Заточка ножей угол заточки: Как правильно задать угол режущей кромки при заточке клинка

Заточка ножа и основные ошибки новичков

Перед тем, как перейти к самой технике заточки ножа, рассмотрим 4 наиболее частые ошибки, которые мешают людям правильно выполнять эту операцию и, как следствие, отбивают всякое желание в дальнейшем совершенствовании навыков в заточном деле. К ним относятся:

• начало обучения с ОЧЕНЬ тупым ножом;
• смена техники заточки ножа при отсутствии видимого прогресса;
• слишком быстрый переход с грубых камней на тонкие или начало заточки на мелкозернистых брусках;
• слишком крутой угол заточки.

Рассмотрим эти ошибки подробнее.

Обучение на слишком тупом ноже

Начинать свои тренировки в заточке следует на ножах с умеренно притупленной рабочей кромкой. Это поможет лучше чувствовать угол и быстро видеть изменения в остроте лезвия. Все это поможет не только быстрее «прочувствовать» рабочий процесс, но и создаст дополнительную мотивацию в работе, ведь видя результат – намного приятнее продолжать обучение, нежели при отсутствии результата.

Начиная же свое обучение с заточки ножа, «убитого в ноль», очень трудно дождаться хоть какого-либо прогресса и номинальной остроте. Что, в свою очередь, может убить желание практиковаться дальше даже при правильной заточной технике.

Смена действий при заточке ножа из-за отсутствии результата

Эта проблема близка к предыдущей – выполняя заточку правильно, но не видя результата, начинающей мастер начинает менять свою технику, быстро переходить на камни другой зернистости или возвращаться к предыдущим, менять угол заточки и т. д. Все это, в конечном итоге, негативно скажется как на остроте ножа, та и на приобретаемых навыках.

Самым лучшим решением этой проблемы является разделение рабочего процесса на небольшие интервалы. Например, заточка ножа выполняется в течение 15 минут, затем делается небольшой перерыв, после чего можно снова вернуться к заточке – и так далее. Это поможет убрать ненужное волнение и убережет от неправильных действий и нарушения технологического процесса.

Слишком быстрая смена камней

Основной принцип заточки – съем ненужного металла с рабочей кромки, и это следует обязательно понимать. Если нож очень тупой, то и начинать заточку следует с грубых камней, причем заменять их на камни средней гритности следует лишь после того, как нож приобрел достаточную остроту. Здесь не следует спешить, ведь быстрый переход на тонкие камни принесет лишь разочарование – они не смогут быстро снять нужный слой металла и, как следствие, заточка будет попросту неэффективной, а сам процесс займет очень длительное время.

Слишком крутой угол заточки

Эта проблема также весьма распространена у начинающих заточников. Безусловно, в некоторых ситуациях (например, для рубящего инструмента) углы заточки могут быть увеличенными, но для большинства ножей рабочий угол РК должен быть весьма острым. Каким именно – рассмотрим чуть ниже.

Как начать точить ножи?

Чуть выше мы поговорили об основных ошибках, которые стоит помнить и следует стараться избегать как в начале обучения, так и в дальнейшем. Теперь же поговорим об одном из самых важных факторов, от которого зависит как результативность заточки ножа, так и его режущие качества, а именно – об углах заточки.

В подавляющем большинстве случаев угол каждого из подводов ножа может составлять от 10 до 30 градусов, образуя таким образом общий угол РК от 20 до 60 градусов. Более острые или, наоборот, более тупые углы применять при заточке ножей не следует, поскольку они или не обеспечат должного реза или, наоборот, приведут к быстрому притуплению либо выкрашиванию кромки.

Но как понять, каким образом установить нож на нужный угол и как его удерживать в таком положении? Здесь существует пара небольших приемов, которые помогут на начальном этапе запомнить правильное положение ножа относительно точильного камня.

Первый прием заключается в том, что по обух ножа следует подложить небольшую опору, например одну или две металлических монетки. Передвигая их, следует добиться угла около 20-30 градусов (определить это можно как на глаз при помощи транспортира, так и руководствуясь заводским углом заточки ножа). Безусловно, передвигать нож по бруску вместе с монетками не нужно, следует лишь выполнить несколько движений таким образом по ровной поверхности, дабы интуитивно запомнить положение ножа в пространстве, после чего попробовать повторить эти действия уже без подкладок и на точильном бруске.

Второй, более удобный прием, заключается в изготовлении бумажного шаблона с углом в 22,5 градуса. Сделать его очень просто – достаточно взять небольшой квадратный листок бумаги и сложить его по диагонали – получится прямоугольный треугольник с острым углом 45 градусов. Сложив его еще раз, мы и получим треугольник с углом 22,5 градуса.

Использовать такой шаблон можно как при тренировках на ровной поверхности, так и когда начнёте точить нож на камне. Сделав несколько движений с таким упором, треугольник следует убрать, не изменяя положения ножа, и вновь повторить движения уже без опоры. Используя подобные нехитрые приемы, можно довольно быстро зафиксировать нужное положение клинка в своей механической памяти.

Единственное, что следует обязательно помнить при начале обучения – первые движения следует делать медленно и плавно, никуда не торопясь. Нажимать с усилием клинком на камень не нужно вовсе – это не ускорит процесс заточки и не сделает его более эффективным. Начиная перемещать нож по камню, нужно сконцентрироваться исключительно на его положении в пространстве, на правильном угле заточки. И лишь после того, как рука без помощи упоров и шаблонов сможет уверенно держать нож в нужном положении, можно постепенно увеличивать скорость.

Правда, начиная учиться, многие задают один логичный вопрос – как понять, что заточка ножа идет в нужном направлении? Нож перемещается по камню туда-сюда уже длительное время, но рука не чувствует прибавления остроты? Помочь в этой ситуации может обыкновенный черный маркер. Им следует закрасить клинок в области РК, после чего продолжить точить нож. О том, что металл с кромки снимается, можно узнать по исчезнувшему следу маркера.

Этот же метод поможет определить – правильный ли угол удерживается во время точки. Так, о том, что зона заточки вышла за пределы заводской рабочей кромки, можно судить по исчезнувшему следу маркера не только в области РК, но и на спусках. Учитывая это, угол следует скорректировать.

В противной ситуации, когда угол слишком велик, блестящая зона будет покрывать лишь небольшую часть оригинальной кромки, тогда как ее основная часть будет оставаться закрашенной маркером. В данной ситуации также следует принять меры и сделать угол более пологим. Для того, чтобы проверить его правильность – нужно снова закрасить РК маркером, продолжить заточку ножа, и через небольшое время сделать соответствующие выводы.

Как понять, что заточка ножа прошла успешно?

