Угол заточки кухонного ножа на станке: Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Содержание

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Наждачная бумага

Процесс заточки с использованием наждачки ничем не отличается от точильных камней. Из нее даже можно сделать импровизированный брусок, приклеив или примотав наждачную бумагу к деревянному брусу: с одной стороны закрепляется крупнозернистая наждачка, с другой — мелкая.

Механическая точилка

Стандартная конструкция точилок механического типа для кухонных ножей представляет собой продолговатый корпус, состоящий из ручки для удержания и нескольких прорезей с точильными дисками для лезвий разной степени заточки. Угол затачивания при ее использовании является постоянным и оптимален для часто применяемых кухонных ножей.

Еще один вариант ручной механической точилки — ролевая ножеточка, имеющая в корпусе только один паз для заточки с механическими роликами.

Точильный набор

Основной задачей при заточке и правке ножей является выставление точного угла. Для реализации этой задачи разработан широкий ряд механических конструкций точильных устройств.

Некоторые модели состоят из основания и крепежа для полотна ножа, точильный камень крепится к направляющему стержню. При работе он движется вдоль лезвия под выставленным углом, затем нож переворачивается. Набор оснащен разнозернистыми брусками — это позволяет выправлять геометрию лезвия и его полировку.

Еще одна разновидность точильного станка — станина с держателем, в которую вертикально под углом затачивания вставляются точильные бруски, нож при работе двигается в строго вертикальной плоскости, скользя по поверхности бруска сверху вниз.

Важно!

Конструкции подобных устройств довольно разнообразны и просты, каждый может сделать подобное приспособление из подручных средств с минимальным набором необходимых инструментов в домашних условиях.

Электрическая точилка

Наиболее быстрый способ затачивания — электрические точилки для заточки и полировки. Конструктивно они выполнены в закрытом корпусе с прорезью для вставки ножей, внутри расположен электромотор, на оси которого закреплены конические абразивные круги с алмазным напылением. Данный способ не слишком популярен в быту из-за высокой стоимости устройств и предназначен для профессиональной работы.

Качественные модели электрических точилок обычно имеют два вида абразивных кругов — первые для восстановления геометрии лезвия, вторые для его окончательной полировки, угол заточки в таких устройствах может регулироваться или выставляется автоматически.

Некоторые модели электрических устройств позволяют точить кухонные ножи разных типов: европейские, серрейторные, японские, керамические, а также ножницы. В электрических станках для каждой стороны имеется свой паз.

Правила работы

Чтобы знать, как правильно точить кухонный нож, к станку прилагается руководство с описанием правил работы, характеристик точильных кругов, направлений заточки и рекомендуемых углов.

Точильный станок

Многие домовладельцы имеют в своем распоряжении точильный станок — электрический электродвигатель с насаженным на вал абразивным точильным кругом, иногда станок имеет регулируемую скорость вращения.

Абразивные круги часто применяют для заточки ножей, но при неправильном использовании (сильный нажим и большая скорость) можно легко перегреть сталь и привести в негодность лезвие. Для заточки на точильном станке необходимо знать следующие правила:

Основным преимуществом точильного круга является получение режущей поверхности лезвия в виде вогнутой линзы, что способствует уменьшению угла от спуска к острию, соответственно лезвие при этом более острое.

Чтобы ножи в доме постоянно находились в заточенном состоянии, лучше иметь мусат для ежедневной быстрой правки и точилку для периодического затачивания. Оптимальным бюджетным вариантом, обеспечивающим отличное качество затачивания, станет приобретение точильного набора или изготовление его своими руками.

Угол заточки кухонного ножа играет важную роль в процессе его работы

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

  1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
  2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
  3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
  4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
  5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Назначения и условия примененияУглы заточки
Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов.55° - 60°
Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием.30° - 35°
Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях.25° - 30°
Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка.25°
Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне.35°
Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия.30° - 35°
Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению.40° - 45°
Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи.25° - 30°

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.


Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Доводчики ножей:

Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» — знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.


Видео на тему: «Как правильно заточить кухонный нож».

About sposport

View all posts by sposport

Загрузка...

Правильный угол заточки ножа: таблица, способы определения угла

На чтение 6 мин Просмотров 7.2к. Опубликовано Обновлено

Умение определить угол заточки ножей и правильно обработать режущую кромку(РК) необходимо для безопасной работы с ними как дома, так и в походе. Соблюдение рекомендаций, как содержать лезвия в хорошем состоянии, поможет продлить срок их использования.

Угол односторонней заточки ножа.

Почему нож тупится

Остро заточенные предметы опасны тем, что при их использовании можно пораниться. Но еще больше неприятностей принесет тупой поварской нож, который может соскользнуть и легко повредить руки.

Клинки, продающиеся в магазине, острые, ими удобно работать. Но срок их годности зависит от условий эксплуатации.

Дольше сохранить заточку кухонного ножа поможет соблюдение ряда рекомендаций:

  • при хранении режущая кромка не должна касаться поверхностей, имеющих большую плотность;
  • нарезка должна происходить на специальных досках из дерева или пластика;
  • клинки всех типов надо использовать по назначению, не допуская ударной нагрузки на лезвия, заточка которых имеет малый градус;
  • сразу после использования ножи следует промыть и просушить.

Острота режущей кромки снижается по нескольким причинам:

  1. Воздействие на материал клинка органических кислот, содержащихся в продуктах.
  2. Удары при падении.
  3. Резка на твердых поверхностях, например на каменном покрытии столешницы или керамической посуде.
  4. Неравномерная нагрузка на режущее полотно при неоднородном составе продуктов (попадание лезвия на кости, сухожилия при разделке мяса).
  5. Воздействие агрессивных химических веществ и высоких температур при очистке.
  6. Использование не по назначению.

Если нож предназначен для срезания филейной части рыбы, то при вскрывании им консервных банок лезвие будет повреждено. Характер нарушений РК зависит от материала, из которого изготовлен клинок.

Ножи, изготовленные из нержавеющей стали, обладают стойкостью к воздействию агрессивных сред, но при отсутствии надлежащего ухода на поверхности лезвия появляется ржавчина. Такие клинки легко затачивать, но этот процесс приходится проводить чаще.

Углеродистая сталь обладает повышенной прочностью, такие лезвия сложнее точить, но они дольше сохраняют остроту. При недостаточном уходе металл быстро покрывается ржавчиной.

Путем комбинирования твердой и мягкой стали в промышленном производстве создаются сплавы, имитирующие кузнечную ковку, присущую дамасским клинкам. Таким способом изготавливаются ножи преимущественно для охотников.

Выполненные из циркониевого сплава изделия отличаются повышенной хрупкостью. Такие керамические ножи предназначены для однородных мягких продуктов и долгое время держат остроту лезвия. Для заточки необходим специальный инструмент.

Рассчитать угол спусков на ноже.

Устройство ножа

Любой нож состоит из металлической или керамической полосы и рукояти, которая изготавливается из дерева, пластмассы, керамики или других материалов. По способу сочленения рукояти и лезвия ножи бывают неподвижными, складными и разъемными. Черенок может располагаться также перпендикулярно режущему полотну.

Клинок имеет РК, образованную двумя или одним микроподводом. В зависимости от формы перпендикулярного сечения режущая кромка может быть образована спуском без микроподвода.

Противоположная от РК часть лезвия называется обухом. Он тоже может иметь заточку, как в случае обоюдоострого ножа. Участок лезвия, который примыкает к черенку и не имеет заточки, называется пята.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа различают несколько форм сечения лезвия:

  1. Скандинавскую, когда спуск соединяет обух с РК и сечение имеет клиновидную форму. Малый угол удобен для резки, но плохо переносит ударную нагрузку.
  2. Сканди – угол РК более тупой, чем в первом случае. Лучше переносит ударные нагрузки, но хуже режет.
  3. Бритвенную, когда спуски имеют вогнутую форму, что обеспечивает малый угол для РК и обуславливает высокое качество резки. Такая заточка используется для опасной бритвы. Лезвие не рекомендуется подвергать ударным нагрузкам.
  4. Линзовидную – спуски выгнутые, при этом угол РК имеет большее значение. Такое сечение свойственно топорам, предназначенным для рубки.
  5. Одностороннюю – спуск оформлен лишь с одной стороны лезвия. Такой вид характерен для столярного инструмента и ножей японского производства.
  6. Европейскую – клиновидный спуск от торца переходит в микроподвод у кромки. Подобная форма сечения лезвия обеспечивает увеличенный угол по сравнению со скандинавской формой сечения, благодаря чему РК лучше переносит ударные нагрузки, позволяя выполнять рубящие движения.
Электрическая точилка для ножей.

Таблица значений для разных ножей

Для определения оптимального угла заточки применяется таблица.

Тип ножаУгол заточки РК в градусах
Кухонный55-60
Поварский шеф25-30
Для рыбы25
Для филейного мяса10-15
Для разделки и обвалки25-30
Для замороженных рыбных и мясных продуктов35-45
Овощной35
Японский15-18
Специальный40
Складной20-25
Туристический для резки30-35
Туристический для рубки40-45
Охотничий40-45
Для разделки25-30
Сапожный30-40
Для раскроя20-25
Опасная бритва10-15

Способы определения угла затачивания

Купив новый кухонный нож с хорошей заточкой, желательно сразу измерить угол РК для того, чтобы в будущем придерживаться этого значения. Если нет специального приспособления, можно воспользоваться ножницами с длинными режущими концами.

Нож упирается РК в точку, где расходятся лезвия, затем их смыкают, пока не исчезнет зазор около микроподвода. Спроецированный на бумагу угол разведения ножниц замеряют с помощью транспортира.

Также для определения угла заточки клинка можно воспользоваться мягкой свечой. Для этого на боковой край смазанной маслом деревянной подставки наносится слой размягченного парафина. В него одним движением вводят острие и выдерживают в этом положении до отвердевания мягкой массы. Полученный отпечаток фотографируется, и с помощью транспортира определяется требуемый угол РК.

Инструкция по заточке.

Приспособления для удержания угла

Правильный угол заточки режущей кромки лезвия поможет удержать приспособление, в котором нож неподвижно фиксируется под требуемым углом к абразивной поверхности, движущейся поперек РК.

Обработать лезвие можно и на станке, предназначенном для заточки. Но высокая скорость абразивного круга повышает вероятность ошибки при работе новичка. Регулировку инструмента с фиксированным лезвием должен производить мастер.

Электрические устройства для заточки РК не требуют специальных навыков и позволяют выставить на точилке значения в диапазоне от 15 до 30°.

Шлифовка ножа после заточки

После обработки клинка рекомендуется проводить шлифовку, используя для этого брусок или другой абразив. Затем, чтобы получить оптимальный результат, рекомендуется продолжить полировку с помощью мелкозернистого материала. Для этой цели хорошо подходит ремень из кожи.

Закрепленный с одной стороны ремень смазывается пастой гои и за петлю на другом конце натягивается рукой. Полировка и доводка производятся вперед обухом, попеременно каждой стороной, постепенно уменьшая давление на ремень. Шлифовка считается законченной, когда полотно клинка доведено до зеркального блеска. Этим способом можно править как сапожный, так и складный нож.

Особенности японских моделей

Японский нож имеет одностороннюю заточку под углом 15-18° и внешне напоминает французский шеф-нож. Широкое лезвие и опущенный вниз кончик клинка со стороны обуха позволяют совершать движения при резке только вверх-вниз, без раскачивания. Для работы с этим инструментом необходим навык.

Заточка ножей для японской кухни производится только вручную с помощью водного камня. Магнитные лезвия заточки не требуют, поскольку имеют самовосстанавливающуюся структуру.

Предыдущая

НожиМатериал рукояти ножа G10

Следующая

Кухонные ножиКак хранить ножи на кухне

Заточка для японских кухонных ножей

Причиной столь устойчивой популярности японских ножей является сочетание высокоуглеродистой качественной стали в составе и их несравненных режущих свойств. Заточка японских ножей является завершающей стадией их изготовления и очень ответственным мероприятием. Со временем любое лезвие имеет свойство затупляться, а своевременная заточка станет гарантией долговечности и функциональности клинка.

Далеко не каждый человек может самостоятельно заточить настоящий японский нож. В Стране Восходящего Солнца для этого есть специальные мастера, труд которых высоко оплачивается. Провести заточку японских ножей в Москве можно в мастерских, оснащенных специальными приспособлениями. Только опытный мастер, знакомый с основными видами японских ножей и их спецификой способен восстановить режущие свойства лезвия без потери его уникальности.

Когда точить нож?

Хороший клинок долго сохраняет свою первоначальную остроту: особенно если речь о японских изделиях. Преждевременное притупление ножа становится следствием его использования не по назначению. В идеале иметь на кухне набор ножей для разных продуктов. Если инструмент предназначен для рыбы, не стоит использовать его для нарезки овощей и хлеба. В коллекции Samura есть много наборов: от традиционных японских (Okinawa с ножами деба, янаги-ба и накири) до адаптированных под европейцев Samura Golf, Samura 67 и других, состоящих в основном из универсальных инструментов для резки овощей, рыбы, мяса, хлеба.

Еще одна причина быстрого затупления лезвия – несоблюдение правил ухода за ножом. Необходимо мыть нож после каждого использования, а хранить его только после тщательной сушки.

Итак, с правилами эксплуатации разобрались. Если им следовать, заточка потребуется не чаще одного раза в месяц при условии интенсивной эксплуатации. Чтобы проверить остроту клинка, можно воспользоваться классическим тестом от японских самураев. Попробуйте провести лезвием вдоль волосков на руке. Ели нож легко их срезает, можно смело говорить об отличном качестве его заточки.

Если речь о поварском ноже, о затуплении лезвия говорят проблемы с нарезанием продуктов. Например, клинок для рыбы перестает резать ее ровными и тонкими слайсами. Если филе начинается расслаиваться, время доверить нож профессиональному мастеру по заточке. Кстати, найти такого специалиста не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Частота заточки ножей и виды деформаций

Средний срок сохранения первоначальной заточки японского ножа – около года. При соблюдении правил эксплуатации и ухода достаточно будет периодической правки (около раза в месяц), а с полноценной заточкой лезвия можно подождать.

Есть три основных вида деформации режущей кромки (по степени износа):

  • Сохранение остроты лезвия при нарушении направления резки. Это связано с деформацией клинка, отклонением его режущей части в сторону. Чтобы исправить проблему, достаточно выпрямить клинок: заточка в этом случае не требуется.
  • Затупление режущей части клинка, затрудняющее резку продуктов. Не стоит ждать: как только нож перестал хорошо выполнять свои функции, следует отнести его мастеру.
  • Наличие серьезных деформаций на лезвии. Сколы и крупные заусенцы можно исправить с помощью более сложного ремонта и последующей заточки ножа.

Для моделей Samura достаточно периодической правки с использованием мусата (примерно 1 раз в месяц) и профессиональной заточки (1 раз в год) на водных камнях. Если вы соблюдаете правила эксплуатации ножа, ремонтировать его вам не придется.

Кстати, без надобности выполнять заточку не только не имеет смысла, но и небезопасно для прибора. Интенсивное и очень частое воздействие на лезвие камнем постепенно его истончает, уменьшая срок эксплуатации ножа.

Как заточить японский нож? 3 способа

Есть два основных варианта заточки клинков: вручную и на механизированном станке. Японские мастера заточки ножей используют при работе натуральные водные камни разной зернистости, работая исключительно вручную. Этот способ является наиболее трудоемким, требует высокого профессионализма мастера, но позволяет достичь лучшего и долгоиграющего результата.

Править нож можно с помощью мусата, станка и водного камня.

Использование мусата

Этот инструмент имеет продолговатую форму, напоминает напильник, но не плоский, а с сечением. Принцип его работы обеспечивает бережную заточку лезвия клинка. Он практически не стачивает кромку, больше выпрямляя ее, в отличие от механизированного станка. Заточка японских кухонных ножей с помощью мусата предполагает использование мелкозернистого, лишь слегка шершавого инструмента. Точить лезвие нужно под одним углом, прижимая его к мусату и выполняя поступательные движения (10-20, в зависимости от степени затупления кромки).

На механическом станке

Наждачный станок и японский клинок – вещи несовместимые. Дело в том, что механическое устройство ограничивает возможность точного соблюдения угла заточки японских ножей, важнейшего критерия качества заточки. Использование механического устройства повышает риск превращения дорогого инструмента в обычный бытовой предмет.

Нарушение угла заточки – это не единственный фактор «против» точильных станков. Дело в том, что установить оптимальное усилие нажатия на клинок практически невозможно. При воздействии на лезвия высокого давления и сильного механического воздействия возникает такое понятие, как отпуск стали. Это неконтролируемое повышение ее температуры, приводящее к снижению твердости на несколько величин. Таким образом, при заточке ножа на механическом оборудовании есть риск снижения твердости лезвия на несколько величин.

Использование водного камня

Это самый лучший способ обработки лезвия японского ножа. Проверенный временем, эффективный и безопасный. Уникальность водных камней заключается в их зернистой структуре. Опущенный в воду камень образуем на поверхности особую суспензию, которая полирует кромку лезвия, снимая с него тонкий слой металла.

Водные камни бывают однослойными и комбинированные. Первые имеют однородную зернистость с каждой стороны: например, точильный камень «Nakatomi» с зернистостью 1000 единиц. Многослойный брусок состоит из нескольких зон с разной зернистостью: в нашем каталоге величины пишутся через «/»: например, камень «Samura» #2000/#5000.

Комбинированные бруски позволяют проводить поэтапную заточку, некоторые – даже полировку ножа.

Технология использования водного камня

Базовые правила:

  • Соблюдение заводского угла заточки японских кухонных ножей. Значительные отклонения недопустимы.
  • Необходимо предварительно намочить камень и дождаться выхода пузырьков с его поверхности.
  • Воздействие бруска на лезвие не должно быть интенсивным. От силы механического давления нож не заточится быстрее, а камень может испортиться.
  • Равномерная заточка каждой рабочей зоны лезвия.

Полноценная заточка включает в себя несколько этапов, основанных на использовании точильных брусков с разной зернистостью.

Сначала берут брусок 400-600 grit. С его помощью устраняют серьезные механические повреждения: царапины, выступы, сколы. Далее приступают к основному этапу заточки. Для европейских ножей подойдет брусок зернистостью около 700 grit, тогда как для японских следует брать камень от 1000 grit и более. После основной проработки клинка переходим к финишному этапу, для этого используем брусок зернистостью от 3000 до 5000 единиц. Такой камень выравнивает результаты предыдущих обработок, делает поверхность кромки максимально острой и симметричной.

Если после этого проведена полировка поверхности, будет еще лучше: для этого используем брусок зернистостью от 5000 grit. Для полировки подойдет модель SWS-8000 #8000.

Принцип заточки лезвия на каждом этапе схож, его освоение требует лишь практики. Режущую часть ножа условно делим на несколько рабочих зон. Каждый участок обрабатываем по очереди, под углом 45 градусов. Чтобы заточить кончик ножа, прижмите его пальцем к плоскости бруска. В процессе работы нельзя менять первичный угол заточки. Он отличается в зависимости от типа ножа и его производителя, может составлять от 15 до 40 градусов. Новичкам особенно важно зафиксировать спусковую часть клинка на камне. Для этого можно использовать специальные клипсы. Они помогают следовать первичному углу заточки и предотвращают образование асимметрии. После обработки каждой зоны меняем камень на более зернистый и действуем по той же схеме.

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей и их виды

23 апреля 2013

При помощи электрических и ручных станков для заточки Smith`s EdgeWare и других производителей вы можете затачивать практически любые ножи, но точный угол заводской заточки, различия между европейскими и азиатскими производителями вы можете подчерпнуть из материала изложенного ниже.

Новинка 2013 года Электрический станок с регулируемым углом заточки Edgeware (Adjustable Angle Knife Sharpener) поставляется в комплекте с материалом 

Рекомендуемые углы заточки кухонных ножей различных производителей, 

в документе рассматриваются Chef`s knives (поварские ножи), Serrated blade knives (ножи с серрейторной заточкой), Santoku knives (ножи Сантоку), Paring knives (фруктовые, овощные или малые ножи), Utility knives (универсальные ножи) и Boning knives (ножи для снятия мяса с кости).


Подробное описание каждого из видов ножей в декабре 2008 года сделал Андрей Козловский (г. Санкт-Петербург)

CHEF`s knives/Cook`s knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ, поварской нож.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа - 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 -10 дюймов (20 - 25см). Профессионалы предпочитают более длинные - 10 -12 дюймов ( 270 - 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200- 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь - во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF`s не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 12 до 16 градусов с каждой стороны. Обух, относительно толстый у ручки, сужается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется «distal taper». Наиболее ярко это видно на кованых ножах XIX века и некоторых образцах Г. Прокопенкова.

Подобный строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели - толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.
Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей:

Вверху - французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний -японский Ryusen Blazen.


французский


немецкий


японский

Видно, что у немцев более выпуклая средняя часть(«belly» - «животик»), француз имеет более прямую линию между the tip и the heel. Такое лезвие замечательно подходит для классической французской кухни. Японский гуйтоу находится где-то посередине, может, чуть ближе к французскому стилю.

Продукция американской компании Smith`s Edgeware США


Поделиться в соц. сетях:

таблица, как выставить на точилке

Кухонные принадлежности

Эффективность ножа многократно возрастает при правильной его заточке. Новое изделие имеет оптимальный угол режущей части, а в процессе использования кромка притупляется. Привести в порядок кухонные и охотничьи ножей можно своими руками в домашних условиях: для этого достаточно обыкновенного абразивного бруска. Если требуется точно выдержать необходимый угол, применяются специальные приспособления.

1

Конструкция

Выдержать правильно угол заточки лезвия невозможно без знания его конструкции. У любого ножа, охотничьего или кухонного, имеются скосы, которые также называются фасками. Внизу находится острое ребро, которое затачивается при потере остроты.

При выборе ножа лучше остановиться на твердых марках стали. Режущая кромка у них обладает высокой степенью пластичности, что позволяет ей в течение длительного времени сохранять необходимую остроту. Чтобы лезвие клинка не затупилось, инструмент нельзя оставлять воткнутым в землю, долго держать в кипятке или открывать им железные банки консервов.

Формирование фасок и режущей кромки

Приспособление для заточки ножей: как сделать своими руками?

2

Материалы

Перед проведением работы необходимо уточнить марку стали, из которой изготовлен нож. Некоторые инструменты делаются из пластика. Особенности каждого материала:

Методы заточки ножей для мясорубки в домашних условиях

3

Угол заточки

Учитывается не только материал ножа, но и его предназначение. Углы заточки в градусах для разных типов представлены в таблице ниже:

Номер

Тип ножа

Угол заточки (в градусах)

1

Столовый

55-60

2

Кухонный бытовой

30-35

3

Профессиональный кухонный

25-30

4

Профессиональный поварской

20-25

5

Для рыбы

25

6

Для мяса

30

7

Овощной

35

8

Для корнеплодов

22-25

9

Для отделения мяса от костей

25-30

10

Разделки филейной части

10-15

11

Для продуктов животного происхождения

30-45

12

Перочинный

20-25

13

Туристический, когда требуется острота лезвия

30-35

14

Туристический, когда требуется износоустойчивость

40-45

15

Сапожного ремонта

30-40

16

Раскройного сапожного ремонта

20-25

17

Столярный

30-45

18

Рубящий

45-60

Правила самостоятельной заточки ножей в домашних условиях

4

Инструменты для заточки

Проводить заточку можно при помощи:

  • Точильного бруска.
  • Мусата.
  • Набора инструментов.
  • Карманных точилок.
  • Станка для шлифовки.
  • Специального приспособления.
  • Подручных средств.

Важно помнить: чем меньше угол заточки, тем более ответственные работы выполняются ножом.

4.1

Точильный брусок

Применяя брусок, можно получить наиболее качественную заточку. Порядок работы следующий:

  • Вначале используется крупнозернистый оселок. Если он небольшого размера, нужно зажать его в тиски.
  • Нож прислоняется к бруску под углом 20-25 градусов и продвигается вдоль него.
  • При движении угол наклона остается постоянным.
  • Затем положение ножа меняется и затачивается вторая сторона.
  • Происходит чередование заточки 2 сторон, пока не появятся заусенцы.
  • Оселок заменяется на мелкозернистый брусок.
  • Ведется шлифовка плоскостей до снятия заусенцев.
  • Острота проверяется разрезанием пеньковой веревки или бумаги.

Бруски для заточки

4.2

Мусат

Это инструмент имеет форму круглого напильника. При помощи него поддерживается острота лезвия.

Если нож окончательно затупился, то мусат не поможет: для полноценной заточки его недостаточно.

Порядок работы:

  • В одной руке держится мусат, в другой - нож.
  • Под углом 25 градусов проводим ножом по мусату от себя и к себе.
  • Таких движений совершается от 4 до 6 раз.

Если мусат алмазный, то одного раза хватает, чтобы заострить нож.

Мусат

5

Набор инструментов

В комплект входят разноцветные камни с рукоятками, масло и направляющие. Работа не требует специальных навыков.

Каждый цвет камня означает определенный уровень зернистости. В отсеках клинок закрепляется под нужным углом. Уровень заточки - высокий.

Набор инструмента для заточки

6

Карманные точилки

Это небольшие по размеру камни, которые имеют овальную, круглую или квадратную форму.

Помещаются камни в специальный пластиковый корпус с таким расчетом, чтобы лезвие на точилке ложилось под нужным углом. Приспособления компактные, их удобно использовать вне дома, например, на рыбалке.

Карманная точилка

7

Станок для шлифовки

Такое приспособление применяется для точной заточки ножей. Это электромотор, вращающий абразивные круги.

Заточка ведется осторожно, опытным мастером, который знает, как выставить инструмент. При изменении положения лезвия можно допустить брак. В случае сильного нажатия произойдет нагрев металла, что приведет к уменьшению его твердости.

Заточка на шлифовальном круге

8

Другие способы заточки

Для заточки лезвий подручными средствами используются:

  1. 1. Камень. При необходимости вместо бруска можно использовать булыжник. Качественно работа не выполнится, но состояние клинка улучшится.
  2. 2. Другой нож. Оба лезвия трутся друг о друга. Спустя 5-10 минут ножи станут острее.
  3. 3. Стекло. Металл затачивается о битую часть стакана или бутылки.
  4. 4. Кожаный ремень. Этот способ используется для придания наточенному лезвию бритвенной остроты. Затупившуюся кромку наточить не получится, но блеск появится.

