Какой угол заточки кухонного ножа: Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Заточка кухонных ножей в домашних условиях

Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с проблемой тупого ножа, который существенно затрудняет процесс готовки. В регулярной заточке нуждается даже самый качественный и дорогой нож, кроме того, использование ножей с тупым лезвием небезопасно и чревато травмами: при сильном давлении на нож в попытке разрезать еду, он может соскользнуть и поранить вас.

Что же делать, если лезвие ножа затупилось? Утилизировать старый и приобрести новый — невыгодно. Использовать для заточки подручные предметы — тоже не выход, ведь она повредит заводской угол заточки лезвия, что скажется на качестве реза. Но не спешите покупать новый нож — мы расскажем, как подобрать правильные инструменты для заточки, которые помогут ему обрести вторую жизнь.

PosudaMartЗаточка вашего ножа подарит ему вторую жизнь!

Как проверить остроту ножа?

Существует несколько способов, которые позволяют определить, пора ли точить ваш нож:

1. Проверка кромки на блики

Самый профессиональный способ, который сделает из вас опытного пользователя. Поверните нож режущей стороной к свету и пытайтесь поймать светлые полоски бликов — замины на режущей кромке, указывающие на тупое лезвие ножа. Хороший нож имеет тонкую грань и не отражает свет.

2. На листе бумаги

PosudaMartОдин из известных способов проверки остроты ножа, тест с бумагой

Возьмите тонкий лист бумаги и настрогайте полосок. Идеально наточенный нож позволит вам нарезать тонкие полоски даже из газетной бумаги.

3. На томате

Простой, но очень красноречивый способ проверки лезвия. Без лишних усилий порежьте спелый томат на тонкие дольки. Если вам не удалось — придайте ножу требуемую остроту.

Как часто точить ножи?

К каждому ножу нужен индивидуальный подход. В первую очередь, при покупке обратите внимание на твердость стали. Ножам присваивается обозначение HRC (меры твердости стали). Твердость клинка определяется следующим образом: 60 и более HRC — высокая твердость, 45 и ниже — мягкая. Учитывайте, что чем тверже сталь лезвия, тем чаще он нуждается в преображении. Самый универсальный вариант — в диапазоне от 45 до 60, его следует точить по мере необходимости.

Очень важно точить ножи под углом, рекомендованным производителем для каждого ножа. Европейские ножи следует точить плавными движениями под углом 20 градусов, а вот с японскими нельзя перестараться — под углом 10–15 градусов.

Приступая к заточке, важно не ошибиться и выбрать подходящую для ваших ножей точилку. Что же выбрать из огромного разнообразия? Давайте вместе разберемся, какие модели представлены на рынке.

Электрические точилки отличаются особой скоростью и удобством. Они имеют форму прямоугольной коробки и отлично подходят для маленькой кухни. Такие точилки дают возможность выбирать режимы для односторонней или двухсторонней заточки, а также регулировать угол. С таким прибором вы можете добиться как грубой шлифовки, так и правки.

Chef’s ChoiceЭлектрические точилки очень удобны и функциональны!

Для идеальных ножей воспользуйтесь электрическими точилками американского бренда Chef’s Choice. Благодаря им вы почувствуете себя настоящим профессионалом на своей кухне! Большой выбор позволяет утолить любые эстетические и функциональные потребности. Здесь вы найдёте универсальные точилки для европейских и азиатских ножей.

Chef’s ChoiceМеханические точилки, простой в использовании вариант для любой кухни! Механическая точилка — компактный и простой в использовании вариант для любой кухни. Самые распространённые точилки имеют 3 прореза для размещения лезвия, позволяющие заточить практически любой нож без каких-либо навыков благодаря оптимальному углу заточки. Чаще всего такие точилки имеют грубую, правящую и сторону для ножниц.

Отлично себя зарекомендовал механический станок CC4643 бренда Chef’s Choice, который обеспечивает высокое качество заточки ножей европейского и азиатского типа. Благодаря ему вы сможете довести до идеала лезвия, которые требуют осторожной и бережной заточки под углом в 15 и 20 градусов.

Механическая точилка Ch563 — еще одна удобная модель из линейки Chef’s Choice, которая рекомендована для азиатских ножей. Надежный инструмент с двумя этапами заточки поможет надолго сохранить лезвия ваших ножей острыми. Устойчивая и безопасная, она быстро станет незаменимым атрибутом на вашей кухне.

Для тех, кто любит самостоятельно управлять процессом, в бренде Kitchen IQ представлена точилка с регулируемым углом заточки. Модель IQ50265 с корпусом из чёрного пластика предназначена для ножей с прямым лезвием и для ножей с серрейтированной кромкой. Неповторимый и современный дизайн точилки понравится людям, которые ценят стиль и красоту.

Сияние новизны вы можете придать и своим ножницам. Механическая точилка CH/480KS Chef’s Choice обладает качественными преимуществами: миниатюрная и бюджетная, она изменит ваше представление о заточке кухонных инструментов. Эта модель подходит для заточки любой стали и виртуозно превратит ваши ножи в произведения искусства.

PosudaMartТочильные камни полируют ножи до блеска!

О точильных камнях знает каждый. Удобные в применении, они замечательно справляются с задачей, но требуют немало умений, ведь угол заточки приходится определять самостоятельно. Особой популярностью пользуются японские водные камни, которые полируют лезвие ножа до блеска. Широкий выбор добротных моделей можно найти в брендах Yaxell, Wuesthof, и Samura.

Как использовать точильный камень:

1. Перед применением камень нужно замочить в воде на 5–20 минут. В результате поверхность становится гладкой и полностью готовой к заточке ножей;
2. Далее нужно закрепить его на поверхности, например, на силиконовом коврике, чтобы процесс заточки шёл без затруднений;
3. Исходя из длины лезвия, мысленно поделите его на несколько частей (от двух до пяти), начиная от пятки и заканчивая острием. Проработайте каждый из этих участков, начиная от острия. Чтобы заточить самый кончик ножа, прижмите его к камню подушечкой большого пальца.

В процессе заточки важно не менять фабричный угол заточки ножа. Ориентируйтесь на страну его происхождения. Чтобы процесс заточки происходил быстрее и легче, рекомендуем приобрести набор, в который входит держатель угла заточки. Готовый набор для заточки YA36060 бренда Yaxell — прекрасный пример сочетания качества и цены. В комплект входит: точильный камень, подставка для камня, держатель угла заточки и брусок Nagura, для создания суспензии.

PosudaMartМусаты позволяют создать идеальный краай лезвия!

Мусаты, очень популярные среди поваров, применяют для правки лезвий в процессе готовки. Они позволяют создать идеальный край лезвия и поддерживать ножи в ухоженном состоянии. Его главная задача — устранять зазубрины и делать клинок гладким. С его помощью нож можно править и на весу, и с упором на стол.

Советы по хранению и уходу за ножами

• Безусловно, для того чтобы создавать кулинарные творения, ваш нож всегда должен быть заточенным. Однако этого недостаточно. Важно также уделять внимание организации хранения кухонных ножей.
• Для удобной организации вашего кухонного пространства и сохранения качества ножей, настоящие профессионалы кулинарного дела рекомендуют держать их на подставках или магнитных держателях. Вы можете выбрать подставку на свой вкус: они могут быть деревянными, на магнитах и универсальными.
• Деревянные подставки с индивидуальными отсеками являются самыми распространёнными, так как в них имеются ячейки для каждого инструмента. Помимо своей функциональности, они также гармонично дополняют кухонный интерьер.
• Магнитные держатели — самые практичные и стильные устройства, предназначенные для вертикального хранения ножей за счёт крепления к магнитам.
• Универсальные подставки обладают рядом преимуществ: удобство распределения приборов, гигиеничность и доступная цена.

Говоря об уходе за ножами, следует принимать во внимание следующие рекомендации:

• Клинок ножа всегда должен быть сухим. После использования помойте и протрите его;
• Следите за остротой ножа и не прибегайте к заточке подручными средствами, чтобы не испортить лезвие;
• Не используйте нож для выполнения задач, для которых он не предназначен;
• Обязательно смазывайте клинки и деревянные рукоятки маслом. Так рукоятка не рассохнется и дольше прослужит.

Теперь, вооружившись нашими советами, вы можете превратить свою кухню в настоящий зал кулинарных поединков! Ножи не прощают ошибок, поэтому если вы будете соблюдать все правила, они будут радовать вас при каждой готовке. Относитесь к своим ножам с вниманием и заботой, держите клинки заточенными, и тогда они прослужат вам долгие годы!

Юлия Молоткова

©PosudaMart,2021

Какой угол заточки охотничьего ножа оптимальный

У недорогих моделей заточку приходится делать ежесезонно, а высокопрочная легированная сталь сохраняют остроту годами. Для гладкого реза, быстрой разделки туши и точных ударов при забивании крайне важно соблюдение правильного угла заточки. Его выбирают в зависимости от металла и назначения: например, у столовых ножей угол в два раза больше, чем у поварских. Углеродистые стали позволяют точить клинки под более острым углом, чем другие материалы – от 15 градусов. Охотнику такая тонкость ни к чему, это касается хирургических инструментов.

Заточка в зависимости от назначения

Для каждого конкретного ножа есть простая формула: угол заточки равен сумме углов лезвия со всех сторон.

• 20-25 градусов. Стабильное острое лезвие, подходит для разделки мяса и птицы. Такой же используют для поварских и кухонных ножей.
• 30-40 градусов. Стандартное лезвие рабочего охотничьего ножа, разделки дичи, рубки некрупных костей и жил. Под 40 градусов точат и небольшие топорики. Опытные охотники затачивают ножи в среднем под 25-30 градусов – здесь уже все зависит от предпочтений.
• 45 градусов. Толстые клинки для грубых работ: лагерные ножи, тесаки, мачете, топора для рубки мяса. Таким клинком можно разделать тушу крупного животного, нарубить дров, сделать колышки для лагеря. Помните, что чем больше угол заточки, тем для более грубой работы предназначен клинок. Если от инструмента требует острота, то угол будет меньше, но и точить его придется чаще. Зато у таких лезвий гладкий рез и работать с ними легко и приятно. Клинки для грубых работ устойчивы к затуплению, но они скорее для рубки, чем для резки – при работе нужно прилагать большее усилие, такие ножи используются при работе с грубыми материалами.

Как узнать, на какой угол заточен нож

Чтобы правильно заточить клинок, необходимо верно определить градус его заточки. Для этого кладут его режущей кромкой параллельно ровной поверхности. Затем замерить высоту от кромки до поверхности и ширину клинка. При желании воспользоваться транспортиром. Угол от острия до прилегающей поверхности – и есть подходящий угол заточки.

Замер угла заточки с помощью ножниц

Для этого способа нужны обычные ножницы с длинными лезвиями. Нож закрепляют в раскрытых ножницах таким образом, чтобы его подводы были параллельно лезвиям. На их изгибе и замеряется оптимальный и правильный угол: нож вытаскивают, оставляя лезвия зафиксированными. Ножницы прикладывают к листу бумаги, угол обрисовывают карандашом и замеряют транспортиром. Готово! Этот простой способ не требует особых усилий и познаний в геометрии, поэтому пригодится новичкам. Важно учитывать, что чем длиннее ножницы, тем точнее результат.

Правильный угол заточки кухонного ножа: какой оптимальный

Сложно представить современную кухню без набора острых ножей. Несмотря на изобилие сопутствующей техники, такой как комбайны, блендеры, овощерезки, ножом пользуются намного чаще. При ежедневном использовании прибор может тупиться или повреждаться, именно поэтому так важно уметь обслуживать инструмент и вовремя его точить.

Оптимальный угол заточки кухонного ножа

Почему лезвие ножа тупится?

Неправильная эксплуатация кухонного ножа ведет к тому, что лезвие инструмента становиться неострым, что приводит к невозможности его использования.

Основными причинами, почему нож может затупиться являются:

1. Резка на любой поверхности кроме деревянной. Каменные, стеклянные, пластмассовые доски тупят лезвие ножа очень быстро.
2. Рубка костей, хрящей и сухожилий мяса животных и птиц. Также не рекомендуется резать острием ножа косточки фруктов.
3. Чистка или резка рыбы с плотной чешуей.
4. Немытые грязные овощи и фрукты. Земля или того хуже песок на кожуре картофеля, моркови либо свеклы тупят и повреждают лезвие.
5. Пренебрежение правилами хранения столовых приборов. Совместное содержание металлических ложек и вилок совместно с острозаточенными ножами могут затупить и деформировать лезвие.

Соблюдение простых правил использования и хранения острых ножей помогут сохранить острие ножа целым и острозаточенным.

Как точить нож

Как определить верный угол заточки ножа?

Одного универсального способа заточки подходившего для всех видов ножей не существует. Каждый нож точится под индивидуальным углом. При этом учитываются все особенности режущего прибора: предназначение, сталь, размер.

Итак, оптимальные углы для заточки разных видов ножей представлены в таблице.

Виды ножей в зависимости от способа использования	Диапазон углов заточки
Столовые режущие приборы, которые используют при разделывании приготовленных блюд, непосредственно в тарелке во время приема пищи. Таким ножам не требуется сильно острое лезвие, но они перестают резать пищу из-за того, что тупятся о стеклянные и керамические тарелки.	от 55° до 60°
Бытовой нож, предназначенный для разделывания сырых продуктов. Такому ножу необходимо острозаточенное лезвие.	от 30° до 35°
Кухонные ножи, которые используются с особой интенсивностью.	от 25° до 30°
Ножи для чистки и разделывания рыбы в больших масштабах. Большие профессиональные ножи должны отличаться особой остротой и поэтому требуют частой тщательной заточки.	25°
Специализированные ножи для очистки и резки овощей. Могут использоваться как на профессиональной кухне, так идомашней.	35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 1 типа, применяют для резки нетвердых продуктов, в том числе и овощей.	от 30° до 35°
Ножи, используемые для туристического и охотничьего промысла 2 типа, применяют для обработки рыбы и тушек животных, также подходят для обработки дерева.	от 40° до 45°
Специализированные разделочные и обваловочные тесаки для  разделки мясо, и отделения его от костей. Используют для разрезания сухожилий и хрящей.	от 25° до 30

Исходя из таблицы, становиться окончательно понятно, что часто приходиться точить ножи методом проб и ошибок, поскольку для каждого ножа необходим индивидуальный подход.

Расчет угла заточки

Японские ножи: отличия отевропейских и способы их заточки

Принято считать, что японские материалы, используемые в производстве ножей намного прочнее. Но это не всегда так, средние показатели плотности японских ножей порядка 58 — 61 HRC, а европейских — 56 – 58 HRC. Разница незначительна и простому пользователю остается незаметной.

Как правило, для внутреннего пользования японцы производят ножи с односторонней заточкой, а с двухсторонней заточкой – идут на экспорт. Лезвия с односторонней заточкой идеально подходят для обработки рыбы и морепродуктов.

Ножи японского производства характеризуются надежностью и долговечностью. Лезвие ножа долго остается острым, а значит, редкая заточка меньше изнашивает металл. Но, несмотря на нечастую потребность в заточке, необходим профессиональный подход в этом деле.

По правилам клинки из Японии нуждаются в обработке японскими водными камнями. Но возможно правильно обточить лезвие на специализированном станке водного охлаждения. Угол заточки японских ножей должен составлять от 15° до 20°, при таких условиях необходимая для резки одна сторона станет идеально острой.Подробнее способы обточки японских ножей показаны на видео.

Шеф повара японской кухни пользуются только такими ножами, поскольку благодаря их остроте можно легко резать любые овощи, рыбу даже в замороженном состоянии.

Инструменты для заточки ножей

Существует множество точильных инструментов для заточки ножей, как самых примитивных, так и высокотехнологичных. Самыми эффективными являются:

• Точильный камень благодаря абразивности бруска обрабатывает лезвие и возвращает ему первичную остроту.

Точильный камень

• Механический точильный станок обтачивать лезвие идеально остро. Также есть возможность задать оптимальный угол заточки ножа на станке.

Механический точильный станок

• Электрический точильный станок позволяет быстро, аккуратно и эффективно заточить любой вид ножа. Угол заточки определяется и задается автоматически.

• Точильный набор – специально разработанные инструменты, входящие в состав набора позволяют самостоятельно контролировать угол обточки, а направляющие для точильного камня и специализированное масло для него, гарантируют идеально острую заточку.
• Точилка Лански – специально разработанный прибор для заточки разного рода ножей. Уникальная разработка позволяет не только остро наточить нож, но и исправить дефекты лезвия.

• Мусат – бережный «напильник», который не стачивает металл, а правит режущую сторону ножа.

Выбор инструмента для заточки зависит от многих факторов: типа ножа, необходимого угла заточки, уровня затупления и повреждения лезвия.

Самому разобраться сложно, какой угол заточки для кухонных, столовых и профессиональных ножей необходимо задать. Для этого можно воспользоваться проверенной информацией и использовать действенные инструменты для заточки.

Угол заточки кухонного ножа, заточка охотничьего ножа

Казалось бы, подточить нож умеют все. Во всяком случае, миллионы женщин на всех кухнях России выполняют эту процедуру. Для этого в неприметном месте лежит небольшой оселок или стоит примитивная ножеточка.

А может и не настолько примитивная, а модная, китайская, электрическая.

И, как это ни странно, все они вполне справляются со своими функциями. Некоторое время. А затем хозяйка начинает замечать, что ее любимый кухонный нож стал хуже резать. Он как бы вязнет в твердых продуктах или сильно крошит хлеб при нарезке.

А все дело в том что, затачивая режущую кромку, вы постепенно стачиваете т.н. спуски, меняя тем самым конфигурацию лезвия. Хотя угол ее заточки при этом остается тем же. Поэтому, говоря об углах заточки различных ножей, мы не должны забывать и о других параметрах лезвия. Тем более, что для разных видов работ они разные.

Устройство ножа и его предназначение

Прежде всего, о терминологии и понятиях. Мы не будем подробно рассматривать все части ножа, а назовем только те, что важны для нас в связи с реализацией главной задачи: самостоятельной заточки кухонного и охотничьего ножей.

Из всего того, что показано на данной схеме, нам нужно понимать в какой части лезвия (или клинка) находятся важные для заточки элементы:

• обух;
• спуск;
• подвод;
• режущая кромка.

Остальные части, кроме фальшлезвия для некоторых моделей охотничьих ножей, для рассматриваемой темы не важны.

Понятно, что чем толще обух, тем крепче лезвие, но при этом для разрезания толстого материала приходится прикладывать большие усилия на раздвигание его половинок на толщину обуха, что затрудняет резание.

Чем лезвие тоньше – тем легче им резать толстые предметы, но при этом может нарушаться его конфигурация из-за недостатка толщины. Поэтому: ножи для хлеба, сыра и колбасы – тонкие, а для мяса (с жилами и хрящами), свеклы, моркови и прочего – с толстым обухом. И, особенно во втором случае, крайне важна правильная заточка не только угла режущей кромки, но и других элементов лезвия.

Формы и углы заточки ножей

Рассмотрим, какими они бывают вообще.

1 группа: А и Б применяются для заточки опасных бритв и скальпелей. Очевидно, что легко ножом с таким лезвием будет осуществление разреза на небольшую глубину, до резкого утолщения. Дальше лезвию трудно будет проникать в материал – его уширения будут упираться в разрезанные половинки.

2 группа: В, Г и Д – формы для заточки большинства ножей, в т.ч. кухонных. Причем последняя – для более твердых материалов, для обвалки мяса. Очевидно, что с такой заточкой лезвие будет прочнее из-за толщины материала.

3 группа: Ж, З, И, К – обычно применяется для заточки специальных ножей: сапожных, для резки по дереву т.п. Здесь также: чем тверже обрабатываемый материал – тем замысловатее изгиб заточки.

4 конфигурация Е — идеальной для универсальной заточки ножа считается параболическая. Так затачивают безопасные бритвы и дорогостоящие ножи. В домашних условиях добиться такой заточки крайне сложно, разве что кропотливой ручной доводкой.

При заточке ножей на стандартных ножеточках, режущая кромка по мере стачивания приближается к обуху, уменьшая спуски, и нарушая форму лезвия. Поэтому периодически ее необходимо восстанавливать, отдавая ножи на переточку специалистам или освоить специальные приспособления и инструменты, или хотя бы приемы ручной заточки.

Несколько слов об углах заточки.

Универсальным углом заточки режущей кромки, применяемым на подавляющем большинстве ножей, в т.ч. кухонных, является угол в 40°. Именно под него разработано большинство стандартных ножеточек. Просто измерить его можно таким нехитрым способом.

Далее можно использовать обычный ученический транспортир, а выдвинув лезвие из угла ножниц, вы можете измерить и угол спусков.

Для угла заточки спусков ножей характерны такие параметры:

• от 5 до 15° — скальпели, опасные бритвы т.п.;
• 15 — 25° — поварские и кухонные ножи;
• 25 до 35° — угол спусков для туристических и охотничьих ножей ;
• 35 — 45° — тесаки для рубки мяса, мачете, универсальные топоры;
• больше 45° — колуны, плотницкие топоры.

В данной статье мы рассмотрим способы заточки 2-й и 3-ей категории режущих инструментов.

Чем и как заточить кухонный нож?

Наиболее часто применяемым способом домашней заточки ножей будет простой способ формирования лезвий при помощи оселков различной зернистости. Кроме углов мы поговорим и о качестве заточки, влияющей не только на остроту ножа, но и на долговечность поддержания этого параметра, напрямую зависящей от чистоты обработки поверхности режущей кромки.

Для качественной ручной заточки ножей вам понадобится такой набор.

Он включает в себя:

• оселки с различной величиной абразива;
• противоскользящие подкладки под них;
• мусаты различной конфигурации и материала.

О последних – ниже.

Для получения угла заточки в 40° мы должны выдержать угол наклона лезвия к оселку в 20°.

Проще всего будет изготовить из картона примитивный шаблон и запомнить положение ножа на оселке во время заточки. Желательно в процессе держать нож максимально перпендикулярно оселку и менять сторону заточки не реже, чем после 2-х – 3-х движений во избежание перекоса режущей кромки от оси лезвия.

Сначала заточку следует производить на оселке с крупной зернистостью и уменьшать ее до самой мелкой. Можно также использовать наждачную шкурку (но не бумагу), обернув ее вокруг бруска подходящего размера. А он должен быть не уже 40 мм и не короче 150 – 200 мм, чтобы при захвате максимальной ширины лезвия вы могли одним движением обрабатывать всю режущую кромку. Оселок или шкурку следует постоянно смачивать, удаляя при этом частицы сточенного металла.

А вот и видео о том, как это делается правильно:

Можно также оселок смачивать неорганическим машинным маслом, но в домашних условиях сгодится и вода.

Некоторые в качестве шаблонов для выдержки угла заточки применяют подручные средства.

Но для удобства работы лучше использовать специальные зажимы.

Они же помогают держать форму тонким лезвиям, и они же используются с подставками, или без, при заточке ножей на электрозаточных станках.

Если у вас имеется такой в хозяйстве, то лучше применять широкие круги и минимальные обороты, если таковые регулируются.

И все же, если у вас в хозяйстве используется достаточно большое количество ножей, и они требуют регулярной заточки, то лучше приобрести специальное ручное приспособление для нее.

На нем вы сможете выставить идеальный угол заточки не только режущей кромки, но и спусков, и даже сделать требуемые подводы на толстых ножах. А вот так это работает:

Теперь о том, зачем же нужны оселки разной зернистости и почему заточку следует производить поперек лезвия, а не вдоль него.

Вот такой вид имеет режущая кромка вашего ножа при увеличении после обработки наждаками с разной величиной абразива. Каждый выступ производит рез, а чем чище обработка – тем больше этих микрозубчиков, а, следовательно, режущих участков лезвия. И затупление происходит значительно дольше. А теперь представьте, что эти бороздки идут вдоль лезвия режущей кромки. Понятно, что заточенный таким образом нож, хорошо резать не будет, да и стали при этом стачивается в разы больше.

Известен способ простого выбора наклона ножа при заточке при помощи маркера, который наносится на затачиваемую поверхность. Из схемы вам все будет понятно.

Угол заточки охотничьего ножа

Он напрямую зависит от того, для чего используется этот нож, и здесь стандартного значения быть не может. Если вы используете нож в т.ч. для докалывания раненного животного, то лучше иметь лезвие в форме клинка или хотя бы фальшлезвие на нерабочей стороне.

Если вы используете нож в качестве тесака, в т.ч. для рубки дров, то предпочтительно иметь его форму с подводами и скосы не менее 30°.

А вот т.н. кровотоки выполняются вовсе не для того, что дало им это название, а для облегчения ножа и его лучшей балансировки. А заточку таких ножей в домашних условиях лучше производить, используя приспособления, хотя бы такие, как показаны на видео:

Понятно, что от высоты, на которой оно будет установлено, будет выбираться угол заточки.

Регулируя ее, вы сможете выполнить заточку не только режущей кромки, но, что главное для таких ножей, спусков и подводов с заданным углом.

Существуют фигурные лезвия охотничьих ножей.

Их заточка производится специальными надфилями и напильниками.

Мусаты

Это специальные инструменты для доводки режущих кромок ножей. Именно с их помощью выполняется окончательная чистовая обработка выступов после заточки на абразивах.

Они бывают не только различных конструкций, но и изготавливаться из разных материалов.

В завершение предлагаем вам самый простой способ доводки ножей в домашних условиях, которым иногда можно и заточить не очень убитый нож:

Уважаемые читатели, если у вас остались вопросы, задавайте их, используя форму ниже. Мы будем рады общению с вами 😉

Рекомендуем другие статьи по теме

Европейские кухонные ножи и их заточка на точилке Профиль К03.

Нож шеф

Один из основных кухонных ножей. Предназначен для самого широкого спектра задач. В первую очередь он применяется при нарезке овощей, мяса, хлеба и т.д. Шеф-ножу приходиться очень много работать на кухне и к его стали предъявляются высокие требования. Поэтому в зависимости от производителя, она может варьироваться от самой простой 420 стали с твердостью в 54 HRC, до хороших порошковых сталей, например М390 или Elmax, твердость которых превышает 60 HRC. Длина клинка обычно составляет от 15 до 30 см, толщина обуха — 2-4 мм, ширина— в среднем 40-47 мм. Большинство фирм выпускают шеф-ножи с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Нож длиной менее 20 см не покрывает весь спектр кухонных работ, а больше 30 см требует очень много места для работы и обладает меньшей управляемостью клинка, рука повара быстрее устает.

Общий угол заточки шеф-ножа обычно порядка 30-35 градусов. На точилке Профиль К03, такие ножи можно зажимать в любые зажимы кроме одиночных, так как длина клинка не позволит крепко зафиксировать нож, ему не будет хватать фиксации. Заточка ножа может производиться любыми абразивами, в зависимости от стали. Мягкие стали хорошо точатся камнями на основе карбида кремния и оксида алюминия. Более твердые стали можно точить алмазными и эльборовыми брусками, а также водными камнями Naniwa.

Нож для овощей

Нож для очистки овощей и фруктов, является крайне распространённым ножом. Обычно это нож небольшого размера, достаточно легкий и удобный, с клинком длиной до 10 см. Он применяется для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» , нарезки тонких ломтиков и прочих работ. Такие ножи имеют достаточно тонкое сведение и угол заточки порядка 36 градусов. В точилке Профиль К03, такой нож можно зажимать практически в любом зажиме. Обычно к таким ножам производители не предъявляют высоких требований по твёрдости стали, и она редко превышает 58 HRC. Лучшими абразивами для ее заточки будут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия. 

Филейный нож

Филейный нож ― это специализированный нож для приготовления филе рыбы, мяса или птицы. Особенностью этого ножа является длинный, узкий и гибкий клинок. Хорошие филейные ножи могут сгибаться практически вкруговую. То есть главным отличительным признаком такого ножа является именно гибкость. Этот нож должен работать сверхтонко, отрезая тончайшие куски рыбы или мяса, зачастую меньше миллиметра толщиной. Нож также должен проходить по костям, по хребту и сухожильям, отделять кожу от мяса, оставляя минимум слоя мяса и подкожной клетчатки. Длина клинка традиционного “филейника” варьируется от 10 до 30 см. Обычно при серийном промышленном производстве размеры таких ножей бывают 10, 15, 19 и 23 сантиметра. Толщина клинка варьируется от 0,5 до 1,5 мм. Ширина клинка от 1 до 3 см. По профилю клинка филейный нож часто имеет прямой обух, иногда слегка загнутый вверх. Более узкий по ширине нож используется чаще всего для отрезания филе, более широким лезвием отделяется вырезка от костей. При этом необходимо отметить, что хорошо заточенный «филейник» должен легко справляться с перерезанием поперек боковых (брюшных) костей рыбы среднего размера. И при первичном затуплении он вполне способен работать за счет своей геометрии без большого усилия. Оптимальный угол, который считается общепринятым стандартом режущей кромки «филейника» 23+/-2 градуса. Сталь у такого ножа может быть очень разнообразной, в том числе высокоуглеродистый и нержавеющий дамаск, различные порошки и обычные недорогие варианты прокатной стали. На точилке Профиль К03, для таких ножей применяются специальные филейные зажимы. Они позволяют надежно фиксировать нож и не дают ему прогибаться в процессе заточки. Для заточки филейного ножа могут применяться практически любые виды абразивов, от самых простых камней на основе карбида кремния, до алмазных или эльборовых брусков.

Обвалочный нож

Обвалочный нож — это инструмент для отделения мяса животного от костей, сухожилий и соединительной ткани, и подготовки его к кулинарной обработке. Обвалочный нож должен иметь самую высокую степень маневренности в руках повара. Он должен обходить кости, резать мясо поперек и вдоль волокна, отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей. Именно поэтому он имеет особую форму: достаточно узкий и тонкий клинок, толщиной не более 3 мм, со спусками от обуха и определенной формой клинка. Он обязательно должен иметь гарду для защиты руки и клинок не длиннее 20 см. У такого ножа обычно среднее сведение и угол заточки порядка 25-30 градусов. К стали такого ножа производители не предъявляют высоких требований, нож обычно обладает достаточно мягкой сталью. В заточном устройстве Профиль К03 он может фиксироваться практически во всех видах двойных зажимов. Применить одинарный зажим для такого ножа не удастся, из-за большой длины клинка. Такие ножи успешно затачиваются на недорогих абразивах из карбида кремния. Обвалочный нож можно также успешно править и на металлическом мусате TSPROF .

Нож-топорик

Кухонный топорик имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Такой нож практически всегда имеет толстое сведение и общий угол заточки порядка 45-60 градусов . Такой нож можно зажать в точилке Профиль К03 в цельнофрезерованных зажимах, которые позволяют успешно фиксировать ножи с достаточно толстым обухом. Для него не подходят одиночные зажимы. В качестве абразивов больше всего подойдут камни на основе карбида кремния и оксида алюминия для мягких сталей и алмазные бруски для сталей с высокой твердостью.

Нож для стейка

Нож для стейка — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой рукоятью. Длина лезвия такого ножа обычно не превышает 13 см. Такие ножи часто продаются в наборах кухонных ножей. Нож с тончайшим сведением и общим углом заточки порядка 15-22 градусов. Сталь на таких ножах обычно мягкая и хорошо будет затачиваться камнями на основе карбида кремния. Алмазные и эльборовые бруски не подходят для заточки такого ножа, так как мягкая сталь будет вырывать зерна алмаза и приводить к его преждевременному износу. Заточить такой нож можно практически в любых зажимах на точилке Профиль К03, как двойных, так и одиночных. Кроме того, для правки таких ножей хорошо подходит керамический мусат TSPOF.

Нож для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы, среди которых, роликовый – с вращением круглого дисковидного ножа и традиционный, в виде полумесяца с двумя рукоятками. Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце. Чаще всего сталь для такого ножа применяется достаточно простая и мягкая, типа 420-й с твердостью порядка 50-54 HRC. Поэтому для заточки таких ножей больше всего подходят камни из карбида кремния или оксида алюминия. Алмазные бруски в этом случае для заточки не подходят, так как мягкие стали вырывают зерна из твердых абразивов и способствуют их ускоренной выработке. Такой нож обычно имеет тонкое сведение, и не большой угол заточки порядка 20-25 градусов. На точилке Профиль К03, его можно точить зафиксировав одиночном филейном зажиме. В связи с мягкостью стали, для заточки этого ножа хорошо подходит также керамический мусат TSPOF.

Под каким углом нужно точить нож

Нож, созданный человеком сотни лет назад, оказал большое влияние на жизнь целых цивилизаций. Острый инструмент был всегда надёжным помощником хозяйке при приготовлении пищи. Но наступает момент, когда лезвие становится тупым. Требуется провести заточку кухонного ножа, предварительно определив нужный угол. Для такой работы можно воспользоваться разными приспособлениями или станками.

Почему лезвие быстро тупится

Любая хозяйка хорошо знает, что любой инструмент с течением времени требует новой заточки. Потеря остроты происходит по нескольким причинам:

• Разделочные доски, сделанные из твёрдых материалов, за исключением дерева, оказывают отрицательное влияние на остроту инструмента. Режущая часть начинает скругляться от соприкосновения с камнем. Лезвие тупится медленнее, если доска изготовлена из пластика. Оптимальным материалом разделочной доски для ножа является древесина.
• Отрезка сухожилий, обработка костей. Эти составляющие животных отличаются природной твёрдостью. После каждой операции приходится затачивать режущую кромку, определив предварительно, какой угол заточки у кухонных ножей.
• Обработка рыбы. Иногда приходится заниматься нарезкой неочищенной рыбы. Её твёрдая чешуя быстро тупит лезвие. Приходится определять, под каким углом точить нож, чтобы он стачивался медленнее.
• Работа с овощами. Поверхность картофеля или других овощей всегда находится в грязи. Она быстро стачивает лезвие. Поэтому прежде чем нарезать или чистить овощи, их нужно обязательно хорошо вымыть.
• Хранение ножа. Если инструмент находится среди большого количества столовых приборов, он быстро становится тупым. Его лучше хранить на специальной подставке или магнитном держателе.

Правила заточки кухонного инструмента

Порядок заточки каждый определяет сам. Никаких стандартов не существует. Однако столетний опыт работы с таким приспособлением подсказывает определённые правила. Очень важно определить, под каким углом затачивать ножи. От этого зависит область применения клинка, а также его конкретное назначение:

• Столовые. Инструмент предназначен для разрезания готовой пищи, находящейся в тарелке. Здесь не требуется большая острота. Ножи быстро тупятся из-за соприкосновения со столовой керамикой. Заточка выполняется в пределах 55—60 градусов.
• Бытовые кухонные ножи. Ими разделывают сырые продукты на разделочных досках из разного материала. Лезвие затачивается под углом 30—35 градусов.
• Для постоянной работы с деревянными поверхностями выдерживается 25—30 градусов.
• Нож поварской для разделки рыбы в заводских условиях. Инструмент регулярно затачивается под углом 25 градусов.
• Инструмент для домашней обработки овощей. Острие должно иметь угол 35 градусов.
• Нож для туристов и охотников затачивается под 30—35 градусов.
• Разделочные инструменты. Предназначены для разделки мяса. Затачиваются под углом 25—30 градусов.

Выбор угла лезвия

Прежде чем заточить определённый тип инструмента, выбрать нужное значение угла, стоит познакомиться с основными правилами такой операции.

Расстояние между режущей кромкой и осью симметрии называется углом заточки. Поверхность ножа образуется несколькими компонентами, имеющими индивидуальный угол.

Кромка будет острее при небольшом угле, однако, при этом ухудшиться износоустойчивость. Очень острое лезвие быстро тупится. Тупой угол повысит устойчивость клинка, но при этом будет невозможно выполнить качественный рез.

Заточка может выполняться вручную или с использованием специальных приспособлений. Чем лучше точить кухонные ножи, каждый решает сам. Можно, конечно, воспользоваться оселком, но лучше использовать специальный станок простейшей конструкции.

Оборудование для заточной работы

Ручная заточка осуществляется на станке, состоящем из нескольких деталей:

• Фиксатор клинка.
• Шарнир.
• Абразивный круг.

Изменяя высоту шарнира, можно регулировать угол режущей кромки. Благодаря сменным абразивным камням можно проводить несколько этапов заточки. Сначала придать нужную форму, а затем провести финишную доводку. Основным достоинством такого приспособления считается получение точного угла с качественной обработкой. Единственным недостатком считается длительность операции.

Для механической работы применяется точильный станок с вращающимся абразивным камнем. Нож закрепляется в зажимном устройстве, свободно двигающемся в горизонтальном направлении перпендикулярно вращению наждака. Угол касания остаётся неизменным. Электрическое точило быстро придаёт режущей кромке нужную форму. Переворачивая лезвие, добиваются нужной остроты и конфигурации ножа.

Основным достоинством станка, считается его высокая скорость без приложения больших физических усилий. Недостатком является сложность замены точильного камня. После заточки нож приходится доводить.

Приспособления для доводки инструмента

Чтобы получить качественное острое лезвие, необходимо провести его правильную доводку. Для этого мастера используют несколько дополнительных приспособлений:

• Мусат или правило. Деталь имеет вид стального стержня, сделанного из абразивного камня. Во время движения лезвия по поверхности инструмента выравнивается кромка лезвия, исчезают заусенцы. Мусат изготавливается из намагниченного металла. При доводке нож «прилипает» к стержню. В результате опилки не попадают на пол. Такое приспособление стало очень популярным у поваров.
• Оселок. Этот точильный камень отличается миниатюрным бархатным зерном. Для заточки и правки лезвия понадобится много времени, зато лезвие получится идеальным. Недостатком считается ручной контроль угла заточки.

Оригинальная японская заточка

Режущая кромка большинства ножей отличается симметричной формой. Угол заточки японских кухонных ножей имеет односторонний вид. Режущая сторона отсекает нужную часть от всей массы. По такой технологии изготавливались самурайские мечи.

Мясо режется стороной, имеющей небольшую вогнутость. Подвод имеет три основных плоскости. Средняя делается слегка выпуклой. Как правильно затачивать такой нож, знают только японские мастера. Все тонкости технологии хранятся в секрете.

Несмотря на обилие механизации на кухне – нож был и остается инструментом №1. Никакие блендеры, мясорубки и комбайны не смогут настолько точно и порционно разделить продукт на кусочки, как хороший клинок. С его помощью вы полностью контролируете ситуацию.

Любой инструмент нуждается в обслуживании, кухонный нож не исключение. Периодически его необходимо точить.

Почему нож тупится слишком быстро?

1. Использование любых разделочных досок, кроме деревянных, негативно влияет на остроту кромки. Камень и стекло моментально скругляют режущую часть. Пластиковая доска тупит острие не так быстро, но все равно менее дружелюбна к лезвию, чем дерево;
2. Кости и сухожилия. Природная твердость этих составляющих туш животных или птиц, заставляет приводить в порядок режущую кромку после каждого разделывания мяса. Недалеко ушли и косточки фруктов;
3. Рыбья чешуя и кости. Если нарезать неочищенную рыбу, прочная чешуя стачивает острие достаточно быстро;
4. Грязные овощи. Песок и комочки земли на поверхности картофеля или моркови, стачивают ваш инструмент не хуже наждачной бумаги. Перед очисткой или нарезкой, овощи необходимо тщательно помыть;
5. Неправильное хранение. Нож, лежащий в куче металлических столовых приборов, быстро приходит в негодность. Лучше хранить его на магнитных держателях или в специальных подставках.

Как правильно точить кухонные ножи?

Разумеется, никаких директивных документов, определяющих порядок заточки нет. Однако многовековой опыт использования популярного приспособления, позволяет сформировать некоторые правила. Прежде всего, надо знать, под каким углом точить разные типы клинков:

Назначения и условия применения	Углы заточки
Столовые ножи. Предназначены для разделывания готовой пищи в тарелке. Не требуют особой остроты, но быстро тупятся о керамику столовых приборов.	55° – 60°
Кухонные ножи для бытового использования. Разделка и нарезка сырых продуктов, невысокая интенсивность использования. Работа производится как на деревянных, так и на досках с более твердым покрытием.	30° – 35°
Интенсивное применение на деревянных разделочных поверхностях.	25° – 30°
Поварские, для обработки рыбы в промышленных масштабах. Тут нет компромиссов между долговечностью и остротой. Необходима регулярная заточка.	25°
Ножи для профессиональной обработки овощей. Также применяются и на домашней кухне.	35°
Туристические и охотничьи ножи 1 типа, для разделки мягких продуктов, обработки овощей. Акцент в сторону остроты лезвия.	30° – 35°
Туристические и охотничьи ножи 2 типа, для разделки рыбы и туш животных, обработки дерева. Акцент в сторону стойкости к затуплению.	40° – 45°
Разделочные и обваловочные. С их помощью разделывают мясо, отделяя его от кости. Режут сухожилия и хрящи.	25° – 30°

Общее правило при выборе угла заточки следующее:

Чем меньше угол – тем острее кромка и хуже износоустойчивость. Острые клинки быстрее тупятся. Соответственно тупой угол повышает устойчивость к затуплению, но снижает способность качественно резать.

Под углом заточки понимается величина между осью симметрии и плоскостью режущей кромки.

Кроме того, поверхность ножа нелинейная. Она состоит из нескольких компонентов, у каждого из которых свой угол.

Для заточки можно и нужно применять различные приспособления. Понятное дело, можно просто наточить лезвие на оселке или доработать правилом. Но все же, лучше приобрести соответствующий станок, пусть даже примитивный:

Ручная заточка.
Станок представляет собой фиксатор для закрепления клинка, и шарнирную систему со сменными абразивными камнями.

Регулируя высоту шарнира, вы меняете угол заточки режущей кромки. Двигая штангу с установленным наждаком вдоль лезвия, производите равномерную заточку под одинаковым углом на протяжении всего ножа.

Сменные точильные камни с разной зернистостью позволяют поэтапно выполнять разные стадии заточки – от грубого придания первоначальной формы до финишной доводки, или правки.
Достоинства – высокое качество обработки и точность угла.

Недостаток – работа выполняется слишком долго.

Такое приспособление можно купить в магазине, или сделать самому. Несмотря на неэстетичный внешний вид – функционал заточного станка, изготовленного из подручных средств – на высоте.

Принцип действия простой – вы совершаете возвратно-поступательные движения поперек режущей кромки, а положение наждака контролируется направляющей.

Механическая заточка.
В данной системе используется вращающийся абразив – точильный станок.

Нож фиксируется в зажиме, который может свободно перемещаться по горизонтали поперек вращения наждака. Угол заточки на станке (он же угол касания) не меняется во время работы.

Достаточно выполнить 2-3 движения, и электроточило придаст необходимую форму режущей кромке. Затем нож переворачивается, и процедура повторяется с другой стороны.

Достоинства – высокая скорость, минимум прилагаемых усилий.

Недостаток – неудобство смены точильного камня. Поэтому часто, заточенный нож требует доводки.

Мусат (правило).
Представляет собой абразивный металлический стержень, похожий на круглый напильник.

С усилием проводя лезвием по его поверхности – вы ровняете кромку, избавляясь от заусенцев. Металл, из которого изготовлен мусат – намагничен. Это обеспечивает «прилипание» ножа при правке, и препятствует осыпанию опилок на пол или стол. Поэтому приспособление популярно у поваров.

Оселок.
Точильный камень с мелким бархатным зерном.

С его помощью можно как наточить (правда это будет долгий и кропотливый процесс), так и выправить лезвие, доведя его до идеала. Недостаток – необходимость ручного контроля за углом заточки. Настоящие профессионалы всегда производят финишную правку вручную, после каждого движения придирчиво осматривая поверхность.

Японский дизайн

Большинство ножей имеют симметричную форму режущей кромки. Однако у японских кухонных ножей заточена лишь одна сторона. Та, которая отсекает отрезанный продукт от основной массы. Эта традиция пришла от технологии изготовления самурайских мечей.

Сторона, которая прилегает к заготовке – слегка вогнутая. Подвод состоит из трех плоскостей, средняя из которых слегка выпуклая. Переходы между плоскостями сглажены.

Режущая кромка очень узкая, иногда кажется – что ее нет, и рез производится с помощью нижней кромки подвода. Как точить настоящих «японцев» – знают лишь мастера.

Можно механически скопировать технологию, но это не даст 100% результата. Об отношении к режущим предметам японских поваров красноречиво свидетельствует такой факт:

На кухне имеется два одинаковых комплекта ножей. В конце рабочего дня, ножи затачиваются или только правятся, и отправляются на отдых в течение 24 часов. Работа производится отдохнувшим комплектом. Считается, что у кухонных ножей после заточки сталь становится беспокойной, и кромка может потерять форму при нагрузке. А за сутки металл «успокаивается» и приобретает особую твердость.

Видео на тему: “Как правильно заточить кухонный нож”.

Долговечность ножа напрямую зависит от стали, из которой он изготовлен. Так говорят эксперты. И с этим трудно спорить. Но на срок эксплуатации лезвия влияет и правиьный угол заточки ножа в зависимости от назначения. Не раз приходилось наблюдать, как спустя неделю клинки из высших сортов стали тупились. И наоборот, «невзрачный» – долго служил своему хозяину несмотря ни на что.

Важность заточки ножей

Заточка – это восстановление изначальной формы, а точнее угла, режущей части кромки. Важность этого параметра трудно переоценить. Правильно подобранные углы увеличивают ресурс ножа, повышают его режущие свойства, способствуют более равномерному распределению давления по лезвию. Но как бы хорошо Вы не заточили нож, рано или поздно, он затупляется. Причина этого неизбежного процесса кроется в:

• Воздействие абразивного трения на режущую кромку, что приводит к ее медленному, но постоянному истиранию. Мельчайшие частицы металла откалываются, изменяя тем самым форму лезвия.
• Несимметричная нагрузка на поверхность клинка. Лезвие прогибается, способствуя неравномерному распределению давления по своей площади.
• Окисление металла. При работе в агрессивной среде – в воде, при резке продуктов повышенной кислотности – увеличивается скорость протекания коррозии. Как результат, заточка приходит в негодность раньше срока.

Разновидности углов заточек

Не существует единственно верный угол режущей кромки. Здесь все зависит от способа применения ножа.

Общий принцип таков: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие и, соответственно, лучшими режущими свойствами оно обладает. Минусом при этом является заметное снижение толщины металла, что сильно ослабляет прочность лезвия. Особенно это сказывается на ударном сопротивлении.

И наоборот. Больший угол заточки способен заметно укрепить лезвие. К слову, если заточить режущую кромку на угол 50 градусов, то такой клинок будет способен разрубить гвоздь диаметром 5 мм. Но резка обычных продуктов питания таким ножом превратиться в сущий ад. Так какие же углы считать оптимальными для той или иной деятельности?

Этим вопросом в свое время всерьез задалась компания мирового масштаба по стандартизации «CATRA». Согласно разработанной ей классификации сущетвует таблица углов заточки ножей, исходя из их применения:

Но только ли угол режущей кромки определяет эксплуатационные свойства ножа?

Формы лезвий

Как и угол заточки, форма лезвия сильно влияет на остроту ножа. Некоторые формы способствуют более плавному протеканию процесса резания: лезвие идет «как по маслу» и оставляет после себя тончайшую линию среза.

Другие наоборот, эффективны только при рубке. Главная задача таких форм – обеспечить более равномерное распределение ударного напряжения по клинку.

Форма лезвия не обязательно должна включать в себя только одну режущую кромку. И не всегда имеет в своей геометрии прямую линию. Исходя из этого, формы подразделяют:

1. Клиновидная. Часто употребляется в разного рода финских ножах.
2. Бритвенная. На вид напоминает обратную линзу. Обеспечивает наиболее высокие режущие свойства.
3. «Рубящий китаец». В его основе равнобедренный треугольник с углом в основании не менее 30º.
4. Пулевидная. Отличается утолщением лезвия непосредственно перед его режущей кромкой. Такая форма позволяет повысить прочность клинка, не уменьшая при этом его режущие свойства.

Последняя форма особенно трудоемка и требует большого опыта от точильщика.

Способы и инструменты для заточки

Как уже было сказано ранее, по истечении определенного времени лезвие имеет свойство затупляться и терять свою остроту. Для ее восстановления используют разнообразные инструменты и приспособления. Самыми распространенными из них являются:

• Точильные бруски. Позволяют получить наиболее качественную заточку. Вначале лезвие обрабатывается крупнозернистым камнем, а затем доводится более мелким зерном.
• Мусат. Обладает ребристой поверхностью и является эффективным средством для быстрого восстановления остроты ножа. Но при условии, если кромка не затупилась окончательно. Также заточка мусатом – процесс достаточно сложный и требует выработки определенных навыков.

Не рекомендуется использовать в качестве инструмента заточки напильники и его аналоги.

Дело в том, что для качественной стали твердости напильника недостаточно. Он будет лишь «гладить» лезвие, никак не влияя на его остроту.

Для более мягкой стали, напильник снимаем слишком большой слой металла за раз, утяжеляя тем самым возможность контроля толщины лезвия. Причина этому – его повышенная зернистость. Так что оптимальным решением в данном случае будет замена напильника на точильный камень.

Электроточила также следует осмотрительно применять при заточке ножа. Абразивный круг имеет достаточно высокую частоту вращения. В среднем это 3000 об/мин. При взаимодействии наждака и клинка возникают повышенные силы трения, которые приводят к повышению температуры ножа. В результате такого перегрева происходит отпускание стали – лезвие теряет свою твердость. Для уменьшения этого эффекта рекомендуется снизить скорость вращения в 10 раз. Это около 300 об/мин. Только в этом случае технологический процесс заточки будет соблюдаться.

Не поддавайтесь рекомендациям бывалых мастеров и охотников, которые знают, как “правильно” заточить нож обычной галькой или даже кирпичом. Ни к чему хорошему для Вашего ножа эти советы не приведут.

При заточке наиболее трудоемкой частью является фиксация лезвия и выдержка углов. «В ручную» это сделать, конечно, можно, но для качественного результата требуется высокая квалификация и немалый опыт заточника.

Для нивелирования этого применяют специальное приспособление для выставления угла при заточке. Оно представляет собой направляющую, присоединённую с помощью шарниров к неподвижной станине. А также устройств зажимов, которые позволяют фиксировать клинок в нужном направлении. Все это позволяет с одной стороны обеспечить точность фиксации, а с другой дает жесткость конструкции для осуществления заточки полотна.

Как определить угол заточки ножа – алгоритм

Прежде чем затачивать нож, необходимо обладать представление об уже имеющейся величине износа. Проще говоря, нужно знать, как измерить угол режущей кромки. Самое простое решение – замерить угол с помощью обычных ножниц.

Прикладываем их к режущей кромке. Полученный угол замеряем транспортиром. Минус данного способа – его высокая погрешность. Поэтому для особо ответственных ножей его применять не стоит. Наиболее оптимальным решением будет использование специальных угломеров. Они точны и удобны в эксплуатации, но стоят при этом тоже не дешево.

Инструкция по заточке ножей

Правка и заточка ножей из высоколегированной стали

Мы рекомендуем регулярно проводить правку ножей на керамическом мусате или на точильном камне. Мусат – это стержень, сделанный из очень твердой стали, или из обычной стали, но с напылением алмазного покрытия или керамики. Во время правки ведите по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию.

Точильные камни имеют разную степень зернистости: грубые – зернистость до 1000 единиц – используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки; средние – зернистость 1000-3000 единиц – используются для заточки как таковой; тонкие – выше 3000 единиц – используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным. При заточке японских ножей с односторонней заточкой сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной. При заточке ножей с «двусторонне-симметричной» заточкой сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа.

При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа. При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов, заданной при производстве.

Правка и заточка керамических ножей

Для правки и заточки керамических ножей мы рекомендуем использовать специальные точилки или обратиться в Сервисный центр SAMURA. Эти несложные рекомендации позволят сохранить Ваши ножи в отличном состоянии надолго.

Внимание! Никогда не проверяйте качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить.

Скачать инструкции

• Скачать общую инструкцию по заточке, использованию и уходе за ножами Samura – Общая>>>

• Скачать инструкцию по заточке, использованию и уходе за ножами из серии Samura 67 >>>
• Скачать инструкцию по заточке, использованию и уходе за ножами из серии Samura Kaiju >>>

Углы заточки ножей Sharp Pebble Knife

В каждой кулинарной культуре используются ножи разного дизайна для удовлетворения различных кулинарных потребностей. Чтобы избежать больших затрат времени и усилий, ножи необходимо затачивать так, чтобы они эффективно выполняли свою задачу и добивались желаемого качества. При заточке знание угла режущей кромки является решающим начальным шагом. Различные профессиональные повара и другие клиенты постоянно задавались вопросом, как выбрать правильный угол заточки.

Что подразумевает угол заточки?

Для обычного домашнего повара технические характеристики кухонных ножей не важны. Большинство людей выбирают доступные по цене ножи, которые до некоторой степени острые, чтобы хорошо выполнять свою работу. Однако для начинающего повара дела обстоят иначе. Начинающему повару понадобится точилка для ножей и знание того, как точить каждое лезвие в той или иной степени.

В зависимости от особенностей ножа степень лезвия варьируется в зависимости от различных функций.Предписанный угол ножа в 20 градусов подразумевает заточку под углом 20 градусов с каждой стороны, что в сумме составляет 40 градусов. Таким образом, угол ножа – это угол, под которым пользователь удерживает нож от точильного камня.

В особых случаях общий угол ножа отсутствует, как в некоторых традиционных азиатских ножах с односторонней фаской, так как заточена только одна сторона. Например, если односторонний нож заточен под 20 градусов, его общий угол станет 20 градусов. При покупке ножа очень важно узнать, какой у него скос – одинарный или двойной, чтобы знать, как его затачивать.

Угол скоса заточки определяется факторами прочности и резкости. Когда вы используете меньший угол, нож станет острее, что снизит его долговечность. Однако, если вам нужна прочная кромка, вам следует выбрать больший угол. Использование ножа при рубке дров, нарезке овощей или разделке рыбы на филе определяет угол его заточки.

Прочность ножа по сравнению с его твердостью

Несколько человек хотят работать с качественным ножом из хорошей стали.Для профессионалов шкала Rockwell C измеряет твердость стали. Однако прочность лезвия означает, что его материал выдерживает разрушение. Например, стекло может быть твердым, но не жестким. Что касается ножа, увеличение его твердости снижает его прочность. Таким образом, при изготовлении ножей необходимо соблюдать баланс между прочностью и твердостью, чтобы нож не мог легко сломаться или его лезвие не изнашивалось. Образец принципа, который используется при изготовлении ножей, где ударная вязкость и твердость нарушены, тот же принцип, который следует использовать при уменьшении углов заточки.

Угол установки градуса

Углы

Угол менее 10 градусов

Это, как правило, самые низкие углы, применимые к кромкам лезвия, которые режут более мягкие материалы. Легко поддерживать края под нижним углом менее 10, не повреждая его. Такие углы подходят для заточки бритв с прямой кромкой, поскольку они делают их очень острыми. В некоторых случаях знание угла не имеет решающего значения, поскольку задняя часть лопастей является хорошим ориентиром для подражания.Обычно такие кромки заостряются под углом от 7 до 8 градусов. Пользователю очень легко повредить опасную бритву, поскольку ее края очень тонкие. Следует соблюдать осторожность при использовании опасной бритвы, чтобы не повредить ее края.

Углы от 10 до 17 градусов

Большинство доступных ножей могут обрабатывать низкую острие заточки от 10 до 17 градусов. Это очень тонкий угол, учитывая, что заточка под таким углом составит от 20 до 34 градусов. Нож, заточенный под таким углом, становится слишком слабым для выполнения любой работы с режущими движениями.Его воздействие может быть хуже, если лезвия изготовлены из твердой стали, которая имеет характерную щетину и, следовательно, более восприимчива к повреждениям. Однако такой меньший угол может применяться для обеспечения плавного режущего действия ножам, которые режут мясо или режут другие мягкие предметы.

Углы от 17 до 22 градусов

Угол заточки от 17 до 22 градусов – это типичный угол заточки большинства стандартных кухонных ножей. Некоторые ножи, особенно японского производства, заточены на рекомендуемые 17 градусов.С другой стороны, любимый угол заточки кухонных ножей в западном стиле составляет около 20 градусов. По нашему опыту, большинство кухонных ножей изготовлено из прочного материала, который выдерживает угол заточки от 15 до 20 градусов и при этом хорошо режет без каких-либо проблем. Принимая во внимание, что общий угол составляет 40 градусов, грубая обработка таких кромок снизит их долговечность.

Углы от 22 до 30 градусов

Это типичный диапазон заточки самых прочных ножей.Когда пользователь использует прочное лезвие, такое как карманный или охотничий нож, подойдет лезвие, которое выдерживает все виды давления. Такая кромка может быть полезна не только при нарезке и измельчении, но также при шлифовании, пилении и в некоторой степени привинчивании предметов. Такие обязанности требуют, чтобы нож был острым и прочным, чтобы обращаться с разнообразными вещами. Поэтому для таких лезвий подходит наклонный край от 22 до 30 градусов, они делают его более прочным.

Углы более 30 градусов

Любое лезвие, которое затачивается более чем на 30 градусов, делает края очень прочными.Такие углы применимы в инструментах и ​​ножах, таких как тесак, мачете и топоры. Хотя его края останутся прочными, его резкость уменьшится. Вот почему требуется дополнительная сила, когда вы используете такие инструменты на твердых материалах, как рубка деревьев. Однако такие лезвия остаются эффективными для такой работы. Когда вы злоупотребляете другими ножами отстойной работой, их легко повредить. Преимущество этого диапазона углов в том, что он сохраняет долговечность инструментов. Подразумевается, что топор должен иметь прочные лезвия, чтобы выдерживать тяжелую работу, с которой не могут справиться остальные лезвия.

В следующий раз, когда вы будете затачивать нож, знайте, что его назначение будет определять угол заточки лезвия. Более подробные сведения о требуемом диапазоне углов заточки режущих кромок обеспечат более длительный срок службы вашего ножа.

Как отточить ножи до совершенства

Приспособления для ножей Tormek позволяют вернуть лезвие ножа к его первоначальному и оптимальному углу наклона. Вы не просто затачиваете или затачиваете самый кончик лезвия, что лишь временно увеличивает остроту – вы создаете ровный и прочный скос вдоль всего лезвия ножа.

Класс заточки Tormek – заточка ножей

В этом классе заточки Вольфганг и Себастьян из Тормека рассказывают о различных методах заточки ножей. Вы увидите заточку обычного кухонного ножа, ножа для филетирования и ножа для снятия шкур с большим животом. В программе также ответили на самые частые вопросы и дали свои советы и рекомендации по заточке ножей.

Прочная кромка

При заточке и хонинге с помощью приспособлений для ножей Tormek вы полностью контролируете ситуацию и получаете постоянный угол скоса для всего лезвия ножа.Поскольку вы повторно затачиваете нож до того же угла кромки, вы не удаляете ненужное количество стали, делая заточку более эффективной. Кроме того, это приведет к минимальному износу ваших ножей, и вы всегда сможете работать с настоящим острым ножом, заточенным под идеальный угол лезвия.

Если вы привыкли подкрашивать лезвие ножа, не покидая рабочего места, вы можете использовать сталь для заточки между заточками на системе Tormek, но имейте в виду, что угол лезвия будет непреднамеренно увеличиваться с каждым разом.После нескольких доработок с использованием стали для заточки вы подойдете к точке, где вам нужно восстановить и заточить полную фаску до предполагаемого угла кромки.

(1) Острая кромка. (2) Кромка изношена и затупилась. (3) После заточки на верстачном камне или вручную с использованием заточной стали кромка снова становится острой, но с увеличенным углом кромки.

(4) После следующего периода использования кромка снова затупится. (5) Еще одно хонингование позволяет заострить кромку под еще большим углом. (6) Теперь кромка заточена с помощью Tormek до своей первоначальной формы.

Вид стали

Лезвие во время заточки постоянно охлаждается водой, поэтому нет риска перегрева и повреждения стали. Поскольку вы снимаете минимальное количество стали, ваши ценные ножи прослужат долго.

Превосходная резкость

Приспособление опирается на универсальную опору и дает вам полный контроль над углом кромки.Заусенцы, образующиеся во время заточки, легко удаляются с помощью шлифовального круга Tormek Leather Honing Wheel, который полирует лезвие до остроты бритвы. Вы получите очень красивую кромку, которая прослужит дольше.

Углы кромки для разных типов ножей
Идеальный угол кромки зависит от типа ножа и области применения. Нож для нарезки мяса должен иметь больший угол лезвия, чем нож для нарезки овощей. Небольшой угол кромки (25 °) позволит легко резать, но он также будет более чувствительным к износу и повреждениям.Больший угол кромки (40 °) даст более прочную и долговечную кромку. Ниже приведены некоторые рекомендуемые углы кромки для заточки различных типов ножей.

Угол кромки можно настроить с помощью AngleMaster WM-200. Для ножей с небольшой фаской, таких как кухонные ножи, легче установить угол кромки на лезвие ножа, тогда вы можете уменьшить вдвое количество градусов, чтобы получить тот же результат. Посетите страницу продукта, чтобы увидеть, как это работает, вы также можете увидеть это в фильме о джиг-приманке для длинных ножей SVM-140.

Ножи для резьбы по дереву

Ножи для нарезки, филетирования и очистки овощей

Ножи для мясников, поваров и кухонь

Охотничьи и спортивные ножи

Углы заточки ножей – рекомендации производителя

Рекомендуемый угол кромки ножа часто указывается на упаковке ножа. Если его там нет, часто можно найти на сайте производителя.Мы создали список, в котором вы найдете рекомендации по углу от некоторых «известных» производителей ножей. Скачать документ об углах заточки ножей от производителей ножей здесь!

Для заточки длинных ножей и ножовок

Совет! US-430 Universal Support Extended для заточки длинных инструментов, таких как длинные ножи, тесаки и мачете. Длина: 436 мм. Высота: 212 мм.

Руководство по заточке кухонных ножей

Как гласит старая пословица, « человек без острого ножа – это человек без жизни .”

Готовить с хорошим острым ножом НАМНОГО приятнее. Вот все, что вам нужно знать, чтобы точить Wusthof и сантоку.

Основы

Прежде чем мы углубимся в тонкости заточки кухонных ножей, нам нужно поговорить о типах лезвий и о том, как кухонные ножи затупляются.

Два основных типа лезвий

Зазубренный кухонный нож имеет зубцы, как у пилы, с заостренными концами и зазубринами в форме полумесяца, называемыми «впадинами». Режущее движение больше похоже на пиление и менее точное, чем прямое лезвие.Зазубренные кухонные ножи лучше всего работают на более жестких или восковых поверхностях. Примеры включают более жесткое мясо (жаркое), хлеб и помидоры (которые, как правило, растираются прямыми лезвиями). У зубчатых ножей есть один огромный плюс. Только острие соприкасаются с твердыми режущими поверхностями (например, пластинами, разделочными досками), поэтому ножи дольше остаются острыми.

У большинства кухонных ножей лезвия с гладкой кромкой. Эти ножи имеют скошенную кромку, что означает, что они заходят под углом или заострены. Подробнее о фаске мы поговорим ниже.Отличительной чертой кухонного ножа с гладкой кромкой является точный и чистый срез. У них также есть два дополнительных преимущества. Во-первых, ножи легче контролировать, что снижает вероятность их скольжения и получения травм. А во-вторых, их намного легче затачивать, что является ключевым фактором их относительной популярности по сравнению с кухонными ножами с зубчатыми краями.

Типы скосов

Самым распространенным скосом для кухонных ножей является симметричный двойной скос. Также используются некоторые кухонные ножи с одинарным скосом (асимметричные).Как правило, это японские ножи, используемые для нарезки очень тонких и точных ломтиков, таких как суши и презентационные овощи.

Ключевым понятием является «угол лезвия». Когда вы слышите, как энтузиасты ножей говорят об угле лезвия, они имеют в виду одну сторону лезвия. На рисунке справа на приведенной выше иллюстрации угол лезвия составляет 14%, хотя общий угол составляет 28%.

Проще говоря, чем меньше угол лезвия, тем острее нож. Есть и следствие.Чем острее нож, тем менее прочным будет лезвие. Исторически сложилось так, что западные кухонные ножи имели угол лезвия от 20% до 30%, а японские ножи – от 10% до 20%.

Глобализация и улучшение производственных процессов на протяжении десятилетий представляли собой сочетание подходов. Сегодня классические кухонные ножи Wusthof имеют угол лезвия 14%. Пожалуй, самый известный японский бренд, кухонные ножи Shun, имеет угол лезвия 16%.

Как тускнеют кухонные ножи

Кухонные ножи затупляются, когда острая режущая кромка постоянно ударяется о твердую поверхность.При приготовлении мяса эти твердые поверхности, скорее всего, представляют собой разделочные доски, тарелки, кости и хрящи.

Когда острый край ударяется о твердую поверхность, происходят две вещи. Кромка может слегка «покатиться» и / или появиться небольшие порезы, оставляющие микроскопические зазубренные края. Хонинговальная сталь или стержень (обсуждаемые ниже) могут их отремонтировать. Заточка ножей после каждых 2–3 использований позволит дольше сохранять их остроту.

Заточка кухонного ножа имеет последствия. Он слегка стачивает лезвие.Например, со временем ваш угол 14% превратится в угол 20%. В какой-то момент хонингование становится невозможным, и ножу требуется полная заточка, чтобы вернуть режущую кромку к исходному углу лезвия.

Советы по сохранению остроты ножей

Помимо хонингования, есть несколько советов по сохранению остроты кухонных ножей:

1. Мыть вручную. Посудомоечные машины используют струи воды под высоким давлением, в результате чего ножи сильно ударяют по тарелкам, другой посуде и решеткам для посудомоечных машин.Причиненный износ аналогичен износу нескольких сеансов приготовления пищи.
2. Хранить «удобными для ножа» способами. Два хороших примера – использование магнитных держателей для ножей и переворачивание ножей вверх ногами при их вставке в режущий блок. Оба предохраняют режущие кромки от соприкосновения с любыми поверхностями.
3. Используйте мягкую разделочную доску, предпочтительно доску для резки торцевых волокон. Пластиковые разделочные доски и разделочные доски из более мягкого дерева, например из орехового дерева или тика, отлично удерживают лезвие.
4. Не используйте режущую кромку для соскабливания продуктов с тарелок или разделочных досок.Это очевидный способ «закатить» край.
5. Изучите навыки владения ножом. Убедитесь, что равномерное резание с использованием всей режущей поверхности ограничивает чрезмерный износ.
6. Не режьте замороженное мясо или овощи. Фактически это равносильно удару по более твердой поверхности, чем лезвие, а это означает, что лезвие вашего ножа проигрывает.
7. Не используйте кухонные ножи вне кухни. Независимо от того, насколько сильно вы хотите открыть свою посылку на Amazon, используйте карманный или универсальный нож.
8. Иметь портфель кухонных ножей «подходящего для применения».Вы МОЖЕТЕ использовать 6-дюймовый универсальный кухонный нож для всего, но он быстро тускнеет. Если вам нужен разделочный нож, воспользуйтесь разделочным ножом.

Способы заточки кухонных ножей

Нам нужно четко понимать, что такое хонингование и заточка. Хонингование – это в основном обслуживание кромки между полными заточками. Хорошее практическое правило – затачивать через каждые 2-3 использования и затачивать каждые 1-2 года. Как и все хорошие практические правила, это сильно различается в зависимости от использования, ухода и т. Д. Если ваш нож затупился и заточка не помогает, заточите нож.

Хонингование

Для хонингования требуется хонинговальная сталь. По сути, это круглая сталь для заточки, обычно 10 дюймов, прикрепленная к рукоятке. В идеале вам нужна хонинговальная сталь, которая длиннее лезвия ножа. Ниже приведены пошаговые инструкции. Кроме того, вот хорошее видео от Wusthof, которое показывает процесс.

1. Очистите нож и сталь и тщательно просушите.
2. Положите конец хонинговальной стали на стол или разделочную доску так, чтобы вы держали его перпендикулярно поверхности.
3. Поместите задний край лезвия ножа к хонингованной стали под тем же углом, что и оригинальный угол лезвия производителя. Для Wusthof это 14%, Shun 16% и т. Д. Угол основан на ваших «максимальных визуальных усилиях».
4. Позвольте лезвию осторожно перемещаться по хонингованной стали, не прикладывая слишком большого усилия. Вы должны покрывать всю режущую кромку каждым движением.
5. Повторите то же самое с другой стороной ножа.
6. Продолжайте, пока нож не сохранит остроту.Если вы регулярно затачиваете, обычно достаточно 5 ходов с каждой стороны.

Большинство людей не затачивают ножи регулярно. Заведите привычку. Это почти не требует усилий и делает приготовление более приятным и безопасным.

Производитель Sharpening

Для ленивых из нас нет ничего лучше этого. Если производитель ваших ножей предлагает эту услугу, специалист восстановит угол лезвия до заводского совершенства. Просто бросьте их в коробку и отправьте.

Вот некоторые производители, предлагающие эту услугу, и их последние цены.

Примечание. Некоторые производители требуют заполнения гарантийного талона перед заточкой. Кроме того, очевидно, что большинство из них точат только кухонные ножи, которые они производят.

Заточка точильного камня

Использование точильного камня или, как его любит называть ZWILLING, «забивание камнями своего ножа» – это классический способ заточки кухонного ножа. Процесс прост.

1. Выберите правильный точильный камень «грубости.«Тупые кухонные ножи требуют грубого камня. Для большинства людей достаточно камня средней крупности.
2. Смажьте точильный камень. Большинству камней требуется немного жидкости, чтобы «смыть» металлические опилки. Некоторые камни требуют предварительного замачивания, в то время как для других требуется всего лишь несколько брызг воды или масла. Проконсультируйтесь с вашими инструкциями.
3. Подберите угол удержания к углу лезвия. Если у вашего ножа угол лезвия 14%, это угол, под которым вы должны держать нож при заточке. В приведенном выше видео ZWILLING они используют спичечный коробок в качестве прокси для угла 15 градусов.
4. Просто протолкните лезвие вверх и вниз по камню, убедившись, что режущая кромка полностью заточена.
5. Обработайте мелким камнем для улучшения и сохранения режущей кромки.

Электрические или ручные точилки для ножей

Если не привлекать специалистов, это самый простой способ заточить кухонный нож. Эти точилки для кухонных ножей бывают разных форм, но их основная конструкция одинакова. Обычно они включают 2-3 V-образных выемки, через которые вы продвигаете нож.

Внутри точилки и по обе стороны от буквы «v» находятся камни для создания кромки. Один из V-образных пазов обычно является «грубым» для заточки, а другой – «точным» для чистовой обработки. Существуют как электрические, так и ручные модели.

Лучшее эмпирическое правило: если возможно, для используйте точилку той же марки, что и для ваших ножей . Эти точилки настроены на заточку под исходный угол лезвия. Например, электрическая точилка Shun автоматически затачивает, чтобы восстановить исходный заводской угол лезвия в 16 градусов.

Тем, у кого есть много разных производителей кухонных ножей, в Интернете доступны буквально сотни точилок сторонних производителей. Многие из них получают очень хорошие отзывы.

Распространенные бренды включают Chef’s Choice и Priority Chef.

Как заточить кухонный нож с зубцами

Напомним, что зубцы кухонных ножей с зубцами похожи на зубья пилы. Хорошая новость в том, что они не так быстро затупляются, но плохая новость в том, что их труднее затачивать.

Вот шаги для ручной заточки (т.е. затачивая каждую пазуху отдельно):

1. Найдите инструмент для заточки зубчатого ножа подходящего размера. Эти инструменты в основном предназначены для заточки стали или керамики с помощью ручки. Убедитесь, что диаметр инструмента соответствует размеру выступов зубчатого лезвия.
2. Держите нож в одной руке, а зубчатый инструмент для заточки – в другой. Удерживая нож в устойчивом положении, потяните инструмент для заточки на себя. Сделайте это по несколько движений для каждого пищевода.
3. По окончании закрепите заднюю часть ножа ремнем из кожи или чем-то подобным.Это сглаживает заусенцы.

Рекомендации по технике безопасности при заточке кухонных ножей

Хотя все это является здравым смыслом, осведомленность всегда повышает безопасность на кухне.

1. Не торопитесь. Заточка – относительно быстрый процесс. Получить травму, чтобы сэкономить несколько секунд, не стоит.
2. Прочтите инструкции к набору для заточки. Особенно это касается электрических и ручных точилок для ножей.
3. Держите нож и камень как можно дальше от тела, и при этом вам будет удобно.
4. Убедитесь, что ваш камень или точильный инструмент установлен так, чтобы он не соскользнул. Подложите полотенце под ним, чтобы повысить устойчивость, с хонинговальными стержнями и некоторыми точилками.
5. Наденьте перчатки. Для некоторых людей потеря ловкости может компенсировать любые преимущества в плане безопасности.
6. При заточке зубчатого лезвия тяните инструмент на себя, а не толкайте его по направлению к лезвию.
7. Если вы уронили нож, не пытайтесь его поймать. Это кажется очевидным, но это обычная форма травмы.

Заключение

Кухонные ножи Sharp имеют ряд преимуществ. Они:

1. Более увлекательны в использовании
2. Парадоксально безопаснее, поскольку для резки требуется меньше усилий, и
3. Делайте более чистые разрезы для лучшего представления продуктов.

Большинство людей недостаточно часто затачивают или затачивают ножи. С помощью этого руководства и немного усилий вы сможете сделать кухню лучше.

A Руководство по углам заточки ножей

Средний блок бытовых ножей или ящик для ножей заполнен ассортиментом ножей с лезвиями разного размера и с острыми кромками, предназначенными для различных задач резки.

На протяжении многих лет каждая кулинарная культура воплощала в жизнь свои собственные конструкции ножей, отвечающие их индивидуальным потребностям в приготовлении пищи.

Лезвия ножей, таких как тесак и большие поварские ножи, толще и тяжелее и предназначены для разрезания костей, жесткого мяса, фруктов и овощей с толстой кожурой.

Хотя эти ножи распространены в Европе и Северной Америке, для азиатской кухни необходимы специальные ножи с тонкими и легкими лезвиями, предназначенные для аккуратного нарезания нежной свежей рыбы и овощей с меньшим содержанием волокон.

К счастью, сочетание восточной и западной кулинарии в последние десятилетия привело к более широкому распространению большинства специализированных ножей по всему миру. Теперь вы можете найти лезвия американского и европейского производства в японском стиле, а также традиционные европейские стили производства азиатских брендов.

Что такое угол?

Если вы хоть немного похожи на обычного домашнего повара, вы, вероятно, не обращаете особого внимания на характеристики своих кухонных ножей.

Большинство людей выбирают практичный ассортимент доступных ножей и надеются, что они достаточно острые, чтобы выполнять свою работу, и рассчитаны на длительный срок службы.

Ничего страшного, но даже самый новичок в поварах должен иметь точилку для ножей и знать, до какой степени нужно затачивать каждое лезвие в ящике.

В то время как производители специальных ножей придумали различные степени углов лезвия, предназначенные для различных функций, большинство кухонных ножей затачиваются с гранями 15 ° или 20 °, то есть общий угол 30 ° и 40 ° соответственно.

Американские / европейские лезвия

Стандартные американские и европейские кухонные ножи имеют двоякую фаску и заточены с обеих сторон лезвия под углом 20º (общий угол 40º). Лезвия большинства этих поварских ножей имеют прочное поперечное сечение, предназначенное для выполнения различных задач по резке и измельчению.

Другие специальные лезвия, такие как обрезные, универсальные и обвалочные ножи, заточены под тем же углом, но имеют более тонкое и легкое поперечное сечение.

Азиатские лезвия

Большинство современных ножей Santoku и Nakiri, доступных в американских и европейских магазинах, имеют двустороннюю грань со стороной 15º. Они обычно тоньше и легче по сравнению с большинством американских / европейских лезвий.

Однако китайские и японские производители также разработали свои собственные стили поварских ножей, предназначенные для тяжелых рыбных и мясных работ. Как и у большинства азиатских ножей, эти большие и толстые лезвия имеют угол наклона 15 °, но вы можете увеличить их до 20 ° для интенсивного и универсального использования.

Традиционные японские лезвия

Хотя традиционные японские лезвия не распространены на большинстве кухонь Америки и Европы, они популярны у поваров по всему миру. Прочтите нашу статью о заточке стали для японских ножей, чтобы узнать больше об уходе за ними. Передняя поверхность этих лезвий обычно имеет первичный скос, заостренный до 10 или 11º, и вторичный, заостренный до 15º. На тыльной стороне имеется практически невидимая микрогрань 15º для создания сбалансированной режущей кромки.

Кромки 15 ° позволяют сделать точный надрез, в то время как основной скос служит для отклонения ломтика от лезвия при каждом разрезе – такая конструкция делает эти ножи идеальными для сырой рыбы, такой как тунец и лосось, которые в противном случае прилипли бы к большинству двугранных ножей. лезвия. Традиционные японские ножи всегда следует затачивать под углом 15 градусов, если только он не предназначен и не предназначен для специальной работы.

Какой край лучше?

Как упоминалось ранее, основное различие между европейскими / американскими ножами и азиатскими ножами заключается в различии их углов 20º и 15º.Тем не менее, все больше и больше ведущих европейских производителей ножей выбирают для своих новых продуктов лезвие с углом 15 °, полагая, что их более тонкие и маленькие лезвия заметно острее. Дело в том, что лезвия с гранью 20º и 15º можно затачивать с одинаковым совершенством и работать точно так, как задумано, удерживая лезвие.

Однако, поскольку лезвия 15º обычно тоньше и легче, они создают меньшее трение при резке и нарезке, но это не означает, что они на самом деле острее.Хотя лезвия с углом 15 ° могут показаться более острыми, ножи с лезвиями с углом 20 °, вероятно, останутся острыми в течение более длительного времени, поскольку больше металла поддерживает режущую кромку и защищает ее от перекатывания или растрескивания.

В конечном счете, выбор угла наклона ножей зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Большинство ножей европейского и американского производства будут иметь 20-градусный фацет, но некоторые более новые (и более дорогие) модели имеют лезвия с 15-градусным углом наклона по образцу своих азиатских аналогов.

Хорошим примером является линейка Wusthof PTEC с заточкой до 14º.

Посмотреть на Amazon

См. Набор из 7 тонких ножей с блоком из грецкого ореха (также выпускается в цветах «Бамбук», «Натуральный», «Акация» и «Черный») Wusthof Classic на Amazon

Многие бренды, специализирующиеся на заточке ножей, и производители кухонных принадлежностей выпускают как электрические, так и ручные точилки для ножей, которые могут преобразовывать лезвие с углом 20 градусов до 15 градусов.

К счастью для потребителя, эти компании также решили основную проблему 15-градусных лезвий – присущую им тонкость и риск сгибания, перекатывания и растрескивания кромок.Многие новые точилки предназначены для сохранения геометрической целостности лезвий с более тонкими краями.

Также доступны изделия, которые удовлетворят потребности как для лезвий с углом наклона 15 градусов, так и с углом наклона 20 градусов, если у вас есть как в вашей коллекции, так и вы хотите сохранить их заводские кромки.

Посмотреть на Amazon

See the Chef’s Choice 1520 AngleSelect Diamond Hone точилка для ножей на Amazon

Учтите, что не все кухонные ножи и не все ножи в целом соответствуют этому правилу.Например, охотничьи ножи и ножи для выживания обычно имеют немного больший скошенный клинок где-то между 22 и 30 градусами.

Эти ножи обычно подвергаются большему износу и чаще используются для обработки различных материалов, чем обычный кухонный нож, который предназначен для резки и нарезки более мягких предметов. Открытый нож, заточенный где-то в этом диапазоне, обычно обеспечивает оптимальную остроту и долговечность, соответствующую конструкции лезвия.

Мастера по дереву и мастера часто затачивают свои стамески и специальные лезвия с точностью до 15 градусов.Хотя такие кромки не подходят для большинства кухонь, эти меньшие углы позволяют этим рабочим с высокой степенью точности сбрить тонкие деревянные полоски.

Имейте в виду, что при резьбе по дереву используется процесс, называемый резкой под давлением, при котором долото буквально прижимается к куску дерева для создания бритья – кухонные ножи, охотничьи ножи и карманные ножи традиционно предназначены для резки ломтиков.

Заключение

Работа с острым ножом всегда дает лучшие результаты, более эффективно, безопасно и с более высоким уровнем удовлетворения.При достаточной практике практически каждый может научиться точить свою коллекцию ножей.

Но вам нужно будет узнать об углах, методах хонингования и инструментах для заточки, необходимых для получения однородно острого лезвия. Иногда бывает трудно получить правильный угол, но как только ваши ножи станут острыми, вы будете чрезвычайно довольны результатами и захотите позаботиться о том, чтобы они оставались такими.

Хотите узнать больше о различных лезвиях ножа? Не все лезвия ножей одинаковы.Ознакомьтесь с подробным руководством по лезвиям ножей.

Как точить кухонные ножи всех форм и размеров – Misen

Вам нужна своя техника заточки для каждого из ваших ножей.

• Каждый нож имеет разную технику заточки в зависимости от формы, размера и гибкости лезвия.
• Самыми распространенными инструментами для обслуживания ножей являются хонинговальные стержни для хонингования и заточки камней, а также электрические и ручные точилки для заточки.
• Заточные инструменты доступны из различных материалов и различных зерен.

Сохранять коллекцию острых ножей – признак добросовестного и заботливого повара. Тот, кто любит хорошо поесть, требует времени на правильную подготовку и имеет все необходимые инструменты. Сюда входят прочные кастрюли и сковороды, прочная разделочная доска и, да, острые ножи.

Тупые ножи не только неудобны в использовании, но и гораздо опаснее острых. Без острого лезвия вы, по сути, проталкиваете лезвие сквозь пищу. Из-за этого вы легко потеряете хватку и потеряете контроль над ножом.По этим и другим причинам хороший повар должен держать свои ножи острыми.

Существует много информации о том, как затачивать стандартные поварские ножи – затачивать и шлифовать до тех пор, пока лезвие не станет таким же острым, как новое. Но как насчет вспомогательных столовых приборов? Маленький нож для очистки овощей, зубчатый нож с зубцами, гибкое филе и лезвия для обвалки – как сохранить их в режущей форме?

Эти конкретные лезвия изготовлены и используются не так, как ваш обычный поварский нож или нож сантоку, и поэтому их нельзя обслуживать с помощью тех же методов заточки.Узнайте о тонкостях заточки и сохранения острой кромки этих других важных кухонных ножей.

Ножи для очистки овощей

Для работы, которую вы будете выполнять с помощью ножа для очистки овощей, потребуется сверхострое лезвие.

Ножи для очистки овощей больше всего похожи на ножи шеф-повара по форме – с прямым краем и наконечником, похожим на копье, – но обычно их размер меньше половины. С лезвием длиной всего 2–4 дюйма он подходит для множества небольших задач, от нарезки бананов до удаления семян перца чили.

Используется почти так же часто, как и поварские ножи (хотя и для менее строгой работы), ножи для очистки овощей могут быстро затупиться. Умение делать их острыми и возвращать в форму для резки – полезный навык для домашних поваров.

Что нужно для заточки ножа для очистки овощей

Лучший способ заточить нож для очистки овощей – использовать точильный камень (также называемый точильным камнем или водяным камнем). Этот инструмент отлично подходит для ножей любой длины, давая пользователям возможность управлять углом и перемещением лезвия.

Точильные камни бывают всех форм, размеров и степеней зернистости. Большинство из них будут поставляться с универсальными вариантами грубого и мелкого зерна, в то время как более профессиональные бренды предлагают пронумерованные зерна: все, что меньше 1000 – очень крупное зерно, используемое для ремонта ножей со сколами на краях, 1000-3000 – хорошее среднее зерно для заточки тупых ножей и 4000 -8000 – это мелкая зернистость для очистки лезвия ножа после заточки.

Независимо от того, какую зернистость вы выберете, большинство точильных камней необходимо погрузить в воду на 5-10 минут или до тех пор, пока они не перестанут образовывать пузыри.Это означает, что камень полностью пропитан водой, что является важным шагом для сглаживания поверхности камня и предотвращения заедания лезвия и образования новых зазубрин.

Как заточить нож для очистки овощей

Теперь мы готовы затачивать. Начните с того, что положите камень на плоскую поверхность так, чтобы нож был прижат к камню, а режущая кромка лезвия была обращена от вас. Держа край камня на камне, поднимите лезвие позвоночника под углом 12-18 градусов.

Это меньший диапазон, чем для больших ножей, для которых обычно требуется угол 15-20 градусов.При меньших углах края получаются более острыми, но при этом более склонными к сколам, что хорошо для ножей для очистки овощей и других вспомогательных инструментов, но не для чего-то столь часто используемого, как нож повара.

Ключ к заточке ножей – постоянный угол. Для этого полезно положить пальцы на лезвие, пока вы ведете его по камню плавным диагональным движением от пятки к кончику лезвия. Слегка надавите, но не давите и не прижимайте лезвие к камню.

Сделайте по 10-15 проходов с каждой стороны ножа.Если вы хотите немного полировки или иметь под рукой второй точильный камень с более мелким зерном, вы можете повторить процесс для еще одного раунда с каждой стороны.

Ножи для хлеба и зубчатые ножи

Зазубренный нож нельзя заточить на заточной машине.

Зубчатые ножи известны своими зубчатыми лезвиями, которые скошены с одной стороны и плоские с другой. Этот уникальный зазубренный край и односторонняя анатомия, естественно, затрудняют заточку, чем другие ножи с прямой кромкой.К счастью, зубчатые ножи имеют тенденцию оставаться острее в течение более длительных периодов времени, чем другие ножи, и в целом требуют меньшего ухода.

При использовании зубчатого ножа его острые зубцы изнашиваются, а утопленные изгибы остаются острыми. Это позволяет им по-прежнему резать пищу, даже когда они тускнеют. Но зоркий глаз заметит, что лезвие начинает рваться и крошиться, а не плавно резать – верный признак того, что лезвие нужно затачивать.

Что нужно для заточки зубчатого ножа

Вместо обычных точильных камней для зубчатых ножей требуется хонинговальная сталь (также называемая хонинговальным стержнем).Хотя хонинговальная сталь технически не является инструментом для заточки – она ​​в основном используется для обслуживания ножей между регулярными заточками – она ​​идеально подходит для канавок зубчатого лезвия.

Хонинговальная сталь изготавливается из нержавеющей стали, керамики или алмазного материала. Нержавеющая сталь является классическим выбором и бывает во многих вариантах – с гладкой или ребристой текстурой, квадратными или круглыми краями. Он отлично подходит для регулярного обслуживания лезвия, но не рекомендуется для некоторых японских лезвий, которые сделаны из более твердой стали и могут сколоть стальной стержень (хотя и лезвия с двойным скосом подойдут).

Керамические стержни – еще один отличный вариант для регулярного использования, так как они бережно относятся к лезвиям ножей, но при этом создают небольшой эффект заточки. Однако они сами по себе довольно хрупкие и могут сломаться, если не использовать их осторожно.

Алмазные стержни – традиционный инструмент большинства мясников. Затем с сердечником из нержавеющей стали в них залиты миллионы алмазных частиц для дополнительной зернистости. Они могут быть не лучшим выбором для домашних поваров и частого использования, поскольку высокоабразивное покрытие может удалить больше металла, чем вы хотите.

Имейте в виду, что сталь и керамика очень бережно относятся к лезвиям – они не удаляют значительное количество стали, как алмазный стержень или водяной камень при хонинговании прямого лезвия.

Самая важная особенность хонинговального стержня – это длина. Лучше всего взять стержень как минимум на 2 дюйма длиннее самого длинного ножа, который вы планируете затачивать. Как правило, для большинства кухонных ножей достаточно хонинговального стержня длиной не менее 12 дюймов.

Как затачивать зубчатый нож

Имейте в виду, что вы затачиваете только сторону лезвия со скосом – обычно это справа, когда вы держите нож в режущем положении.Противоположную плоскую сторону нужно оставить в покое. После того, как вы обнаружите скошенную сторону лезвия, держите лезвие ножа вверх в одной руке, а хонинговальный стержень в другой руке.

Подобрать правильный угол заточки очень просто. Просто поместите хонинговальную штангу заподлицо внутри одного из зубчатых гребешков (известного как «бороздка») под углом, который соответствует исходному углу. Обычно это 13–17 градусов, что намного меньше, чем у многих других ножей.

Сохранение этого угла во время заточки требует больше внимания.Как вариант, сначала положите лезвие на край стола, а затем установите хонинговальный стержень под правильным углом.

Если стержень, который вы используете, сужается, выровняйте стержень так, чтобы его диаметр полностью заполнял пищевод. Не поднимайтесь выше этой точки во время заточки – вы хотите заострить зубцы, а не увеличивать их.

Перемещайте хонинговальную штангу вперед и назад короткими легкими движениями. Поворачивайте его по мере увеличения резкости для получения стабильных результатов. Делайте это примерно 5-10 раз на пищевод или до тех пор, пока не почувствуете заусенец (слегка приподнятый выступ металлической стружки) на плоской стороне лезвия.Это указывает на то, что пищевод достаточно заострен, и вы можете переходить к следующему.

Когда вы закончите заточку всех впадин, переверните нож и протрите мягкой тканью все скопившиеся заусенцы. Перед следующим использованием тщательно очистите нож.

Ножи для обвалки и филе

Ножи для филе имеют гибкие лезвия, поэтому их сложно затачивать.

Ножи для обвалки и филе не являются предметом первой необходимости для обычного домашнего повара.Однако, если вам случится использовать эти специальные детали, важно знать, как сохранять их острыми.

Ножи для обвалки и филе известны своими длинными и тонкими лезвиями – около 6-11 дюймов в длину – которые требуют деликатного прикосновения для заточки. Они также немного прогибаются, что делает процесс еще более сложным.

Ножи для обвалки, которые лучше всего подходят для разрезания костей более жесткого красного мяса, обычно имеют более жесткие лезвия с прямым краем и заостренным концом. С другой стороны, филейные ножи отлично подходят для птицы и рыбы благодаря более гибким изогнутым лезвиям.

Обвалочные и филейные ножи с учетом их специфики должны быть очень острыми. Тупое лезвие больше не может разрезать мясо. По сути, вы проталкиваете нож, разрываете плоть и оставляете после себя куски мяса, которые трудно приготовить равномерно и которые могут испортить внешний вид еды.

Что нужно для заточки обвалочного или филейного ножа

Обвалочный и филейный ножи лучше всего затачивать с помощью точильного камня или электрической точилки. Последний, конечно, самый простой, так как он точит ваш нож за несколько минут.Однако это может удалить с лезвия больше металла, чем необходимо, и в конечном итоге повредить нож.

Профессиональные повара всегда отдают предпочтение ручным методам ухода за ножами. Заточные камни и хонинговальные стержни позволяют лучше контролировать угол и давление, что хорошо для лезвий такой же толщины, как и на обвалочных ножах. Вы даже можете использовать оба – точильный камень и хонинговальный стержень – для тщательного ухода.

Как затачивать нож для обвалки и филе

Использование точильного камня для ножа для филе или обвалки немного отличается от того, как вы использовали бы камень с более жестким ножом, например, поварским ножом или ножом для очистки овощей.Обычно вы скользите всем лезвием по камню, пока не получите острый край. При использовании обвалочного или филейного ножа это прямое движение приведет к изгибу гибкого лезвия и оставит только середину и кончик лезвия на камне.

Чтобы ослабить давление и предотвратить сгибание лезвия, сначала приложите кончик или пятку к камню. Затем, следуя его естественному изгибу, проведите лезвием поперек, одновременно перемещая его по камню. Это создает широкое черпающее движение.Повторите 5-10 раз, переверните нож и проделайте то же самое с другой стороной лезвия.

После использования точильного камня вы можете использовать хонинговальный стержень для получения гладкой поверхности. Держа нож в одной руке и хонинговальный стержень в другой, поместите пятку ножа у основания хонинговального стержня.

Одним плавным движением сдвиньте нож от себя, как если бы вы отрезали тонкий слой от стержня, одновременно поворачивая стержень. Слегка надавливайте на протяжении всего движения – это приведет к изгибу лезвия.

Для обоих этих процессов заточки старайтесь поддерживать угол 12-20 градусов – больший для более жестких лезвий обвалочных ножей и меньший для более гибких угловых ножей.

Будьте острыми на кухне

Продолжая проводить время на кухне, вы обнаружите, что используете все больше разнообразных ножей. Нож для очистки овощей от шелухи свежей клубники или зубчатый нож, чтобы нарезать помидоры для салата в саду. Это удовольствие от приготовления пищи.

Разные ножи подходят для разных задач, и важно, чтобы каждый из них был в рабочем состоянии.Все, что вам нужно, – это несколько простых инструментов и немного практики, чтобы с легкостью обслуживать весь набор ножей.

Лучший угол заточки для кухонных ножей

С ростом популярности японских ножей мы видим, что все больше и больше брендов и производителей затачивают свои ножи с меньшим углом предварительной заточки. Но какой угол заточки выбрать и почему?

Почему производители ножей выбирают меньший угол заточки?

Основная причина – рост конкуренции со стороны японских ножей.Мало того, что японские ножи заточены под меньшим углом, большинство домашних поваров заранее предполагают, что меньший угол означает лучший нож. Другая причина заключается в том, что вам придется все больше и больше удерживать кромку на более низком угле, поскольку кромка не может удерживаться в течение более длительного периода времени. Следовательно, сокращается срок службы вашего ножа, и поскольку производители и производители ножей получают большую часть своего дохода от продажи ножей, это означает, что они продают больше ножей за более короткий период. Поэтому вы обычно видите, что более высокий нож по Роквеллу дороже, чем более низкий нож по Роквеллу.

Какой угол использовать?

Так как вы домашний повар, который хочет научиться точить, вам часто советуют использовать тот же угол, что и в стандартной комплектации. Причина, по которой вам не следует идти на это, была объяснена выше, но какой угол вы должны выбрать? Дизайн, стиль и использование ножа различны, поэтому я рекомендую разные углы для каждого стилизованного ножа. И чтобы компенсировать плохое владение ножом домашними поварами и тот факт, что они готовят много разных блюд с разной жесткостью в течение недели.Итак, у вас другая точка зрения, чем у шеф-повара в ресторане, поскольку ему приходится много готовить один и тот же предмет и, скорее всего, он владеет более чем одним ножом.

Различные типы ножей с разными углами

Так как мы можем классифицировать некоторые стили и дизайн ножей, у вас будут разные углы. Благодаря меньшему весу и более прямому профилю японского ножа вы можете уменьшить его угол без ущерба для удержания лезвия. Цель состоит в том, чтобы найти золотую середину между удержанием длинной кромки без ущерба для резкости.

Почему я не рекомендую меньший угол даже для японских ножей?

Поскольку большинство из нас не готовит японские блюда, они обычно имеют менее плотную и менее жесткую пищу. Поэтому я выбираю более высокий угол, чтобы компенсировать корнеплоды и более плотную и твердую пищу в западной кухне. Поэтому я не рекомендую заводской угол наклона большинства японских ножей ручной работы, который обычно предварительно заточен от 10 ° до 12 °, поскольку они заточены для их кухни и не адаптированы для западной кухни.Это совершенно другое дело для шеф-повара, который работает в ресторане, и это означает, что меню блюд в ресторане определяет угол для вашего конкретного ножа и его использования.

Китайский тесак

Для китайского ножа-тесака существуют разные типы ножей, и я рекомендую следующие:

Китайский универсальный / двойного назначения:

Эта версия имеет усиленную область пятки и единственная Я рекомендую вам попробовать два разных угла.

20 градусов на 2/3 передней части и на последней 1/3 пятки 25 градусов. (конечно, это необязательно, и вы можете сделать только один угол по всему лезвию)

Китайский нож для овощей: 17-20 градусов по всему лезвию.

Скалыватели двойного назначения: 20-25 градусов в связи с конструкцией и предполагаемым использованием.

Косторезы: 40-50 градусов в зависимости от конструкции и предполагаемого использования.

Указания по углу заточки для домашних поваров

Тип ножа	Твердость по Роквеллу	Угол заточки
90 ° 1724 906 или ниже
Японский нож	60 и старше	15 °
Поварской нож в западном стиле	60 или ниже	17 °
Китайский нож для овощей	6021 от 60 до 2024 906 °
Китайский нож для костей	57 и ниже	от 40 ° до 50 ° (для больших костей)
Китайский нож для двойного / универсального использования	58 и ниже	от 20 ° до 25 ° °

Для плоских V-образных ножей с двойным скосом (с каждой стороны)

Указания по углу заточки для любителей ножей и других пользователей. roffesional cooks

9024 906 906 906

Тип ножа	Твердость по Роквеллу	Угол заточки
Японский нож	59 или ниже	от 12 ° до 15 °
Японский нож	62 и выше	12 °
Поварской нож в западном стиле	60 или ниже	17 ° до 20 °
Китайский «Овощной» скалыватель	60 и ниже	от 20 ° до 25 °
Китайский нож для кости	57 и ниже	От 35 ° до 45 °
Китайский скол двойного / универсального назначения	58 и нижний	от 20 ° до 25 °

Для плоских V-образных ножей с двойным скосом (с каждой стороны)

Если у вас есть вопросы s оставьте их в разделе комментариев ниже

 ▶ Если вы хотите знать, какой нож вам следует купить, вы можете прочитать
следующая статья «Выбор ножа».▶ На своем канале на YouTube я просмотрел много разных ножей.
Вы можете посмотреть список воспроизведения, нажав здесь.

▶ Щелкните ссылку, если хотите найти другой
Китайские ножи на AliExpress: http://bit.ly/31Z5sXP

▶ Щелкните ссылку, если хотите найти другой
кухонные ножи на Amazon NA: https://amzn.to/2YTS2fT
Amazon EU: https://amzn.to/39Oa6h3

▶ Подпишитесь на мой канал, нажав здесь: Подписаться

▶ Проверьте мое снаряжение на Kit: https://kit.co/ChefPanko
▶ Ознакомьтесь с моей рекомендацией на Amazon NA:
https: // www.amazon.com/shop/chefpanko

  Полное раскрытие информации: 
Если вы покупаете по этим ссылкам, я получаю небольшую комиссию
это идет на поддержку канала и веб-сайта.

Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках

Спасибо за поддержку :)

▶ Если у вас есть вопросы о японских ножах китайского производства
или о некоторых брендах не стесняйтесь спрашивать в разделе комментариев ниже.

  Спасибо за вашу поддержку и отзывы. 

▶ Хотите работать со мной? Пожалуйста, используйте контактную форму, нажав здесь.

Направляющая угла заточки ножей: нужна ли она?

Большинство из вас, кто плохо знаком с заточкой ножей (и этот блог), вероятно, задаются вопросом «ну, а какой угол?»

Многим людям сложно понять углы наклона ножа, но это действительно довольно просто, если задуматься!

Когда я думаю об углах ножа, я думаю об этом двояко:

• • Угол заточки ножа до —Когда вы покупаете нож в магазине (или в Интернете), он заточен под определенным углом.Если вы купили кухонный нож западного (европейского / американского) стиля, он, скорее всего, будет заточен под углом 20 градусов с каждой стороны (всего 40 градусов). Изображение ниже иллюстрирует этот момент. Европейский против. Лезвия в японском стиле

• • Угол, который я выбираю для заточки ножа до – Угол, который я выбираю для заточки ножа, может совпадать, а может и не совпадать с углом, на который изначально был заточен нож. Это очень важно понимать! Оба угла могут быть одинаковыми, но на самом деле все зависит от того, как вы собираетесь использовать нож.

Японские ножи обычно имеют гораздо более узкий угол по сравнению с их западными аналогами; 12-15 градусов по сравнению с 20-22 градусами. Таким образом, японские ножи невероятно острые!

Обратной стороной этого, конечно же, является то, что они гораздо более восприимчивы к царапинам и сколам. Если вы используете нож для резки твердых материалов, об этом особенно важно подумать. Чтобы разрушить «тонкий» край, не требуется большого удара.

И нужно много подумать о том, под каким углом вы выберете заточку ножа.Специалисты по заточке расходных материалов проделали невероятную работу, объясняя углы более детально. Вот статья, которую обязательно стоит прочитать!

В заключение: у каждого ножа в вашей коллекции свое предназначение. Кухонные ножи будут использоваться для резки мяса и овощей, а карманные ножи будут использоваться для более сложных задач, таких как строгание или резка древесины.

Каждый нож индивидуален!

Обратите внимание на эти нюансы и выберите подходящий угол заточки!

Направляющая для угла заточки ножей – это просто инструмент, который поможет вам заточить нож под определенным углом.Если вы решили заточить свой западный нож под тем же углом 20 градусов, на который он был заточен, то вы должны использовать направляющую под углом 20 градусов. Напротив, если вы решили превратить свой западный нож в более тонкое лезвие с углом 15 градусов, вы должны использовать направляющую с углом 15 градусов. Уловили суть? Довольно просто!

Угловые направляющие не точилки!

Угловые направляющие – это инструменты, которые помогут вам в заточке; вы используете их вместе с точильным камнем.

В Интернете доступно множество различных угловых направляющих, поэтому я сузил список из трех моих любимых. Давайте рассмотрим каждую из них более подробно!

# 1 Направляющая угла заточки ножей для точильного камня (от Sharp Pebble)

Простое руководство, легкое в использовании и гибкое для большинства ножей (хотя оно имеет свои ограничения, подробнее об этом позже!).

Как это работает?

Этот тип угловой направляющей скользит прямо на спинку ножа.В идеале вы должны стремиться к тому, чтобы он находился на одинаковом расстоянии от пятки и кончика. Другими словами, убедитесь, что он отцентрирован по длине лезвия. Вот и все. Теперь вы готовы приступить к заточке камня, не беспокоясь о сохранении постоянного угла!

Все плюсы! (Плюсы)

Он исключает любые догадки!

Что мне больше всего нравится в этом конкретном стиле угловой направляющей, так это то, что она надежна. Любой, кто ничего не знает о заточке ножей, может использовать это и, вероятно, по-прежнему достигать средних или достойных результатов, даже если он не имеет понятия, что делает!

Невероятно быстрое в установке и использовании!

Если все сделано правильно, установка займет меньше минуты.Не нужно возиться с попытками угадать углы, как это обычно делается при ручной заточке. Отличный инструмент, который можно всегда носить с собой, особенно если вам нужно быстро восстановить прикус!

Постоянный угол в любое время!

Отличная особенность этого руководства заключается в том, что оно поддерживает постоянство углов на протяжении всего процесса. Поскольку он прикреплен к вашему ножу, он всегда поддерживает постоянный угол заточки. Как вы увидите в нашем следующем обзоре, не все угловые направляющие обладают этим преимуществом!

Все негативы! (Минусы)

Он может поддерживать только один угол

Недостатком такого рода угловых направляющих является то, что они могут поддерживать только один угол.Угол, который он будет поддерживать, зависит от затачиваемого ножа. Производитель предполагает, что этот угол составляет от 15 до 20 градусов. Для большинства людей достаточно одного ракурса, но если вы хотите большего, то это руководство по углам, вероятно, не оправдает ожиданий.

# 2 Направляющие угла заточки клиновых ножей (10-20 градусов)

Набор из 11 индивидуальных направляющих угла клина в диапазоне от 10 до 20 градусов. С самого начала эти руководства немного отличаются от приведенных выше!

Как это работает?

В первую очередь нужно определиться с углом заточки.Когда вы это сделаете, выберите подходящий клин. У вас есть выбор от 10 до 20 градусов с шагом в 1 градус. Используйте прилагаемую эластичную резиновую ленту, чтобы прикрепить клин к точильному камню. Выполняя движения для заточки, убедитесь, что ваш нож параллелен наклону клина и находится под тем же углом. Вот и все!

Все плюсы! (Плюсы)

11 разных углов!

В отличие от ранее обсуждавшейся угловой направляющей в №1, система Wedgek поставляется с 11 различными клиновыми элементами.Каждый из этих клиньев наклонен под определенным углом. Предоставляемые 11 клиньев позволяют затачивать от 10 до 20 градусов с шагом в 1 градус. Такого рода гибкость – это не то, что мы видели ранее, когда у вас просто есть направляющая, установленная на один угол. На мой взгляд, огромное преимущество!

Установка надежна!

Выберите клин в зависимости от угла, под которым вы хотите заточить, закрепите его на точильном камне с помощью резиновой ленты, и вперед! В целом настройка займет около 1 минуты, а может, и меньше.Еще одна замечательная особенность этих клиновидных деталей заключается в том, что они достаточно малы, чтобы без труда поместиться на большинстве камней. Если вам интересно, каждый клин имеет длину 1,5 дюйма, ширину 7/8 дюйма и высоту от 5/16 до 9/16 дюйма.

Не трется о камень

Указатель угла скольжения, обсуждаемый в № 1, имеет тенденцию тереться или истираться о камень при заточке ножа. Со временем это может потенциально привести к сколам или низким точкам на поверхности камня, и если есть что-то, чего вы не хотите, так это неоднородный камень! При этом вы не видите этой проблемы с направляющими Wedgek, потому что они все время остаются в одном положении.

Все негативы! (Минусы)

не помогает постоянно поддерживать угол

Больше всего меня беспокоят угловые направляющие Wedgek, поскольку они не поддерживают постоянный угол заточки. Вы получаете свой угол в начале хода заточки, вот и все. Это сильно отличается от руководства, описанного в №1, где угол сохраняется практически на всех этапах процесса заточки.

# 3 Угловая направляющая точилки для ножей Yosa

Еще одна нерегулируемая угловая направляющая, быстрая, простая в использовании и по очень разумной цене!

Как это работает?

Так же, как и руководство, описанное в №1, этот угловой шаблон от Йосы надвигается и прикрепляется к позвоночнику ножа.Вот и все, что нужно сделать. После того, как вы правильно прикрепите его, вы готовы затачивать, проводя лезвием вперед и назад по камню.

Все плюсы! (Плюсы)

Японских ножей!

Если у вас есть традиционный японский нож и вы не знаете, как правильно точить камень, вам следует серьезно подумать об этом. Почему? Он настроен на поддержание угла около 15 градусов. Это то, на что настроено большинство японских ножей, поэтому, если вы хотите восстановить заводскую кромку, получите это руководство!

По разумной цене!

Не то, чтобы направляющие для точилки ножей каким-либо образом повредили ваш кошелек! Но эй, если я могу сэкономить пару долларов, я играю! Те из вас, кто следит за моими блогами, знают, что я очень люблю себя! Я оставлю ссылку внизу, где вы сможете узнать последние цены на Amazon.

Отличный маленький инструмент!

Имея 3,9 дюйма в длину, 0,8 дюйма в ширину и 0,4 дюйма в высоту, это отличный маленький инструмент, который можно носить с собой в кухонном ящике. Достаточно маленький, чтобы его можно было аккуратно убрать в ящик вместе с остальными столовыми приборами. Также достаточно компактный, чтобы брать его с собой в дальние поездки!

Все негативы! (Минусы)

Ограничено одним углом

Единственным недостатком этого типа направляющих угла является то, что он ограничен одним углом.В каком-то смысле он не универсален. Это та же проблема, которую мы обнаружили с угловой направляющей в №1. Может быть, это не будет проблемой, если все ножи, которые у вас есть, настроены на 15 градусов, а вам нужно затачивать только на 15 градусов. Конечно, для большинства людей это не так. У вас, вероятно, есть множество различных ножей, от кухонных до карманных и, возможно, даже охотничьих ножей!

Угловые направляющие

отлично подходят для начинающих точилок, но они ни в коем случае не являются необходимостью.Вот 3 альтернативы использованию направляющей для угла заточки ножей!

# 1 Правило 90 градусов!

Безусловно, один из самых быстрых и простых способов помочь вам разобраться с углами. Как это работает?

• • Держите нож так, чтобы его позвоночник был перпендикулярен камню. Проще говоря, держите нож так, чтобы он составлял 90 градусов с плоской поверхностью камня. 90 градусов, потому что это наша точка отсчета.

• • Разрежьте этот угол пополам, и у вас получится 45 градусов.

• • Еще раз разрежьте пополам, и вы получите 22,5 градуса. Затяните это немного дальше, чтобы соответствовать любому желаемому углу!

• • Сохраняйте это точное положение во время заточки. Не забывайте проверять свои результаты; быстрый кусочек бумаги должен помочь!

Я подробно рассказываю об этом методе в инструкции, которую написал не так давно.Вы можете проверить это, нажав здесь. Лучшее в этом методе… это ничего не стоит!

# 2 Chad’s Magic Angle Finder

Chad’s Magic Angle Finder – это быстрая и простая техника, разработанная Чадом в ChadWrites. Вы можете ознакомиться с полным методом Чада, посетив его блог здесь, но я также кратко опишу шаги ниже. Чтобы упростить и упростить задачу, рассмотрим конкретный пример:

• • Допустим, вы хотели заточить кухонный нож под углом 20 градусов.Довольно стандартный пример и очень близок к большинству.

• • Все, что вам нужно сделать, это измерить расстояние от позвоночника до края пятки и разделить его на 3 в данном случае. Если бы вы затачивали под углом 15 градусов, вы бы разделили на 4. Чад подготовил таблицу для углов кромок и соответствующих разделителей в своем сообщении в блоге. Вернемся к нашему примеру, предположим, что расстояние от позвоночника до края составляет 1,8 дюйма. 1,8 дюйма разделить на 3 даст 0,6.

• • 0.6 дюймов – это ваше магическое число для заточки под углом 20 градусов, ножом, у которого расстояние от позвоночника до кромки составляет 1,8 дюйма. 0,6 дюйма – это то, насколько высоко вы поднимете позвоночник.

• • Возьмите линейку, измерьте высоту 0,6 дюйма – и это ваш угол!

Звучит намного сложнее, чем есть на самом деле, но это не так. Да, вам может понадобиться линейка первые пару раз, но как только вы прибьете ее, она должна стать мышечной памятью!

Все кредиты предоставлены ChadWrites

# 3 Уловка с монетами!

Вы можете использовать поисковик Чада Magic Angle Finder с монетами.Как это работает?

По сути, вы точно следуете шагам 1 и 2 выше, а затем используете монету известной высоты вместо линейки. В своем примере Чад использует четвертаки. Он использует 7 четвертей, чтобы получилось полдюйма!

Stack em up!

Монеты хороши тем, что их можно оставить на камне и использовать по мере необходимости. После того, как вы несколько раз попрактикуетесь, вы сразу поймете, сколько монет вам нужно для определенного угла. Со временем это станет второй натурой!

А вы думали, что ваши монеты – просто пустая трата места!

Угловые направляющие для заточки ножей – идеальный инструмент для тех, кто плохо знаком с заточкой вручную.В частности, есть 2 типа людей, которым следует рассмотреть эти инструменты:

• • Любой, кто хочет научиться точить камень —Если вы никогда раньше не точили камень и хотите узнать, как это сделать, угловая направляющая – отличный инструмент для начала. Это устраняет все догадки, необходимые для углов, поэтому вместо этого вы можете полностью сосредоточиться на понимании заточки мазков и зернистости.

• • Любой, у кого не было достойных результатов с точильными камнями – Я был таким долгое время.Чтобы научиться точить камень, потребуется много практики и настойчивости, прежде чем вы в конечном итоге начнете видеть результаты. Угловой указатель может помочь указать на ошибки в вашей технике, указав правильный угол, на который нужно затачивать.

Если вы один из двух, перечисленных выше, угловая направляющая может помочь с заточкой. Напротив, если у вас нет проблем с поддержанием постоянного угла каждый раз при заточке камня, вам не нужны угловые направляющие!

Вот четыре основных вывода:

• • Перед тем, как затачивать, обязательно нужно понимать углы ножа и принципы их действия!

• • Не выбирайте только угол заточки.Подумайте, для чего будет использоваться нож, а затем выберите соответствующий угол.

• • Угловые направляющие для заточки ножей – хороший инструмент для новичков, которые учатся точить камень. Не все угловые направляющие одинаковы, так что выбирайте с умом!

• • Если вам удобно, есть методы, альтернативные использованию угловой направляющей. См. 3 выше!

Надеюсь, вам понравилось читать и вы получили какую-то ценность.Если бы вы это сделали, то публикация в социальных сетях была бы чрезвычайно признательна. Вопросы и комментарии приветствуются ниже!

*** Кроме того, если вы ищете точилку для ножей, почему бы не ознакомиться с нашими обзорами? ***
Обзоры электрической точилки для ножей
Обзоры ручной точилки для ножей .