Как наточить нож мясорубки в домашних условиях? как заточить решетку мясорубки?
Как понять, что нож электрической мясорубки затупился? Как правильно заточить нож и решетку мясорубки? Как выполнять заточку на наждачной бумаге? Заточка на точильном камне Как ухаживать за мясорубкой, чтобы точить ее реже?
Если при работе мясорубка часто забивается или плохо измельчает мясо, возможно, ее нож затупился. От его заточки и состояния решетки зависит скорость, качество измельчения продуктов. За рабочими ножами и решетками нужно правильно ухаживать и периодически точить их. Для этого не всегда нужно обращаться в мастерскую или сервис. Наточить ножи можно самому, в домашних условиях.
Как понять, что нож электрической мясорубки затупился?
Любой, даже самый надежный нож со временем перестает быть острым. То, с какой скоростью он будет тупиться, зависит от нескольких параметров:
- как часто используется мясорубка;
- какие продукты она измельчает;
- правильно ли за ней ухаживают.
Если мясорубкой пользуются часто и загружают в нее в основном твердые, плотные продукты, рабочие ножи будут быстрее терять остроту. Режущие кромки притупляются особенно быстро, если на них попадают твердые осколки костей или хрящей. Нож и решетку нужно точить в следующих случаях:
- Продукты хуже измельчаются (например, нож не рубит, а «перетирает» их, оставляет волокна или забивается ими).
- Мясорубка работает медленнее или часто забивается так, что приходится включать реверс (для электрических приборов) или разбирать, прочищать (для механических устройств).
- Если положить нож на решетку, между ее поверхностью и режущими кромками остаются заметные зазоры.
- На решетке видны следы от ножа (круговые потертости или выработка).
- Режущие кромки неровные, с заметными дефектами.
- На решетке и ноже есть следы коррозии.
Если лезвия и решетка сильно затупились, повреждены или проржавели, лучше найти мастерскую, где их смогут наточить на профессиональном станке, или обратиться в сервисный центр производителя мясорубки.
Как правильно заточить нож и решетку мясорубки?
Есть несколько общих правил такой заточки:
- используется абразивная поверхность с мелким зерном;
- режущие грани ножа нужно заточить так, чтобы они плотно прилегали к решетке;
- точить нужно на идеально ровной поверхности;
- не нужно сильно или долго затачивать режущие грани.
Чтобы наточить нож и сетку мясорубки, можно использовать наждачную бумагу, точильный камень или точилку с плоской рабочей поверхностью.
Как выполнять заточку на наждачной бумаге?
Лучше всего подойдет водостойкая наждачка с мелкой зернистостью (P240 – P400). Если металл сильно изношен или есть следы коррозии, можно точить в несколько этапов, начиная с более крупного зерна (P240, при очень сильных дефектах P180 – P220), постепенно переходя к мелкому зерну для шлифовки. Заточку выполняют в несколько этапов:
- бумагу укладывают на ровную твердую поверхность;
- закрепляют малярной лентой по краям;
- зернистую поверхность немного смачивают водой;
- плотно прижимают к ней нож, затачивают его плавными движениями;
- после ножа натачивают решетку.
При заточке лезвий траектория движений должна повторять восьмерку, а сам нож периодически поворачивают, чтобы обработка граней была равномерной. Решетку натачивают круговыми движениями. Прижимать металл к наждачке при работе нужно плотно, но не слишком сильно. Заточка и шлифовка вручную занимают от 5 до 15 минут. Работу можно заканчивать, когда поверхность металла выглядит ровной, блестит.
Заточка на точильном камне
Если используется точильный камень или специальная точилка, сначала нужно убедиться, что их поверхность ровная. Для этого можно приложить к ней металлическую линейку, строительный уровень или любой предмет с ровной поверхностью, проверив, что нет зазоров. Абразивность должна быть минимальной. Чтобы металл меньше истирался, поверхность камня или точилки смачивают растительным маслом или водой, оставляют на несколько минут. Это защитит от появления царапин на кромках, сделает заточку бережной.
Чтобы правильно поточить лезвия и решетку, соблюдают следующие рекомендации:
- укладывают камень или точилку на ровную поверхность;
- заточку выполняют плавными круговыми движениями, без сильного нажима;
- нельзя снимать большой слой металла (достаточно удалить следы коррозии и поверхностные дефекты).