Определить правильность заточки можно не только по хорошему резу, но и по ряду признаков, главным из которых являются микрозаусенцы, образующиеся на всей длине РК. Собственно, именно они и обеспечивают ножу агрессивный рез. После того, как в процессе работы все эти заусенцы выкрошатся или отвалятся, клинок снова станет тупым. Но как определить наличие этих самых заусенцев на рабочей кромке? Здесь существуют несколько различных вариантов.

1. При помощи увеличительного стекла

Осмотреть лезвие и оценить уровень его заточки можно при помощи обычной лупы. Если увеличение достаточно мощное, то можно разглядеть микрозаусенцы на РК и их однородность.

Если же этого сделать не удается, то можно подставить клинок к источнику света и осмотреть его лезвие, направив взгляд прямо на рабочую кромку. Если заточка выполнена правильно по всей длине клинка, то на всем своем протяжении она будет выглядеть однородно, без белых пятен и бликов света. Наличие же последних будет говорить о том, что нож наточен не до конца — определенная часть лезвия осталась тупой.

2. На ощупь

Многим, кто имеет дело с ножами (будь то охотничьи, тактические или же EDC-ножи для повседневного ношения) хорошо знакомо ощущение «цепляния» рабочей кромки за кожу при движении пальца поперек нее. Это ощущение складывается все из-за тех же микрозаусенцев, о которых говорилось выше, и может являться одним из показателей высокой остроты ножа и его равномерной заточки.

Другими хорошими способами проверить результат своей работы являются практические тесты, например бритье волос на предплечье, резка бумаги на весу или строгание твердого дерева. Правда, тестируя подобным образом свой нож, не стоит забывать и о приведенных выше способах проверки, поскольку в некоторых случаях практические испытания могут не выявить неоднородности заточки (например, если рез бумаги осуществляется каким-либо одним участком РК). На первый взгляд это незаметно, но чтобы избежать ошибки (особенно, если вы только начали точить ножи) следует использовать несколько методов проверки.

Правила ухода за ножом

После того, как нож хорошо заточен (и вы в этом убедились) важно сохранить его остроту как можно дольше. Речь, в данном случае, конечно, не идет о том, чтобы положить нож на полку и просто любоваться им. Нет, вовсе нет. Но следует помнить и выполнять ряд правил, которые помогут не испортить заточку своего ножа «на ровном месте» и пользоваться им до новой заточки как можно дольше.

И первое из этих правил – использовать нож только по назначению. Так, если клинок имеет очень острый угол заточки и предназначен для деликатного реза мяса или других продуктов, то не следует строгать им твердую древесину или, тем более, металлические предметы (а говорить о том, насколько глупыми являются тесты типа строгания гвоздей или ударов ножом о стальные поверхности, думаю, не имеет смысла).

Второе – относиться к ножу следует аккуратно. Не следует бросать его на землю или в ящик стола, в особенности – если он без ножен. Ведь при касании о другие твердые предметы его РК будет затупляться, а даже одного небольшого удара о металл или камень будет достаточно для того, чтобы все результаты заточки сошли на нет.

Третье — по возможности следует избегать резанья или строгания предметов, загрязненных землей или песком. Ведь их частицы являются такими же абразивами, как в точильных камнях, и при соприкосновении с рабочей кромкой они легко могут вызвать процесс, обратный заточке.

Четвертое — не следует затуплять нож «в ноль». Ведь в таком случае придется длительное время восстанавливать его остроту, что не всегда бывает удобно или вообще возможно (к примеру – в условиях аутдора). Именно поэтому при себе всегда следует иметь небольшой оселок, «косточку» от Лански или керамический стержень, дабы в любой момент после длительной работы ножом подправить его рабочую кромку и восстановить ее остроту. К слову, не имея под рукой брусочка, вполне можно подправить лезвие и при помощи любого плоского камня, имеющего большую твердость.

Ну, и заканчивая сегодняшний разговор, стоит сказать еще одну важную истину: качественная заточка ножа – это на 90% мастерство и на 10% применяемый инструмент. Именно поэтому не стоит сразу же гнаться за дорогими японскими камнями или какими-то фирменными брусками. Все, что нужно – это запомнить механически правильное положение клинка во время процесса заточки, а также ряд движений (поперек, круговых), которые нужно выполнять. И если это удастся, то выполнить правильную со всех точек зрения заточку удастся на самых посредственных камнях или даже с применением обычной наждачной бумаги.

Оригинальная статья — How to Sharpen a Knife while Minimizing Mistakes and Maximizing Cutting Edge Performance

что от нее зависит? — messermeister

Мы уже рассказывали, каким бывает профиль клинка и как он влияет на свойства ножа. А сегодня пойдем дальше — расскажем про виды заточки лезвия и почему это важно.

Заточка, толщина и сечение

Сечение — это форма лезвия, если его разрезать поперек. Здесь важны толщина и заточка — то есть форма режущей кромки. Охотничьи и тактические ножи толще кухонных: таким ножом можно не только разрезать, но и продавить, распороть даже очень твердый материал. Форма сечения и заточка тоже отличаются.

Заточек у охотничьих ножей больше 10, и от них зависит, с чем лучше справляется клинок: режет, прокалывает, распарывает, рубит. То есть функции примерно те же, что и у профиля клинка, но разница есть. Например, от заточки зависит, что и как лучше резать таким ножом, насколько он острый или прочный, как легко его заточить.

Какие бывают заточки?

Есть два главных типа:

1 — Двусторонние — лезвие заточено с обеих сторон

Универсальная. Таким ножом удобно резать, распарывать, рубить и работать на кухне. Его проще заточить любым подручным инструментом.

Линзовидная заточка

Клинок с выпуклыми спусками, который чаще используют в профессиональных боевых или поварских ножах, традиционных японских. Так заточить нож можно только вручную, поэтому эти ножи — авторские и дорогие. Зато они равномерно распределяют усилие по лезвию и обладают прочной режущей кромкой — очень редкое сочетание. Такой клинок хорошо режет толстые и прочные материалы, рубят дерево, а на кромке не остается вмятин и повреждений. Пример: Operativo от Extrema Ratio

Бритвенная заточка

Клинок с вогнутыми спусками, который напоминает заточку у опасной бритвы. Легко проникает и поэтому сразу срезает ровно и быстро. Чаще такую заточку используют для скиннеров, шкуросъемных и рыбацких ножей. Особенно хорошо справляется с тонкими ломтиками и аккуратной заточкой.

Пример: Shrapnel от Extrema Ratio, Frontiersman от Buck.

Пятигранная заточка

В сечении напоминает ромб со срезанным верхним углом. Чаще всего встречается в традиционных ножах скандинавов: они рубили и строгали клинками дерево, отсюда и форма. Это простая заточка, которая придает лезвию прочность, но клинок хуже проникает в материал. Такие ножи универсальны, но не годятся там, где нужно срезать тонкую стружку или ровные ломтики.

Популярная разновидность такой заточки — пятигранник с подводами. Угол заточки здесь меньше, нож режет лучше, а лезвие получается прочнее. Подходит для повседневной работы, кухни, охоты, рыбалки, туризма.

Пример: Mino Kami от Hikari

Пятигранный клин с подводом

Она же — европейская заточка, с прямым клином и вогнутыми спусками. Лезвие чуть менее прочное, чем у пятигранников, зато режет легче и плавнее. Встречается у коллекционных, туристических, охотничьих и кухонных ножей. Из недостатков — такой нож сложно точить в домашних условиях.

Пример: Tactical Large от Fantoni, Resolza от Extrema Ratio.

2 — Односторонняя заточка — лезвие заточено с одной стороны

Самая популярная — «стамесочная» заточка. Лезвие заточено с одной стороны, образуя ровный угол — без изгибов. Делает режущую кромку жестче, и она дольше служит. Нож с односторонней заточкой таким ножом проще снять тонкую или толстую стружку с дерева или отрезать очень тонкий ломтик рыбы. Главный недостаток — подходит только для правшей.

Пример: Kerambit от SteelClaw

Особые виды заточки

Двусторонняя асимметричная заточка

Левая грань заточена уже или шире, чем правая. Часто встречается у традиционных японских ножей и кинжалов, а также ремесленных ножей для работы с кожей или деревом. Таким лезвием удобно отрезать ровные ломтики и небольшие кусочки, тонкую стружку.

Пример: Recon Tanto от Cold Steel

Серрейторная заточка

Лезвие с зазубренной кромкой, похожее на пилу. Но тут зазубрины нанесены на полукруглые выступы в одной плоскости, чтобы лучше прорезать жесткие материалы без крошек и опилок. В результате лезвие «вгрызается» под разными углами, и резать намного легче. Такую заточку используют в кухонных, охотничьих, туристических ножах, стропорезах. Серрейторные ножи долго остаются острыми, но если придет пора точить — нужны специальные инструменты. Рез получается неровным, с рваными краями.

Пример: Black Talon от Cold Steel

Комбинированная заточка

Разные части клинка заточены по-разному: например, у режущей кромки — двусторонняя заточка, а на обухе — серрейторная. Такой нож универсальный, им можно резать, протыкать, распарывать. Подходит для охоты, рыбалки, и экстремального отдыха.

Пример: Fulcrum Bayonet от Extrema Ratio

Заточка и угол

Когда определяют, хорошо ли заточен нож, режут им на лету волос или газету. Но это не показатель: лучше обратите внимание на режущую кромку — насколько она ровная, — легко ли скользит лезвие, какой угол заточки.

Для твердых сталей угол должен быть 25-35 градусов, для мягких — 45-50. Сильно больше или меньше — не подходит для охотничьего или тактического ножа: он будет тупым или режущая кромка быстро раскрошится. Зато нож из вязкой стали, заточенный под углом 50 градусов рубит дерево и даже гвозди.

Угол заточки указывает производитель. Определяют его, исходя из особенностей стали и формы клинка. Мы не советуем точить нож под другим углом: так вы повредите кромку, и нож будет резать хуже.

Рекомендации по правильной заточке ножей Zwilling J.A. Henckels

1. Расположите лезвие ножа у кончика стержня мусата под углом примерно 20°.

3. Повторите то же действие с другой стороны бруска, чтобы заточить другую сторону лезвия.

4.  Выполните пункты 2 и 3 пять-десять 
 

Очень важно поддерживать угол в 20 градусов и описывать дугу от рукояти ножа до острия. Скорость в данном случае роли не играет.

TWINSHARP®

Компания Zwilling J.A. Henckels разработала приспособление для заточки ножей. Ножеточка TWINSHARP позволяет легко и безопасно заточить лезвие.
 

Точило подходит для заточки всех типов ножей с гладкой режущей кромкой, кроме ножей с покрытием на лезвии и ножей азиатского типа (сантоку). Поставьте точило на резиновые ножки на ровную поверхность (1). Держите ручку TWINSHARP левой рукой, так чтобы большой и указательный палец соприкасались (2). Стрелка у точильной прорези должна указывать на Вас. Опустите режущую кромку ножа в точильную прорезь и проведите ножом с небольшим усилием несколько раз по металлическому и керамическому дискам (3). Внимание: точите только в направлении стрелки!

TWINSHARP®Select

С помощью этого нового устройства с двумя отдельными затачивающими модулями можно легко, безопасно и эффективно затачивать ножи. Устройство просто в применении т.к., в отличие от мусатов, угол заточки уже задан, что исключает возможность ошибки. Металлические диски первого модуля мягко устраняют мелкие неровности режущей кромки. Во втором модуле кромка слегка полируется и нож снова приобретает остроту. Нож легко и безопасно затачивается несколькими движениями в каждом модуле.
 

Кроме того, устройство для заточки TWINSHARP®Select  удобно в использовании как для левшей, так и для правшей. 

Заточка ножа может происходить на точильном камне

Все точильные камни делятся по зернистости:

• «грубые» точильные камни применяются для того, чтобы восстановить правильный угол заточки;
• «средние» точильные камни используются непосредственно для заточки;
• «тонкие» точильные камни применяются для так называемой «чистовой» правки.

Для того, чтобы было легче поддерживать правильный угол заточки, рекомендуется использовать брусок большего размера.
 

А теперь перечислим некоторые из рекомендаций касательно задания общего угла режущей кромки:

• до 10 градусов – тонкие срезы препаратов, бритье, хирургия;
• от 10 до 20 градусов – для материала, который используется при работе с филейной частью, шинковка овощей и т.д.;
• от 20 до 25 градусов – поварские ножи;
• от 22 до 30 градусов – туристические, походные и охотничьи ножи;
• от 25 до 40 градусов – ножи для тяжелых работ и разделочные ножи.

Не забывайте, что угол заточки ножа с симметричной режущей кромкой будет половинным. Соответственно если требуется угол заточки в 20 градусов, то угол между лезвием и плоскостью точильного камня должен равняться 10 градусам.
 

В процессе заточки нож необходимо двигать по камню режущей кромкой вперед круговыми движениями, при этом сдвигая режущую кромку от рукоятки ножа к его острию.
 

Немаловажно так же выдерживать угол заточки. Для этого рекомендуется фломастером закрасить всю режущую кромку, и после того, как выполните несколько циклов заточки, проверьте состояние краски. В том случае, если она будет снята неравномерно, то вы «заваливаете» кромку, если же заточка равномерная – то можете смело продолжать дальше. Только помните, что точить кромку необходимо попеременно с каждой стороны.
 

После того, как вы произвели заточку с помощью «среднего» точильного камня, не мешало бы поправить режущую кромку с помощью «тонкого» точильного камня. Благодаря этому лезвие станет намного ровнее, а заточка прослужит дольше.
 