Заточка кожаным ремнем

При покупке ножа, нужно сразу снять его геометрические параметры. При заточке они меняться не должны.

Приобретая охотничий или кухонный нож, в первую очередь нужно обратить внимание на материал лезвия. Мягкий клинок быстро затупится, а точить его сложней из-за высокой вязкости. Высокоуглеродистая, нержавеющая сталь – наилучший вариант. Она долго держит острую кромку, легче затачивается и служит продолжительное время.

Рекомендации по заточке ножей от профессионалов

«Дайте мне 6 часов, чтобы срубить дерево, и я потрачу первые 4 часа, чтобы наточить топор».
Авраам Линкольн

К большому сожалению, 90% современных людей не имеют даже элементарных навыков в заточке инструмента – начиная от кухонных ножей и заканчивая топорами. Что довольно странно, ведь буквально 80 лет назад, наши деды и прадеды успешно справлялись с заточкой не только кухонного ножа, но и опасной бритвы. Если первый ещё прощает какие-то ошибки в искусстве заточного дела, то заточка бритвы не допускает ни малейшего отклонения. Поэтому одно из любимых народных выражений – «и так сойдёт», отразится хорошими царапинами и раздражением на коже вашего лица.

И наши деды прекрасно это понимали. Они знали, чем отличается правка ножа от заточки, что такое оселок, а что такое притир, какую сторону кожаной стропы натирать пастой, а какую использовать в чистом виде. Они даже знали великую тайну, что для открытия консервов есть гениальное изобретение человечества – консервный нож, а охотничьим ножом это делать не допустимо, так как там совсем другие углы заточки, абсолютно иная геометрия, предназначенная для реза мяса, а не жести.

И в этой статье я постараюсь донести хотя бы маленькую толику того, что обязан знать каждый мужчина.


Виды абразивных камней

Чем затачивают инструмент? Да, именно инструмент. Ведь правила заточки, например, топора или стамески, ни чем не отличаются от заточки ножа, да и сам нож является инструментом для выполнения определенных задач.

Существует огромное разнообразие заточных камней. Среднестатистическому пользователю все эти нюансы ни к чему, поэтому я остановлюсь только на самых распространённых и хорошо зарекомендовавших себя абразивах, на их плюсах и минусах.

Карбид кремния


Зерно карбида кремния

Заточные камни на основе карбида кремния предназначены для заточки углеродистых и высоколегированных сталей. Если ваш нож ржавеет, но при этом долго остаётся острым, значит для его заточки должны хорошо подойти заточные камни из карбида кремния. Ржавление ножа означает высокое содержание углерода, а долгое удержание остроты – высокое содержание твёрдых легирующих элементов.

Такие камни имеют мягкую связку абразивных зёрен, и должны замачиваться в воде перед работой на 5-10 минут.

Само зерно карбида кремния, как это видно на фото, имеет острые грани, что положительно сказывается на скорости снятия стали. Мало того, зерно склонно к быстрому дроблению – раскалыванию, это способствует образованию новых острых граней. В совокупности с мягкой связкой, при которой старые сработанные зёрна вырываются, обнажая острые новые, это даёт хороший эффект обновления зерна, и положительно сказывается на скорости заточки высоколегированных твёрдых сталей.

Но, как известно, ничего идеального не бывает. Так и здесь, за скорость работы приходится платить довольно быстрой выработкой камня – потерю его плоскостности. После 2-3 ножей нужно будет выравнивать камень. В этом нет ничего страшного, но как факт, имеет место быть.

Эти камни не подходят для заточки нержавеющих сталей. Я не говорю, что на них не получится заточить нож из нержавейки – получится. Но это будет не удобно. Вязкая, мягкая нержавейка, будет активно вырывать зёрна из связки камня, значительно ускоряя процесс обновления. Камень начнёт очень быстро вырабатываться, давая много грязи в виде вырванных зёрен вперемежку со связкой. Из-за потери плоскостности камня будет тяжело удерживать постоянный угол заточки, да и скорость самой работы будет желать лучшего.

Стали, которые точат карбидом кремния:
Vanadis 10 - 4, PGK, 3V, M390, CPM® REX® 121, ДИ 90, D2, Р6М5, Р18, ХВ 5, и им подобные. Но многое зависит от конкретного камня, термообработки стали и ваших навыков.

Оксид алюминия


Зерно оксида алюминия

Ближайший друг, но при этом полная противоположность выше описанного камня, это - оксид алюминия. На фото видно, что зёрна оксида алюминия, имеют не такие острые грани, да и сама структура зерна менее слоистая в сравнении с карбидом кремния.

Всё это в совокупности нам говорит о том, что зерно менее агрессивно снимает сталь, и оно не склонно к дроблению. Камни оксида алюминия предназначены для заточки нержавеющих сталей с твёрдостью до 58 единиц по шкале Роквелла.
У камней не только твёрдые зерна, но и сама связка довольно твёрдая. Конечно есть и исключения, особенно среди японских синтетических водных камней. Но сейчас мы говорим о самом распространённом варианте.

Такие камни замечательно работают на большинстве нержавеек, начиная от российских и, заканчивая зарубежными аналогами.

Как показывает мой опыт, большинство современных людей предпочитают именно нержавеющие стали, так как они не требуют особого ухода. И вот такие бруски как нельзя лучше подходят для их заточки. За исключением нержавеющих порошковых сталей, для их заточки нужен карбид кремния.

Но и здесь не обошлось без минусов. За твёрдую связку, благодаря которой брусок почти не вырабатывается, приходится платить выглаживанием абразивного зерна и, как следствие, ухудшением скорости заточки. Поэтому бруски из оксида алюминия на классической твёрдой связке нужно взбадривать, по мере необходимости, притирая их друг об друга.

Стали, которые точат оксидом алюминия:
65Х13, 95Х18, 440С, AUS8, H690, 440A, AUS6, 12C27 и им подобные.

Из выше сказанного можно резюмировать, что под определённую сталь нужно подбирать определённый брусок. Для кого-то это может показаться слишком сложным, но что поделать, таковы реалии, и человек пока ничего другого не придумал. Конечно я не беру в расчёт высокооборотистый наждак, потому что это не заточка, а уничтожение инструмента.

Но существует еще один вид заточных камней, которым в принципе без разницы, какие стали затачивать. Их абразивные зёрна с одинаковой эффективностью «кушают» что современные порошковые стали, что самые простые нержавейки.

Алмаз


Кристаллы алмаза

Как мы все с вами прекрасно помним со школьной скамьи, алмаз является самым твёрдым природным веществом, твёрдость которого достигает 10 баллов по шкале Мооса.

Заточные бруски в основе которых лежат алмазные кристаллы, очень износостойкие, прекрасно держат свою плоскость, не прихотливы в уходе, способны заточить все стали.

Идеальные камни, – можете подумать вы. Но не всё так просто. За все эти плюсы приходится платить не менее значительными минусами. В первую очередь, брусок быстро засаливается снятой сталью, что приводит к потери его абразивной способности и необходимости вычищать сталь из пор камня. Также из-за высокой твёрдости алмаза на режущей кромку ножа или иного инструмента часто образуются сколы или замятия, и это очень страшно. Только представьте – вы потратили два часа на заточку, перешли на завершающий камень, и вдруг слышите хруст – это алмаз выколол часть режущей кромки. И ещё особо твёрдые стали также не получится качественно заточить на алмазе, они просто будут выкрашиваться в процессе всей заточки.

Лично я не использую алмазные бруски. Но если вы не предъявляете высоких требований к качеству заточки, то эти камни будут хорошим выбором.


Натуральные абразивные камни

Так же мне бы хотелось сказать пару слов о натуральных абразивных камнях, которые являются творением природы, а не созданием рук человека. Эти камни являются элитой среди всего заточного инструмента. Они редки и дороги. Многие виды из них уже не производятся, так как запасы их месторождений исчерпаны. Структура, форма и плотность их зерна, в совокупности со связкой, дают изумительный результат на режущей кромке инструмента – высокую степень остроты в комплексе с хорошей стойкостью к нагрузкам. Лично я предпочитаю, начиная со стадии тонкой заточки, использовать именно натуральные абразивы.

Конечно же минусы так же присутствуют даже среди этой элиты. Во-первых, они тяжелы в освоении. Нужно обладать как теоретическими, так и практическими знаниями, чтобы эффективно работать на натуральных камнях. И во-вторых, довольно высокий процент разброса в характеристиках одних и тех же моделей. Нужно подбирать камень опытным путем, который устроит именно тебя.

Техника заточки

Довольно сложно в тексте рассказать, как же правильно затачивать инструмент, но я попробую это сделать.

Первое, с чем я сталкиваюсь, это укоренившиеся заблуждение, что ножи затачивают движением вдоль режущей кромки, а это категорически не верно. Могу предположить, что начало этого заблуждения в какой-то степени причастен кинематограф, где какой-нибудь новоявленный Рэмбо трёт камушком вдоль клинка.


На самом деле движения камня должны быть перпендикулярны клинку, причём режущей кромкой вперёд. Начинающий заточник должен как бы пытаться срезать ножом тоненькую стружку с камня, при этом давление на нож должно быть совсем не большим!

Сильное давление при заточке никак не способствует увеличению скорости, а только усугубляет потерю плоскостности камня, или увеличивает скорость выглаживания зерна (зависит от модели камня) и саму режущую кромку от высокого давления. Она начинает прогибаться в обратную сторону, что впоследствии усложняет заточку на следующих камнях.

Второй крайне важный и самый сложный аспект – постоянный контроль угла заточки. Если с каждым новым проводом по камню у вас каждый раз будет новый угол, или же во время самого провода нож будет качаться, ничего путёвого от такой заточки не получится. Основная задача – выработать моторику на удержание нужного угла. Как же это сделать? Очень просто – затачивать и ещё раз затачивать, анализировать, контролировать – только так можно научиться ручной заточке.


Для эффективного обслуживания режущего инструмента нужно иметь как минимум три камня разной абразивной зернистости:

F 230. Это грубый камень, с крупным зерном, предназначенный для большого съёма стали, если на ноже имеются видимые глазу замятия – сколы.
F 600. Основной заточный камень. Предназначен для выведения грубой риски после 230-го. Или если инструмент не имеет серьёзных повреждений, является первым камнем, с которого начинается заточка.
F 1000. Финишный камень. Его задача, как собственно и всех последующих, полностью убрать риски от предыдущего камня. А если F 1000 является последним камнем в сете, то и закончить заточку, придав режущей кромке необходимые характеристики.

Это минимальный набор заточных камней и совсем не окончательный. После F 1000 может идти 3000, 6000, 10000, 12000, 15000 и так далее, всё зависит от того, какой степени остроты вы хотите добиться, с учётом того, на сколько она оправданна для определенной стали.

Углы заточки

- Заточите мне на 30 градусов. - А мне на 35. - Ой, а мне на 28! - Довольно часто я слышу такие пожелания, человек прочитал какую-то статью в интернете от непонятного автора и «большого специалиста» и теперь, обладая «сакральными» знаниями, хочет получить на своём ноже именно 28 градусов полного угла заточки. В этом желании нет ничего предосудительного, но давайте всё же разберёмся, как оно на самом деле.

Сами по себе углы заточки не оказывают 100% влияния на конечный результат в эксплуатации инструмента. Угол заточки тесно связан с маркой стали и геометрией клинка. Мало того, одну и ту же сталь можно закалить по-разному. Поэтому, учитывая все эти факторы (конкретный нож с конкретной геометрией клинка и из определённой стали, которая термически обработана определённым образом, а также условия использования ножа) можно опытным путём подобрать идеальный угол заточки и финишный камень под конкретный экземпляр.


Если для простоты постараться усреднить, хоть я считаю это не верным, то мы получим примерно следующие углы заточки и финишные камни:

1. Кухонные ножи для шинковки (работа по костям не предполагается):

Нержавеющая сталь – 30-40 градусов. Финиш на F 600
Углеродистая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 20-30 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

2. Охотничьи и туристические ножи:

Нержавеющая сталь – 35-45 градусов. Финиш на F 1000
Углеродистая сталь – 25-35 градусов. Финиш на F 1000 – F 3000
Порошковая сталь – 25-45 градусов. Финиш на F 3000 – 7000

3. Лагерные ножи или топоры:

Углеродистые стали, или порошковые с хорошими механическими свойствами – 35 -50 градусов. Финиш F 1000 – F 3000.

В итоге получаем, что заточка кухонного ножа мало чем отличается от заточки охотничьего. На различие будут влиять:

  • марка стали
  • термообработка
  • геометрия клинка
  • какие нагрузки владелец планирует дать своему ножу
  • финиш заточки режущей кромки.

Виды заточки

Существует несколько видов заточки, расскажу о самых популярных из них.


