Таблица угла заточки ножей: Угол заточки ножа – как выбрать оптимальный угол, рекомендации от Златоустовских ножей, таблица

Угол заточки ножей таблица; материалы для лезвий в зависимости от назначения ножа

Нож — это режущий инструмент или приспособление, которое состоит из лезвия и ручки. В древности люди, которые изготавливали ножи, считались мастерами, а их работа — настоящим искусством.

В современном мире нет необходимости изготавливать мечи, а вот ножи нужны в каждом доме. Причем на кухне можно встретить не один вид ножей.

Угол заточки ножа

Ножи встречаются разных видов и могут быть изготовлены из разных видов стали. Предназначаются они для нарезки различных продуктов. Несмотря на то, что они разные по форме и по составу стали, всем им время от времени требуется заточка. Если при длительном использовании ножи не точить, то их лезвие со временем перестанет выполнять свои функции. Для работы с тупым клинком нужно прилагать больше усилия, и возникает больше вероятность им пораниться.

Чтобы лезвие было довольно острым и при этом не испорченным, нужно знать правила его затачивания.

Материалы для лезвий

В зависимости от материала режущей части клинка будет зависеть его цена. Самые востребованные кухонные инструменты могут быть изготовлены из:

• углеродистой стали;
• нержавеющей стали;
• высокоуглеродистой нержавеющей стали;
• дамасской стали;
• титанового сплава;
• циркониевого сплава.

Инструменты из углеродистой стали не рассчитаны на длительное применение, так как через время лезвие покрывается пятнами и ржавеет. В начале пользования таким клинком появляется легкий «железный» привкус, который со временем исчезает.

Нержавеющая сталь представляет собой сплав железа, хрома и углерода с добавкой никеля или молибдена. Такое лезвие требует постоянной заточки. Если оно потускнело — нож пришел в негодность.

Высокоуглеродистая нержавеющая сталь представляет собой комбинацию углеродистой и нержавеющей стали, к которой идут добавки ванадия, молибдена и кобальта. Прочность такого сплава значительно выше, а лезвие значительно дольше остается острым.

Дамасская сталь — это кузнечная ковка разных сортов металла, где встречаются твердые и мягкие сплавы. Этот материал является очень дорогим, поэтому его используют для профессиональных инструментов, охотничьих ножей, коллекционных клинков и бритв. Лезвие из этого материала затачивается только вручную, вдоль острия.

Титановый сплав получается способом спекания порошковой матрицы титана с карбидными добавками. Талое лезвие долго остается острым, но относиться к нему нужно очень бережно.

Циркониевый сплав получается способом сухого прессования и обжига твердой минеральной керамики. Клинок получается очень острый и долгое время не тупится. К нему нужно бережно относиться и правильно хранить. Такой материал для лезвия подходит для нарезки только мягких продуктов. Чтобы наточить такое лезвие, нужны специальные инструменты.

Форма лезвий

Поскольку ножи бывают разные, то форма их лезвия также разная. Встречаются следующие формы:

1. Клиновидная.
2. Бритвенная.
3. Стамесочная, «японская».
4. «Рубящий китаец».
5. Пулевидная.

Причины, по которым нож становится тупым

Покупая острый нож, каждый понимает, что со временем его нужно будет заточить. Рассмотрим причины, из-за которых это происходит:

• лезвие постоянно используется для нарезки;
• в процессе нарезки лезвие может столкнуться с неоднородными частицами в продуктах;
• нож падает и ударяется о поверхность лезвием;
• при контакте с кислыми продуктами и зеленью;
• несимметричные боковые нагрузки;
• мытье лезвия горячей водой или в посудомоечной машине.

Определить, что лезвие стало тупым, можно и на глаз, не говоря о том, что это остро чувствуется при работе с ним.

Заточка нужна, чтобы определить правильные очертания режущих граней клинка, а также — отшлифовать их до необходимой гладкости.

Сложность этой работы заключается в том, что во время заточки лезвия нужно постоянно сохранять нужный угол наклона. Помогут в этом только специальные устройства и механизмы.

В домашних условиях для заточки используются в основном камни. Они бывают не только разных форм, но и изготавливаются из разных материалов. Чтобы заточить нож с помощью этого инструмента, требуется особый навык.

Разновидности точилок

Рынок инструментов в наше время предлагает огромный ассортимент точильных инструментов. Они бывают профессиональные, и более простые — для домашнего использования.

Если режущий инструмент используется в домашнем хозяйстве, то для его заточки подойдут следующие приборы:

• камень;
• механическая точилка;
• электронная точилка;
• мусат;
• станок.

Приобретая один из приборов, нужно иметь представление, как с ним обходиться, чтобы не испортить лезвие ножа.

Камень или брусок для заточки может быть предназначен для разных типов лезвий. Подробнее эту информацию можно прочесть на этикетке при покупке. Выбирать нужно такой инструмент для заточки, чтобы он подходил именно к вашим клинкам. Часто при покупке набора клинков известной фирмы к нему прилагается камень. Он подходит только для этого материала и только для этих ножей.

Механические точилки сделаны по принципу протаскивания лезвия. В их конструкции не предусмотрено выставление правильного угла. Такой инструмент подойдет только для кратковременного использования. Для некоторых клинков такой инструмент и вовсе опасен — ним можно повредить кромку лезвия.

Опытные повара на своей кухне используют мусат. Он представляет собой рукоятку со стержнем, на котором имеются продольные ребра. Наточить лезвие клинка на таком приспособлении — дело очень тонкое и требует определенной сноровки. Прежде чем приступать к работе, нужно ознакомиться с этим предметом и посмотреть мастер-класс по затачиванию ножей.

Существуют и электрические точилки, но они непригодны для затачивания кухонных ножей.

Выбор угла заточки

Прежде чем браться за заточку в домашних условиях, нужно знать все правила. В зависимости от назначения режущего инструмента будет разным и угол его заточки — это положение лезвия по отношению к рабочей поверхности. Также нужно учитывать твердость и вид металла: чем тверже сплав, тем меньше будет угол заточки. В зависимости от твердости сплава выбирается и метод заточки лезвия.

Существует специальная таблица, разработанная мировой компанией CATRA. В ней указан угол лезвия для каждого отдельного вида. Рекомендуются следующие углы:

• Филировочные и филейные — 5−10°.
• Для фруктов — 10−15°.
• Разделочные — 15−20°.
• Для мяса и крупной рыбы — 20−25°.
• Тесаки, топорики и ножи для овощей — 30−35°.
• Топоры для разделки — 40−45°.
• Ножи столовые — 55−60°.
• Ножницы парикмахерские — 45−55°.
• Ножницы по металлу — 75−85°.
• Скальпель и бритвенные лезвия — 10−15°.
• Угол заточки охотничьего ножа — 25−30°.

В таблице перечислены и другие редкие инструменты, которые могут использоваться в домашних условиях.

Если говорить конкретно о тесаках столовых, то градус угла для заточки обусловлен тем, что инструмент используется исключительно для нарезания кусочков готовой пищи. Готовые блюда обычно имеют мягкую консистенцию, поэтому резать их столовым ножом будет легко и просто.

Еще один важный факт, из-за которого выбран именно этот угол: в процессе поглощения пищи важно этим столовым прибором не испортить дорогую фарфоровую посуду. Если использовать прибор для отрезания кусочков готовой пищи, то при соприкосновении с фарфоровой тарелкой он не должен оставить след в виде выщербленных линий.

Чем меньше угол для заточки ножа и тверже материал, из которого он изготовлен, тем больше вероятность испортить дорогую посуду во время трапезы. Для изготовления столовых ножей используется сравнительно мягкая нержавеющая сталь, которая затачивается под углом 55−60°.

Описание японских ножей

В больших супермаркетах можно встретить японские и магнитные версии. Японские клинки по праву можно назвать самозатачивающимися, а их магнитная версия вовсе не нуждается в затачивании. Для их изготовления используется специальный вид стали, которая способна восстанавливать свою структуру благодаря гибким связям кристаллической решетки.

