Заточка ножа на наждаке: как правильно заточить нож наждачным кругом

как выставить угол, точилкой, бруском, на станке, наждаке

Любой человек знает, что тупым ножом работать совершенно невозможно, ничего, кроме мучений, это не принесет. Поэтому заточка ножа – это достаточно важная процедура, на которую не нужно жалеть времени. Тем более что для этого потребуется не так много: терпение, качественная сталь клинка, бруски соответствующей зернистости. Если хорошо и правильно заточить нож, то потом им можно пользоваться достаточно долгое время. А острым ножом можно очень быстро резать любые овощи, фрукты, хлебобулочные изделия и т.д.

Чтобы нож выполнял свои функции без нареканий, его нужно всегда держать острым.

Заточка на камне

Самым распространенным способом заточки ножей в домашних условиях является заточка на камне. Точильный камень представляет собой специальный инструмент с разным числом абразивных зерен на 1 куб. мм. На самом деле нож нужно точить несколькими брусками. Обязательными являются как минимум два – для заточки и для последующей шлифовки.

Для качественной заточки ножей можно вполне обойтись специальным точильным камнем.

Заточку начинают грубым бруском и продолжают до тех пор, пока на лезвии не появится заусенец – полоска металла с самого края вдоль всей режущей кромки. Затем меняют брусок на другой – с более мелким зерном, если таковой имеется.

Лучше всего расположить точильный брусок на неподвижной поверхности, например, на столе. Это даст возможность контролировать процесс. Чем длиннее будет брусок, тем лучше. Начинать проход ножом по бруску следует режущей кромкой вперед. Направление движения при этом должно быть максимально близким к перпендикулярному относительно кромки. Это обеспечит равномерную заточку по всей длине лезвия. Угол между плоскостью клинка и поверхностью бруска должен составлять около 20°. При этом нужно стараться удерживать его постоянно.

Правильным считается начинать от рукоятки. Следите за тем, чтобы лезвие ножа проходило по всей поверхности камня. Дойдя до конца бруска, вы должны одновременно дойти до острия ножа.

Спешить не нужно. Быстрее наточить нож все равно не получится, а в точности вы потеряете.

Описанное движение необходимо повторить несколько раз с обеих сторон лезвия. Нужно каждый раз менять сторону ножа для того, чтобы центр фаски лезвия не сместился. Некоторые точат следующим образом: три раза на одной стороне, затем три раза на другой. Это неправильно, поскольку движение от себя всегда дается хуже, чем к себе, в результате центр лезвия может быть смещен.

Когда вы закончите точить таким образом, у вас в руках будет ровно заточенное лезвие. Его нужно отшлифовать, иначе острота ножа сохранится ненадолго.

Перемещение ножа по бруску.

Шлифовка лезвия необходима для того, чтобы убрать заусенец, – это придаст заточке долговечность. Движения при этом остаются такими же, но брусок для шлифовки должен быть с очень мелким зерном. Обычно это не требует много времени, ведь вы всего лишь сглаживаете неровности. Иными словами, работа с более гладкой поверхностью камня представляет собой обычную полировку.

Если вы умеете работать с деревом, то можете выпилить себе специальную подставку-фиксатор под точильный камень. Вам нужно будет взять кусок обычной доски размером 5х10 см и вбить в него гвозди по размеру камня. Такая подставка может пригодиться и на верстаке, потому что ее можно будет закрепить в тисках.

Вернуться к оглавлению

Правка на мусате: способ профессиональных мясников

Если вы работаете мясником или вам просто предстоит огромная работа по обвалке мяса, то этот способ для вас. Работы много, нож тупится часто, и его необходимо постоянно подтачивать или править. Для этого необходимо иметь мусат и кольчужную перчатку.

Мусат следует взять в левую руку, кухонный нож – в правую. Есть 2 способа заточки. Первый способ простой: нож ставится под углом 45°, и выполняются протягивающие движения на себя поочередно с каждой стороны по всей длине мусата. При этом мусат нужно держать в таком положении, чтобы лезвие, если слетит случайно, не порезало вам руку (если у вас нет перчатки).

Схема заточки ножа на мусате.

Этот способ хорош тем, что точит лезвие «с носа», оно получает специфическую заточку и становится очень удобным в использовании.

Второй способ практически идентичен первому, за исключением того, что движения выполняются не на себя, а от себя. Это более безопасный способ. По виду он напоминает заточку карандаша. Протяжка также проходит по всей длине точильного инструмента.

Существует еще один простой способ заточки ножа. Для него необходимо лишь иметь листы наждачной бумаги 220 и 500, кусок доски и маленькие мебельные гвозди. К доске шириной 5-8 см нужно прибить мебельными гвоздями или прикрепить кнопками наждачную бумагу. Далее обратить лезвие к себе и «чешущими» движениями начать точить немного с одной стороны, немного с другой. Давление при этом должно быть минимальным, а угол наклона – 18-20°.

Это очень хороший способ для недорогих изделий. Основная задача при этом – попасть в тот угол, который был задан производителем. Сначала нужно производить заточку с 220-ой наждачной бумагой, а для более тонкого результата взять 500.

Если вы не хотите или не умеете точить камнем, то можете приобрести точилку в магазине. В ней уже соблюден нужный угол заточки стального шлифовального модуля, поэтому она очень удобна в эксплуатации. Некоторые модели имеют еще и керамический блок для доводки. Такой блок позволяет просто править лезвие, если оно еще не затупилось окончательно. Подобного рода точилками смогут пользоваться даже те, кто никогда раньше этим не занимался.

Схема заточки ножа на электроточилке

Существуют также в продаже и электрические точилки. Как правило, они имеют специальные сменные ленты, которые вращаются со скоростью от 1200 до 1800 оборотов в минуту. Это достаточно высокая скорость, и даже при минимальном уровне шероховатости ленты весь процесс будет происходить довольно быстро.

У подобного рода устройств практически всегда есть возможность регулировки угла заточки. Это очень удобно, особенно если вам часто приходится точить ножи разного назначения. Угол регулировки может составлять от 15 до 30° (шаг 2,5).

Электрическую точилку помимо прямого назначения можно использовать еще и как напильник. Такая функция предусмотрена заводом-изготовителем. В результате работы этим инструментом вы получите красивую зеркальную кромку лезвия.

Можно попробовать заточить нож на станке. Но если вы никогда не занимались этим, то не стоит рассчитывать на хороший результат с первого раза. Такая заточка ножа требует определенной сноровки.

Самым лучшим выходом наверняка будет воспользоваться услугами мастерской. Соберите все ножи, которые затупились, и отнесите специалисту. Человек, который этим занимается профессионально, уж точно знает все нюансы. Возможно, в мастерской даже есть специальное оборудование для более тонкой работы. Для заточки карманных ножей, например. К слову сказать, эта процедура совсем недорого стоит.

Вернуться к оглавлению

Основные ошибки и советы начинающим

Угол заточки ножей в зависимости от их предназначения.

Покупая нож, следует помнить, что рано или поздно его придется точить. Поэтому лучше выбирать качественное изделие, в дальнейшем с ним будет меньше проблем. Вот на что следует обратить внимание:

1. Правильность спуска. Он должен быть ровным, без извилин. Утолщения к пятке не должно быть. В противном случае будете иметь проблемы с заточкой.
2. Спуски должны быть одинаковыми с обеих сторон.
3. На пятке лезвия не должно быть закругления. Это свидетельствует о недостаточном качестве изделия.
4. Стоит отдельно сказать о керамических ножах. Эти ножи не предусмотрены для дальнейшей заточки. Никогда не пытайтесь точить керамику. Вы либо сломаете нож, либо травмируетесь. Такие ножи остры всегда. А если выходит срок эксплуатации, то следует заменить изделие.

Вернуться к оглавлению

Как проверить, заточен ли нож?

Теперь пришло время протестировать нож на остроту и качество заточки.

Самый простой способ – использовать лист бумаги. Чтобы проверить, насколько хорошо или плохо заточен нож, нужно быстрым легким движением попытаться отрезать от листа бумаги полоску или разрезать его пополам. Острое лезвие легко разрежет лист, а тупое либо неравномерно разорвет его, либо вообще соскользнет.

«Помидорный» тест подходит для любого лезвия, хотя обычно его используют для проверки кухонных ножей. В данном случае необходимо взять спелый помидор и, не надавливая, отрезать от него кусочек. Если помидор отрежется легко и без усилий, нож заточен хорошо. А чтобы отрезать часть помидора плохо заточенным ножом, обычно требуется приложить немного усилий.

Профессионалы проверяют заточку ножа подушечкой большого пальца.

Это требует определенных навыков, иначе можно запросто порезаться.

Проводить пальцем нужно поперек лезвия, но не по самому краю. Острое лезвие имеет четкий край, а тупое – более округлый.

Ошибки при заточке ножа

В данной статье приведены наиболее типичные ошибки при заточке лезвия. Идея статьи состоит в том, чтобы собрать в одном источнике большинство наиболее распространенных проблем, с которыми чаще всего встречаются при заточке, впоследствии приводящие к ухудшению режущих свойств лезвии, вплоть до их полной непригодности.

Одной из стандартных проблем является стачивание лезвия на высокооборотном электроточиле с наждачным кругом. Это приводит к местному отпуску, из-за этой операции происходит снижение твёрдости и прочности отдельных участков режущей кромки, за счет образования ярких искр, отделяющихся от поверхности лезвия. Это показывает, что температура в месте контакта лезвия и наждачного круга примерно равна 1000 градусов по Цельсию. При таких высоких температурах происходит неконтролируемое изменение структуры стали режущей кромки.

Из-за снижения отвода тепла к более толстой части лезвия происходит местный перегрев, иногда с появлением цветов побежалости. Местный перегрев тяжело обнаружить, но он приводит к сколам и выкрашиванию, в результате чего хозяин клинка может сделать вывод о плохой «заводской» термообработке, даже не подозревая о возможности её исправить следующим образом: снять РК (режущую кромке) с припуском 0,1-0,5 мм вручную или с помощью низкооборотного точила. Но не стоит забывать, что наждачный круг снимает большое количество металла слишком быстро и можно легко получить заточенные ямы на обрабатываемой поверхности.

Одной из главных причин ошибок при заточке является торопливость — желание получить заточенное лезвие, не потратив на него, много времени и не соблюдая всех промежуточных операций. К таким ошибкам можно отнести:

• Недотачивание. Заусенец острый, но не очень прочный, его часто могут принять за хорошую заточку. При такой заточке лезвие проявляет очень высокую остроту, но моментально теряет остроту всего лишь спустя несколько резов. Как же это исправить? Во-первых, надо поправить кромку крупнозернистым абразивным камнем, до момента пересечения фасок, во-вторых, на мелкодисперсном абразиве выполнить дополнительную, более узкую фаску под меньшим углом;

• Выбор некорректного угла заточки. В стремлении получить высокую остроту лезвия, уменьшают угол заточки, но не стоит забывать, что на твёрдом материале будет происходить заминание и обламывание режущей кромки. Обще принятые углы заточки, в зависимости от специфики разделочных работ следующие: для «ювелирных» работ он составляет— 20 градусов, для стандартных бытовых — 30, для грубых работ — 40-45градуов;

• Заточка режущей кромки на грубом абразиве. При работе с узкой фаской, небольшое изменение угла встречается достаточно часто, ведь сложно держать угол одинаковым. В таком случае она получается выпуклой, линзовидной. При попытке удержать угол и контролировать усилие нажима — ничего не получается и не удаётся заточить РК (рабочую кромку), а выравнивание фаски мелким абразивом — задание для терпеливых. С подобными проблемами можно справиться, если точить лезвие на грубом абразиве до пересечения фасок;

• Грязь на лезвии при смене абразива. Стружка, осколки от более грубого абразива могут загрязнить более мелкий, оставляя царапины на фаске, также могут привести к выкрашиванию режущей кромки. С подобной проблемой можно справиться промыв абразив перед заточкой, а лезвие после;

• Чрезмерное давление во время заточки. Обычно приводит к деформации режущей кромки, при смене стороны заточки, получаем изгиб в обратном направлении, и в результате она либо обламывается, либо выкрашивается. В подобных ситуациях нужно просто уменьшать силу давления на абразив, и проблема будет исчерпана.

Возврат к списку

Как заточить нож: заточка против заточки

Тупой нож может быть опасен, но немного ухода за ножом имеет большое значение. Когда я впервые научился готовить, я купил механическую точилку, достаточно простую, чтобы использовать ее каждый раз, когда мой нож начинал тупиться.

Затем, несколько лет спустя, я впервые услышал термин «заточка» и понял, что пропустил целую часть ухода за ножом!

Хонингование и заточка — это два совершенно разных, но важных компонента, необходимых для поддержания ваших ножей в отличной форме. Хотите узнать больше? Вот что вам нужно знать о заточке и заточке.

Простые рецепты / Каришма Прадхан

В чем разница между хонингованием и заточкой?

Недавно купленный нож острый как бритва и быстро разрезает любые продукты в поле зрения, от огурцов до кабачков и помидоров. Со временем лезвие тупится при многократном использовании. Этот помидор уже не так легко нарезать. Если ваш нож кажется тупым, это может означать, что его нужно заточить или заточить .

Заточка — это процесс, при котором вы выравниваете край лезвия, проводя ножом от пятки к кончику по длинному прочному стержню, называемому точильной сталью. на самом деле это не заточить нож, хотя некоторые точильные стали ошибочно называют «заточными сталями». Естественный износ ножа приводит к тому, что микроскопические «зубья» на краю лезвия изгибаются или смещаются. Хонинговальные стали помогают вернуть эти изогнутые зубцы на место.

Мы рекомендуем точить нож хотя бы несколько раз в неделю, если вы готовите регулярно, и многие повара на самом деле точат нож каждый раз, когда входят на кухню. Постоянная заточка избавит вас от необходимости слишком часто затачивать нож.