Прямая или клиновидная. Такую заточку имеют 80% ножей, которые вы покупаете. В ней нет ничего особенного, но и отрицательного в ней также нет. Всё зависит от качества заточки и доводки.
Линзовидная. Более сложна в изготовлении, требовательна к мастерству заточника. За счёт отсутствия граней, легче проникает в разрезаемый материал, способна выдерживать более малые углы и большие нагрузки.
Заточка с микроподводом. Призвана повысить стойкость при незначительном ухудшении реза.
Цыганская. Один из приёмов для повышения агрессивности реза ножа при сохранении неплохой стойкости.
Ступенчатая. Также, как и линзовидная, сложна в изготовлении, требует больших навыков.
Касуми. Японская полировка, но также используется и как заточка. Очень сложна в изготовлении, я бы даже сказал – не оправданно сложна.

Я перечислил самые популярные и широко известные (в определённых кругах) виды заточки. Но у хорошего мастера по заточке есть свои личные наработки, секреты и приёмы. А секреты – на то и секреты, чтобы их не раскрывать.

Как часто нужно затачивать ножи

На вопрос – как долго нож останется острым? Я стандартно отвечаю: - Смотря как «ездить будете». Ведь понятие остроты у всех разное. Мне часто приносят ножи (которые заточку не видели, наверное, с момента их изготовления), и говорят – ну он вроде нормально режет, подправьте маленько. И человека острота его ножа вполне устраивала по причине того, что он просто лучшего не видел. Но потом, вкусив всю прелесть по-настоящему острого инструмента, человек начинает понимать что к чему.


Лично для себя, на основе бытовых тестов, я пришёл к такому выводу. Нож тупой, если:

  • под собственным весом с одного прохода не вгрызается в мягкий помидор,
  • мнёт мягкий батон, не вгрызаясь в него,
  • не срезает одним движением уголок у молочного пакета.

Бритьё предплечья и шинковка газетного листа уже являются целенаправленными тестами. Я же привёл в пример те действия, которые почти каждый из нас выполняет каждый день, и по которым можно определить – а не пора ли заточить свой нож.

Я надеюсь, что каждый, кто прочтёт эту статью, поймёт, что заточка – это не бездумное шорканье ножом по камню, а целая наука, можно сказать – искусство. И я с радостью буду продолжать делиться своими знаниями со всеми интересующимися.

С уважением ко всем,
мастер по заточке
Тарасов Алексей.


Подробное обсуждение углов заточки ножей

Мы обнаружили, что многие клиенты действительно хотят знать больше о выборе угла для своего ножа. В этой статье мы более подробно обсудим, почему вы можете выбрать один угол вместо другого.

Прежде чем вдаваться в подробности, мы хотели бы прояснить, как мы говорим об углах ножа. У большинства ножей есть скосы с обеих сторон. Когда мы говорим кому-то, что они должны поставить нож под углом 20 градусов, мы имеем в виду, что они должны затачивать каждую сторону до 20 градусов.Это создает общий угол 40 градусов. Поэтому, когда мы говорим об угле наклона вашего ножа, мы говорим об угле, под которым вы подносите нож к камню.

Бывают особые случаи, когда общий угол ножа не вдвое больше угла, который вы затачиваете с каждой стороны ножа. Некоторые традиционные азиатские ножи имеют фаску только с одной стороны. В этом примере одна сторона может быть заточена под углом 20 градусов, а другая сторона - под углом 0 градусов, что дает общий угол 20. Однако на практике мы обнаружили, что подавляющее большинство азиатских ножей, продаваемых в США, не являются одиночными. скошенные, а скорее традиционные ножи со скосом с двух сторон.Если вы не уверены, можно с уверенностью предположить, что у вашего ножа скосы с обеих сторон. Азиатские ножи обычно имеют немного меньший угол и обе стороны заточены примерно до 17 градусов.

Выбор угла для заточки ножа - это, по сути, компромисс между остротой и долговечностью лезвия. Самый важный фактор при определении угла - это то, как вы будете использовать нож. Будете ли вы брить лицо, разделывать рыбу, нарезать овощи, резать или рубить дрова? Из этих примеров легко увидеть, что для каждого случая требуется свое ребро.

Зависимость твердости от вязкости

Многим людям нравится иметь нож очень высокого качества, и они ценят хорошую сталь. Независимо от стали, некоторые факты твердости стали все же применимы. Твердость стали очень легко понять, и ее измеряют по шкале, называемой шкалой С Роквелла. Прочность в металлургии - это способность материала противостоять разрушению. Простым примером очень твердого, но не жесткого материала является стекло. Если использовать тот же нож, увеличение его прочности снизит его прочность.Когда производители ножей подвергают сталь термической обработке, они должны соблюдать баланс между твердостью и вязкостью. Слишком твердый, и он может легко сломаться, слишком мягкий, и он не будет удерживать лезвие. Компромисс между твердостью и вязкостью при изготовлении ножей очень похож на компромисс при выборе угла заточки.

Угол менее 10 градусов

Самые низкие углы зарезервированы для кромок, которые обычно используются для резки более мягких материалов. В этом случае кромки не подвергаются неправильному обращению, поэтому нижний угол может быть сохранен без повреждения или разрушения кромки.Самые низкие углы, которые мы обычно видим, у бритв с прямой кромкой. Они заточены под углом примерно от 7 до 8 градусов (хотя задняя часть лезвия используется в качестве направляющей, поэтому знание угла не имеет значения и не регулируется). У опасной бритвы очень тонкий край, который очень легко повредить. При правильном использовании опасная бритва никогда не сможет повредить лезвие.

Углы от 10 до 17 градусов

Угол заточки от 10 до 17 градусов по-прежнему является довольно низким для большинства ножей.При общем угле от 20 до 34 градусов это все еще очень тонкая кромка. Этот край, как правило, слишком слаб для любого ножа, который можно использовать для рубящего движения любого типа. Также учтите, что более твердые стали также более восприимчивы к ударным повреждениям, потому что они более хрупкие. Если ваш нож используется для нарезки мягких предметов или нарезки мяса, этот более низкий угол может выдержать и обеспечить очень плавное резание.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол от 17 до 20 градусов подходит для большинства кухонных ножей. Некоторые ножи (обычно японские производители) затачивают их примерно до 17 градусов.Большинство западных ножей имеют температуру около 20 градусов. По нашему опыту, кухонные ножи, заточенные под углом от 15 до 20 градусов, режут очень хорошо и при этом остаются прочными. Эти углы все еще не очень долговечны, поскольку общий угол менее 40 градусов не будет хорошо реагировать на более грубую обработку более твердых материалов.

Углы от 22 до 30 градусов

В этом диапазоне лезвия ножей значительно более долговечны. Карманный нож или охотничий нож неизбежно подвергнется жестокому обращению, которого не увидят ножи, предназначенные в первую очередь для нарезки или измельчения более мягких материалов.Хотя край может в конечном итоге не разрезаться (но вы можете не заметить разницы), он будет значительно более прочным.

Углы более 30 градусов

Любой режущий инструмент или нож, заточенный под углом более 30 градусов, будет очень прочным. Его режущая способность будет заметно снижена. Такая долговечность имеет преимущество, поскольку для выполнения разреза можно использовать большее усилие. Хотя для большинства ножей такой угол заточки не подходит, режущий инструмент, такой как мачете, тесак или топор, должен быть прочным, поскольку типичное режущее действие этих инструментов может повредить другие лезвия.

Надеемся, вы нашли эту статью полезной

Каждый день мы получаем много вопросов от наших клиентов. Основываясь на тысячах вопросов по повышению резкости, на которые мы отвечали за эти годы, мы составили эту статью, а также множество других полезных диаграмм, видео и статей. Приобретая у нас точилки, вы не только получаете отличные продукты, но и получаете советы экспертов о продуктах, которые мы продаем, и о том, как их использовать. Мы рады приветствовать вас, чтобы узнать о нас больше и просмотреть множество имеющихся в наличии точилок.
Бригада по затяжке принадлежностей

Вопросы по углам заточки?

Вызов специалиста по продукту

С понедельника по пятницу с 8:00 до 16:30.
Телефон США: 1-800-351-8234
За пределами США: + 1-608-203-1129

Написать специалисту по продукту

Все об углах заточки, Knivesandtools объясняет!

Как определить угол заточки?

Каждый нож, который попадает на наш сайт, измеряется.Длина, толщина, вес, а также угол заточки. Для этого воспользуемся гониометром. Это устройство, которое использует лазерный луч для освещения края, после чего он проецируется на распределение градусов. Таким образом, мы можем сказать, каков угол заточки конкретного ножа.

Вариации угла заточки

Во времена фрезерования с ЧПУ и лазерной резки ожидается, что каждый нож будет идентичным. Когда, например, вы берете 10 ножей, все они должны быть одинаковыми. На самом деле, однако, это не совсем так.Отдельные части ножа изготавливаются именно на станке, но сборка почти всегда выполняется вручную. То же касается и заточки. Большинство производителей ножей затачивают ножи вручную на тонкой заточной ленте.

Это означает, что точилка определяет угол вручную. Обученная рука могла бы выдержать заданный угол. Однако разницу между 19 и 22 градусами винить нельзя. Таким образом, измеряемый нами угол заточки является лишь индикатором.Таким образом, указанное значение в 20 градусов может означать, что нож, который вы получаете, был заточен под углом 18 или 22 градусов. Для систем наведения это практическое указание, чтобы убедиться, что вы можете по крайней мере начать с правильного угла. Однако это не фиксированный факт, которого вы должны придерживаться любой ценой.

Конечно, есть и огромные компании по производству ножей, которые используют автоматические точилки для ножей. Wüsthof, например, затачивает все ножи с помощью системы с лазерным управлением, чтобы гарантировать, что каждый нож имеет точно такой же угол заточки.Victorinox также использует этот тип машин. Это необходимо, учитывая миллионы карманных ножей, которые он производит каждый год.

Острота заводских ножей

Можно ожидать, что нож будет оптимально острым на выходе с завода. Однако на практике все обстоит иначе. Чем острее нож, тем скорее вы заметите, что он снова затупился. Чтобы острая бритва оставалась острой, нужно ухаживать за ней. Если не затачивать нож, вскоре вы поймете, что он затупляется.Повара не зря используют сталь для заточки. Он держит нож постоянно острым как бритва!

Обычный или стандартный поварской нож не острым как бритва с завода. Для этого есть три причины. Вы с меньшей вероятностью заметите, что нож затупляется, нож требует меньше заточки, и это делает нож намного дешевле. Заточка ножей требует времени. Чем тоньше и острее вы заточите нож, тем дороже будет весь процесс и тем дороже будет в конечном итоге нож.По этой причине многие поставщики предпочитают не затачивать свои ножи дальше японского точильного камня зернистостью от 2000 до 3000.

Может ли заточка ножа износить лезвие?

При заточке удаляется небольшая часть лезвия ножа.

  • Тупой нож представляет угрозу безопасности.
  • Хонингование и заточка - это не одно и то же.
  • При заточке старая кромка удаляется и создается новая.

Мы хотим, чтобы наши кухонные ножи были острыми. Они более эффективны и просты в использовании с острой бритвой.Итак, легко понять, почему вы думаете, что вам следует затачивать их перед каждым использованием. Когда дело доходит до заточки качественных кухонных ножей, хорошего может оказаться слишком много.

Заточка ножа - агрессивный процесс. Каждый раз он удаляет небольшое количество стали. Вы начнете видеть последствия, если будете делать это перед каждым использованием кухонных ножей. Есть способ сохранить острый край ножа, не требующий частой переточки. Это называется оттачиванием.Чтобы понять, почему вы не хотите затачивать нож без необходимости, давайте посмотрим на разницу между заточкой ножей и затачиванием ножей.

Sharp is good for you

Тупой нож - плохая новость для вас и для еды, которую вы готовите. Для вас это означает дополнительную нагрузку на руки, руки и спину. Тупой край лезвия требует, чтобы вы приложили больше усилий, чтобы сделать разрез. Так что, если ваши пальцы будут мешать, они могут получить более серьезные травмы. Возможность серьезного пореза - вот почему вам нужно обратить внимание на исключительно острый поварской нож.

Но есть также причина обратить пристальное внимание на тупой нож. Это может быть даже больше угроз безопасности. Тупой нож соскользнет с большей вероятностью, чем острый. А порез, нанесенный тупым ножом, заживает дольше из-за повреждений, которые он наносит на клеточном уровне.

Жестокое обращение с овощами

Тупой нож лишает овощи питательной ценности.

Более высокий уровень повреждения клеток тупым ножом также является плохой новостью для овощей и фруктов, которые вы готовите. Вы когда-нибудь замечали на разделочной доске пятна того же цвета, что и еда, которую вы нарезаете? Это потому, что ваш тупой нож дробит клетки, а не разрезает их.Вот почему достаточно острый нож может сделать тонкие, как бумага, ломтики помидора или огурца, не образуя при этом лужу жидкости.

Вы меньше боретесь. Ваша еда сохраняет больше питательных веществ. Так что уход за кухонными ножами стоит того, чтобы они не затупились. Но ваш нож не обязательно нужно затачивать только потому, что он не показывает наглому помидору, кто здесь главный. Может просто потребоваться быстрое обслуживание.

Хонингование

Производитель качественных ножей всегда порекомендует вам приобрести хонинговальную сталь.Этот стержневой инструмент для ухода за ножами иногда ошибочно называют сталью для заточки ножей.

Что верно в обоих случаях, так это то, что он сделан из стали, тверже ваших ножей. Или он может быть сделан из керамики - вещества тверже стали, но настолько хрупкого, что его легко сломать или расколоть, если его уронить. Истинное предназначение хонинговальной стали - позаботиться о том, что мешает вашему достаточно острому ножу делать чистые ломтики. Вот что этому мешает.

Сама кромка лезвия - режущая часть - называется заусенцем.Он настолько тонкий, что вы не сможете увидеть его без помощи микроскопа, и такой вид может вас удивить. Заусенец не бывает однородным или гладким. Он состоит из микроскопических зазубренных краев неправильной формы, называемых зубами. Поскольку заусенец такой тонкий, он также податлив.

При повседневном использовании заусенец лезвия складывается, как лист бумаги. Сам край лезвия все еще на месте и все еще очень острый, но он заправлен или, по крайней мере, изогнут под углом, который не позволяет ему встретиться с пищей лицом к лицу.Ваш нож остается довольно острым, но он будет вести себя так, как будто лезвие затупилось. Его не нужно затачивать. Эту сверхтонкую режущую кромку просто необходимо отрегулировать.

Ваша хонинговальная сталь обеспечивает это повторное выравнивание. На этом этапе повторная заточка лезвия будет излишней. Вы будете использовать абразивный метод для шлифования стального лезвия, который удаляет небольшое количество металла, чтобы восстановить остроту лезвия.

Вместо этого осторожно проведите лезвием по хонинговальной стали. Подберите угол кромки.Вы выровняете или сгладите загнутый край. Хонингование не удаляет сталь. Он просто расправляет подвернутый край.

Достаточно даже пары минут быстрого измельчения, чтобы выбить острый, как лезвие микроскопа, край вашего ножа смещения. Следуйте этим советам, чтобы правильно использовать хонинговальную сталь (иногда называемую точильной сталью).

Заточка

Измельчая травы тупым ножом, на разделочной доске остаются зеленые остатки.

Со временем заточения ножа будет недостаточно, чтобы он мог эффективно резать.Слишком много микроскопических зубцов жернова отломились. Пришло время создать новый заусенец, удалив старый абразивным материалом. Твоя хонинговальная сталь на это не способна. На этот раз вы действительно собираетесь удалить часть лезвия.

Давайте будем реалистами: вы не увидите заметной разницы, если заново заточите поварской нож. При правильном выполнении в процессе заточки с лезвия удаляется ровно столько стали, чтобы восстановить заусенец. Так что не беспокойтесь о миниатюризации ножей, если их действительно необходимо затачивать.

Рекомендуем затачивать ножи один или два раза в год. Мы даже предлагаем сделать это за вас.

Станки для заточки ножей

Самый простой и быстрый способ восстановить острую, как бритва, кромку кухонного ножа - обратиться к профессионалу. Эту услугу предлагают такие элитные магазины, как Sur la Table и Williams Sonoma. Часто предлагают бесплатно заточить один нож, если вы принесете несколько.

Эти розничные магазины могут использовать один из продаваемых ими продуктов для заточки ножей: станок для заточки ножей.В заточных станках используются абразивные прядильные диски, установленные под точным углом, чтобы удалить достаточно стали и быстро установить новый заусенец. Удаляется больше лезвия, чем необходимо, поэтому вам следует повторно затачивать кухонный нож таким образом только тогда, когда вы уверены, что заточки недостаточно.

Он может быть электрическим, но вы также можете приобрести ручные станки для заточки ножей. Оба типа имеют как минимум два паза, куда вы вставляете лезвие ножа и вытаскиваете или проталкиваете его. В первом прорези будет грубый абразив.Он удаляет сталь, когда вы ее вытягиваете или проталкиваете. Следуй инструкциям. Если протянуть или протолкнуть лезвие больше рекомендованного количества раз, оно не станет острее, но приведет к удалению большего количества стали.

После этой первой прорези любые оставшиеся прорези подвергают лезвие воздействию более мелкого абразива. Последняя, ​​самая точная настройка удалит все оставшиеся остатки стали, которые могли быть образованы проходами через первую крупную прорезь.

Не заменяйте тонкий паз для заточки ножей.Помните, что хонинговальная сталь не является абразивной и не удаляет материал лезвия. Мелкозернистый шлиф заточного станка по-прежнему достаточно агрессивен для удаления стали.

Станки для заточки ножей просты в использовании, потому что они избавляют от большинства догадок. Вам просто нужно решить, что ваши ножи действительно нужно затачивать, а это значит, что пора удалить немного стали, чтобы создать новую кромку.

Лезвие зависит от угла с обеих сторон лезвия.Обязательно приобретите станок для заточки ножей, соответствующий типу принадлежащих вам ножей. Ножи в японском стиле имеют изящные и более острые углы для более острой кромки (10-15 градусов). Ножи в немецком стиле более долговечны при угле наклона 20-30 градусов. Вы бы не хотели затачивать нож японского стиля на станке, сконфигурированном для немецких столовых приборов, и наоборот.

Камни для заточки

Камни для заточки также восстанавливают остроту лезвия на ваших ножах, но этот процесс более постепенный.Компромисс - превосходные результаты и меньшее беспокойство по поводу износа ножа.

Здесь нужно учиться. Вы не протягиваете и не проталкиваете лезвие ножа через несколько щелей. Вместо этого вы используете серию абразивных брусков, которые иногда называют точильными камнями. Каждый камень имеет зернистость или степень грубости. Для удобства ищите возможности купить комбинацию камней для заточки с камнями с крупным, средним и мелким зерном.

Зернистость - это размер частиц точильного камня.Например, камень зернистостью 220 имеет частицы размером 60-100 микрон. Точильный камень зернистостью 6000 содержит частицы размером менее 5 микрон. Меньшее число зерен означает, что камень более абразивный и лучше всего подходит для затупившихся или поврежденных лезвий. Камень с высокой зернистостью завершает работу по сглаживанию и полировке новой острой кромки.

Точильные камни нуждаются в смазке, чтобы сталь лезвия ножа плавно скользила по поверхности. Эта смазка обычно представляет собой воду или масло.Вот почему эти камни для заточки ножей иногда называют, как вы уже догадались, водяными камнями или масляными камнями. Производитель камня порекомендует, какую из этих смазок вам следует использовать. Большинство людей считают, что использование масла для смазки точильного камня - занятие непростое. Если есть возможность, выберите воду. Очистить проще.

Системы заточки ножей

Научиться пользоваться точильными камнями несложно, и этот менее агрессивный метод создания нового заусенца дает лучшие результаты, чем станок для заточки ножей.Для некоторых проблема заключается в том, что требуется практика и усердие, чтобы убедиться, что вы всегда держите нож под правильным углом, перемещая его по точильному камню.

Вот почему некоторые люди предпочитают использовать так называемую систему заточки ножей. Это набор дополнительных инструментов, которые помогут вам найти и сохранить правильный угол для лезвия ножа. Когда вы думаете об этом подходе, было бы проще назвать его тем, чем он является на самом деле: управляемая система заточки ножей.

Преимущество в том, что у вас есть рекомендации по использованию точильных камней для восстановления лезвия ножа.Недостатком является то, что, хотя системы полезны, для их настройки часто требуется время.

Заточка на всю жизнь

Хонингование не приведет к удалению стали на лезвии, и вы можете сделать это менее чем за минуту.

Большинство из нас не хранят микроскопы на кухне, поэтому часто невозможно визуально определить, потерял ли нож достаточно зубцов, чтобы потребовался новый заусенец, или лезвие просто нужно отточить, чтобы зубья выровнялись. .

Начало хонингования.Он не удалит стальные детали лезвия, и вы можете сделать это менее чем за минуту. Если нож продолжает резать как тупой, это потому, что он действительно тупой. Его нужно затачивать заново.

Есть только один способ успешно заточить лезвие ножа. Вы должны использовать что-то абразивное, чтобы удалить очень небольшое количество стали с лезвия ножа и восстановить заусенец. Вы не износите свое лезвие, если будете точить нож только при необходимости. А если вы будете регулярно использовать хонинговальную сталь для своих качественных ножей, это будет происходить реже, чем вы думаете.

Как точить ножи и сохранять их острыми - Практическое руководство

Тупые ножи - вот почему некоторые люди не любят готовить. Рубка, нарезка кубиками и резьба - удовлетворяющие кухонные усилия, когда они выполняются острым ножом - превращаются в чистую скуку с тупым. А тупой нож, потому что к нему нужно приложить больше силы, на самом деле более опасен, чем острый.

За некоторыми исключениями, большинство приспособлений для заточки ножей, продаваемых для домашних поваров, делают немногим больше, чем превращают ножи из очень тупых в просто тупые.Что лучше всего работает, как только вы освоитесь, это периодическая заточка точильного камня с последующим старательным использованием стали.

Точильный камень, также называемый точильным камнем, представляет собой прямоугольный блок из абразивного природного или синтетического камня. Точильные камни используются для всех видов ножей и деревообрабатывающих инструментов, поэтому они бывают разных размеров, из разных материалов и с разным уровнем грубости (так называемый размер зерна). Это может затруднить выбор камня. Я рекомендую начать с хорошего кухонного или ресторанного магазина; у него может быть меньший выбор, чем в магазине деревообработки, но камни будут нацелены на кухонные ножи.(Для плотников, у которых уже есть камень, гуру по заточке ножей Леонард Ли предлагает использовать водяной камень зернистостью 1000 для большинства кухонных столовых приборов.)

Я использую камень карборунд, торговое название нескольких синтетических абразивов. Это дешево и хорошо работает. У того, что мне нравится, одна сторона тоньше другой. После предварительной заточки на более грубой стороне я могу сделать нож острым как бритва, повторив те же действия на более тонкой стороне.

Пара советов по покупке:
Купите длинный камень .Тот, который имеет длину восемь дюймов, облегчает заточку больших ножей.
Рассмотрим водный камень. Перед заточкой камень смазывают водой или минеральным маслом, чтобы смыть металлическую пыль, которая в противном случае забила бы абразивную поверхность камня. Обе смазки работают одинаково хорошо, но вода менее грязная и всегда доступна. Просто не переключайтесь с одного на другой на одном и том же камне, иначе вы испортите камень.

Источники для заточного оборудования

Bridge Kitchenware предлагает широкий выбор оборудования для заточки ножей, от камней до стали и точилок Chef’s Choice.Вы также можете попробовать Knife Merchant, A Cook’s Wares или Professional Cutlery Direct. Дополнительную информацию о точилках Chef’sChoice можно найти на сайте www.chefschoice.com/page2b.html.

Последовательность - ключ к успеху

Каждый кулинар, охотник или резчик по дереву имеет собственное мнение о том, как лучше всего использовать точильный камень. Некоторые настаивают на том, чтобы лезвие было прижато к камню, другие настаивают на том, чтобы его тянули. Одни начинают с кончика, другие - с пятки. Насколько мне известно, ни один из способов не оказался наиболее эффективным.Самое главное - это последовательность.

Когда вы затачиваете нож, затачивайте каждую сторону до одинаковой степени, удерживая нож под постоянным углом к ​​камню. Не путайте этот угол с углом, под которым встречаются две стороны лезвия, который называется включенным углом. Например, если вы заточите нож под углом 20 ° с обеих сторон, включенный угол будет 40 °. Включенный угол определяет резкость и долговечность. Нож, заточенный под узким углом в 20 ° (10 ° относительно камня), легко прорежет пищу, но с таким небольшим количеством металла, поддерживающего его, лезвие быстро изнашивается.Для поварского ножа, которым нужно много злоупотреблять, вам нужен более сильный угол. Угол наклона от 30 ° до 45 ° обеспечивает хороший компромисс между прочностью и резкостью. Это означает, что угол, под которым вы держите нож, должен составлять от 15 ° до 22-1 / 2 °. Между этими градусами вы должны выбрать наиболее удобный угол, потому что это угол, который вы сможете удерживать наиболее стабильно.

Следуйте форме ножа. Большинство ножей слегка изогнуты к кончику.Когда вы затачиваете нож, вы должны поддерживать этот изгиб, толкая или таща нож вдоль камня по отношению к его дуге. Я затачиваю свои большие поварские ножи в два приема, оттачивая изогнутую сторону, прежде чем перейти к прямой части лезвия рядом с рукояткой.

По мере заточки осматривайте лезвие. Проведите пальцем по той стороне лезвия, где вы его заточили. Если край лезвия кажется шероховатым, значит, вы образовали заусенец. Заусенец означает, что край лезвия достаточно заточен и фактически стал настолько тонким, что металл фактически начинает отламываться.Когда это произойдет, прекратите затачивать эту сторону. Если вы заточили обе стороны и закончили с заусенцем, слегка погладьте ножом обе стороны по более тонкой стороне камня или проведите ножом по стали. На этом этапе не нажимайте на камень, иначе вы продолжите отламывать больше металла, создавая больше заусенцев.

Правильное использование камня требует практики

Кончик ножа: положите камень на влажное полотенце, расположите лезвие под углом (от 15 ° до 20 °) вверх от смазанной поверхности камня.Поместите пальцы другой руки рядом с кончиком ножа. Толкайте лезвие назад по длине камня, перемещая лезвие по камню от кончика к пятке, следуя форме дуги лезвия. Останавливайте каждое движение, когда дойдете до более прямой части ножа. Повторите примерно 10 раз, отрывая нож от камня после каждого удара. Для прямой части лезвия: держите нож перпендикулярно камню и отталкивайте его от себя, сохраняя тот же угол от 15 ° до 20 °. Убедитесь, что вся пятка ножа находится на камне.Переверните нож так, чтобы лезвие было обращено от вас, и повторите движения по дуге, начиная с другого конца камня. На этот раз потяните лезвие на себя, сохраняя тот же угол. Повторите это движение от 10 до 20 раз. Затем заточите прямую часть лезвия, на этот раз потянув ее на себя.

Сталь исправно

Если вы ухаживаете за своими ножами (храните их правильно и не кладете в посудомоечную машину), вам нужно только два-три раза в год точить их о камень.Вам может понадобиться использовать сталь - металлический стержень с мелко рифленой поверхностью - каждые пару минут, так что держите его под рукой.

Сталь выравнивает кромку. Некоторые виды стали на самом деле затачивают ножи, но традиционно роль стали заключалась в выравнивании лезвия ножа. Когда вы режете и рубите, край лезвия начинает изгибаться под микроскопом. Правильная закалка выпрямляет этот локон.

Привыкайте часто закалывать - это занимает всего несколько секунд

Расположите пятку ножа напротив кончика стали так, чтобы нож был направлен немного вверх, а лезвие находилось под углом 20 ° к стали.Проведите ножом вниз и поперек стали, протягивая его от пятки к кончику, следуя форме дуги. В идеале, середина ножа должна пересекать середину стали. Продолжайте до тех пор, пока кончик ножа не пересечет сталь прямо над защитным кожухом. Повторите действие с другой стороной лезвия на другой стороне стали. Повторите 3 или 4 раза, чередуя стороны. Для более безопасной обработки положите стальной наконечник на нескользкую поверхность. Начните с пятки ножа возле охранника. Сохраняя угол 20 °, протяните нож по стали, потянув его на себя, от пятки до кончика.Повторите действие, прижав лезвие к другой стороне стали.

Другие возможности заточки

Если точильный камень кажется слишком трудоемким, есть другие варианты. Электрические точилки Chef’sChoice делают ножи намного острее, чем те, которые я использую на большинстве домашних кухонь. Но электрические точилки могут сократить срок службы ножа, удалив слишком много металла.

У ручных точилок

V-образной формы в основании установлены точильные стержни, которые помогают поддерживать постоянный угол. Ищите комплекты, которые позволяют устанавливать стержни под разными углами.

Наконец, вы можете профессионально затачивать ножи. Ресторанный или хозяйственный магазин может точить ножи или знать, куда вы можете их отправить. Только не забывайте регулярно их закалывать, когда получаете их обратно.

советов, приемов и практических рекомендаций

Хотите узнать тонкости обслуживания ножей? Не смотрите дальше.Мы собрали несколько наконечников для ножей, чтобы ваш нож выглядел и работал так, как будто он был совершенно новым.

Как чистить

Скорее всего, ваши кухонные ножи - одна из наиболее часто используемых кухонных принадлежностей. От нарезки и измельчения до нарезки кубиками и кубиками - многие повара полагаются на свои ножи Made In, которые помогут им приготовить вкусные и красивые блюда. Но если вы не чистите ножи должным образом, ваши кулинарные творения могут пострадать.

Важность чистого ножа

Чистые ножи важны не только с точки зрения гигиены, но и с практической точки зрения.Если после использования ножа вы будете слишком долго ждать, чтобы очистить его, частицы пищи могут начать затвердевать на нем, и их будет трудно удалить. Со временем такие скопления на ноже могут привести к затуплению лезвия.

Причины не пользоваться посудомоечной машиной

Как бы ни было заманчиво бросить ножи в посудомоечную машину, всегда следует мыть кухонные ножи вручную. Это связано с тем, что в посудомоечных машинах используются сильно нагретые и абразивные моющие средства. Со временем это приведет к затуплению лезвий и повреждению рукояток ножей.Это особенно верно в отношении деревянных рукояток ножей, которые могут треснуть и расколоться при воздействии высокой температуры и влажности посудомоечной машины. Очень острый нож также может отколоть покрытие на полках посудомоечной машины, что приведет к повреждению и самого ножа, и посудомоечной машины. Так зачем рисковать?

Безопасная чистка ножей

Ножи для ручной стирки - всегда лучший способ, но как сделать это эффективно и безопасно? Во-первых, всегда лучше чистить ножи сразу после использования.Это упростит вам задачу, поскольку позволит очистить лезвия до того, как на них застынет еда.

При чистке ножей вручную всегда держите лезвие ножа направленным от вас и ваших пальцев. Используя кухонное полотенце или губку с теплой водой и средством для посуды, тщательно протрите каждую сторону лезвия. Вы можете сделать это еще безопаснее, просто положив нож на кухонный стол и протерев таким образом каждую сторону лезвия.

Если на лезвии остались стойкие частицы пищи, лучше всего замочить нож на несколько минут в смеси горячей воды и средства для мытья посуды.Если вы будете агрессивно чистить лезвие, чтобы удалить частицы пищи, вы можете случайно порезаться. Замачивания лезвия в течение нескольких минут обычно достаточно, чтобы частицы разрыхлились и их можно было легко стереть без происшествий.

Чистить ножи вручную - это хорошая привычка. Просто помните о некоторых основных советах по безопасности, чтобы вы могли получить чистые ножи, не травмируя себя в процессе!

Sharpen против Hone

Мы потратили много времени на разработку и оснащение наших ножей, а также поиски лучших металлов для нашей продукции.Наша фабрика находится в 5-м поколении семейной собственности, и каждый нож проходит через руки опытных мастеров.

Тем не менее, ножи затупляются при использовании. Вы должны время от времени давать своему ножу небольшой уход. Заточка и заточка ножа сохранят ваше лезвие как новое и значительно упростят приготовление ваших любимых рецептов.

Хонингование - это то, что сведущие повара делают очень часто. Это действие по выравниванию лезвия, когда оно деформируется во время использования.В процессе хонингования потери металла минимальны.

Заточка, с другой стороны, должна выполняться реже и сбривает металл, чтобы создать новую кромку на вашем ноже.

Хорошая аналогия: уход за ножом похож на уход за зубами. Хонингование похоже на чистку зубов: делайте это часто. Заточка похожа на поход к стоматологу: нужно два раза в год.

Хонингование

Хонингование выполняется хонинговальной сталью.Люди часто путают это с приспособлением для заточки. Однако, несмотря на то, что выпрямленное лезвие будет резать острее, хонингование - это не то же самое, что заточка.

Самым распространенным материалом для хонингования является нержавеющая сталь, и ее безопаснее всего использовать для обычного хонингования. Вы также можете найти хонинговальную сталь в керамической или алмазной пластине, которые, как правило, являются более твердыми материалами, которые действительно могут сбрить немного металла с ножа, создавая небольшой эффект заточки. Эти более твердые хонинговальные стали хороши для увеличения времени между заточкой, но не для регулярного использования.

Заточка

Есть несколько вариантов заточки ножа. Классическим приспособлением для заточки, используемым повсеместно, является точильный камень. У продвинутых энтузиастов заточки ножей будет различный уровень зернистости точильных камней, от более грубого до более мелкого для получения идеального лезвия. Заточка ножей может быть пугающей, но наша статья о том, как точить ножи, поможет вам.

Также доступны электрические точилки (для тех, кто не хочет вручную обрабатывать точильный камень).Наконец, нет ничего постыдного в том, чтобы уронить нож от профессионала по заточке - часто это дает наилучшие результаты.

Основы заточки ножей

Можно ли переточить нож?

Вы избегаете заточки ножей, потому что боитесь повредить их из-за "переточки"? Не будет. С правильными инструментами и методами вряд ли вы переточите ножи, сняв слишком много металла. Вы поймете, что мы имеем в виду, продолжив читать.

Какая идеальная острота ножа ?

Что именно делает нож «острым»? В общем, острота связана с углом лезвия. Чем острее угол, тем острее будет лезвие. В большинстве случаев идеальный угол наклона ножа составляет от 15 до 30 градусов. В большинстве случаев он выходит из коробки под прямым углом, и вам не нужно беспокоиться об этом, когда вы начнете резать.

Тест на заточку

Обычно можно сказать, что нож нужно заточить, если он не может легко и чисто разрезать лист бумаги, удерживаемый за один конец.Если это не чистка нарезки, скорее всего, лезвие затупилось и уже не на этих 15-30 градусах.

Уход за ножом

Заточка точильным камнем
Точильный камень - это мелкозернистый камень с крупной и тонкой стороной для универсальной заточки. Это недорогой инструмент для заточки, который можно использовать с любым ножом, что делает его популярным вариантом.

Использование точильного камня для заточки ножа может потребовать некоторой практики. Может быть сложно научиться держать нож под правильным углом, что очень важно, когда дело доходит до успеха точильного камня.Однако, как только вы освоите его, это будет быстро, легко и надежно.

Чтобы точильный камень оставался на месте во время заточки, попробуйте подложить под камень резиновую подкладку для полок или влажное бумажное полотенце. Оттуда начните с грубой стороны камня вверх. Держите нож под углом 15-30 градусов и проведите лезвием вниз и поперек камня большими круговыми движениями. Повторите этот же процесс с другой стороной лезвия ножа. Как только вы будете довольны остротой ножа, переверните точильный камень на более тонкую сторону и повторите весь процесс, чтобы отполировать детали.

Заточка с помощью электрической точилки
Эти «передовые» инструменты специально разработаны для изменения формы лезвия самого ножа, что может потребовать удаления приличного количества металла. По этой причине мы рекомендуем электрическую точилку только в том случае, если вам нужна довольно серьезная переточка.

У большинства электрических точилок есть указания, но вы сразу увидите, что эти простые в использовании станки имеют подпружиненные направляющие, которые удерживают лезвие.Все, что вам нужно сделать, это держать нож под точным углом, и машина его заточит. Заточка лезвия займет меньше минуты.

The Bottom Line
Независимо от того, используете ли вы точильный камень, хонинговальный стержень или электрическую точилку, всегда будьте осторожны. Ножи, даже тупые, острые.

Если заточка в домашних условиях заставляет вас немного нервничать, обратитесь к профессионалам. Вы всегда можете отправить свои ножи на профессиональную заточку в местный магазин ножей и / или кухонный магазин.

Настоящее руководство по заточке ножа

Говорят, вы продолжаете развиваться, пока живете.

Я не могу говорить за всех, но я определенно чувствую, что Я развился с тех пор, как я впервые написал о заточке ножей еще в 2008 году, вскоре после рассвета времен.

В те дни я был молод и идеалистичен, полон уксуса и прочего. Я мечтал об утопическом обществе, где у каждого есть точильный камень и - точильная сталь, где ножи никогда не тупятся, где даже самая жесткая кожица помидоров уступает легкому прикосновению тонко заточенной углеродистой стали, и где никто - не даже самый неуклюжий из нас - когда-нибудь снова порежется.

Когда я писал это, маленькая птичка даже приземлилась на мою пишущую машинку, так что я знал, что это должно быть правдой. (Верно, в 2008 году мы использовали пишущие машинки. Когда я закончил статью, я запечатал ее в канистре и выстрелил в пневматическую трубку, которая была подключена к Интернету.)

Так было в те безмятежные дни. И по-другому у меня не было бы. В конце концов, для чего нужна молодость, если не для больших мечтаний?

Но не все мечты сбываются. Проходя годы, вы учитесь принимать этот факт.Например, не на каждой кухне есть магнитная полоса для удержания ножей. И вы никогда не собираетесь его устанавливать, , сколько бы шоу о ремонте кухни вы ни смотрели.

Нет, вы будете хранить свои ножи незакрепленными в кухонном ящике, где они будут жестоко избиты другими вашими принадлежностями, теряя их безупречные, отточенные на заводе края. И все же вот! Земля не раскроется и не поглотит вас целиком, несмотря на увещевания старых интернет-писателей.

Далее, все еще не оправившись от этого урока, возможно, у вас будут дети, и теперь вы даже ножи больше не будете ИСПОЛЬЗОВАТЬ.Вся ваша диета теперь будет состоять из оставшихся хот-догов и куриных наггетсов, которые ваш ребенок потребовал, а затем отказался есть, потому что «они слишком круглые».

Что еще хуже, даже если вам удастся приготовить себе полноценный ужин (раз в год или около того), вы почувствуете себя, как будто издалека, бросаете свой поварской нож Shun Hana за 600 долларов в посудомоечную машину и через туман и паутина того, что осталось от вашего разума, вы смутно поймете, что вы слишком устали, чтобы заботиться о нем.

Наконец, развод, и когда вы распаковываете свои вещи на новом месте, вы обнаружите, с легкой ностальгией, что у вас даже нет больше этого ножа. Итак, вы отправитесь в супермаркет, где вместе с новой сушилкой для посуды, шваброй и чистящими средствами вы купите кухонный нож за 12 долларов.

И это момент, когда по-настоящему начинается ваша новая жизнь.

Обостряйте разум, а не только ножи

Чтобы быть ясным, ваша новая жизнь не предполагает отпускания себя.Дело не в том, чтобы сдаться - на себя ИЛИ на свои ножи.

Скорее, это прояснение.

Таким образом, хотя вы всегда будете помнить о важности того, чтобы ваши ножи оставались острыми (не в меньшей степени для вашего ножа из супермаркета за 12 долларов, чем для вашего давно ушедшего Шуна), вы больше не будете предаваться причудливым фантазиям о том, чтобы стать странствующим точильщиком ножей, занимаясь своими делами. торговать на соседних уличных ярмарках вместе с продавцами кустарных солений и мелкосерийного корма для собак.

Нет, с этого момента вы будете покупать инструменты, соответствующие вашим потребностям и возможностям, и если это означает покупку дешевого ножа, пусть будет так.Дешево или нет, но одна вещь, которая не является обязательной, - держать его острым.

Во-первых, с острым ножом легче работать, потому что острый нож выполняет свою работу с меньшим давлением с вашей стороны. А поскольку вам не нужно так сильно давить, у вас меньше шансов поскользнуться и порезаться. Точно так же меньшее давление означает, что если вы порежетесь, скорее всего, это будет незначительный порез, чем что-то гораздо более серьезное.

Говоря о ножах, когда вы будете готовы отказаться от ножа за 12 долларов, этот 10-дюймовый поварской нож от Victorinox будет стоить вам менее 40 долларов, и это отличный нож за свои деньги.Но не торопиться.

Прежде чем идти дальше, давайте поговорим о том, что такое резкость, а что нет.

Заточка ножа стачивает сталь

Режущая кромка типичного кухонного ножа имеет форму буквы V. Если вы посмотрите на новенький нож с заводской кромкой под увеличением, вы увидите именно это. У разных ножей разные углы, и некоторые из них даже имеют так называемые кромки со скошенной кромкой, когда у вас есть основная грань, которая отшлифована, скажем, до 20 градусов, и скос на самом краю кромки, если вы будете, скажем, на 15 градусов или выше.Помните, все это видно только при увеличении.

Чем меньше угол, тем острее лезвие и тем труднее сохранить этот край.

После того, как вы воспользуетесь им в течение некоторого времени или позволите ему постучать в вашем ящике, V превращается в U. И вам не понадобится увеличение, чтобы узнать это; это будет очевидно по тому, насколько плохо режет нож. Вы придете к моменту расплаты. Или, собственно говоря, заточка.

Заточка ножа требует стачивания определенного количества стали при сохранении угла в 20 градусов.Невозможно превратить U в V, не отшлифуя часть вашего ножа.

Для этого у вас есть три варианта:

  1. Точильный камень своими руками
  2. Сделай сам с помощью ручной или электрической точилки для ножей
  3. Отнесите к профессиональному заточнику для ножей

Возможно, вы заметили, что я ничего не упоминал об использовании стали для ножей, которую иногда ошибочно называют сталью для заточки. Причина в том, что сталь для ножей не затачивается (т.е. отшлифуйте любую сталь), он просто затачивает кромку после ее заточки.

Заточка? Хонингование? Какая разница? Пока не беспокойся об этом. Мы скоро к этому вернемся.

Как самому заточить нож

В мои более воинственные дни я бы поклялся, что следует избегать использования ручных (то есть «протяжных») или электрических точилок любой ценой. «Они вредны для ваших ножей», - пожаловался я. «Они измельчают слишком много стали».

Да, это может быть правдой.А если вы воспользуетесь одним из них для заточки ножа за 600 долларов, вы потеряете свои права на столовые приборы на срок не менее одного года и будете вынуждены выполнять черновые работы на моей кухне. С другой стороны, если вы говорите о ноже за 12 долларов, "кого это волнует?" это, на самом деле, разумное отношение.

Обычно вы можете найти использованные точилки в комиссионных магазинах и на дворовых распродажах, особенно в шкафах у родителей. Если вы хотите купить новую, Chef's Choice 450 - достойная ручная точилка, как и Chef's Choice 110 в категории электрических.

Если вы используете одну из этих точилок, следуйте инструкциям производителя, и, самое главное, не вините меня, .

Перейдем к точильным камням. Точильный камень хорош тем, что, в отличие от многих других кухонных приспособлений, точильный камень никогда не перестанет работать. Действительно, точильный камень - это не что иное, как плоский кусок камня, и он будет оставаться плоским камнем в течение очень долгого времени. Как и в случае с другими типами точилок, если вы собираетесь поэкспериментировать с точильным камнем, разумно начать с ножа, который вам не особенно важен.

Купите себе двусторонний точильный камень с крупной зернистостью с одной стороны и мелким зерном с другой. Начните с грубой стороны, нанося ножом десять движений с каждой стороны лезвия, удерживая его под углом около 20 градусов. Затем переверните камень и так же обработайте нож мелкозернистой стороной.

Кстати, люди иногда слышат слово точильный камень и думают, что оно относится к мокрому камню . Это легко сделать, и тот факт, что есть точильный камень, называемый водяным камнем, только добавляет путаницы.

Но водные камни - совсем другое дело. Перед использованием их необходимо замочить, и во время заточки на них следует обливать непрерывной струей воды. Обычные бруски лучше всего работают всухую. Фактически, крошечные частицы стали, которые стачивает камень, могут стать взвешенными в жидкости и повредить лезвие. Это верно в отношении воды и особенно масла, которое является еще одним веществом, которое люди часто ошибочно наносят на свои точильные камни, предположительно с целью его смазки.

Подробнее о заточке ножа точильным камнем.

Хонингование ножа хонинговальной сталью

Наконец, как только вы обновите лезвие ножа, вам нужно заточить лезвие, чтобы оно стало правдоподобным. Когда вы стачиваете нож новой кромкой, край лезвия становится микроскопически тонким. Вот почему он острый. Но из-за того, что он такой тонкий, он легко сгибается в одну или другую сторону, из-за чего нож кажется тупым. Это не скучно, это то, что называется из настоящих .

Чтобы исправить это, нужно заточить лезвие лезвия на стали. В отличие от заточки, хонингование не удаляет сталь. Скорее, он распрямляет этот загнутый край.

Обратите внимание, что помимо затачивания ножа после заточки, неплохо было бы нанести несколько ударов ножом по хонинговальной стали каждый раз, когда вы начинаете с ней работать. Если вы режете или рубите в течение длительного периода времени, ваш нож может получить выгоду от нескольких ударов по стали каждые десять минут или около того.

Лучше всего гладкая сталь, а не рифленая.Такая керамическая сталь - отличный выбор. Алмазные стали тоже хороши, но некоторые из них могут быть слишком абразивными.

Чтобы использовать сталь, держите ее в вертикальном положении кончиком напротив разделочной доски. Положите полотенце на разделочную доску, чтобы кончик стали не соскользнул. Проведите ножом вниз по стали, используя тот же угол в 20 градусов, что и при заточке, сделав десять движений с левой стороны и десять с правой.

Кстати, забудьте о том, что повара делают перекрестный маневр по телевизору.Они просто выставляют напоказ, и этот метод не только неэффективен, он с большей вероятностью приведет к серьезной травме.

Подробнее об использовании хонинговальной стали.

Если все эти разговоры об углах и двойных скосах ошеломляют, брать нож в магазин столовых приборов для заточки пару раз в год вполне приемлемо и, в конечном итоге, может быть лучшим компромиссом с точки зрения времени и денег. Просто помните, что даже если у вас есть кто-то другой, кто точит ваш нож, вам все равно придется время от времени затачивать его.

Секрет хранения ножей

И напоследок совет по хранению ножей. Конечно, с этими магнитными полосками все в порядке, но я бы побеспокоился о том, чтобы нож сбили и кому-нибудь в ногу ударили бы, поэтому я не знаю. Блоки для ножей тоже подойдут, если у вас есть место для стойки. Но помните, что ваши ножи должны вставляться в перевернутые , чтобы их лезвия не упирались прямо в дерево, что могло бы вывести их из строя.

Лучше всего хранить кухонный нож в ящике, но ТОЛЬКО после того, как вы предварительно защитите его недорогой защитой для ножей, которую вы можете купить по отдельности или в комплекте.С этими изящными аксессуарами ваши ножи могут греметь внутри ящиков, не повредившись, а также защищают вас от порезов, когда вы что-то рыетесь.

Оборудование для заточки ножей: какие есть варианты?

Может быть, ваш кухонный нож порезан, а может, он просто больше не держит лезвие. По какой-то причине ни один из простых вариантов из моей статьи о Обслуживание Edge больше не эффективен. Это означает, что пора затачивать, чтобы удалить стружку и открыть новую, чистую, четкую кромку.Прежде чем вы это сделаете, вы должны решить, хотите ли вы нанять услуги по заточке или купить инструменты, чтобы сделать это самостоятельно. Сразу скажу, что не все точилки « professional » созданы одинаковыми. Даже если вы решите отправить нож, вы должны знать, за что платите. В этой статье я помогу вам выбрать подходящую точилку для ножей для ваших нужд.

СИСТЕМЫ ЗАТОЧКИ НОЖЕЙ С ДЖИГОМ

> Купить EdgePro на Amazon <

На первый взгляд это похоже на тренировочные круги для ручной заточки .Он обеспечивает фиксированный угол заточки. Когда вы действительно начнете их использовать, вы обнаружите, что эти тренировочные колеса на самом деле являются наручниками. Они не подойдут к достаточно низкому углу, необходимому для прореживания ножей с двойным скосом или для задней стороны ножа с одинарным скосом. Разбавление абсолютно необходимо. Если вы не будете регулярно истончать нож, то со временем, когда лезвие переместится к более толстому стержню ножа, вы получите толстый нож, который раскалывается в еде.

Наше видео о системах управляемой заточки

> Купите точилку Смита на Amazon <

Процесс заточки не так уж отличается от процесса заточки водяных камней от руки.Вам все равно нужно проверить углы, убедиться, что вы поднимаете заусенцы и снимаете заусенцы. Если вы используете приспособление и по-прежнему хотите правильно заточить инструмент, вам необходимо внести множество небольших корректировок угла, и каждая из них требует регулировки приспособления. Основным преимуществом зажимного приспособления с фиксированным углом также является его подводный камень: фиксированный угол . Углы нужно менять по мере увеличения резкости. Угол кромки на кончике может отличаться от угла на пятке. Поскольку проверка углов и регулировка требует времени, соблазн с помощью приспособления состоит в том, чтобы просто придать определенный угол кромки по всей кромке ножа и отшлифовать, пока он не попадет туда.Это приведет к потере намеченных производителем углов, если вы позаботитесь об этом, но также приведет к потере стали больше, чем необходимо.

Многие приспособления предназначены для ножей меньшего размера. По размеру камней можно сказать, что они действительно предназначены для карманных и охотничьих ножей. Средний водяной камень от руки - 8 × 3 ”, поэтому на каждом проходе я покрываю больше площади.

СВОБОДНАЯ ЗАТОЧКА НА БИЛЕТОННОМ КАМНЕ

> Купить точильные камни на Amazon <

Это идеальная форма заточки. Вместо ограничений, накладываемых оборудованием, вы ограничены только своими навыками. Это пугает многих людей, но в конце концов вы просто терзаете металл по очень плоским камням. Люди делали это тысячи лет.

Да, есть некоторая кривая обучения. Однако я не думаю, что он такой крутой, и преимущества того стоят:

  1. Углы можно менять на лету . На приспособлении для заточки нужно остановиться и отрегулировать углы.Сквозные точилки имеют полностью фиксированный угол.
  2. Заточить можно ЛЮБОЙ нож . Асимметричные края? Без проблем. Истончение ножа? Без проблем. Двойная фаска? Одиночные скосы? Freehand со всем справится.
  3. ЕДИНСТВЕННЫЙ способ точной заточки ножей с одним скосом . Задняя сторона ножа с одним скосом просто не может быть заточена на зажимном приспособлении , протяжном или другом приспособлении.
  4. Вы можете поставить именно ту кромку, которую хотите .Вы можете решить, исходя из типа ножа, стали и задач, которые вы выполняете. Все ножи уникальны, и их края не должны иметь одинаковые углы. Лезвие, которое вы кладете на нож для мяса, должно отличаться от того, которое вы кладете на нож повара.
  5. Удаляет гораздо меньше металла, чем любой другой вариант . Вам просто нужно снять достаточно, чтобы поднять заусенец с каждой стороны, а затем удалить заусенец.
  6. Любой урон, который вы можете нанести, можно исправить . Все это часть учебного процесса.

Наше видео о точильных камнях

Есть много типов точильных камней. Вы можете купить камень из карбида кремния в китайском квартале менее чем за 10 долларов. Это действительно агрессивные грубые камни для японских ножей , но они действительно отлично работают с дешевыми ножами из нержавеющей стали, которые трудно точить на водяных камнях. Есть камни Арканзаса, вырезанные из естественных каменных образований, от мягких до твердых. Это натуральные камни, поэтому трудно определить точную зернистость.Чем сложнее рейтинг, тем он точнее и плавнее. Они отлично подходят для обработки более мягкой стали.

Для более твердых японских сталей рекомендуются японские водяные камни . Это также точильные камни, но, как следует из названия, вы никогда не будете использовать их с маслом или сухими камнями, вам нужно использовать их с водой. Для новичков наиболее рентабельными являются синтетические водные камни. Синтетические камни очень стабильны, поэтому вы точно знаете, чего ожидать от камня к камню от одного и того же производителя. У меня есть целая статья, посвященная покупкам синтетических водных камней.

На более дорогой стороне - натуральные японские водные камни. Они очень специфичны для конкретной задачи: у вас может быть мутный камень только для нанесения покрытия касуми, или другой, только для предварительной зеркальной полировки, или один для зеркальной полировки. Обычные пользователи найдут синтетические камни более чем подходящими.

РУЧНАЯ И ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПРОТЯЖКА ЧЕРЕЗ ЗАТОЧКИ

> Купить Chef’s Choice на Amazon <

Ручная протяжка - одни из самых дешевых вариантов, которые вы найдете в поиске.Никакой подготовки не требуется, просто протяните нож насквозь. Если что-то звучит слишком хорошо, чтобы быть правдой, это . Это то, что я называю быстрым и грязным методом . Это дешево, но оставляет ощущение грязи. Они бывают разных вкусов. Простые ручные протяжные устройства имеют всего два камня, обычно с карбидом кремния или с алмазным покрытием, которые встречаются, образуя V-образную форму под некоторым фиксированным широким углом, вероятно, 20-22 градуса. Когда вы протягиваете нож и надавливаете на него, лезвие ножа обрезается до этой V-образной формы.

Наше видео про точилки для сквозной резки

Итак, что с ними не так? Одна проблема в том, что они удаляют больше металла, чем необходимо. Он действительно вырывает куски стали, и я видел, как они вырывают достаточно большие куски, что я бы назвал это «обломком» по краю. Заточив вручную, вы удалите гораздо меньше металла. Другая большая проблема в том, что угол не регулируется. Обычно это 20+ градусов. Даже Wusthof снизил теперь заводской угол заточки, я слышал что-то вроде 18 градусов на каждую сторону.На японских ножах угол меньше этого, а также асимметричный, поэтому для каждой стороны нужен другой угол. В дополнение к углам лезвия, иногда вам нужно использовать очень низкие углы, чтобы утончить край ножа. Они просто не могут этого сделать.

Если ручные точилки не повреждают ножи достаточно быстро, то есть и электрические. Они могут стереть ваш нож за несколько десятков проходов, просто держите их подальше от моего, , пожалуйста, . Я бы не стал использовать протяжную точилку ни для чего, кроме ножей из нержавеющей стали, которые стоят 15 долларов или меньше.Я бы даже не стал использовать его на своем китайском тесаке из углеродистой стали за 8 долларов.

Сохраните свои деньги и ножи от протаскивания точилки.

ПОЯСНАЯ ШЛИФОВКА

> Купить Work Sharp на Amazon <

Этот вопрос обсуждается . По сути, это лента из наждачной бумаги, приводимая в движение двигателями. У вас могут быть разные скорости и разные ремни с разной зернистостью наждачной бумаги. Он быстро удаляет сталь, вы можете быстро исправить стружку и быстро обработать кромку.

Проблема в том, что трение быстро движущейся наждачной бумаги приводит к тому, что нож тоже очень быстро нагревается. Кромка - самая тонкая часть с наименьшей массой, поэтому она нагревается быстрее всех. Если ваша сталь для ножа превышает определенную температуру ( варьируется в зависимости от термообработки, около 400F ), вы нарушите термообработку / отпуск стали. Сталь станет мягче, кромка будет крошиться или расколоться и, как правило, не будет удерживать кромку. Обычно вашим ножом будет неприятно пользоваться, пока вы не попросите кого-нибудь снова провести термообработку и темперирование. Это дорогостоящая ошибка .

Люди, которые знают об этом факте, будут медленно работать с ленточными шлифовальными машинами, а также закаливать нож в воде каждые несколько секунд, чтобы снизить температуру. Я не видел этого ни у одного из « профессиональных точилок » в моем районе, поэтому они не получат мой бизнес или рекомендации.

Ленточные шлифовальные машины быстрые и эффективные для разбавления или ремонта, но я доверяю немногим, кто ими пользуется. В любом случае чистовую заточку нужно производить на точильных камнях, ленточная шлифовальная машина могла заменить только грубые камни.

WET GRINDER

> Купить Tormek на Amazon <

Также называется мокрой точилкой или водяным колесом в зависимости от того, на какую компанию вы смотрите. Я знаю об этом от друга-плотника, который использует их на стамесках. Камень проходит через воду внизу, чтобы снизить температуру, в отличие от ленточной шлифовальной машины. По сути, это вращающийся круглый водяной камень. Небольшие по разумной цене ( для очень специфических электроинструментов в любом случае ), о которых я знаю, - это Tormek, , Jet или Grizzly.У хороших есть какие-то приспособления для зажима ножа, угловая направляющая, регулируемые скорости и различные варианты уровня зернистости для колес.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ УСЛУГИ ПО ЗАТОЧКЕ НОЖЕЙ

Вот самый простой способ заточить ваши ножи: отправить их в профессиональную службу заточки ножей . Несмотря на то, что это кажется простым, не все точилки для ножей одинаковы, и вы должны найти подходящую услугу для ваших нужд с точки зрения цены и качества.

Мы начали новую серию интервью с профессионалами, вы можете найти их здесь:

  1. Интервью с Винсентом, от Корина
  2. Интервью с Грегом
  3. Интервью с Джошем

Чтение собеседования помогут вам понять, как профессионалы работают и точат ваши ножи.

ПРОЦЕСС НАДПИСИ

После того, как вы закончили затачивание ножа, работа все еще не выполнена.Чтобы получить действительно острый край, вам нужно его натянуть, чтобы придать ему законченный вид. Строппинг полирует режущую кромку до очень тонкого уровня и имеет огромное значение для режущей кромки лезвия.
Наиболее распространенный метод строповки заключается в том, чтобы провести лезвием сначала позвоночником по кожаному ремню, перевернуть его и провести по ремню с другой стороны лезвия, удерживая его под тем же углом, под которым вы его заточили. Ремни делают из самых разных видов кожи, но лучше всего из бычьей кожи или конской кожи.Если у вас нет ремешка, подойдет кожаный ремень. Просто сделайте несколько движений по лезвию и готово.

11 СОВЕТЫ ДЛЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЗАТОЧКИ

  1. С помощью увеличительного стекла осмотрите лезвие лезвия . Вы можете видеть зазубрины и вмятины, а также знать, где кромка требует наибольшего внимания.
  2. Привыкайте к тому, как выглядят углы . Возьмите квадратный лист бумаги, например стикер, и сложите его пополам из угла в угол. У вас будет один угол 90º и два 45º. Теперь сложите один из углов 45º пополам.Теперь у вас есть угол 22,5 градуса. Это подходит для большинства ножей. Используйте это как руководство.
  3. Суперсталь звучит хорошо … до тех пор, пока вам не придется их затачивать. Нет необходимости перетирать на кухне. Упростите себе жизнь и придерживайтесь стали, которую будет легко затачивать, например, 440, AUS 8 и т. Д.
  4. Не торопитесь . Сделайте хорошую работу.
  5. Не пытайтесь точить ножи, когда вы устали. , находитесь на приеме лекарств, находитесь в нетрезвом состоянии или отвлекаетесь. Это несчастный случай, ожидающий своего часа.
  6. При заточке всегда отводите лезвие от себя… ни в коем случае не на себя.
  7. При заточке ножей обязательно проверяйте шкалу (рукоятки) на наличие трещин, ослабленных винтов, заклепок и т. Д. Изношенная или ослабленная рукоятка может стать причиной порезов.
  8. Всегда надевайте защитные очки и перчатки при использовании настольной шлифовальной машины.
  9. Никогда не позволяйте детям, домашним животным или другим заинтересованным лицам приближаться к вам, пока вы затачиваете ножи.Их могли порезать.
  10. При заточке ножей проверьте лезвия на предмет пятен и пятен, особенно после резки кислых вещей, таких как цитрусовые, яблоки и т. Д. Легкие поверхностные пятна можно удалить с помощью стальной мочалки 000. Для удаления сильных пятен и ржавчины используйте метод, который я опишу в следующем разделе.
  11. Вот секрет, который вас поразит . Верхняя часть оконного стекла моей машины на самом деле является хорошей точилкой для ножей. Вот так. Ничто так не точит ваше лезвие, как край стекла.Просто опустите окно вашего автомобиля или грузовика примерно наполовину и, используя правильный угол, проведите лезвием несколько раз с каждой стороны вверх и вниз по краю оконного стекла. Ваш нож станет острым для бритья, если ваше лезвие способно достичь такого уровня остроты. Подойдет любой кусок стекла с ровными краями, например, старые оконные стекла и т. Д. Вы можете использовать край любого куска стекла, достаточно длинный, чтобы по нему можно было погладить лезвие, но следите за острыми краями на разбитом стекле. Постарайтесь получить кусок с ровными краями и без острых концов.

СТАЛЬНАЯ БОЛЬ: КАК УДАЛИТЬ ПЯТНА

Иногда такое случается со всеми нами. Вы теряете счет, что делаете, кладете нож, забываете его почистить, оставляете под дождем, пропускаете через стиральную машину, оставляете в раковине с водой и т. Д. Кстати, нержавеющая сталь на самом деле не « нержавеющая ». Тоже ржавеет. Просто нужно немного больше злоупотреблений. Ржавчина и пятна - не конец света. Их можно исправить.
Легкая ржавчина и пятна могут быть удалены с помощью стальной мочалки 000 и большого количества смазки для локтей.С более сильными пятнами можно избавиться, перемещая до 00 стальную мочалку. Никогда не поднимайтесь выше, так как на лезвии появятся крошечные царапины, которые испортят покрытие. Для удаления сильных пятен можно использовать средство под названием Naval Jelly. Мне известны две марки: оригинал от Loctite и другой от Duro. Я использовал оба и никогда не обнаружил большой разницы между ними. Используйте тот, на который вы сможете получить самую выгодную сделку. Чтобы использовать Naval Jelly, просто нанесите его кистью на пятна ржавчины, стараясь не получить его на руки или на ручку ножа (он агрессивен), и дайте ему застыть на 20-30 минут.Смойте водой и полностью высушите лезвие. Это обычно удаляет всю ржавчину, кроме самой худшей.

Другой метод удаления ржавчины - использовать пасту из пищевой соды и воды. Налейте около 1/2 стакана пищевой соды в нереактивный контейнер. Добавьте столько воды, чтобы получилась полутонкая паста. Используя зубную щетку, стальную мочалку 000 000 или даже мочалку для посуды (Greenie или Scotchbrite pad), добавьте обильное количество пасты на лезвие и скраб, скраб, скраб…, пока не исчезнет ржавчина. Хорошо промойте нож, просушите и смажьте лезвие маслом.Вы также можете сделать это таким же образом с помощью Barkeepers Friend вместо пищевой соды.

Можно также использовать уксус. Возьмите нереактивный контейнер, достаточно высокий, чтобы в него можно было погрузить только лезвие ножа. Поставьте нож в контейнер острием вниз (для этого отлично подойдут высокие стеклянные банки) и наполните банку белым уксусом до вершина лезвия. Дайте настояться несколько дней. Затем выньте нож и промойте его, а также емкость чистой водой. Затем добавьте в емкость несколько столовых ложек пищевой соды (это необходимо для нейтрализации остатков кислоты из уксуса), снова вставьте нож и залейте водой.Дайте настояться 30 минут, затем смойте все. Отполируйте и смажьте лезвие ножа, и оно должно быть как новое.

Вышеупомянутые методы также должны работать для удаления пятен и прыщей, но если по какой-то причине они не работают, прямой метод работает каждый раз. Возьмите наждачную бумагу с зернистостью 320 и отшлифуйте стороны лезвия, где есть пятна ржавчины (просто обработайте все лезвие… поверьте мне, в конечном итоге это будет легче…). Затем используйте кусок наждачной бумаги с зернистостью 400 и снова сделайте лезвие. Теперь возьмите кусочек зернистости 600 и повторите.Перейдите к зернистости 800, затем к зернистости 1000 и, наконец, обработайте стальной мочалкой 00 и 000. Лезвие будет выглядеть как новое. Отполируйте и смажьте маслом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ: ВАША ХОДА

С тех пор, как люди вышли из каменного века, требовался способ сохранять металлические лезвия острыми. Каменные ножи можно было просто перерубить для получения нового лезвия, пока они не стали слишком маленькими. Вы просто выбросили его и сделали новый. С металлом была другая ситуация. Во-первых, он был дорогим, и его приходилось отливать или выковывать квалифицированными мастерами.В то время жизнь человека часто зависела от остроты его лезвий. Бронзовые и железные лезвия можно было легко заточить о любой плоский камень. Но для этого сталь была слишком тверда. Военные и другие, кто использовал мечи, научились точить свои собственные клинки в полевых условиях. Каждый раз, когда они приезжали в город, они обычно находили слесаря ​​и заставляли его профессионально работать с их лезвиями. Римляне нанимали опытных профессиональных кузнецов, чтобы путешествовать со своими легионами. После падения Рима, в Средние века, профессиональные мастера-клинки путешествовали по улицам с ручными тележками.Люди оставляли свои клинки, чтобы он мог забрать их, и он возвращал их, когда они были сделаны. Есть еще современные профессионалы, которые по возможности восстановят ваш клинок до заводского состояния.

Автор: alexxlab

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *