Краскопульт для торта – Кондитерский краскопульт (аэрограф): особенности работы

Кондитерский краскопульт (аэрограф): особенности работы

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

Торты должны быть не только вкусными, но и красивыми, а для этого необходим краскопульт кондитерский. Главная особенность такого изделия — это равномерная подача воздуха через сопло небольшого диаметра, которая осуществляется под большим давлением. Именно поэтому ее и выходит аккуратно распределить по поверхности кондитерского изделия.

Устройство кондитерского краскопульта

Иногда этот прибор называется аэрографом. Принцип работы у него точно такой же, какой используется в аналогичных строительных приборах. Вообще краскопульт — инструмент универсальный, с его помощью можно окрашивать самые разные поверхности. Поэтому иногда аэрографы, произведенные для строительной отрасли, используют в кондитерском деле.

Краскопульт отличается довольно простой конструкцией. Это могут быть ручные или пневматические модели, которые оснащены компрессором. Этот агрегат необходим для того, чтобы создать высокое давление. К прибору он подключается с помощью специального соединительного шланга. А сам прибор представляет собой краскораспылитель, напоминающий пистолет с соплом. Причем в разных моделях может быть разный диаметр сопла.

Кондитерские краскопульты отличаются уровнем функциональности. Есть модели, которые помимо перечисленных компонентов оснащаются регулятором давления и манометром. Конечно, такие приборы стоят дороже, зато пользоваться ими удобнее. Регулятор необходим для того, чтобы можно было выставить нужный уровень давления, а манометр позволяет полностью контролировать процесс.

Все аэрографы можно разделить на приборы одинарного и двойного действия. Во второй категории особой популярностью среди профессионалов пользуются аэрографы независимого двойного действия. В таких моделях есть триггер, который регулирует степень открытия сразу двух клапанов — игольчатого и воздушного, то есть у кондитера появляется возможность управлять одновременно и красочным, и воздушным потоком. При зависимой регулировке большая подача воздуха означает и большую подачу краски. При независимой регулировке такой взаимосвязи нет.

Электрический краскопульт

Одной из разновидностей таких аэрографов является электрический кондитерский краскопульт. Его конструкцией также предусмотрена емкость для раствора, соединительный шланг и распылитель с соплом. Но работает он за счет электрического мотора. При выборе такого оборудования важнейшим критерием является мощность мотора. Даже для небольшой кондитерской вполне хватит мощности в 350 Вт.

В электрических моделях зачастую предусмотрено несколько вариантов подачи струи, что позволяет лучше контролировать процесс окрашивания и добираться даже до самых труднодоступных участков сложных рельефных украшений.

При выборе электрического краскопульта (как для других разновидностей этого прибора) важно сразу же определиться с диаметром сопла. Обычно эти детали выпускают в стандартных размерах с сечением 1,8 мм, 2 мм и 2,5 мм. Чем больше будет величина диаметра сопла, тем более крупные капли из него будут вылетать. Бесспорно, они также могут выглядеть очень красиво, хотя мелкие капли дают более равномерное покрытие.

Стоит также отметить, что вес электрического краскопульта может быть весьма существенным — до 1,75 кг. Поэтому нужно сразу подумать, насколько удобно кондитеру будет работать с таким прибором. Впрочем, многие специалисты отмечают, что главное — это ухватистая удобная ручка, и тогда вес чувствуется в меньшей степени.

Какие краски можно использовать для краскопульта?

Применять для украшения кондитерских изделий можно и обычный электрический краскопульт, которым пользуются в строительстве. А вот краски нужны жидкие пищевые. Во-первых, потому что они являются безопасным вариантом, а во-вторых, с жидкими составами проще работать. Теоретически можно использовать для этого и гелевые пищевые красители. Но для того, чтобы с помощью аэрографа в этом случае получить желаемый результат, их нужно будет немного развести водой или даже водкой в пропорции 1:1. Бояться не нужно, краски используется не так много, чтобы эта водка потом чувствовалась.

А в идеале, конечно, нужны специальные пищевые красители для кондитерского аэрографа. Чего делать нельзя ни в коем случае, так это заливать в него разведенный кандурин. Это такой специальный пищевой перламутр, который позволяет получить эффект золотистой, серебристой или жемчужной поверхности. В сухом виде он представляет собой порошкообразную массу, напоминающую слюду, с мелкими мерцающими частицами. Если в разведенном виде налить его в аэрограф, то кандурин просто забьет сопло. В таком случае для получения металлического блеска, нужны именно специальные краски для краскораспылителя, и сэкономить не получится.

Если использовать для краскопульта обычные пищевые краски, то надо начинать со светлых тонов, поскольку такие краски друг друга не перекрывают, и светлый тон на темном заметен не будет.

Подготовка краскопульта к использованию и основы работы с ним

Краскопульт — это прибор, который распыляет краску под давлением. На практике это означает, что краска из сопла вырывается струей, которая расширяется по мере удаления от прибора, а, значит, всегда есть шанс забрызгать окружающие поверхности.

Поэтому подложку торта при окрашивании всегда чем-нибудь закрывают, если только такие брызги не являются частью дизайна.

Если краскопультом пользуются на обычной малогабаритной кухне, то нужно закрыть полиэтиленовой пленкой всю мебель, которая находится рядом, особенно — мягкий уголок, поскольку его тяжелее всего очистить от краски.

Опытные кондитеры могут подтвердить, что при использовании краскопульта с независимым двойным действием всегда нужно начинать воздухом и им же заканчивать.

Сначала следует открыть клапан воздуха, затем нажать на кнопку, сдвинув ее вниз, и аккуратно потянуть на себя, чтобы начать подачу краски. А вот стартовать непосредственно с подачи краски, когда управляющую кнопку не утапливают вниз, а сразу же оттягивают назад, нельзя. Ведь в этом случае краска собирается на кончике иглы, и когда начинает подаваться воздух, то краскопульт просто поставит на десерте кляксу. Хорошо, если можно будет ее как-то обыграть в дизайне, а если нет?

Итак, кнопку нажимают, тянут на себя, а когда процесс распыления красителей заканчивают, то кнопку сначала отпускают вперед, а потом тянут вверх, пока она не примет исходное положение.

На рынке встречаются аэрографы зависимого двойного действия. Для них такие правила не являются важными. Там достаточно просто потянуть на себя управляющую кнопку. И чем дальше удастся ее оттянуть, тем более сильным будет поток краски.

Для того чтобы использовать краскопульт, нужно некоторое время тренироваться, чтобы почувствовать, как регулируется процесс распыления. Для этого нужно налить в прибор всего несколько капель краски (слишком много брать не стоит). Затем надо взять аэрограф в руку, чтобы было удобно, можно обернуть воздушный шланг вокруг запястья, тогда он не будет мешать. После этого следует запустить процесс распыления — просто нажать на управляющую кнопку.

Аэрограф держат на расстоянии 7-8 см от листа бумаги. Но рекомендуется хотя бы в порядке эксперимента то подносить его чуть ближе к обрабатываемой поверхности, то отодвигать чуть дальше. Чем ближе к листу бумаги будет аэрограф, тем более тонкой и насыщенной будет созданная им линия. Чем дальше он будет, тем шире будет зона покрытия и тем светлее оттенок краски.

Как работать с краскопультом?

На самом деле у каждого кондитера есть свои секреты мастерства. И большинство из них он узнает в процессе практического применения краскопульта.