Такими ножами очень удобно пользоваться не только на домашней кухне. Ими любят работать шеф-повара в кафе и ресторанах. После его использования, через некоторое время, клинок снова будет хорошо наточенным.

Для японских кухонных ножей характерна заточка режущей кромки только с одной стороны, точно так, как у самурайских мечей.

Магнитные модели вовсе не требуют заточки. А все дело в том, что на режущую кромку нанесен специальный магнитный слой, с помощью которого сохраняется острота металла. Если такой клинок заточить, то магнитный слой повредится и потеряет свою целостность. А вместе с этим слоем пропадет все «волшебство».

Определиться, какой из этих двух инструментов лучше, очень сложно. Единственный аргумент в пользу магнитной модели: такой клинок может использовать в своем доме женщина, которая вовсе не умеет затачивать ножи и даже не старается этому научиться.

Подводя итоги

Прежде чем приступить к затачиванию инструмента, нужно посмотреть обучающее видео или подробный мастер-класс. В нем могут быть для вас полезные и нужные рекомендации.

Соблюдая угол заточки инструмента, можно продлить срок эксплуатации инструмента, а также облегчить свою работу с ним.

Углы заточки ножей – таблица, как правильно

Долговечность ножа напрямую зависит от стали, из которой он изготовлен. Так говорят эксперты. И с этим трудно спорить. Но на срок эксплуатации лезвия влияет и правиьный угол заточки ножа в зависимости от назначения. Не раз приходилось наблюдать, как спустя неделю клинки из высших сортов стали тупились. И наоборот, «невзрачный» – долго служил своему хозяину несмотря ни на что. 

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки. Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию. Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

• Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
• Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
• Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Разновидности углов заточек

Не существует единственно верный угол режущей кромки. Здесь все зависит от способа применения ножа.

Общий принцип таков: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие и, соответственно, лучшими режущими свойствами оно обладает. Минусом при этом является заметное снижение толщины металла, что сильно ослабляет прочность лезвия. Особенно это сказывается на ударном сопротивлении.

И наоборот. Больший угол заточки способен заметно укрепить лезвие. К слову, если заточить режущую кромку на угол 50 градусов, то такой клинок будет способен разрубить гвоздь диаметром 5 мм. Но резка обычных продуктов питания таким ножом превратиться в сущий ад. Так какие же углы считать оптимальными для той или иной деятельности?

Этим вопросом в свое время всерьез задалась компания мирового масштаба по стандартизации «CATRA». Согласно разработанной ей классификации сущетвует таблица углов заточки ножей, исходя из их применения:

Но только ли угол режущей кромки определяет эксплуатационные свойства ножа?

Формы лезвий

Как и угол заточки, форма лезвия сильно влияет на остроту ножа. Некоторые формы способствуют более плавному протеканию процесса резания: лезвие идет «как по маслу» и оставляет после себя тончайшую линию среза.

Другие наоборот, эффективны только при рубке. Главная задача таких форм – обеспечить более равномерное распределение ударного напряжения по клинку.

Форма лезвия не обязательно должна включать в себя только одну режущую кромку. И не всегда имеет в своей геометрии прямую линию. Исходя из этого, формы подразделяют:

1. Клиновидная. Часто употребляется в разного рода финских ножах.
2. Бритвенная. На вид напоминает обратную линзу. Обеспечивает наиболее высокие режущие свойства.
3. «Рубящий китаец». В его основе равнобедренный треугольник с углом в основании не менее 30º.
4. Пулевидная. Отличается утолщением лезвия непосредственно перед его режущей кромкой. Такая форма позволяет повысить прочность клинка, не уменьшая при этом его режущие свойства.

 Последняя форма особенно трудоемка и требует большого опыта от точильщика.

Способы и инструменты для заточки

Как уже было сказано ранее, по истечении определенного времени лезвие имеет свойство затупляться и терять свою остроту. Для ее восстановления используют разнообразные инструменты и приспособления. Самыми распространенными из них являются:

• Точильные бруски. Позволяют получить наиболее качественную заточку. Вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым камнем, а затем доводится более мелким зерном.
• Мусат. Обладает ребристой поверхностью и является эффективным средством для быстрого восстановления остроты ножа. Но при условии, если кромка не затупилась окончательно. Также заточка мусатом – процесс достаточно сложный и требует выработки определенных навыков.

Не рекомендуется использовать в качестве инструмента заточки напильники и его аналоги.

Дело в том, что для качественной стали твердости напильника недостаточно. Он будет лишь «гладить» лезвие, никак не влияя на его остроту.

Для более мягкой стали, напильник снимаем слишком большой слой металла за раз, утяжеляя тем самым возможность контроля толщины лезвия. Причина этому – его повышенная зернистость. Так что оптимальным решением в данном случае будет замена напильника на точильный камень.

Электроточила также следует осмотрительно применять при заточке ножа. Абразивный круг имеет достаточно высокую частоту вращения. В среднем это 3000 об/мин. При взаимодействии наждака и клинка возникают повышенные силы трения, которые приводят к повышению температуры ножа. В результате такого перегрева происходит отпускание стали – лезвие теряет свою твердость. Для уменьшения этого эффекта рекомендуется снизить скорость вращения в 10 раз. Это около 300 об/мин. Только в этом случае технологический процесс заточки будет соблюдаться.

Не поддавайтесь рекомендациям бывалых мастеров и охотников, которые знают, как “правильно” заточить нож обычной галькой или даже кирпичом. Ни к чему хорошему для Вашего ножа эти советы не приведут.

При заточке наиболее трудоемкой частью является фиксация лезвия и выдержка углов. «В ручную» это сделать, конечно, можно, но для качественного результата требуется высокая квалификация и немалый опыт заточника.

Для нивелирования этого применяют специальное приспособление для выставления угла при заточке. Оно представляет собой направляющую, присоединённую с помощью шарниров к неподвижной станине. А также устройств зажимов, которые позволяют фиксировать клинок в нужном направлении. Все это позволяет с одной стороны обеспечить точность фиксации, а с другой дает жесткость конструкции для осуществления заточки полотна.

Как определить угол заточки ножа – алгоритм

Прежде чем затачивать нож, необходимо обладать представление об уже имеющейся величине износа. Проще говоря, нужно знать, как измерить угол режущей кромки. Самое простое решение – замерить угол с помощью обычных ножниц.

Прикладываем их к режущей кромке. Полученный угол замеряем транспортиром. Минус данного способа – его высокая погрешность. Поэтому для особо ответственных ножей его применять не стоит. Наиболее оптимальным решением будет использование специальных угломеров. Они точны и удобны в эксплуатации, но стоят при этом тоже не дешево.

Рейтинг: 0/5 – 0 голосов

Угол заточки ножей

Угол заточки ножей – величина между осью симметрии ножа и его острием. Этот параметр определяет степень остроты режущего инструмента.Чем он меньше – тем острее лезвие, но ниже его прочность. Данный показатель применяется во время точения острия режущего инструмента.

Основные правила заточки

Главным условием заточки режущих инструментов является соблюдение техники безопасности. В противном случае человек может повредить внешние участки кожи и кровеносные сосуды, что представляет опасность для здоровья. При отсутствии опыта рекомендуется первоначально затачивать недорогие ножи, чтобы приобрести требуемые навыки. При заточке очень необходимо следовать следующим правилам:

• во время точения важно не давить на острие ножа, чтобы не нарушить целостность режущей кромки;
• в начале заточки следует применять крупнозернистые бруски, в конце – мелкозернистые бруски;
• для облегчения скольжения и снижения количества металлической пыли, образующейся во время точения клинка, нужно смачивать точильные камни водой или мыльными растворами;
• керамические инструменты затачиваются только при помощи точильных камней из алмазов;
• при заточке клинков из булатных или дамасских сталей нельзя использовать алмазные бруски;
• периодически важно осматривать заточенную поверхность лезвия, чтобы не срезать лишнее количество стали;
• ножи с волнообразной кромкой можно затачивать только на специальном станке, при этом после двукратного повторения процедуры его лезвие станет прямым.

