских.

Необходимый аксессуар для точильного камня

По

Даниэль Грицер

Даниэль Грицер

Старший кулинарный директор

Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.

Узнайте о Serious Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 22 июня 2022 г.

Мы самостоятельно изучаем, тестируем, проверяем и рекомендуем лучшие продукты — узнайте больше о наш процесс. Если вы покупаете что-то по нашим ссылкам, мы можем получить комиссию.

Serious Eats / Даниэль Гритцер

Прямо к делу

Если вы затачиваете ножи точильным камнем (или планируете это делать), мы рекомендуем приобрести эти угловые направляющие Wedgek, которые помогут вам сохранить угол заточки и, следовательно, придадут вашим ножам ровную и острую кромку.

Работа профессиональным поваром в ресторане — это настоящая кулинарная тренировка. Каждый день вы гарантированно попадете в число продавцов благодаря бесконечной необходимости нарезать кубиками и ломтиками бушели овощей, разбивать десятки целых цыплят, филе рыбы, а затем часами готовить во время обслуживания. Даже работая профессиональным кулинарным писателем и разработчиком рецептов, почти невозможно получить столько же практики, сколько я работал на кухне ресторана; подавляющему большинству домашних поваров, вероятно, будет еще труднее найти время, бюджет или желание сделать то же самое.

К сожалению, это может стать настоящей проблемой при заточке ножей. В Serious Eats мы давно выступаем за использование точильного камня, который при правильном использовании является одним из лучших способов заточки ножа. Но многое зависит от того, «когда все сделано правильно». Чтобы сделать нож по-настоящему острым на точильном камне, требуется значительный объем мышечной памяти — вы должны поддерживать постоянный угол заточки по отношению к камню. Если вы не можете удерживать один и тот же угол при шлифовке лезвий о камень, у них не будет постоянной кромки, и в результате они будут намного тупее.

Как заточить нож точильным камнем

Поддержание постоянного угла заточки требует не только много практики, но и постоянного обслуживания. Когда я работал в ресторанах и мне нужно было точить свои ножи по крайней мере раз в неделю, я смог развить этот навык и сохранить его — и мои ножи — острыми. Да, я по-прежнему готовлю тонну на работу, но объем пищи, которую я готовлю, настолько меньше, что мне не нужно так часто точить ножи. Когда я достаю свой точильный камень, я чувствую неуверенность в своих руках, это отсутствие мгновенного распознавания, когда мой угол не совсем правильный.

Для большинства домашних поваров без профессионального кулинарного опыта это еще более сложная задача. Если вы не соблюдаете почти ежедневный режим заточки, вам будет трудно стать опытным в заточке ножей на точильном камне, не говоря уже о том, чтобы поддерживать этот навык. Я имею в виду, можете ли вы сказать мне прямо сейчас, не консультируясь с каким-либо инструментом, как выглядит угол 15 градусов по сравнению с углом 18 градусов? Я не могу.

Купить на Amazon

Вот где я нашел полезными эти небольшие руководства по заточке под углом. В комплект входят различные варианты угла наклона с шагом в один градус от 10 до 20 градусов; вы также можете сложить их, чтобы создать больше вариантов угла. Вы прикрепляете маленькие пластиковые клинья к концу точильного камня с помощью резиновой ленты, и они остаются там как напоминание об угле заточки, который вы пытаетесь применить.

Хотя направляющая угла неподвижна и не движется вместе с ножом, она по-прежнему служит полезным напоминанием об угле, который вы пытаетесь удерживать при каждом ударе.

Serious Eats / Дэниел Гритцер

Это не идеальная система: угловые направляющие не двигаются вместе с вашим ножом, чтобы вы оставались честными с каждым ударом, и они не позволяют вам использовать область вашего бруска под тем местом, где они прикреплены, что в конечном итоге приведет к неравномерному износу. на камне, если вы не используете фиксатор для камня, чтобы выровнять его (хотя вы все равно должны это сделать). Но они недороги и, как я обнаружил, достаточно хороши, чтобы вернуть меня в нужное русло после долгого перерыва в заточке. И хотя их самих по себе недостаточно, чтобы мгновенно сделать вас мастером в использовании точильного камня, они, по крайней мере, уменьшат одну из самых серьезных проблем, связанных с качественной работой по заточке.

Для тех, кто интересуется заточкой точильных камней и подозревает, что не будет ежедневно качать (кухонные) утюги, иметь под рукой эти маленькие безделушки не составит труда.

Щелкните здесь для получения дополнительных рекомендаций по инструментам для заточки ножей.

Вот что нужно для заточки ножей дома

Правильный угол заточки японских ножей | Все изменится

WN Lifestyle Home — Дом и семья

Фото с Unsplash

Первоначально опубликовано на: https://us.santokuknives.co.uk/blogs/blog/correct-japanese-knife-sharpening-angle-it-will-make-the-difference

Наличие острого ножа может в буквальном смысле будет разница между лезвием, легко проходящим через пищу или соскальзывающим и потенциально вызывающим несчастный случай. Японские ножи — это произведение искусства, они должны быть прочными, прочными и острыми.

Острота, однако, будет зависеть от угла, под которым вам нужно заточить нож, так как это единственный определяющий фактор того, насколько острым будет ваш край. Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10–15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойную фаску, что означает, что лезвие необходимо заточить на 10-15 градусов и с другой стороны. Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20-30 градусов.

Что касается угла наклона ножа, то чем меньше угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол наклона и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более тонкие углы для более острой кромки. Это означает, что при заточке этих остроугольных ножей необходимо проявлять большую осторожность.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно заточить свой японский нож, то в этой статье мы расскажем не только о том, как вы можете заточить идеальное лезвие, но и о том, как вы можете делать это постоянно, не будучи профессионалом. точилка!

СОДЕРЖАНИЕ

1. Правильный угол заточки японского ножа
2. Как заточить японский нож под правильным углом
3. Поиск правильного угла заточки
4. Использование руководства по заточке
5. Что использовать для заточки ножей
6. Часто задаваемые вопросы
7. Обзор

ПРАВИЛЬНЫЙ УГОЛ ЗАТОЧКИ ЯПОНСКИХ НОЖЕЙ

В этой статье мы предполагаем, что ваши японские ножи являются стандартом. Поскольку существует такой ассортимент ножей для различных задач нарезки (мясо, кости, рыба, филе, фрукты и овощи…), угол скоса будет сильно различаться.

Стандартный японский поварской нож на сегодняшний день является наиболее распространенным ножом, и правильный угол заточки для этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже упоминали об этом ранее, но эта степень относится к обеим сторонам ножа (фаске). Наиболее распространенные ножи выполнены в западном стиле, когда дело доходит до кромки, и имеют двойную фаску, что означает, что кромка с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку. Поэтому 15-градусный скос с одной стороны будет означать, что общий угол заточки вашего ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом, чтобы сохранить четкую кромку. Исключением является одиночный конический нож.

У ножа с одним скосом (обычно используемого с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одним скосом под углом 15 градусов дает общий угол заточки 15 градусов. Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете точить только боковую сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют кромку с одинарным скосом, однако ножи, изготовленные японцами для западного мира, будут иметь кромку с двойным скосом, поэтому мы используем его в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили первоначальное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан. Если вы не можете найти это, не беспокойтесь, вы все равно можете получить хорошую оценку угла и создать новую.

КАК ЗАТОЧИТЬ ЯПОНСКИЙ НОЖ ПОД ПРАВИЛЬНЫМ УГЛОМ

Если вы не являетесь шеф-поваром или не имеете значительного опыта работы на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень навыков, аккуратности и аккуратности, необходимых для заточки японца. нож под постоянным и правильным углом.

Когда вы принимаете во внимание уровень внимания и точности, затрачиваемый на проектирование и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с упором на удовлетворение всех человеческих чувств), становится легче понять, что вы не можете относитесь к процессу заточки легко.

Заточка японского ножа сама по себе является искусством, и чтобы начать работу с правильным углом, мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, а затем выбрать что-то, что может действовать как Руководство.

НАЙТИ ПРАВИЛЬНЫЙ УГОЛ ЗАТОЧКИ

Найти правильный угол заточки может быть довольно сложно. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет легко, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если же у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, так как чем тусклее становится край, тем больше он искажает измерение угла.

Поэтому для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла между 15–20 градусами и использование этого для создания собственной кромки с углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вы хотите кромку в 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете расположить лезвие как можно ближе к скошенной кромке, чтобы воспроизвести оригинальную кромку.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ НАПРАВИТЕЛЬ ДЛЯ ЗАТОЧКИ

Если вы достаточно опытны, чтобы выдерживать угол вручную, то это отлично, но для большинства людей полезно иметь начальное руководство, чтобы установить угол и иметь визуальное руководство. Самый распространенный способ, которым люди использовали это, — монеты.

Угол 90 градусов – это когда лезвие ножа направлено прямо вниз, если вы наклоните нож, чтобы создать угол 45 градусов, то большинство людей могут сделать это просто на глаз и на глаз.

Однако, когда вам нужно работать с типичным для японского ножа углом 15 градусов, большинству людей становится намного труднее измерить его только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять угол в 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, поэтому для получения наиболее точных измерений мы рекомендуем измерить необходимый угол, определив расстояние, которое это создаст от острия лезвия до точильного камня (точильного инструмента). , а затем с помощью монет заполнить это необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать направляющую с фиксированным углом, как на этом изображении, она включена в каждый точильный камень по умолчанию.

ЧТО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ

Лучший способ заточки японского ножа — использовать точильный камень. Это традиционные методы, используемые для заточки японского ножа. если вы новичок в заточке ножей.

Точильные камни бывают разных сортов, которые определяются грубостью камня. Они могут варьироваться от зернистости #200, которая необходима для восстановления и обработки кромки от тупого лезвия, до зернистости #8000, которая является сверхтонкой и используется для точной обработки и полировки кромки.