Тем не менее есть несколько нюансов, которые помогут сориентироваться даже новичку. Для начала, независимо от того, какими красками кондитер собирается пользоваться, он должен настроиться на их минимальный расход. Дело в том, что краска в процессе подачи будет смешиваться с воздухом и подаваться мелкими каплями. При такой подаче даже нескольких миллилитров будет достаточно для того, чтобы равномерно окрасить поверхность.

Но с помощью краскопульта можно создавать не только однотонное покрытие, но и замысловатые узоры. Для того, чтобы удобнее было это делать, нужно использовать специальные трафареты (в магазинах продаются готовые, но можно вырезать их самостоятельно из картона). Такие трафареты помогают сделать рисунок симметричным и более аккуратным.

Красители всегда выбираются под тип поверхности. Но при желании, в одном произведении кондитерского искусства можно смешать сразу несколько типов красок — с матовой и с перламутровой фактурой. Только нужно продумать их сочетание заранее.

Кроме того, с помощью краскораспылителя можно не только окрашивать поверхность, но и придавать ей велюровую фактуру. Для этого используется особая смесь на основе масла какао и шоколада, которые берут в пропорции 1:1, смешивают и подогревают до температуры 36°С. Эти ингредиенты можно разогреть в микроволновке, если ее нет — на водяной бане.

При желании в эту смесь можно добавить красители. Но подойдут не все составы, надо использовать либо гелевые, либо жирорастворимые. Полученную массу нужно перемешать до однородного состояния.

Эту приятно пахнущую смесь заливают в резервуар краскопульта. Температура раствора должна сохраняться на заданном уровне. Резервуар подсоединяют к краскопульту, а прибор включают в электросеть (если речь идет об электрической модели) или запускают иным способом.

Шоколадный велюр создают на замороженных тортах. Этот десерт нужно предварительно установить на возвышении, чтобы можно было аккуратно нанести декоративное покрытие и на ту часть торта, что находится в основании.

При нанесении велюрового покрытия желательно использовать экраны, которые будут закрывать торт с трех сторон. Краскопульт держат на расстоянии примерно 20 см, чтобы покрыть поверхность мелкими капельками шоколадной смеси. На замороженной поверхности торта эта смесь застывает почти мгновенно, и вместо капелек выходит слегка шершавое, напоминающее на ощупь бархат, покрытие.

Когда весь торт будет подобным образом обработан, его можно возвращать в холодильник, но не в морозильник, чтобы он прошел мягкую разморозку без потери вкусовых качеств и первоначальной формы.

Как ухаживать за краскопультом?

Как и любые другие приборы, краскопульт нуждается в уходе. Его прочищают специальными промывающими средствами после каждого использования, а иногда и во время, когда меняют состав в резервуаре. Кроме того, периодически может возникнуть потребность в механической чистке — тогда краскопульт приходится разбирать.

Поскольку прибор имеет дело в основном с пищевыми продуктами, то и промывать его можно только чем-нибудь нетоксичным, чтобы не допустить отравлений. Обычно для этих целей используют пищевой спирт или водку.

Процедура промывания краскопульта достаточно проста. Для того чтобы очистить носовую часть этого прибора, в нее заливают водку или спирт, а сопло затыкают подручными материалами. Одновременно нажимают на рычаг триггера. Загрязнение само будет циркулировать от бачка к соплу, и постепенно краскопульт будет очищаться. Хуже, если грязь накопилась в канале краскораспылителя вплоть до триггера. Для прочистки в этом случае нужно аэрограф разобрать: снять заднюю часть, именуемую грифом, слегка ослабить цанговый зажим и поводить иглой туда и обратно, чтобы прочистился канал.

Полностью краскопульт разбирают только в редких случаях, если есть подозрения, что все перечисленные выше меры не дали результата. В таких ситуациях все детали аккуратно промывают, а некоторые очищают с помощью специальных средств и с применением кисточки или щеточки, а это довольно трудоемкая работа.

Жми «Нравится» и получай лучшие посты в Фейсбуке!

Поделиться на Facebook ВКонтакте Twitter Одноклассники

kraskopulti.ru

Каким краскопультом пользуется для велюра муссовых тортов?

У нас следующий вопрос!
–
Здравствуйте! Кто каким краскопультом пользуется для велюра муссовых тортов? Спасибо!
–
Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото тортик от кондитера @mon_alisa_cake

Бош пфс55. На самом деле именно для велюра нет большой разницы. Дело в правильной технологии. Знаю девочек кто и китайскими велюрят. Имеет значение в случае, если планируется окрашивать формы для конфет.. тут обычные строительные краскопульты не подойдут.

@pogore_lova_kris

Wagner W100. До него пробовала Hammer, не получалось красиво, “плевался”. Фото в профиле. Еще много кто советует делать на глазури или с растительным маслом. Тоже ерунда! Только шоколад и хорошее какао-масло, я выбираю Калебаут.

@elena_sweetgifts

Bosh 55. Опыт использования небольшой, сравнивать не с чем, но результатом я довольна.

@amorecarita

Обычным китайским, пользовалась и Wagner и bosh для велюра разницы не вижу.

@amorecarita

Главное чтобы сопло было не больше 2мм 1.6-1.8 идеально.

@candy.mama

Отечественный Ставр, не плюет вообще, велюр ровный аккуратный.

@aleksa_a.d

Hammer PRZ350. Купила, когда на него не было ни одного кондитерского отзыва. Сейчас его выпускают под брендом шефвелюр в 3 раза дороже

@gdetort.ru спасибо за публикацию 😊🎉 .

Очень важными являются несколько моментов: соотношение какао-масла и шоколада, температура смеси, размер сопла.

@aleksa_a.d у меня тоже такой краскопульт) очень довольна им.

@ekler__rostov

Wagner W550, уже больше года, очень довольна!!

@iusalena

@aleksa_a.d и у меня такой, только как шефвелюр, я им довольна даже больше, чем Вагнером

@caketown_samara

Покупала в Леруа Мерлен DEXTER POWER 400w сопло 2.5 велюр отличный!!!!

@littlemisssunshine57

Goregeous ❄️🍼

@sweet_nika_pastry

Wagner w550👍👍👍

@julietamoiseeva

Wagner w100. Довольна) Но правильно выше написали- очень важно правильное соотношение какао-шоколада и температура. Можно любым кляксы наделать☺️

@sweett.dreamm

Шефвелюр сопло 1.8, очень довольна.

@slasti_ot_nastasii

Bort

Wagner 550. Отличный!

@2tapki_cake

Бош 55

@natalia_kudian

Wagner w100. Отличный при правильных настройках и рецепте велюра)

@nadezda_axenova

Бош55 👍работает без настороек и классическом рецепте велюра

У меня наш отечественный работает ДИОЛД

@__dum__spiro__spero__

Не смейтесь над начинающими 😄… Меня так захватила ваша дискуссия, что я 10 минут назад Wagner W100 себе на слеееедующее ДР от моих домочадцев подарила 😂

@policia_nravov_kz

@julietamoiseeva Здравствуйте, не подскажете, какое соотношение шоколада и какао-масло Вы берёте? Заранее спасибо.

@aleksandra__tarasova

@__dum__spiro__spero__ а у меня день рождение через 2 дня , выбираю себе краскопульт в подарок от мужа😂и не могу определиться 🤦‍♀️

@elena_tort34

@policia_nravov_kz 1:1

@policia_nravov_kz

@elena_v34 Спасибо!