Для ручных мясорубок иногда советуют устанавливать круглый точильный камень вместо решетки. В этом случае мясорубку собирают, ставят камень вместо сетки и затачивают нож, прижимая его к абразивной поверхности. Для электрических мясорубок использовать такой способ нельзя: режущие грани будут повреждены.
Как ухаживать за мясорубкой, чтобы точить ее реже?
Можно ли сохранить ножи мясорубки достаточно острыми надолго? Это зависит от их качества и от ухода за прибором. Ножи и решетки мясорубок Polaris изготавливаются из качественной, прочной, стойкой к коррозии и механическим повреждениям стали. Благодаря этому на внутренней поверхности решеток дольше не появляется выработка, а режущие грани лучше сохраняют остроту.
Чтобы они не тупились, после каждого использования все элементы мясорубки нужно мыть, вытирать насухо. На металлических деталях не должна оставаться влага, и тогда на них не будет появляться коррозия. Все части мясорубки нужно протирать мягкой тканью.
Для очистки и мытья нельзя использовать абразивные чистящие средства, моющие средства, содержащие агрессивные химические компоненты или способные провоцировать коррозию. При чистке устройства не нужно использовать острые или твердые предметы, чтобы не повредить его детали.
Мясорубка не должна перемалывать кости, хрящи, скорлупу, твердую кожуру — это может повредить нож или другие части механизма. Ее можно использовать только по назначению, чтобы измельчать мясо, овощи или другие мягкие продукты, и в этом случае ножи будут оставаться острыми долго.
Как заточить дамасский нож, чем лучше пользоваться для заточки клинка из данной стали
Особенности дамасской стали
Подготовительные процедуры
Выбор угла заточки
Правила заточки ножа
Этапы заточки дамасского ножа
Где не следует использовать нож из дамасской стали
Отзывы о ножах из дамасской стали мастерской Семина
Популярные модели ножей
Во время работы ножа его режущая кромка получает существенные абразивные нагрузки, а потому даже качественное изделие из премиальных материалов рано или поздно придётся затачивать и это нормально.
Дамасские ножи ручной работы с кожаным чехлом от кузницы Семина!
Перейти к ножам
Общее описание и особенности дамасской стали
Дамасская сталь представляет собой слоистый композит, в котором присутствуют две или более разновидности стали, которые в процессе ковки соединяются между собой методом кузнечной сварки. В зависимости от видения мастера дамасская сталь на этапе производства подвергается скручиванию, перегибанию, а также разделению и последующему наслоению частей «пакета», что требуется для получения нужного узора.
С точки зрения заточки это означает наличие в районе режущей кромки достаточно хаотичного переплетения слоёв сталей с разными физическими свойствами, причём речь идёт как о стойкости к окислению, так и твёрдости после закалки.
Подробнее о видах дамасской стали говорилось в одной из предыдущих статей: https://semin-knife.ru/articles/nozhi-iz-damasskoy-stali-i-ukhod-za-nimi/.
Подготовительные процедуры и инструменты для заточки
Перед тем, как приступать к заточке дамасского ножа следует подготовить необходимые для работы инструменты и материалы. Оптимальным вариантом является проведение заточки «в один присест» так как оставлять нож в заточном приспособлении неправильно с точки зрения техники безопасности. Используемые приспособления, абразивы, салфетки, СОЖ и иные вспомогательные расходники нужно разместить на столе с максимальным комфортом для себя, что сократит время работ и вероятность получения травмы.
Что касается необходимого набора инструментов, то здесь у каждого мастера-заточника и просто ответственного пользователя формируется свой перечень, который будет отличаться в зависимости от используемой техники.
Выбор угла заточки для ножа
Как и в случае с прочими сталями, при заточке ножей из дамасской стали угол схождения режущей кромки следует выбирать, исходя из предполагаемых задач. Так, одним из наиболее универсальных при использовании в быту может считаться угол 40° на обе стороны. При таком угле и соблюдении базовых правил заточки нож будет одновременно и хорошо резать и успешно противостоять механическим нагрузкам. Некоторые пользователи также затачивают ножи на угол 36°, что допустимо с точки зрения вариативности использования ножа.