Несколько советов как избежать преждевременной потери остроты:

• Никогда не используйте твердую разделочную поверхность (фарфоровую, металлическую, мраморную, гранитную).
• Лучше всего мойте Ваши ножи Zwilling J.A. Henckels вручную – если Вы положите их в посудомоечную машину, лезвия могут повредиться от соприкосновения с другими предметами.
• Никогда не используйте ножи не по назначению – например, в качестве открывалки или отвертки.

Как заточить нож

Основной принцип заточки ножа заключается в том, чтобы отшлифовать обе стороны клинка до тех пор, пока не удастся добиться желаемого угла схождения режущей кромки. В процессе заточки, безусловно, стачивается часть металла, хотя многие владельцы ножей об этом не задумываются – но другого, более экономного способа затачивания ножей не существует.

Понятно, что чем меньше угол режущей кромки, тем острее будет ваш нож. Однако стоит отметить, что острый нож с отличными режущими свойствами – будет иметь отличную заточку не так и долго. В идеале, чем грубее выполняемая ножом работа (от ювелирной резки мяса до рубки костей и дерева) – тем должен быть шире угол заточки лезвия. Наиболее острый угол, применяющийся при повседневной классической заточке ножа – 30 градусов. Острее затачивать нож смысла нет (если вам не нужен ножик со свойствами скальпеля), но и придерживаться очень точно данных значений не стоит – пара градусов погрешности будут незаметны.

Когда вы выбрали угол режущей кромки (не забудьте, что для заточки лезвия в 30 градусов – надо каждую из поверхностей заточить под 15 градусов к продольной линии клинка), этого угла необходимо придерживаться в процессе всей заточки, иначе вы сточите лишний металл или заточите лезвие ножа совсем под другим углом, недостаточным. Существует несколько методов выдерживать постоянный угол заточки даже без специальных инструментов — один из них приведен на картинке рядом.

Стоит также понимать геометрию ножа, например, для больших и массивных охотничьих ножей заточка лезвия под 30 градусов – будет означать, что ширина режущей кромки должна составлять примерно 3 мм. Пусть это некрасиво, но острота оружия важнее красоты. Для обычных, наиболее распространенных ножей ширина кромки составляет обычно около 1 мм.

Самым эффективным инструментом для затачивания ножа являются ленточные шлифовальные станки, которые быстро и аккуратно шлифуют лезвие, имеют насадки для выставления нужного постоянного угла заточки, довольно компактны и просты в использовании даже для новичка. Кроме этого существуют приспособления, позволяющие точно выдерживать выбранный угол режущей кромки, например, точило Лански. Если боитесь случайно поцарапать полированные голомени клинка – то можете их на время заточки заклеить скотчем.

Итак, как же заточить нож?

Обе стороны клинка следует шлифовать до появления грата, это произойдет, когда вы дойдете до середины. Грат – это небольшой заусенец, загиб режущей кромки, возникающий при заточке. Его можно обнаружить на ощупь как маленькую неровность, проведя большим пальцем от обуха к краю лезвию со стороны, противоположной затачиваемой. К заточке восстановленных ножей эта особенность заточки относится чуть по-другому – поскольку при восстановлении лезвия после удаления сколов необходимо соблюсти его симметрию – лучше сначала сошлифовать с обеих сторон клинок наполовину и только после этого уже шлифовать до появления грата.

Чтобы остро заточить нож в домашних условиях, клинок следует шлифовать с одной стороны, соблюдая постоянный угол, пока грат не проявится по всей длине лезвия. Как только этот заусенец появился, значит, все необходимые излишки металла убраны, и дальнейшая шлифовка острее лезвие уже не сделает. Только после этого переходите к заточке противоположной стороны клинка.

Регулярная смена точильного камня после семи движений ножом с одной стороны, затем с другой и прочая чушь – это народные поверья, не имеющие ничего общего с реальностью качественной заточки ножей и других инструментов. Такими методами вы только собъёте нормальный угол заточки и сотрете грат раньше, чем это требуется при качественной заточке.

После того, как заточена и вторая сторона клинка (также до появления грата), нужно отполировать клинок мелким зерном, одновременно удалив и все зазубрины и сам грат – также сначала с одной стороны, затем с другой.

Полировка ножа

Отполировать нож можно при помощи полировального круга и воска, водя ножом от пяты к острию. Помните, что полировальный круг очень опасен и может вырвать нож у вас из рук, швырнуть его через комнату, поэтому при работе будьте аккуратны и обязательно надевайте защитные очки. В полевых условиях отполировать нож можно специальной ворсистой тканью.

Заточка ножа путем шлифовки сначала на крупнозернистом камне, и затем на камне с мелким зерном, для удаления следов грудой обработки — также имеет право на жизнь. В этом случае важно сохранить правильный угол заточки режущей кромки. Часто можно при вторичной шлифовке задать чуть более тупой угол – так лезвие получится менее острым, но режущая кромка будет прочнее.

После полировки ножа осторожно проведите пальцем от обуха к лезвию, чтобы проверить, не остался ли грат где-нибудь еще, при необходимости проведите повторную полировку. Как только грат исчез – нож заточен. Дальнейшая полировка режущей кромки приведет только к скруглению лезвия и ухудшению заточки ножа. Остатки воска с ножа после полировки удаляются тряпочкой, смоченной в ацетоне или бензине.
Мастерами заточки ножей не рождаются, ими становятся в процессе тренировок. Единственный полезный совет новичкам, который мы можем дать ещё – тренируйтесь острой и качественной заточке не на дорогих охотничьих ножах, а на кухонных, и со временем вы станете в этом экспертом.

Правка и заточка ножей различными приспособлениями

О заточке на EDGE PRO (рассказывает Андрей Петров)

Итак, если правка не помогла, то нож нуждается в заточке или ремонте. Описывать ремонт с выводом спусков и формированием режущей кромки я не буду, ибо если Вы не специалист, то и пробовать не надо. Особо желающие могут обратиться к сайту Г.К.Прокопенкова «Как самому сделать нож» и попробовать свои силы.

Произвести же заточку ножа, сняв небольшое количество металла у режущей кромки и заточить ее до необходимой остроты под силу каждому человеку, было бы желание.

Здесь надо запомнить главное правило — затачивать нож необходимо под одним и тем же углом вдоль всей режущей кромки. И это очень важно. Имеются правда ножи, у которых угол заточки меняется от острия (более острый) к рукояти (более тупой). Такие ножи используют мясники при разделке туш.