Для заточки необходимо использовать только исправные инструменты. Точильные приспособления с дефектами могут деформировать лезвие и нанести вред здоровью человека.

После завершения процедуры точения лезвия необходимо произвести его полную шлифовку при помощи мелкозернистого оселка и шлифовальной пасты ГОИ, изготовленный на основе оксида хрома. Финишная обработка острия производится на специальном ремне или кожаной поверхности.

Определение угла заточки

Угол заточки определяется в зависимости от назначения режущего предмета. Но в бытовых нуждах можно использовать усредненные значения для затачивания столярных инструментов, составляющие 30 – 45°. Но при использовании универсальных параметров снижается износоустойчивость ножа.

Поэтому необходимо знать, как определить угол заточки ножа в бытовых условиях:

1. При помощи ножниц. Этот метод не требует применения специализированного оборудования и отличается простотой измерения. Затачиваемый предмет закрепляется между 2 полотнами ножниц. Угол измеряется посредством транспортира, прикладываемого к полотнам. Дополнительно перед проведением замеров важно плотно закрутить болт, соединяющий 2 лезвия ножниц.
2. При помощи линейки-угольника. Этот способ выполняется в несколько этапов. Изначально стоит также закрепить затачиваемый предмет в ножницах. После этого нужно приложить полотна к чистому листу бумаги и обвести их карандашом. Угол измеряется посредством угольника, прикладываемого к линиям полученного рисунка.
3. При помощи парафина и доски. В этом методе понадобится дополнительно приобрести масло. Необходимо на плотную поверхность положить доску и смазать ее маслом. На ребро доски наносится парафин в расплавленном состоянии. В полученную поверхность втыкается лезвие. Спустя некоторое время субстанция затвердевает. Нож вынимается из поверхности, и делается фотография. На снимке будет виден угол заточки, измеряемый при помощи расширения фото и применения транспортира.

Узнать этот параметр возможно без проведения дополнительных измерений, используя таблицу углов заточки ножей:

Диапазон табличных значений также зависит от толщины, разновидности стали и качества применяемого точильного оборудования.

Кухонные ножи

Кухонный нож – инструмент, использующийся в бытовых условиях и поварском деле. Чаще всего его лезвия тупится из-за следующих причин:

• несоблюдение условий хранения предмета: тесный контакт с твердыми предметами;
• использования режущего инструмента не по назначению в течение длительного времени;
• большое количество песка и иных видов загрязнений на лезвии;
• применение разделочных досок с твердой поверхностью, деформирующей рабочую кромку инструмента.

Оптимальный угол заточки кухонных ножей составляет 30 – 35°. Параметры отличаются в зависимости от области применения. Углы затачивания для всех разновидностей кухонных ножей также являются табличными величинами.

Заточка кухонных режущих инструментов производится следующими методами:

1. Правка: используется для восстановления деформированной кромки лезвия.
2. Заточка изношенного клинка: снятие слоев стали посредством абразивных металлов.
3. Восстановление сломанного ножа: удаление сколов и изгибов при помощи стачивания лезвия по всей его длине.

Точение кухонных ножей необходимо производить с применением точил, изготовленных из камней. Не рекомендуется использовать точилки из пластмассы. Эти приспособления обладают низкой эффективностью.

Охотничьи ножи

Охотничьи ножи используются как для разделывания предметов, так и для обороны от животных на охоте. Вследствие неправильной эксплуатации на них могут появиться небольшие трещины, что может привести к деформации острия и поломке рукоятки. Определение угла заточки ножа зависит от разновидности работ, выполняемых инструментом. Для аккуратного ошкуривания и создания тонких подрезов необходимо затачивать охотничий нож до 15°, для универсальных целей – до 25°, для проведения грубого разделывания – до 45°.

Заточка охотничьих ножей производится при помощи механических карманных точилок. Они обладают малым весом и не требуют условий хранения. Эти приспособления выполнены в форме круглых стержней. Их длина составляет 15 см, диаметр равняется 2– 3 см. Механические точилки продаются в пластиковых упаковках и имеют крепежные механизмы, что позволит охотнику повесить нож на пояс.

Приспособления и инструмент

Для заточки режущих инструментов используют следующие приспособления:

1. Точильный брусок: позволяет осуществить заточку высокого класса при помощи крупнозернистого оселка. Он обладает небольшим размером и позволяет сохранять угол наклона ножа во время затачивания. Точение инструмента производится с 2 сторон.
2. Мусат: приспособление в форме круглого напильника. Применяется преимущественно при точении ножей с малыми деформациями. Затачиваемый предмет прикладывается к мусату. Для заточки необходимо провести лезвием по инструменту от 4 до 6 раз.
3. Шлифовальный станок: состоит из электромотора и вращающихся кругов, выполненных из абразивных металлов. Он активно применяется в профессиональных сферах и требует от человека знания навыков точения. В противном случае может произойти сильный нагрев стали, что окажет негативное влияние на прочность лезвия.

Для заточки также применяются подручные средства: каменные точила, стекло, кожаные ремни. С помощью этих точильных приспособлений можно не только восстановить остроту режущего предмета, но и придать ему дополнительный блеск.

Для точения ножей под разными углами используется электрическая заточка. Она состоит из абразивных дисков и электрического привода. Вращение точильных конструкций осуществляется в автономном режиме, что облегчает процесс работы.

Как проверить уровень заточки ножа

Оценить остроту заточенного предмета можно следующими способами:

1. Необходимо попробовать разрезать ножом бумажный лист или помидор. Затупленное острие не сможет разрезать эти предметы.
2. Поднести лезвие на свет. Если кромка продолжает отбрасывать блики, то острие необходимо заново наточить.
3. Японский метод. Он заключается в скручивании газеты в рулон. Полученная конструкция по краям обматывается скотчем и ставится вертикально на столь. Необходимо провести по рулону удар заточенным предметом. Если конструкция разрезалась на 2 части, то заточка прошла успешно.

Самым безопасным методом проверки является применение специализированных устройств – угломеров, определяющих правильный угол заточки. Они состоят из транспортира, подвижной линейки, стопора, нониуса и винта микрометрической подачи. Для измерения необходимо приложить приспособление к поверхности лезвия и зафиксировать полученные значения. Некоторые угломеры обладают электронным дисплеем, позволяющим выводить результаты измерений на экране в электронном виде.

Не рекомендуется проверять остроту лезвия при помощи пальцев руки. При случайном надавливании на острие возможен риск пореза кожи.

Угол заточки ножей, таблица стандартных значений, способ расчета

На чтение 8 мин Просмотров 10к.

Удобство использования рабочих ножей зависит не только от длины лезвия, его формы и толщины. Одной из важнейших характеристик инструментов является угол заточки ножей, при выборе которого обязательно учитывается цель использования клинка.

Устройство ножа

Выдержать правильный угол заточки невозможно без знания конструкции лезвия ножа. Стандартно оно состоит из следующих частей:

• режущая кромка — острая часть ножа;
• обух — верхняя, самая широкая часть, которую часто для удобства придавливают рукой;
• спуск — от обуха до режущей кромки лезвие сужается постепенно, нижнюю сходящуюся часть, расположенную ближе к заточенной, называют спуском;
• острие — точка, в которой обух и лезвие сходятся;
• пята — незаточенная часть, расположенная вблизи места соединения клинка с рукоятью.

Одной из важнейших характеристик лезвия является угол заточки режущей кромки. Чем он меньше, тем меньше усилий нужно прилагать для разрезания, то есть тем легче нож входит в разрезаемую плоскость. Однако слишком уменьшать этот параметр не стоит. Ведь при небольшом угле лезвие становится непрочным, и его достаточно легко повредить.

Наименьший градус заточки (10°) в опасных бритвах. Наибольший (40°) – в высокопрочных охотничьих и тактических (используемых в полевых или экстремальных условиях) ножах. Оптимальный угол заточки кухонных ножей 25-30°.

