Топор мясника своими руками: Ошибка 404. Страница не найдена — Объявления на сайте Авито

Содержание

Топор – Удачная находка

Топор — инструмент, обычно с металлическим лезвием, жёстко закреплённым на рукоятке, обычно деревянной. Существует разновидность топора, называемая Тесло, в которой лезвие повернуто перпендикулярно рукоятке. Топор обычно применяется в плотницком деле для разрубания или придания формы дереву, а также для сруба деревьев. В древности и в Средних веках топор являлся распространенным ручным холодным оружием, реже метательным.

Слово топор является древним общеславянским, либо исконным (теп*, тети «бить», с суффиксом -ор-), либо древним иранским заимствованием (*tapara-)[1] (срав. с осет. færæt). Другое древнее славянское название топора — секира; в современном русском языке термин «секира» прилагается как архаизм к боевому топору.

Способ прикрепления лезвия к топорищу значительно изменялся с течением времени. Несверлёный каменный топор мог быть просто привязан к топорищу или вставлен в гнездо на нём. Бронзовый кельт надевался на коленчатую рукоятку. В более поздние времена топорище вставляли в проушину сверху (томагавк) или снизу. Во втором случае требуется закрепление топорища с помощью клина.

Абордажный топор

Альпинистский топор — ледоруб

Американский топор

Бердыш

Боевой топор

Валашка — топор-трость

Драч — топор для расщепления древесины.

Каменный топор

Кельт

Клевец

Колун — тяжёлый топор в виде треугольной призмы для колки дров.

Кузнечный топор — применяется для рубки металла с помощью кузнечного молота (последний ударяет по обуху топора). Имеет металлическую рукоятку.

Метательный топор — любой топор, который используют для метания.

Молодёжный топор — топор с обоюдным лезвием (по разные стороны рукоятки). Его лезвия тонкие и длинные, напоминающие долото.

Пазник — тесло с рубящей частью в виде ребра жёсткости для создания выемок.

Плотницкий топор — предназначен для обработки древесины. Рубящая часть топора прямая. Такие топоры имеют различные формы и размеры в зависимости от того, для чего конкретно они применяются.

Полутопор

Потёс — топор со скругленным лезвием для отёсывания брёвен.

Ремённый топор

Поварской топор, топор мясника (секач) — тяжелый остро заточенный топор с короткой ручкой.

Рубящая часть топора может быть прямой или слегка закругленной (чаще всего в модификациях для разделки мяса).

Столярный топор — похож на плотницкий, но меньше и с острым носком. Эти топоры предназначены для обработки более мелких деталей.

Тесло — близкий к топору инструмент, но с лезвием, перпендикулярным рукоятке.

Томагавк — топор североамериканских индейцев.

Топор лесоруба — наиболее тяжелая разновидность топора, служащая для рубки деревьев.

Топор палача — тяжелый (массивный) остро отточенный топор с длинной ручкой. Рубящая часть топора не прямая, как у плотницкого, а закругленная, иногда очень сильно.

Топор пожарного — обычно цельнометаллический топор, у которого вместо обуха заостренный конец или крюк.

Туристический топор

Франциска

Чекан

Цалда — железный топорик с серповидным лезвием для расчистки земли от кустарника и колючек.

Как выбрать плотницкий топор

Блок: 1/20 | Кол-во символов: 192
Источник: https://srub-banya.by/content.php?podrazdel=steny&sec_name=srub&tema=instrumenty-plotnika

Разделы статьи

Основные характеристики

Отличаются изделия между собой характеристиками, к которым относятся следующие:

• Вес инструмента

В зависимости от вида и назначения орудия вес бывает разным.

Для раскалывания дров или рубки леса требуется более тяжелый вариант, в то время как для выполнения точных работ потребуется небольшое и удобное в эксплуатации одной рукой изделие.

• Форма лезвия и качество стали для топора

Чем качественнее использовано сырье, тем дольше будет служить инструмент.

Также он будет дольше оставаться острым, на нем не будут появляться сколы и механические повреждения.

• Какой формы сделано топорище

Размер и форма зависят от эксплуатационных целей.

Важно, чтобы рукоятка удобно лежала в руке, не имела зазубрин и неровностей.

• Способ насадки на рукоять топора влияет на срок службы и удобство его применения

Немаловажной частью является рукоятка, которая в зависимости от использования делается разной длины.

Для того чтобы получить хорошую силу удара, нужно брать инструмент с удлиненной ручкой.

Более точный топор с деревянной ручной будет, если она короткая.

Лесорубы используют в своей работе топорище длиной в диапазоне 70-90 см.

Для рубки сучьев подойдет топор с коленчатой рукоятью.

Тесать удобнее инструментом с короткой ручкой.

Топорище должно быть хорошо обработано и тщательно отшлифовано.

Блок: 2/8 | Кол-во символов: 1320
Источник: https://instrumentn. ru/stolyarno-slesarnyj-razdel/topor-i-ego-vidy

О приёмах работы

Когда обтесывается бревно справа, то правая/рабочая рука работающего должен располагаться впереди левой на топорище, а если бревно слева тешится, то левая рука должна находиться впереди правой руки. Если обтесывание бревен справа является более или менее привычным занятием, то обработка бревна слева уже потребуется значительно большей практики, ибо в данном случае придётся осваивать навыки работы левой рукой.

Итак, для того, чтобы кант бревна, который обрабатывается, получился плоскостью без «волн», мастера поступают следующим образом. Закрепляется бревно на плахах скобами. И когда выполнен процесс отшнуровки на торце бревна, проводится с помощью отвеса вертикальная линия, по которой начинается теснение. Периодически проверяется совпадение канта у торца с остальными зонами канта по мере продвижения в направлении вдоль бревна. Существует и другой прием — для новичков, периодически контролировать отвесом вертикальность канта.

Есть ещё один хороший совет для любителей работать топором. Человек, который работает топором, должен работать одним, то есть его не менять.

И заводы — изготовители топоров, было бы желательно, выпускали бы свою продукцию их заточенную, учитывая те или иные требования практики.

Блок: 3/3 | Кол-во символов: 1236
Источник: http://stroykomtech.ru/cat-instr/plotnickij-topor

Основные виды топоров

Существует большое количество различных топоров, однако многие из них давно не используются.

Среди самых известных можно назвать следующие:

• Колун – массивное орудие, предназначенное для колки дров.

Он имеет большой вес (порядка 3 кг, иногда встречаются и 5-килограммовые варианты).

Работают им двумя руками, потому рукоятка делается большой и длинной.

• Для валки дерева используется самый большой топор.

Длина его рукоятки составляет 90 см, а вес – не более 3 кг.

• Для рубки мяса подойдет инструмент с широким лезвием и короткой ручкой.

Таким орудием легко наносить точные удары.

• Плотницкий инструмент заточен до бритвенной остроты.

Это легкое орудие, которое применяют на строительной площадке при возведении срубов.

• Топор-мотыга – сельскохозяйственное орудие, которое напоминает собой тяпку.

• Пожарный топор цельнометаллический на рукоятке имеет резиновые накладки для предотвращения ожогов.

Применяется спасателями и пожарными при проведении мероприятий по тушению пожаров.

• Ледоруб – топор – это специальный инструмент для разбивания и рубки льда.

• Армейский или саперный топор – небольшой по форме и легкий по весу, имеет транспортировочный чехол.

В разных армиях мира может быть выполнен по-разному.

• Кровельный одноручный топор – специальное орудие, которое применяют строители при обустройстве кровли.

С одной стороны – узкое заточенное лезвие, с другой – молоток.

Инструмент помогает забивать гвозди или срубить обрешетку.

• Метательный относится к боевому, охотничьему или спортивному оружию.

Часто используется как украшение интерьера.

• Топор-кирка помогает обрабатывать камень или добывать драгоценные минералы.

• Тесло применяют строители при возведении сруба.

Он имеет необычную форму и используется для выборки паза в древесине.

• Туристический – малый топор – напоминает армейский, однако меньше по весу, предназначение имеет универсальное.

Для переноски используются чехлы.

• Кухонный – помощник в приготовлении пищи.

Изготавливается из нержавейки.

Поможет разрубить кости и при необходимости отбить мясо.

• Топор-кувалда позволяет использовать его для раскалывания больших бревен.

Обух может служить в качестве кувалды.

• Бородовидный топор использовался в старину как вид оружия.

В современном мире служит чаще украшением интерьера.

• Русский топор.

Его назначение имеет два направления: боевое и для работы по дереву.

На сегодняшний день в магазинах представлено большое количество разновидностей топоров.

Выбирать их нужно в зависимости от цели применения.

Хозяйственный

Такой вид инвентаря имеет универсальное назначение.

Он используется в домашнем хозяйстве для того, чтобы наколоть дрова, разрубить дерево, при проведении столярных работ и так далее.

Лезвие изготавливается из качественной стали, которая не боится твердых элементов.

Стоимость такого инструмента невысока.

Обойтись без него в хозяйстве просто невозможно.

Плотницкий топор

Затачиваются такие инструменты под углом 35 градусов, иначе лезвие будет увязать в дереве.

Плотницкий топор обладает скругленным лезвием и длиной топорища около 40 см.

Вес – также немаловажный параметр, который составляет порядка 1,5 кг.

Колун – топор для дров

Особенностью этого орудия является то, что его колющая часть не имеет острой заточки, но обладает внушительным весом порядка 2-3 кг.

Топорище должно быть длинным – 80-90 см.

Топор для колки легко расколет колоду или бревно.

Работают им двумя руками.

Блок: 3/8 | Кол-во символов: 3430
Источник: https://instrumentn.ru/stolyarno-slesarnyj-razdel/topor-i-ego-vidy

Чем отличается от обычного?

Например, от таежных топоров плотницкие отличаются формой лезвия и длиной рукояти. Задачи, которые должны выполнять инструменты, являются противоположными. Плотницким топором нужно подрубать максимально точно. Работники здесь не отличаются торопливостью, так как главное в ходе таких работ – не допустить ошибки.

Промысловые изделия или колуны выполняют другую функцию – они быстро и глубоко разрубают древесину. Форма топора выполнена таким образом, что свалить дерево получается быстрее, чем плотницким инструментом при равных затраченных усилиях.

У плотницких вариантов нет мощной борозды – выступа под топорищем, который не дает переломать рукоять при вибрации. Этим выступом поглощается около 50% нагрузки. Однако эта бороздка не спасет рукоять, если она разобьется о чурку. Плотницкий топор не снабжается широкой передней частью. Лезвие промыслового варианта выполняется под углом. Это позволяет работнику применять инструмент как колун. Нужно только сконцентрировать энергию на правильном ударе.

Топорища плотницкого и промыслового инструмента различаются углом наклона. Первый вариант отличается плавным углом книзу. Выступающий край топора заметен визуально. У промыслового орудия его просто нет. Этот самый угол создает сильные вибрации.

Кроме лезвия, плотницкий вариант отличается и топорищем. Оно здесь имеет яйцевидное сечение. Первая половина плотницкого инструмента не должна быть очень тяжелой и тонкой, иначе она быстро сломается. Качественными считаются осиновые рукояти. Хорошая заготовка должна быть крепкой и легкой. Самодельные варианты рекомендуется обрабатывать не лаком, а олифой. Лакированные будут скользить и окажутся холодными.

Блок: 4/5 | Кол-во символов: 2213
Источник: https://stroy-podskazka.ru/vidy/plotnickij/

Топор колун

Этот вид топора предназначен для одной цели – раскалывания бревен или обрезков стволов при рубке дров. Колун имеет своеобразную форму металлического лезвия. По внешнему виду оно напоминает с торца каплю. То есть лезвие у данного топора очень резко расширяется до того места, где в металлическую часть вставляется топорище. Сделано это для того, чтобы в процессе колки дров лезвие работало в виде клина, раздвигая волокна древесины в сторону, раскалывая пенек.

Колун обычно достаточно тяжелый, так как воздействие на древесину осуществляется не за счет резкого удара, а за счет силы инерции. Для раскалывания дерева достаточно резко опустить колун на пенек, что с учетом массы топора расколет его достаточно легко.

У колунов обычно имеется длинная рукоять, для того, чтобы усилить силу удара. Рукоять колуна обычно выполняетя из твердых и вязких пород древесины: береза, клен, вяз.

Не рекомендуется использовать в качестве материала для топорища дуб. За счет повышенной прочности при работе подобное топорище будет «сушить руки». То есть большая часть энергии от удара будет передаваться на руки, за счет чего вы быстро устанете. Если вы разрубаете пеньки с большим количеством сучков, вместе с колуном вам возможно понадобятся еще и деревянные клинья, которые забивают в дерево пока оно не расколется.

При выборе данного инструмента в магазине не советуем «вестись» на блестящие, хромированные модели с топорищем из пластика. Старый добрый колун с деревянным топорищем и кованной металлической частью лучше приспособлен для колки дров, к тому же существенно дешевле.

Блок: 5/8 | Кол-во символов: 1590
Источник: http://sity-vrn.ru/ruchnoj-instrument/34-topor

Как выбрать?

Плотницкое ремесло тесно связано и с рубкой деревьев, и со строительством. Выбирать плотницкие топоры нужно с лезвиями средней ширины. Это позволит качественно обрубать ветви, обрабатывать бревна. Современные изделия, представленные в продаже, называются туристическими или садовыми.

При плотницких работах иногда приходиться не только рубить, но и резать. Для этого очень удобна закругленная кромка лезвия. Важно, чтобы она не была слишком острой, иначе инструмент окажется очень хрупким.

Качество стали лезвия выбирается по звучанию. Мастера советуют постучать по топору при его покупке. Звонкий звук свидетельствует о прочности и долговечности выбранного экземпляра.

Классическое топорище плотницкого инструмента выполняется из древесины. Рукоять будет упругой, если она сделана из плотной породы. Волокна древесины должны располагаться вдоль. Хорошая древесина для топорища не содержит сучков и трещин. Такое изделие не сломается от сильных ударов.

Деревянные рукояти со временем темнеют и рассыхаются. Поэтому специалисты советуют обрабатывать покупные топоры краской.

Влиянию вредной среды не подвержены рукояти из металла. Цельнометаллические конструкции отличаются высокой надежностью. Для удобства они обычно дополняются резиновыми накладками. Такое дополнение предотвращает соскальзывание рук с изделия в ходе работы.

Современные варианты топорищ выполняются из стеклопластика (фибергласа). В основе материала находятся полиэфирные смолы. Когда они твердеют, приобретают прочность металла. В отличие от древесины, они не гниют, не изменяют своего первоначального свойства вне зависимости от любого воздействия.

Благодаря современному материалу эксплуатационные качества обычных топоров заметно повышены. Специалисты считают, что воздействие вибрации, которая возникает при ударе, снижено. Рукояти снабжаются рифлеными вставками, что снижает скольжение.

Удобство топорища связано с его формой. Большая часть инструментов выполняется с изгибом, это обеспечивает надежность захвата. Конец топорища обычно расширяют. Это предотвращает случайное соскальзывание.

Для плотника имеет большое значение и вес инструмента. Плотницкие модели чаще делают легкими. Это нужно для того, чтобы руки меньше уставали, так как подобные работы бывают продолжительными.

Важное дополнение для топора – наличие прорезиненной прокладки на лезвии. Она прикроет острый край и обеспечит безопасность при переноске инструмента. Также необходим брезентовый чехол.

Больше о плотницких топорах смотрите в видео ниже.

Блок: 5/5 | Кол-во символов: 2859
Источник: https://stroy-podskazka.ru/vidy/plotnickij/

Как правильно насадить топор на топорище

Многое зависит в дальнейшей работе от правильной насадки топора на топорище.

Сделать это можно своими руками несколькими способами:

применяя сварку;
производство инструмента из цельной металлической заготовки;
склеивание эпоксидным клеем с отвердением в специальной камере;
насаживание и расклинивание.

Цельнометаллический и сварной варианты – самые надежные, однако такой инструмент обладает большим весом и имеет жесткую отдачу, которую чувствует рука при работе.

Склеенный вариант производится в заводских условиях, топорище при этом выполнено из полимерных материалов.

Сделать такое орудие в домашних условиях невозможно.

Насаживание лезвия топора на деревянный черенок легче всего сделать самостоятельно, однако нужно знать определенные нюансы и технологию.

Для начала необходимо подобрать рукоятку для будущего инструмента, подогнать ее под проушину лезвия, подготовить клинья, сделать несколько пропилов на топорище.

Продевают рукоятку в проушину так, чтобы она была вровень с верхним краем или немного выступала за него.

Далее стоит обратить внимание на то, как расклинить топорище.

В пропил вставляется клин и при помощи молотка забивается в дерево.

Те же манипуляции проводят с остальными клиньями.

Верхнюю часть инструмента зачищают, иногда заливают клеем и красят.

Обязательно испытайте готовое изделие: все должно крепко держаться, не болтаться и хорошо амортизировать.

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 1425
Источник: https://instrumentn.ru/stolyarno-slesarnyj-razdel/topor-i-ego-vidy

Топор «тесло»

Если вам необходимо в бревне или брусе выдолбить паз, то наилучшим инструментом для вас будет топор под названием «тесло». Особенностью данного вида топора является то, что у них металлическая часть напоминает по форме кирку, однако на конце оно не сужается а расширяется. При этом расширенная часть выполнена в виде полукруга с заточкой. С помощью данного инструмента очень легко выдолбить в цельной древесине паз. Кстати современными инструментами заменить топор тесло очень сложно.

Блок: 6/8 | Кол-во символов: 506
Источник: http://sity-vrn.ru/ruchnoj-instrument/34-topor

Как правильно точить топор

Для удобной работы важно, чтобы изделие было острым.

Проводить процедуру заточки следует регулярно, поскольку с течением времени инструмент тупится.

Сделать это можно при помощи электроинструмента или вручную, используя точильный брусок, который обеспечивает большую остроту.

Однако существуют виды орудий, которые должны оставаться тупыми.

Это касается колуна и пожарного топора, иначе он будет застревать в древесине.

Следовательно, чтобы понимать, как наточить топор, нужно определить, какой вид изделия используется.

Выбор правильного угла для заточки – также немаловажный момент.

Он чаще всего составляет 20-30 градусов.

Если нужно острое лезвие, тогда выбирается 35-градусный угол.

Проводя наточку, избегайте перегрева, иначе сталь размягчится и будет быстро истираться.

Ошибки при работе чаще всего допускаются не только из-за отсутствия необходимого навыка, но и в спешке.

Используя электроинструмент, существует большой риск перегрева металла, что изменяет его свойства.

Для электроточила нужно поставить минимальные обороты и выбрать максимально ровный круг.

Лезвие держат навстречу вращению круга, а во избежание перегрева периодически опускают в воду.

Советы профессионалов

Обратите внимание на некоторые простые советы при заточке инструмента:

не применяйте для заточки болгарку: она имеет высокие обороты, которые приведут к перегреву стали;
работайте не торопясь, в спокойном ритме;
применяйте воду для охлаждения;
электроинструмент выставляйте на низкие обороты;
сохранить лезвие в заточенном состоянии дольше помогает правильное хранение: лучше убирать изделие в чехол из плотной ткани или кожи;
для защиты от коррозии покрывайте металлическую часть маслом и воском;
надевайте защитные очки и перчатки, чтобы обезопасить себя в процессе работы;
двустороннее изделие затачивается с одной стороны острее, с другой – толще, чтобы иметь возможность использовать его в разных целях.

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 1924
Источник: https://instrumentn. ru/stolyarno-slesarnyj-razdel/topor-i-ego-vidy

Топор мясника

Этот инструмент не относится к строительным, так как предназначен для разделки мяса, точнее туш больших животных. Как правило это достаточно тяжелый и большой по размерам топор, чтобы можно было одним ударом разрубать не только мясо, но и кости. Особенностью данного топора является очень широкое лезвие, которое позволяет одним движением разрезать мясо на пласты. Кромка лезвия у данного топора ровная.

Блок: 7/8 | Кол-во символов: 427
Источник: http://sity-vrn.ru/ruchnoj-instrument/34-topor

Как правильно хранить топор

Чтобы обеспечить длительный срок эксплуатации инструмента, необходимо правильно за ним ухаживать и хранить.

После использования стоит протереть стальные части керосином или средством на его основе.

Для препятствия коррозийным процессам нужно смазывать лезвие машинным маслом, это касается периодов длительного хранения оборудования, например, в зимнее время.

Для ухода за деревянной рукояткой можно использовать специальное масло для дерева.

Если есть кожаный чехол, то лучше хранить орудие в нем.

Важно оградить инструмент от попадания влаги, потому хранить его нужно в сухом и теплом месте.

Чтобы инструмент служил долгое время, правильно его эксплуатируйте.

Используйте только плотно насаженные орудия, не бросайте на землю.

Если возникла пауза в работе, то лучше воткнуть топор в дерево или убрать в чехол.

Не рубите металлические и каменные предметы, а используйте изделие по назначению.

Блок: 8/8 | Кол-во символов: 921
Источник: https://instrumentn.ru/stolyarno-slesarnyj-razdel/topor-i-ego-vidy

Кол-во блоков: 35 | Общее кол-во символов: 32196
Количество использованных доноров: 7
Информация по каждому донору:

https://instrumentn.ru/stolyarno-slesarnyj-razdel/topor-i-ego-vidy: использовано 5 блоков из 8, кол-во символов 9020 (28%)
https://stroy-podskazka. ru/vidy/plotnickij/: использовано 2 блоков из 5, кол-во символов 5072 (16%)
http://stroykomtech.ru/cat-instr/plotnickij-topor: использовано 2 блоков из 3, кол-во символов 2219 (7%)
https://srub-banya.by/content.php?podrazdel=steny&sec_name=srub&tema=instrumenty-plotnika: использовано 16 блоков из 20, кол-во символов 10514 (33%)
http://sity-vrn.ru/ruchnoj-instrument/34-topor: использовано 3 блоков из 8, кол-во символов 2523 (8%)
https://tehpribory.ru/glavnaia/instrumenty/topor.html: использовано 1 блоков из 3, кол-во символов 2638 (8%)
https://rusknife.com/topic/15524-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B2%D1%8B%D0%B1%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D1%82%D0%BD%D0%B8%D1%86%D0%BA%D0%B8%D0%B9-%D1%82%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D1%80/: использовано 1 блоков из 2, кол-во символов 210 (1%)

Как работают современные мясники

Сочный стейк, нежное филе, золотистый ромштекс. Даже звучит аппетитно, не правда ли? Мясные витрины в современных магазинах сродни произведениям искусства. Зритель-покупатель, не жалея времени, готов подолгу искушаться вблизи прилавка, рассматривая каждый окорочок, и бурно обсуждать с продавцом или случайным соседом во-он ту колбаску. А вот увидеть, что происходит с мясом до того, как оно становится эскалопом или, например, антрекотом, почему-то отваживаются единицы…

На встречу с обвальщиком мяса или, как окрестили в народе эту профессию, мясником идти было немного волнительно. Сознание упрямо рисовало общественный стереотип, навязанный фильмами известного жанра: сурового мужчину в шрамах с топориком в руках и обязательно в окровавленном переднике. Так вот — ничего подобного! Никаких видимых шрамов, опрятный вид.

Обвалка мяса начинается с ножа? Нет, опровергает мое предположение Сергей Жуковский, с чистого халата. Мы одеваемся в белое и входим в мясной цех одного из торговых домов Минска.

Здесь, как в больнице: светлый кафель на полу и стенах, стеллаж-сушка с чистым инструментом, набор одноразовых перчаток, у изголовья металлических моек — дезинфицирующие средства, жидкое мыло, перекись водорода. Но висящая над ванной полутуша свиньи возвращает нас к реальности. Рядом с ванной — широкий разделочный стол, на котором и происходит таинство сотворения аппетитных полуфабрикатов: суповых наборов, котлетного фарша и тех самых антрекотов c эскалопами.

Сергей Николаевич — обвальщик мяса — повар с десятилетним стажем. Все его движения отточены до такого автоматизма, что позавидует машина. Кстати, даже современные технологии не смогут сегодня заменить ручной труд обвальщика. Ни одно оборудование не способно очистить косточку от мяса так, как это сделает опытный мясник. Лучший показатель работы обвальщика — глянцевая кость без единого намека на мясные волокна.

Приступая к работе, мужчина надевает белый колпак, фартук, одноразовые перчатки. Обязательные атрибуты — кольчужный передник и такая же перчатка. Это главные средства безопасности мясника во время работы. Современная кольчуга надежно защищает тело от случайно отскочившего ножа — ничуть не хуже, чем средневековая когда-то спасала доблестных рыцарей от вражеского меча.

Завершает экипировку еще один фартук, завязанный поверх железного.

Затем обвальщик мяса вооружается специальным ножом и мусатом для заточки. Обвалочные ножи отличаются изогнутым вниз острием и небольшими размерами. Для разруба костей в арсенале циркулярные пилы, а вот топор классический обвальщик мяса никогда не использует: это орудие рубщика.

«Сперва выделяем три части, — Сергей Николаевич подходит к свиной полутуше, — лопаточную, среднюю и тазобедренную. Начинаем с лопатки. Вырезаем спинно-реберную и шейную части. Кстати, свиная шея — достаточно ценное мясо. А вот рулька и голенка считается вторым сортом, они используются для продажи либо обвалки на котлетное мясо. Так… Открываем лопаточную часть и видим лучевую-локтевую, плечевую кости и непосредственно лопатку. Здесь же обнаруживаем двуглавую, трехглавую и лопаточную мышцы». С непривычки слышать-видеть и особенно переносить на газетную полосу все эти анатомические подробности, мягко говоря, жутковато. Но голос обвальщика спокоен, еще спокойнее и увереннее его быстрые движения ножом по мясу. Это его работа, и без нее не обойтись.

Каждый обвальщик мяса со студенческой скамьи знает анатомию животных. И, если штудирование специальной литературы во время учебы не помогло, знания черпаются из практики. Кстати, самая серьезная в нашей стране база по обучению обвалочному мастерству — в Минском государственном механико-технологическом профессионально-техническом колледже (бывшем профлицее № 8 перерабатывающей промышленности). Причем юному мяснику должно быть не меньше 17 лет, чтобы он получил пропуск в эту нелегкую профессию.

«Труд обвальщика действительно очень тяжелый и опасный, — не скрывает заместитель заведующего производством Владимир Веремейчик, который и сам не понаслышке знает суть этой работы. — У профессионала нож — словно продолжение руки, о нем можно просто забыть. Например, надо поправить колпак, потянулся рукой к нему — вот вам и серьезная травма. Поэтому главное качество мясника — внимательность. Конечно, без аккуратности и чистоплотности тут тоже не обойтись».

Тем временем очередь дошла до средней части полутуши, а это реберные пластины, позвоночник и остистые отростки. Идеальный суповой набор, но, как оказалось, не только. Максимально срезанное с этих косточек мясо применяется для приготовления котлетного фарша и колбасок. Кости и хрящи ни в коем случае не выбрасываются, а продаются как наборы для кормления домашних животных.

Обработав ребра, обвальщик получает доступ к самому ценному и вкусному мясу — вырезке. Она чаще всего продается в виде крупного куска, корейки или эскалопов. На витрине этот товар должен выглядеть презентабельно. Поэтому именно обвальщик отвечает за эстетику мясных кусочков: чтобы привлечь покупателя, они просто обязаны быть ровными и гладкими. В ход идет жиловочный нож: в умелых руках он быстро избавляет полуфабрикат от жил и сухожилий.

Сергей Жуковский практически заканчивает обработку полутуши. Осталась тазобедренная часть. «Здесь у нас берцовая, бедренная и тазобедренная кости, коленный и тазобедренный суставы, — комментирует обвальщик, словно читает книгу по анатомии. — По ценности мясо этой части уступает лишь вырезке. А вот, кстати, трубчатые кости. Еще их называют сахарными, они хороши для бульонов». Мужчина виртуозно водит ножом, будто что-то быстро пишет в тетрадке. Такое ощущение, что он может работать даже с закрытыми глазами. «Так и есть, — подтверждает заместитель заведующего производством, — профессионалы могут практически не следить за своими руками, настолько отточено временем каждое их движение».

После разделки обязательно нужно вымыть руки и обработать их перекисью водорода, особенно, если на коже есть царапины и раны, советует Владимир Веремейчик. И это касается не только профессиональных мясников, ведь в домашних условиях многие из нас хоть раз да исполняли роль обвальщика. Дело в том, что сырое мясо — благоприятная среда для размножения бактерий. Например, самое страшное заболевание, которым может «заразить» свинина человека, — рожистое воспаление. Оно вызывает загнивание тканей и практически не лечится. Кроме того, запросто можно подхватить сальмонеллез, но это, конечно, если пренебрегать техникой безопасности.

