Заточка кухонного ножа: How to Sharpen Kitchen Knives

В этой статье

Когда точить нож

Как на самом деле узнать, насколько острый у вас нож? Я использую три простых теста:

1. Прорезать бумагу. Сложите лист плотной бумаги пополам и поставьте его на столешницу. Ваш нож должен резать сверху вниз, не разрывая бумагу. Бумага для принтера работает, но газетная или журнальная бумага часто является лучшим материалом.
2. Нарезать помидор. Как только мой нож не сможет разрезать помидор одним четким движением, я знаю, что пора его наточить.
3. Лук-шалот или чеснок измельчить. Вы должны быть в состоянии сделать это, не чувствуя никакого сопротивления со стороны ингредиента.

Если ваш нож не может пройти ни один из из этих тестов, он требует серьезного внимания. Если он может пройти один или два, но не бумажный тест, он все равно будет хорош для общего использования. Но как только вы впервые почувствуете, что такое по-настоящему острый нож, вы не захотите соглашаться ни на что меньшее.

Как пользоваться точилкой

Точильный станок не следует путать с точильным стержнем , хотя на первый взгляд они почти идентичны. Отличие в том, что точильная сталь покрывается керамическим или алмазным покрытием. Это дает ему возможность удалять металл с края вашего лезвия, восстанавливая его остроту.

Чтобы использовать точильный станок, держите ручку в неосновной руке так, чтобы сталь была направлена ​​вниз к разделочной доске. Положите наконечник стали на доску. Используйте свою доминирующую руку, чтобы расположить нож под углом примерно 20 градусов, соприкасаясь со сталью. Затем плавно проведите лезвием по длине стали около дюжины раз. Переключитесь на противоположную сторону и повторите, и все готово.

Как пользоваться электрической точилкой для ножей

Электрические точилки для ножей очень просты по своей конструкции и функционированию. Сначала вставьте лезвие в самую грубую прорезь и медленно протяните его по два-три раза с каждой стороны. Затем повторите этот процесс с любыми более тонкими слотами, которые доступны.

Электрические точилки для ножей снимают много материала с лезвия, поэтому не поддавайтесь искушению проводить их более одного или двух раз за одну заточку.

Как пользоваться точильным камнем

Точильный камень — это золотой стандарт заточки ножей профессионального качества. Они также являются наиболее техническими из всех методов заточки, и для их правильного использования требуется немало практики.

Вот основы заточки точильным камнем:

• Всегда начинайте со среднего камня с зернистостью от 1000 до 2000. Финишируйте ножи на более тонком камне с зернистостью 6000 или более. Крупные камни зернистостью от 200 до 600 используются только для ремонта поврежденных лезвий.
• Убедитесь, что ваш точильный камень готов к использованию. Камни на водной основе необходимо замочить в воде на ночь, чтобы использовать для заточки.
• Надежно поместите камень на столешницу. Для этого можно использовать специально изготовленную основу, вкладыш для полки или влажное кухонное полотенце.
• Держа нож лезвием от себя, поместите его на точильный камень под углом 15–20 градусов.
• Положите неосновную руку на острие ножа и слегка надавите, проводя лезвием вперед-назад по камню 15-20 раз.
• Переверните лезвие и повторите процесс с другой стороны.
• Протрите лезвие и проверьте его остроту одним из способов, упомянутых выше. Если он недостаточно острый, повторите процесс еще раз.
• Когда лезвие станет достаточно острым, повторите этот процесс на более тонком камне, чтобы закрепить режущую кромку, чтобы нож лучше сохранял режущую кромку.

В этом случае серия видео стоит гораздо больше, чем 1000 слов. Я настоятельно рекомендую просмотреть серию видеороликов Корина, в которых подробно рассказывается о том, как точить ножи с помощью точильных камней.

Какой метод заточки вам подходит?

После прочтения метода использования точильного камня у вас может возникнуть соблазн выбрать более простой метод. Я бы не стал вас винить, но я также не могу искренне рекомендовать этот путь.

Как точильные станки, так и электрические точилки для ножей снимают много материала с лезвия, что в конечном итоге приводит к сокращению срока службы ножа.

Если вы используете набор недорогих кухонных ножей, их замена может не составить большого труда. В этом случае для удобства используйте электрическую точилку или точильный станок. Но как только вы перейдете на более качественные и дорогие кухонные ножи, единственным выходом станут точильные камни.

Если вы все еще не уверены, какой метод заточки вам подходит, прочитайте наш обзор о лучшей системе заточки кухонных ножей.

Как сохранить лезвие прямым с помощью хонингования

Точильные стали играют совершенно иную роль, чем точильные, поскольку они не удаляют материал с лезвия. Вместо этого они помогают держать кромку лезвия идеально выровненной, что приводит к более чистому и острому ощущению.

Выпрямление кромки лезвия с помощью точилки легко и почти идентично инструкциям по использованию точилки. Держите точильный станок в неосновной руке так, чтобы его кончик лежал на разделочной доске. Затем плавно проведите лезвием ножа по стали около дюжины раз с каждой стороны. Если делать это регулярно, ваш нож будет в отличной режущей форме.

Как хранить ножи, чтобы они оставались острыми

Почему нож затупляется?

Это может произойти во время резки, особенно если вы наткнетесь на кости или другие твердые части. Но одно из самых распространенных мест, где ножи затупляются, — это кухонные ящики, так как они ударяются о другие инструменты!

Если вы собираетесь выбрать высококачественные ножи, следующим шагом будет правильное их хранение. Блоки для ножей, магнитные стойки, системы хранения в ящиках и ножны — самые популярные варианты. И так получилось, что я подробно рассмотрел каждый из них в своем руководстве по решениям для хранения ножей, которое я рекомендую вам прочитать дальше.

Темы для дальнейшего изучения

Научиться затачивать кухонные ножи может быть настолько просто или сложно, насколько вам этого хочется. Если все это кажется ошеломляющим, не бойтесь: есть простое решение, за которое я часто выступаю:

Когда ваши ножи затупятся, отнесите их в профессиональную службу заточки.

Профессионалы часто могут получить гораздо более четкий и стабильный результат, чем методы «сделай сам» — в конце концов, это их работа.

Если это краткое введение пробудило в вас любопытство к предмету, вас ждет огромный мир знаний о ножах! Как европейские, так и японские мастера лезвий отточили свое мастерство до предела, в том числе используя самые разные стили заточки и материалы для лезвий. Ребята из сабреддита r/chefknives очень приветливы и предлагают отличную отправную точку для более глубоких тем для заточки.

Об авторе

Брайан вырос, готовя вместе со своей мамой на Среднем Западе, прежде чем отправиться на более чем десятилетие на кухню и в бары Нового Орлеана, Чикаго и Портленда, штат Орегон. В то время как он повесил свой фартук как профессионал в пищевой промышленности, Брайан продолжает вводить новшества и исследовать на своей домашней кухне и любит делиться едой с друзьями и соседями.

Как заточить кухонные ножи

Независимо от того, посещали ли вы кулинарную школу или просто хотите поднять уровень подготовки к ужину, наличие правильных ножей чрезвычайно важно. После того, как вы инвестируете в эти важнейшие инструменты торговли, такие как нож шеф-повара, нож сантоку, нож для очистки овощей или универсальный нож, вы хотите, чтобы о ваших инвестициях хорошо заботились, чтобы они оставались в хорошем состоянии и работали так, как они есть. спроектированно.

Любой опытный повар подтвердит, что острота ножей необходима не только для получения однородных тонких ломтиков, но и для защиты от случайных порезов и увеличения срока службы продукта. С точки зрения ножа, это означает, что лезвие должно быть острым и прямым. В конце концов, использование тупого лезвия не только крайне неэффективно, но и опасно. У вас гораздо больше шансов порезаться при использовании неправильно заточенных или тупых ножей, чем при использовании острых кухонных ножей. Поэтому вам — выдающемуся шеф-повару — предстоит научиться ухаживать за своими самыми ценными кухонными принадлежностями. Читайте дальше, чтобы узнать больше о том, как это сделать: