Как потрошить гуся: способы забоя и инструкция по разделке тушки

способы забоя и инструкция по разделке тушки

Гусь – это птица, без которой редко обходится праздничный стол. Вкусное деликатесное мясо гуся нравится даже тем, кто не любит вкус курицы и другой домашней птицы. Многие хозяйки, особенно в городах, покупают в магазине уже ощипанную, разделанную тушку. Но фермеры и сельские жители, имеющие собственное хозяйство, привыкли самостоятельно забивать и обрабатывать гуся. Фермерам-новичкам полезно узнать правила его забоя и то, как разделать гуся для приготовления. Без соответствующих знаний процедура может оказаться длительной и непростой.

Как разделать гуся?

Содержание статьи

• 1 Как подготовить гуся к забою?
• 2 Техники забоя. Наружный и внутренний способы
  • 2.1 Наружный способ
  • 2.2 Внутренний способ
  • 2.3 Цены на ножи для разделки мяса
  • 2.4 Видео – Как производится забой гусей в промышленных масштабах?
• 3 Как ощипать гуся: методы
  • 3.1 Сухой способ
  • 3.2 Ошпаривание, или мокрый способ
  • 3. 3 Способ для сохранения перьев и пуха
• 4 Как разделать гуся: инструкция
  • 4.1 Цены на стол разделочный
  • 4.2 Видео – Принципы разделывания гусиной тушки

Как подготовить гуся к забою?

Правильный забой гуся начинается с подготовки. Соблюдение определенных правил перед процедурой забоя позволит сохранить вкус мяса, продлить срок хранения. Если не соблюдать их, мясо окажется не таким вкусным и скоропортящимся.

Основные правила подготовки птицы к забою:

1. Перед убоем необходимо провести период просидки. Гусей, предназначенных к забою, запирают в отдельном месте без кормушек и прочей еды. Запирать птиц нужно на 10-12 часов, чтобы они успели опорожнить кишечники от переработанной пищи.
2. Тратить на просидку более 12 часов не следует. Из-за этого ухудшается вкус мяса.
3. Во время просидки гусей следует поить в обычном режиме, но воду можно подсолить. Это повысит срок хранения мяса.
4. В идеале просидка должна проводиться ночью, а забой – утром. Если это невозможно, при дневной просидке нужно позаботиться, чтобы помещение было полностью затемнено.

Гусям не нужно давать есть за 12 часов перед забоем

Дополнительные меры подготовки к забою не нужны. Описанных правил вполне достаточно, чтобы основная процедура прошла идеально. Главное – не пренебрегать длительностью просидки, но и не завышать ее.

Техники забоя. Наружный и внутренний способы

Существует 2 основных способа убоя гусей и прочей домашней птицы. Они принципиально отличаются по исполнению. Это отражено в названиях: наружный и внутренний способы. Далее мы рассмотрим методы по отдельности, чтобы читатель смог решить, какой ему подходит лучше.

Птицу забивают наружным и внутренним способами

Наружный способ

Основной инструмент реализации этого метода — специальный конус для забоя птицы. Купить его можно в большинстве сельскохояйственных магазинов. Понадобится и заточенный нож довольно большого размера.

Правильное использование конусов

Порядок действий при наружной технике забоя:

1. Гуся нужно поместить в конус таким образом, чтобы голова свисала в нижнее отверстие. Сделать это легко – конусы часто делают из полимеров. Даже если гусь имеет необычно крупные размеры, голова без труда пройдет через эластичное отверстие. С металлическим конусом процедура сложнее.
2. Необходимо нанести резкий сильный удар палкой по голове птицы, чтобы оглушить. Это необходимо и из соображений этики (чтобы гусь «не мучался»), и из соображений безопасности (чтобы не щипал человека за пальцы).
3. Голову оглушенной птицы нужно взять в левую руку, а в правой держать нож. Делается глубокий надрез в районе мочки, но слегка пониже.
4. Нужно сильным движением перерезать артерию и яремную вену гуся.
5. Можно отпустить голову, не вынимая тушу из конуса, пока кровь стечет. Нужно дождаться, пока тушка станет полностью обескровленной. Остатки крови в мясе снижают срок хранения.

Без специального конуса осуществить наружный способ забоя довольно сложно. Если постараться, это можно сделать, но при отсутствии конуса предпочтительнее будет внутренний метод.

Внутренний способ

Для этого метода понадобятся острые ножницы и веревка. Процесс требует точных уверенных движений. Он считается предпочтительным, так как происходит быстрее. При правильном выполнении человек укладывается в несколько секунд.

Внутренний метод забоя

Порядок действий при внутренней технике забоя:

1. Гусю нужно связать лапы, подвесить головой вниз. Конус не потребуется, достаточно зацепить веревку, связывающую лапы, за какой-нибудь крюк или гвоздь, торчащий из стены.
2. Следует разжать клюв птицы, ввести в ротовую полость ножницы.
3. Необходимо сильным движением разрезать вены – яремную и мостовую. Сделать это несложно, ведь они находятся близко друг ко другу.
4. Не вынимая ножниц, нужно проколоть небо, направить острие к задней стенке черепа птицы, где находится мозжечок. Его достаточно просто повредить, а тщательно вырезать и вынимать не надо.
5. После этого птицу, как при наружном способе забоя, нужно оставить для стекания крови. Снимать с крюка следует лишь после обескровливания, иначе мясо быстрее испортится.

Вне зависимости от выбранного способа, человеку нужно знать основную анатомию гусей. Обязательно следует понимать, где находятся вены, артерия, мозжечок. Это позволит проводить забой быстро, без усилий.

Цены на ножи для разделки мяса

Нож для разделки мяса

Видео – Как производится забой гусей в промышленных масштабах?

Промышленный забой сильно отличается от домашнего. В видео показан промышленный цех забоя гусей. Цеха почти идентичны для любой домашней птицы. Разница состоит в размерах механизмов. Автор подробно рассказывает о предназначении разных инструментов забоя гусей.

Как ощипать гуся: методы

Ощипывание гуся имеет 3 основных метода выполнения. Начинать ощипывание нужно после полного обескровливания тушки. Инструменты не нужны — хватит пары собственных рук. Далее мы подробно рассмотрим каждый метод.

Сухой способ

Этот метод уместен сразу после забоя. Если оставить тушку на несколько часов, от сухого способа ощипывания придется отказаться.

Правильно ощипанный гусь

Порядок действий при сухом методе ощипывания:

1. Сначала нужно подвязать лапы и крылья, чтобы удобнее обращаться с тушкой.
2. Тушку следует положить на колени, начать вручную убирать перья. Стоит убирать большие перья, а уже затем – мелкие. Это нужно, чтобы удалить большие перья, пока тушка «свежая», иначе вытащить их будет сложнее.
3. Нужно соблюдать порядок ощипывания. Начинают обычно с крыльев и хвоста, а заканчивают – грудкой, шеей, ногами.
4. Стоит помнить, что выщипывать перья проще по направлению роста. Если дергать в стороны, они будут поддаваться хуже.

Если гуся планируется готовить целиком, ощипывать нужно довольно медленно, осторожно. Убирать много перьев за 1 «щипок» не следует – это портит внешний вид мяса, делает его непривлекательным.

Ошпаривание, или мокрый способ

Этот метод отличается от предыдущего тем, что перед началом ощипывания тушку обдают горячей чистой водой. Соответственно, потребуется тазик, чайник для нагрева воды, сама жидкость. Ощипывать нужно руками.

После ошпаривания перья легко выщипываются

Порядок действий при мокром методе ощипывания:

1. Тушку нужно ошпарить. Температура воды не должна быть слишком высокой. Норма – 80°С или чуть больше. Кипяток не подойдет, он слишком горячий и затрудняет ощипывание.
2. Нужно приступать к ощипыванию, пока не закончилось действие горячей воды. Перья и пух выбрасываются, ведь высушить их до состояния, пригодного к использованию, уже не выйдет.
3. Ощипывать птицу нужно по тому же принципу, что и при мокром способе. Начинать следует с больших перьев, заканчивать – мелкими перьями, пухом.
4. Тушку желательно связать в лапах и крыльях для удобства работы.

Тушка, ощипанная методом ошпаривания, хранится сравнительно недолго. Прибегать к этому способу стоит лишь в случае, если мясо планируется приготовить в ближайшие несколько дней.

Ощипанный мокрым методом гусь хранится недолго

Способ для сохранения перьев и пуха

Для выполнения этого необычного способа понадобится «инвентарь»: насос, тазик, марля или тряпка, веревка или шнур, утюг с паром. Насос может быть почти любым, но лучше всего подходит велосипедный или для надувных матрасов. К достоинствам метода можно отнести его высокую скорость.

Порядок действий при этом способе таков:

1. Трубку от насоса нужно поместить под кожу гусиной шеи. Затем тушку следует «накачать» до состояния, при котором перья на крыльях будут подниматься. Во второй раз надувать тушку не придется, даже если из нее будет постепенно выходить воздух. Это нормальное явление.
2. Сразу после извлечения трубки горло нужно туго перевязать веревкой и шнуром, чтобы избежать выхода воздуха через клюв или проделанное в коже отверстие.
3. Тушку переворачивают на спину, кладут на нее тряпку или марлю, смоченную в тазике с холодной водой и пропаривают через тряпку с помощью утюга. Пар должен идти не более 7-8 секунд. После этой операции перья будут отделяться от тела очень легко.
4. Нужно ощипать пропаренное место, затем пропарить следующий участок тела, ощипать его и так далее. Операцию нужно повторять до тех пор, пока перьев не останется.

   Если гуся не планируется готовить целиком, то его можно разделить на части

Несмотря на кажущуюся сложность, способ довольно прост и быстр в реализации. Перья легко отходят от кожи, требуя намного меньше усилий, чем при альтернативных методах ощипывания.

Как разделать гуся: инструкция

Разделывание тушки – обязательный процесс. Даже если гусь будет приготовлен целиком, его всё равно стоит разделать. Ведь ни у кого нет желания есть птицу, которую приготовили вместе с лапами, головой и внутренними органами. Разделывание – это процесс, состоящий из нескольких этапов. Каждый этап нужно проводить осторожно и качественно, чтобы не повредить эстетичный вид и вкусовые качества.

Внешний вид разделанной тушки

Далее рассмотрим порядок действий при разделывании гусиной тушки.

Шаг 1. Сначала следует убедиться, что на тушке не осталось ничего лишнего. Это могут быть перья, пух, волоски и так далее. Если они остались, то удалить их намного удобнее с помощью пинцета, нежели вручную.

Так выглядит некачественно ощипанный гусь

Шаг 2. Затем нужно отрезать голову. Удобнее всего сделать это в районе второго позвонка. Если голова уже была отрезана ранее (при забое), то этот этап нужно пропустить.

Голову можно отрезать и при забое гуся

Шаг 3. Крылья нужно отрезать в районе локтевого сгиба, а лапы – в районе суставов. В этих местах тушка разрезается легче всего. К тому же, не теряются съедобные части.

Гусь после правильного отделения крыльев и лап

Шаг 4. Затем нужно отделить пищевод и трахею от позвоночника. Для этого не обязательно вскрывать брюхо туши. Можно «пробраться» внутрь через клоаку и просто дернуть пищевод и трахею в разные стороны. Если они не поддаются, то есть смысл воспользоваться ножницами или ножом.

Анатомия гуся

Шаг 5. После этого можно разрезать брюхо заточенным ножом. Начать разрез нужно в районе клоаки, а закончить – возле киля. Если резать в обратную сторону, то будет сложнее. Нужно позаботиться о том, чтобы не задеть кишечник и прочие потроха.

Гусь с разрезанным брюхом

Шаг 6. Потроха следует удалить через сделанный разрез. Обычно выбрасывают всё, кроме печени и мускульного желудка, но иногда оставляют  легкие, сердце, другие съедобные субпродукты.

Некоторые внутренние органы гуся также можно употреблять в пищу

Шаг 7. Нужно убедиться, что гогочущая трубка также была извлечена.

Гогочущую трубку (нижнюю певчую гортань) нужно обязательно удалить

Шаг 8. После того, как тушка полностью разделана, ее нужно тщательно промыть с помощью холодной воды. Лучше, чтобы вода была проточной, но при неимении таковой можно воспользоваться большой емкостью. Затем тушку следует оставить «отдыхать» хотя бы на несколько часов. По их истечении можно приступить к готовке или поместить тушку в место хранения.

Правила хранения гусиной тушки в домашних условиях

Цены на стол разделочный

Стол разделочный Кобор 

Видео – Принципы разделывания гусиной тушки

Предлагаем видео, показывающее один из вариантов разделывания гусиной туши. Автор ролика производит все требуемые действия и доступно рассказывает об их предназначении.

Забой и разделывание гуся – несложные процессы. В первый раз процедура может оказаться затруднительной, но при первом же повторении человек справится с ней почти машинально. Тот, кому раньше уже приходилось иметь дело с курицей или другой домашней птицей, с легкостью справится и с гусиной тушкой. Важно не забывать об основных правилах. Тушка должна быть полностью обескровлена перед началом ощипывания, а крылья и лапы должны быть отрезаны по уровню суставов.

Правильно разделанный гусь станет отличным деликатесным блюдом

Если соблюсти все необходимые тонкости, то приготовленное из гуся блюдо будет очень вкусным, а мясо будет храниться максимально долгое время.

Понравилась статья? Сохраните, чтобы не потерять!

Как ощипать, выпотрошить и разделать курицу, гуся, индюка или утку?

