Какой угол заточки ножа: Угол заточки кухонного ножа. Рекомендуемые значения. Заточка ножей. Способы и принадлежности

Особенности заточки ножа — острота, углы, форма сечения лезвия

Каким образом режет нож? Это происходит за счет давления, которое оказывает режущая кромка, и чем она тоньше, тем легче резать. Статья расскажет о правилах и способах заточки клинков в зависимости от их назначения и требуемых качеств. Особенности заточки ножа — читаем в продолжении…

От чего зависит острота ножа?

Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше её степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?

• Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
• Особенностей механической обработки детали.
• Температурной обработки в процессе закалки.
• Особенностей сечения и размеров лезвия.
• Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.

Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.

Заточка ножа

Заточкой ножа называют процесс формирования угла между режущими гранями лезвия. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку, которая представляет собой остриё угла между сходящимися плоскостями клинка.

То, под каким углом сходятся грани, определяет остроту лезвия. Однако не все так просто. В зависимости от назначения инструмента могут понадобиться различные углы заточки, и о них мы хотим рассказать в следующей главе.

Особенности заточки ножа. Углы

Ножи бывают разные. Одни предназначены для разделки туш, другие для охоты или войны, третьи для резки древесины и так далее. Встречаются многофункциональные или универсальные образцы, которые могут выполнять две или несколько задач.

То, какими именно качествами будет отличаться режущая способность кромки, зависит от угла её заточки. Чем меньше угол, тем острее клинок. При этом режущая кромка будет тоньше, а значит, её прочность снизиться.

Найти правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной, формой и прочностью – сложная задача. Каждый мастер-оружейник решает её по-своему. За многотысячную историю развития клинков были выработаны стандарты углов заточки ножей в зависимости от их предназначения:

1. Бритвенные лезвия и подобные им инструменты – это 8 – 12˚.
2. Ножи для снятия кожи и резки мяса – 10 – 15˚.
3. Для кухни и быта подойдет угол 15 – 20˚.
4. Охотничьи ножи общего назначения — 20 – 25˚.
5. Клинки для перерубывания веток и проволоки, вскрывания консервов и расщепления древесины заточены под углом 25 – 40˚.

Интересно, что легендарная японская катана заточена с углом, близким по значению к кухонному ножу. Такая заточка в сочетании с исключительной прочностью металла придавала оружию невероятные свойства. Известны случаи, когда подобные клинки перерубали стволы ружей, бамбуковые стебли и лошадиные тела.

Вообще надо сказать, что боевое и особенно длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка. Например, русская шашка имеет «сильную» часть с заточкой под 40 или более градусов, тогда как её «рабочая» часть заточена под 30˚.

Основные элементы и параметры сечения клинка (рис. 1)

Рисунок 1 (комментарии)

• I — Лезвие — режущая кромка
• II — Подвод — режущие грани
• III — Спуски
• IV — Обух
• 1 — Ширина полотна клинка
• 2 — Толщина обуха
• 3 — Ширина прямоугольного сечения
• 4 — Ширина спусков
• 5 — Ширина режущих граней
• 6 — Толщина режущих граней
• а — Угол режущей кромки (угол заострения или угол заточки)

Ряд западных производителей охотничьего оружия считают оптимальным угол заточки, равный 23˚. Другие, такие как американская Tidioute Cutlery Company, предпочитают точить охотничьи и даже боевые ножи марки KA-BAR под сорок градусов. Единого мнения здесь нет, все очень индивидуально.

Так или иначе, угол заточки режущих граней лезвия является самой главной характеристикой его остроты, прочности и, как следствие, назначения. Если говорить просто, то меньшие углы требуются для работы с мягкими субстанциями, а большие – для работы с твердыми (колка дров, отрубание веток). Кроме того, острота и другие свойства ножей зависят от параметров сечения их лезвий.

Особенности заточки ножа. Форма сечения лезвия

Существует три основных формы сечений клинков:

1. Клиновидная.
2. Вогнутый клин.
3. Выпуклая форма.

Остальные виды вторичны и являются производными от трех перечисленных типов сечения.

Клиновидное сечение

Классической формой считают простой клин. Его особенностью является тот факт, что плоскости лезвия сходятся и формируют заостренную кромку. При малых углах заточки можно добиться невероятной остроты лезвия, однако, если качество стали будет недостаточным, такое лезвие будет легко сминаться или крошится при соприкосновении с более-менее твердым материалом.