Если же ножом предполагается исключительно работа по мясу или иным сходным по плотности продуктам, то угол заточки вполне может быть и меньше. Здесь важно учитывать правило – чем меньше угол, тем лучше рез и хуже прочность режущей кромки. Обратное утверждение также верно.
Правила заточки ножа
В связи с тем, что дамасская сталь для ножей имеет слоистую структуру, а стали, входящие в состав изначального пакета обладают разными рабочими параметрами, важно принять во внимание ряд правил, необходимых для соблюдения при работе.
Алмазные абразивные бруски использовать не рекомендуется, так как они работают излишне грубо. В случае с моносталями такое свойство можно успешно нивелировать на этапе окончательной доводки, а вот на кромке дамасска использование алмазов оставит излишне глубокие задиры.
Дело в том, что более мягкая сталь будет вырабатываться существенно быстрее более твёрдой части пакета, что приведёт к образованию на кромке излишне выраженной микропилы, что будет способствовать ухудшению способности ножа к удержанию режущей кромки.
Вместо алмазов лучше отдать предпочтение натуральными или синтетическим абразивам, которые будут работать «мягче», а потому и кромка получится более ровной.
Здесь же стоит упомянуть и рекомендации некоторых специалистов по заточке, которые говорят о недопустимости работы абразивом навстречу режущей кромке. Дело в том, что при таком движении заточного камня, мягкий слой может «обогнуть» твёрдый, что ухудшит качество реза.
Этапы заточки дамасского ножа
Работы по заточке ножа из дамасской стали следует производить поэтапно. При этом выбор первого абразива нужно осуществлять в зависимости от степени повреждения режущей кромки. Если предполагается полная переточка ножа с изменением общего угла, то первым камнем можно взять размер 120 грит и двигаться последовательно в сторону повышения до 600-800 камня. Такой подход позволит получить комфортный рез и презентабельный внешний вид ножа. Заточные энтузиасты нередко продолжают увеличение гриттности абразива, но для практического применения ножа такое можно считать излишним, хотя и вполне допустимым.
Где не следует использовать нож из дамасской стали
Ножи из дамасской стали являются достаточно узкоспециализированным инструментом, а потому важно учитывать, что есть задачи, для которых такой нож лучше не использовать. Например, ножи из дамасска прекрасно справляются с разделкой добычи и работой по мясу, однако их не рекомендуется брать для нарезки овощей или рыбы. В первом случае кислая среда будет способствовать активному появлению следов коррозии, а во втором — кости могут стать причиной выкрашивания твёрдых частей композита и заминам более мягких. Также ножи из дамасской стали лучше не брать в походы для тяжёлых работ при установке лагеря. Излишне интенсивные боковые нагрузки будут причиной повреждения кромки.
Отзывы о ножах из дамасской стали от клиентов мастерской Ю.М. Семина
Беру этот нож с собой в лес и походы. Пользуюсь правда недавно, боялся, что испортится , но как оказалось – зря. Великолепное качество, не хрупкий.
Люфтов нет, рукоятка очень приятная. Кажется скользкой, но нет. В руке лежит отлично разными хватами. Черное дерево на ощупь между камнем и пластиком, но держит тепло и выпускать из рук нож не хочется. Удобно открывать одной рукой. Удобный упор на клинок. Конец туповатый, усиленный. Сильно ножик не мучал. Но одни шашлыки он пережил. Справляется отлично. Овощи, мясо. Тоненько, мягко, одно удовольствие. Хоть и не кухонный совсем. Потом правил. Не так уж и долго, хоть и аккуратно. Понял, зачем нужно травление. Когда косячишь и царапаешь клинок, с травлением – не так заметно. Вот один маленький минус. Когда застегиваешь чехол на поясе, заклепка впивается в рукоятку ножа и оставляет след. Я решил это четырьмя квадратиками изоленты изнутри чехла на заклепку. Чехол удобный, но немного приноровиться надо, что б штырек на лезвие не цеплялся. На ремне почти не заметен – легкий. В целом, отличный повседневный ножик за эти деньги.
Пол года использования.
