Под каким углом точить кухонный нож: Угол заточки кухонного ножа. Рекомендуемые значения. Заточка ножей. Способы и принадлежности

Как правильно заточить кухонные ножи

Самый простой способ иметь острые кухонные ножи можно описать парадоксальным утверждением – «просто не тупите их». А если серьезно, то суть состоит в том, что при регулярной подточке, правке ножей – они долго остаются острыми. То есть, если у вас выработан алгоритм – поработал с ножами на кухне – подточил их, после каждого раза, то никаких проблем с остротой ваших кухонных помощников не будет. Однако, не все могут придерживаться такого «рабочего темпа», кто-то просто не хочет тратить на это усилия, кому-то просто может не хватать времени. И даже человек, регулярно подтачивающий свои ножи, может не сделать этого, поскольку будет занят чем-то более важным и так далее. В результате, клинок все-таки затупится, хотя скорее поздно, чем рано (если у вас заведено правило регулярно править нож), и вам придется с этим что-то решать.

Вопрос «как правильно точить кухонные ножи», во многом закрывается определением «чем». То есть выбор правильного средства возврата остроты кухонным ножам и даст основной ответ на подобные вопросы.  Итак, средства и способы заточки. В процессе их описания мы выясним и то, под каким углом точить кухонный нож, и прочие немаловажные нюансы.

 

Начнем с мусата

Мусаты знакомы нам чуть ли не с детства, впервые мы можем увидеть их в походах с родителями или бабушками-дедушками на рынок – в руках у мясника или обвальщика. Плюс к этому, мусаты присутствуют в большинстве современных наборов кухонных ножей. Мусат выглядит как длинный стержень с рукоятью, круглый в сечении.

Важно понимать, что мусат можно использовать только для правки острого ножа или доводки затачиваемого клинка. Для совсем затупившегося кухонного ножа, он будет бесполезен.

К тому же существует, множество точилок в виде мусатов – с керамическими стержнями или имеющими алмазное покрытие. Их тоже можно использовать для правки ваших ножей, однако с ними надо быть осторожней. Правильный же мусат, являющийся стрежнем из твердого металла, именно что выпрямляет режущую кромку ваших ножей, он как бы ее выглаживает, не стачивая металл, и больше ничего с ней не делает.

Также существует мнение, что он предназначен для особой геометрии клинка, которая рассчитана именно под правку мусатом. И действительно, мусат больше подходит для ножей кухонных, а для охотничьих и туристических – не особо.

Насчет мусата нужно запомнить два важных момента: с одной стороны – он предназначен исключительно для правки, является средством сохранения рабочей остроты ваших ножей. С другой стороны – именно заточить им кухонный нож явно у вас не получится.

Поэтому продолжим рассказ о других способах и средствах заточки ножей.

 

Кухонно-бытовые механические точилки

Продольные точилки, роликовые, они же V-образные. Хороши для недорогих ножей, которые не жалко, из мягких сталей. Затачивать ими ножи даже среднего ценового сегмента – уже не хочется.

Устроены они так: пересекающиеся точильные элементы (это могут быть пластины, керамические стерженьки, небольшие металлические диски и т. д.) образуют V-образный вырез, в котором клинок и протягивается. Края этих точильных элементов снимают металл с клинка. И вот в этом-то и вся проблема – металла они снимают много, режущую кромку истончают, вплоть до ее отламывания.

Из таких точилок наилучший вариант – это тот, что с керамическими элементами, как более щадящий и эффективный.

В целом, подобные точилки – это скорее вред, а не польза, они, можно сказать, не дают ответ на вопрос как правильно точить кухонный нож, скорее наоборот. Поэтому если у вас есть набор или несколько отдельных ножей, с которыми вы любите готовить, то лучше задуматься о чем-то посерьезней.

 

Электроточилки для кухонных ножей

Небольшие хозяйственно-бытовые электрические точилки малоэффективны. Они, по сути, являются электрической версией продольной точилки. Они скорее обдирают нож, чем затачивают. Дорогие же электрические точилки предназначены для профессионалов и нецелесообразны в соотношении цена – частота использования. Дома, вы даже если у вас ножей для кухни больше 10 штук, чтобы вернуть им остроту, вам с таким заточным станком хватит одного раза, все остальное время это дорогостоящее устройство будет просто пылиться.

Другой нюанс – учиться точить с толком именно ножи, при помощи профессиональной электроточилки, так же долго и затратно, как и с заточной системой или водными камнями. Специальный станок для заточки хорош в более-менее крупном загородном хозяйстве, когда у вас кроме ножей есть еще множество других инструментов, требующих заточки.

 

Заточка кухонного ножа при помощи брусков и точильной системы

Рычажно-зажимные устройства, называемые еще и точильными станками или заточными системами – наиболее оптимальны для заточки не только кухонных, но и каких-либо ножей вообще. С одной стороны они отличаются простотой конструкции, с другой – ими несложно научиться пользоваться.

Есть еще один очень положительный момент – точильных брусков для таких устройств очень много. От самых простых по характеристикам, и доступных по цене, до более изысканных образцов, которые позволяют работать со сложными сталями.

При этом, они позволяют использовать и совсем бюджетный вариант – когда вместо точильных брусков используют наждачную бумагу разной зернистости, наклеенную на твердую основу.

Интересны такие заточные устройства и тем, что нередко у них имеется функция выставления угла заточки. Но даже упрощенные модели, у которых такой опции нет, волне эффективны, если использовать для выставления угла специальное приложение на вашем смартфоне.

В целом, вариативность этих механических станокв – это их главный конек. Такие приспособления можно улучшать, добавляя им новые функции, – и тогда можно точить еще и ножницы, стамески и прочие инструменты, кроме ножей. Они легко разбираются и собираются, их удобно хранить и транспортировать.

Конечно, при этом есть и минусы – такая точилка требовательна к рабочему месту, оно должно быть ровным, саму точилку не так-то просто и удобно размещать на кухне. То есть, взять и подточить один нож на кухне – это уже неудобство.

 

Точильные камни для ваших кухонных ножей

Заточка кухонных ножей на камнях – это тоже неплохой вариант для домашнего использования. Сам процесс заточки с ним – наиболее эффективный, при этом непростой, но занимательный. Требуется усидчивость и определённый опыт работы с бруском.

Существует два типа точильных камней: натуральные и искусственные. Особенность заключается в том, что свойства камней естественного происхождения раз и навсегда зафиксированы природой и условиями их образования. Синтетические же камни создаются промышленно, в результате исследования и экспериментов специалистов по абразивам.

И натуральные камни, и искусственные бывают водными – то есть, их нужно либо замачивать перед процессом заточки, либо обильно использовать воду во время нее. Есть также камни, которые используются с маслом, а есть которым это противопоказано. Кроме того, есть разновидности, с которым можно работать на сухую.

Основное преимущество натуральных камней в том, что самые качественные и исключительные образцы позволяют обойтись без финишных работ, позволяя обойтись двумя или даже одним камнем.

Главный же недостаток всех камней вообще – в том, что обучаясь работать с ними, вы  тратите больше всего усилий, относительно других методов.  

Для обычной заточки (скажем, один раз в две-четыре недели) достаточно будет набора, состоящего из трех больших камней такой гритности:

• #1000 (#1500), #3000, плюс камешек для их «чистки».
• Ряд можно, конечно, расширять, как крупнозернистыми камнями – #400-700, так и совсем мелкими, доводочными, для перфекционистов и особых случаев, например, японских ножей – #6000 и #8000.
• Часто специалисты советуют тренироваться с камнем зернистости #800, который, в принципе, оптимален для кухонного ножа европейского типа из среднестатистической нержавеющей стали.

Это если вы на кухне работаете с японскими кухонными ножами или качественными клинками других производителей.

Для среднестатистического ножа, для которого  работа на натуральных водных камнях ни к чему, можно купить искусственные камни для заточки. Комбинированные камни, двухсторонние, каждая сторона которых имеет разную зернистость – 400, 1000, 3000 и тому подобное.

Следует учитывать, что #400 и схожие грубые камни используют не для заточки, а для ремонта, восстановления режущей кромки, ими убирают вмятины и сколы, снимая металл.  Считается, что для домашнего применения такие грубые камни не очень нужны, однако это не так, стоит только вспомнить, каким нагрузкам подвергаются ножи после работы с замороженным мясом или при случайных ударах по костям.

 

Под каким углом точить кухонный нож

В предыдущих разделах мы не раз упоминали углы заточки ножей. Оптимальные показатели для кухонных ножей:

• Профессиональные ножи повара или филейные – угол в 25 градусов.
• Обычные ножи домашней кухни – угол в 30 градусов.
• Японские кухонные ножи – 10-20 градусов.

При изучении вопросов с углами следует запомнить такое просто правило: нужен нож острее – делаем угол заточки меньше, хотим большей стойкости к затуплению – увеличиваем его.

Финишные и шлифовальные работы с кухонным ножом

И заточка на камнях, и на точилке с брусками подразумевает финишные работы. Иногда это полировка клинка, но чаще они заключается в том, что профессионалы называются направкой. Нужно это для выравнивания поверхности и уборке заусенца. При этом используется мелкозернистые камни или бруски, полосы кожи, смазанные полировальными пастами или практически гладкая керамика.

Подытоживая, нужно отметить несколько моментов.

Кухонные ножи – это чуть ли не единственные режущие инструменты, которые не потеряли своей значимости и актуальности с давних времен. Такие неотъемлемые средства выживания наших предков, как топор, охотничий нож, лук, огниво и навыки их использования – для современного горожанина довольно необязательны. А если они и востребованы вами сейчас, то это больше говорит о специфичности рода вашей деятельности, хобби, чем о чем-то необходимом.

Без ножей же ни одна современная кухня обойтись не может. И поскольку, они все-таки являются инструментами для выполнения конкретных работ, то и подхода они требуют продуманного, взвешенного. Что в первую очередь касается средств ухода за ними и поддержания их остроты. Для поддержки работоспособности ваших инструментов и нужны различные специальные приспособления и средства.

Отдельно хочется заметить, что стойкость кромки ваших кухонных ножей зависит не только от заточки и доводки, но также и понимания таких вещей:

• Навыки и умение обращения с ножом должны закрепляться на практике и стать полезной привычкой. Если вы не будете резать ножом на тарелке или на стеклянной доске, вскрывать им банки или кромсать замороженное мясо, то он останется не только целым, но еще и острым. 
• Другой такой привычкой  должна стать регулярная и своевременная правка ножа мусатом, мелкозернистой керамикой, без допускания сильного затупливания.

Мастер-класс по заточке филейного ножа на точилке для ножей ЖУК

Мастер-классы

• 18 февраля 2020
• Опубликовано Точилка Жук

18 Дек

Большинство точилок профессионального и бытового уровня не позволяют комфортно производить заточку ножей для разделки рыбы.

Это связано с тем, что ширина основания заточных станков, таких как Edge Pro Apex и его китайских аналогов Ruixin, Ganzo – в основном 60-70 мм. На точилках с поворотным механизмом и зажимом клинка двумя губками, в большинстве случаев нет возможности закрепить нож так, чтобы середина или края клинка не прогибались.

Решением этой задачи на точилке ЖУК является вставка 130 мм, она имеет большую длину в отличие от базовой вставки 80 мм и обеспечивает большую площадь прилегания, а пятно контакта магнита с ножом равномерно распределено по плоскости клинка. За счет увеличенной длины и расстояния между магнитами, этот столик подойдет для заточки мягких гнущихся клинков кухонных и охотничьих ножей от 140 мм.

Рекомендуемый общий угол заточки филейных ножей 22-25 градусов. На практике мы рекомендуем производить заточку клинков на 30-36 градусов. Режущая кромка (РК) получается более стойкой, что позволяет ножу оставаться острым долгое время.

В МАСТЕР-КЛАССЕ ИСПОЛЬЗОВАНЫ:

Фото состояния режущей кромки до начала заточки

1 шаг. Установка вставки 130 мм.

Для заточки филейного ножа необходимо заменить стандартную вставку 80 мм (на 1 фото) на вставку 130 мм увеличенной длины (на 2 фото). Иначе клинок будет прогибаться в процессе заточки, что негативно скажется, как на внешнем виде подводов, так и на режущих свойствах ножа.

Устанавливаем нож таким образом, чтобы режущая кромка выступала за передний край точилки на 5-7 мм, а середина клинка по возможности, была параллельна оси крепления вставки. Делаем метки на двух сторонах клинка. Эти метки помогут нам выровнять клинок при перевороте на другую сторону.

Устанавливаем необходимый нам угол заточки. Угол заточки 30-36 градусов соответствует третьей риске на стойке, 16-18 градусов на сторону.

2 шаг. Заточка алмазными брусками.

Устанавливаем в держатель первый алмазный брусок на 600 грит и начинаем заточку. Заточка осуществляется без давления на абразив, диагональными движениями.

Точим до появления “заусенца” на противоположной стороне от затачиваемой. Заусенец должен быть равномерным и непрерывным по всей длине РК.

Меняем брусок на 1000 грит. Заточка осуществляется по тому же принципу, что и первым бруском.

Режущая кромка после алмазного бруска 600 грит

Режущая кромка после алмазного бруска 1000 грит

3 шаг. Регулировка толщины абразивных брусков нивелирующим кольцом.

При использовании брусков разной толщины, необходимо каждый раз учитывать эти значения и производить регулировку. Бруски «срабатываются» — поэтому толщина чаще всего будет изменяться и угол при смене бруска необходимо корректировать. Для этих целей предназначено нивелирующее кольцо.

Порядок регулировки: установите брусок, которым осуществляли заточку или по которому выставляли угол между нивелирующим кольцом и корпусом шарового шарнира. Подожмите брусок нивелирующим кольцом, затяните барашек на кольце. Для установки более толстого или тонкого бруска ослабьте барашек на корпусе шарового шарнира и зажмите новый брусок между ними. При последующей смене бруска, кольцо не перемещаем, а поднимаем/опускаем корпус шарнира и вставляем между ним и кольцом тот брусок, которым собираемся точить. Угол заточки при всех манипуляциях останется неизменным.

4 шаг. Финишная обработка рубиновой керамикой.

Заточка рубиновой керамикой осуществляется с применением минерального масла. Доводка осуществляется так же как и алмазными брусками, диагональными движениями.

По завершению доводки снимаем заусенец. Удобнее всего это сделать о торец деревянной дощечки. Качество реза можно проверить на ровном листе газеты. Рез должен быть мягкий от начала и до конца клинка.

ТОВАРЫ, УЧАСТВУЮЩИЕ В МАСТЕР-КЛАССЕ

Полное руководство по выбору правильного угла заточки для вашего Kitc – Точилка для вращающихся ножей

Когда дело доходит до заточки кухонных ножей, одним из самых важных моментов, который следует учитывать, является угол, под которым вы затачиваете лезвие. Правильный угол будет зависеть от типа ножа, стали, из которой он сделан, и геометрии лезвия. В этом сообщении блога мы обсудим, как выбрать правильный угол заточки для вашего кухонного ножа, приведем конкретные примеры марок ножей и расскажем, как точилка на роликах может быть лучшим способом заточки ваших ножей.

Для начала разберемся, что такое угол заточки. Угол, под которым вы затачиваете нож, — это угол между лезвием и точильным камнем. Более крутой угол приведет к более острому краю, но он также будет более тонким и склонным к сколам. Меньший угол приведет к более прочному краю, но он также будет менее острым.

Заточка кухонных ножей — важная задача для поддержания их рабочих характеристик и долговечности. Тем не менее, может быть сложно определить правильный угол заточки лезвий. В этом руководстве мы покажем вам, как выбрать правильный угол заточки для ваших кухонных ножей, приведем конкретные примеры марок ножей и расскажем о преимуществах использования точилки с вращающимся барабаном для эффективной и действенной заточки ваших ножей.

Понимание угла заточки: определение и значение

Сначала давайте разберемся, что такое угол заточки. Угол, под которым вы затачиваете нож, — это угол между лезвием и точильным камнем. Более крутой угол приведет к более острому краю, но он также будет более тонким и склонным к сколам. Меньший угол приведет к более прочному краю, но он также будет менее острым.

Общие углы заточки для кухонных ножей: западный и азиатский стили

Наиболее распространенный угол наклона кухонных ножей составляет от 15 до 30 градусов. Ножи в западном стиле, такие как поварские ножи и ножи для очистки овощей, обычно имеют угол между 15 и 20 градусами. Такие бренды, как Wusthof, Zwilling и Dalstrong, например, имеют угол 20 градусов. Ножи в азиатском стиле, такие как ножи сантоку и ножи накири, обычно имеют угол между 10-15 градусами. Такие бренды, как Shun, MAC, Tojiro и Global G-48, например, имеют угол 15 градусов.

Определение прямого угла для вашего ножа: метод «Тест Шапи»

Чтобы определить правильный угол заточки ножей с помощью роликовой точилки Tumbler, просто подкрасьте скос лезвия маркером. По мере повышения резкости маркер будет удаляться из областей с правильным углом, открывая области, которые еще необходимо повысить резкость. Эта техника может помочь вам достичь точного и постоянного угла, в результате чего кромка станет более острой и долговечной.

Преимущества использования роликового точильного станка: универсальность и эффективность

Тем не менее, один из лучших способов заточки ножей — это точилка на роликах. В этом типе точилки используется вращающийся барабан, удерживающий лезвие, и абразивные материалы, которые затачивают нож, вращая лезвие в стволе. Он прост в использовании и универсален, с его помощью можно затачивать самые разные лезвия, в том числе ножи из разных типов стали и с разными углами. Кроме того, это может сэкономить ваше время и усилия по сравнению с традиционными методами заточки.

Заключение

В заключение, выбор правильного угла заточки кухонного ножа имеет решающее значение для получения острого и прочного лезвия. Угол может варьироваться в зависимости от типа ножа, стали, из которой он изготовлен, и геометрии лезвия. Такие инструменты, как руководство по заточке или метод «царапины», могут быть полезны для определения правильного угла. Точилка на роликах может быть лучшим способом заточить ваши ножи и сэкономить ваше время и усилия. Не забывайте использовать правильное оборудование для достижения наилучших результатов. Теперь, когда у вас есть четкое представление о том, как выбрать правильный угол заточки кухонных ножей, пришло время применить свои знания на практике. Если вы ищете универсальный и эффективный способ заточки ножей, рассмотрите возможность приобретения точилки с вращающимся барабаном.

Под каким углом я должен точить нож?

Вот краткий ответ:

Затачивайте японские ножи под углом 15º с каждой стороны, западные ножи под углом 20º с каждой стороны и ножи для мяса под углом 25º с каждой стороны.

Но это еще не все…

Угол, под которым вы держите нож по отношению к бруску, называется «краевым углом».

Меньший угол лезвия означает более острый нож, но более деликатное лезвие, которое немного более склонно к сколам и затуплению.

Японские ножи: 15°

 

Западные ножи: 20°

 

Тесаки для мяса: 25°

ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ

Японские ножи

обычно заточены под меньшим углом, что делает их чрезвычайно острыми. Чтобы предотвратить снижение долговечности, они используют более твердые стали, чтобы одновременно получить остроту и долговечность. Умный.

КУХОННЫЕ НОЖИ WESTERN

Ножи

Western заточены под более крутым углом, чтобы уменьшить количество сколов.

МЯСОТЕСЫ

Тесаки для мяса обычно измельчают при температуре около 25 градусов, так как они подвергаются большому насилию. Крутой угол не только уменьшает количество сколов, но и помогает раскалывать (разделять) пищу.

Установка угла заточки с помощью угловой направляющей TOG.

СКАСКИ

Когда нож превращается из куска листового металла в нож, шлифовка создает конусность к кромке, которая называется «основной фаской».

Когда вы затачиваете нож, вы затачиваете на нем так называемый «вторичный скос». Это намного меньше. Если присмотреться, то можно увидеть.

Если нож заточен одинаково с обеих сторон, это называется «двойной скос». «Включающий угол» (общий угол) в этом случае в два раза больше «краевого угла».

Все еще со мной?

Возможно, диаграмма поможет…

Геометрия ножей с двойной и одинарной кромкой

Традиционные японские ножи имеют одинарный скос, что означает, что одна сторона ножа плоская. Краевой угол на плоской стороне равен нулю. На самом деле, эта сторона часто является «полой», так что вам не нужно затачивать всю поверхность лезвия, а только острие и режущую кромку.

Ножи с одной фаской предназначены для рук, поэтому они подходят как для левшей, так и для правшей. Они очень острые, потому что угол прилегания на самом деле вдвое меньше, чем у ножа с двойным скосом — около 15 градусов. Эти традиционные японские ножи (Янагиба, Деба и Усуба) особенно подходят для японской кухни, например. сашими и редис дайкон.

Одинарный скос позволяет выполнять прямые разрезы, когда кусок очень мягкого продукта может легко отпасть. Попробуйте разрезать более жесткий огурец, и один конический нож, скорее всего, сделает надрез по дуге, а не по прямой линии.

Традиционный японский нож «Деба» с односторонней заточкой.

НОЖИ С ДВОЙНЫМ КОНОСОМ

Ножи с двойным скосом

более универсальны и долговечны. На Западе практически все ножи имеют двойной скос. Как правило, нож заточен одинаково с обеих сторон, но не всегда. Когда это так, это называется преимуществом 50/50.

70/30 КРОМКИ

Существует также такая штука, как лезвие 70/30, родом из Японии. Здесь сторона лезвия, относящаяся к доминирующей руке владельца, заточена немного больше и под чуть меньшим углом. Если вы правша, это создаст больший скос на правой стороне ножа. На самом деле это может происходить естественным образом, когда люди точат ножи.

Кромки 50/50 и 70/30

По сравнению с кромкой 50/50, заточенной под углом 15 градусов с обеих сторон, кромка 70/30 будет иметь немного больший угол на доминирующей («70») стороне с большим вторичным скосом – например 20 градусов. А смысл в этом (извините за каламбур)? Ну, это про эргономику. Из-за того, как вы стоите у прилавка, когда режете, кромка 70/30 делает резку немного легче, чем кромка 50/50. Это облегчает выполнение прямых пропилов. Ножи TOG имеют лезвие 70/30.

Если вы хотите воссоздать заводскую кромку ножа TOG 70/30, затачивайте 20 градусов на основной стороне и 10 градусов на другой стороне. Сделайте БОЛЬШЕ резкости на основной стороне, чтобы вторичный скос на этой стороне выглядел примерно в два раза больше, чем на другой стороне.

Должен сказать, однако, что я не думаю, что кому-либо, кроме профессиональных заточников, стоит беспокоиться о кромках 70/30 — я рекомендую всем просто поставить 15 градусов с каждой стороны ножа TOG (что я и делаю!). Если вы хотите немного подточить больше на вашей доминирующей стороне, это должно улучшить производительность.

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА

Наконец, помните, что если вы используете полировальный точильный камень (зернистость 6000 или больше) или кожаный ремень, вы можете поднять угол на пару градусов.