Варианты клиновидных сечений клинка (рис. 2)

Рисунок 2 (комментарии)

• 1. Строгий клин
• 2. Клин с подводом
• 3. и 4. Плоскоконическое сечение
• 5. Двойной клин
• 6. Клин с подводом и клиновидным обухом
• 7. и 8. Обоюдоострое сечение
• 9. Обоюдоострое сечение с подводами
• 10. Сочетание обоюдоострого сечения с плоской центральной частью
• 11. Сочетание конического сечения с усечённым конусом
• 12. и 13. Сечение в форме одностороннего клина -правостороннего и левостороннего, характерного для ножей народов Севера

Если же мы увеличим угол до 20˚, тогда толщина обуха составит треть ширины лезвия, то есть даже неширокий нож с лезвием 2.5 см будет иметь обух толщиной 8 мм. По этой причине классический клин имеет весьма ограниченной распространение, например, в некоторых моделях опасных бритв.

Распространённая разновидность клиновидных лезвий сочетает в себе прямоугольный подвод и клиновидную кромку, то есть их сечение является плоскоконическим. Такие ножи можно встретить повсеместно.

Вогнутое сечение

Вогнутое сечение позволяет добиваться наиболее тонкой заточки. Значение угла кромки уменьшается с приближением к её острию, толщина лезвия в этой части также стремиться к нулю. Это и является главным ограничением в использовании классического вогнутого клина, ведь такой клинок крошится даже при разрезании мягкой древесины.

Варианты вогнутых сечений клинка (рис. 3)

Рисунок 3 (комментарии)

• Бритвенное сечение (опасные бритвы)
• 2. и 3. Широко распространённая форма сечения современных охотничьих ножей
• 4. Сечение строевой русской шашки
• 5. Характерная форма сечения средневековых мечей (сочетание клиновидных лезвий с широким вогнутым долом)
• 6. и 7. Сечение рапир, штыков, стилетов, кончаров — колющего оружия

Другой недостаток вогнутой формы – это неглубокое проникновение в материал, так как лезвие резко расширяется по направлению к обуху. По этой причине вогнутый клин используется исключительно при изготовлении опасных бритв и считается «бритвенной» формой клинка.

Если мы сочетаем вогнутый клин у кромки с плоским прямоугольным сечением верхней части лезвия, то мы получаем, пожалуй, самую распространенную и удачную форму ножа. Такие модели производит подавляющее большинство современных компаний.

Выпуклое сечение

Наконец, выпуклый клин наиболее удачно приспособлен для обработки твердых материалов: рубки костей, веток и деревьев, обгоревших и ороговевших сучьев и т.д. Такое сечение встречается у топоров для рубки леса, боевых мечей и кинжалов, тесаков. Затачивать нож следует под определенным углом, который зависит от назначения инструмента.

Варианты выпуклых сечений клинка (рис. 4)

Рисунок 4 (комментарии)

• 1. Классический выпуклый клин (сечение, характерное для некоторых образцов восточного длинноклинкового оружия)
• 2. Плоско-выпуклый клин (сечение, нередко встречающееся на японских образцах холодного оружия, на некоторых охотничьих ножах)
• 3. Сочетание плоско-вогнутого сечения с выпуклой формой спусков (заточки)
• 4. Сочетание плоско-конического сечения с выпуклой формой спусков
• 5. Линзообразное сечение (некоторые образцы старинных шпаг и кинжалов)
• 6. Сочетание клина с выпуклой формой спусков

Мы разобрали главные особенности заточки ножа и некоторые нюансы правильной заточки клинков, и с этими знаниями можно качественно ухаживать за любимыми экземплярами!

В ближайшее время мы планируем выпуск серии материалов про заточку ножей, виды камней, рассмотрим различные заточные приспособления, устройства, а также подробнее расскажем о правке ножа в походных условиях. Следите за нашими публикациями. Удачи!

Статья подготовлена ИМ Златоустовские ножи.

Мастер-класс по заточке филейного ножа на точилке для ножей ЖУК

Мастер-классы

• 18 февраля 2020
• Опубликовано Точилка Жук

18 Дек

Большинство точилок профессионального и бытового уровня не позволяют комфортно производить заточку ножей для разделки рыбы. Это связано с тем, что ширина основания заточных станков, таких как Edge Pro Apex и его китайских аналогов Ruixin, Ganzo – в основном 60-70 мм. На точилках с поворотным механизмом и зажимом клинка двумя губками, в большинстве случаев нет возможности закрепить нож так, чтобы середина или края клинка не прогибались.