Универсальный нож для кухни имеет средние размеры и длину лезвия 15 см. Отличительной особенностью поварского шеф ножа является широкое 18-25 сантиметровое лезвие. Филейный инструмент, напротив, имеет узкий длинный клинок. Японский сантоку внешне похож на поварской, но острие его закруглено и опущено вниз, что позволяет с филигранной точностью нарезать любые, даже самые «капризные», мягкие или пористые продукты, к примеру, хлеб. Незаменим он также при шинковке овощей или разделке мяса.

Самой распространенной формой клинка является линзовидная (бритвенная), с толстым обухом и максимально тонкой режущей частью. Небольшой вес, достаточная жесткость делает подобное лезвие наиболее удобным.

У финских ножей клинок имеет клиновидную форму. Клин других видов ножей может иметь плавный переход от обуха к режущей кромке или, напротив, ярко выраженные ребра.

Формы и углы заточки

Опытный охотник или рыболов никогда не возьмет с собой инструмент с непрочным лезвием, выполненным из некачественной или слишком тонкой стали. На кухне же для нарезки или разделки часто используют первые попавшиеся под руку ножи, даже не догадываясь, что тем самым усложняют себе работу. Ведь при использовании ножей определенной формы, имеющих разные углы заточки, можно получить идеальную нарезку, быстро и аккуратно разделать мясо или рыбу.

Таблица стандартных значений

Пользователи часто интересуются, под каким углом точить кухонный нож. Этот параметр напрямую зависит от назначения инструмента. Примеры стандартных значений представлены в таблице углов заточки кухонных, охотничьих ножей и ножниц.

Острота напрямую зависит от наклона сходящихся граней. При малых углах можно наточить ножи даже до бритвенной остроты. Однако при резке плотных материалов такое лезвие будет легко сминаться. Эти ножи годятся лишь для нарезки хлеба и овощей. Поэтому проводится заточка ножей в зависимости от предназначения конкретного инструмента.

Угол 30-35° для кухонных ножей считается универсальным. Однако высокой точности и скорости работ с помощью таких инструментов добиться будет проблематично. Для нарезки вареных продуктов лучше использовать клинок с углом 20-25°.

У ножей, предназначенных для работы с замороженными продуктами, наклон лучше сделать меньше, иначе тонкое лезвие быстро сломается. Самый большой градус угла заточки имеют охотничьи и рыболовные ножи. Точность нарезки здесь важна не так, как повышенная прочность.

Способы определения

Как определить угол заточки любого ножа? Сделать это несложно. Самые распространенные способы:

1. Посредством закрепления ножа в ножницах. Это предельно простой способ, при котором затачиваемую поверхность лезвия нужно расположить между двумя полотнами ножниц. Далее угол между полуоткрытыми полотнами измеряется транспортиром. Чтобы не произошло смещения, болт между ними следует предварительно хорошо закрутить. Для получения точного результата подбираются ножницы с максимальной длиной полотен.
2. С помощью линейки-угольника. Первоначально измерения производятся так же, как в предыдущем случае, с помощью ножниц. Далее необходимо обвести результат на бумаге и приложить угольник между полученных линий.
3. С помощью доски и парафина. На смазанное маслом ребро доски наносится расплавленный парафин. Затем в него втыкается клинок. После затвердения воска и удаления лезвия следует сделать фото полученного результата. При увеличении изображения угол будет хорошо виден, его можно будет измерить.

Приспособления для удержания угла

Чтобы в процессе работы угол заточки не менялся, лезвие требуется хорошо закрепить. На рынке предоставлен огромный ассортимент затачивающих инструментов.  Лучшими приспособлениями для домашнего использования являются механические точильные системы со съемными камнями и возможностью выставления угла. Поддержать правильный угол заточки кухонного ножа помогут следующие устройства:

1. Подставка-держатель для камней, на одной из сторон которой предусмотрен определенный регулируемый уклон. Подобные приспособления позволяют приподнять лезвие над уровнем поверхности и прочно зафиксировать его неподвижно. Так как инструмент будет постоянно соприкасаться с абразивной суспензией и влагой, лучше приобрести подставку из материалов, стойких к коррозии.
2. Точильный станок типа Ruixin Touch Pro, представляющий собой подставку с зажимом (упором) в виде пластины. Фиксация инструмента производится с помощью болта с 2 шайбами, позволяющими максимально точно выставлять любой угол заточки ножей.

В электрических точилках для домашнего использования имеется только один стандартный градус угла (около 30°). Поэтому применять их для ножей с меньшим заточенным углом не рекомендуется.

Особенности японских моделей

Способ заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальную остроту таким инструментам придает особый метод, при котором лезвие обрабатывается не с двух, а лишь с одной стороны. Благодаря этому режущая кромка становится максимально тонкой. Подобный способ удобен и тем, что лезвие способно прослужить без заточки очень долго. Даже при активном использовании нож будет длительное время оставаться острым.

Единственный недостаток – при неумелом обращении лезвие небольшой толщины может чуть повести в сторону. Однако даже при большом изгибе повредить его довольно сложно. Вид стали, используемый для изготовления, позволяет быстро восстанавливать форму.

Особенность таких инструментов – расширенный клинок, особенно у пяты, и опущенный обух (верхняя часть лезвия), обеспечивающие удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо с их помощью можно очень быстро нарезать на идеально ровные и тонкие кусочки.

В отличие от европейских моделей, японские имеют более компактные округлые рукояти. Инструмент уже не приходится, пытаясь удержать в руке, постоянно наклонять острием вниз. Тонкая рукоять оставляет достаточно места для комфортного захвата.

Какой угол заточки оптимален для подобного инструмента? В большинстве случаев он равен 15-18°. Но существуют и специальные виды японских ножей, требующих заточки до 40°. Делать это лучше вручную с помощью водного камня. Японский клинок и станок – вещи несовместимые.

Магнитные модели японских инструментов не нужно затачивать. Благодаря особой стали, легко восстанавливающей связи кристаллической решетки, спустя некоторое время они вновь затачиваются сами.

Определить остроту лезвия можно даже визуально. Если кромка на свету отбрасывает блики, это означает, что на ней еще остались незаточенные участки.

Почему нож тупится

Естественно, изготовленные из высококачественной стали инструменты тупятся не так быстро. Но даже самый высокотехнологичный металл способен изнашиваться. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия:

1. Нецелевое использование: к примеру, отгибание металлических скрепок, гвоздей.
2. Частая работа с плотными материалами (костями и сухожилиями).
3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно контактирует с другими металлическими приборами. Трение о металлы приводит к потере остроты тонкой кромки лезвия. Поэтому клинки лучше хранить на специальных подставках или магнитных держателях.
4. Резка на излишне твердых поверхностях (стеклянных, керамических, или каменных разделочных досках). При работе лучше пользоваться обычной деревянной доской для резки. Допустимо использование пластика, из такого материала производят профессиональные кухонные доски.
5. Частое разрезание неоднородных по структуре материалов, при котором лезвие испытывает противодействие при боковой нагрузке.
6. Использование при мытье агрессивных химических средств, разрушающих металл, или слишком горячей воды.

Для пластичных углеродистых сталей угол заточки ножей можно сделать чуть меньше, не боясь замина кромки. При правильном обращении клинок может долгое время обходится без заточки, в том случае, когда лезвие произведено из качественной стали с высоким показателем твердости. Если же режущая кромка затупилась, ее нужно вовремя поправить, ведь пораниться тупым ножом легче, чем острым.

Видео

wht_edgecraft_knifeangles_web

%PDF-1. 5 % 1 0 obj >/OCGs[10 0 R]>>/Pages 3 0 R/Type/Catalog>> endobj 2 0 obj >stream application/pdf

HelveticaNeue-BoldCondHelveticaNeue BoldCondBoldCondUnknownVersion 2. 062;PS 2.000;hotconv 1.0.57;makeotf.lib2.0.21895FalseMyriadPro-Regular.otf

CMYK желтыйCMYKPROCESS0. 0000000.000000100.0000000.000000

C=0 M=35 Y=85 K=0CMYKPROCESS0. 00000035.00000284.9999960.000000

C=80 M=10 Y=45 K=0CMYKPROCESS80.00000110.00000244. 9999990.000000

C=0 M=95 Y=20 K=0CMYKPROCESS0. 00000094.99999919.9999990.000000

C=40 M=65 Y=90 K=35CMYKPROCESS39.99999864. 99999890.00000435.000002

C=0 M=0 Y=0 K=50CMYKPROCESS0. 0000000.0000000.00000050.000000

C=0 M=10 Y=95 K=0CMYKPROCESS0. 00000010.00000294.9999990.000000

Советы по выбору правильного угла скоса

Выбор угла кромки ножа – важный первый шаг в заточке. Выбор угла, вероятно, является одним из самых простых шагов в повышении резкости, если вы знаете основы. Чтобы упростить задачу, хорошей отправной точкой будет угол скоса 20 градусов. При правильной заточке угол в 20 градусов подходит для большинства ножей. Если вы беспокоитесь о повышении производительности своего ножа, вы можете точно настроить угол скоса в соответствии с конкретными потребностями вашего ножа.Резкость и долговечность являются двумя факторами при выборе угла скоса заточки. Чем меньше угол, тем острее он становится, но он также становится менее прочным и более склонным к сколам. Если вы ищете очень прочную кромку, предпочтительнее использовать больший угол, потому что он может выдержать больше, чем более тонкая кромка при малом угле скоса.

Выбор ракурса – дело личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу в качестве отправной точки для ваших ножей и других инструментов с лезвиями.

Вопросы по углам заточки ножей?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу, 8 ч. м. – 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Найдите правильный угол заточки

Заточка на точильном камне? Найдите правильный угол заточки за три шага!

Шаг 1: Определите угол заточки ножа

Режущая кромка ножа может иметь разные углы.Чем меньше угол, тем острее нож. Следовательно, лезвие очень острого ножа очень узкое. Японские ножи изготавливаются из очень твердой стали (от 60 HRC) и могут быть очень острыми при заточке под небольшим углом. Другие, например, немецкие ножи (55-58 HRC), часто изготавливаются из более мягкой стали и затачиваются под более широким углом.

Угол режущей кромки японских ножей обычно составляет 30 °. Для обычных ножей вы можете использовать угол от 36 ° до 40 °. Угол заточки вашего ножа составляет половину угла режущей кромки (ведь вы будете затачивать с двух сторон). Угол заточки японского ножа (несколько примеров ниже) составляет 15 ° (30 ° / 2), а других ножей – от 18 ° до 20 °.

Если вы заметили, что ваш нож затупляется или быстро повреждается, возможно, вы затачиваете нож слишком тонко, и тогда мы рекомендуем использовать больший угол заточки.

Примеры брендов, которые имеют ножи из твердой стали (заточка под углом 15 °) Böker, Eden, Global, Kai Shun, Robert Herder, Sakai Takayuki Myabi, Zwilling

Для определения угла заточки карманных ножей мы рекомендуем руководствоваться следующими общими правилами:

• Для интенсивного использования 46 °
• Для нормального использования 36-40 °
• Только для легкого использования 30 °

Шаг 2: Как высоко вы держите заднюю часть лезвия при заточке

Достигаемый угол заточки определяется высотой тыльной стороны ножа относительно камня. Определить правильный рост можно с помощью простой формулы. Если вы определили необходимый угол заточки, измерьте ширину ножа. Затем посмотрите в таблице ниже, на какой высоте вы должны держать нож напротив камня.

Ширина лезвия	Угол заточки 12 °	Угол заточки 15 °	Угол заточки 18 °	Угол заточки 20 °	Угол заточки 23 °
10 мм	2.08 мм	2,59 мм	3,09 мм	3,42 мм	3,91 мм
15 мм	3,12 мм	3,88 мм	4.64 мм	5,13 мм	5,86 мм
20 мм	416 мм	5,18 мм	6,18 мм	6,84 мм	7.82 мм
25 мм	5,20 мм	6.47 мм	7,73 мм	8,55 мм	9,77 мм
30 мм	6,24 мм	7,77 мм	9,27 мм	10,26 мм	11,72 мм
35 мм	7,28 мм	9,06 мм	10. 82 мм	11,97 мм	13,68 мм
40 мм	8,32 мм	10,35 мм	12,36 мм	13,68 мм	15,63 мм
45 мм	9,36 мм	11,65 мм	13,91 мм	15,39 мм	17,58 мм
50 мм	10.40 мм	12,94 мм	15,45 мм	17,10 мм	19,54 мм
55 мм	11,44 мм	14,24 мм	17 мм	18,81 мм	21,49 мм
60 мм	12,47 мм	15.53 мм	18,54 мм	20,52 мм	23.44 мм

Шаг 3. Полезные инструменты для заточки нужной высоты

Если вы не хотите работать с линейкой, есть два удобных помощника, которые мы можем порекомендовать. Во-первых, на нашем сайте мы предлагаем «комплект рельсов для заточки». Другое решение – сначала попробовать использовать кучу монет нужной высоты.

Набор планок для заточки

Заточная планка закреплена на тыльной стороне ножа. Маленькая планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 4.5мм. Увеличенная планка для заточки обеспечивает фиксированную высоту 6,5 мм. Это означает, что при использовании планки для заточки ваш угол будет менее гибким, чем при выборе угла вручную. В этой таблице ниже показаны возможные высоты:

Высота лезвия	Угол заточки 12 °	Угол заточки 15 °	Угол заточки 18 °	Угол заточки 20 °	Угол заточки 23 °
10 мм	2.08 мм	2,59 мм	3,09 мм	3,42 мм	3,91 мм
15 мм	3,12 мм	3,88 мм	4.64 мм	5,13 мм	5,86 мм
20 мм	4,16 мм	5,18 мм	6,18 мм	6,84 мм	7. 82 мм
25 мм	5,20 мм	6.47 мм	7,73 мм	8,55 мм	9,77 мм
30 мм	6,24 мм	7,77 мм	9,27 мм	10,26 мм	11,72 мм

Если вы используете планку для заточки, мы рекомендуем наклеить полоску клейкой ленты на заднюю часть ножа перед тем, как зажимать планку для заточки, чтобы предотвратить повреждение лезвия.

Монеты

Если вы хотите использовать монеты для измерения правильной высоты для заточки, выполните следующие действия:

1) Определите угол заточки, который вы хотите использовать
2) Переходите к шагу 2 и найдите правильную высоту
3) Измерьте толщину лезвия в мм
4) Рассчитайте следующим образом:

Высота в мм – половина толщины тыльной стороны ножа. Это высота, которую вы собираетесь заполнить монетами.

Пример: вы собираетесь заточить нож Böker Saga Cook под углом 15 °. Ширина лезвия 52 мм, толщина тыльной стороны ножа 2,4 мм, высота, указанная в таблице с шагом 2, больше 13 мм. Расчет, который следует ниже, составляет приблизительно 13 мм – 1,2 мм = 11,8 мм. Это высота, которую вы можете измерить с помощью монет.

Монеты	Толщина
1 пенни	1,65 мм
2 пенса	2.03 мм
5 пенсов	2.38 мм
10 пенсов	2,05 мм
20 пенсов	1,70 мм
50 пенсов	1,78 мм
1 фунт стерлингов	3,15 мм
2 фунта стерлингов	2,5 мм

Найдите угол заточки ножа с четвертью

Вы, наверное, слышали, что можно складывать четвертинки под нож, чтобы найти правильный угол заточки. Хотя это правда, тип ножа, а точнее ширина лезвия и желаемый угол, определяют, сколько четвертей вы должны использовать. Приведенные ниже диаграммы избавят вас от мучений при вычислении геометрии. Ниже мы создали диаграмму, которая даст вам количество четвертей, необходимое для оценки высоты, на которой будет держаться позвоночник вашего ножа при заточке.

Просто измерьте ширину своего лезвия от позвоночника до края. Затем используйте таблицу, которая наиболее точно соответствует ширине вашего ножа.Если ширина ножа 2 дюйма или больше, этот метод становится непрактичным, поскольку башня четвертей становится слишком высокой.

Выбор ракурса – дело личных предпочтений. Мы разработали эту таблицу в качестве отправной точки для ваших ножей и других инструментов с лезвиями. Видео ниже поможет вам разобраться в технике.

Ширина 1/2 дюйма
Желаемый угол заточки	Количество кварталов	Фактический угол
10 градусов	1 квартал	7. 9 градусов
12 градусов	2 кв.	16,0 градусов
15 градусов	2 кв.	16,0 градусов
17 градусов	2 кв.	16,0 градусов
20 градусов	2 кв.	16,0 градусов
22.5 градусов	3 кв.	24,5 градуса
25 градусов	3 кв.	24,5 градуса
30 градусов	4 кв.	33,5 градуса
35 градусов	4 кв.	33,5 градуса

Ширина 3/4 дюйма
Желаемый угол заточки	Количество кварталов	Фактический угол
10 градусов	2 кв.	10.6 градусов
12 градусов	2 кв.	10,6 градусов
15 градусов	3 кв.	16,0 градусов
17 градусов	3 кв.	16,0 градусов
20 градусов	4 кв.	21,6 градуса
22.5 градусов	4 кв.	21,6 градусов
25 градусов	5 квартал	27,4 градусов
30 градусов	5 квартал	27,4 градусов
35 градусов	6 квартал	33,5 градуса

Ширина 1 дюйм
Желаемый угол заточки	Количество кварталов	Фактический угол
10 градусов	3 кв.	11.9 градусов
12 градусов	3 кв.	11,9 градусов
16 градусов	4 кв.	16,0 градусов
17 градусов	4 кв.	16,0 градусов
20 градусов	5 кварталов	20,2 градуса
22.5 градусов	6 квартал	24,5 градуса
25 градусов	6 квартал	24,5 градуса
30 градусов	7 квартал	28,9 градусов
35 градусов	8 квартал	33,5 градуса

Ширина 1 1/4 дюйма
Желаемый угол заточки	Количество кварталов	Фактический угол
10 градусов	3 кв.	9.5 градусов
12 градусов	4 кв.	12,8 градусов
15 градусов	5 квартал	16,0 градусов
17 градусов	5 квартал	16,0 градусов
20 градусов	6 кварталов	19,3 градуса
22.5 градусов	6 квартал	24,5 градуса
25 градусов	8 квартал	26,2 градуса
30 градусов	9 квартал	29,8 градусов
35 градусов	10 квартал	33,5 градуса

Ширина 1 1/2 дюйма
10 градусов	4 кв.	10.6 градусов
12 градусов	5 квартал	13,3 градуса
15 градусов	6 квартал	16,0 градусов
17 градусов	6 квартал	16,0 градусов
20 градусов	7 кварталов	18,8 градусов
22. 5 градусов	8 квартал	21,6 градусов
25 градусов	9 квартал	24,5 градуса
30 градусов	11 квартал	30,4 градуса
35 градусов	12 квартал	33,5 градуса

Ширина 1 3/4 дюйма
Желаемый угол заточки	Количество кварталов	Фактический угол
10 градусов	4 кв.	9.1 градус
12 градусов	5 квартал	11,4 градусов
15 градусов	7 квартал	16,0 градусов
17 градусов	8 квартал	18,4 градусов
20 градусов	9 кварталов	20,8 градусов
22. 5 градусов	10 квартал	23,2 градуса
25 градусов	11 квартал	25,7 градусов
30 градусов	13 квартал	30,8 градусов
35 градусов	15 квартал	36,3 градуса

Вопросы по углам заточки?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу, 8 ч.м. – 16:30
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Общие сведения об углах кухонных ножей – Рабочие точилки

Понятие, которое часто встречается в ножах и заточке, – это «угол». Угол является важной частью описания конструкции лезвия ножа и может дать представление о предполагаемом использовании ножа, но это далеко не все, как вам может показаться маркетингом производителей.

Что такое угол?

Угол лезвия ножа – это количество градусов, на которое скос отклоняется от центра лезвия. Большинство лезвий ножей имеют две фаски, что означает, что каждая сторона лезвия имеет фаску, хотя некоторые ножи имеют одну фаску. Края с двойным скосом прочнее и долговечнее, а края с одинарным скосом удобны для сверхтонкой нарезки.

Несмотря на то, что подавляющее большинство ножей имеют двойной скос, производители ножей указывают свои углы кромки на основе количества градусов одного скоса.Таким образом, Shun со стандартным двойным скосом, обозначенным как 15 градусов, на самом деле представляет собой два угла по 15 градусов, или всего 30 градусов.

Почему ножи имеют разные углы?

Ножи западного образца (поварские, обвалочные и резьбовые) обычно имеют больший угол (17-25 градусов) для общей прочности. Этот угол достаточно мал, чтобы создавать чистые порезы в мясе и овощах, но достаточно силен, чтобы сохранять производительность при измельчении многих порезов. В европейских ножах, как правило, используется более мягкая сталь, что позволяет избежать неправильной эксплуатации без сколов.

Ножи восточного стиля (сантуко, суши) обычно имеют меньшие углы (12-17 градусов) для более точной нарезки. Эти низкие углы приводят к наименьшему смещению материала при резке, но при этом значительно меньше материала, поддерживающего кромку, что означает, что они более склонны к сколам и поломкам. Восточные ножи, как правило, используют гораздо более твердую сталь, чем западные, чтобы компенсировать их тонкие края.

Какой угол «лучший»?

Нет лучшего угла, есть только углы, которые лучше подходят для конкретных применений.Тонкие ломтики нежных продуктов легче нарезать под небольшим углом, а сырые кабачки лучше всего нарезать под большим углом. Иными словами, чем меньше угол кромки, тем менее прочной будет кромка. Чем тверже сталь, из которой состоит кромка, тем медленнее она изнашивается, но тем выше вероятность выкрашивания.

Компания

Work Sharp Culinary провела испытания тысяч кухонных ножей, чтобы найти идеальное лезвие с точки зрения производительности, а не прочности, и обнаружила, что 17 градусов – это идеальное лезвие для большинства типов ножей и стали, а 17 градусов – это угол для всех наших точилок ( E5 имеет дополнительный угловой комплект с угловыми направляющими 15 и 20 градусов).

Какой угол у моего ножа?

Большинство производителей ножей указывают заводской угол наклона своих ножей (опять же, обычно для измерения используется один скос) на своих веб-сайтах. Углы – это мишени, по которым стреляет производитель, и человеческая ошибка означает, что немногие ножи находятся точно под этим углом.

Имеет ли значение угол при заточке?

Да и нет. Нож, продаваемый под углом 20 градусов, можно затачивать до 15 градусов, и наоборот.Знание угла, до которого вы хотите затачить, является наиболее важным, а знание того, какой угол в настоящее время, полезно для определения того, как далеко вы находитесь. Если вам нравится, как режет ваш нож, вы, вероятно, не собираетесь менять угол, для чего требуется больше времени и материала, чем просто заточка.

---

---

Что такое угол кромки? Как узнать, под каким углом заточен ваш нож?

В мире заточки термин «угол» используется очень часто, и это справедливо.Угол заточки ножа является важным шагом в процессе заточки и понимании того, как сохранить нож острым.

Что такое угол кромки?

Проще говоря, угол кромки – это угол, под которым режущая кромка врезается в сторону ножа, образуя острый кончик. Он измеряется от средней линии ножа (обозначенной кончиком) до внешнего края позвоночника. Изображение ниже поможет объяснить.

Угол кромки можно измерить для каждой стороны (как описано выше) или включительно, измеряя угол, который сам наконечник полностью образует с обеих сторон.Обычно мы говорим об углах с каждой стороны, так как это больше относится к заточке.

Какой угол лучше всего подходит для моего ножа?