@tortosfera

У меня PRO RAB российский, сопло 1.8. Устраивает на все 100

@cream_valley_belgorod

Wagner w550 👍🏼 в магазине сказали даже, что такие краскопульты только кондитеры берут 😀

@sladosti.radosti_spb

Hammer prz 350 – два сопла в наборе, очень довольна им, стоил 2500 р.

@bonappetit_romanova

Вагнер 100

www.gdetort.ru

Краскопульт для тортов

Все уже давно видели эти изумительные велюровые торты. Но мало кто знает, как именно они делаются. Однажды, мы услышали весьма забавную версию того, как делается велюровое покрытие: «да просто берут крошку шоколада и посыпают ею глазурь». Вроде бы, логично, но вы попробуйте настолько идеально равномерно рассыпать шоколад 🙂

Краскопульт Wagner – вот тот инструмент, что создаёт красоту. Первоначальное предназначение краскопульта – это покраска стен, мебели и других предметов. Уже позже кондитеры поняли, что с помощью приспособления для распыления краски можно распылить шоколад. Покрытие, созданное при помощи краскопульта, отличается своей идеальной ровностью, бархатистостью и внешним видом.

Как работает краскопульт для тортов?

Прежде всего, советуем закрыть всё вокруг торта плёнкой или поместить торт в большую коробку. Нанесение с помощью краскопульта Wagner удобное, но если вы не закроете окружающие предметы – будьте уверены, в съедобном покрытии будет и стол, и стены, и вы 🙂

Для начала необходимо смешать все ингредиенты в правильных пропорциях внутри пластикового бака. Особенность строения бака позволяет погружать блендер прямо в него, и даже ставить смесь в микроволновую печь, если появилась необходимость подогреть. Предугадывая ваши вопросы, сразу на них и ответим: весь пластик, который использован в краскопульте, абсолютно нетоксичен и безвредный. В подтверждение наших слов уточним, что в 2015 году Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Украины подтвердила безопасность краскопульта Wagner для человека. Распылять рекомендуется не ближе, чем 15 см к изделию, ведь тогда слой покрытия будет слишком часто накладываться один на один, и покрытие получится с комочками или же просто слишком плотным.

Если у вас возникает в процессе покрытия необходимость сменить цвет – нужно промыть бак и обязательно краскопульт.

После того, как закончите работу – промойте все съемные части краскопульта в горячей воде, чтобы избежать засыхания остатков шоколада.

Характеристики краскопульта Wagner

Этот инструмент достаточно лёгкий – всего лишь 1.1 кг, а в бак вмещается 800 мл жидкости. Учитывая, что слой покрытия на торте или другом изделии тонкий – всего несколько миллиметров, представьте себе, сколько изделий можно покрыть за раз с помощью 800 мл 🙂

Почему Wagner?

Тогда, когда кондитеры обнаружили, что можно вынести пол строительного магазина и использовать это для своих шедевров (да что говорить, шпатель и термофен вспомните!), на вооружение была взята модель Wagner W550. Но позже его сняли с производства, модернизировали, и теперь кондитерами используется модель Wagner W100. Главные плюсы краскопульта: безоблачное распыление и размер сопла, позволяющий получить ту структуру покрытия, что нам необходимо.

Советы от Chefs-shop: «Как использовать краскопульт Wagner»:

1.      Начиная распыление, опробуйте его сначала на другой поверхности, а не на торте. Это позволит избежать возможных ошибок в выборе давления и скорости подачи краски

2.      Напыление наносится только на замороженные торты

3.      В этот краскопульт можно заливать жидкий кандурин, но будьте осторожны – он имеет свойство забивать сопло.

4.      Растапливать масло и шоколад для велюра следует отдельно, у них разная температура расплавления.

5.      Если покрываете разными цветами, стоит начать со светлых. К сожалению, это не обычная краска, так что на тёмном покрытии светлую краску видно не будет.

6.      Смешивайте краситель, какао-масло и шоколад блендером.

7.      Рабочая температура смеси для распыления: 30-35 градусов.

8.      Рекомендуем торты ставить на небольшое возвышение – это позволит покрытию лучше ложиться.

Какие пропорции смеси для краскопульта?

1.      черный шоколад: какао масло = 1 : 1

2.      белый шоколад: какао масло = 70 : 30

3.      молочный шоколад: какао масло = 60 : 40

chefs-shop.com

Краскопульт для шоколадного велюра какой выбрать

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Видео приготовления велюра и как им покрыть торт

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 30 0 С до 45 0 С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 30 0 С до 35 0 С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 40 0 С до 45 0 С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 36 0 С до 37 0 С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Предварительная подготовка торта

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

1. Первое что необходимо сделать это собрать шедевр – прослаиваем каждый корж в крем, снаружи также обмазываем масляной массой по вашим предпочтениям.
2. Затем лакомство убираем в прохладное место на часов 12.
3. После пройденного времени блюдо вынимаем из холодильника и выравниваем шпателем. Для этого важно обмакнуть прибор в подогретую воду и мелкими мазками выравнивать неровности.
4. Каждый мазок должен заканчиваться обмыванием шпателя водой. Капли воды со шпателя не стоит вытирать – махните несколько раз прибором, чтобы лишняя вода убралась со шпателя. Это один из важных этапов, так как тщательное выравнивание поможет нам избежать неровностей, которые будут видны в последствии.
5. После этого торт помещаем в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженный торт ставим на любую решетку, которая есть дома.
6. Решетку располагаем на крутящийся столик. Пора перемещать шедевр в рабочую зону.

Как нанести велюр на торт?

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

Торты должны быть не только вкусными, но и красивыми, а для этого необходим краскопульт кондитерский. Главная особенность такого изделия — это равномерная подача воздуха через сопло небольшого диаметра, которая осуществляется под большим давлением. Именно поэтому ее и выходит аккуратно распределить по поверхности кондитерского изделия.

Устройство кондитерского краскопульта

Иногда этот прибор называется аэрографом. Принцип работы у него точно такой же, какой используется в аналогичных строительных приборах. Вообще краскопульт — инструмент универсальный, с его помощью можно окрашивать самые разные поверхности. Поэтому иногда аэрографы, произведенные для строительной отрасли, используют в кондитерском деле.

Краскопульт отличается довольно простой конструкцией. Это могут быть ручные или пневматические модели, которые оснащены компрессором. Этот агрегат необходим для того, чтобы создать высокое давление. К прибору он подключается с помощью специального соединительного шланга. А сам прибор представляет собой краскораспылитель, напоминающий пистолет с соплом. Причем в разных моделях может быть разный диаметр сопла.

Кондитерские краскопульты отличаются уровнем функциональности. Есть модели, которые помимо перечисленных компонентов оснащаются регулятором давления и манометром. Конечно, такие приборы стоят дороже, зато пользоваться ими удобнее. Регулятор необходим для того, чтобы можно было выставить нужный уровень давления, а манометр позволяет полностью контролировать процесс.

Все аэрографы можно разделить на приборы одинарного и двойного действия. Во второй категории особой популярностью среди профессионалов пользуются аэрографы независимого двойного действия. В таких моделях есть триггер, который регулирует степень открытия сразу двух клапанов — игольчатого и воздушного, то есть у кондитера появляется возможность управлять одновременно и красочным, и воздушным потоком. При зависимой регулировке большая подача воздуха означает и большую подачу краски. При независимой регулировке такой взаимосвязи нет.

Электрический краскопульт

Одной из разновидностей таких аэрографов является электрический кондитерский краскопульт. Его конструкцией также предусмотрена емкость для раствора, соединительный шланг и распылитель с соплом. Но работает он за счет электрического мотора. При выборе такого оборудования важнейшим критерием является мощность мотора. Даже для небольшой кондитерской вполне хватит мощности в 350 Вт.

В электрических моделях зачастую предусмотрено несколько вариантов подачи струи, что позволяет лучше контролировать процесс окрашивания и добираться даже до самых труднодоступных участков сложных рельефных украшений.

При выборе электрического краскопульта (как для других разновидностей этого прибора) важно сразу же определиться с диаметром сопла. Обычно эти детали выпускают в стандартных размерах с сечением 1,8 мм, 2 мм и 2,5 мм. Чем больше будет величина диаметра сопла, тем более крупные капли из него будут вылетать. Бесспорно, они также могут выглядеть очень красиво, хотя мелкие капли дают более равномерное покрытие.

Стоит также отметить, что вес электрического краскопульта может быть весьма существенным — до 1,75 кг. Поэтому нужно сразу подумать, насколько удобно кондитеру будет работать с таким прибором. Впрочем, многие специалисты отмечают, что главное — это ухватистая удобная ручка, и тогда вес чувствуется в меньшей степени.

Какие краски можно использовать для краскопульта?

Применять для украшения кондитерских изделий можно и обычный электрический краскопульт, которым пользуются в строительстве. А вот краски нужны жидкие пищевые. Во-первых, потому что они являются безопасным вариантом, а во-вторых, с жидкими составами проще работать. Теоретически можно использовать для этого и гелевые пищевые красители. Но для того, чтобы с помощью аэрографа в этом случае получить желаемый результат, их нужно будет немного развести водой или даже водкой в пропорции 1:1. Бояться не нужно, краски используется не так много, чтобы эта водка потом чувствовалась.

А в идеале, конечно, нужны специальные пищевые красители для кондитерского аэрографа. Чего делать нельзя ни в коем случае, так это заливать в него разведенный кандурин. Это такой специальный пищевой перламутр, который позволяет получить эффект золотистой, серебристой или жемчужной поверхности. В сухом виде он представляет собой порошкообразную массу, напоминающую слюду, с мелкими мерцающими частицами. Если в разведенном виде налить его в аэрограф, то кандурин просто забьет сопло. В таком случае для получения металлического блеска, нужны именно специальные краски для краскораспылителя, и сэкономить не получится.

Если использовать для краскопульта обычные пищевые краски, то надо начинать со светлых тонов, поскольку такие краски друг друга не перекрывают, и светлый тон на темном заметен не будет.

Подготовка краскопульта к использованию и основы работы с ним

Краскопульт — это прибор, который распыляет краску под давлением. На практике это означает, что краска из сопла вырывается струей, которая расширяется по мере удаления от прибора, а, значит, всегда есть шанс забрызгать окружающие поверхности.

Поэтому подложку торта при окрашивании всегда чем-нибудь закрывают, если только такие брызги не являются частью дизайна.

Если краскопультом пользуются на обычной малогабаритной кухне, то нужно закрыть полиэтиленовой пленкой всю мебель, которая находится рядом, особенно — мягкий уголок, поскольку его тяжелее всего очистить от краски.

Опытные кондитеры могут подтвердить, что при использовании краскопульта с независимым двойным действием всегда нужно начинать воздухом и им же заканчивать.

Сначала следует открыть клапан воздуха, затем нажать на кнопку, сдвинув ее вниз, и аккуратно потянуть на себя, чтобы начать подачу краски. А вот стартовать непосредственно с подачи краски, когда управляющую кнопку не утапливают вниз, а сразу же оттягивают назад, нельзя. Ведь в этом случае краска собирается на кончике иглы, и когда начинает подаваться воздух, то краскопульт просто поставит на десерте кляксу. Хорошо, если можно будет ее как-то обыграть в дизайне, а если нет?

Итак, кнопку нажимают, тянут на себя, а когда процесс распыления красителей заканчивают, то кнопку сначала отпускают вперед, а потом тянут вверх, пока она не примет исходное положение.

На рынке встречаются аэрографы зависимого двойного действия. Для них такие правила не являются важными. Там достаточно просто потянуть на себя управляющую кнопку. И чем дальше удастся ее оттянуть, тем более сильным будет поток краски.

Для того чтобы использовать краскопульт, нужно некоторое время тренироваться, чтобы почувствовать, как регулируется процесс распыления. Для этого нужно налить в прибор всего несколько капель краски (слишком много брать не стоит). Затем надо взять аэрограф в руку, чтобы было удобно, можно обернуть воздушный шланг вокруг запястья, тогда он не будет мешать. После этого следует запустить процесс распыления — просто нажать на управляющую кнопку.

Аэрограф держат на расстоянии 7-8 см от листа бумаги. Но рекомендуется хотя бы в порядке эксперимента то подносить его чуть ближе к обрабатываемой поверхности, то отодвигать чуть дальше. Чем ближе к листу бумаги будет аэрограф, тем более тонкой и насыщенной будет созданная им линия. Чем дальше он будет, тем шире будет зона покрытия и тем светлее оттенок краски.

Как работать с краскопультом?

На самом деле у каждого кондитера есть свои секреты мастерства. И большинство из них он узнает в процессе практического применения краскопульта.

Тем не менее есть несколько нюансов, которые помогут сориентироваться даже новичку. Для начала, независимо от того, какими красками кондитер собирается пользоваться, он должен настроиться на их минимальный расход. Дело в том, что краска в процессе подачи будет смешиваться с воздухом и подаваться мелкими каплями. При такой подаче даже нескольких миллилитров будет достаточно для того, чтобы равномерно окрасить поверхность.

Но с помощью краскопульта можно создавать не только однотонное покрытие, но и замысловатые узоры. Для того, чтобы удобнее было это делать, нужно использовать специальные трафареты (в магазинах продаются готовые, но можно вырезать их самостоятельно из картона). Такие трафареты помогают сделать рисунок симметричным и более аккуратным.

Красители всегда выбираются под тип поверхности. Но при желании, в одном произведении кондитерского искусства можно смешать сразу несколько типов красок — с матовой и с перламутровой фактурой. Только нужно продумать их сочетание заранее.

Кроме того, с помощью краскораспылителя можно не только окрашивать поверхность, но и придавать ей велюровую фактуру. Для этого используется особая смесь на основе масла какао и шоколада, которые берут в пропорции 1:1, смешивают и подогревают до температуры 36°С. Эти ингредиенты можно разогреть в микроволновке, если ее нет — на водяной бане.

При желании в эту смесь можно добавить красители. Но подойдут не все составы, надо использовать либо гелевые, либо жирорастворимые. Полученную массу нужно перемешать до однородного состояния.

Эту приятно пахнущую смесь заливают в резервуар краскопульта. Температура раствора должна сохраняться на заданном уровне. Резервуар подсоединяют к краскопульту, а прибор включают в электросеть (если речь идет об электрической модели) или запускают иным способом.

Шоколадный велюр создают на замороженных тортах. Этот десерт нужно предварительно установить на возвышении, чтобы можно было аккуратно нанести декоративное покрытие и на ту часть торта, что находится в основании.

При нанесении велюрового покрытия желательно использовать экраны, которые будут закрывать торт с трех сторон. Краскопульт держат на расстоянии примерно 20 см, чтобы покрыть поверхность мелкими капельками шоколадной смеси. На замороженной поверхности торта эта смесь застывает почти мгновенно, и вместо капелек выходит слегка шершавое, напоминающее на ощупь бархат, покрытие.

Когда весь торт будет подобным образом обработан, его можно возвращать в холодильник, но не в морозильник, чтобы он прошел мягкую разморозку без потери вкусовых качеств и первоначальной формы.

Как ухаживать за краскопультом?

Как и любые другие приборы, краскопульт нуждается в уходе. Его прочищают специальными промывающими средствами после каждого использования, а иногда и во время, когда меняют состав в резервуаре. Кроме того, периодически может возникнуть потребность в механической чистке — тогда краскопульт приходится разбирать.

Поскольку прибор имеет дело в основном с пищевыми продуктами, то и промывать его можно только чем-нибудь нетоксичным, чтобы не допустить отравлений. Обычно для этих целей используют пищевой спирт или водку.

Процедура промывания краскопульта достаточно проста. Для того чтобы очистить носовую часть этого прибора, в нее заливают водку или спирт, а сопло затыкают подручными материалами. Одновременно нажимают на рычаг триггера. Загрязнение само будет циркулировать от бачка к соплу, и постепенно краскопульт будет очищаться. Хуже, если грязь накопилась в канале краскораспылителя вплоть до триггера. Для прочистки в этом случае нужно аэрограф разобрать: снять заднюю часть, именуемую грифом, слегка ослабить цанговый зажим и поводить иглой туда и обратно, чтобы прочистился канал.

Полностью краскопульт разбирают только в редких случаях, если есть подозрения, что все перечисленные выше меры не дали результата. В таких ситуациях все детали аккуратно промывают, а некоторые очищают с помощью специальных средств и с применением кисточки или щеточки, а это довольно трудоемкая работа.

Аэрограф с компрессором за 4770р — смотреть в каталоге!

В распоряжении каждого кондитера, без сомнения, найдется множество различных приспособлений, специализированного оборудования и, конечно, секретов создания бесподобного десерта. Но и здесь не обходится без сложностей! Рынок постоянно пополняется все новым и современным кондитерским оборудованием, а диапазон цен не поддается логическому осмыслению? Как разобраться в этом изобилии и не прогадать с покупкой? Что означают все эти технические характеристики? Какой аэрограф лучше — дорогой или дешёвый?

Сегодня мы детально разберемся с вопросом покупки аэрографа для работы с тортами, узнаем, как сделать правильный выбор и в чем различие между представленными моделями.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА

При покупке кондитерского аэрографа очень важно определиться, для каких именно целей он необходим, обязательно учитывать опыт работы будущего владельца. Потому как новичок, купив дорогую модель, не сможет полноценно воспользоваться всеми функциями ультрасовременного аэрографа, а это может значительно усложнить его работу и даже помешать рисованию. Недорогие модели подходят для работ, где не требуется высокая точность линий и создание сложного рисунка с прорисовкой мелких элементов.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Все аэрографы (не только кондитерские) работают по принципу пневматического распыления пищевого красителя под воздействием воздуха. Компрессор создает давление и подает его к аэрографу через шланг. Основными критериями при выборе аэрографа для тортов является: диаметр сопла (игла, дюза), тип аэрографа, размер бочка для краски, способ подачи красителя и мощность компрессора.

ДИАМЕТР СОПЛА (ИГЛЫ)

Определяет толщину линии, которую рисует кондитер, а так же расход краски. Соответственно, чем больше диаметр, тем толще линия с повышенным расходом красящего пигмента. Опытные кондитеры используют сопла диаметром 5 мм. Выбор сопла полностью зависит от поставленной задачи перед художником: для тонких четких линий (мелкая детализация) отлично подойдут сопла диаметром для линий средней толщины и нанесения фона — 5мм. Следует помнить о том, что не все модели аэрографов имеют возможность замены сопла, а так же у многих инструментов есть определённые производителем ограничения по диаметру иглы.

ТИП АЭРОГРАФА

1. Проточный (одинарного действия). Проточный, позволяет изменять только количество распыляемого воздуха с помощью перемещения (твиггера) управляющей кнопки вниз. Отличаются дешевизной и достаточно легки в использовании. Такой тип аэрографа подойдет новичку, осваивающему азы творческой работы кондитера-художника.
2. Запираемый (двойного действия). Различают:
3. двойной независимого действия, позвол яет в процессе работы независимо друг от друга изменять количество воздуха и материала, подаваемых на распыление. Здесь управление происходит все тем же твиггером, перемещая его вниз-подача воздуха и вверх-подача материала.
4. двойной зависимого действия. В этом с лучае происходит одновременное изменение подачи воздуха и материала. То есть, увеличивая подачу воздуха на распыление, Вы увеличиваете поступление материала. Твиггер перемещается только в одном направлении — назад.

Аэрографы двойного действия достаточно сложны в применении по сравнению с одинарными, и имеют широкий спрос у опытных кондитеров, так как в обоих случаях позволяют управлять потоком краски и воздуха. Подходят для выполнения сложной, детализированной работы.

РАЗМЕР БАЧКА ДЛЯ КРАСКИ

Размер бачка, как правило, от 2 до 20 мл, находится в вертикальном положении. Если бачок расположен сбоку, то это значительно смещает центр тяжести, благодаря чему добавляет функциональных возможностей для аэрографа (рисование в любом положении).

СПОСОБ ПОДВОДКИ

Различают верхний и нижний способ подводки.
Нижний способ подводки без труда позволит подключить бачок большего размера для работы с повышенным количеством краски. Подача воздуха в этом случае осуществляется только под действием вакуума. Способ подачи материала под давлением отлично подойдет для работы с вяжущими красками и жидкостями, это сильная подача под высоким давлением.
Верхняя подводка (гравитационный тип), производит подачу воздуха под действием собственного веса материала и за счет сил вакуума. Это наиболее распространенный способ подводки, увеличивающий производительность аэрографа.

КОМПРЕССОР

И ЕЩЁ НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ ДЕТАЛЕЙ

Аэрографы отличаются по типу смешения краски, что имеет особое значение при выборе инструмента.

1. Внутреннее смешение. Происходит непосредственно в аэрографе, он имеет подвижную иглу и это позволяет проводить работу ювелирной точности.
2. Внешнее смешение. Происходит вне корпуса аэрографа, что больше подходит для нанесения фона и схоже в принципе работы с краскопультом.

А теперь, время отдохнуть и дать себе возможность осмыслить этот немалый объем информации. Но уже сейчас можно сделать вывод: чем современнее и производительнее аэрограф, тем больше возможностей у кондитера и, конечно, выше стоимость инструмента.

vi-pole.ru

Пара велюровых тортиков + наблюдения по муссу и велюру. Под катом мнооого букв 🙂 – краскопульт для велюра – запись пользователя Анастасия (Домашние торты на заказ) (Nastya_Zubkova) в сообществе Кондитерская в категории Украшение тортов кремом,шоколадом, фруктами

Продолжаю воспевать шоковелюр :)
 

На неделе было у меня 2 торта велюровых, продолжаю знакомить упорно заказчиков с этой красотой, предлагая шоковелюр как альтернативу мастике. Наверное, его придумали для таких лентяев как я :) Никак у меня не получается выводить острый угол на мастичных тортах, выравнивание - это вообще мучение для меня. А тут в просто - залил муссовый торт, заморозил и завелюрил. Конечно, иногда начинка требует немного больше манипуляций, чем, например, бисквит и сливочно-творожный крем с фруктами - ягодное конфи сделать, пралине и т.п.
Так вот, торты почти с идентичной начникой, которую я под себя адаптировала. В основе - мусс и хрустящий слой из Хлои от Андрея Рудькова.
1. Шоколадный шифон (3 тонких слоя бисквита), здесь все понятно.
2. Шоколадный мусс от andychef. Здесь уже мои наблюдения - добавляю не 5 гр желатина, а 20, как бы страшно то ни звучало. Может листовой желатин обладает суперсилой и способен удержать литр мусса... У меня желатин "доктор Откер", я его заливаю не 1:6 (как пишет сам Андрей), а 1:3, т.к. лишняя жидкость ни к чему, и убавлять ее количество, высчитывая миллилитры не очень охота.
3. С хрустящим слоем все также, как и по рецепту, только не шоколад топлю, а делаю ганаш, намазываю им коржи, посыпаю пралине и уже эту вкусняку в мусс.
Из одной порции мусса у меня вышел торт 1,8 кг (зеленый с цветами, диаметр 18 см, высота 9 см), из 1,5 нормы - торт 2,5 кг (диаметр 21 см, высота 9 см).
Теперь пару слов о велюре.
1. На красный торт ушло примерно 30 грамм массы (какао-масло + белый шоколад 50/50). На зеленый - около 25 грамм.
2. Велюрю в 2 этапа. Почему? Т.к. красители у меня не жирорастворимые, а обычные (например, красный - это жидкий краситель + растворенный в нем Америколор red red), то для такого насыщенного цвета нужно 2 слоя велюр (цвет торта реальный красный, как на фото). Так вот - делаю слой велюра первый, потом в морозилку на пару минут. И делаю 2й слой велюра, тогда цвет становится более плотный и насыщенный.
3. Велюрю сразу на подложке, на которой буду отдавать торт. Сначала она, конечно, вся будет залита-закрашена велюром, не пытайтесь её вытирать, все размажется, и руки все будут в красителе. Поставьте завелюренный торт в холодильник буквально на час, велюр на подложке замерзнет и его потом ножом можно легко сошкрябать с подложки :))) и использовать повторно .мужду прочим.
4. Я беру на торт больше массы для велюра, чем должно уйти на торт (например, 30 грамм уходит, а я навожу 50-60, т.е. по 30 грамм какао-масла и шоколада). Почему? Да потому что если взять ровно 30 грамм массы, то краскопульт просто не сможет захватить и раздуть, например, 5 мл оставшиеся., придется наводить заново, а получить идентичный цвет не так просто. Поэтому лучше слить остатки и убрать в холодильник до следующего торта.
Сколько букв написала :) Надеюсь, Вам пригодятся мои изыскания из личного опыта.
П.с. для тех, кто выбирает краскопульт. У меня Sturm SG9660B, сопло 2,8, выдерживает до 80 дин плотность краски. Если выбираете краскопульт, обращайте внимание на эти параметры: чтобы сопло было не меньше 1,5 и плотность краски не менее 40 дин. Не обязательно брать дорогой Бош, мой стоил 2790 всего.

сколько мл в грамме масла

www.babyblog.ru

Краскопульт для тортов

Кондитерские краскопульты

не просто так пользуются большим спросом и популярностью. Основная сложность в кондитерском деле заключается в уникальном красивом декоре. Строительные магазины, как показывает практика, это удобный сундук сокровищ для кондитеров и по кулинарным меркам цены вполне доступны. Термопистолеты или термофены Wagner позволяют растопить шоколад, шоково воздействовать на карамель, нагреть глазурь или нож для формирования декора. Существует масса способов применение термофенов на кухне. В ресторанах термофеном нередко заменяют горелку: воздействие температурой 1600 градусов позволяет подпалить лист салата, сделав хрустящими его края. Постепенно кулинары присвоили строительные шпатели, бесконтактные термометры, монтажные расходники, термофены и конечно же, краскопульты. В связи с модой и популярностью велюровых тортов, если постараться, то в продаже можно найти “специальные” кондитерские краскопульты. Но это всего-навсего маркетинговый ход, ради завышения цены. Отличаются от строительных краскопультов они только названием и ценой, которая намного выше. Большинство известных кондитеров и кондитерских всего мира работают со строительными краскопультами Wagner и всё у них прекрасно получается!

В нашем интернет магазине Вы можете купить краскопульт Wagner W100, термофены Wagner, а так же ознакомиться с другими товарами Wagner

Краскопульт Wagner W550

получивший признание у кондитеров, был снят с производства и эту модель заменила аналогичная и усовершенствованная модель Wagner W100. Инструмент используется практически по назначению – распыляет смесь на поверхность торта или десерта. Эта модель лучшая среди аналогов по нескольким параметрам: состав наносится быстрее и с меньшим усилием, а главное, не оставляет вокруг окрашиваемого предмета следов благодаря технологии безоблачного распыления. Так же у этих моделей идеальный размер сопла, позволяющего получить бархатное напыление. Так же электрические краскопульты позволяют быстро и легко экспериментировать с составом и цветами велюрового покрытия. Это довольно компактный и нешумный прибор, которые дает возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а так же позволяет сэкономить и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают Wagner. Самый лучший краскопульт для велюра это электрический краскопульт Wagner W 100 и на это есть множестиво причин!

Кондитерский краскопульт Wagner W100

крайне безопасный в эксплуатации! Бак краскопульта выполнен из хорошего пластика, в который не опасаясь можно наливать велюр или любые другие пищевые смеси. Этот тип пластика легкий, устойчивый к температурным воздействиям (диапазон от -80 до +110 градусов С). Из такого пластика изготавливается одноразовая посуда и контейнеры для пищевых продуктов. Материалы, которые используются в насадке соответствуют всем гигиеническим нормам и пригодны для работы с пищевыми продуктами. Насадки изготовлены из полиэтилена и тефлона. Кондитерский краскопульт Wagner W 100 совершенно безвреден и сертифицирован в ЕС по всем стандартам безопасности и качества. Весит данная модель всего 1.1 кг. Бачок вмещает 800 мл жидкости. Это очень много и хватит для того, чтобы покрыть несколько тортов. Бачок можно поставить в микроволновую печь, если требуется подогреть жидкость. В комплекте есть удобная жёлтая линеечка, которой удобно размешивать массу. Чтобы сделать велюр, нужно соединить в баке все необходимые ингредиенты в правильных пропорциях. Добавить пищевой краситель нужного цвета и перемешать. При необходимости можно опустить блендер прямо в бачок краскопульта, горлышко бака довольно широкое.