Покупка из-за интереса к стали и положительных отзывах знакомых о ножах мастерской Семина. Сам нож очень приятен в использовании и аккуратен в исполнении. Механизмы складывания и фиксации вообще без нареканий. Накладки на рукояти ровные, без сколов и зазоров. Лезвие ножа выше всяких похвал. Начал пользоваться сразу после покупки. Резал все – мясо, хрящи (в пределах разумного), продукты, различный хоз-быт. Не резал – кости, гвозди, стекло. Несколько раз правил на мелком бруске, звук очень необычный. Необходимость чистить и смазывать после использования не напрягает. Огромное спасибо Мастерам за качественное и действительно приятное изделие. С уважением, Сергей.
Получил нож недавно, сделан аккуратно, качественно, люфтов нет. Брал на рыбалку, шашлыки, заточку держит хорошо!
Нож складной “Сибиряк” очень понравился, видно что Дамаск, т.к. рисунок продолжается с боковины лезвия на кромку ножа и проходит через всю толщину стали. У подделок кромка либо полируется, либо рисунок не совпадает.
Очень острый, хорошо, что в комплекте есть чехол кожаный. Лезвие ножа сидит крепко в ручке и не болтается в креплении. Лезвие в сложенном состоянии ровно по середине. До этого ножа заказал Ки**яр “Стерх” (сдал обратно) намного хуже режет и сталь на рукоятке вся ржавая, а на этом ноже просто все отлично, ни одного следа ржавчины в рукояти. В руке лежит как влитой, очень удобно и приятно. Всем друзьям понравился и Вам советую.
Кратко – нож просто огонь! Если подробнее -купил со второй попытки. Первая была в стороннем магазине. Прислали с небольгой царапинкой возле обуха. Считать ли это дефектом вопрос открытый, но я решил сдать и купить здесь. По внешке – она прекрасна. В общем-то как на фото, только вживую лучше. Постоянно хочется разглядывать, щупать и тд. По эргономике – класс, очень удобно лежит в руке. Более удобно было сделать можно, но тогда попали бы в холодное оружие, а тут прям на гране, но хозбыт. По стали – я не специалист, но стекло царапает уверенно (только не пробуйте лезвием, можно обухом).
Единственный момент, который можно было бы сделать еще лучше – заточка. Хотя тоже надо понимать, что бумагу он режет, просто не слишком уверенно. Но помидоры режет нормально, а значит для большинства задач этого достаточно. И да, я говорил уже по внешке, но нож просто ОХРЕНИТЕЛЬНО красивый.
Благодарим за внимание! Статья подготовлена экспертами компании Кузница Семина. Мы делаем качественные ножи ручной работы.
Ознакомьтесь с каталогом
Популярные модели ножей из дамасской стали от кузницы Семина!
Отточите свой нож (и навыки заточки) с помощью этого простого метода
Заточка ножа похожа на езду на велосипеде. Как только вы научитесь это делать, мышечная память вступит во владение, независимо от того, как давно это было. Самый важный инструмент на кухне, острый нож делает практически все ваши задачи быстрее, эффективнее и точнее. Самое главное, правильно заточенный нож – это еще и вопрос безопасности. Тупое лезвие может соскользнуть или даже зацепиться за овощи с толстой кожурой, что приведет к несчастным случаям.
Не существует абсолютной временной шкалы того, как часто вы должны затачивать ножи, что частично зависит от качества стали, а также от того, как часто нож используется. Профессиональные повара и мясники точат каждую неделю или даже каждый день. Для обычного домашнего повара? Раз в несколько месяцев или около того следует это делать. Спросите себя, ваш любимый нож раздавливает спелый помидор, а не разрезает кожуру? Слезы текут по твоему лицу, когда ты рубишь лук? Тогда, вероятно, пришло время заточить это лезвие.
Несмотря на то, что профессиональные услуги по заточке можно быстро решить, их не всегда легко найти (а некоторые профессиональные точилки используют тяжелую руку и механизированные ремни, которые со временем могут изнашивать лезвия). Умение самостоятельно наточить ножи в домашних условиях — это бесценный навык, который также позволяет вам инвестировать в хороший нож, потому что теперь вы будете знать, как за ним ухаживать. Вот как я люблю это делать.
Выбор камня
РЕКЛАМАAD AD Некоторым людям нравится использовать электрическую точилку или другие приспособления для поддержания остроты лезвия.