Большинство ножей, которые можно приобрести в магазине, имеют заводскую заточку от 20 до 25 градусов с каждой стороны. Для кухни это многовато. Оставив пока в стороне японские кухонники, замечу, что большинство поваров предпочитают перетачивать свои ножи под другие углы, исходя из личного опыта и необходимых работ. Обычно выбирается угол 15-20 градусов с каждой стороны, для тонкой нарезки чуть меньше (10-15). В общем-то, чем меньше угол, тем легче рез, но европейские ножи обычно изготовляются из вязкой и не очень твердой стали (HRC 55-57) и если у них сделать более острый угол, то режущая кромка будет мгновенно заминаться. Но поверьте мне, если нож сделан с правильной геометрией и имеет толщину РК меньше 0,3 мм, то угол порядка 15 градусов будет вполне достаточен. Надо заметить, что некоторые ножи имеют сечение лезвия так называемый «клин с подводом» или «Compound Edge» когда спуски сходятся под углом около 15 градусов, а угол заточки 20 градусов. Если же ножи сделаны из твердых современных сталей (типа VG-10), то соотношение может быть 8/12 или даже 5/10 (обычно это характерно для японских ножей, производимых для Европы ). И это очень правильное решение.

Воспльзовавшись законами тригонометрии можно получить таблицу для определения угла заточки в зависимости от ширины лезвия. То есть, если вы хотите получить угол 20 градусов, вы должны поделить ширину лезвия на 3 и на эту величину приподнять обух ножа над камнем для заточки.

Тут важно не только определить угол, но и сохранить его на всей режущей кромке.

Отметим некую специфичность заточки ряда японских ножей. Некоторые производители (Sugimoto, Aritsugu) рекомендуют следующие углы заточки: для Chef (Gyuto), Paring (Petty) — 8-10° с каждой стороны, для Boning — 12-15°, для Garasuki и Honesuki — 20-30° с фронтальной стороны и 2-3° с противоположной.

Имеется колоссальное количество приспособлений, позволяющих заточить РК ножа под одним определенным углом, да и вообще все заточные приспособы призваны решать эту задачу.

Следующий шаг — это выбор соответствующего абразива. Тут уже необходим некоторый опыт, но если начать точить ножи, он приобретается довольно быстро. Общее правило такое — начинаем с грубых, заканчиваем самыми мелкими, вплоть до полировочных паст. При заточке надо не забывать еще об одном правиле — «не навреди», то есть лучше остановиться раньше, чем снять слишком много металла. При работах, связанных с интенсивным снятием металла (изменение формы и профиля ножа) используются абразивы с размером зерна более 100 мкм. Для удаления следов обдирочных операций и основной работы по заточке применяются абразивы с размером зерна от 40 до 100мкм, чистовая заточка и доводка производится абразивами с размерами зерна 14-40мкм, правка и полировка требует менее 10 мкм.

К сожалению, каждый производитель имеет свою систему маркирования абразивов. Посмотреть примерные сравнительные данные можно в прилагаемой таблице. Точить на одном абразиве надо до тех пор, пока на противоположной стороне режущей кромки не появится так называемый «заусенец». Его не всегда можно хорошо разглядеть, но всегда можно почувствовать, проведя подушечками пальцев вдоль РК (но не по ней, а то и порезаться можно). Нужно также следить, чтобы заусенец образовывался равномерно вдоль всей режущей кромки. После образования заусенца нож переворачиваем и начинаем точить с другой стороны тоже до образования заусенца. После чего переходим на другой абразив с вдвое (как правило) меньшим зерном. И так далее…

Абразивы могут быть натуральными и искусственными. К натуральным относятся все виды абразивных камней под названием новакулит или арканзас, добываемых в природе. Название произошло от месторождения кварцевой породы в штате Арканзас, США. Месторождения подобных пород имеются и в Европе, Турции, Японии и т.д..

Искусственный абразив состоит из зерен абразивных материалов, помещенных в связующее вещество (бруски, круги, шлифовальная шкурка или лента, пасты и так далее). Наиболее часто встречаются алмазные и керамические. Алмазный абразив снимает металл наиболее интенсивно, но он сильно чувствителен к значительным усилиям и ударам. Его, как и любой другой абразив желательно увлажнять для снижения износа и засорения, а также более «мягкой» работы. Увлажнять можно просто водой, а можно легким специальным маслом (иногда используют даже Johnsons Baby Oil). И воды и масла надо немного — только увлажнить поверхность. Что лучше — вода или масло — вопрос дискуссионный. Масло позволяет производить заточку более комфортно и мягко. После воды легче бруски мыть. В общем, что есть, тем и пользуемся. В течение какого-то времени появятся предпочтения и можно будет выбирать.

Наиболее удобным и «правильным» устройством на сегодняшний день является EDGE PRO Professional model.

Принцип работы виден из фотографий. Изделие довольно дорогое (от 300 до 500 долларов), но имеется и более дешевый, любительский вариант APEX. Отличается от профессиональной версии более дешевыми материалами изготовления и несколько облегченной конструкцией. Необходимый угол выставляется по нанесенным рискам. Наверное, это лучшая модель такого рода на сегодняшний день.

Примерно также устроены модели LANSKY и DMT, но они менее удобны, зато более дешевые (до $100).

DMT модель

LANSKY

Оригинальную и очень неплохую модель для заточки предложила SPYDERCO: Spyderco Tri-Angle sharpmaker. Треугольные бруски разной зернистности (коричневый — более крупный, белый — для доводки) вставляются в основу под углом 15° или 20° (общий угол заточки будет соответственно 30° и 40°) и вам остается провести режущей кромкой по брускам, следя чтобы нож всегда находился в вертикальной плоскости, угол заточки (30° или 40°) получается автоматически (аналогично работе с мусатом). Проведя заточку на коричневом бруске, переходим на белый. Очень удобное и практичное изделие c одним недостатком — возможно задать всего два угла. С другой стороны, углы выбраны достаточно грамотно и удовлетворяют большинство пользователей.

Существуют и другие разнообразные точилки типа такой:

Где нож протаскивается между двух камней или кругов, расположенных под определенным углом. Но, как показывает опыт, заточка такими точилками очень недолговечна. Не надо забывать и о старых, добрых камнях и других изделиях, с помощью которых возможно произвести заточку ножа.

Как использовать систему заточки ножей ViperSharp

Думаю, большинство согласятся, что нож – это инструмент. Мы используем их для самых разных вещей, например, для посуды за обеденным столом, мы несем их, когда путешествуем пешком или на охоту, верно? Нож должен быть острым, но, как и у большинства людей, ваши ножи, вероятно, тупые.

В этой статье мы поговорим о том, как исправить затупившийся нож с помощью системы заточки ножей ViperSharp. У вас меньше шансов порезаться, если ваш нож острый.У острого ножа меньше шансов соскользнуть с поверхности того, что вы режете, и он требует меньше усилий и силы, чем тупой нож.

Первое, о чем мы хотим поговорить, – это различные камни, которые поставляются с базовой системой ViperSharp.

Важно знать, какой камень выбрать.

Затем просто вставьте зажим в направляющую для зажима.

Выбор камня:

• Курс 80 Grit

• Курс 220 Grit

• Средняя зернистость 400

• Мелкое зерно 600

• Ультратонкое зерно 1200

• Кожаный ремешок

Примечание: Мы рекомендуем использовать воду в качестве смазки для ваших камней.Замочите их как минимум на десять минут перед заточкой. При необходимости мойте камни горячей мыльной водой. Если вы нанесете на камни хонинговальное масло, вы больше не сможете использовать воду.

Выбрать камень для использования очень просто. Это зависит от того, сильно ли повреждено ваше лезвие или вам просто нужно вернуть лезвие обратно к лезвию. Курсовые камни используются для восстановления лезвия. Будьте осторожны при использовании камня зернистостью 80, потому что он быстро снимает много металла. Вы можете начать использовать 220 Grit для большинства ножей, которым нужно только вернуть лезвие.Во время заточки ножа вы можете начать со среднего камня, затем с мелкого камня, а затем с помощью кожаного ремня к лезвию, чтобы удалить любые заусенцы и нанести полировку на лезвие.

Установка угла:

Основная идея при заточке ножей – поддерживать постоянный угол контакта между ножом и точильным камнем. Вам нужно заточить под тем же углом, что и ваш нож с завода. У большинства качественных лезвий для активного отдыха это 20 градусов с каждой стороны.Я использую этот угол для кухонных и других ножей, просто чтобы упростить себе жизнь. 20 градусов дадут вам хороший, прочный край, не склонный к перекатыванию.

Система ViperSharp включает регулируемую стойку с разметкой угла. Первая отметка примерно 16 градусов. Каждая отметка меняет угол примерно на 1 градус. Использование цифрового углового искателя даст вам более точный угол, если вы этого хотите. Система ViperSharp позволяет использовать углы от 10 градусов для широких лезвий, например кухонных ножей, или до 35 градусов.Вы выбираете угол.

Размещение зажима:

Зажим должен быть помещен в центр лезвия, выровненный прямо между острием лезвия (острием) и задней частью лезвия или (пяткой) лезвия.

Заточка ходов:

Начните движение с пятки лезвия и переместите камень к кончику лезвия. Чтобы нож точился равномерно, считайте удары и делайте одинаковое количество с каждой стороны. Обычно я делаю 20 гребков с одной стороны, 20 с другой, а затем оцениваю свои результаты.

После того, как вы закончили заточку на одной стороне лезвия, переверните его, сдвинув зажим с направляющей зажима на другую сторону лезвия, и продолжайте затачивать другую сторону.

Система ViperSharp избавляет от необходимости строить догадки при заточке ножа. Это дает вам постоянный угол заточки и равномерный ход каждый раз.

Существует множество систем заточки ножей, но система заточки ножей ViperSharp намного превосходит конкурентов.Она не громоздкая и не большая, в направляющей штанге нет перекоса, основание надежно удерживает точилку, плавная регулировка угла наклона выполняется быстро и легко поворотом ручки, камни быстро меняются и не устанавливаются в ручке. Дизайн – это капитальный ремонт, который устранил многие проблемы в других системах заточки. Попробуйте. Я уверен, что вам понравится ViperSharp!

Для получения дополнительной информации и видеороликов о системе заточки ножей ViperSharp щелкните по ссылкам ниже.

Представляем ViperSharp

Сборка ViperSharp

Мы в компании Utah Outdoor Activities считаем этот продукт полезным для всех, кто любит ножи и серьезно относится к тому, чтобы их ножи оставались острыми. Острый нож – безопасный нож. Если вас заинтересовала система и вы решили совершить покупку, введите код купона UOA10 во время оформления заказа и сэкономьте 10% на следующем заказе.

Дополнительная информация:

Официальный веб-сайт ViperSharp

Код купона: UOA10 сэкономит вам 10%

Надеемся, вам понравилась эта информация.Чтобы узнать больше о мероприятиях на свежем воздухе в Юте, пожалуйста, поставьте нам лайк на Facebook.

FTC Раскрытие информации: Система заточки ViperSharp была приобретена нами лично. Если вы хотите провести дополнительные исследования для себя, нажмите любую из приведенных выше ссылок. Если вы решите приобрести эту систему, чтобы ваши ножи оставались острыми и готовыми к следующему использованию на открытом воздухе, Utah Outdoor Activities может получить небольшую комиссию. Эти комиссии помогают нам и дальше предоставлять вам больше информации, полученной вне помещений, и помогают поддерживать этот сайт в рабочем состоянии.Спасибо за посещение и за вашу постоянную поддержку.

Coin Trick & Magic Angle Finder – край на кухне

Вот краткий прием недели, с которого можно начать. Вы часто читаете, что нож следует заточить на 20 ° или 15 ° или на какое-то другое, казалось бы, произвольное число. Если у вас есть стандартный поварской нож европейского типа (немецкий, французский или что-то в этом роде), он, вероятно, имеет углы кромок 20-25 ° с каждой стороны. У японских поварских ножей в западном стиле (Shun, Mac, Global и т. Д.) Углы кромок составляют примерно 15-16 ° с каждой стороны.Уловка состоит в том, чтобы найти и повторить эти углы. Вот тут и пригодится Magic Angle Finder . Я не буду вдаваться в математику, но вы можете разделить высоту лезвия (у пятки) на определенное число, чтобы узнать, насколько высоко нужно поднять позвоночник над заточкой. камень для заданного угла. Звучит сложнее, чем есть на самом деле. Вот как это работает:

Chad’s Magic Angle Finder

Для 20 ° разделить на 3
Для 15 ° разделить на 4
Для 12 ° разделить на 5
Для 10 ° разделить на 6
Для 8 ° разделить на 7

Итак, если у вашего повара нож 1.5 дюймов в высоту, измеряется от позвоночника до края, и вы хотите поместить на него край 20 °, просто разделите 1,5 на 3, чтобы получить 0,5 дюйма. Положите нож на камень и поднимите позвоночник на 0,5 дюйма. Вы только что установили угол кромки 20 °. Он работает и в метрической системе. Если вы хотите, чтобы у японского гюто был острый угол кромки в 12 °, а ширина у пятки 45 мм, просто разделите 45 на 5, чтобы получить 9. Поднимите позвоночник на 9 мм над камнем, и все готово. Может быть немного утомительно сидеть с линейкой, проверяя, что вы находитесь на нужной высоте, но вознаграждение в виде последовательности того стоит.Это также помогает закрепить углы в мышечной памяти, чтобы в следующий раз было намного проще.

Уловки с монетами

Если это слишком сложно для вас, вы можете просто использовать стопку четвертей. Официально четверть монеты США имеет толщину 0,069 дюйма, хотя они немного различаются. Четыре четверти – чуть больше 0,25 дюйма, пять четвертей – около 0,33 дюйма, шесть четвертей – около 0,4 дюйма, 7 четвертей – чуть меньше 0,5 дюйма и восемь четвертей – чуть более 0,5 дюйма. Чтобы достичь целого дюйма в высоту, нужно удивительно 15 четвертей.