Решением этой задачи на точилке ЖУК является вставка 130 мм, она имеет большую длину в отличие от базовой вставки 80 мм и обеспечивает большую площадь прилегания, а пятно контакта магнита с ножом равномерно распределено по плоскости клинка. За счет увеличенной длины и расстояния между магнитами, этот столик подойдет для заточки мягких гнущихся клинков кухонных и охотничьих ножей от 140 мм.

Рекомендуемый общий угол заточки филейных ножей 22-25 градусов. На практике мы рекомендуем производить заточку клинков на 30-36 градусов. Режущая кромка (РК) получается более стойкой, что позволяет ножу оставаться острым долгое время.

В МАСТЕР-КЛАССЕ ИСПОЛЬЗОВАНЫ:

Фото состояния режущей кромки до начала заточки

1 шаг. Установка вставки 130 мм.

Для заточки филейного ножа необходимо заменить стандартную вставку 80 мм (на 1 фото) на вставку 130 мм увеличенной длины (на 2 фото). Иначе клинок будет прогибаться в процессе заточки, что негативно скажется, как на внешнем виде подводов, так и на режущих свойствах ножа.

Устанавливаем нож таким образом, чтобы режущая кромка выступала за передний край точилки на 5-7 мм, а середина клинка по возможности, была параллельна оси крепления вставки. Делаем метки на двух сторонах клинка. Эти метки помогут нам выровнять клинок при перевороте на другую сторону.

Устанавливаем необходимый нам угол заточки. Угол заточки 30-36 градусов соответствует третьей риске на стойке, 16-18 градусов на сторону.

2 шаг. Заточка алмазными брусками.

Устанавливаем в держатель первый алмазный брусок на 600 грит и начинаем заточку. Заточка осуществляется без давления на абразив, диагональными движениями.

Точим до появления “заусенца” на противоположной стороне от затачиваемой. Заусенец должен быть равномерным и непрерывным по всей длине РК.

Меняем брусок на 1000 грит. Заточка осуществляется по тому же принципу, что и первым бруском.

Режущая кромка после алмазного бруска 600 грит

Режущая кромка после алмазного бруска 1000 грит

3 шаг. Регулировка толщины абразивных брусков нивелирующим кольцом.

При использовании брусков разной толщины, необходимо каждый раз учитывать эти значения и производить регулировку. Бруски «срабатываются» — поэтому толщина чаще всего будет изменяться и угол при смене бруска необходимо корректировать. Для этих целей предназначено нивелирующее кольцо.

Порядок регулировки: установите брусок, которым осуществляли заточку или по которому выставляли угол между нивелирующим кольцом и корпусом шарового шарнира. Подожмите брусок нивелирующим кольцом, затяните барашек на кольце. Для установки более толстого или тонкого бруска ослабьте барашек на корпусе шарового шарнира и зажмите новый брусок между ними. При последующей смене бруска, кольцо не перемещаем, а поднимаем/опускаем корпус шарнира и вставляем между ним и кольцом тот брусок, которым собираемся точить. Угол заточки при всех манипуляциях останется неизменным.

4 шаг. Финишная обработка рубиновой керамикой.

Заточка рубиновой керамикой осуществляется с применением минерального масла. Доводка осуществляется так же как и алмазными брусками, диагональными движениями.

По завершению доводки снимаем заусенец. Удобнее всего это сделать о торец деревянной дощечки. Качество реза можно проверить на ровном листе газеты. Рез должен быть мягкий от начала и до конца клинка.

ТОВАРЫ, УЧАСТВУЮЩИЕ В МАСТЕР-КЛАССЕ

Как заточить карманный нож

В KnifeInformer.com мы знаем, что владеть ножом с тупым лезвием — все равно что иметь ружье без патронов! К счастью, современные высокотехнологичные ножи, изготовленные из высококачественной нержавеющей стали, как правило, безумно острые прямо из коробки. Многие сохранят остроту на долгие годы, но очевидно, что это зависит от того, как используется нож и какому обращению он подвергался. Однако в какой-то момент каждый нож нужно будет заточить, если вы хотите, чтобы он оставался эффективным. В этой статье мы объясним, как заточить карманный нож.

Сегодня заточка ножей может осуществляться различными способами и методами. Существует множество практических руководств и видеороликов, объясняющих различные способы заточки, и такое же большое количество продуктов на рынке — от дешевых гаджетов за 5 долларов до ультрасовременных машин, которые обойдутся вам в 1000 долларов.

Конечно, нет правильного или неправильного подхода к заточке ножа, и в конечном итоге все сводится к тому, с чем вы чувствуете себя наиболее комфортно и уверенно. Следует также отметить, что конкретный метод заточки не всегда подходит для каждого типа ножа. Ножи – это уникальные инструменты, которые во многих случаях требуют особого подхода к уходу и обслуживанию.

Тем не менее, информация, которую мы предоставляем ниже, в основном предназначена для ваших карманных ножей EDC и не требует какого-либо продвинутого опыта обращения с ножами.

Наш любимый инструмент для заточки @ Amazon

Наш любимый инструмент для заточки @ BladeHQ

Что нужно для заточки ножа

Хорошей новостью является то, что для заточки карманного ножа требуется всего два приспособления. Первый – это точильный камень , а второй – какая-то форма смазка .

Точильный камень сделает большую часть работы по приданию лезвию остроты. Как и следовало ожидать, на рынке представлено ошеломляющее множество различных точильных камней, но большинство из них имеют две стороны — грубую и мелкую зернистость. Существует столь же широкий ценовой диапазон для этих камней, но в целом вам не нужно ломать банк здесь — что-то около 20 долларов будет более чем достаточно для того, чтобы справиться с вашим типичным складным ножом. Ознакомьтесь с нашим путеводителем по лучшим камням для заточки ножей, чтобы узнать, что купить.

Смазка также выпускается во многих формах, но основная концепция здесь заключается в том, что она поможет ограничить количество тепла, выделяемого в процессе заточки. Это тепло может в конечном итоге повредить ваш нож, поэтому важно свести его к минимуму, и именно здесь в игру вступает смазка. Теперь вы можете точить и без смазки, но в целом мы не рекомендуем это делать, если в этом нет особой необходимости.

На самом деле, стоит отметить, что некоторые камни специально не требуют смазки, поэтому обязательно прочитайте инструкцию. Как и в нашем комментарии по поводу точильного камня, здесь, как правило, нет необходимости выплескивать на режущую кромку. Нажмите здесь, чтобы узнать о некоторых недорогих смазочных материалах, которые мы рекомендуем.

Шаги по заточке ножа

1. Смажьте точильный камень.

Нанесите тонкий слой смазки на обе стороны точильного бруска. Простой.

2. Заточите одну сторону лезвия с помощью грубого абразива.

Наклоните лезвие ножа примерно на 15 градусов к шероховатой стороне точильного камня. Обратите внимание, что рекомендуемый угол варьируется в зависимости от типа ножа, который вы затачиваете, и от того, насколько он вам нужен, но в целом вы можете придерживаться 10-15 градусов для стандартного карманного ножа. Чем меньше угол, тем острее будет лезвие, но за счет худшего удержания края. Другими словами, больший угол будет менее острым, но прослужит дольше.

Очень важно стараться сохранять тот же угол во время заточки, а это непросто. Естественно, практика доведется до совершенства, поэтому не ждите, что у вас все получится с самого начала. В конце концов вы доберетесь до этого, и если вам надоест и вам понадобится помощь, рассмотрите возможность использования направляющей для заточки, которая является дешевым, но удобным инструментом для поддержания этого постоянного угла заточки.

Как только вы освоитесь с углом наклона, начните водить лезвием по камню. Вы можете направить его к себе или от себя, и это действительно зависит от личных предпочтений. Вам не нужно использовать большое давление здесь, достаточно легкого-умеренного веса, и старайтесь поддерживать давление на разных гребках. Двигайте лезвием так, как будто вы пытаетесь срезать тонкий слой камня с точильного бруска. Повторите этот процесс около 10 ударов.

3. Повторите с другой стороны.

Вы поняли – просто повторите шаг 2 на противоположной стороне. Технически вы должны продолжать точить до тех пор, пока у вас не появится заусенец, что происходит, когда один скос затачивается до тех пор, пока он не встретится с другим. Заусенец похож на какой-то потертый материал, свисающий с конца того места, где он был заточен. Он слабый, поэтому вы не хотите, чтобы он был у вас на краю, потому что он сломается. Если вы поднесете край к яркому свету, вы увидите блик вдоль края, которого нет с другой стороны.

4. Поглаживание с разных сторон

После того, как вы сфокусировались на каждой стороне, выполните еще 10 или около того поглаживаний, но на этот раз меняя сторону при каждом ударе.

5. Повторите шаги 2–4, используя мелкую зернистость.

Когда вы закончите с грубой зернистостью, вам просто нужно повторить процесс, используя более мелкую сторону точильного камня. Это удалит ваш заусенец, образовавшийся на этапе грубой шлифовки.

Вуаля! Наслаждайтесь своим недавно заточенным ножом.

Каждый раз, когда вы затачиваете один и тот же нож, убедитесь, что вы используете тот же угол, что и раньше. Перепутать угол заточки вообще не рекомендуется. Повторное использование одного и того же угла гораздо важнее, чем сам конкретный угол. Чтобы проверить остроту своего лезвия, попробуйте аккуратно разрезать несколько листов бумаги и проследите, насколько легко нож делает надрез.

Затем, соблюдая осторожность, вы можете попытаться сбрить несколько волосков с руки (пожалуйста, будьте осторожны!). Наконец, очистите точильный камень после того, как закончите. Любые мелкие частицы стали, оставшиеся на вашем точильном камне, могут в конечном итоге привести к ржавчине, если их не очистить должным образом.

Вот… вы только что научились точить перочинный нож!

Заточка ножа | Сугимото Хамоно

• Заточка ножа
• Качества ножа
• Виды точильных камней (брусков)
• Как ухаживать за ножом

Ножи Western/Двусторонние лезвия (закаленные лезвия из стали Hagane)

Иллюстрации/Заточка ножей, угол заточки для лезвий с двойным скосом (затачивать под углом около 10 градусов)

Начнем с заточки ножа с лицевой стороны. Западные ножи не имеют ровной двойной фаски. Соотношение для заточки таких ножей составляет 80 % на лицевой стороне и 20 % на тыльной стороне лезвия. (Угол лезвия к поверхности точильного камня должен быть около 10 градусов.) Все ножи затачиваются от режущей кромки до острия лезвия. Держите рукоять правой рукой, нажимайте на край лезвия пальцами левой руки и затачивайте, перемещая лезвие к центру камня.

Ножи для овощей и китайские ножи/Ножи с двойной фаской (лезвия с многослойной стальной или трехслойной конструкцией лезвия)

Иллюстрации/Заточка овощных ножей, угол заточки для лезвий с двойной фаской (заточка под углом около 10 градусов)

Ножи овощные, китайские, ножи для суши и другие двулезвийные ножи с двойным скосом на переднем и заднем скосах с углом между поверхностью лезвия и камнем около 10 градусов. Если у ножа лезвие из многослойной стали, то лучше наносить больше заточки на ту сторону лезвия, на которой этой стали меньше.

Японские ножи/ножи с одинарной фаской (лезвия из углеродистой стали + более мягкое железо/полностью из углеродистой стали)

Иллюстрации/Заточка длинного тонкого ножа янаги Угол для заточки лезвия с одной фаской

Начните с заточка ножа с лицевой стороны. Заточка завершена, когда на ноже появится ровный заусенец. Для отделки задней поверхности лезвия используйте только камень с плоской поверхностью. Затачивайте лезвие от края к корешку. Не точите под слишком большим углом между лезвием и камнем. Камень, используемый для отделки режущей кромки лезвия, должен равномерно соприкасаться с кромкой.

Виды точильных камней (бруса)

Несколько лет назад использовались хорошие натуральные камни, но в настоящее время они встречаются реже.
Хорошие натуральные камни могут быть невероятно дорогими, и их очень трудно достать.
Есть много видов синтетических камней, которые недороги и хорошего качества.

• Необработанные камни

  (Подходящий диапазон грубой зернистости для ножа составляет от 180 до 220 зернистости. )

  Этот сорт камня предназначен для грубой заточки и используется непосредственно на лезвии, если лезвие зазубрено или закруглено.

• Камни среднего качества

  (Подходящий диапазон зернистости ножа от 600 до 1500).

  Также известен как камень средней отделки. (Это стандартный точильный камень.)

• Камни для отделки

  (Подходящий диапазон зернистости ножа — от 3000 до 8000).

  Используется для обратной заточки лезвий с одинарной фаской, таких как ножи для сашими, ножи с тонкими лезвиями, ножи для сашими фугухики и ножи для филе угря.