Ножи

созданы для конкретных целей. Кухонные ножи для нарезки мяса и овощей, карманные ножи для повседневных задач, таких как открывание пакетов, разрезание веревки или получение щепок, а также другие ножи для улицы, предназначенные для прокладки троп, разбивки лагеря или колки дров. Для каждого предполагаемого использования существует диапазон углов, которые обычно используются для этих работ.

Кухонные ножи используют более мелкие углы для нарезки и детальной обрезки, обычно от 15 до 18 градусов.

Карманные ножи обычно имеют температуру от 17 до 25 градусов, что делает их немного более прочными и выдерживает дневную работу.

Лезвия для кемпинга и кустарника обычно имеют угол от 25 до 35 градусов.

Чем больше угол, тем сильнее край. Ближе к режущей кромке остается больше металла, который будет поддерживать кромку при резке или рубке. Более тонкие углы, например, 15 градусов, являются хрупкими, и при интенсивном использовании край будет скатываться в одну или другую сторону. Кухонные ножи с тонкими углами будут гладко разрезать и проваливать овощи, а походные ножи с широкими углами, например, 30 градусов, будут разделять только овощи, даже если острый позвоночник разорвет предмет до того, как кончик сможет сделать эффективный разрез.

Заточка ножа впервые, какой угол наклона?

Важно сохранять исходную геометрию ножа. Угол лезвия часто выбирается в зависимости от ширины ножа и предполагаемого использования лезвия. Большинство ножей затачиваются вручную на больших фабричных станках, что означает неточность углов. Так как же определить угол наклона ножей?

Есть инструмент под названием гониометр – он направляет лазер на край, и лазер отражается на градуированный круг с отметками, указывающими углы.У большинства из нас нет ни одного из них, поэтому вот более практичный способ проверить.

Еще одна уловка Шарпи. Раскрасьте фаску ножа фломастером. Одного прохода вниз по скосу с каждой стороны должно быть достаточно, чтобы покрыть его, убедитесь, что вы покрыли скос от кончика до основной шлифовки или уступа. Обычно это примерно 1/8 дюйма или 3/16 дюйма. Раскрасьте обе стороны фаски. Затем используйте точилку и установите ее под углом, который, по вашему мнению, близок к тому, что вы можете ожидать от ножа, используйте ссылку выше как место для начала. Если у вас нет точилки с различными вариантами угла для заточки, возможно, рассмотрите возможность использования эталонного материала в качестве отправной точки, например, складывание монет или вырезание небольших деревянных клиньев под определенными углами и укладывание их на алмазную или каменную точилку. . Что бы вы ни выбрали, убедитесь, что это постоянство, это ключ к любой заточке.

Проведите ножом по мелкому абразивному материалу с легким нажатием. Цель состоит не в том, чтобы заточить, а в том, чтобы удалить только отметки маркера, указывающие, под каким углом.После 2-3 движений с каждой стороны осмотрите скос и отметки маркера. Если острие изношено на верхней части фаски, вы затачиваете слишком ровно (т. Е. Затачиваете под углом 15 градусов, а нож может иметь угол 20 градусов). Если вы касаетесь только режущей кромки, значит, вы затачиваете слишком круто (т.е. затачиваете под углом 20 градусов, а угол наклона ножа составляет 15 градусов). Отрегулируйте угол наклона ножа и сделайте еще несколько движений с каждой стороны. Это может потребовать 2-3 корректировок, прежде чем вы подойдете достаточно близко, чтобы можно было уверенно затачивать нож.

Практическое замечание: многие точилки имеют 2 варианта углов: 20 и 25 градусов или 15 и 17 градусов. Используйте этот метод, чтобы определить, какой из двух вариантов ближе к углу вашего лезвия, а затем используйте этот вариант, даже если он неточный. Угол в пределах нескольких градусов от угла производителя достаточно близок для любого практического использования ножа. А если вы немного придирчивее, вы всегда можете найти новую точилку с большей универсальностью. Мы будем рады дать вам рекомендацию.

Есть ли один угол, чтобы управлять ими всеми?

Нет. Ножи и углы, на которые они заточены, созданы для конкретных целей и задач. С учетом назначения ножа, используемой стали и предпочтений пользователя, нет лучшего угла во всех отношениях.

---

---

Лучший угол заточки ножей – Knife Mastery

Нет двух одинаковых ножей – лезвия могут изготавливаться из самых разных материалов и шлифоваться под разными углами. Наши профессиональные кузнецы изучат ваш нож и заточат его так, как он этого заслуживает.

Правильный или лучший угол определяется конструкцией ножа, типом использования и сталью. Как показывает опыт, чем острее угол, тем менее прочным становится край. Например, подумайте о бритве. Его острый угол делает его чрезвычайно острым. Из-за этого острый край лезвия становится более хрупким. Будет трудно разрезать более плотный материал, не повредив лезвие.

Двумя основными типами ножей являются лезвия западного стиля из Европы (в основном немецкие) и лезвия восточного стиля из Азии (в основном японские). Японские ножи традиционно имеют одинарный скос, то есть заточены только с одной стороны лезвия. Подавляющее большинство японских ножей, производимых и продаваемых в США, имеют лезвия с двойным скосом. Немецкие ножи всегда имеют лезвия с двойным скосом.

Когда мы говорим об углу ножа, мы всегда говорим об угле с одной стороны.Установить 20-градусный угол на лезвие с двойным скосом – значит поставить 20-градусный угол с каждой стороны, то есть край вашего ножа будет иметь угол в 40 градусов.

Большинство кухонных ножей заточены под углом от 17 до 20 градусов. Многие западные углы ножа попадают в категорию 20-22 градусов. Азиатские ножи, продаваемые в США, обычно имеют более острый угол, и обе стороны заточены примерно до 15 градусов.

Европейские ножи обычно изготавливаются из более мягкой разновидности нержавеющей стали с меньшим содержанием углерода.Это делает их немного более снисходительными к ударному стилю измельчения, традиционно используемому в западной кулинарии. Острый угол лезвия сделает лезвие очень острым, но при этом более склонным к более быстрому затуплению и потребует более частой заточки. Азиатские ножи изготавливаются из более углеродистой, более хрупкой стали. Эти лезвия можно затачивать под более острым углом.

Охотничьи и карманные ножи, которые используются для резки более твердых материалов, будут заточены до рекомендуемого угла от 22 до 30 градусов.

Для большинства клиентов мы по умолчанию затачиваем ножи в соответствии со спецификациями оригинального производителя.

Заточим ножи с одинарным скосом по точильному камню в качестве дополнительной услуги. Как только мы получим ваш нож, мы свяжемся с вами, чтобы попросить вашего согласия, прежде чем взимать дополнительную плату в размере 20 долларов США.

Если у вас есть особые требования в отношении угла, сообщите нам, и наши кузнецы заточат ножи в соответствии с инструкциями.

Правильный угол заточки японских ножей – сантокукнивес

Наличие острого ножа в буквальном смысле может быть разницей между лезвием, легко проходящим сквозь пищу, или соскользнувшим и потенциально вызывающим аварию.Японские ножи – это произведение искусства, они созданы, чтобы быть прочными, прочными и острыми.

Однако острота будет зависеть от угла, под которым вам нужно затачивать нож, поскольку это единственный определяющий фактор, определяющий, насколько острым будет ваше лезвие. Первоначальный угол, под которым был разработан нож, будет определять это, но как узнать, под каким углом вам нужно затачивать?

Правильный угол заточки японского ножа составляет 10-15 градусов с одной стороны. Большинство японских ножей теперь имеют двойной скос, что означает необходимость заточки лезвия до 10-15 градусов и с другой стороны.Для ножей с двойным скосом общий угол заточки должен составлять 20–30 градусов.

Когда дело доходит до угла ножа, чем меньше угол, тем острее лезвие, и в то время как западные лезвия (обычно немецкого производства) имеют больший угол и, следовательно, более толстую кромку, японские ножи имеют гораздо более узкие углы для более острого лезвия, которое означает, что при заточке этих ножей с острым углом необходимо соблюдать большую осторожность.