Чтобы приподнять позвоночник поварского ножа на 0,5 дюйма, используйте 7 четвертей. Это не совсем 0,5 дюйма, но ширина позвоночника составляет разницу и обеспечивает почти правильную высоту позвоночника.

Как точить ножи

Системы заточки для нужной вам кромки. Положитесь на экспертов по кромкам для решения всех ваших задач по заточке. Для быстрого подкрашивания краев и восстановления заводских краев Dexter предлагает вам решение. Каждое решение для заточки разработано, чтобы дать вам преимущество, необходимое для быстрого достижения успеха в современной требовательной и быстро развивающейся отрасли общественного питания.

Для эффективной работы всегда держите ножи Dexter-Russell острыми. Помните, тупой нож может быть опасен. Храните все ножи в стойке или блоке, чтобы не допустить прямого контакта друг с другом или другими твердыми предметами. Не бросайте их в ящик и не используйте для открывания консервных банок, снятия крышек с банок и бутылок, а также для разрезания веревок, конусов, металла или бумаги. Всегда используйте разделочную доску или подходящую режущую поверхность при нарезке, нарезке ломтиками или мясорубке… никогда не режьте по металлу, стеклу или фарфору.

Кухонные ножи требуют постоянного контроля для обеспечения эффективной работы.Тонкая режущая кромка, сделанная из лучшей стали, и лучшие производственные ноу-хау превратятся в режущую кромку, если использовать ее на твердой поверхности.

Обычная нарезка мяса сделает хороший край тусклым. Однако это не означает, что нож требует переточки. Несколько легких движений по стали мясника вернут лезвие и восстановят остроту ножа. Со временем эта острая кромка стирается, и использование стали уже не восстановит ее. Затем нож необходимо переточить.

Можно использовать осторожное шлифование качественным ручным или моторным шлифовальным кругом.Чрезвычайно важно при шлифовании не перегревать лезвие, так как чрезмерный нагрев приведет к закалке, и лезвие больше не будет удерживать свою кромку. Влажный точильный камень – лучшая защита от перегрева. Если сталь не может вернуть лезвие назад, можно использовать хорошо смазанный камень. При наличии соответствующих инструкций человек может стать достаточно опытным в заточке ножей.

1. Крепко возьмитесь за заточку левой рукой (если вы правша), надежно поместив большой палец за кожух.

2. Прижмите пятку лезвия к стали под углом 90 °.

3. Прижимая режущую кромку к стали, поднимите заднюю часть лезвия примерно на 1/4 дюйма от стали или на 20 °.

4. Старайтесь поддерживать этот угол и прикладывайте постоянное умеренное давление, плавно протягивая лезвие по всей длине стали одним непрерывным движением, пока кончик лезвия не завершит ход, отойдя от стали рядом с защитным кожухом.

5.Повторите то же самое для другой стороны лезвия, только на этот раз под сталью.

Советы по заточке ножа для очистки овощей в домашних условиях

Автор: Николь Альварадо, научный сотрудник библиотеки и архивов третьего года обучения

Рис. 1. Английский нож для очистки овощей (рисунок из книги «Переплет, история и техника» Эдит Дил)

Очень важно иметь острый нож для очистки кожи, но большинство ножей, за исключением готовых ножей от Jeff Peachey tools, имеют заводскую заточку.Это часто означает, что скошенная сторона ножа часто грубо отшлифована до общей формы, необходимой для резки, а плоская сторона не обязательно такая плоская, как может показаться. Если у вас есть время и терпение, чтобы точить собственный нож, это отличный навык. Мало того, что ваш нож будет готов к использованию, вы также лучше почувствуете, как ваш нож режет, когда лезвие режет оптимально и когда пришло время натянуть или заново заточить нож. Вот несколько советов, как привести нож для очистки овощей к его оптимальной функциональности, не выходя из дома.

Если вам нужно заточить нож, но у вас нет ленточно-шлифовального станка или шлифовального круга, подойдет грубый шлифовальный камень. Алмазные камни относительно недороги и представляют собой компактную альтернативу приобретению тяжелого оборудования для шлифования. Алмазные камни также не нужно выравнивать перед использованием, в отличие от масляных или водных камней.

Для заточки камней я использую полировальную пленку M3 PSA Джеффа Пичи, хотя я использовал водяные камни и масляные камни, и все они работают хорошо, хотя требуют различного ухода.Полировочная пленка не требует выравнивания, хотя регулярная замена пленок необходима, особенно для более крупных зерен, которые относительно быстро тускнеют, особенно при первом изучении того, когда менять зернистость. В перерывах между использованием водные и масляные камни необходимо разглаживать, чтобы предотвратить выплескивание.

Рис. 2. Система заточки Jeff Peachey

Только край лезвия должен быть плоским. Хотя хорошая полировка по всей задней части ножа для очистки овощей выглядит красиво, только около 2 или 3 мм от края лезвия должно быть ровным для работающего ножа для очистки овощей.

Начнем с низа. В большинстве случаев вам нужно начать заточку с плоской стороны ножа, чтобы образовался заусенец.

Рис. 3. Заточка плоской стороны английского ножа для очистки овощей (рисунок из книги «Переплетное дело, история и техника» Эдит Дил)

Заточка собственного лезвия поможет вам стать лучше и чистить кожу. Заточка ножей требует много времени, потраченного на то, чтобы держать нож для очистки овощей и придавать ему нужную форму. Никто не будет знать ваш нож так хорошо, как вы после того, как научитесь точить свой нож самостоятельно.

Рис. 4. Использование французского ножа для очистки овощей (рисунок из книги «Переплет, история и техника» Эдит Диль)

Предотвратите травмы, используя безопасные методы проверки остроты и техники обращения. Я рекомендую прочитать книгу Джеффа Пичи «Двенадцать способов проверки остроты ножа». Проверьте, нет ли заусенцев НА ПОПЕРЕЧИНЕ лезвия, вдоль лезвия. Обязательно носите обувь с коротким носком при заточке ножа и НИКОГДА не пытайтесь зацепиться за лезвие, если вы потеряете хватку.

Сохраняйте угол скоса ножа около 13 градусов.Это оптимальный угол для чистки кожи, и чем ближе к нему, тем лучше будет резать ваш нож. При этом не менее важно убедиться, что вы не искривляете фаску при заточке ножа. Это резко снизит эффективность вашего лезвия.

Рис. 5. Заточка скошенной стороны английского ножа для очистки овощей (рисунок из книги «Переплет, история и техника» Эдит Дил)

Убедитесь, что поверхность заточки хорошо смазана.Скорее всего, вам понадобится больше воды (или масла, если вы используете масляный камень), чем вы думаете. Вы хотите, чтобы нож скользил по поверхности, все еще чувствуя, как песок травит поверхность. Если нож заедает или его трудно двигать, значит, поверхность для заточки слишком сухая.