Нанесение велюра краскопультом Wagner

очень простой процесс. Перед нанесением нужно закрыть плёнкой всё вокруг торта. Так же можно использовать большую коробку, например из картона, и красить торт внутри неё. Краскопульт даёт хорошее пятно окраски, поэтому если вы покрываете пироженное или небольшое кондитерское изделие, то часть велюра будет лететь мимо и это нормально. Наносить покрытие необходимо постепенно, не поднося кондитерский краскопульт ближе 15 сантиметров, иначе покрытие будет слишком толстым и некрасивым визуально. Самое эффективное расстояние для модели Wagner W100 или Wagner W550 это 20 см от изделия. Перед работой любой краскопульт лучше пролить растительным или другим пищевым маслом. Затем велюром покрыть изделия. При смене цвета велюра нужно тоже проливать растительным маслом для снятия остатков прошлого цвета. Когда работа завершена, снимаем с краскопульта всё, что снимается, промываем в очень тёплой, почти горячей воде, иначе шоколад не отмоется. Можно использовать моющие средства. Затем хорошо промываем все тёплой водой, продуваем несколько раз, пока вода не будет выходить кристально чистой. На этом чистка краскопульта завершена.

Краскопульты Wagner

это качество, удобство и доступная цена. Всем счастливым обладателям Wagner W100 мы желаем удачных творческих экспериментов и приятного аппетита! А тем, кто еще не приобрел замечательный краскопульт, рекомендуем это сделать в нашем интернет магазине. Мы официальные дилеры Wagner в Республике Беларусь, именно поэтому мы гарантируем Вам лучший сервис, качество и конечно же цену.

abraziv.by

Секреты шоколадного велюра в домашних условиях

С каждым годом в мире кондитерского искусства придумывают все больше методов для украшения десертов, чтобы привлечь сладкоежек. Иногда смотря на десерт, ты понимаешь, что это произведение искусства. Известно, что при употреблении шоколада в организм поступает гормон счастья и после его употребления человек становиться добрее. А красота тортов с шоколадным декором не оставит равнодушным сладкоежку.

Что же такое велюр в кондитерском производстве

Велюр для торта

Если ты ценитель шоколада и любишь кондитерское дело, то уже не раз засматривался на торты с шоколадным велюром в кондитерских и хотел научиться делать такую же красоту для своих близких.

Велюр для торта — наружное декорирование десерта, которое представляет капельки, застыв они, выглядят на десерте как дорогой бархат. Покрытие торта велюром — модная альтернатива традиционной глазури.

Торт покрытый велюром смотрится эффектно. Техникой велюр на торте интересуются современные мастера кондитерского искусства. Потому что покрытый велюром десерт выглядит очень модно и имеет красивый внешний вид, также смотрится «загадочно» для людей, ценящих эстетический вид тортов. Покрытие велюр наноситься тончайшим слоем на поверхность десерта и не воздействует на его вкус. Как и любую составляющую для приготовления кондитерского изделия такое покрытие можно купить в магазине, но следует помнить в баллончике содержится всего один цвет и что важно цена у него не маленькая. При изготовлении велюра своими руками мастер имеет возможность экспериментировать с цветами декора.

Современные кондитеры предпочитают велюровое покрытие торта больше чем мастику так как этот вид декора более легкий и не меняет вкуса торта. При использовании велюра его можно компоновать с другими кондитерскими технологиями.

Оформление тортов велюром возможно с применением трафарета. На рынке возможно приобрести трафареты разных форм и размеров. Возможно, сделать самим или заказать эксклюзивный для вашего мероприятия и именно тогда ваши торты будут необычными и запомнятся заказчику.

Велюр для торта

Шоколадный велюр — это верхний слой сладостей, напоминающее бархат. Кондитерский велюр состоит из шоколада (тёмный, белый), а также здесь присутствует какао-масло. Не обойтись без гелевого или жирорастворимого пищевого пигмента.

Разновидности велюра из шоколада

Покрытие велюр для тортов, возможно, приготовить дома самостоятельно, а также использовать готовую массу.

Готовое покрытие продается в баллончиках и имеет ограниченную цветовую гамму. К тому же использование этих баллонов очень затратное. Один аэрозоль спрей рассчитан на оформление 8-9 тортов среднего размера.

Для приготовления велюра своими руками помимо ингредиентов еще необходимо приобрести прибор, распыляющий велюр – один из доступных в продаже краскораспылителей или краскопульт.

Краскопульты для покрытия десертов дома

На рынке инструментов для кондитерского дела нет специализированных пищевых краскопультов и именно поэтому в работе с велюром используется инструмент, купленный в строительном магазине и который предназначен для окрашивания краской и лаком.

Выбирая краскопульт для рабочих процессов, решите для себя как часто вы им будите пользоваться. Используя инструмент раз в пятилетку не стоит приобретать дорогой. Начиная работать с велюром стоит помнить, что модель инструмента выбирается исходя из допустимой вязкости состава, а также диаметра сопла краскопульта.

Аэрограф для велюра для торта

Диаметр распылителя. Если вы хотите получить хороший вид шоколадного велюра используйте распылитель диаметром от 2,5до 3 мм.

Стоит помнить про густоту массы. В зависимости от густоты массы велюра, нужно выбирать диаметр распылителя аппарата. В данном случае в пропорции масло-шоколад возможно будет увеличен процент чёрного лакомства. Если распылитель меньше, то в составе массы увеличивается масса какао масла.

Некоторые профессионалы применяют для распыления массы разные виды аэрографов, у которых диаметр сопла от 0,2 до 0,3 мм. Для отверстия этого размера необходимо делать жидкую массу, из-за того, что шоколад через него не проходит, мастера производят смесь для аэрографов из масла какао с пигментацией абсолютно любых цветов.

Что делать если у вас нет краскопульта с нужным размером распылителя? В данном случае допустимо использование распылителя диаметром от 1 до 1,5 мм. Но для данных отверстий  такой величины необходима жидкая смесь какао масла и шоколада в пропорции 2:1, но есть вероятность, что в процессе придётся добавлять еще масло, когда инструмент не будет справляться с задачей.

Кондитерский велюр и его вязкость. Известно всем — любое жидкое вещество имеет определённое вязкое состояние. Говоря просто, то это тот временной отрезок, за какой жидкий материал из емкости сумеет вытечь через отверстия. Чтобы понимать какая вязкость у пищевого агрегата, необходимо в инструкции найти расшифровку din.

При покупке аппарата следует помнить, что основным правилом вязкости шоколада считается то, что чем меньше шоколадной состовляющей в массе, тем она менее вязкая.

Наиучшим параметром для краскопульта, который используется для шоколадного велюра, считается 60 din и более, но допустимо использование аппарата вязкостью от 40 din.

Видео приготовления велюра и как им покрыть торт

httpss://youtu.be/EqC3ZYRpSEA

Какая оптимальная температура для работы с велюром из шоколада?

Каждый, кто хоть раз делал блюдо с шоколадным кремом понимает, что при остывании шоколад имеет свойство застывать и поэтому приемлемая температура для массы велюра составляет от 30⁰С до 45⁰С. Если вы являетесь обладателем мощного краскопульта, то для вас будет достаточно температуры 30⁰С до 35⁰С, а обладателем слабо мощных инструментов оптимальная температура 40⁰С до 45⁰С.

Для того что бы понять какой температуры ваша шоколадная масса вам понадобится специальный кулинарный термометр, но если в вашем арсенале нет такового, то вы можете шоколадную смесь нанести на сгиб локтя. Если под каплей у вас нет ощущений, то температура массы равна температуре тела 36⁰С до 37⁰С. Эта температура годится для работы с велюром, но стоит помнить что шоколад, остывая, затвердевает и работать необходимо быстро.

Любая хозяйка знает, что для того что бы растопить шоколад и какао масло необходима водяная баня, но если необходимо это сделать быстро и в доме есть микроволновка, то можно обойтись и ей.

Из чего же состоит масса для велюра на торт?

Как уже писалось выше, что пропорции какао масла и шоколада напрямую зависят от вязкости велюра и диаметра распылителя краскопульта. Довольно часто используют пропорции какао масла 50% и шоколада 50%.

Ингредиенты для шоколадного велюра

Для массы велюр шоколад используется любой. От разновидности шоколада будет зависеть цвет, а также вкус велюра.

Еще одним из ингредиентов является какао масло. Цена у какао масла в 2-6 раз выше, чем у шоколада. Стоимость масла разных производителей колеблется, поэтому для изготовления велюра в домашних условиях приобретать необходимо масло с самой низкой стоимостью, так как на вкусовые качества стоимость абсолютно не влияет.

Приготовление шоколадного велюра

В разных емкостях необходимо растопить шоколад и какао масло в необходимых пропорциях, а затем смешать все вместе в одной емкости и тщательно перемешать.

Как сделать цветной велюр?

Одним из простых вариантов сделать велюр темного цвета – это сделать его из темного или молочного шоколада. По благородной окраске велюра в коричневых тонах сразу же станет ясно, что он создан из шоколада.

Бывает нужно покрыть торт цветным велюром, к примеру, красного цвета для торта в виде сердца.

Чтобы окрасить велюр в другой цвет нам понадобиться смесь какао масла с белым шоколадом, плюс добавление нужной пигментации. Как раз красители нужно подбирать, тщательно изучая состав. Следует помнить, что состав красителей должны быть жирорастворимыми либо гелевыми. Красители на водной основе или спиртосодержащие красители не очень хорошо растворяются в какао масле и будут ложиться мелкими капельками.

Что в свою очередь придаст шоколадному велюру невыразительный цвет и неопрятный вид. Даже при окрашивании массы правильным пигментом существует вариант плохого промешивания. Чтобы избежать этого необходимо использовать погружной блендер.

Гелиевый пищевой краситель

Стоит обратить внимание начинающему кулинару на цвет после нанесения будет не такой яркий как в емкости и поэтому посмотрите какой у вас получается цвет нанеся массу на листочек бумаги.

Зона покрытия тортов велюром

Все, кто хоть раз видел, как работает краскопульт понимают, что часть шоколадной массы распрыскивается и более сильно пачкается зона за тортом. Исходя из этого перед декорированием десерта велюром, необходимо произвести некоторую подготовку. Домашние кондитеры выработали пару наилучших способов подготовки зоны в домашних условиях.

На кухонный стол, на котором совершаться нанесения велюра ставим разрезанную коробку из картона, служащую защитным экраном для оседания летящих капель. Коробка п-образной формы для защиты торта по бокам, а также позади. Если вы планируете использовать коробку многократно, то ее возможно обтянуть пищевой пленкой и по завершению работы пленку снять и выкинуть, а коробку сложить до следующего использования.

Если у вас производство тортов стоит на потоке, то такой защитный экран можно сделать из толстого алюминия или пластика, а попавшие на него капли велюра снять и использовать повторно.

Нанесение велюра, возможно, проводить в душевой кабине или ванной так как шоколад с их поверхности можно отмыть горячей водой.

Предварительная подготовка торта

Выровнять крем на собранном торте

Покрытие тортов велюром производиться на муссовых тортах, и тортах, покрытых масляным кремом.

Муссовые лакомства после окончания готовки отправляют в морозилку на время от 5 часов.

С тортами из масляного крема придётся повозиться немного дольше. Для того что бы десерт в конечном итоге выглядел идеально его для начала необходимо хорошо выровнять торт:

1. Первое что необходимо сделать это собрать шедевр – прослаиваем каждый корж в крем, снаружи также обмазываем масляной массой по вашим предпочтениям.
2. Затем лакомство убираем в прохладное место на часов 12.
3. После пройденного времени блюдо вынимаем из холодильника и выравниваем шпателем. Для этого важно обмакнуть прибор в подогретую воду и мелкими мазками выравнивать неровности.
4. Каждый мазок должен заканчиваться обмыванием шпателя водой. Капли воды со шпателя не стоит вытирать – махните несколько раз прибором, чтобы лишняя вода убралась со шпателя. Это один из важных этапов, так как тщательное выравнивание поможет нам избежать неровностей, которые будут видны в последствии.
5. После этого торт помещаем в морозильник на 4 – 5 часов. Замороженный торт ставим на любую решетку, которая есть дома.
6. Решетку располагаем на крутящийся столик. Пора перемещать шедевр в рабочую зону.

Как нанести велюр на торт?

Цвет велюра после нанесения

Перед началом декорации торта приготовленный велюр перелейте в емкость краскопульта и отрегулируйте размер капель. Чтобы это сделать, важно направлять струйку на бумажный лист. Поворачивать «барашек» на сопле до того состояния пока не получите нужную каплю. Для заметки: от размера капли зависит фактурность самого покрытия.

Наносите велюр с расстояния 25 – 30 см от изделия. При нанесении велюра на поверхность одна рука работает краскопультом колебательными движениями, а другая поворачиваете торт.

Завершение работы

Если вы используете краскопульт редко и у вас не рассчитано изготовление тортов с этим покрытием в массовом количестве, то обязательно после окончания работы снимать и разбирать головку кондитерского устройства. Помойте краскопульт – пусть высохнет.

Дальше просто ждём пока остынет шоколад, который потом нужно будет вытащить из емкости маленькой ложечкой. Лишний шоколад спрятать в морозилку, чтобы потом пользоваться материалом снова.

А если ваша работа поставлена на поток, то вы используете краскопульт по нескольку раз за день. «Простреливайте» после очередного процесса подсолнечным маслом, а снаружи протирайте устройство салфеткой.

Пару тонкостей для тех, кто решил делать велюр

Ваниль уберет неприятный запах

Нанеся велюр на поверхность торта, он продолжает свою усадку. Ведь шоколадный покров – это твердая оболочка, а в процессе усаживания торта на велюре могут образоваться трещины. Чтобы этого не произошло необходимо налить в массу рафинированное растительное масло из расчета 1/2 ч. л. на один экземпляр лакомства.

Какао масло имеет неприятный запах и, чтобы его предотвратить, необходимо брать для процессов ароматный шоколад или добавить 2 –3 капли ванили в общую смесь.

Чем можно заменить какао масло?

Если вы хотите удешевить торт с шоколадным велюром, то какао масло возможно заменить его эквивалентом. Но вся фишка использования какао масла в этом декоре это его температура плавления, а также способность кристаллизоваться.

Если вы ищите способ удешевить производство велюра, то не  получиться, так как эквиваленты какао масла тоже не дешёвые, а с помощью других продуктов такого эффекта не будет.

Подводя итог, приходит понимание того, что кондитеры всего мира творят искусство. И те шедевры, которые мы можем наблюдать на прилавках кондитерских, этому подтверждение. Как видно из вышенаписанного, красоту может сделать любой. Главное придерживаться тех простых инструкций, которые даются нам.

Пусть все ваши начинания увенчаются успехом, а ваши лакомые шедевры порадуют родных и близких не только изысканным вкусом, но и роскошным оформлением.

candiland.ru