Если вы не знаете, под каким углом вам нужно затачивать японский нож, в этой статье мы не только расскажем, как можно точить идеальное лезвие, но и как вы можете делать это постоянно, не будучи профессиональным точилщиком. !

Содержание

Правильный угол заточки японского ножа

В этой статье мы предполагаем, что ваш японский нож является стандартным поварским ножом.Поскольку существует такой ассортимент ножей для различных задач резки (мясо, костные суставы, рыба, разделка на филе, фрукты и овощи …), угол скоса будет сильно различаться.

Стандартный японский поварской нож – безусловно, самый распространенный нож, и правильный угол заточки этих ножей составляет от 30 до 40 градусов.

Мы уже касались этого ранее, но это степень для обеих сторон ножа (скоса) вместе. Наиболее распространенные ножи в западном стиле, когда дело доходит до лезвия, и имеют двойной скос, что означает, что кромка с обеих сторон лезвия симметрично образует V-образную кромку.Следовательно, скос в 15 градусов с одной стороны будет означать, что общий угол заточки ножа составляет 30 градусов.

Это связано с тем, что обе стороны должны быть заточены под одинаковым углом для сохранения острого края. Исключением является нож с одним скосом.

У ножа с одинарным скосом (обычно используется с традиционными японскими ножами) одна сторона лезвия фактически плоская, это означает, что сторона с одинарным скосом под углом 15 градусов даст общий угол заточки 15 градусов.Это невероятно тонкий и острый угол, и с этими ножами вы будете точить только сторону со скосом.

Традиционные японские ножи обычно имеют одинарную скошенную кромку, однако те, которые производятся японцами для западного мира, будут иметь двойную скошенную кромку, поэтому мы используем ее в качестве основы для работы.

Если возможно, мы рекомендуем обратиться к вашему конкретному продукту в Интернете (или если вы сохранили исходное руководство, прилагаемое к ножу), чтобы найти угол, под которым он был обработан.Если вы не можете найти его, не волнуйтесь, вы все равно можете хорошо оценить угол и создать новый.

Как заточить японский нож под правильным углом

Если вы не являетесь шеф-поваром или имеете значительный опыт работы на кухне, маловероятно, что у вас есть уровень мастерства, точности и точности, необходимые для заточки японского ножа под постоянным и правильным углом.

Когда вы принимаете во внимание уровень внимания и точности, которые вкладываются в разработку и создание японского ножа (традиция постоянного совершенствования с упором на удовлетворение всех человеческих чувств), тогда становится легче понять, что вы не можете принять процесс заточки слегка.

Заточка японского ножа сама по себе является видом искусства, и для начала работы с правильным углом мы всегда рекомендуем вам сначала выяснить, под каким углом вам нужно резать, чтобы сохранить лезвие, и, во-вторых, выбрать что-то, что может действовать как гид.

Определение правильного угла заточки

Подобрать правильный угол заточки может быть непросто. Если у вас есть инструкции производителя или вы знаете модель ножа, это будет несложно, так как вы можете просто найти изготовленный угол и использовать его для справки.

Если, однако, у вас его нет, вы можете использовать лазерный (или обычный) транспортир, чтобы попытаться определить угол. Это может быть немного сложно, поскольку чем тусклее становится кромка, тем больше искажается измерение угла.

Для большинства японских ножей безопасным вариантом является выбор угла в пределах 15–20 градусов и использование его для создания собственной кромки под углом 30–40 градусов.

** помните, что угол скоса одной стороны не является углом кромки, поэтому, если вам нужна кромка под углом 30 градусов, вам нужно будет заточить каждую сторону до 15 градусов.

Вы также можете положить лезвие как можно ближе к конической фаске, чтобы воспроизвести исходную кромку.

Используйте направляющую для заточки

Если вы достаточно опытны, чтобы удерживать угол вручную, то это отлично, однако для большинства людей полезно начальное руководство, чтобы установить угол и иметь наглядное руководство. Чаще всего люди использовали это с помощью монет.

Угол 90 градусов – это когда лезвие ножа направлено прямо вниз. Если вы наклоните нож, чтобы создать угол в 45 градусов, большинство людей сможет сделать это просто на глаз и.

Однако, когда вам нужно работать с типичным углом 15 градусов для японского ножа, большинству людей становится намного труднее измерить только на глаз, и здесь пригодятся монеты.

Две монеты, сложенные друг на друга, обычно могут составлять в сумме угол 15 градусов, и поэтому вы должны расположить заднюю часть ножа, чтобы установить свой угол. Использование монет дает очень простой, но надежный метод самостоятельной заточки японского ножа под постоянным углом.

Это все равно будет приблизительной оценкой даже при использовании монет, и поэтому для получения наиболее точного измерения мы рекомендуем измерить необходимый угол, определяя расстояние, которое это создаст от позвоночника лезвия до точильного камня (инструмента для заточки), а затем с помощью монет заполните необходимое расстояние.

В качестве альтернативы вы можете использовать направляющую с фиксированным углом, как на этом изображении, она по умолчанию включена в каждые точильные камни для точильного камня .

Что использовать для заточки ножей

Лучший метод заточки японского ножа – использовать точильный камень. Это традиционные методы, используемые для заточки японского ножа, и пользоваться им невероятно приятно, особенно если вы новичок в заточке ножей.

Бруски бывают разных сортов, в зависимости от грубости камня. Они могут варьироваться от зернистости # 200, которая необходима для реформирования и кромки затупившегося лезвия, до класса зернистости # 8000, которая является ультратонкой и используется для точной очистки и полировки кромки.

Большинству японских ножей при заточке угла в основном потребуется зернистость от # 200 до # 3000, хотя это будет полностью зависеть от того, насколько тупой будет ваш текущий нож.

Если вы ищете лучший универсальный размер, мы рекомендуем 1000/6000 Whetstone Sharpening St one .

FAQ

Q – Как часто мне нужно затачивать японский нож?
A – Хорошее практическое правило – точить лезвие примерно раз в месяц.Это гарантирует, что он останется в отличной форме и не потускнеет слишком быстро!

Q – Вы толкаете или тянете при заточке ножа?
A – Ну универсального ответа нет. В зависимости от типа камня, который вы используете, и ваших личных предпочтений будет зависеть, какое направление приведет к большему успеху в этой задаче. Тем не менее, некоторые люди клянутся, таща, потому что они верят, что толкание может вызвать слишком большое давление, которое может быть приложено в один момент времени, тогда как тяга приводит к равномерному распределению по длине лезвия, над которым работают во время обслуживания.

Q – Достаточно ли точильного камня с зернистостью 1000?
A – На этот вопрос ответили многие, но ответ всегда однозначный: да. Точильный камень с зернистостью 1000 придаст вам всю остроту и полировку, которые необходимы вашему лезвию, чтобы с легкостью справиться с любой задачей на охоте или рыбалке!

Q – Сколько времени нужно, чтобы заточить нож точильным камнем?
A – Точильный камень может заточить ножи за несколько минут.Процесс прост и требует терпения, а также правильной зернистости камня для затачивания. Требуется всего 3-5 быстрых движений с каждой стороны лезвия, прежде чем оно снова будет готово к работе!

Q – Трудно ли заточить нож точильным камнем?
A – Заточка ножей станет намного проще, если немного попрактиковаться с точильным камнем. Сделав всего несколько шагов и немного терпения, вы можете снова вдохнуть новую жизнь в старые затупившиеся лезвия! Когда дело доходит до приготовления или разделки мяса на кухне, нет ничего важнее, чем иметь под рукой острые ножи.Если время покажет, что вы слишком долго не затачивали их – не волнуйтесь! У вас не будет проблем с тем, чтобы снова вернуть форму лезвиям ножей.

Обзор

Правильный угол заточки японского ножа может немного отличаться, однако большинство из них необходимо затачивать под углом 30-40 градусов. Важно помнить, что угол заточки – это полный угол с учетом угла скоса с обеих сторон лезвия.

Чем меньше угол, тем острее лезвие, и хотя может возникнуть соблазн заточить нож под небольшим углом, это не рекомендуется.