Переезд в свой дом, особенно деревенский, часто связан с освоением навыков, ранее не требуемых в жизни. К ним относятся, помимо откорма, правильное освобождение от перьев и разделывание птицы.

Домашний птичий двор многолик: утки, гуси, индюки и куры, бройлеры, утки-шипуны и муларды. Сегодня мы вам расскажем, как этих представителей птичьего семейства правильно ощипать и освободить от внутренностей, чтобы можно было безопасно их использовать для питания.

С чего начать?

Естественно, с забоя. Это может быть мгновенное отсечение головы или перерезание горла через прореху в мешке, с фиксированием туши птицы ногами. Каждая женщина выбирает свой, ей приглянувшийся, метод.

Освобождаем птицу от перьев:

После нужно выдернуть перья и пух. Для чего требуется пропарить мертвую птицу в кипятке. Держать курицу или бройлера в тазу (ведре) с варом нужно 3 мин, утку – 4, гусь требует 7-минутного нахождения под полотенцем. Ним накрывают посуду с тушкой, задерживая таким образом остывание воды.

Такое воздействие позволяет без усилия освобождать кожу птицы от перьевого покрова. Передержка чревата отходом кожи вместе с пером, что негативно сказывается на внешнем виде птичьего тельца. Под кожу заливается вода при мытье, топится жир во время осмоления. Нужно действовать бережно, не рвать перо пучками, а постепенно продвигаться по туше, захватывая маленькие щепотки.

Осмоление птицы:

До осмоления покров птицы нужно просушить, чтобы огонь быстро поджигал мелкие волоски, остающиеся на коже после пера. Держать на открытом огне (газовой горелке без рассекателя, подожженном куске сухого горючего) тело птицы нужно целым, перехватывая руки на лапках. Если планируется закладка и лап в блюда, то осмолить следует и их.

На заметку: когти на лапах я отрезаю острым ножом или топориком. Варить их я брезгую.

Теперь освобождаем от внутренностей и разделываем тушку птицы:

Отрезаем ножки (лапки), надрезаем шею, отделяя трахею от шейного мяса. Потом разрезаем пузо по линии, делящей его пополам. Обрезаем гузно вокруг, стараясь не зацепить кишки. За него вытягиваем остальное наполнение живота, помогая рукой снизу. Теперь нужно потянуть за желудок, одновременно просовывая трахею в полость туши. Так кишки вытянутся легко.

Отделяем сердце, вырезаем желчь из печенки, разрезаем желудок. Его вычищаем ножиком, потом промываем. Теперь можно снимать кожицу, покрывающую орган изнутри. Куриный и индюшиный желудки освобождаются от покрова легко, а гусиные и утиные – проблематично. Но оставлять кожицу на внутренней стенке желудка нельзя.

Между ребер следует прощупать легкие, они у водоплавающих экземпляров забиты песком. От такого дополнения к птице также избавляемся.

Теперь переходим к хвосту. Над ним расположены железы, выделяющие секрет. При варке он неприятно пахнет и может испортить бульон. Железы иссекаем без остатка.

По окончании тушку обмываем под напором теплой воды, протираем содой до светлого цвета. Оставляем на столе остывать, после разделяем на куски или замораживаем целиком.

Своим опытом по обработке домашней птицы поделилась Нестеренко Виктория.

Смотрите еще:

Экономичный способ разделки курицы

Борщ из гуся

Домашняя лапша с уткой

Не жадничаем, делимся в соцсетях, если статья оказалась полезной:

Как потрошить птицу

Как потрошить птицу | Коттедж «Ривер»

Перейти к навигации | Перейти к содержимому | Перейти к нижнему колонтитулу

---

---

Дом / Последние новости / Как потрошить птицу

В преддверии сезона дичи вот полезное руководство о том, как подготовить птиц. Взято из Руководства по игре River Cottage Тима Мэддонса.

Ощипывание и потрошение птицы Я предпочитаю ощипывать птиц на улице, если это вообще возможно, чтобы не допустить попадание пернатого беспорядка в дом. Я также думаю, что лучше всего сидеть, так как это останавливает вас от спешки с работой — даже самое кратковременное отсутствие внимания может привести к разрыву кожи.

• Крепко удерживая птицу в одной руке, начните выщипывать перья вдоль спины, по 3 или 4 за раз. Крепко держите перья двумя пальцами и большими пальцами и быстро тяните их от птицы, вытягивая их прямо из места, где они соединяются с кожей (см. справа). Крепко держите птицу, поднося руку к области, которую вы ощипываете; если вы все-таки порвете кожу, это должно остановить слезу. Работайте поперек груди и вниз по ногам (рис. 1, стр. 148).