Заточка — это процесс, при котором вы сбриваете часть притупившегося металла с ножа, чтобы обнажить новую острую кромку. Заточка рекомендуется, когда хонингование больше не работает, потому что металл слишком устал. Как правило, заточка требуется всего пару раз в год.

Острый нож должен прорезать лист бумаги.

Простые рецепты / Каришма Прадхан

Как узнать, нуждается ли мой нож в заточке или заточке?

Если ваш нож кажется тупым, в большинстве случаев поможет быстрая заточка. Тем не менее, ваш нож нуждается в заточке, если даже после заточки вам сложно аккуратно разрезать овощ. Острый нож легко прорезает помидор, а вот тупому ножу будет трудно.

После того, как вы заточили свой нож, вы можете проверить, достаточно ли он острый, крепко держа лист бумаги и проводя лезвием ножа сквозь бумагу. Если лезвие кажется устойчивым или не может создать прямую линию, его необходимо дополнительно заточить.

Простые рецепты / Каришма Прадхан

Какое оборудование мне нужно для хонингования?

Для хонингования вам понадобится хонинговальная сталь, которая существует в нескольких вариантах. Подробнее о покупке и использовании хонинговального станка читайте в этой статье:

Какое оборудование мне нужно для заточки?

Существует множество различных способов заточки ножей: от ручных точилок до электрических точилок и водяных камней. Большинство поваров используют точильный камень или водный камень, потому что они полностью контролируют процесс заточки, срезая минимум металла. Тем не менее, есть небольшая кривая обучения.

Ручные и электрические точилки проще в использовании, но они срезают больше металла. Кроме того, при неправильном использовании электрические точилки могут повредить ваш нож. С другой стороны, электрические точилки могут заточить ножи всего за несколько секунд.

Если вы сомневаетесь, я рекомендую профессиональные услуги по заточке (особенно если вам нужно делать это всего пару раз в год). Многие магазины кухонных принадлежностей, такие как Sur La Table, предлагают недорогие услуги по заточке. Вы также можете найти профессиональные точилки для ножей в вашем районе. Кроме того, некоторые компании, такие как Misen или Shun, предлагают бесплатные услуги по заточке ножей.

Существует так много способов заточки ножей, что вы можете выбрать тот, который подходит именно вам! Подробнее о заточке ножей читайте в следующих статьях:

Тарифы — Заточка и поставка ножей Bozeman

Тарифы на заточку составляют 2 доллара США за дюйм для кухонных ножей плюс 5 долларов США за общую плату за обслуживание заказа для отгруженных заказов, независимо от того, отправляете ли вы три или тридцать ножей.

Сломанные наконечники можно переточить и отремонтировать за дополнительную плату в размере 10 долларов США. Если кончик согнут, я попытаюсь его выпрямить. Если он сломается во время выпрямления, я отремонтирую его за дополнительную плату в размере 10 долларов США. Только около 1 из 20 ножей ломается при выпрямлении, так что велика вероятность, что дополнительный ремонт не потребуется.

Плата за выпрямление погнутого наконечника не взимается, если, конечно, он не сломается. Пожалуйста, позвоните или напишите мне по любым вопросам, которые могут у вас возникнуть.

Через 60 дней после уведомления о том, что ножи готовы, с ножей, все еще находящихся в магазине, будет взиматься плата за хранение в размере 50 центов за нож в день.

принятые способы оплаты

Для отгруженных заказов, пожалуйста, только Visa или Mastercard. В магазине Bozeman к оплате принимаются кредитные карты, чеки или наличные.

Ножи можно доставить или оставить в магазине Бозмана. Подробную информацию о доставке и сдаче см. в разделе Доставка и получение

.

Отобление кухонного ножа $ 2,00/дюймовые

Магазин ножей для бозмана $ 5,00*
Плата за обслуживание

*Сборы за обслуживание включают любое количество ножей при отгрузке

** Разрешивание лезви был сконцентрирован только на краю, в конечном итоге край лезвия станет «коренастым», и его необходимо будет «утончить».

Этот процесс влечет за собой поднятие кромки лезвия вверх по стороне ножа намного дальше, чем обычно, что существенно утончает все лезвие, чтобы оно могло работать с оптимальной эффективностью. Процесс занимает много времени и требует значительных знаний и навыков для правильного выполнения.

Если я сочту, что это необходимо в случае с вашим ножом, я позвоню вам перед этой процедурой, чтобы убедиться, что вас устраивают дополнительные расходы. Если рекомендуется прореживание, стоимость будет значительно меньше, чем стоимость замены ножа, и это стоит вложений.