Каждый день Сергей Жуковский обрабатывает по две-три полутуши, учитывая, что в его рабочий график впаяны еще и поварские обязанности. И все это в условиях небольшого производства. А вот на крупном один обвальщик справляется с тремя тоннами мяса за двенадцать часов. Попробуй выстоять полдня на ногах в помещении с повышенной влажностью, в окружении свиных и говяжьих туш. В нагрузку — риск случайных порезов, напряженное внимание, немалые физические нагрузки. Кстати, в мясники идут преимущественно мужчины, ведь это достаточно тяжелый физический труд. Например, Минский механико-технологический ПТК девушек в обвальщицы принципиально не берет.

В цех из морозильной камеры привозят очередную порцию работы. Сутки она будет размораживаться над ванной, а потом на витрине появятся свеженькие колбаски, фарш, ромштекс и антрекот. Признаюсь: уходя из торгового дома, я смотрела на них совсем другими глазами.

Анастасия ОМЕЛЮСИК

[email protected]

Фото Татьяны СТОЛЯРОВОЙ

Как разделать утку с полными инструкциями

Как разделать утку

Умение разделывать утку или другую птицу – полезный навык. Возможность обрабатывать домашнюю птицу может быть неинтересной или привлекательной, но она позволяет вам сэкономить деньги и обеспечить собственное мясо, выращенное с соблюдением этических норм. Я выращиваю свою домашнюю птицу, потому что не люблю поддерживать нечеловеческие условия на промышленных фермах.Мне также нравится знать, откуда моя еда. Делюсь этим постом для тех, кто хочет самостоятельно переработать уток на мясо.

Этот пост содержит партнерские ссылки или рекламу.

Как разделать утку – начало работы

Чтобы разделить утку, выполните тот же процесс, что и для разделки курицы или индейки. Я считаю, что утки симпатичнее цыплят, и убить их было труднее. Таким образом, я обнаружил, что процесс похож на убийство индейки.Если вы хотите узнать больше о том, как я мысленно готовлюсь к этому процессу, посмотрите мой пост «Как подготовиться к осенней бойне».

Что понадобится для разделки утки:

острые ножи
емкость с хлорной водой для дезинфекции
топор или топор
емкость для крови и потрохов
котелок и электрическая или пропановая горелка
стол
емкость для разделанной утки
лед или холодильник для охлаждения мясо

Поймайте уток накануне вечером и поместите их в загон с большим количеством чистой воды, но без еды .Это поможет очистить пищеварительную систему и очистить процесс забоя.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Как гуманно убить утку

Есть несколько способов убить утку. Я считаю, что самый гуманный метод – обезглавить птицу топором или топором. Это быстро, эффективно и гуманно. Некоторые люди считают, что если у птицы умереть от кровотечения, из их туши будет высасываться еще больше крови. У меня никогда не было проблем с чрезмерным количеством крови в туше после обезглавливания птицы.

Вот несколько способов, которыми пользуются некоторые. Я не считаю, что все это гуманные методы.

Обескровить утку, проколов артерии на каждой стороне шеи
Быстро обезглавить утку топором
Разбить утку острым ножом
Сломать утиную шею
Выстрелить утке в голову

Я использую старый мешок для корма с отверстием в одном углу, чтобы держать утку неподвижно, пока я ее убиваю.Утиная голова просовывается в отверстие, что позволяет мне собрать сумку и держать ее вокруг ног. Это не дает животному двигаться и испортить обезглавливание.

Следующий лучший метод, на мой взгляд, – использовать смертельный конус и надрезать артерии. Это позволяет птице истекать кровью. Я заметил, что через 2–3 минуты птица успокаивается.

Как партнер Amazon, я получаю комиссию за соответствующие покупки.

Отправка утки.

Очистка туши

Когда птица мертва, разделить утку несложно. Вы хотите работать быстро и содержать в чистоте свой стол и инструменты, чтобы предотвратить рост бактерий на мясе. Держу наготове шланг с запорным вентилем, чтобы помыть тушку, стол и нож.

Когда птица истечет кровью и перестанет хлопать, хорошо промойте ее из шланга. Вымойте ноги и надавите на живот во время полоскания из шланга, чтобы вытеснить кал из вентиляционного отверстия и смыть его.

Мытье тушки.

Выщипывание и снятие шкуры с утки

На этом этапе вы либо ошпарете и ощипываете птицу, либо снимаете с нее шкуру. Я решил снять шкуру с этих уток, потому что им было около 5 месяцев, и в этом возрасте их очень трудно ощипать.

Лучшим возрастом для разделки уток является возраст от 7 до 8 недель. Если вы решите ощипать их, вам нужно будет окунуть тушу в горячую воду (145–150 градусов по Фаренгейту) примерно на одну минуту.

Утки ощипать намного сложнее, чем цыплят.Для получения максимально чистой тушки я рекомендую использовать утиный воск, чтобы удалить все пушистые перья. Фотографии процесса ошпаривания можно найти в моем посте «Как разделать курицу…» Я даю более подробное описание там.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Если вы решите снимать шкуру с утки, на туше не будет кожи и жира, чтобы мясо оставалось сочным при его приготовлении. Не снимая кожу, вы также можете сохранить утиный жир для рендеринга.Я решил, что предпочитаю более постное мясо и меньше времени трачу на переработку.

Снятие шкуры с утки.

Чтобы снять шкуру с птицы, начните с шеи и просуньте нож под кожу в том месте, где вы сняли голову. Поднимите кожу и разрежьте ее вдоль живота, продвигаясь к концу хвоста. Оттяните кожу и используйте нож, чтобы отделить кожу от мяса, обходя всю птицу.

Я удаляю концы крыльев, а не пытаюсь вытащить перья.Все равно мяса там нет. Спина, крылья и ноги – самые трудные для кожи части.

Как отделить утку от живота

После того, как вы сняли шкуру или ощипали тушу, можно приступать к выпотрошиванию. Ножом обрежьте отверстие вокруг отверстия, стараясь не проколоть кишечник. Начните со стороны живота, между грудной клеткой и вентиляционным отверстием, и сделайте неглубокий надрез на плоти.

Пальцами потяните его, вытаскивая мясо из кишечника.Это позволит вам вставить нож в разрез и разрезать отверстие, не врезаясь во внутренности.

Пальцами закройте вентиляционное отверстие и вытяните внутренности наружу от туши, чтобы не пролить содержимое на мясо.

Будьте осторожны, чтобы не разлить содержимое кишечника, когда вы его вытаскиваете.

Мышечный желудок прикрепляется к другому концу кишечника. Вам нужно будет засунуть руку в полость тела, чтобы вытащить ее.Скорее всего, вы вырвете желудок, печень и желчный пузырь в одном большом беспорядке.

Темный предмет посередине залит зеленой желчью.

Постарайтесь не разорвать зеленый желчный пузырь, прикрепленный к печени. Вам нужно будет отрезать этот зеленый мешок желчи вместе с небольшой частью печени, чтобы предотвратить попадание желчи на печень.

Затем вы должны найти сердце и, возможно, зоб и трахею. Зоб обычно отделяется от желудка и печени и может быть удален из области шеи.Легкие находятся в грудной клетке, и их труднее вытащить. Вам нужно будет провести пальцами между ребрами и вытащить ткань.

Сохраните сердце или накормите своих цыплят.

Сохранение желудка?

Если вам не нравится есть желудок, сердце и печень, приготовьте их и скармливайте своим домашним животным или цыплятам. Перед приготовлением желудок нужно будет разрезать, очистить и удалить желтую подкладку. Фотографии этого процесса можно найти в моем посте «Как разделать курицу…» Я даю более подробное описание там.

Удалите шею и ступни, перерезав связки, которые скрепляют кости в суставах, вместо того, чтобы пытаться разрезать кость. Это просто притупит ваш нож и подвергнет риску пальцы.

Готов к морозильной камере. Используйте пакеты с вакуумным герметиком, чтобы предотвратить ожоги в морозильной камере.

Помойте и охладите тушу

Тщательно вымойте тушу и как можно быстрее охладите, чтобы предотвратить рост бактерий.

Если вы планируете готовить утку, а не консервировать ее, оставьте ее в холодильнике на 24 часа, чтобы мышечная ткань стала нежной.Чтобы мясо получилось максимально нежным, замочите утку в рассоле. Имейте в виду, что приготовление птицы в тот же день сделает ее жесткой.

Если вы замораживаете уток, вы можете завернуть их и немедленно заморозить. Выньте птицу из морозильной камеры за два-три дня до того, как вы планируете ее готовить, и дайте ей полностью оттаять в холодильнике перед приготовлением. Однако, если вы можете замочить утку в рассоле на 24 часа, а затем заморозить ее, у вас будет гораздо более нежная птица.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Как разделать утку – Советы:

Обязательно затачивайте ножи перед началом работы. О: Вы должны сделать паузу между птицами, чтобы снова заточить нож.
Я держу на столе небольшое ведро или емкость с водой с отбеливателем, чтобы мыть руки и ножи в перерывах между птицами или на случай попадания фекалий на мясо. Смойте водой с пляжа, а затем холодной водой из шланга.
Если вы занимаетесь разделкой мяса в теплую погоду, держите холодильник, полный льда, чтобы поместить в него одетых птиц для быстрого охлаждения.
Осенью постарайтесь выбрать очень прохладный день для обработки птиц. Теплые осенние дни – лучшее время для охоты за желтыми жилетами. Они будут роиться вокруг внутренностей и туш.
По возможности, попросите одного или двух помощников. Вы можете настроить сборочную линию, если вам нужно обработать несколько птиц, что значительно ускорит выполнение работы.
Первый раз, когда я разделал курицу, у меня ушло около 40 минут. Теперь на каждую птицу уходит около 20 минут. Дайте себе достаточно времени, чтобы настроить и подготовить все необходимое.
В большом горшке с водой температура достигает 145–150 градусов по Фаренгейту. Сначала поставьте кастрюлю с водой на конфорку, а затем займитесь другими приготовлениями.

Можно ли держать выращенных на пастбищах уток для яиц и мяса?

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Мои Связанные Стороны

Butchers Axe BBQ Big Bark руб.

Эта политика конфиденциальности определяет, как [@config: company_name @] использует и защищает любую информацию, которую вы предоставляете [@config: company_name @] при использовании этого веб-сайта.
[@config: company_name @] стремится обеспечить защиту вашей конфиденциальности. Если мы попросим вас предоставить определенную информацию, с помощью которой вас можно будет идентифицировать при использовании этого веб-сайта, вы можете быть уверены, что она будет использоваться только в соответствии с настоящим заявлением о конфиденциальности.
[@config: company_name @] может время от времени изменять эту политику, обновляя эту страницу. Вам следует время от времени проверять эту страницу, чтобы убедиться, что вас устраивают любые изменения.

Что собираем

Мы можем собирать следующую информацию:

наименование и должность
, включая адрес электронной почты и номер телефона
демографическая информация, такая как почтовый индекс, предпочтения и интересы
другая информация, относящаяся к опросам клиентов и / или предложениям

Мы не храним информацию о кредитных картах.При совершении покупок в Интернете информация о вашей кредитной карте зашифрована, поэтому мы не видим никакой этой информации. При оплате по телефону или в магазине данные вашей кредитной карты вводятся непосредственно в автомат EFTPOS, поэтому они никоим образом не записываются и не сохраняются.

Что мы делаем с информацией, которую собираем

Эта информация необходима нам, чтобы понять ваши потребности и предоставить вам лучший сервис, в частности, по следующим причинам:

Ведение внутреннего учета.
Мы можем использовать информацию для улучшения наших продуктов и услуг.
Мы можем периодически отправлять рекламные сообщения о новых продуктах, специальных предложениях или другую информацию, которая, по нашему мнению, может вас заинтересовать, используя указанный вами адрес электронной почты.
Время от времени мы также можем использовать вашу информацию, чтобы связываться с вами в целях исследования рынка. Мы можем связаться с вами по электронной почте, телефону, факсу или почте. Мы можем использовать эту информацию для настройки веб-сайта в соответствии с вашими интересами.

Безопасность

Мы стремимся обеспечить безопасность вашей информации. Чтобы предотвратить несанкционированный доступ или раскрытие информации, мы внедрили соответствующие физические, электронные и управленческие процедуры для защиты и защиты информации, которую мы собираем в Интернете. У нас есть строгий контроль доступа пользователей, чтобы гарантировать, что ограниченное количество сотрудников имеет доступ к вашей личной информации

Как мы используем файлы cookie

Cookie – это небольшой файл, который запрашивает разрешение на размещение на жестком диске вашего компьютера.Как только вы соглашаетесь, файл добавляется, и cookie помогает анализировать веб-трафик или сообщает вам, когда вы посещаете определенный сайт. Файлы cookie позволяют веб-приложениям реагировать на вас как на человека. Веб-приложение может адаптировать свои операции к вашим потребностям, симпатиям и антипатиям, собирая и запоминая информацию о ваших предпочтениях.

Мы используем файлы cookie журнала трафика, чтобы определить, какие страницы используются. Это помогает нам анализировать данные о посещаемости веб-страниц и улучшать наш веб-сайт, чтобы адаптировать его к потребностям клиентов.Мы используем эту информацию только для целей статистического анализа, а затем данные удаляются из системы.
В целом, файлы cookie помогают нам улучшить веб-сайт, позволяя отслеживать, какие страницы вы считаете полезными, а какие нет. Файл cookie никоим образом не дает нам доступа к вашему компьютеру или какой-либо информации о вас, кроме данных, которыми вы хотите поделиться с нами.
Вы можете принять или отклонить файлы cookie. Большинство веб-браузеров автоматически принимают файлы cookie, но обычно вы можете изменить настройки своего браузера, чтобы отклонять файлы cookie, если хотите.Это может помешать вам в полной мере использовать возможности веб-сайта.

Ссылки на другие сайты

Наш веб-сайт может содержать ссылки на другие интересные веб-сайты. Однако после того, как вы использовали эти ссылки, чтобы покинуть наш сайт, вы должны принять во внимание, что мы не имеем никакого контроля над этим другим сайтом. Следовательно, мы не можем нести ответственность за защиту и конфиденциальность любой информации, которую вы предоставляете при посещении таких сайтов, и такие сайты не регулируются данным заявлением о конфиденциальности.Вам следует проявлять осторожность и ознакомиться с заявлением о конфиденциальности, применимым к рассматриваемому веб-сайту.

Управление вашей личной информацией

Вы можете ограничить сбор или использование вашей личной информации следующими способами:

всякий раз, когда вас просят заполнить форму на веб-сайте, ищите поле, которое вы можете щелкнуть, чтобы указать, что вы не хотите, чтобы информация использовалась кем-либо в целях прямого маркетинга
, если вы ранее дали согласие на использование вашей личной информации в целях прямого маркетинга, вы можете в любой момент изменить свое решение, написав нам или отправив нам электронное письмо по адресу [@config: company_email @] или позвонив по телефону 1300 002 771

Мы не будем продавать, распространять или сдавать в аренду вашу личную информацию третьим лицам, если у нас нет вашего разрешения или если это не требуется по закону.Мы можем использовать вашу личную информацию для отправки вам рекламной информации о третьих лицах, которая, по нашему мнению, может вас заинтересовать, если вы сообщите нам о своем желании.
Если вы считаете, что какая-либо информация, которую мы храним о вас, неверна или неполна, пожалуйста, позвоните, напишите или напишите нам как можно скорее по указанному выше адресу. Мы незамедлительно исправим любую информацию, которая окажется неверной.

Международная передача личной информации

Хотя BBQ Spit Rotisseries является австралийской компанией, некоторые из подрядчиков и сторонних консультантов, которых мы используем, находятся за границей.Чтобы позволить этим поставщикам услуг выполнять некоторые функции от нашего имени, нам может потребоваться время от времени раскрывать информацию этим поставщикам услуг. Мы раскрываем вашу информацию этим поставщикам услуг только в тех случаях, когда это необходимо для услуг, которые они предоставляют компании BBQ Spit Rotisseries. По большей части эти поставщики услуг выполняют ряд задач и задач по вводу данных, которые не требуют доступа к информации о клиентах. Ни при каких обстоятельствах не разглашаются ваши платежные реквизиты, такие как банковские реквизиты или номера кредитных карт.

Нож мясника | Темные души 3 вики

Нож мясника – оружие в Dark Souls 3.

Нож мясника с необычно большим лезвием, которым владеет сумасшедшая, бродящая по Дороге жертвоприношений.
Попадание прямо на землю восстанавливает HP.
Вернувшись в Поселение Нежити, женщина почувствовала вкус человеческой плоти, которой она наслаждалась.
Skill: Sharpen
Заточка клинка увеличивает HP, восстанавливаемое с каждым успешным ударом.

Примечания и советы:

Нельзя наполнить, но можно усилить, используя его искусство оружия.
Армирован титанитом.
Имеет относительно низкий базовый урон по сравнению с большинством топоров, но имеет отличное масштабирование по силе и связан с топором Man Serpent Hatchet из-за максимальной дальности из всех топоров.
Имеет уникальные атаки R2.
Легкая атака, тяжелая атака и полностью заряженная тяжелая атака восстанавливают HP, см. Таблицу и график ниже.
- Весы восстановления HP с максимальным HP. Возбуждение имеет значение.
- Навык заточки значительно увеличивает восстановление HP (полные данные см. На специальной странице).
- HP одинаково, независимо от того, владеете ли вы ножом мясника одной или двумя руками.
- Любой удар вызовет исцеляющий эффект, независимо от того, наносит он урон или нет, например, шатание.

Макс. HP	Легкая атака	Тяжелая атака	Полностью заряженная тяжелая атака
500 л.с.	+ 1HP	+ 7HP	+ 13HP
1000 л.с.	+ 2HP	+ 10HP	+ 19HP
1500 л.с.	+ 2HP	+ 13HP	+ 24 л.с.
2000 л.с.	+ 3HP	+ 16HP	+ 30 л.с.

Расположение / Где найти:

Набор движений и видео:

(Если вашего имени нет в ЭТОМ списке, пожалуйста, не размещайте здесь видео.Если вы хотите разместить видео, нажмите на ссылку и подайте заявку в ветке)

Стол для улучшения ножа мясника

Ключ стола

Бонус к параметрам : Бонусы к силе, ловкости, магии, огню, молнии и тьме – коэффициент масштабирования, применяемый к [Атака: стат]. Качество масштабирования изменяется от наивысшего к низшему следующим образом: S / A / B / C / D / E. Чем выше характеристика игрока [Str, Dex, Mag, Fire, Light], тем выше [Attack Bonus: Stat] ( находится на экране статуса плеера).Чем выше буква масштабирования, тем выше процентный множитель, применяемый к [Attack: Stat]. Этот результирующий бонусный урон добавляется к базовому физическому урону оружия и отображается на экране оборудования синими цифрами в виде “+ X” .
Прочность: Здоровье оружия, когда прочность достигает 0, эффективность его атак становится практически бесполезной. Когда прочность предмета низкая, появится сообщение «Оружие в опасности!» в этот момент оружие работает не лучшим образом.
Вес: Сколько весит предмет в надетом виде.
Стабильность: Насколько хорошо игрок сохраняет стойку после удара
Тип атаки: Определяет, какой набор ударов имеет оружие: Обычный (R), Толчок (T), Режущий удар (Sl), Удар (St)

Мясник с двумя лезвиями – Предмет – World of Warcraft

Уровень предмета 35
Связывается при поднятии

15-32 Урон	Скорость 3.60

(6,5 урона в секунду)
+8 Сила
+13 Выносливость
+9 Критический удар
+7 Скорость

Призматическое гнездо
Бонус гнезда: +1 Сила

Прочность 120/120

Требуется уровень 30

Цена продажи: 4 3 33

Игроки могут выиграть этот предмет, выбрав следующие специализации класса:

Паладин:
Воин:
Рыцарь смерти:

Этот предмет превратится в Несущий справедливость, если вы перейдете за Альянс.

Связанные

Внести вклад

Просто найдите свой снимок экрана, используя форму ниже.

Снимки экрана, содержащие элементы пользовательского интерфейса, обычно отклоняются сразу после просмотра, то же самое касается снимков экрана из средства просмотра модели или экрана выбора персонажа.
Чем выше качество, тем лучше!

Просто введите URL-адрес видео в форму ниже.

Wowhead Client – это небольшое приложение, которое мы используем, чтобы поддерживать нашу базу данных в актуальном состоянии и предоставлять вам некоторые изящные дополнительные функции на веб-сайте!

Он служит 2 основным целям:

Он поддерживает дополнение WoW под названием Wowhead Looter , которое собирает данные во время игры!
Он загружает собранные данные на Wowhead, чтобы поддерживать базу данных в актуальном состоянии!

Вы также можете использовать его для отслеживания выполненных заданий, рецептов, средств передвижения, домашних животных-компаньонов и титулов!

Итак, чего вы ждете? Скачать клиент и начать.

Фактор топора: почему люди выстраиваются в очередь у провинциальной мясной лавки в крошечной деревне в Тоскане? | The Independent

Мой разговор с Дарио Чеккини в комнате над его мясной лавкой в деревне Панцано прерван прибытием курьера.

«Я должен его увидеть», – говорит Чеккини. «Он собирает мяса для Стинга».

Панцано – деревня с населением 3 000 человек, расположенная на старой дороге между Флоренцией и Сиеной.

«Ты имеешь в виду Стинга, э …»

«Да. Пару дней назад я был на вечеринке на его вилле. Парень, который нас представил, сказал:« Это Дарио Чеккини. Он довольно хорошо известен в округе ». здесь.’ И Стинг сказал: «Он? Я тоже».

Прошло почти 20 лет с тех пор, как я впервые встретил человека, которого в последние годы в Le Figaro и The New York Times описали как «самый известный мясник в мире». . Еще в 1991 году его репутация выдающегося мастера не выходила так далеко за пределы Кьянти, не говоря уже об Италии.Однако даже в те дни посещение его магазина оставалось незабываемым.

Первое, что вы заметили, была музыка: в то время у него был CD-проигрыватель, который мог проигрывать Верди, Пуччини или Джими Хендрикса. Затем было вино – фляжка довольно бодрящего местного красного цвета, стакан которой он сунул тебе в руку в любое время дня. И разговор: Дарио, у которого раньше было больше времени посидеть и поболтать на диване в магазине, бесконечно говорил на темы истории, музыки и литературы и – тогда, как и сейчас – иногда прерывался без предупреждения, чтобы процитировать Данте. в некоторой степени.

В перерывах между делом, работая на своем собственном темпе, он продавал мясо. Трехдюймовые куски ‘bistecca alla fiorentina’ – стейка на косточке, который сейчас запрещен в ЕС, – толстые домашние чесночные колбаски, свисающие со стены рядом с нитками сушеного перца чили, и щедрые ломтики его финоккионы и салями. ароматизированные семенами фенхеля: все они выложены с любовью, как настоящие произведения искусства. Единственный запах исходил от смесей ароматных свежих трав, которые он готовит для приправы.

Это были сцены, к которым мой мясник из детства – Берт Сибберт из Бернаджа, Манчестер (известный только однажды, наняв местного подростка по имени Ноэль Галлахер) – ничего не сделал для меня.

Дарио, который очень плохо говорит по-английски, ходил в те же школы, что и моя жена из Панцано, семья которой все еще живет в деревне. Я пытаюсь вспомнить, – говорю я мяснику, – когда я заметил первый признак его надвигающейся глобальной репутации – в результате чего он будет обслуживать таких людей, как Элтон Джон и принц Чарльз, и стать самой важной фигурой в «Жаре», пользующемся спросом. Книга Билла Буфорда 2006 года, в которой американский журналист описывает свои «приключения кухонного раба».

«Я хочу, чтобы вы пошли к Дарио-мяснику из Панцано», – призвал своих читателей в Италии Джейми Оливер, опубликованный годом ранее. «Пожми ему руку. Скажи ему, что ты мой друг».

«Думаю, первое необычное, что я помню, – говорю я Чеккини, – это рукописный факс от Джека Николсона, приклеенный к вашей стене».

Мясник смеется.

«Когда это пришло, – говорит он, – я подумал, что это шутка».

Не было.

Карьера 55-летнего Дарио Чеккини является обнадеживающим подтверждением теории о том, что даже в эпоху глобализации, если вы сделаете что-то блестяще и с энтузиазмом, люди в конечном итоге заметят – где бы вы ни находились.Он никогда не стремился расширить свою империю за пределы Панцано, но четыре года назад открыл свой первый ресторан в деревне. Их сейчас трое, и они всегда упакованы. Каждый из них, по устрашающим стандартам Euroland, доступен по цене. Его самый дорогой, Solociccia («Только мясо») предлагает фиксированное меню из шести блюд, включая кофе, хлеб, вино и «военные ликеры», за 30 евро. В самом дешевом, McDario’s, подают его собственные «гамбургеры» по 250 г. С любовью изготовленные из лучших натуральных ингредиентов, они не имеют булочки, а покрыты нежной, едва уловимой пылью из панировочных сухарей.Обычно заказывают редкие или средне-редкие блюда, их подают с жареным картофелем и тремя домашними соусами.

«У меня возникла идея, когда я гулял с Ким». (Его жена из Калифорнии вышла за него замуж «в поле, в окружении коз» две недели назад.) «Мы гуляли по Сан-Франциско. Меня пригласили в очень известный ресторан – органический, экологичный и все такое. Но чтобы поесть там, нужно было иметь 70 долларов. Точно так же, как в Лондоне, чтобы пойти к Джейми Оливеру или в River Café, вам нужно много денег.Ким и я были в самом неблагополучном районе Сан-Франциско. Я заметил, как бедняки собираются вокруг точек быстрого питания по той простой причине, что они могут себе это позволить. Тогда я начал спрашивать себя, можем ли мы приготовить действительно хорошую еду по низкой цене? »

« Принимая во внимание судебную историю McDonald’s, – спрашиваю я его, – разве вы не беспокоились, что они могут … »

«Их письмо, – отвечает он, – пришло на прошлой неделе».

Мясник тоже смеется. Судебный иск американского гиганта, который привлек международное внимание к контрасту между их собственным продуктом и типично безупречным продуктом Чеккини » гамбургеры “может быть не самым разумным костюмом, который они когда-либо выпускали.

В нескольких сотнях ярдов вниз по дороге от магазина Чеккини находится лесной склад Панцано, где хозяину, которому оторвало обе руки в результате взрыва, когда он пытался тушить горящую шину грузового автомобиля, каким-то образом удается резать и загружать вашу зиму. дрова с протезами предплечий вырезанные из дуба. Дарио тоже с его яркой кожей и мускулистым телосложением, кажется, физически сливается с его товарами. Вы могли подумать, что он мог быть только мясником. Тем не менее, хотя семья его отца занимается здесь бизнесом с 1750 года, он не планировал это делать.

«Когда я был молод, мне приходилось работать здесь в свободное время, потому что в моей семье была мясная лавка. Но я всегда мечтал стать ветеринаром, просто помогать животным. Меня особенно интересовала забота о животных, которые принадлежал contadini (земледельцы). Я никогда не стремился разбогатеть, балуя дамских собачек “.

Он изучал ветеринарию в Пизанском университете, когда его отец, Туллио, умер в 1976 году. Дарио потерял мать тремя годами ранее.

«Мне надо было заботиться о младшей сестре и бабушке.Кто-то должен был завладеть магазином. Так что я оставил свой курс в Пизе в понедельник и начал работать в магазине в среду. Я узнал кое-что, помогая моему отцу, но, оглядываясь назад, я имел очень мало представления о том, как это сделать. Меня учил друг моего отца Орландо, мой маэстро. Он отличный учитель ».

« Знание анатомии, должно быть, помогло? »

« Да. Дело в том, что, за странным исключением, например, рыбной ловлей, быть мясником – одна из немногих профессий, требующих от вас убийства.Я пытался сосредоточиться на уважении к животному. Для меня важно, чтобы у животного было как можно лучше жизнь – и смерть ».

« Как вы относитесь к вегетарианцам? »

« У меня нет ничего, кроме уважения к вегетарианцам, пока они не начнут рассказывать людям, как жить своей жизнью. Существует старая традиция – возможно, самая старая – в сельской местности, которая гласит, что контадино должен оставлять землю в лучшем состоянии, чем когда он унаследовал ее. Я считаю, что это наш долг.Я люблю животных. Я ем их. Нет лучшего выражения любви. Как Христос, предлагающий хлеб и вино: «Ешь. Ешьте мое тело ».

Все в Чеккини безмерно: его энергия, его щедрость, его энтузиазм; даже его страсть к литературе. Умеренность – это концепция, которую он так и не освоил. Он тактильный человек, иногда вызывающий тревогу. Итак, и его рукопожатие всегда было таким, которое грозит раздавить вам пальцы, как Чипстики.И Дарио, кажется, почти вырос физически благодаря своей международной известности.Первая крупная статья о нем на английском языке Марка Лукаса появилась в The Independent 10 лет назад. «Я должен быть осторожен, чтобы не стать слишком высокомерным», – сказал Лукасу мясник, у которого есть определенное чувство иронии. «Я проснулся сегодня утром и подумал, что могу летать».

С годами его стиль продавца стал грандиозным до театральности. Платформа за его мясным прилавком возвышается, как сцена, с которой он, если настроение уходит, декламирует стихи или поет. Возле его магазина стоит модель коровы в натуральную величину в психоделических тонах.Фасад магазина раскрашен так, что напоминает то, что некоторые могут принять за грандиозную дань уважения Донкастер Роверс. По словам Дарио, горизонтальные красно-белые полосы когда-то были привычным зрелищем в Кьянти.

«На работе ты яркая, до такой степени, что о тебе писали почти как карикатуру». (Когда в 2001 году была запрещена бистекка алла фиорентина, Чеккини, чьим фирменным блюдом являлся, устроил имитацию похорон перед своим магазином, в комплекте с катафалком, гробом с метровым хребтом говядины, рыдающей вдовой и фотографией в рамке. покойный.После этого он публично продал свои последние стейки на благотворительный аукцион. Элтон Джон купил один за 2500 фунтов стерлингов.)

«Вы всегда были таким экстравертом?»

«Я всегда был очень застенчивым».

«Я никогда не замечал эту твою сторону».

«Очень застенчивый. Особенно с девочками. Я очень болезненно относился к смерти отца. Думаю, это потому, что …» – он делает паузу. «Я не хотел, чтобы люди говорили:« О, этот бедный ребенок, его отец умер, понимаете ». Поэтому я решил улыбнуться и оставить свои проблемы дома.Я не хотел, чтобы люди жалели меня ».

Предположить, что Чеккини заинтересован в поддержании тосканской кулинарной традиции, все равно что сказать, что капитан Ахав был в основе своей хорошо уравновешенным моряком, который имел умеренную озабоченность одним конкретным китообразным. поэтому, движимый заботами о качестве кормов и благополучии животных, он теперь покупает большую часть своей говядины на небольшой органической ферме в Каталонии. Его основной ориентиром является флорентийская книга 19 века Artusi’s L’Arte di mangiar bene (Искусство правильного питания).Хотя его прилетали готовить в такие места, как Four Seasons в Нью-Йорке, и он регулярно появлялся на телевидении как в Великобритании, так и в США, такой опыт, похоже, только усиливает его привязанность к своей деревне.

“Покинуть Панцано?” он говорит. “Никогда.” ‘

Я не уверен, что Дарио Чеккини может существовать в Британии. За много лет до того, как Джейми Оливер стал рекламировать свои благотворительные предприятия или у Дарио были какие-то деньги, он поселил в своем доме нескольких членов общины, которые по всем общепринятым стандартам были неблагополучными.Никто в Панцано не станет отрицать, что в этом месте более чем достаточно того, кого в менее просвещенную эпоху назвали бы деревенскими идиотами. Один житель средних лет бродил по главной площади в течение нескольких лет под впечатлением, что он – автобус 9.15 до Флоренции. Три года назад произошел неприятный инцидент, когда водитель большого сочлененного грузовика застрял на узкой мощеной улице, ведущей к церкви. Когда люди спросили его, почему он пошел по узкой дороге с низкой аркой, он сказал им: «Я спросил этого парня на площади, все ли в порядке.Он сказал: «Конечно, я езжу туда на автобусе каждый день».

Здесь есть гордая традиция заботиться о людях, которые страдают алкоголизмом, психическими расстройствами или иными нарушениями. Но даже в Панцано Чеккини выделяется своей доброжелательностью. и я всегда чувствовал, что на этом уровне он обладает почти святым качеством.

«Я помню, как встречал этих людей много лет назад в вашем доме. Некоторые из них действительно вызывали тревогу. Почему они были там? »

« Им некуда было идти.Некоторые принимали героин. Я познакомился с большинством из них через местного священника, который был очень харизматичным человеком ».

Он упоминает имя ветерана-алкоголика из Вьетнама, ныне мертвого, который был здесь в начале 1990-х.

« Вы его помните? Mamma Mia. Я вошел и нашел его без сознания на полу. Раньше мне приходилось укладывать его спать ».

Это традиция, которую он никогда не отказывался. (« У всех здесь, – сказал мне однажды один из его официантов, – были проблемы того или иного рода ».)

A член его нынешнего штата «живет в учреждении.Он прошел через множество несчастий и теперь живет в сумасшедшем доме. Он все время заходил в магазин. Потом попросил работу. Как можно сказать: «Уходи?» Так что теперь у него стандартный контракт, и он выполняет свою работу, как и все остальные. Остальные знают, что он несовершенен, но он получает такую же зарплату ».

Хотя мясо Чеккини стало слишком дорогим для большинства местных жителей, чтобы покупать его каждый день – в воскресенье, в базарный день, его магазин настолько переполнен, что немцы , Голландские и американские туристы выбрасываются на дорогу – чувство долга перед обществом остается в основе всего, что он делает.

Это правда, что на протяжении многих лет он не скупился на саморекламу и однажды заявил: «Я, Дарио Чеккини, твой мясник, и у тебя не будет другого мясника, кроме меня». Однако в последнее время он, кажется, немного потерял свое рвение к публичности. Особенно ему надоели журналисты. Он запер одного иностранного репортера в холодильнике.

«Такие люди, как Гордон Рамзи и Джейми Оливер», – говорит он, – «по сути являются брендом. Когда Джейми, которого я знаю и ему нравится, писал свою книгу об Италии, он говорил о том, как все приходят сюда, в магазин и Я предлагаю всем поесть и выпить бесплатно.Он сказал, что не может понять, как я могу это сделать и при этом получать прибыль. Но я искренне не думаю о заработке, когда предлагаю незнакомцу бокал вина или еду (обычно тосканский хлеб, намазанный приправленным салом). Быть хорошим хозяином – одно из самых больших удовольствий в жизни. Мне нравится видеть, как люди наслаждаются моментом. Итак, они выпивают бокал вина, слушают музыку, съедают небольшой кростино – и расслабляются ».

« Конечно, со всем этим бесплатным вином они могут настолько расслабиться, что в конечном итоге купят еще.”

” Могут. В некоторых случаях. Но если они ничего не покупают, это не имеет значения ».

« Кажется, у вас все в порядке с деньгами ».

« Деньги приходят, и я их трачу. Но я трачу их на то, что мне нравится; по скульптуре и живописи. [Половина его магазина превратилась в художественную галерею.] Или над другим рабочим проектом. Я всегда счастлив, когда нахожусь в магазине, даже если работаю по 15 часов в день. Я работаю 35 лет, пытаясь достичь этого чувства … ну, вы знаете тех людей, которые медитируют до такой степени, что они левитируют? Когда у меня в руке нож, я чувствую, будто играю музыку.Это действительно так. Но чтобы добраться до этого, потребовались годы. У меня здесь 14 швов, там 14 швов, с тех пор, как я учился ».

« Некоторые люди, которые двигаются так же интенсивно, как и вы, склонны к депрессии ».

« У меня были месячные. жизнь, в которой я много пострадал.

“От чего?”

«От любви. От одиночества. От безденежья. В 1990-е годы мне было не так-то просто жить. Вы меня видели – я был гораздо более напряженным и взвинченным, чем сейчас.Когда у вас много энергии, как у меня, может быть трудно держать ситуацию под контролем. Думаю, именно поэтому меня так тянет к Данте. Для меня Данте стал духовной дисциплиной. Его сочинение действует как наркотик, действительно так. И сейчас дела обстоят намного лучше. Вы должны научиться знать свои пределы ».

Читал ли он мысли Билла Бьюфорда о времени, которое он здесь провел?« Я не читал его книгу. Я знаю, что он писал вещи, которые были … ну, я не могу точно сказать, что он написал, поэтому говорить об этом было бы сплетней.«

» Вы знаете, – говорю я ему, – я был довольно верным покупателем на протяжении многих лет.

«Очень.»

«Дело в том, что … все, что я купил, – это не было Строго говоря, не для меня. Я имею в виду … «

« Да? »

Это момент, о котором я думал некоторое время с беспокойством.

« Я не ем мясо ».

Чеккини рычит от смеха, и пожимает мне руку

«Поздравляю, – говорит он. – Однажды я пошел на эту огромную промышленную бойню.Запах крови был повсюду. Все, о чем я мог думать, это Реквием Моцарта «Dies Irae». В течение нескольких недель после этого я не был уверен, что хочу продолжить этот бизнес ».

« Но я думаю, мне стоит попробовать ваш ресторан. Мясной.

«О ты, приходящий в обитель боли», – говорит он, цитируя «Песнь V» Данте «Ад», «посмотри, как ты заинтересован и кому доверяешь».

Пара Через несколько дней мы присоединяемся к слегка встревоженной группе туристов, ожидающих на ступенях Солочиччи первой из двух ночных сессий, с семи до девяти.Вы сидите за длинным деревянным столом с десятком других гостей, как на семейном обеде. Немецкие банкиры-купцы, которые составляют сегодня вечером самую разговорчивую ветвь нашей семьи, один в рубашке, вышитой двуглавым орлом, находятся за пределами досягаемости разговоров, в дальнем конце. Я должен признать, что кростини и легендарная жареная чичча Дарио (слово, которое дает название его ресторану, на самом деле является разговорным, детским термином, обозначающим мясо) – это нечто экстраординарное, даже если после 20 лет употребления чечевицы и тофу попытка этого последнего блюда вызывает у меня неприятные ощущения. немного похоже на поедание биржевого маклера.

Одно блюдо, tenerumi in insalata, как объясняет Чеккини, готовится из «мяса с колен, которое никто не использует. Для меня очень важно использовать все животное из уважения к его жизни. Мясо с колена почти всегда выбрасывают. Когда я объясняю – особенно американцам, которые являются чемпионами мира по выбрасыванию вещей, – что они съели колено, и им это понравилось, они никогда не могут в это поверить ».

Уборка первой группы гостей к 9 часам вечера – это проблема, которую Дарио гениально решил, предложив посетителям бокалы своей взрывной граппы на улице, на ступенях своего магазина.

Он говорит, что встанет на рассвете на следующее утро.

«Чем, – спрашиваю я его, – вы видите себя через 15 лет?»

«Я буду здесь. Здесь, в Панцано. Я думал о приготовлении хлеба; это был бизнес, которым семья моей матери занималась на протяжении многих поколений. Я хочу продолжать узнавать о еде. Это самое важное. вещь для меня. Мне не нужна вилла, и я не хочу Роллс-Ройс. Быть успешным в выбранной вами профессии – это главное в жизни.«Для меня, – объясняет Дарио, и я не могу припомнить, чтобы он использовал эту фразу раньше, – этого более чем достаточно».

Магазин Дарио, Antica Macelleria Cecchini, находится в Панцано-ин-Кьянти, Италия, тел .: (+39) 55 852020, dariocecchini.com

Руководство по разделке свиней

Добавить в избранное
Время чтения: 13 минут
Роджер Шерфилд. Самая сложная часть перевода домашнего борова из загона в морозильную камеру – это та часть, о которой большинство людей не любят говорить: – сбор урожая.Хотя использование таких слов может успокоить совесть некоторых, оно позволяет ускользнуть от грубой правды. Мы должны убить свинью, чтобы съесть ее, а это значит научиться разделывать свинью. Людям, которые не желают принимать эту истину, не следует есть. Я имею в виду не есть свинину или не есть мясо? Я имею в виду не есть. Почти все, что мы ели, было живым. Почти все, что мы едим, от зерна, которое мы перемалываем для хлеба, до корней, которые мы вытаскиваем из земли, убивают, чтобы мы могли жить. Так устроена система. Если вам нравится есть свиные отбивные, ветчину и бекон, если вам нравится есть свиная колбаса и жаркое из свинины, тогда мы должны убить свинью.Поместить свинью в морозильную камеру – самая сложная часть работы.
В то время как идеальный вес для мясника составляет около 265 фунтов согласно упаковочной индустрии, мне редко удавалось разделывать мясо с таким весом. Для этого есть несколько причин, не последняя из которых – моя неприязнь к убийству. Я все откладываю и откладываю, пока не перестану этого избегать. Это привело к разделке наших свиней на 400 фунтов. Теперь мы предпочитаем этот размер, поскольку считаем, что выращивать их до этого размера экономичнее, и нам нравятся свиные отбивные и ветчина большего размера.В конце концов, упаковочная промышленность – это всего лишь отрасль. У них все работает лучше, когда все единообразно и, следовательно, рентабельно и мало связано с тем, что лучше всего для потребителя или фермера. Мы получаем максимальную прибавку на последних 100 фунтах, и мы думаем, что у более зрелых животных мясо более ароматное.
Я бы не рекомендовал разделывать свиней самостоятельно, если у вас нет хотя бы некоторого опыта в разделке мяса. Если у вас нет опыта, даже если вы изучали, как разделать свинью, попробуйте найти кого-нибудь, кто поможет вам или поможет ему разделить мясо несколько раз.Вы по закону обязаны гарантировать, что любое животное, которого вы убиваете, было убито гуманно. Точные особенности закона варьируются от штата к штату, поэтому я бы посоветовал узнать, как гуманно зарезать свинью в том месте, где вы живете, прежде чем начинать. Основная причина, по которой мы инвестируем в выращивание свиней на мясо, – это естественное свиноводство, которое гарантирует гуманность жизни и смерти свиней. Хотя ответ на вопрос «что могут есть свиньи?» обширен, мы предпочитаем кормить наших свиней натуральными продуктами. Мы также хотим гарантировать, что с мясом обращаются с соблюдением санитарных норм и не загрязняют его фекалиями или другими загрязнениями.
Половина свиньи, нарезанная слева, ветчина, жаркое из окорока, филейная часть (вверху), которую нарезают на отбивные, под ней бекон и передняя четвертинка, из которой мы нарезаем несколько жареных, а остальное измельчаем для колбаса.
Отказ от ответственности, я не профессиональный мясник и не профессиональный мясоруб. Есть и другие способы разделки свиней, и если вы хотите, чтобы все нарезки в продуктовом магазине были полностью разделены, вам следует нанять профессионала, который сделает это за вас. Вот как разделывают свинью в зависимости от того, как я это делаю на своей ферме.
Если погода благоприятствует, повесьте мясо на ночь, чтобы оно остыло, но не замерзло.
Инструменты, которые вам понадобятся, просты: винтовка 22 калибра, один или два очень острых ножа и ручная пила для мяса. Очень полезен какой-нибудь метод поднятия и подвешивания кабана, например, прицеп или лебедка. Вы можете разделаться без него, вы просто не хотите. Пару бревен диаметром от 8 до 10 дюймов удобно вклинить под плечи, чтобы стабилизировать свинью во время потрошения и начала снятия шкуры. Также потребуется пара пяти галлонов теплой воды и несколько полотенец.
Как разделать свинью
Первый шаг в том, как разделать свинью, – это заставить свинью потерять сознание. Это делается одиночным выстрелом из винтовки 22 калибра. Больше – не лучше, не используйте пистолет большего калибра, который мгновенно убьет свинью и не истечет кровью. Выстрел должен быть произведен таким образом, чтобы животное было оглушенным, без сознания, но не мертвым. Свинья погибает из-за потери крови из-за перерезания яремной вены. Чтобы выстрел был эффективным, он должен быть размещен в точке пересечения X, проведенного между ушами и глазами.Свинья должна стоять более или менее ровной головой, не собирая корм с земли и не глядя вверх. Не торопитесь на этом этапе, стойте спокойно и ждите, пока не будет сделан правильный снимок. При правильном ударе свинья мгновенно рухнет. Теперь у вас есть от 10 до 15 секунд, чтобы перерезать яремную вену. После этого короткого интервала нервы у свиньи начинают действовать, заставляя животное биться и метаться, что очень затрудняет выведение свиньи кровью. Профессиональные мясники «втыкают» свинью в горло, делая небольшой надрез, чтобы перерезать яремную вену.Мне не очень повезло с этим, и я больше не пытаюсь. Я перерезал горло как можно ближе к челюсти и перерезал весь позвоночник. Вы узнаете, когда попали в яремную вену, по внезапному излитию крови. Делайте это быстро и уходите с дороги, потому что свинья будет довольно сильно пинаться и метаться. Я использую нож с восьмидюймовым лезвием. Он должен быть острым как бритва.
При обучении разделке свиней рекомендую держать все как можно нормальным для животного вплоть до момента смерти.Это более гуманно, чем погрузить свинью в грузовик или заняться другими делами, которые волнуют или пугают животное. Если ваше животное находится в загоне на открытом воздухе и становится грязным из-за того, что валяется, попробуйте переместить его в чистое место за несколько дней до разделки. Это сделает животное чище, не вызывая чрезмерного стресса в день забоя.
После того, как вы обескровили свинью, сделайте перерыв на несколько минут, чтобы животное перестало биться. Это хорошее время, чтобы поблагодарить Создателя и животное за пищу, которая насытит вас.
Теперь вы должны вымыть живот свиньи и внутреннюю часть ног, так как именно здесь вы будете делать надрезы для снятия шкуры. Смойте большим количеством теплой мыльной воды и промойте чистой водой. Теперь переверните кабана на спину. Если у вас есть помощь, которую я бы порекомендовал, они могут удерживать кабана в этом положении, но легче заблокировать ее там, заклинив пару кусков дров под каждым плечом. Начните снимать шкуру, потянув одну заднюю ногу прямо к себе. Вставьте нож прямо под кожу и разрежьте по направлению к центру.Сделайте надрез вокруг ноги рядом с копытом. Сделайте то же самое с другой стороны, чтобы ваши длинные разрезы пересекались в центре. Затем повторите то же самое с передними лапами.
Сейчас я обычно снимаю кожу с ног примерно на фут. Затем, используя ручную пилу для мяса, я отрезал ступню чуть выше первого сустава. Таким образом удаляется один из возможных источников грязи, которая может заразить ваше мясо. После того, как ноги будут удалены, сделайте разрез от ануса до горла. Если ваша свинья была мужчиной, вы пока должны огибать пенис с обеих сторон.Все порезы для снятия шкуры достаточно глубоки, чтобы разрезать кожу, и не должны врезаться в мышечную ткань. Это очень важно на разрезе от ануса до горла, так как глубокий разрез пронзит кишечник. Сделайте еще один надрез в области ануса, полностью обхватывая его вокруг и соединяясь с длинным центральным надрезом. Снятие шкуры осуществляется захватом края кожи в месте разреза и оттягиванием его назад, при необходимости разрезая соединительную ткань.
Старайтесь по мере продвижения держать кожу загнутой назад, чтобы не испачкать мясо волосами и грязью с кожи.Сначала снимите шкуру с ног, а затем потяните кожу назад вдоль тела как можно дальше. Теперь вы должны снять шкуру со свиньи примерно наполовину.
Начните процесс потрошения, разрезая вокруг ануса, освобождая его от окружающих тканей, пока он не освободится и его можно будет слегка вытянуть наружу. Попросите помощника как можно туже обвязать задний проход куском прочного шпагата. Это необходимо для предотвращения выделения фекалий во время процесса потрошения.
Если ваша свинья была мужчиной, вы должны сначала расслабить пенис.Потяните вверх пенис и снимите кожу с пениса от живота до точки выхода в анус. Затем освободите его и анус и свяжите их.
Теперь полость кишечника можно открыть разрезом, начинающимся от таза и продолжающимся до начала грудной клетки. Этот разрез нужно делать очень осторожно, чтобы не повредить кишечник. Я делаю надрез кончиком ножа, достаточным для того, чтобы попасть внутрь двумя пальцами. Затем этими двумя пальцами я поднимаю мышечную ткань вверх и в сторону от кишечника и направляю нож.Тазовая кость и позвоночник образуют туннель, через который проходят задний проход и мочевыводящие пути. Разделите таз ручной пилой для мяса. Разрежьте мышечную ткань между анусом и началом разреза, сделанного для потрошения, пока не коснетесь тазовой кости. С задней стороны свиньи разрежьте тазовую кость ручной пилой для мяса. Следите за концом пилы, который на этом этапе может легко проткнуть кишечник. Как только вы закончите разрез, вы сможете пропустить связанный анус и пенис через разрез и положить их поверх кишки.Возможно, вам придется сделать несколько небольших надрезов, чтобы освободить их от окружающих тканей.
Если у вас есть подъемник или лебедка, свинью теперь можно поднимать за задние лапы. Делается это с помощью гамбреля или мясной палочки. Это просто тяжелая палка с центральной точкой подъема, которую мясники используют для подъема туши. Обычно он изгибается посередине, чтобы при использовании висеть ровно. Гамбрель вставляется между костью и сухожилием в скакательном суставе каждой ноги. Это помогает держать ноги врозь и облегчает окончание потрошения.Я обычно привязываю каждую ногу к гамбрелу, чтобы они не соскользнули.
Нарезанное мясо готово к мясорубке.
Установив гамбрель, прикрепляю лебедку и начинаю подъем. Я поднимаю свинью достаточно далеко, чтобы снять шкуру с окороков и удалить хвост. Хвост можно легко отрезать и оставить на коже, нажав на него как можно дальше назад, а затем разрезав ножом у его основания. Положив на землю чистый брезент или кусок пластика, я начинаю поднимать свинью, выпуская кишки наружу.Осторожно перережьте соединительную ткань по ходу движения. Диафрагма отделяет полость кишечника от легких и сердца. Обрежьте его как можно ближе к ребрам. После того, как вы освободите дыхательное горло и пищевод от соединительной ткани, весь кишечник должен освободиться.
Старая поговорка о свиньях гласит: «Можно использовать все, кроме визга». Давайте посмотрим на эту кучу. У нас есть сердце и печень, которые, безусловно, съедобны либо сами по себе, либо в качестве ингредиентов для колбасы. У нас есть кишечник, который можно чистить и использовать как колбасную оболочку.Если вы не любите все это и не хотите их есть, возможно, кто-то из ваших знакомых воспользуется ими. Приготовьте их и измельчите, и у вас будет первоклассный корм для кошек или собак. Дело в том, что уважайте отобранную жизнь, используя как можно больше.
Поднимите свинью, снимая шкуру на ходу, пока она не оторвется от земли. Традиционно голову свиньи оставляют и снимают с нее шкуру. На голове изрядное количество мяса, а когда-то из челюстей делали бекон. Мы просто снимаем с него кость и используем для колбасы.
После того, как со свиньи полностью сняли шкуру, ее разделяют на половинки. Это делается с помощью ручной мясорубки, отрезая центр позвоночника от хвоста до основания черепа. Однако, прежде чем вы сможете это сделать, вам придется разрезать грудину или грудину ручной пилой для мяса.
Я разрезаю череп топором, но вы можете разрезать его пилой или полностью удалить, разрезав сустав в месте прикрепления к позвоночнику. В идеале, вы закончили разделку осенью и теперь у вас будет прохладная ночь, чтобы остудить мясо.Я поднимаю тушу так, чтобы животные не могли ее достать, и накрываю ее парой старых простыней, которые мы оставляем для этой цели. Мясо нужно охладить и подготовить, прежде чем его можно будет разрезать. Последний шаг перед тем, как накрыть простыней, – это ослабить сало. Это жир, выстилающий полость желудка и из которого получается сало высшего сорта. Начиная снизу, аккуратно вытяните жир, двигаясь вверх. Оставьте его прикрепленным вверху, где он станет жестким при охлаждении. Если это ваша первая самостоятельная разделка, рассчитывайте, что это займет три или четыре часа.Теперь мы с женой можем разделать свинью примерно за 45 минут.
Делаем разрез
Разделить свинью на куски подходящего размера – довольно простая работа. Единственный дополнительный инструмент, который вам понадобится, – это мясорубка, и она вам понадобится только в том случае, если вы хотите делать колбасу. Еще раз, держите ножи острыми. Поскольку вы должны нанести порез тупым ножом, вы более склонны порезаться, а использование тупого ножа утомительно и неприятно. Собираясь на мясорубку, обязательно стоит научиться точить ножи.
Положите половину борова разрезанной стороной вверх и обратите внимание на точку, в которой заканчивается хребет рядом с ветчиной. Ваш первый надрез делается после того, как вы обрезаете живот, где он прикреплен к ветчине, следуя контуру ветчины и обрезая до самого узкого места. Затем разрежьте пилой сверху вниз так, чтобы разрез коснулся кончика тазовой кости и кончика тазовой кости. Если ваш разрез пополам был разумно центрирован на позвоночнике, их будет легко увидеть, поскольку они образуют верх и низ туннеля, через который проходит анус.
Теперь надрежьте ветчину, оставив клиновидный кусок и ветчину. Сделайте разрез перпендикулярно ветчине, чуть ниже бедренной кости. Как и во всех разрезах, которые я описываю, разрежьте ножом до кости, а затем разрежьте кость пилой. Если разрезать размороженное мясо пилой, получится измельченный беспорядок. Здесь я должен упомянуть, что мясо должно быть хорошо охлажденным, скажем, между 32 ° F и 38 ° F, но не замораживанием. Если он замерз, все разрезы придется делать пилой.Я не позволяю свинине висеть более 18 часов, если она не заморожена. Помните, что после того, как свинья умерла, мясо начало портиться – не откладывайте переработку мяса.
Предполагая, что ветчину нужно вылечить, все, что ей нужно, – это немного обрезать ее, чтобы улучшить ее внешний вид. Кусок в форме клина – это лучшее жаркое, как говорится, на пороге свиньи. В зависимости от размера жаркого, которое вы хотите, его можно оставить как есть или нарезать на более мелкие кусочки. Если у вашей свиньи избыток жира, вы можете уменьшить его примерно до 3/4 дюйма.Очевидно, эти обрезки должны быть заменены жиром. Делая надрезы с помощью пилы, старайтесь избегать или обрезать маленькие острые концы, которые могут сделать дыры в вашей оберточной бумаге. Свиной жир довольно быстро окисляется при контакте с воздухом, вызывая прогорклый привкус, а если в бумаге есть дыра, мясо «подожжется в морозильной камере» или подвергнется сублимационной сушке. Чтобы избежать этого, мы всегда оборачиваем свинину двойной пленкой.
Соскабливание костной пыли с отбивной.
Теперь удалим бекон, ребрышки и отбивные из оставшейся части. Я делаю это, считая от самого короткого ребра до промежутка между 3-м и 4-м ребрами.Сделайте разрез между ребрами ножом и закончите через корешок пилой. Поверните эту деталь на 90 градусов и посмотрите на конец, который был рядом с плечом. Будет хорошо виден глазок поясницы. Прорежьте ребра параллельно позвоночнику, ниже ушка поясницы. Самый тяжелый кусок – это свиные отбивные, тонкий нижний – это бекон и ребрышки.
Единственная тяжелая работа в процессе разделки – это разрезать корейку на отбивные. Мы склонны нарезать толстые отбивные, потому что сделать тонкие равномерные разрезы через филейную часть сложно.Лучше всего частично заморозить поясницу перед разделкой. На этом этапе мне часто хотелось иметь электрическую пилу для мяса, хотя на ее очистку уйдет больше времени, чем на пиление.
Филе нарезают как буханку хлеба, отрезая параллельные ломтики. Обрежьте жир примерно до 3/4 дюйма, и все готово, за исключением одного важного шага. Уделите несколько минут и острием ножа соскребите костную пыль с каждой отбивной. Это значительно улучшит их внешний вид. Оставшаяся более тонкая часть – это бекон и ребрышки.Вставьте нож по краю прямо под ребрами, отрежьте соединительную ткань, отделяя ребра от бекона. Ближе к концу этого разреза вы увидите выступы хрящей на ребрах. Оставьте их прикрепленными к ребрам, а не к бекону. Ребро можно оставить целиком или разрезать на части по желанию. Бекон можно обрезать и скруглить, чтобы он выглядел аккуратнее, но это необязательно.
Если вы никогда не вярили собственное мясо, можно легко и быстро нарезать бекон.В сети есть тысячи рецептов, и вам не нужно много оборудования, чтобы вылечить бекон. Вяление мяса – еще одна тема, о которой я расскажу в одном из следующих выпусков.
Большая часть оставшейся части – это передняя четверть, плечевая и шейная части свиньи. Всю переднюю ножку можно снять с ребер одним ножом. Положите четверть кожной стороной вверх. Удерживая ребра, поднимите ногу вверх и начните обрезку соединительной ткани по нижнему краю. Вскоре вы обнаружите место, где нога крепится только к ребрам по краям.Продолжайте подъем и обрезку, пока вся нога не освободится от ребер. Это та часть, где настоящие мясники покачают головами. Единственное, что я делаю с этим передним ребром / шеей, – это вырезаю из него кости и делаю колбасу. Нам нравится свиная колбаса, поэтому мы делаем ее много, и почти в любом рецепте колбасы, независимо от того, какой мясной ингредиент является основным, используется немного свинины. Окорочок, после обрезки нижней трети или около того, я разрезаю на несколько жареных или свиных стейков. Вы закончили с половиной свиньи, так же как и с другой половиной.
Теперь, когда вы знаете, как разделать свинью, удачи в разделке на вашей ферме.
Первоначально опубликовано в Countryside за сентябрь / октябрь 2010 г. и регулярно проверяется на точность.
Как разделать свиней, выращенных на приусадебном участке, – устойчивое земледелие
Привести свиней на убой не так сложно, как вы думаете. В этой статье показано, как разделывать свиней, выращенных на приусадебном участке, и прочитать, как один предприимчивый фермер, выращивающий свинину, сочетает опыт и ноу-хау в старомодном забое свиней.
Выращивание и сбор свиней – это практичный способ положить на семейный стол сытную еду и одновременно сделать важный шаг на пути к самообеспечению. . . и вдали от от искусственно завышенных цен в супермаркетах и мяса с наеданием гормонов. Не так уж сложно и забить свою собственную свинью. Фактически, с небольшой подготовкой и здравым смыслом вы можете быть уверены, что животное не пострадает, что убой пройдет гладко и что вся операция (, а не , включая охлаждение и разделение на секции) займет всего два-три часа.
Совершенно очевидно, что выращивание и убой собственных свиней может гарантировать качественную свинину на вашем столе. Кроме того, многие переработчики мяса своими руками считают, что убийство и приготовление животного может служить напоминанием потребителю о том, что часть еды, которую он или она ест, когда-то была существом из плоти и крови и пришла в этот мир не как аккуратные расфасованные отбивные. И независимо от того, считаете ли вы этот фактор важным, нет никаких сомнений в том, что научиться разделывать домашнюю свинью – хороший способ сэкономить деньги и укрепить свои навыки самостоятельности.
Предположим, что вы вырастили свинью и что свинина теперь примерно подходящего размера (от 175 до 250 фунтов) и возраста (от 8 до 10 месяцев) для разделки мяса. (Излишне жирные или старые свиньи обычно не приносят хорошего еды.) Как правило, тачка (самец, кастрированный до достижения половой зрелости) или позолота (молодая самка) – лучший кандидат на стол. транспортные расходы. Хряков (некастрированные самцы) и свиноматок (взрослые самки) во время забоя следует избегать, поскольку их мясо имеет неприятный привкус, часто описываемый как «мускусный» или «чинный».(Если вы все же хотите добыть такое животное, не забудьте кастрировать кабана и дать ране зажить в первую очередь … или подождите, пока самка перестанет течь.)
Когда вы выбрали свое животное, пора вести ветчину на убой. Остальная часть этой статьи расположена последовательно. . . в попытке представить подробное пошаговое руководство для начинающих переработчиков свиней.
Перед тем, как приступить к выполнению задания, важно собрать оборудование. Мало что может испортить ваши первые забойные усилия, чем отчаянные поиски необходимого инструмента на полпути.Как минимум, вам понадобится хороший нож, который подходит для колки и потрошения. . . точильный камень … скребки-колокольчики для удаления волос и налета (эти специализированные и относительно недорогие приспособления стоит того, чтобы отправиться в магазин товаров на вашей ферме). . . термометр для горячей воды. . . большая кадка или чан для ошпаривания свиньи. . . и мясная пила или ножовка.
Чтобы оглушить животное перед тем, как воткнуть его, вам также понадобится пистолет или винтовка калибра .22 или больше (или, по крайней мере, тяжелый молоток).Вам также понадобится прочный стол или платформа, чтобы поддерживать тушу во время соскабливания, и ванну, чтобы улавливать внутренности, когда животное выпотрошено.
Острый нож будет бесценным на каждом этапе. Его лезвие должно быть не менее шести дюймов в длину и заточено до лезвия бритвы. А чтобы гарантировать, что вся операция пройдет гладко, держите под рукой точильный камень и во время работы время от времени протягивайте его поперек него. . . работа станет проще, и вы с меньшей вероятностью порежетесь.
Хорошей идеей будет иметь под рукой одного или двух помощников, особенно если вы можете привлечь опытного забойщика. Но даже когда помощь доступна, поднять громоздкую свинину – задача, которую лучше всего выполнить с помощью пришедшего домкрата или шкивная система. (Фермеры, у которых есть тракторы с гидравлическими подъемниками, могут просто использовать эту машину для этой работы.) Когда вы поймете, что вы хотя бы один раз окунете тушу в котел с дымящейся водой, а затем подвесите ее на высоко висящей горизонтальной распорке на некоторое время. Чистка и охлаждение, я думаю, вы увидите мудрость в привлечении как механической помощи людей , так и .
КОГДА И ГДЕ ЗАРУБИТЬ ВАШУ БРОВУ
Большинство фермеров предпочитают дождаться холодных дней поздней осени или даже начала зимы, прежде чем убивать свиней. Видите ли, готовая тушка должна висеть и остывать в течение как минимум 24 часов, прежде чем мясо можно будет разрезать и вялить или замораживать. Если погода достаточно холодная, свинину можно просто повесить на стропилах неотапливаемого сарая или сарая или на раме под открытым небом, пока мясо не достигнет надлежащей внутренней температуры от 33 градусов по Фаренгейту до 35 градусов по Фаренгейту.Но если день слишком теплый, чтобы естественное тепло тела свиньи могло быстро рассеяться, домашний процессор вынужден прибегать к охлаждению с использованием стружки льда или ледяной рассола (подробности см. На стр. 73 этого выпуска). . . или заплатите за подвесное место в коммерческом шкафчике для мяса или на холодильном складе.
Вообще говоря, лучше всего забивать свиней на открытом воздухе, близко как к загону для свиней, так и к месту, где вы планируете ошпарить и выпотрошить животное. Свиньи – не самые простые существа для передвижения при любых обстоятельствах, и очень важно, чтобы вы не волновали или не паниковали существо, которое вот-вот будет зарезано, поскольку это определенно снизит качество мяса.Выбранное вами место должно иметь хороший доступ к воде и не мешать текущей хозяйственной деятельности. Более или менее идеальная организация убоя проиллюстрирована на Рисунке 1 в галерее изображений. (Если вы делаете это в помещении, вы должны быть уверены, что здание хорошо вентилируется.)
Установка должна включать способ ошпаривания туши после убоя свиньи и обескровливания. . . чтобы ослабить волосы и налет (тонкий слой мембраны поверх шкуры), чтобы их можно было соскрести, не теряя при этом много кожи и жира под ними.Я обычно добавляю в воду в чайнике одну-две чашки извести. . . но вы можете заменить его щелоком или парой пригоршней древесной золы. (Один недостаток для забоя в холодное время года состоит в том, что щетина у клыкастей будет тяжелее, и ее будет труднее удалить.) Ванна для ошпаривания должна быть расположена рядом с вашим столом или платформой и размещена так, чтобы огонь или другой источник тепла мог строиться внизу. Я сжигаю сухую, выдержанную древесину, но некоторые люди (особенно те, кто регулярно забивает) устанавливают пропановую плиту или подобное устройство под котелком.
Чтобы приготовить чан для кипячения, наполните вашу ванну водой примерно на две трети, добавьте известь или что-то еще и начните нагревать раствор за хороший час до того, как вы планируете приставить свинью. Перед использованием жидкость должна иметь температуру около 145 градусов по Фаренгейту. (Если у вас нет подъемника для перемещения туши внутрь и наружу, вы можете значительно упростить подъемную работу, прислонив контейнер под углом 45 градусов по Фаренгейту к скребковому столу.)
Вам также нужно будет устроить какую-то конструкцию, на которой можно будет подвешивать свинью во время разделки мяса.Если есть удобная и прочная ветка дерева, прекрасно. Если нет, соорудите какой-нибудь каркас. На рисунке 2 показаны три практичных устройства, но все, что достаточно прочно, чтобы надежно удерживать свинью от земли (точка подвешивания должна быть около семи футов высотой), и достаточно близко к столу для очистки, чтобы облегчить работу по перемещению туши, Сделаю.

ОГЛУШЕНИЕ И ПРИКЛЮЧЕНИЕ БОГА
Свиньи, которые должны быть забиты, не должны кормиться за 24 часа до мероприятия, но следите за тем, чтобы у них было много питья.
Отсутствие твердой пищи и обилие жидкости помогут промыть пищеварительный тракт животного и упростят разделку мяса. Также рекомендуется поместить выбранную свинину в загон на несколько дней до того, как заклеить. Такая изоляция будет иметь успокаивающее действие на животное и защищать его от обычных толчков свиней, которые происходят в вольерах, где проживают несколько свиней. Нервная, возбужденная свинья будет «краснеть», как и человек. Если животное будет убито, пока ткань, прилегающая к коже, все еще залита кровью, полное дренирование будет затруднено.. . и разделанное мясо, вероятно, будет кровавым и более подверженным последующей порче. Точно так же у свиньи с синяками будет повреждена ткань, которую придется вырезать и выбросить.
Я предпочитаю оглушить кабана выстрелом в голову, прежде чем закалывать (убивать) его. . . хотя некоторые мясники с этим не согласны, утверждая, что туша не будет полностью кровоточить. Хотя, конечно, справиться с милосердно сбитым с толку животным легче, чем схлестнуться с запаниковавшим поросенком!
Техника, которую я использую, включает в себя рисование воображаемой буквы «X» между глазами и ушами свиньи и нацеливание на точку примерно в дюйме выше перекрестка креста.Приближаться к животному всегда следует медленно и спокойно, стараясь не напугать его, держа ружье наготове для немедленного использования. Если свинья кажется пугливой и не может стоять на месте, поставьте кастрюлю с кормом на землю и дождитесь, пока животное начнет есть, прежде чем стрелять.
После того, как вы оглушили животное, оно упадет на колени или упадет на бок. Быстро переверните свинью на спину и удерживайте ее в этом положении, надежно взявшись за передние лапы. Человек, который должен уколоть, должен расположить кончик грудины свиньи у горла и сделать надрез на 2–4 дюйма от этой точки вперед точно по центру шеи.Затем нож вводится глубоко в этот разрез под углом 45 градусов (направлен к хвосту), прижимается вниз и назад до точки примерно на 6 дюймов ниже передней части грудины и слегка поворачивается, прежде чем вынуть его (см. Рисунок 3). . Впрочем, укол не следует делать слишком далеко назад в тело, потому что лезвие может проникнуть в грудную полость и вызвать внутреннее кровотечение и образование тромбов.
Цель поворота ножа перед его извлечением – убедиться в том, что большая ветвящаяся вена и артерия, лежащие ниже точки грудины, перерезаны, и таким образом обеспечивается надлежащее кровотечение.(Некоторые мясники не рекомендуют это движение, потому что они говорят, что оно повреждает часть мяса на лопатке.)
“Обескровливание” тушки очень важно, если вы хотите избежать “кислого” мяса. . . то есть свинина становится испорченной из-за того, что в тканях остается слишком много крови. Хотя животное обычно достаточно истощает воду, лежа на боку, подвешивание туши вверх дном – более надежный метод. В любом случае, когда кровоток замедлится до случайных капель, ваша свинья будет готова к следующему шагу.
ОЧИСТКА И УБИРАНИЕ СОБАКИ
После того, как животное будет тщательно обескровлено, перенесите тушу в чан для ошпаривания, сначала опустив ее в головку с горячей водой. Осторожно покачивайте тело свиньи взад и вперед, чтобы предотвратить чрезмерное обжигание, которое может привести к затвердеванию щетины, и замочите ее на 3–6 минут, иногда проверяя, насколько распущены волосы, скручивая и пытаясь вытащить небольшие пучки пальцами. Из-за проблем, связанных с тем, что свиней оставляют в горшке слишком долго (мясо может даже начать готовиться), лучше проявить осторожность.. . при необходимости вы всегда можете повторно погрузить тушу в воду.
Затем поместите обожженную свинью на стол и с помощью скребка с колокольчиком начните сдирать волосы и налет с тела (простое снятие шкуры ножом приведет к огромной трате жира). Это легче всего сделать, наклонив инструмент от себя так, чтобы он опирался на дальний край, а затем потянув его к себе вдоль корпуса. Приложите достаточно давления, чтобы удалить волосы, но не настолько, чтобы вы могли порезаться или иным образом повредить подлежащую кожу.Сначала вы захотите поскрести голову и лапы – так как эти части обычно остывают быстрее всего – и чтобы ваши удары соответствовали естественному расположению шерсти животного.
Как только вся щетина будет удалена, облейте тело горячей водой и приложите скребок к коже свиньи, перемещая инструмент вращающими движениями. Это поможет массировать грязь и оставшийся налет с кожи. (Когда все волосы и налет будут удалены, даже бывший черный боров станет белым.Затем используйте большой крюк (устройство переключения тюков из сена отлично подойдет), чтобы снять пальцы и пальцы ног. Наконец, очистите тушу щеткой с жесткой щетиной и удалите все выбившиеся пучки волос острым ножом.
Если ваша ванна для ошпаривания слишком мала, чтобы вместить всю свинью, просто пропитайте и соскребите сначала передний конец, а затем займитесь задними конечностями. (Это не должно считаться жестким и быстрым правилом, но поскольку головка – это одна из самых сложных частей для очистки, я предпочитаю убирать ее пораньше, когда вода ближе всего к нужной. температура.) Если вы столкнетесь с особенно стойкими участками волос, но не хотите рисковать чрезмерным масштабированием туши, вы можете накрыть жесткие места мешковиной из мешковины, а затем облить ткань горячей водой, прежде чем снова приступить к работе со шкурой. (Действительно сложные пучки щетины можно при необходимости отпалить паяльной лампой.)
ПОДВЕСКА ТУШИ СОБАКА
После завершения процесса ошпаривания и очистки свинья готова к развешиванию и потрошению. Забитую свинью следует подвешивать за сухожилия задних ног, известные как сухожилия гамбреля.Разрежьте кожу на тыльной стороне задних конечностей между стопой и скакательным суставом (соблюдая осторожность, чтобы не перерезать сами сухожилия) и осторожно освободите волокнистую соединительную ткань от окружающей плоти.
Чтобы подвесить тушу, вы можете вставить прочный деревянный дюбель, рукоять топора, металлическую трубу или крючки короткого одиночного дерева под сухожилия гамбрела (см. Рисунок 4). Затем прикрепите леску к своей шесте (палка называется гамбрель) и используйте ее, чтобы поднять тушу и подвесить ее к конструкции для разделки мяса.Задние лапы свиньи должны быть расставлены на расстоянии не менее 14 дюймов друг от друга, при этом ни голова животного, ни его передние лапы не должны касаться земли. Заключительная очистка тела после подъема гарантирует, что у вас есть чистая шкура, над которой можно работать. . . а ванна, помещенная под тушу, будет служить для улавливания внутренностей при их падении.
ПОТРЕБЛЕНИЕ СВИНЬИ
Целью потрошения свиньи является удаление всех внутренних органов, жировых отложений (слоев жировой ткани вокруг почек свиньи, которая используется для производства сала) и головы.. . оставляя только мясные части тушки. При потрошении животного рекомендуется работать медленно (особенно если вы новичок в этой работе), потому что ошибки могут дорого обойтись. Например, если вы разорвете внутренние органы, большая часть мяса может оказаться зараженной. (Если, несмотря на все ваши усилия, вы проколите кишечник или органы, как можно скорее тщательно смойте мясо прохладной чистой водой.)
Рекомендуется начать с отрезания головы, потому что это позволит слить всю остаточную кровь, которая не попала в полость тела.Для этого сначала сделайте разрез по всей задней части шеи, чуть выше ушей и в начальном суставе позвоночника. Затем перережьте пищевод и трахею так, чтобы голова могла опускаться вперед, и продолжайте резать вокруг ушей. . . к глазам. . . и далее до точки челюстной кости (этот узор позволяет голове высвободиться, оставляя челюсти на теле). Если вы собираетесь использовать головку, ее следует как можно скорее очистить, обрезать и охладить.
Затем надрежьте живот вниз по средней линии, от точки между окороками до разреза, сделанного, когда свинья застряла, стараясь не прорезать стенку желудка.Затем поместите нож глубоко в рану на шее – его острием напротив позвоночника – и разрежьте вверх, используя лезвие, чтобы разделить грудину и первую группу ребер. (Если вы разделываете животное, которое старше или тяжелее, чем обычно для свиней, привязанных к столу, вам может потребоваться пила или тесак, чтобы разделить грудину.) На этом этапе вы сможете увидеть, хорошо ли вы справились. работа по приставанию свиньи. . . потому что значительный кровоток из грудной полости будет означать, что вы порежете слишком глубоко, когда закололи свинью.
Если ваше животное – самец, продолжайте вынимать пенис, или «пиздить». Сначала прорежьте кожу и жировые слои с обеих сторон органа, затем поднимите член и разрежьте под ним. Продолжайте резать, оттягивая пенис назад к месту, где он крепится между окороками, затем отрежьте его.
Теперь сделайте небольшой разрез в брюшной стенке высоко между задними лапами. . . поместите руку, держащую нож внутрь животного, кончиком лезвия наружу.. . и разрежьте вниз, оказывая давление на пятку режущей кромки. Ваш кулак раздвинет кишечник в сторону и уменьшит опасность прокола внутренних органов. Когда стенка живота прорезана, внутренности упадут вперед, хотя они по-прежнему будут прикреплены к телу мышечными волокнами и пищеварительным трактом.
Следующий шаг – разрезать нежирное мясо между двумя окороками до тех пор, пока не достигнете «айч», или тазовой кости. Приложите острие ножа к центральному шву кости и ударьте по рукоятке лезвия ладонью.Тазовый пояс должен легко разделяться , хотя при разделке старых свиней иногда необходимо использовать пилу для разделения половинок.
Как только вы это сделаете, возьмите пробку (анальную) кишку немного ниже трещины в крестцовой кости и ослабьте ее, потянув вверх к хвосту. Начиная спереди, полностью обрежьте пробку ножом, стараясь не проколоть ее. Когда конец будет свободен, обрежьте его куском шнура, чтобы предотвратить просыпание, и используйте веревку, чтобы вытащить кишку и опустить, осторожно обрезая ее, если это необходимо.
Когда кишка пробки опустилась к внутренностям, всю массу внутренностей следует осторожно вытащить наружу и вниз. . . позволяя как можно большему количеству жира оставаться вдоль позвоночника. Крепко возьмитесь за внутренние органы (оставив в покое почки и листовой жир) и перекатите массу вперед, обнажив диафрагму, разделяющую грудную и брюшную полости. Здесь нужно перерезать пищевод (который проходит через центр мышечной перегородки), чтобы органы и внутренности могли свободно упасть в ловушку.Если тонкий кишечник будет использоваться для колбасных оболочек или лебедей, попросите кого-нибудь вывернуть их наизнанку, промыть, соскрести тупой палкой, а затем замочить в слабом растворе известковой воды на 12 часов или около того. (Эту очистку следует проводить немедленно, пока кишечник еще теплый.)
Если вы хотите сохранить печень свиньи, просто отрежьте ее и вырежьте желчный пузырь, промойте орган в холодной воде и затем охладите. (Некоторым нравится осушать печень, разрезая тонкий конец и подвешивая толстый конец органа вверх.)
Сердце и легкие свиньи можно удалить из грудной клетки, разрезав диафрагму в месте, где красная мышечная часть соединяется с белой соединительной тканью. Этот разрез обнажит жизненно важные органы, которые затем можно потянуть вниз и отделить от позвоночника. Выбросьте основные вены и артерии из сердца и разрежьте его, промойте – как вы делали печень – и немедленно охладите.
Большинство профессиональных мясников любят на этом этапе расколоть хребет.Для этого промойте тушку изнутри, затем пропилите ее по середине позвоночника как можно ближе к центру. Делайте длинные ровные мазки и делайте разрезы со стороны живота. . . двигайтесь на обратную сторону только в том случае, если разрез начинает отклоняться от центра. Лучше всего оставить около 15 дюймов необрезанной кожи на плечах. Это скрепит тело, упростит обращение с ним и предотвратит его соскальзывание с гамбреля, если стороны окажутся неравномерно подобранными по весу.
Теперь удалите почки и вытолкните жир из листьев.Это достигается, удерживая конец массы жировой ткани одной рукой, сжимая другой кулак и проталкивая его вверх между листовым салом и стенкой полости, чтобы отделить жировую массу от мембраны, которая удерживает ее на месте.
Наконец, используйте свой нож, чтобы снять внешний слой жира и кожи с внутренней стороны окорока, оставив только тонкую волокнистую оболочку, которую вы найдете под ней. Этот процесс называется «облицовкой», и его следует выполнять на этом этапе (а не во время процедур резки и обрезки, которые следуют за подвешиванием туши для охлаждения), потому что материал легче удалить, пока он теплый, и потому, что это поможет процесс охлаждения.
По окончании потрошения тушу тщательно вымыть в последний раз. И обязательно избавляйтесь от внутренностей свиньи с соблюдением санитарных норм. Просто бросить внутренности в компостную кучу – очень плохая идея, потому что они обязательно привлекут собак и других хищников, а также насекомых. Вместо этого закопайте отходы на глубину нескольких футов, чтобы сдержать запах разложения и отпугнуть животных от раскопок.
ОХЛАЖДЕНИЕ СОБАКИ
Свинью необходимо охладить при температуре от 33 градусов по Фаренгейту до 40 градусов по Фаренгейту в течение , по крайней мере, за 24 часа перед разделкой и замораживанием или отверждением.Это чрезвычайно важно, поскольку попытка консервирования мяса, которому не удалось постепенно достичь надлежащей внутренней температуры, может привести к скисанию. Если вы вешаете тушу на открытом воздухе, в сарае или сарае (в отличие от шкафчика для мяса или холодильного склада), убедитесь, что он установлен достаточно высоко, чтобы он был вне досягаемости собак, кошек и других вероятных падальщиков. . Если насекомые по-прежнему представляют проблему во время разделки мяса, соорудите вокруг свисающего мяса клетку или палатку из какого-нибудь просеивающего материала.Однако не оборачивайте свинину марлей или мешковиной, потому что это значительно замедлит потерю тепла телом.
Лучший способ определить, что тушка была охлаждена должным образом, – это вставить термометр для мяса в центр ветчины (самая толстая и медленно остывающая часть тела). Когда датчик регистрирует показания от 33 градусов по Фаренгейту до 35 градусов по Фаренгейту, ваша свинья готова к разделению на секции. Никогда. не пытайтесь лечить или замораживать мясо, которое не остыло до внутренней температуры 40 градусов по Фаренгейту или ниже.
Если погода слишком теплая для надлежащего охлаждения и доставить свинину в шкафчик для мяса или аналогичное предприятие невозможно, вы можете использовать рассол со льдом, чтобы снизить температуру туши. Сначала разделите обе половинки свиньи, как показано на рисунке 5. Затем наполните большую чистую бочку водой примерно на треть, перемешайте около трех фунтов поваренной соли и добавьте несколько больших кусков льда. Затем упакуйте мясные куски в ванну. Ледяной рассол будет холоднее, чем обычная ледяная вода, поэтому свинина будет тщательно охлаждена (опять же, используйте термометр для проверки).В качестве альтернативы вы можете положить на стол слой колотого или колотого льда, разложить сверху расколотую тушу и положить на нее еще один слой льда. Этот метод не так эффективен, как рассол со льдом, но он справится со своей задачей.
СВИНИНА СТОЛОВАЯ
После того, как свинина была должным образом охлаждена, ее можно разделить на части, а затем заморозить или вялить. Помимо приготовления обычных нарезок – отбивных, ветчины, жаркого, ребрышек, бекона и т. Д. – вы можете найти применение почти каждой части свиньи, если захотите.(Старая поговорка об использовании всего, кроме хрюки, – лишь небольшое преувеличение.) Голову, например, можно использовать для приготовления мяса соуса, головного сыра и других домашних деликатесов (см. « Pozole , мексиканское сокровище») на странице 188 этого выпуска). Челюсти можно вялить или коптить, а большое количество жира, которым снабдил вас свинина, можно превратить в сало или использовать для изготовления мыла. Обрезка – это то, что вам нужно для самостоятельного приготовления колбасы, будь то связка или насыпь, а маринованные свиные лапки многие считают деликатесом для гурманов.Вы даже можете измельчить лишние части (например, уши, хвост и лишнюю кожу) для использования в ломе.
Старомодный забой свиней может быть не таким простым, как пойти в супермаркет и купить той вырезки, которую вы хотите на ужин, и все это в безупречной пластиковой упаковке. Но он может обеспечить вас экономичным и полезным мясом для семейного стола. . . а также полное удовлетворение!
УБИНА ПЯТЬ
Если вам нужно больше знаний о выращивании и забое свиней, указанная здесь мини-библиотека может помочь вам стать мастером свиноводства.
Утвержденные практики в свиноводстве Джеймс К. Бейкер и Элвуд М. Юргенсон (Interstate Printers & Publishers, Inc., 1971). Формат учебника немного суховат, но эта книга представляет собой настолько подробное изложение всех аспектов свиноводства, насколько это возможно.
Полное руководство по варке домашнего мяса (Morton Salt Company, 1967). Пошаговое руководство по разделке, лечению и разделке свиней, говядины, птицы и дичи. Главы о консервировании мяса особенно полезны.
Книга о свиньях и овцах на заднем дворе Энн Уильямс (Prism Press, 1977). Информация Уильямса о забое немного отрывочна, но разделы, посвященные свиноводству в этой британской публикации, интересны и имеют приятный, серьезный тон.
Разведение мелких свиней , Дирк ван Лун (Garden Way Publishing, 1978). Еще одна хорошая книга для всех, кто планирует разводить и забивать свиней на небольшой ферме. Презентация обстоятельна и ориентирована как на новичков, так и на опытных мелких землевладельцев.
Выращивание домашней свиньи Джером Д. Белэнджер (Rodale Press, 1977). Полный полезной информации для мелких свиноводов, хотя и немного склонен воспринимать знания читателя как должное, когда дело доходит до забоя. (Эту книгу можно получить за 11,95 долларов США – плюс 95 центов за доставку и транспортировку – в магазине MOTHER’s Bookshelf ®, Хендерсонвилль, Северная Каролина.)
Первоначально опубликовано: сентябрь / октябрь 1982 г.

Топор – Удачная находка

Как выбрать плотницкий топор

Основные характеристики

О приёмах работы

Основные виды топоров

Хозяйственный

Плотницкий топор

Колун – топор для дров

Чем отличается от обычного?

Как выбрать?

Как правильно насадить топор на топорище

Как правильно точить топор

Советы профессионалов

Как правильно хранить топор

Как работают современные мясники

Как разделать утку с полными инструкциями

Как разделать утку

Как разделать утку – начало работы

Что понадобится для разделки утки:

Как гуманно убить утку

Очистка туши

Выщипывание и снятие шкуры с утки

Как отделить утку от живота

Сохранение желудка?

Помойте и охладите тушу

Как разделать утку – Советы:

Butchers Axe BBQ Big Bark руб.

Нож мясника | Темные души 3 вики

Примечания и советы:

Расположение / Где найти:

Набор движений и видео:

Стол для улучшения ножа мясника

Мясник с двумя лезвиями – Предмет – World of Warcraft

Связанные

Внести вклад

Фактор топора: почему люди выстраиваются в очередь у провинциальной мясной лавки в крошечной деревне в Тоскане? | The Independent

Руководство по разделке свиней

Как разделать свинью

Делаем разрез

Как разделать свиней, выращенных на приусадебном участке, – устойчивое земледелие

КОГДА И ГДЕ ЗАРУБИТЬ ВАШУ БРОВУ

ОГЛУШЕНИЕ И ПРИКЛЮЧЕНИЕ БОГА

ОЧИСТКА И УБИРАНИЕ СОБАКИ

ПОДВЕСКА ТУШИ СОБАКА

ПОТРЕБЛЕНИЕ СВИНЬИ

ОХЛАЖДЕНИЕ СОБАКИ

СВИНИНА СТОЛОВАЯ

УБИНА ПЯТЬ

Автор: alexxlab

Добавить комментарий Отменить ответ

Рубрики