Однако точильный камень старой школы не только более щадящий для вашего ножа, но и более точный, портативный, компактный и относительно недорогой. Также называемые брусками, они доступны с различной «зернистостью» от 100 до 6000 и более — чем меньше зернистость, тем грубее камень.
Мне нравится использовать двусторонний камень, у которого есть как грубая, так и мелкая сторона. Вам нужно начать с более грубой стороны, чтобы удалить любые вмятины или сколы, а затем перевернуть камень, чтобы закончить заточку на более тонкой стороне. Большинство камней, которые можно найти на рынке, необходимо замочить в воде, чтобы смягчить песок; проверьте информацию на упаковке, чтобы узнать, нужно ли вам замочить свой (обычно достаточно 30 минут). с V-образным краем под углом 45 градусов. (Традиционные ножи в японском стиле, такие как дэба, имеют крутую одностороннюю фаску, предназначенную для чрезвычайно точных разрезов.) острый край. Вот где практика делает совершенным.
ADVERTISEMENTAD AD Замочите камень в чистой прохладной воде на 30 минут.
Смочите полотенце и положите его на чистую рабочую поверхность. Достаньте камень из воды и положите его вертикально на полотенце грубой стороной вверх. (Полотенце предотвратит его скольжение во время работы.) Прежде чем начать, мысленно разделите свой нож на три рабочие части: пятку, центр и кончик. Также подумайте об остроте вашего ножа: чем он тупее, тем больше ударов вам нужно будет нанести по камню. Например, если вместо того, чтобы сбривать травы на ленты, вы нарезали травы, начните с 75 или более ударов каждой частью обеих сторон ножа.
Для начала возьмите нож в доминирующую руку, большим и указательным пальцами сжимая сталь там, где она соприкасается с рукоятью. Затем, повернув лезвие в сторону, поместите острие ножа под углом 45 градусов к нижнему концу ближайшего к вам камня. Поместите пальцы неведущей руки вдоль острого края лезвия. Начинайте отталкивать нож от себя, водя им по камню с равномерным сильным нажимом. Как только вы доберетесь до вершины камня, ослабьте давление, но сохраняйте контакт с камнем, когда опускаете нож обратно.
Повторите это движение, скользя лезвием от себя и обратно. (Только следите за количеством ударов, так как вы будете повторять то же самое вдоль всего ножа и снова на противоположной стороне.)
Работайте над ядром
Как только вы наберете необходимое количество гребков, вы можете проверить наконечник, очень осторожно проведя по нему большим пальцем. Если он станет острее, он может зацепиться за кожу, а тупой нож просто скользит. Если край по-прежнему кажется вам тусклым, вы можете продолжить работу над этим участком, снова считая удары. Сохраняя тот же угол, переместите нож так, чтобы средняя часть лезвия теперь соприкасалась с камнем. Прилагая такое же усилие, как и раньше, продолжайте затачивать нож длинными движениями. Повторите то же количество гребков, что и раньше. Не волнуйтесь, если вы не двигаетесь быстро; на данный момент точность и контроль являются ключевыми.
ADVERTISEMENTAD AD (Если вы затачиваете очень короткий нож, вам может понадобиться разделить работу только на 2 части, в то время как более длинные лезвия, такие как разделочные ножи, могут нуждаться в заточке в четыре или более этапов.
)
Заточка пятки
В зависимости от ширины и формы вашего лезвия, заточка этой последней части может быть немного сложной. Поддерживая постоянный угол, теперь вам нужно следить за тем, чтобы рукоять ножа не ударялась о камень. При необходимости измените положение руки, чтобы продолжить заточку, не забывая об основных принципах: угол наклона лезвия, давление на камень и постоянное количество ударов.
Часто увлажняйте
РЕКЛАМАAD ADПока вы точите свой нож, вы можете заметить, что ваш камень начинает высыхать; это будет неприятно, как будто лезвие шлифует, а не скользит по поверхности. Когда это произойдет, добавьте несколько столовых ложек воды. Это добавит смазки, которая сделает заточку более легкой и щадящей для вашего ножа. Вода также помогает камню отделить часть своего песка, создавая смесь из камня и металла, которая действует как мягкий абразив, создавая более тонкий край.
Повторить с другой стороны
ADVERTISEMENTAD AD Для второй стороны ножа шаги такие же, хотя заточка неведущей рукой может потребовать немного больше практики.
Убедитесь, что работаете медленно, делая целенаправленные движения и сохраняя угол и давление, которые вы сохраняли на первой стороне ножа. Чтобы добиться ровного скоса, не забудьте повторить то же количество штрихов, что и на первой стороне. Когда вы закончите со второй стороной, вы можете проверить свою работу, попробовав нарезать помидор или зеленый лук. Если нож разминает ингредиент, а не нарезает его, вам нужно снова пройти через камень. В зависимости от резкости может потребоваться еще 75 штрихов или меньше, если требуется немного больше уточнения.
Refine The Edge
Когда вы полностью заточите обе стороны ножа и будете довольны своей работой, переверните камень на более мелкую зернистость и повторите предыдущие шаги. Это отполирует и улучшит лезвие до лезвия бритвы. Вы уже проделали всю тяжелую работу на грубой стороне, состригая лезвие до острого края, так что вам не потребуется столько движений на этой стороне. Вы заметите, что здесь нож скользит намного более плавно, и что мелкий камень не выделяет столько суспензии, как более грубая сторона.
Вы можете еще раз проверить лезвие своего ножа, снова попытавшись нарезать спелый фрукт или траву. Когда вы будете удовлетворены, промойте нож и камень. Промокните оба камня чистым полотенцем и оставьте камень при комнатной температуре, чтобы он полностью высох, прежде чем убрать его.
Заточите нож
РЕКЛАМАAD ADИспользуйте точильный станок или точильный станок сразу после того, как закончите заточку ножа, чтобы еще больше обработать кромку лезвия. (Между сеансами заточки можно также использовать точильный станок, чтобы быстро оживить лезвие). Выберите точильный станок достаточной длины для ножей, на которых вы будете его использовать (для большинства ножей подойдет длина 11–12 дюймов). Большинство хонов изготовлены из прочной нержавеющей стали. Это хорошо, но я предпочитаю керамическую сталь, которая более хрупкая, но и более нежная для вашего ножа.
Чтобы начать использовать точилку, крепко держите ручку неосновной рукой; держите нож в доминирующей руке так, чтобы большой и указательный пальцы располагались по обе стороны от основания лезвия.
С лезвием, направленным к рукоятке точилки, положите острую кромку лезвия на конец заточки под тем же углом 45 градусов, что и на точильном камне. Медленным движением вниз подведите нож к рукояти заточки. Здесь достаточно от пяти до десяти ударов с каждой стороны ножа.
После того, как вы заточили свой нож, еще раз промойте его и высушите. Ваш нож теперь острый, безопасный и готов к использованию! Теперь, когда ваш нож в лучшем виде, позаботьтесь о нем. Следите за тем, чтобы на кромке не было зазубрин и сколов, режьте только на деревянных или пластиковых разделочных досках. Не оставляйте его в раковине и позаботьтесь о том, чтобы вымыть его вручную и высушить сразу после использования. Это сохранит инструмент и продлит срок его службы, делая работу на кухне легкой, эффективной и доставляющей истинное удовольствие.
Как правильно заточить нож
До того, как я начал работать мясником на полную ставку, меня мало интересовали тонкости заточки ножей. Даже будучи поваром в ресторане, я часто делал самый минимум при заточке лезвия моего поварского ножа.
А поскольку я обычно снимал шкуру с нескольких животных каждый год, мой охотничий клинок, как я теперь понимаю, был опасно тупым. Однако в наши дни я не могу позволить себе пользоваться тупыми ножами. Каждую неделю в мясном магазине я освежеваю и потрошу как минимум пять говяжьих, свиных или овечьих туш. Когда я не на цеху убоя, я разделываю тех же животных в разделочной, используя нож для обвалки и ручную пилу. Я бы не смог выполнить ни одну из этих работ без бритвенно-острой кромки, а в мясном магазине никто не будет точить за вас ножи, так что лучше учитесь побыстрее.
Преимущества острого ножа
Хотя это может показаться противоречивым, острый нож значительно менее опасен, чем тупой. Неправильное использование острого ножа может привести к серьезным повреждениям, а тупое лезвие может нанести травму и нанести увечья даже при использовании в соответствии с передовыми методами. Тупые ножи не хотят резать, что вынуждает пользователя прилагать большее давление, увеличивая риск получения травмы, когда лезвие, наконец, проходит сквозь объект и попадает в ничего не подозревающую часть тела.
Острые ножи требуют меньшего усилия и быстро разрезают кусок мяса, снижая риск соскальзывания и накола.
По своему опыту могу сообщить, что острый нож также снижает риск хронических травм, таких как запястный канал, артрит и растяжение мышц. Для разделки нескольких животных каждый день в течение нескольких месяцев тупым ножом потребуется нечто большее, чем поход к массажистке. Постоянные боли в суставах и мышцах являются факторами риска для всех, кто занимается физическим трудом, но острые ножи могут снизить эти риски для мясников. После тысяч разрезов мяса, сухожилий и костей быстро становится очевидным, насколько важен хороший край для поддержания физической и умственной выносливости в течение дня. Качество лезвия вашего ножа будет зависеть как от типа ножа, который вы выберете, так и от режима заточки, который вы выработаете в своей практике.
Типы стали для ножей
Для изготовления ножей преимущественно используются два типа стали: углеродистая сталь и нержавеющая сталь.
Разница между нержавеющей сталью и углеродистой сталью заключается в количестве хрома в сплаве. Нержавеющая сталь содержит более 10,5% хрома, что обеспечивает коррозионную стойкость и упрощает уход за ней. При содержании хрома менее 10,5% углеродистая сталь будет ржаветь без надлежащего ухода.
Эти различия имеют решающее значение для понимания того, как содержание сплава в вашем ноже влияет на его способность оставаться острым. Нержавеющая сталь сохранит режущую кромку даже после интенсивного использования и может выдержать цикл мытья в посудомоечной машине. Однако нержавеющая сталь не такая твердая, как углеродистая сталь, и может гнуться и деформироваться под давлением или ударом. Вы должны очищать углеродистую сталь (никогда не используйте отбеливатель) и смазывать ее маслом после использования, чтобы предотвратить ржавчину, но при правильном уходе чрезвычайная твердость лезвия из углеродистой стали удержит режущую кромку при интенсивном использовании (хотя оно может расколоться при ударе).
Заточка
Точильный камень или точилка — это блок абразивного материала, используемый для шлифовки и заточки ножей. Камни бывают всех форм, размеров и уровней грубости. Полезный камень должен иметь как минимум две стороны разной степени грубости, а именно грубую и тонкую стороны. Грубая сторона удаляет металл путем шлифовки и изменения формы кромки, когда она стала слишком тупой. Мелкозернистая сторона закрепляет лезвие и полирует его после заточки и заточки.
Чтобы использовать точильный камень, держите лезвие ножа против грубой стороны под углом не более 25 градусов и проведите лезвием по камню широким движением, чтобы вся режущая кромка ножа соприкоснулась с камнем от ручка к наконечнику. Повторяйте это движение, пока не почувствуете заусенец на стороне лезвия, обращенной к вам. Что вы делаете, так это шлифуете закругленный вторичный скос вашего ножа в новое острие. Как только старый закругленный нижний край встретится с верхним краем, вы почувствуете заусенец, а затем пришло время перевернуть нож и повторить те же движения несколько раз с другой стороны.
Теперь край будет острым, но не гладким. Переверните камень и повторите то же самое тянущее и разметающее движение вперед и назад с каждой стороны лезвия, пока заусенцы не сотрутся, а край не станет гладким и острым.
Стальная обработка или хонингование
Хонинговальная сталь не является точилкой. Металлический стержень, прилагаемый к блоку для ножей, не поможет, если лезвие уже затупилось. Стали выравнивают заточенное лезвие, удаляя микроскопические металлические заусенцы и выпрямляя лезвие, которое во время использования начинает сползать в одну сторону.
На работе у меня на поясе висит точильный станок, который я использую бесчисленное количество раз, когда сдираю шкуры с животных и разделываю мясо. Каждый раз, когда мой нож кажется тупым, я прижимаю лезвие к стали под углом 22 градуса и провожу всем лезвием по стали. Затем я повторяю это с каждой стороны вперед и назад примерно четыре или пять раз. Точильная сталь подкорректирует края острого лезвия, но никогда не заточит лезвие, которое уже затупилось.
