Заточка кухонного ножа: 404 – страница не найдена

Затупившиеся ножи — злейший враг шеф-повара. Они не только усложняют нарезку, но и требуют больше усилий, а также повышают вероятность того, что повар поскользнется, промахнется или может получить травму. Острые ножи позволяют равномерно и правильно нарезать продукты быстро и равномерно.

Даже самые лучшие ножи со временем затупляются, но это не проблема. Поддерживать их острыми очень просто, и это может полностью изменить результат вашей еды, время приготовления и общую подготовку. Ниже мы описали простую пошаговую процедуру, которая поможет вам сохранить ваши ножи острыми и готовыми даже к самым загруженным дням.

Существует множество инструментов и приспособлений для заточки, которые помогут восстановить даже самые тупые лезвия. В этом примере мы собираемся погрузиться в то, как точить ножи с помощью точильного станка. Во-первых, определите, что у вас есть «затачивающая сталь», такая как стержень из алмазной стали. Другие стальные стержни предназначены только для хонингования. Этим лезвие не точится! Они сгладят мелкие дефекты, возникающие на ноже между основными разрезами, и отточат его до остроты. Это будет продолжаться до тех пор, пока нож не затупится и точильная сталь станет неэффективной. Многие повара могут легко получить доступ к этому инструменту, и он может помочь сохранить остроту ножей в течение многих лет подряд.

Магазин точилки для ножей с алмазным стержнем 

Чтобы аккуратно и безопасно работать со стальной точилкой, держитесь за ручку неосновной рукой. Направьте противоположный конец на поверхность, с которой вы работаете, и с силой нажмите вниз, чтобы убедиться, что он устойчив и не будет двигаться. Вы будете удерживать стальную точилку в этом положении на протяжении всего процесса заточки.

Правильное удерживание и позиционирование обеспечит максимально эффективное использование стальной точилки. Чтобы работать с ним с максимальной осторожностью, крепко держите рукоять ножа, обхватив ее всеми пальцами. Держите все пальцы вокруг ножа и не кладите указательный палец на верхнюю часть лезвия.

Это поможет вам крепко держать лезвие, когда вы с силой перемещаете лезвие вверх и вниз по стальному стержню.

Теперь, когда обе руки готовы и крепко держат свои предметы, пришло время заточить нож. Это произойдет в наклонном, качающемся движении. Сохраняйте давление неосновной рукой, чтобы удерживать стальной стержень на месте, но теперь вы возьмете нож и расположите его под углом 15º, при этом одна сторона лезвия ножа слегка касается верхней части стального стержня.

Размашистыми движениями, как если бы вы зажигали спичку, осторожно проведите лезвием вдоль стального стержня. Затем, прежде чем вы доберетесь до столешницы, верните лезвие к верхней части ручки, но пусть другая сторона лезвия коснется стального стержня. Повторите подметающее движение вниз.

Вы будете подметать и чередовать движения вперед и назад, пока не достигнете желаемого результата.

Теперь, если вы впервые затачиваете нож, вы можете провести несколько тестов, чтобы убедиться, что вы получаете наилучшие результаты.

Одним из лучших и наиболее распространенных тестов, которые может провести повар, является разрезание листа бумаги. Поместите лезвие на бумажный тест, чтобы убедиться, что оно достаточно острое. Для этого держите сложенный лист газеты за один конец неосновной рукой. Затем приложите лезвие к верхнему краю бумаги под небольшим углом наружу. Пусть нож аккуратно упадет в бумагу. Если нож режет чисто, ваш нож достаточно острый. Если ваш нож не режет бумагу чисто, пришло время его заточить.

Профессиональные инструменты для заточки ножей совершенствовались на протяжении многих лет. Сегодня существует множество других известных инструментов для заточки ножей, которые могут помочь продлить срок службы любого ножа и сделать его прочным и долговечным.

Точилки для ножей Diamond Steel и Honing Steel изготовлены из современных материалов, которые делают процесс заточки намного более эффективным. Алмазные и точильные стержни обычно используются случайно между интенсивными использованиями, чтобы продлить срок остроты, прежде чем нож нужно будет положить на камень или шлифовальный станок. Эти новые модели, изготовленные по тому же принципу, что и точилки из нержавеющей стали, имеют более зернистую поверхность, позволяющую затачивать ножи за меньшее количество проходов.

Магазин точилок для ножей

Если у вас есть дорогие или декоративные ножи, использование точилок из нержавеющей стали может быть не лучшим вариантом. Часто повара используют трехтональную систему заточки, которая включает использование грубого, среднего и тонкого камня для правильной заточки ножей. Это может быть очень трудоемким процессом, но может помочь сохранить целостность декоративных ножей.

Купить трехцветные точилки для ножей

Автоматические точильные станки — отличный вариант для быстрой и легкой заточки. Для ваших повседневных ножей, которые используются для самых разных задач. Это недорогие устройства, которые могут быстро дать ножам новую жизнь в любой момент. Эти удобные приспособления и являются поистине лучшим решением для затупившихся ножей.

Точилка для ножей Shop Pull Through

Знаете ли вы, что Chefs’ Toys начиналась как бизнес по заточке ножей? С 1988, мы работали с шеф-поварами со всей южной Калифорнии, чтобы помочь им вернуть величие их наиболее часто используемым инструментам. Сегодня мы стали полагаться на гораздо большее, чем это. Мы с гордостью предлагаем инструменты для заточки ножей в комплекте с самыми современными приборами и инструментами для поваров, чтобы сделать кухню наилучшей. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы начать.

Как заточить кухонные ножи

21 июня 2022 г. 25 мая 2021 г. Брайана Ади

Работа в ресторане преподала мне невероятно важный урок: Острый нож — безопасный нож.

Это связано с тем, что большинство травм происходит, когда вы пытаетесь нанести удар силой, а не позволяете своему (суперострому) ножу сделать всю работу за вас.

Даже если вы не заинтересованы в том, чтобы делать тонкие как бумага ломтики и делать замысловатые французские нарезки, научиться затачивать кухонные ножи необходимо всем, кто много готовит дома. Вот почему я хотел бы воспользоваться моментом, чтобы поделиться своим опытом заточки, в том числе, когда, как и какие инструменты использовать для заточки кухонных ножей.

В этой статье

Когда точить нож

Как на самом деле узнать, насколько острый у вас нож? Я использую три простых теста:

1. Прорезать бумагу. Сложите лист плотной бумаги пополам и поставьте его на столешницу. Ваш нож должен резать сверху вниз, не разрывая бумагу. Бумага для принтера работает, но газетная или журнальная бумага часто является лучшим материалом.
2. Нарезать помидор. Как только мой нож не сможет разрезать помидор одним четким движением, я знаю, что пора его наточить.
3. Лук-шалот или чеснок измельчить. Вы должны быть в состоянии сделать это, не чувствуя никакого сопротивления со стороны ингредиента.

Если ваш нож не может пройти ни один из из этих тестов, он требует серьезного внимания. Если он может пройти один или два, но не бумажный тест, он все равно будет хорош для общего использования. Но как только вы впервые почувствуете, что такое по-настоящему острый нож, вы не захотите соглашаться ни на что меньшее.

Как пользоваться точилкой

Точильный станок не следует путать с точильным стержнем , хотя на первый взгляд они почти идентичны. Отличие в том, что точильная сталь покрывается керамическим или алмазным покрытием. Это дает ему возможность удалять металл с края вашего лезвия, восстанавливая его остроту.

Чтобы использовать точильный станок, держите ручку в неосновной руке так, чтобы сталь была направлена ​​вниз к разделочной доске. Положите наконечник стали на доску. Используйте свою доминирующую руку, чтобы расположить нож под углом примерно 20 градусов, соприкасаясь со сталью. Затем плавно проведите лезвием по длине стали около дюжины раз. Переключитесь на противоположную сторону и повторите, и все готово.

Как пользоваться электрической точилкой для ножей

Электрические точилки для ножей очень просты по своей конструкции и функционированию. Сначала вставьте лезвие в самую грубую прорезь и медленно протяните его по два-три раза с каждой стороны. Затем повторите этот процесс с любыми более тонкими слотами, которые доступны.

Электрические точилки для ножей снимают много материала с лезвия, поэтому не поддавайтесь искушению проводить их более одного или двух раз за одну заточку.

Как использовать точильный камень

Точильный камень — это золотой стандарт заточки ножей профессионального качества. Они также являются наиболее техническими из всех методов заточки, и для их правильного использования требуется немало практики.

Вот основы заточки точильным камнем:

• Всегда начинайте со среднего камня с зернистостью от 1000 до 2000. Финишируйте ножи на более тонком камне с зернистостью 6000 или более. Крупные камни зернистостью от 200 до 600 используются только для ремонта поврежденных лезвий.
• Убедитесь, что ваш точильный камень готов к использованию. Камни на водной основе необходимо замочить в воде на ночь, чтобы использовать для заточки.
• Надежно поместите камень на столешницу. Для этого можно использовать специально изготовленную основу, вкладыш для полки или влажное кухонное полотенце.
• Держа нож лезвием от себя, поместите его на точильный камень под углом 15–20 градусов.
• Положите неосновную руку на острие ножа и слегка надавите, проводя лезвием вперед-назад по камню 15-20 раз.
• Переверните лезвие и повторите процесс с другой стороны.
• Протрите лезвие и проверьте его остроту одним из способов, упомянутых выше. Если он недостаточно острый, повторите процесс еще раз.
• Когда лезвие станет достаточно острым, повторите этот процесс на более тонком камне, чтобы закрепить режущую кромку, чтобы нож лучше сохранял режущую кромку.

В этом случае серия видеороликов стоит гораздо больше, чем 1000 слов. Я настоятельно рекомендую просмотреть серию видеороликов Корина, в которых подробно рассказывается о том, как точить ножи с помощью точильных камней.

Какой метод заточки вам подходит?

После прочтения метода использования точильного камня у вас может возникнуть соблазн выбрать более простой метод. Я бы не стал вас винить, но я также не могу искренне рекомендовать этот путь.

Как точильные станки, так и электрические точилки для ножей снимают много материала с лезвия, что в конечном итоге приводит к сокращению срока службы ножа.

Если вы используете набор недорогих кухонных ножей, их замена может не составить большого труда. В этом случае для удобства используйте электрическую точилку или точильный станок. Но как только вы перейдете на более качественные и дорогие кухонные ножи, единственным выходом станут точильные камни.

Если вы все еще не уверены, какой метод заточки вам подходит, прочитайте наш обзор о лучшей системе для заточки кухонных ножей.

Как сохранить лезвие прямым с помощью хонингования

Точильные стали играют совершенно иную роль, чем точильные, поскольку они не удаляют материал с лезвия. Вместо этого они помогают держать кромку лезвия идеально выровненной, что приводит к более чистому и острому ощущению.

Выпрямление кромки лезвия с помощью точилки легко и почти идентично инструкциям по использованию точилки. Держите точильный станок в неосновной руке так, чтобы его кончик лежал на разделочной доске. Затем плавно проведите лезвием ножа по стали около дюжины раз с каждой стороны. Если делать это регулярно, ваш нож будет в отличной режущей форме.

Как хранить ножи, чтобы они оставались острыми

Почему нож затупляется?

Это может произойти во время резки, особенно если вы наткнетесь на кости или другие твердые части. Но одно из самых распространенных мест, где ножи затупляются, — это кухонные ящики, так как они ударяются о другие инструменты!

Если вы собираетесь выбрать высококачественные ножи, следующим шагом будет правильное их хранение. Блоки для ножей, магнитные стойки, системы хранения в ящиках и ножны — самые популярные варианты. И так получилось, что я подробно рассмотрел каждый из них в своем руководстве по решениям для хранения ножей, которое я рекомендую вам прочитать дальше.

Темы для дальнейшего изучения

Научиться затачивать кухонные ножи может быть настолько просто или сложно, насколько вам этого хочется. Если все это кажется ошеломляющим, не бойтесь: есть простое решение, за которое я часто выступаю:

Когда ваши ножи затупятся, отнесите их в профессиональную службу заточки.

Профессионалы часто могут получить гораздо более четкий и стабильный результат, чем методы «сделай сам» — в конце концов, это их работа.

Если это краткое введение пробудило ваше любопытство к предмету, вас ждет огромный мир знаний о ножах! Как европейские, так и японские мастера лезвий отточили свое мастерство до предела, в том числе используя самые разные стили заточки и материалы для лезвий.