• Продолжайте, пока все перья на теле не исчезнут. Не утруждайте себя ощипыванием крыльев, шеи или головы, так как они будут выброшены (фото 2).

• Удалите голову и крылья толстым ножом или кухонными ножницами (фото 3).

• Одновременно удаляйте ступни и сухожилия с ног (особенно у фазана). Начните с перелома кости тыльной стороной ножа чуть ниже голеностопного сустава, затем согните стопу на 90° и поверните ее три раза, чтобы освободить сухожилия. Крепко удерживая стопу и ногу, потяните одну за другую (фото 4). Затем сухожилия должны уйти вместе с ногой птицы. Это должно сделать ножки более нежными и приятными для еды. Обрежьте голеностопные суставы.

• Чтобы удалить кишки, начните с небольшого надреза кожи на заднем конце птицы (фото 5). Будьте осторожны, чтобы не пошевелить кишки ножом, так как это приведет к ненужному беспорядку и, возможно, испортит мясо.

• Просуньте первые два пальца руки в этот небольшой надрез и проведите ими по нижней стороне грудки внутри полости птицы. Наденьте их на всю связку кишок и содержащихся в них субпродуктов (фото 6).

• Аккуратно вытащите кишки (рис. 7) и выбросьте (при желании сохраните печень и сердце).

• Наконец, обрежьте анус (рис. 8) и убедитесь, что зоб (небольшой липкий белый мешочек, который может быть наполнен едой, а может и не быть) удален с передней части грудки. Любые оставшиеся крошечные перья или пух на птице можно легко удалить, ненадолго поработав пламенем паяльной лампы повара над поверхностью кожи, стараясь не обжечь ее. Промойте тушку, чтобы убедиться, что она чистая.

Поделитесь этим с друзьями и семьей.

Архив новостей

Вы можете использовать наш архив ниже, чтобы просмотреть предыдущий блог статьи.

• 2022

  • Ян
  • февраль
  • март
  • май
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2021

  • Ян
  • февраль
  • май
  • июль
  • октябрь
  • декабрь

• 2020

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • май
  • июнь
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2019

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • май
  • июнь
  • июль
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2018

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • май
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2017

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • май
  • июнь
  • июль
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2016

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • май
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2015

  • Ян
  • февраль
  • март
  • апр
  • май
  • июнь
  • июль
  • авг
  • сен
  • октябрь
  • ноябрь
  • декабрь

• 2014

  • июль
  • декабрь

---

Политика в отношении файлов cookie

Чтобы постоянно улучшать наш веб-сайт, мы собираем неличные данные через файлы cookie. Продолжая использовать веб-сайт, на котором вы принимаете использование этих файлов cookie. Пожалуйста, прочтите наш политика использования файлов cookie для дополнительной информации.

Закрыть

Советы по разделке пернатой мелкой дичи

Все статьи Рецепты Видео Магазин подкастов

Популярные запросы

Статьи

Темы

Рецепты

Стивен Ринелла 9 октября 2018 г.

Возможно, вы этого не ожидали, но потрошение мелкой дичи — спорный вопрос. Многим парням нравится вешать или стареть свою маленькую игру с кишками внутри.

Я никогда не слышал веских аргументов в пользу этого, кроме того факта, что это экономит время в полевых условиях. Это обычная точка зрения охотников, которые просто «вырывают грудку» из своей дичи, термин, обозначающий просто разделку грудки на филе и выбрасывание меньших, более сложных в использовании крыльев, ног и бедер. Это потому, что эти охотники не собираются спасать органы или готовить всю тушу, поэтому небольшая внутренняя порча их не волнует.

Я вообще не люблю практику грудного вскармливания птиц не только с кулинарной точки зрения, я ненавижу практику отказа от годного к употреблению мяса и органов с этической точки зрения. И хотя вы можете оставить кишки в птице на день или два, и они не сгниют, я не люблю рисковать. Вот почему я стараюсь выпотрошить всех своих диких птиц в течение часа или двух после их убийства, а в жаркую погоду даже раньше.

Примечание
Когда дело доходит до разделки, многие процедуры, которые вы используете для одного класса птиц, можно использовать и для другого. Помимо вопросов размера, честно говоря, между тем, как я обращаюсь с перепелкой и индейкой, очень мало различий. Помните об этом, изучая следующие страницы; то, что вы видите в одном месте, можно адаптировать для использования в другом месте.

1. Начинайте разрез потрошения ниже точки грудины и продолжайте до клоаки (ануса).
2. Вам нужен только такой разрез, чтобы пропустить туда пару искателей.