Вам нужно будет немного надавить. Когда вы впервые начнете затачивать абразивный песок, вам нужно будет немного надавить, чтобы точить нож. Когда вы готовитесь к смене крупы, уменьшите давление, которое вы используете для лучшего перехода между крупами.Каждая зернистость царапает ваше лезвие, оставляя царапины, от которых необходимо избавиться следующей зернистостью. Этого будет легче добиться, если постепенно уменьшать давление, которое вы используете при заточке.

Как только вы почувствуете заусенец на лезвии, пора переключиться либо на другую сторону ножа, либо на следующую мелкую зернистость. После того, как вы достигнете зернистости 1200 или 15 микрон (это не обязательно равные размеры), заусенцы должны быть минимальными, если их не обнаружить. После этого вам нужно будет посмотреть на свое лезвие, чтобы определить, когда пора сменить зернистость.

Часто строп. Начинайте со стороны скоса при правке, чтобы заусенец по окончании оказался на стороне скоса. После того, как ваш нож станет острым и вы пройдете все необходимые мелочи для заточки, обязательно натяните нож. Регулярная погонка во время стрижки кожи снизит частоту, с которой вам придется затачивать нож. Может потребоваться некоторое время, чтобы почувствовать, когда ваш нож начинает тупить и пора его натягивать, но если вы регулярно натягиваете его после каждых нескольких надрезов, то ваш нож будет оставаться острым дольше.

Рис. 6. Ремень в стиле Джеффа Пичи

Скругление фаски неизбежно. В какой-то момент после шлифовки или заточки лезвия вы получите закругленный скос. Вот почему так важно поддерживать заданный угол при заточке и коррекции, чтобы снизить скорость, с которой это происходит. Когда ваша фаска изогнется, вам придется вернуться к шлифовальному камню, чтобы снова выровнять фаску.

В конце концов, нет одного способа точить ножи.Это всего лишь несколько советов, которые мне пригодились при заточке собственных ножей. Спасибо за прочтение!

Дополнительные советы и рекомендации по максимально эффективному использованию ножа для очистки овощей можно найти в этих ресурсах.
https://jeffpeachey.com/2011/10/18/peacheys-ten-commandments-of-sharpening/

Проверка остроты ножа
https://jeffpeachey.com/?s=12+ways+to+test+knife+sharpness

Строппинг
https://jeffpeachey.com/2012/09/18/how-to-strop-a-knife/

Переплетное дело, основы и техника работы Эдит Дил (рисунки отсюда)
https: // catalog.hathitrust.org/Record/001161392

Насколько допустима погрешность угла заточки?

Лучший способ сохранить постоянный угол при заточке – это забыть о «правилах», которые гласят, что нужно затачивать под таким-то углом. На самом деле большинство людей, которые регулярно затачивают, даже не знают, под каким углом они затачивают! Почему? Лучший угол для заточки – это позволить вашим рукам автоматически принимать «естественное» положение, не пытаясь заставить их принять то, что кажется неестественным углом, продиктованным «правилами».Просто всегда следите за тем, под каким углом автоматически устанавливаются ваши руки, и вы просто сделаете лучшую заточку, и у вас будет меньше работы, чтобы затачивать их, используя тот же естественный угол.

Если Крис имеет в виду «не переживайте из-за разницы в узком диапазоне, например, между 14 * и 16 *, если вы можете легко держать одно, а не другое, это не только правда, это хороший совет. Но если он имел в виду что вы должны затачивать все ножи под любым углом, который наиболее удобен и «естественен» – это плохой совет.

Углы скоса могут быть слишком острыми или слишком тупыми для данного ножа и / или данной задачи. Несмотря на «естественный угол», вы не хотите затачивать «крекер для лобстера» до 10 * или «лазерный» судзи до 25 *. Есть способы установить свои собственные углы с относительной точностью и отличный способ найти заводской угол на новом ноже («щелкнув»), который в любом случае обычно очень близок к желаемому. После некоторой осторожной заточки этого угла ваше запястье автоматически зафиксируется. Кроме того, какой бы угол ни казался вам “естественным”, он может и будет изменен незначительными изменениями в позе и способах использования ваших плеч, кистей и рук во время обостряющего движения, не говоря уже о темпе и давлении.

Я не говорю, что все углы заканчиваются, но “ щелчок в ” обычно очень хорошее место для начала. Для этого положите нож на камень и с помощью очень мягкой ручки поверните его вверх так, чтобы лезвие оставалось на камне. Вы почувствуете это, когда пройдете угол, на который уже был установлен нож.Затем поверните нож, чтобы он снова стал плоским, и вы снова почувствуете это, проходя мимо набора. Сделайте это несколько раз, и вы быстро почувствуете сам набор. Остановите вращение на установке, и нож «защелкнется». Как бы то ни было, именно так точит большинство плотников.

Вероятно, наиболее распространенным методом определения угла является итеративная оценка . Держите нож прямо на камне и скажите: «Это 90 *». Разделите это пополам и назовите 45 *. Половина 45 * – 22.5 * (хотя вы никогда не попадете в него точно), отличный и распространенный угол для большинства старых ножей из нержавеющей стали Euro, ножей, предназначенных для тяжелых работ и т.д. половина 22,5 * – это скошь больше 11 *, что достаточно близко к 10 * для высокопроизводительных японских ножей. Это не совсем идеально, но, скорее всего, «достаточно близко» для кухонных целей.

Другой метод – использовать транспортир и / или миллиметровую бумагу, чтобы нарисовать большие образцы с желаемым углом, поместить несколько из них вокруг ваших камней и часто сравнивать, когда вы медленно и осторожно затачиваете.Я знаю, это звучит глупо, но именно так я научился профилировать заданные углы с достаточной точностью. Тот факт, что я тупой , не означает, что это не сработает для вас.

После того, как вы начали затачивать под заданным углом, трюк Magic Marker покажет вам любые отклонения и позволит вам исправить их путем «разрезания» (работая над одной частью кромки за раз) и шлифовки. из низких пятен. Изменения ширины скошенной кромки (которую вы можете четко видеть на черном фоне маркера) – очень чувствительный индикатор изменения угла.Я не могу переоценить, насколько полезен трюк с ММ, и насколько я хотел бы, чтобы меня этому так учили. (Я узнал из Руководства для бойскаутов в начале шестидесятых).

Большинство из нас склонны бессознательно «щелкнуть» с небольшим дополнительным тупым тупиком, чтобы почувствовать край камня. Следовательно, после каждой заточки углы становятся все более тупыми; и после нескольких заточек мы должны «утончить» наши края.

По мере того, как вы приобретете некоторый опыт, я думаю, вы обнаружите, что движение, поза, давление и скорость более важны для постоянства, чем «естественное» ощущение для вашего запястья.Если вы затачиваете слишком много предплечья и недостаточно плеча, или слишком быстро или слишком сильно для вашего уровня мастерства, вы будете несовместимы с любым углом – независимо от того, насколько хорошо это ощущалось.